动物性食品的养生价值

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1、动物性食品的养生价值动物性食品的养生价值1食用价食用价值较高：高： 供供给优良的良的蛋白蛋白质、脂肪脂肪、矿物物质和和维生素。生素。畜、禽肉及畜、禽肉及鱼类养生价养生价值2畜肉畜肉类： 牲畜的肌肉、内牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白肉中主要是蛋白质和脂肪和脂肪 内内脏 脂肪少，蛋白脂肪少，蛋白质、维生素、生素、矿物物质、胆固、胆固醇醇较高高一、畜肉一、畜肉类的养生价的养生价值31 1、含量、含量为101020%20%。2 2、质量量 （1 1）大部分存在于肌肉中，肌）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白中蛋白质 20-30%20-30% 肌原肌原纤维中

2、的蛋白中的蛋白质 40-60%40-60% 间质蛋白蛋白 10-10-20%20% (2) (2) 为优良蛋白良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80BV80 但但间质蛋白主要胶原与蛋白主要胶原与弹性蛋白，性蛋白，EAAEAA不合理，不合理，营养价养价值低低3. 3. 含氮浸出物使肉含氮浸出物使肉汤具有具有鲜味。（肌味。（肌肽、嘌呤）呤）( (一一) ) 蛋白蛋白质41. 1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异大差异 肥猪肉肥猪肉9090，里脊肉，里脊肉7.97.9 2. 2. 以以饱和脂肪酸和脂肪

3、酸为主，主要成分是甘油三主，主要成分是甘油三酯。 油酸、油酸、亚油酸油酸3.5%3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。酸有关。3. 3. 胆固醇多存在于胆固醇多存在于动物内物内脏。( (二二) ) 脂肪脂肪5 以糖原形式存在于肌肉和肝以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少中，含量极少( (四四) ) 矿物物质1 1、数量、数量 0.80.81.2%1.2% 2 2、质量量（ 1 1） 含含钙少，含少，含铁、磷、磷较多多 （2 2） 铁以血以血红素素铁的形式存在的形式存在( (三三) ) 碳水化合物碳水化合物 1 16(五五) 维生素维生素 1. B族维生素含量丰富

4、族维生素含量丰富 2. 肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A、维生素、维生素B278禽肉：肌肉、内禽肉：肌肉、内脏及制品。及制品。营养：养：营养价养价值与畜肉相似，但：与畜肉相似，但： (1) (1) 蛋白蛋白质与人体需要相近，与人体需要相近，2020，含浸出物，含浸出物 比畜肉多，味道更比畜肉多，味道更鲜美。美。 (2) (2) 脂肪含量少（水禽脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点高），且分散、熔点 低，低，2020亚油酸，易于消化吸收，油酸，易于消化吸收， 鸡2 2 水禽水禽7 71111 兔兔 0.40.4二、禽肉的二、禽肉的营养价养价值(poultry)(poultry)9( (一一)

5、) 蛋白蛋白质1 1、 含量含量 151525252 2、质量量（1 1）肌）肌纤维细短，短，间质蛋白少，更易消化，蛋白少，更易消化，消化消化率率为878798%98%（2 2） 色氨酸含量偏低。色氨酸含量偏低。（3 3）较多含氮浸出物，多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。多胶原和粘蛋白。三、三、鱼类的的营养价养价值matinematine101. 1. 含量含量 1 13 3，皮下和内，皮下和内脏2. 2. 质量量（1 1）多由不）多由不饱和脂肪酸和脂肪酸组成（占成（占80%80%），消化率），消化率达达9595 （2 2） DHADHA和和EPAEPA （3 3）鱼子胆固醇含量子胆固醇含量较高

6、高( ( ( (二二二二) ) ) ) 脂肪脂肪脂肪脂肪 111 1、含量、含量 1 12 2 2 2、质量量（1 1） 钙含量比畜禽肉高，含量比畜禽肉高，虾皮皮2 2（2 2） 海海鱼含碘丰富含碘丰富( (六六) ) 维生素生素1. 1. 维生素生素B B2 2含量丰富含量丰富2. 2. 海海鱼肝肝脏富含富含维生素生素A A、维生素生素D D3 3、生生鱼中有硫胺素中有硫胺素酶，生吃可破坏，生吃可破坏维生素生素B1B1( (五五) ) 矿物物质12（二）鱼类的合理利用（二）鱼类的合理利用1 1防止腐败变质防止腐败变质 保存处理一般采用低温或食盐。保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存冷却

7、一般可保存5 515d15d。冻结保藏期可达半年以。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于1515。2 2防止食物中毒防止食物中毒 河豚毒素河豚毒素13（三）（三）软体动物类软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。体动物包括章鱼、乌贼等。14 肉肉类、水、水产品在加工中主要品在加工中主要损失失维生素生素B1B

8、1、维生素生素B2B2和尼克酸等水溶性和尼克酸等水溶性维生素。生素。除煎炸和除煎炸和烧烤外，烤外，蛋白蛋白质的生物价的生物价值基基本不受影响。本不受影响。（1 1）在）在煎炸和煎炸和烧烤烤时，温度高于，温度高于200200，蛋白，蛋白质的的生物价生物价值降低。降低。（2 2）急炒急炒可以保存可以保存较多的多的B B族族维生素生素（3 3）炖煮炖煮使使B B族族维生素溶入生素溶入汤汁。汁。（4 4）加醋烹加醋烹调连骨肉骨肉，可将骨中的，可将骨中的钙溶出。溶出。（5 5）高温高温热油烹油烹调时，应挂糊和上挂糊和上浆。（6 6）肉）肉类的的储藏温度藏温度应在在-18-18以下。以下。（7 7）罐）罐

9、头食品也食品也应尽可能放在冰箱中尽可能放在冰箱中储藏藏 。15营养价养价值高：高：蛋白蛋白质、维生素生素A A、乳糖、乳糖、矿物物质、维生生素素营养成分养成分齐全全组成比例适宜成比例适宜易消化吸收易消化吸收四、奶及奶制品的四、奶及奶制品的营养价养价值16( (一一) ) 蛋白蛋白质1 1、含量、含量 3 32 2、质量量(1)(1)组成成 79.679.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%11.5%乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%3.3%乳球蛋乳球蛋白。白。 酪蛋白酪蛋白 与与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮浮 乳清蛋白乳清蛋白 受受热凝固，保凝固，保护酪蛋白酪蛋白 乳球蛋白乳球

10、蛋白 免疫有关免疫有关（2 2）优质蛋白蛋白 吸收率吸收率878789%89%，BV85BV85（3 3）牛奶酪蛋白与）牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳相反构成比与人乳相反一）奶的一）奶的营养价养价值17 ( (二二) ) 脂肪：脂肪： 1 1、数量、数量 3.03.0， 2 2、质量量（1 1）吸收率吸收率9797。（2 2）水溶性）水溶性挥发性脂肪含量高，短性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，和脂肪酸，丁酸、乙酸丁酸、乙酸9090，油酸，油酸3030，亚油酸油酸5.3%5.3%，亚麻酸麻酸2.12.1（3 3）胆固醇不高）胆固醇不高（4 4）分散、）分散、风味好，易消化味好，易消化18乳

11、糖乳糖 调节胃酸、促胃酸、促进胃胃肠蠕蠕动、促、促进消化液分泌消化液分泌 促促进钙吸收吸收 促促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖有蔗糖的六分之一，故要加糖( (三三) ) 碳水化合物碳水化合物 4.5%4.5%19( (四四) ) 矿物物质：0.70.70.75%0.75%，含，含钙高，含高，含铁低低( (五五) ) 维生素：生素：所有所有维生素生素( (维生素生素A A、维生素生素B2)B2)与季与季节和和饲料有关料有关20( (一一) ) 消毒牛奶消毒牛奶 维生素生素B B1 1、维生素生素C C损失，失，损失失20202525( (

12、二二) ) 奶粉奶粉 1. 1. 全脂奶粉：全脂奶粉：对营养成分影响小养成分影响小 2. 2. 脱脂奶粉：脂溶性脱脂奶粉：脂溶性维生素生素损失，脂肪失，脂肪2626降至降至1.31.3 二）奶制品的二）奶制品的营养价养价值21（1 1）概念：）概念： 以牛奶以牛奶为基基础，按照人乳，按照人乳组成的模成的模式和特点，加以式和特点，加以调制而成，使各种制而成，使各种营养成分的含养成分的含量和比例接近母乳。量和比例接近母乳。（2 2）方法：）方法： 改改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、充乳糖的不足、强化化维生素生素A A、D D、B1B1、B2B2、C C、叶酸叶酸

13、 、强化化微量元素微量元素3. 3. 调制奶粉制奶粉( (配方奶粉配方奶粉) )：221 1、概念、概念 以新以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或或炼乳等乳等为原料，接种乳酸菌，原料，接种乳酸菌，经过不同工不同工艺发酵酵而成。而成。2 2、特点、特点 ： （1 1） 营养丰富，易于消化吸收养丰富，易于消化吸收 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白蛋白质凝固凝固 脂肪水解脂肪水解（2 2） 刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌（3 3）促）促进益生菌增殖益生菌增殖( (三三) ) 酸奶：酸奶：23( (四四) ) 炼乳乳 甜甜炼乳：奶中加乳：奶中加1515蔗糖，蔗糖，浓缩至至1/31

14、/3，蔗糖可，蔗糖可达达 4040，不宜喂养，不宜喂养婴儿儿 淡淡炼乳：去除乳：去除2/32/3水分的奶，均水分的奶，均质操作，改操作，改变了蛋了蛋 白白质的与理化性的与理化性质，易消化，易消化，适于喂适于喂养养 婴儿及儿及对鲜奶奶过敏者食用敏者食用( (五五) ) 复合奶复合奶：与：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉奶基本相似（脱脂奶粉+ +无水奶油）无水奶油）( (六六) ) 奶油奶油：脂肪：脂肪808083%83%24提供高提供高营养价养价值的蛋白的蛋白蛋壳蛋壳颜色与色与营养价养价值无关无关蛋黄比蛋清含有蛋黄比蛋清含有较多的多的营养价养价值（矿物物质和和维生生素多集中在蛋黄中）素多集中在蛋黄中）五

15、、蛋及蛋制品的五、蛋及蛋制品的营养价养价值25蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。三部分组成。一）蛋的结构一）蛋的结构胶状粘蛋白胶状粘蛋白蛋黄膜蛋黄膜蛋黄系带蛋黄系带蛋壳蛋壳蛋白膜蛋白膜蛋黄蛋黄蛋清蛋清261. 1. 蛋白蛋白质 12.812.8 优质蛋白蛋白参考蛋白参考蛋白 生物价生物价 9595 蛋清蛋清 卵白蛋白卵白蛋白 清蛋白，加清蛋白，加热凝固凝固 副卵白蛋白副卵白蛋白 凝集温度凝集温度较低低 卵球蛋白卵球蛋白 G1G1溶菌溶菌酶 卵粘蛋白及卵粘蛋白及类卵粘蛋白卵粘蛋白 前者抗流感的能力前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白后者抑

16、制胰蛋白酶，加，加热7070度可度可灭活活 抗生物素蛋白抗生物素蛋白 可抗生物素，可抗生物素，100100度度灭活活 蛋黄蛋黄 卵黄磷蛋白卵黄磷蛋白 可与可与铁结合合 卵黄脂蛋白卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白卵黄球蛋白 卵黄卵黄酶蛋白蛋白二）蛋的二）蛋的二）蛋的二）蛋的营营养价养价养价养价值值272. 碳水化合物碳水化合物 1-3%（蛋清（蛋清1） 甘露糖、半乳糖（蛋清）甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少含糖量少 葡萄糖（蛋黄）葡萄糖（蛋黄）3. 脂肪脂肪 1115%,蛋清蛋清0.1%,蛋黄蛋黄30 (1) 集中于蛋黄集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收易消化

17、吸收 分散成细小颗粒分散成细小颗粒4. 矿物质和维生素矿物质和维生素 集中于蛋黄集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、矿物质：钙、磷、铁铁（吸收率不高）（吸收率不高） 维生素：维生素维生素：维生素A、D、B1、B2， 无维生素无维生素C281 1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。化吸收，故不可生食蛋清。2 2、 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食

18、用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量量三）蛋类的合理利用三）蛋类的合理利用291. 1. 维生素生素B1B1损失失2. 2. 杀菌菌3. 3. 破坏破坏抗抗营养素养素，利于消化吸收，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白抗生物素、抗胰蛋白酶4 4、咸蛋、咸蛋 无机无机盐增多，增多，钙增加增加较多（多（1010倍），（倍），（氯化物水解）化物水解）5 5、皮蛋、皮蛋 无机无机盐增多，增多，钙可

19、多可多10-1510-15，但，但损失失维生素生素 B1 B1 5/6-6/75/6-6/7、维生素生素B2 2/3B2 2/3（碱碱变性）性）6 6、糟蛋糟蛋 蛋壳蛋壳钙盐入蛋内，入蛋内，钙增加增加4040倍倍四）加工烹四）加工烹调对营养价养价值的影响的影响30不同烹不同烹调方法方法对蛋蛋类营养价养价值的影响：的影响：（1 1）蒸、煮、炒：）蒸、煮、炒： 蛋白蛋白质消化吸收率提高消化吸收率提高。（2 2）煎蛋和烤蛋）煎蛋和烤蛋： 维生素生素B1B1、B2B2有一定有一定损失，失，叶酸叶酸损失最大失最大。（3 3）鸡蛋不宜生食。蛋不宜生食。31各种食品的主要各种食品的主要营养特点养特点优点优点

20、缺陷缺陷粮食粮食能量、碳水化合物主要来能量、碳水化合物主要来源源蛋白质少、几乎不含脂肪蛋白质少、几乎不含脂肪豆类豆类蛋白质、脂肪高，钙、维蛋白质、脂肪高，钙、维生素生素B2高不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸高，高，碳水化合物少，部分碳水化碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人体消化合物不能被人体消化畜禽肉类畜禽肉类蛋白质、脂肪高，内脏中蛋白质、脂肪高，内脏中维生素含量高，铁来源好维生素含量高，铁来源好 饱和脂肪酸高，碳水化合物饱和脂肪酸高，碳水化合物少，维生素少，维生素C 少，少， 无膳食纤无膳食纤维，脑、肥肉中胆固醇高维，脑、肥肉中胆固醇高鱼类鱼类蛋白质、脂肪高，不饱蛋白质、脂肪高，不饱和脂肪酸高，

21、和脂肪酸高， 内脏中维内脏中维生素含量高生素含量高碳水化合物少，鱼卵中胆固碳水化合物少，鱼卵中胆固醇高醇高32优点优点缺陷缺陷奶类奶类蛋白质、脂肪高，维生蛋白质、脂肪高，维生素素A含量高含量高饱和脂肪酸高，铁、锌少，饱和脂肪酸高，铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，易被人体消化，蛋白质多，易被人体消化，蛋类蛋类蛋白质、脂肪高，蛋黄蛋白质、脂肪高，蛋黄中维生素高中维生素高饱和脂肪酸高，铁吸收不好饱和脂肪酸高，铁吸收不好蛋黄中胆固醇高，无维生素蛋黄中胆固醇高，无维生素C蔬菜类蔬菜类矿物质、维生素矿物质、维生素C膳食纤维膳食纤维碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、蛋白

22、质低蛋白质低水果类水果类矿物质、维生素矿物质、维生素C、胡、胡萝卜素、膳食纤维萝卜素、膳食纤维碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、蛋白质低蛋白质低33调味品：味品：盐、味精、味精、酱油、醋、糖油、醋、糖食用油脂食用油脂酒酒茶叶茶叶第三第三节 调味品及其他食品的味品及其他食品的营养价养价值34 1 1 1 1、酱酱油和油和油和油和酱类酱类 少量蛋白少量蛋白少量蛋白少量蛋白质质、糖、糖、糖、糖、钙钙、磷、磷、磷、磷、维维生素生素生素生素B B B B族族族族 1212121214141414氯氯化化化化钠钠、 着色、除膻、增着色、除膻、增着色、除膻、增着色、除膻、增鲜鲜、开胃、增食欲、开胃、增食欲

23、、开胃、增食欲、开胃、增食欲 2 2 2 2 、醋醋醋醋 3 3 3 35 5 5 5醋酸，多量醋酸，多量醋酸，多量醋酸，多量维维生素生素生素生素B1B1B1B1、B2B2B2B2 软软化化化化纤维纤维、促、促、促、促进进消化、提味、保消化、提味、保消化、提味、保消化、提味、保护维护维生素生素生素生素C C C C、 溶解溶解溶解溶解钙钙、杀杀菌菌菌菌 3 3 3 3、味精、味精、味精、味精和和和和鸡鸡精精精精 谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸钠钠，增加增加增加增加鲜鲜味核苷酸味核苷酸味核苷酸味核苷酸 增加食物的增加食物的增加食物的增加食物的鲜鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味，味，消除硫磺味和腥臭味等异

24、味，味，消除硫磺味和腥臭味等异味，味，消除硫磺味和腥臭味等异味， 最好在加最好在加最好在加最好在加热热完成后加入完成后加入完成后加入完成后加入 4 4 4 4、盐盐 氯氯化化化化钠钠 粗粗粗粗盐盐 碘、碘、碘、碘、钙钙、镁镁、钾钾 提味、解提味、解提味、解提味、解腻腻、除膻、去腥、除膻、去腥、除膻、去腥、除膻、去腥 5 5 5 5、糖、糖、糖、糖 蔗糖，提供能量蔗糖，提供能量蔗糖，提供能量蔗糖，提供能量一、一、调味品味品35动物油和植物油物油和植物油植物油含不植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高和脂肪酸多，熔点低，吸收率高动物油以物油以饱和脂肪酸和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相主，熔点高，吸

25、收率相对较低。低。植物油在膳食中植物油在膳食中应不低于不低于总脂肪来源的脂肪来源的50%50%一般都不易一般都不易储存，但存，但动物油脂比植物油物油脂比植物油储存期存期长一一些。些。二、食用油脂二、食用油脂36按按酿造方式：造方式：发酵酒、蒸酵酒、蒸馏酒、配制酒酒、配制酒按酒度分按酒度分类：低度酒、中度酒、高度酒：低度酒、中度酒、高度酒按原料分按原料分类：白酒、黄酒、果酒：白酒、黄酒、果酒按酒的按酒的总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型甜型按香型分按香型分类：茅台型、：茅台型、泸香型、汾香型、米香型香型、汾香型、米香型三、酒三、酒37含有不同数量的乙

26、醇、糖、和微量含有不同数量的乙醇、糖、和微量肽类或氨基酸或氨基酸因酒的配料和因酒的配料和酿造工造工艺不同而有很大差异。不同而有很大差异。如如矿物物质的含量就和原料、水的含量就和原料、水质、工、工艺有密切关系。有密切关系。每克乙醇可提供能量每克乙醇可提供能量7 7千卡千卡酒中的酒中的营养和非养和非营养成分养成分38分分类绿茶、茶、红茶、茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶茶四、茶叶四、茶叶39蛋白蛋白质、脂、脂质、碳水化合物、多种、碳水化合物、多种维生素和生素和矿物物质多酚多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷、皂苷等等茶中的茶中

27、的营养和非养和非营养成分养成分因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶患溃疡病的人不宜饮茶患溃疡病的人不宜饮茶贫血的人不宜饮茶贫血的人不宜饮茶脾胃不好的人不宜饮茶脾胃不好的人不宜饮茶40食品食品强化（化（food fortificationfood fortification）就是就是调整（添加）整（添加）食品中食品中营养素，使之适合人养素，使之适合人类营养需要的一种食养需要的一种食品深加工。品深加工。 强化食品化食品：为为在食品中在食品中在食品中在食品中补补充某些缺少或特充某些缺少或特充某些缺少或特充某些缺少或特别别需要需要需要需要的的的的营营养成

28、分而加工的食品。养成分而加工的食品。养成分而加工的食品。养成分而加工的食品。 营营养养养养强强化化化化剂剂：氨基酸、：氨基酸、：氨基酸、：氨基酸、维维生素、生素、生素、生素、矿矿物物物物质质 强强化化化化载载体体体体：食用量大、食用普遍、便于：食用量大、食用普遍、便于：食用量大、食用普遍、便于：食用量大、食用普遍、便于强强化和不化和不化和不化和不易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮饮料、乳料、乳料、乳料、乳制品、食用油、制品、食用油、制品、食用油、制品、食用油、调调味品味品味品味品 第四第四节

29、 营养养强化与保健食品化与保健食品 一、一、营养养强化食品化食品41弥弥补某些食品天然某些食品天然营养成分的缺陷养成分的缺陷补充食品加工、充食品加工、储存及运存及运输工程中工程中营养素的养素的损失失简化膳食化膳食处理，方便理，方便摄食食适适应不同人群的不同人群的营养需要养需要预防防营养不良养不良食品食品营养养强化的意化的意义42有明确的有明确的针对性：性：强化食品的化食品的对象和象和强化目的；化目的；符合符合营养学原理：不破坏养学原理：不破坏营养素平衡养素平衡；符合国家的符合国家的卫生生标准：食用安全性准：食用安全性；尽量减少食品尽量减少食品营养养强化化剂的的损失失保持食品原有的色香味等感官性

30、状保持食品原有的色香味等感官性状经济合理、有力推广合理、有力推广食品食品强化的要求化的要求43保健食品：食品的一个种保健食品：食品的一个种类，具有一般食品的共性，具有一般食品的共性，能能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病疾病为目的。目的。二、保健食品二、保健食品44加加强保健食品的科学研究保健食品的科学研究规范保健食品的宣范保健食品的宣传加加强政府部政府部门对保健食品的宏保健食品的宏观指指导和管理和管理中国保健食品的中国保健食品的发展要求展要求45蛋白蛋白质和氨基酸和氨基酸类：包括超氧化物歧化：包括超氧化物歧化酶、大豆、大豆多多肽、牛磺酸等、

31、牛磺酸等具有保健功能的碳水化合物：包括膳食具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纤维、低、低聚糖、植物多糖和聚糖、植物多糖和动物多糖等物多糖等功能性脂功能性脂类成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八物甾醇，二十八烷醇、角醇、角鲨烯等等具有保健功能的微量具有保健功能的微量营养素：包括硒和养素：包括硒和维生素生素E E功能性植物化合物：酚功能性植物化合物：酚类化合物、化合物、萜类化合物、化合物、有机硫化合物有机硫化合物益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等球菌等保健食品常用的功效成分保健食品常用的功效成分46增增强生理功能的保健食品

32、生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品防慢性疾病的保健食品增增强机体机体对外界有害因素抵抗力的保健食品外界有害因素抵抗力的保健食品必必须通通过功效成分的定性和定量分析，以及功效成分的定性和定量分析，以及动物或人群功物或人群功能能实验，验证确确实含有有效成分并具有含有有效成分并具有显著、著、稳定的定的调节人体功能的作用，人体功能的作用，由国家有关部由国家有关部门认定的有定的有资格的保健食品功能学格的保健食品功能学评价价单位位完成。完成。保健食品的功能原理保健食品的功能原理47改善生改善生长发育育增增强免疫力免疫力抗氧化抗氧化辅助改善助改善记忆辅助降血糖助降血糖辅助降血助降血压改善胃改善胃肠功能

33、功能减肥减肥增增强骨密度骨密度具体的功能具体的功能48保健食品的申保健食品的申报和和审批批保健食品的功能保健食品的功能评价价保健食品的安全性保健食品的安全性评价价保健食品的生保健食品的生产经营保健食品的管理保健食品的管理49全世界每年因各种原因所造成腐全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品的食品占食品年年总产量的量的45%45%。新新鲜的食品含有丰富的的食品含有丰富的营养成分，在常温下养成分，在常温下(20(20左左右右) )贮存存时，极易，极易发生生色、香、味色、香、味的劣的劣变和和营养价养价值降低的降低的现象。如果象。如果长时间放置，放置，还会会发生腐生腐败，直，直至完全不能食用，

34、至完全不能食用，这种种变化叫做食品的化叫做食品的变质。第五第五节 常常见的食品保藏和加工技的食品保藏和加工技术501.1.微生物的生微生物的生长和繁殖；和繁殖；2.2.食品自身存在的食品自身存在的酶的活力；的活力；3.3.虫、寄生虫和老鼠的侵虫、寄生虫和老鼠的侵袭；4.4.不适当的不适当的贮存温度，存温度，过冷或冷或过热；5.5.水分含量，即干燥程度；水分含量，即干燥程度；6.6.空气、特空气、特别是氧的影响；是氧的影响；7.7.光；光；8.8.机械机械压力、机械力、机械损伤；9.9.时间变质的主要原因的主要原因51果蔬的气果蔬的气调保藏和冷藏保藏和冷藏冷冷冻保藏（如速保藏（如速冻食品等）食品

35、等）高渗透高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）发酵保藏法酵保藏法罐藏罐藏一、常一、常见的食品保藏技的食品保藏技术52食品干藏、食品冷食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品保藏、食品罐藏、食品辐射保射保藏、食品烟熏和腌藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。保藏等。核心核心就是利用高温、冷就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖和糖渍，烟熏改，烟熏改变气体成分、添加化学添加气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加射等手段控制微生物；利用加热控制控制酶的活性。的活性。在在实际应

36、用中，各种保藏方法用中，各种保藏方法应综合、有机地配合合、有机地配合使用，以达到最佳使用，以达到最佳贮存效果。存效果。 53冷却：指降低食品的温度，使其达到高于冷却：指降低食品的温度，使其达到高于冻结温温度的度的预定温度的定温度的热交交换过程。冷却是冷藏和程。冷却是冷藏和冻藏藏前必前必经阶段。段。 冷藏：指在低于常温、不低于食品冰点温度的条冷藏：指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下件下贮藏食品的藏食品的过程。冷藏温度一般程。冷藏温度一般为-2-15-2-15，其中，其中4 488则是最常用的冷藏温度，冷藏室的是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的湿度需根据各种食品的实际需要需要进

37、行行调整。整。具体方法：接触式冰具体方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法、空气冷却法、水冷却法、真空冷却法冷却法、真空冷却法食品的低温食品的低温处理与冷理与冷冻保藏保藏54不同温度下某些不同温度下某些动植物的平均植物的平均货架寿命架寿命食品名称食品名称平均货架寿命（天）平均货架寿命（天）02238肉肉鱼鱼家禽家禽鱼干和肉干鱼干和肉干水果水果水果干水果干叶菜叶菜块茎植物块茎植物干种子干种子6 10102 2 7 75 5 181810001000或或100010002 2 181810001000或或100010003 3 20209090 30030010001000或或1000100

38、0111350或或3501 2020350350或或3503501 1 7 77 7 5050350350或或350350111100或或1001 7 7100100或或1001001 1 3 32 2 2020100100或或100100资料来源：食品科学第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等译，200155化学保化学保鲜：保：保鲜剂（防腐（防腐剂和抗氧化和抗氧化剂）涂抹保涂抹保鲜技技术：果蜡、可食用膜、：果蜡、可食用膜、纤维素膜素膜二、常二、常见的食品保的食品保鲜技技术56普通干燥：普通干燥：对流干燥、流干燥、辐射干燥、接触干燥射干燥、接触干燥冷冷冻干燥：干燥：预冻结升升

39、华干燥干燥加加热干燥干燥喷雾干燥：气流干燥：气流喷嘴式嘴式雾化、化、压力式力式雾化、旋化、旋转式式雾化化三、食品干燥技三、食品干燥技术57蒸蒸发浓缩：当溶液中溶当溶液中溶质的的挥发性小，而溶性小，而溶剂具具有有较明明显的的挥发性性时，加，加热使溶使溶剂汽化的汽化的过程。程。冷冷冻浓缩：利用冰与水溶液之利用冰与水溶液之间固液相平衡原理固液相平衡原理的的浓缩方法，即将溶液的部分溶方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析以冰的形式析出，并将其从液相分离的出，并将其从液相分离的过程。程。四、食品四、食品浓缩技技术58微波加微波加热微波干燥微波干燥微波微波处理理对食品食品营养成分的影响不大养成分的影响不大五

40、、食品的微波加工五、食品的微波加工59以谷物、豆以谷物、豆类、薯、薯类、蔬菜等、蔬菜等为原料，原料，经膨化膨化处理，理，制造出品种繁多、酥脆香美的食品。制造出品种繁多、酥脆香美的食品。营养成分养成分损失少失少品品质改善、易于改善、易于储存存工工艺简单、成本低、成本低六、食品的膨化技六、食品的膨化技术60食品食品发酵工程：酵工程：利用微生物的生利用微生物的生长和代和代谢活活动，经优选的的细胞或胞或经现代技代技术改造的菌种改造的菌种进行放大行放大培养和控制性培养和控制性发酵，酵，获得工得工业化生化生产预定的食品定的食品或食品的功能成分。或食品的功能成分。酶工程：工程：进行物行物质转化的技化的技术，利用，利用酶的催化作的催化作用，将相用，将相应的原料的原料转化成有用物化成有用物质的技的技术。七、食品的生物加工技七、食品的生物加工技术61