食品添加剂法规及知识PPT课件

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1、食品添加剂法规及知识食品添加剂法规及知识上海市食品添加剂行业协会上海市食品添加剂行业协会吉鹤立吉鹤立什么是什么食品添加剂什么是什么食品添加剂食品安全法定食品安全法定义： 食品添加食品添加剂，指，指为改善食品品改善食品品质和色、香、味和色、香、味以及以及为防腐、保防腐、保鲜和加工工和加工工艺的需要而加入食品的需要而加入食品中的人工合成或者天然物中的人工合成或者天然物质食品添加食品添加剂GB2760-2011GB2760-2011定定义： 为改善食品品改善食品品质和色、香、味，以及和色、香、味，以及为防腐和防腐和加工工加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天的需要而加入食品中的化学合成或者天然物

2、然物质。包括。包括营养养强化化剂、食品用香料、食品加、食品用香料、食品加工助工助剂、胶基物、胶基物质食品添加剂通用法典标准食品添加剂通用法典标准定定义：是指其本身通常不作：是指其本身通常不作为食品消食品消费，不用作食，不用作食品中常品中常见的配料物的配料物质，无，无论其是否具有其是否具有营养价养价值。在食品中添加在食品中添加该物物质的原因是出于生的原因是出于生产、加工、制、加工、制备、处理、包装、装箱、运理、包装、装箱、运输或或储藏等食品的工藏等食品的工艺需求（包括感官），或者期望它或其副需求（包括感官），或者期望它或其副产品（直接品（直接或或间接地）成接地）成为食品的一个成份，或影响食品的特

3、食品的一个成份，或影响食品的特性。性。该术语不包括不包括污染物，或染物，或为了保持或提高了保持或提高营养养质量而添加的物量而添加的物质。食品添加食品添加剂通用法典通用法典标准所列食品添加准所列食品添加剂没有没有香精香料、食品用加工助香精香料、食品用加工助剂，没，没单列列营养养强化化剂。食品添加剂定义不同引出的矛盾食品添加剂定义不同引出的矛盾食品添加食品添加剂通用法典通用法典标准准是各国制定食品添 加剂标准唯一参照标准；食品添加食品添加剂通用法典通用法典标准准中没有食品加工助 剂和香精香料；食品添加食品添加剂通用法典通用法典标准准没有营养强化剂；食品添加食品添加剂通用法典通用法典标准准规定食品添

4、加剂使 用方向为食品生产。 食品安全法食品安全法与GB2760-2011中定义不 一 致，执法产生偏差。从两份文件认识食品添加剂定义从两份文件认识食品添加剂定义卫生部生部20117732011773号：号： 一、一、邻苯二甲酸苯二甲酸酯类物物质严禁在食品、禁在食品、食品添加食品添加剂中人中人为添加添加.GB9685-2008.GB9685-2008规定定食品、食品添加食品、食品添加剂中的中的邻苯二甲酸二苯二甲酸二(-(-乙乙基基) )已已酯 、邻苯二甲酸二异壬苯二甲酸二异壬酯和和邻苯二甲苯二甲酸二正丁酸二正丁酯最大残留量最大残留量应当按照当按照551551号号执行。行。 二、由于二、由于环境境

5、污染、染、食品用香精香料中食品用香精香料中邻苯二甲酸苯二甲酸酯类物物质可能超可能超过规定的最大残定的最大残留量的，如系留量的，如系环境境污染染食品用香精香料中食品用香精香料中邻苯二甲酸苯二甲酸酯类物物质总含量不超含量不超过60mg/kg60mg/kg的，可以允的，可以允许继续生生产销售和使用。售和使用。从两份文件认识食品添加剂定义从两份文件认识食品添加剂定义卫生部生部20115512011551号：号： 邻苯二甲酸苯二甲酸酯类物物质严禁在食品、食品禁在食品、食品添加添加剂中人中人为添加添加.GB9685-2008.GB9685-2008规定食定食品、食品添加品、食品添加剂中的中的邻苯二甲酸二苯

6、二甲酸二(-(-乙乙基基) )已已酯、邻苯二甲酸二异壬苯二甲酸二异壬酯和和邻苯二甲苯二甲酸二正丁酸二正丁酯最大残留量分最大残留量分别为1.51.5、9.09.0、0.3mg/kg.0.3mg/kg.区别食品添加剂和非食用化工原料区别食品添加剂和非食用化工原料什么是化工原料什么是化工原料 某种物质,未经安全性风险评估,不是食品添加剂; 某种物质,经安全性风险评估,但凡是化工级、饲 料级、试剂级，都不是食品添加剂；什么是什么是药、药品原料品原料 某种物质，是药材，不是食品添加剂； 某种物质,经安全性风险评估，药典中有，是药 物级，但不是食品添加剂；生物提取物、生物生物提取物、生物酶解物不是食品添加

7、解物不是食品添加剂；生物新生物新资源不是食品添加源不是食品添加剂食品添加剂的安全性食品添加剂的安全性根据根据CACCAC危危险性分析在食品性分析在食品标准中的准中的应用用提出食品添加提出食品添加剂安全性安全性风险评估：估： 1. 1.危害的危害的识别 2. 2.危害特征的描述危害特征的描述 3. 3.摄入量入量评价价 4. 4.危危险性特征的描述性特征的描述ADI是怎么来的？意义何在？是怎么来的？意义何在？某化学物某化学物质经安全性安全性风险评估可得到估可得到ADI值评估程序：遵循危害估程序：遵循危害识别、危害特征描述、暴露、危害特征描述、暴露 评估和估和风险特征描述的特征描述的结构化程序开展

8、构化程序开展风险评估估.ADI值的确定的确定为制定食品添加制定食品添加剂使用使用标准提供科准提供科 学依据学依据.ADI值的普遍意的普遍意义在于：任何可以食用的物在于：任何可以食用的物质都都 有有ADI值，都不可，都不可过量食用量食用.广广义上的食品安全不上的食品安全不仅是食品中有毒有害物是食品中有毒有害物质存存 在可能构成在可能构成对人体健康的危害，人体健康的危害，还包括允包括允许食用食用 的物的物质超超剂量量摄入构成入构成对人体健康的危害。人体健康的危害。食品添加剂使用标准制定食品添加剂使用标准制定食品添加食品添加剂在在经过安全性安全性风险评估得到估得到ADIADI值的基的基 础上上, ,

9、各个国家的各个国家的专家根据本国的情况制定可允家根据本国的情况制定可允许 在哪些食品中使用和最大使用在哪些食品中使用和最大使用剂量量; ;国国际食品法典委食品法典委员会会(CAC)(CAC)有食品添加有食品添加剂法典委法典委员 会会(CCFA),(CCFA),制定有食品添加制定有食品添加剂通用通用标准，供各准，供各 国在制定本国食品添加国在制定本国食品添加剂使用使用标准准时参考。参考。 食品添加食品添加剂通用通用标准是各国制定食品添加准是各国制定食品添加剂唯唯 一的参考一的参考标准。是推荐性准。是推荐性标准。准。 我国食品添加我国食品添加剂使用使用标准准GB2760-2011GB2760-20

10、11是是强制性的制性的食品添加食品添加剂使用使用标准格式准格式见GB2760-2011GB2760-2011。食品添加剂安全标准要求食品添加剂安全标准要求 食品安全国家食品安全国家标准准 食品添加食品添加剂 * * 1 1 适用范适用范围 2 2 规范性引用文件范性引用文件 3 3 化学名称、分子式、化学名称、分子式、结构式和相构式和相对分子分子质量量 4 4 技技术要求要求 4.1 4.1 感官要求感官要求 4.2 4.2 理化指理化指标 附附 录 A A（规范性附范性附录）检验方法方法食品添加剂使用时应符合以下基本要求食品添加剂使用时应符合以下基本要求不应对人体人体产生任何健康危害生任何健

11、康危害不不应掩盖食品腐掩盖食品腐败变质不不应掩盖食品本身或加工掩盖食品本身或加工过程中的程中的质量缺陷或以量缺陷或以 掺杂、掺假、假、伪造造为目的而使用食品添加目的而使用食品添加剂不不应降低食品本身的降低食品本身的营养价养价值在达到在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量期的效果下尽可能降低在食品中的用量食品工食品工业用加工助用加工助剂一般一般应在制成最后成品之前在制成最后成品之前 除去，有除去，有规定食品中残留量的除外定食品中残留量的除外食品添加剂使用目的食品添加剂使用目的保持食品的保持食品的营养养质量；量；为了了给特殊膳食消特殊膳食消费群体加工食品提供必要的配料群体加工食品提供必要的配料

12、 或成份；或成份；为了提高食品的了提高食品的质量或量或稳定性，或者改定性，或者改进其感官特其感官特 性，但不得以此改性，但不得以此改变食品的性食品的性质、成份或者、成份或者质量而量而 欺欺骗消消费者；者；为了便于食品的生了便于食品的生产、加工、制作、加工、制作、处理、包装、理、包装、 运运输或者或者贮藏，但不得借助添加藏，但不得借助添加剂以掩以掩饰因使用有因使用有 问题的原料而的原料而产生的生的结果，或者掩果，或者掩饰在上述在上述过程中程中 因不合乎要求（包括不因不合乎要求（包括不卫生）的操作或工生）的操作或工艺而而产生生 的的结果果 食品添加剂使用技术必要性食品添加剂使用技术必要性保持或提高

13、食品本身的保持或提高食品本身的营养价养价值；作作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的提高食品的质量和量和稳定性，改定性，改进其感官特性；其感官特性；便于食品的生便于食品的生产、加工、包装、运、加工、包装、运输或者或者贮藏。藏。食品添加食品添加剂确定使用范确定使用范围： 在某种食品中使用，确有必要，表在某种食品中使用，确有必要，表现在：在： 可提高可提高产品品品品质，有定性或定量的数据；，有定性或定量的数据； 无可替代，用其他食品配料或食品添加无可替代，用其他食品配料或食品添加剂达不到达不到设计的使用效果；的使用效果； 在达到使用效果在达到使用效果

14、时，使用，使用剂量不超量不超过规定定剂量。量。对食品添加剂使用剂量的认识对食品添加剂使用剂量的认识无无论是是CACCAC组织出版的食品添加出版的食品添加剂通用法典，通用法典， 还是我国出版的食品添加是我国出版的食品添加剂使用使用标准，准，对食品食品 添加添加剂的使用的使用剂量都有一个限量量都有一个限量标准准使用使用剂量限量依据：量限量依据： 以以ADIADI值毒性高低毒性高低为基基础，确定使用安全，确定使用安全剂量；量； 以不同人群特性之分，确定使用安全以不同人群特性之分，确定使用安全剂量；量； 以食品可能的以食品可能的摄入入剂量，确定使用安全量，确定使用安全剂量；量； 以食品形以食品形态分，

15、确定使用安全分，确定使用安全剂量；量； 以食品以食品类别分，确定使用安全分，确定使用安全剂量。量。对食品添加剂使用范围的认识对食品添加剂使用范围的认识无无论是是CACCAC组织出版的食品添加出版的食品添加剂通用法典，通用法典， 还是我国出版的食品添加是我国出版的食品添加剂使用使用标准，准，对食品食品 添加添加剂的使用范的使用范围都有一个界定范都有一个界定范围界定的根据：界定的根据： 以以ADIADI值为基基础，确定使用人群；，确定使用人群； 以食品生以食品生产特性特性为基基础，为食品生食品生产工工艺所用；所用； 以食品品以食品品质为基基础，确定适合于某种食品生，确定适合于某种食品生产 以食品特

16、征以食品特征为基基础，适合添加在某种食品中，适合添加在某种食品中为了确定使用范了确定使用范围，制定了，制定了“食品分食品分类系系统”食品添加剂被不恰当的使用食品添加剂被不恰当的使用滥用用营养养强化化剂可能性造成危害，超量使用可能性造成危害，超量使用维生生 素素A A、C C、牛磺酸、元素硒等、牛磺酸、元素硒等超量使用含超量使用含铝泡打粉、磷酸泡打粉、磷酸盐、硝酸、硝酸盐、亚硫酸硫酸 盐等等使用食品用加工助使用食品用加工助剂，最，最终没有被除尽，如没有被除尽，如氢氧氧 化化钠、盐酸、石油酸、石油醚等等已已经变质的畜、禽、水的畜、禽、水产用用强氧化氧化剂、还原原剂处理，再加工成食品，理，再加工成食

17、品，进入市入市场不合格的食品原不合格的食品原辅材料，用食品添加材料，用食品添加剂处理，掩理，掩盖本身或加工盖本身或加工过程中的程中的质量缺陷量缺陷加工加工过程中程中，用食品添加用食品添加剂替代部分或全部原料替代部分或全部原料降低降低产品品质量量. .理解：理解：达到预期的效果下尽可能降低在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量食品中的用量食品添加食品添加剂规定了定了ADIADI值，确定食品添加，确定食品添加剂的最大使用量的最大使用量. .其其实在很多情况下，食品添加在很多情况下，食品添加剂的使用无需达到最大使用的使用无需达到最大使用量，即达到量，即达到预期效果期效果. .如何降低使用量，与食

18、品添加如何降低使用量，与食品添加剂的复配、食品生的复配、食品生产工工艺、食品物食品物质组成、存在状成、存在状态都有关系都有关系. . 例如：例如： 肉制品中添加肉制品中添加亚硝酸硝酸盐量的多少与同量的多少与同时还添加异抗坏血添加异抗坏血酸、磷酸酸、磷酸盐、核黄素等有关；、核黄素等有关； 防腐防腐剂的使用量与食品中微生物存在数量、酸碱性、的使用量与食品中微生物存在数量、酸碱性、pHpH值、渗、渗压、水分活度等有关、水分活度等有关; ; 冷冷饮中使用增稠中使用增稠剂，复合增稠，复合增稠剂的使用比的使用比单一的使用效一的使用效果好，用量少果好，用量少. .食品添加剂被限制及淘汰理由食品添加剂被限制及

19、淘汰理由安全性受到安全性受到怀疑疑生生产成本高，售价高，食品企成本高，售价高，食品企业不愿意使用；不愿意使用；新的品种出新的品种出现，更安全、效果更好；，更安全、效果更好；有些天然来源的有些天然来源的产品，品，资源有限，价格高，有其源有限，价格高，有其 他品种可取代，替代品使用不他品种可取代，替代品使用不 降低降低产品品质量；量；技技术进步，使用物理方法或其他更步，使用物理方法或其他更经济方法，不方法，不 需要使用的食品添加需要使用的食品添加剂被淘汰；被淘汰；有些品种有些品种转到其他到其他产品品类别中，在添加中，在添加剂名名录中中 消失。消失。认识香精香料认识香精香料访问：=0=0，可，可获得

20、得JECFAJECFA网上版的网上版的“香料香料质量量规格格”的索引，的索引，这些香料物些香料物质按索引的英文字母按索引的英文字母顺序序排序，排序，继续点点击进入将得到各个香料入将得到各个香料规格要求及格要求及分析方法等分析方法等资料料. .香料、香精的目的是使食品香料、香精的目的是使食品产生、改生、改变或提高食或提高食品的品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味生甜味、酸味或咸味的物的物质，也不包括增味，也不

21、包括增味剂。食品用香料、香精在各食品用香料、香精在各类食品中按生食品中按生产需要适量需要适量 使用。使用。食品用香料包括天然香料和合成香料两种食品用香料包括天然香料和合成香料两种.认识咸味香精认识咸味香精定定义 “ “由由热反反应香料、食品香料化合物、香辛料香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用 载体和体和/ /或其他食品添加或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸构成的混合物，用于咸 味食品的加香味食品的加香”.”.咸味香精也称咸味香精也称为调味香精味香精 咸味香精是用于咸味食品加香的一种食品香精咸味香精是用于咸味食品

22、加香的一种食品香精, , 从品种来看，咸味香精主要包括牛肉、猪肉、从品种来看，咸味香精主要包括牛肉、猪肉、鸡 肉等肉味香精，肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、蟹、贝类等海等海鲜香精，香精， 各种菜肴香精以及其它各种菜肴香精以及其它调味香精味香精. . 酵母抽提物在咸味香精中酵母抽提物在咸味香精中经常用的到，主要作常用的到，主要作为 呈呈鲜呈味物呈味物质 咸味调香调味料咸味调香调味料以家禽、家畜或水以家禽、家畜或水产品的品的浓缩抽提物，加上味抽提物，加上味 精、食用精、食用盐、食糖和糊精、食糖和糊精为主要原料，添加香主要原料，添加香 辛料、呈味核苷酸二辛料、呈味核苷酸二钠等其他等其他辅料，混合后，料，混

23、合后， 经干燥或不干燥加工而成的具有干燥或不干燥加工而成的具有动物物鲜味和香味和香 味的复合味的复合调味料。味料。咸味香精在咸味食品的功能是咸味香精在咸味食品的功能是补充和改善食品的充和改善食品的 香味；香味；使用：肉使用：肉类、海、海鲜类罐罐头食品、各种肉制品、仿食品、各种肉制品、仿 肉制品、方便菜肴、肉制品、方便菜肴、汤料、料、调味料、味料、调味品、味品、鸡 精、膨化食品等。例：牛肉膏、肉宝王精、膨化食品等。例：牛肉膏、肉宝王.GB2760-2011食品添加剂分布食品添加剂分布按按GMP要求使用的食品添加要求使用的食品添加剂见表表A.2；按按剂量和范量和范围使用的食品添加使用的食品添加剂见

24、表表A.1；可在各可在各类食品加工食品加工过程中使用，残留量不需限定程中使用，残留量不需限定 的加工助的加工助剂见表表C.1 C.1 ；需要需要规定功能和使用范定功能和使用范围的加工助的加工助剂见表表C.2 C.2 ；食品用食品用酶制制剂及其来源及其来源见表表C.3 C.3 ； 胶基糖果中基胶基糖果中基础剂物物质及其配料及其配料见附附录D D ；允允许使用的食品用天然香料使用的食品用天然香料见表表B.2 B.2 ；允允许使用的食品用合成香料使用的食品用合成香料见表表B.3 B.3 ；食品分食品分类系系统见表表E E。食品添加剂常识食品添加剂常识区区别物物质，哪些是食品添加，哪些是食品添加剂；功

25、能分功能分类，食品添加，食品添加剂分哪些分哪些类别；区区别食品添加食品添加剂，哪些可按生，哪些可按生产需要使用；需要使用；区区别传统食品添加食品添加剂和食品用加工助和食品用加工助剂；GB2760-2011食品分食品分类和和QS食品分食品分类 的区的区别；重要的食品添加剂使用重要的食品添加剂使用防腐防腐剂使用条件；使用条件；抗氧化抗氧化剂使用条件；使用条件；乳化乳化剂的作用；的作用；增增调剂的作用；的作用；什么情况下使用什么甜味什么情况下使用什么甜味剂？糖醇特点；？糖醇特点；护色色剂严格控制使用；格控制使用；着色着色剂的商品价的商品价值；香精香料的商品价香精香料的商品价值。使用不得掩盖。使用不得掩盖产品缺陷，品缺陷， 从漕宝路从漕宝路120120号号进, ,过天天桥, ,到到121121号号2 2号教学楼号教学楼