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1、啤酒酵母的扩大培养五大连池宝泉啤酒饮品有限责任公司 夏炎啤酒酵母啤酒酵母 一、啤酒酵母的特性 1、分类学上的位置 2、酵母的命名 3、酵母菌的分类 培养酵母和野生酵母 上面酵母和下面酵母 凝聚酵母和粉状酵母啤酒酵母二、酵母菌 1、酵母的形态 自然界酵母菌形态以圆形为主，常见有卵圆形、球形、椭圆形、柱形等，细胞大小一般在（2.510）m4.5m21m之间。 啤酒酵母呈圆形或卵圆形，细胞大小一般在（37）m（510）m。培养细胞平均直径一般为45m，不能游动、 啤酒酵母在麦芽汁固定培养基上，菌落呈乳白色、不透明，但有光泽，菌落表面光滑、湿润，边缘整齐。 啤酒酵母在液体培养基中，会在液体表面产生泡沫
2、。因菌种悬浮而呈现浑浊显现。啤酒酵母2、酵母细胞的结构 a、细胞壁 b、细胞膜 c、细胞核 d、细胞质 e、液泡 f、颗粒 g、线粒体啤酒酵母3、酵母菌的繁殖方式a、有性繁殖 酵母菌子囊孢子的形成 酵母菌形成子囊孢子的条件b、无性繁殖 芽殖 裂殖啤酒酵母三、啤酒酵母的营养 细胞从外界环境中摄取化学物质，使其在生长过程中获取生命活动所需的能量及其结构物质的生理过程成为营养或营养作用。 在微生物的营养中有6大要素物质，他们是：碳源，氮源、能源、生长因子、无机盐、水。1、碳源 定义:凡能提供微生物营养所需碳元素的营养源。2、氮源 定义:凡能提供微生物营养所需氮元素的营养源。啤酒酵母3、无机盐 所需浓
3、度在10-3-10-4mol/L的元素为大量元素。 所需浓度在10-6-10-8mol/L的为微量元素。4、生长因子 一类对微生物正常代谢必不可少且又不能从简单的碳.氮 源自行合成的所需极微量的有机物。5、能源 定义:能为微生物的生命获得提供最初能量来源的化学物 质或辐射能。6、水 存在状态:游离态(溶媒)和结合态(结构组成)啤酒酵母四、影响酵母生长的因素1、温度 温度是影响微生物生长的一个重要因子。温度太低，可使原生质膜处于凝固状态，不能正常地进行营养物质的运输或形成质子梯度，因而生长不能进行。当温度升高时，细胞内的化学和酶反应以较快的速度进行，生长速率加快。 然而，当超过某一温度时，蛋白质
4、、核酸和细胞其他成分就会发生不可逆转的变性作用。啤酒酵母a、嗜冷微生物 指那些最适生长温度15以下，最高生长温度低于20，最低生长温度在0或更低的微生物。b、嗜温微生物 最适生长温度为2540，大多为生物属于这一类。c、嗜热微生物 最适生长温度在5060。d、嗜高温微生物 最适生长温度在80以上。啤酒酵母2、pH pH影响微生物的生长。因为介质pH影响生活环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性；影响菌体细胞膜的电荷性质、膜的稳定性及膜对物质的吸收能力；使菌体表面变性或水解。a、嗜酸性微生物b、嗜中性微生物c、嗜碱性微生物啤酒酵母3、氧 微生物对氧的需要和耐受能力在不同的类群中变化很大，根据他们
5、和氧的关系可分为几种类群。a、好氧微生物b、兼性好氧微生物 酵母的有氧呼吸和无氧呼吸: C6H12O6+6O2 酵母 6CO2+6H2O C6H12O6 酵母 2C2H5OH+2CO2c、厌氧微生物啤酒酵母啤酒酵母的生长曲线：1、调整期或滞怠期2、对数生长期或生长旺盛期3、平衡期或稳定生长期4、死亡期或衰老期啤酒酵母的扩大培养啤酒酵母的扩大培养什么是扩大培养？ 。 扩大培养是将保藏在一个试管内的纯种酵母（或在使用时利用现场高泡期的发酵液进行分离培养酵母菌），经过逐渐增至步骤，酵母由少到多，直至酵母细胞达到一定数量后，供生产现场使用，以满足啤酒生产需要的过程。为什么进行酵母扩配？。 酵母品质影响
6、啤酒最终品质，生产上酵母使用几代后，由于自身的衰老、微生物及一些物质的污染，使其发酵性能明显的发生变化，性能欠佳，因此啤酒酵母在使用一定代数后（56代），应更新酵母菌。啤酒酵母的扩大培养啤酒厂获得接种酵母的方式： 生产用酵母 购买酵母泥 购买纯种酵母 自己保存和培养酵母 优点： 优点： 优点： 无酵母管理工作 方法可行，可 取用灵活，酵母 无酵母扩配设备 靠性高，能得 质量可靠，啤酒 到灭菌的酵母 质量稳定 缺点： 缺点： 缺点： 有污染危险 需要酵母扩配 一次性投资大 花费较高 装置，花费较 无菌程度要求高 啤酒质量不稳定 大啤酒酵母的扩大培养一、啤酒酵母的扩大培养 斜面试管（原菌种）富氏瓶
7、（或试管培养）巴氏瓶（或三角瓶培养）卡式罐培养汉生罐培养酵母扩大培养罐酵母繁殖罐发酵罐1、实验室的扩大培养 斜面试管（原菌种）富氏瓶（或试管培养）巴氏瓶（或三角瓶培养）卡式罐培养斜面试管（原菌种）： 菌种为啤酒厂保藏的纯粹原菌或由科学研究机构和菌种保藏单位供给。富氏培养（或试管培养）： 试管内盛麦汁10ml，将酵母用白金针接种于试管内，在2528下培养，定时摇动，使酵母分布均匀。啤酒酵母的扩大培养 巴氏瓶（或三角瓶培养）： 5001000ml的三角瓶，加入250500ml麦汁，加热煮沸30分钟后，塞上棉花塞冷却备用。无菌室内转接，25培养，每天检查培养情况。 卡式罐培养： 卡式罐容量一般为10
8、20L，放入约半量麦汁，加热煮沸灭菌，冷却备用。麦汁中添加1L无菌水补充水分蒸发。卡式罐一般接12个巴氏瓶的酵母液，摇动混合均匀后，至于1520保温。啤酒酵母的扩大培养实验室扩大培养的技术要求：a、一切培养用具必须洗刷干净，利用150170进行干燥灭菌2.5h。b、培养用的培养基，应使用现场加酒花的麦汁，利用蒸汽间歇灭菌后，在25保温箱中贮存23天，证明无污染后方可使用。c、每次扩大稀释倍数约20倍左右。d、随着每阶段的扩大培养，培养温度逐步降低，以适应现场发酵情况。e、每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。f、每次扩大培养阶段，均应作平行培养：试管45只，巴氏瓶23个，卡式罐2个，选择优
9、者进行扩大培养。g、转接依据是2875%的出芽率以及1%以下的死亡率，工艺成熟后可采用经验数据（时间、酵母数等）。啤酒酵母的扩大培养2、生产现场的扩大培养 汉生罐培养酵母扩大培养罐酵母繁殖罐发酵罐汉生罐的扩大培养：啤酒酵母的扩大培养扩大培养的几项重要原则：a、性能优良、稳定的酵母菌种b、实验室扩配最初温度25，此后逐渐降低至生产温度，使酵母逐步适应低温发酵。c、为缩短酵母滞怠期和培养时间，最好在酵母对数生长期移植。d、保证含氧量810mg/Le、理论上实验室阶段扩配液应选择-氨基氮含量高的自制培养基，生产阶段的培养液则采用生产麦汁，-氨基氮含量应在200mg/L以上。f、实验室扩大倍数1：20左右，生产阶段1:5左右。g、转接依据是2875%的出芽率以及1%以下的死亡率，工艺成熟后可采用经验数据（时间、酵母数等）。谢谢！五大连池宝泉啤酒饮品有限责任公司 夏炎
