第一节 屠宰加工场所的选址和布局一、屠宰加工场所选址的卫生要求二、屠宰加工场所布局的卫生要求第二节 屠宰加工场所的卫生要求第三节 屠宰污水的净化处理第二章第二章 屠宰加工场所的卫生要求屠宰加工场所的卫生要求 第一节第一节 屠宰加工场所的选址和布局屠宰加工场所的选址和布局屠宰加工企业主要是以畜禽为原料加工生产肉食的肉制品及其他副产品的场所屠宰加工场所的设置应遵循“统一规划、合理布局、有利流通、方便群众、便于检疫和管理”的原则一、屠宰加工场所选址的卫生要求一、屠宰加工场所选址的卫生要求l根据1998年1月起实施的《生猪屠宰管理条例》第六条和《生猪屠宰管理条例实施办法》第12条的规定，以及国家标准《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T17273）的要求，屠宰场的选址要求，归纳起来有以下四点： 1.根据城市（含县城）、乡镇建设发展规划，必须符合国家、省、自治区、直辖市和当地政府的环境保护、卫生和防疫的要求； 2.应选择地势较高、干燥的地方，并在当地常年主导风的下方，远离水源保护区和饮水取水口，远离居民住宅区、风景旅游点、公共场所及畜禽饲养场3.交通方便，水、电有保障，水质要符合国家规定的（GB5749） 《生活饮用水标准》，周围无污染。
4.屠宰加工场所附近应有粪便和胃肠内容物发酵处理的场地，未经处理的粪便不得运出厂外作肥料 农业部《动物防疫条件审核办法》第十一条规定 动物屠宰加工场所选址条件： (一)距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场500米以上；距离种畜禽场3000米以上；距离动物诊疗场所200米以上； (二)距离动物隔离场所、无害化处理场所3000米以上 二、屠宰加工场所平面布局的卫生要求二、屠宰加工场所平面布局的卫生要求 （一）（一） 布局原则布局原则 符合卫生要求符合卫生要求方便生产方便生产利于科学管理利于科学管理各各车车间间相相互互连连贯贯，，病病、、健健隔隔离离，，病病、、健健分分宰宰，，原原料料、、成成品品、、副副产产品品及及废废弃弃物物的的转转运运不不交交叉叉相相遇遇，，以以免免造造成成污污染染和和扩扩散散疫病病原疫病病原 （二）（二） 合理分区合理分区 宰前饲养管理区（贮畜场）宰前饲养管理区（贮畜场）生产加工区生产加工区病畜隔离及污水处理区病畜隔离及污水处理区动力区动力区行政生活区行政生活区 宰前饲养管理区宰前饲养管理区包包括括三三圈圈一一室室，，即即宰宰前前预预检检分分类类圈圈、、饲饲养养圈圈、、候候宰宰圈、兽医室。
圈、兽医室 原料通道原料通道预检分类圈预检分类圈饲饲 养养 圈圈候宰圈候宰圈车辆消毒清洗车辆消毒清洗兽医室兽医室饲饲料料库库 生产加工区生产加工区包包括括五五间间二二室室一一库库，，即即屠屠宰宰加加工工车车间间、、副副产产品品整整理理车车间间、、分分割割车车间间、、肉肉品品及及复复制制品品加加工工车车间间、、生生化化制制药药车车间间、、卫卫检检办办公公室室、、化验室、冷库化验室、冷库 屠宰加工车间屠宰加工车间分割车间分割车间肉品肉品及复及复制品制品加工加工车间车间卫检办公室卫检办公室化验室化验室更更衣衣室室淋浴间淋浴间副产品副产品整理车间整理车间冷藏库冷藏库生化制生化制药车间药车间 病畜隔离及污水处理区病畜隔离及污水处理区包包括括一一圈圈二二间间一一系系统统，，即即病病畜畜隔隔离离圈圈、、急急宰宰车车间间、、化化制制车车间间、、污污水水处处理系统污水处理系统污水处理系统隔离圈隔离圈急宰车间急宰车间化制车间化制车间 动力区动力区包包括括一一房房两两室室，，即即锅锅炉炉房房、、供供电电室室、、制冷设备室制冷设备室 锅炉房锅炉房供电室供电室制冷设备室制冷设备室 行政生活区行政生活区办办公公室室、、宿宿舍舍、、库库房房、、车车库库、、俱俱乐乐部部、、食食堂堂等等为为一区。
稍具规模的屠宰加工企业应另辟生活区稍具规模的屠宰加工企业应另辟生活区宿舍楼宿舍楼宿舍楼宿舍楼宿舍楼宿舍楼食堂食堂体育场体育场活活动动中中心心办公大楼办公大楼花坛花坛办公通道办公通道人员通道人员通道 中小型肉联厂平面布局示意图中小型肉联厂平面布局示意图北北主导风向主导风向 （三）（三） 卫生要求卫生要求1.符合农业部《动物防疫条件审核办法》和《生猪屠宰管理办法》的规定2.新建的屠宰厂生产区的布局：生产区与非生产区分开，且必须单独设置人员、活畜、产品、废弃物的出入口3.生产区各车间的布局：满足生产工艺流程和卫生要求健畜舍与病畜舍严格分开，原料、半成品、成品等加工防止交叉感染4.屠宰车间和分割间的布局：清洁区与非清洁区分开，防止污染清洁区 5.急宰间、化制间、污水处理场的布局： 各功能间分开设置，有隔离设施6.厂区的环境卫生要求 ： ⑴路面、场地平整、无积水 ⑵建筑物周围、道路两旁应绿化 ⑶“三废”处理符合环保要求 ⑷设有垃圾、畜粪、废弃物集存场所 ⑸出入口有消毒池 农业部《动物防疫条件审核办法》第十二条 动物屠宰加工场所布局应当符合下列条件： (一)场区周围建有围墙； (二)运输动物车辆出入口设置与门同宽，长4米、 深0.3米以上的消毒池； (三)生产区与生活办公区分开，并有隔离设施； (四)入场动物卸载区域有固定的车辆消毒场地， 并配有车辆清洗、消毒设备。
(五)动物入场口和动物产品出场口应当分别设置；(六)屠宰加工间入口设置人员更衣消毒室；(七)有与屠宰规模相适应的独立检疫室、办公室和休息室；(八)有待宰圈、患病动物隔离观察圈、急宰间；加工原毛、生皮、绒、骨、角的，还应当设置封闭式熏蒸消毒间 第二节第二节 屠宰加工场所的卫生要求屠宰加工场所的卫生要求一、屠宰加工企业的主要部门和系统一、屠宰加工企业的主要部门和系统 d 宰前饲养管理场宰前饲养管理场d 病畜隔离圈病畜隔离圈d 候宰间候宰间d 屠宰加工车间屠宰加工车间d 分割车间分割车间d 急宰车间急宰车间d 化制车间化制车间d 供水系统供水系统d 污水处理系统污水处理系统 二、卫生要求二、卫生要求 （一）（一）宰前饲养管理场宰前饲养管理场 是是对对屠屠宰宰畜畜禽禽实实施施宰宰前前检检疫疫、、宰宰前前休休息息隔隔离离和和宰宰前前停停饲饲管管理的场所理的场所1. 应距生产区至少应距生产区至少300M以上，以防疫病的传染与扩散以上，以防疫病的传染与扩散 2. 储存牲畜的容量一般为日宰量的储存牲畜的容量一般为日宰量的2~3倍 3. 场内应设有检疫圈、可疑病畜观察圈，健畜饲养圈和候宰圈等场内应设有检疫圈、可疑病畜观察圈，健畜饲养圈和候宰圈等。
4. 在卸车台、地秤附近设置供宰前检疫和测温用的分群栏及夹道在卸车台、地秤附近设置供宰前检疫和测温用的分群栏及夹道 5. 圈圈（（舍舍））内内地地面面保保持持一一定定坡坡度度，，以以便便排排水水和和消消毒毒；；地地面面不不宜宜光光滑滑，，以以免免牲牲畜畜跌跌伤伤；；光光线线充充足足，，通通风风良良好好，，并并有有完完善善的的上上下下水水系系统统；；出出入入口口设设有消毒池有消毒池 （二）（二）病畜隔离圈病畜隔离圈 是收养有病，尤其是可疑传染病病畜的场所是收养有病，尤其是可疑传染病病畜的场所 1. 容量一般为储养量的容量一般为储养量的1% 2. 隔隔离离圈圈与与贮贮畜畜场场和和急急宰宰间间应应保保持持联联系系，，而而与与其他部门设高而坚固的围墙严格隔离其他部门设高而坚固的围墙严格隔离 3. 专人管理，一切用具专用专人管理，一切用具专用 4. 应应设设粪粪尿尿专专用用池池，，尸尸体体专专用用车车，，出出入入口口要要设设消消毒池 （三）（三）候宰间候宰间是屠宰畜禽宰前停留休息的地方是屠宰畜禽宰前停留休息的地方 1.1.圈圈养养量量为为1d1d屠屠宰宰加加工工的的屠屠畜畜禽禽量量为为宜宜；；与屠宰加工车间相毗邻。
与屠宰加工车间相毗邻 2.2.专人管理专人管理 3.3.设有良好的饮水设备和淋浴间设有良好的饮水设备和淋浴间 1. 面积应为屠宰饲养场的面积应为屠宰饲养场的10％，位于病畜隔离圈的侧方％，位于病畜隔离圈的侧方 2. 建建筑筑设设施施包包括括屠屠宰宰室室、、冷冷却却室室、、有有条条件件利利用用肉肉的的无无害害化化处理室、胃肠加工室、皮张消毒室、尸体和病料化制室处理室、胃肠加工室、皮张消毒室、尸体和病料化制室 3. 大型肉联厂可建立相应的单独化制车间大型肉联厂可建立相应的单独化制车间 4. 设有专用的更衣室、淋浴室、污水池、粪便处理池设有专用的更衣室、淋浴室、污水池、粪便处理池 5. 用具专用，人员相对稳定用具专用，人员相对稳定 6. 注意个人防护，每次工作完毕后，应进行彻底消毒注意个人防护，每次工作完毕后，应进行彻底消毒四）急（四）急宰车间宰车间是屠宰非烈性传染病病畜的场所是屠宰非烈性传染病病畜的场所 （五）（五）屠宰加工车间屠宰加工车间 是是屠屠宰宰厂厂的的生生产产中中心心，，是是宰宰后后兽兽医医卫卫生生检检验验的的主主要活动场所，也是屠宰厂最重要的车间要活动场所，也是屠宰厂最重要的车间。
1. 1. 建建筑筑要要求求：：水水泥泥、、纹纹砖砖地地面面，，2M高高瓷瓷砖砖墙墙裙裙，，地地面面倾倾斜斜1.5º；；窗窗与与地地面面之之比比为为1:4~1:6，，窗窗台台应应有有较较大大的的倾倾斜斜度度；；天天花花板板的的高高度度在在垂垂直直放放血血处处不不应应低低于于6M，，其其他他部部分分不不应应低低于于4.5M；；光光源源以以自自然然光光为为最最好好，，人人工工照照明明可可选选用日光灯用日光灯2. 2. 传传送送装装置置：：一一般般用用传传送送轨轨道道上上有有架架空空轨轨道道，，下下设设光光滑滑水水泥泥斜斜槽槽架架空空轨轨道道旁旁边边应应设设置置同同步步运运行行的的内内脏脏和和头头的传送装置轨道上应设有病畜分叉道的传送装置轨道上应设有病畜分叉道 3. 车车间间之之间间的的传传送送：：采采用用架架空空轨轨道道和和传传送送带带或或小小推推车或金属滑筒车或金属滑筒4. 通通风风：：北北方方一一般般采采用用自自然然风风，，南南方方须须有有降降温温设设备备夏夏季季要要注注意意防防蝇蝇冬冬季季在在出出入入口口处处要要有有套套房房以以隔隔离离外界冷空气，最好是送风外界冷空气，最好是送风20~28℃，，1~2h换换1次。
次 5. 上上下下水水系系统统：：上上水水应应设设有有冷冷、、热热水水龙龙头头，，消消毒毒用用水水温不低于水水温不低于82℃；下水应具有足够的排水道口下水应具有足够的排水道口 6. 车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池 7. 在在各各兽兽医医检检验验点点应应设设有有操操作作台台，，并并备备有有冷冷、、热热水水和刀具消毒设备和刀具消毒设备8. 车车间间的的地地面面、、墙墙裙裙、、设设备备、、工工具具、、用用具具等等要要经经常常保保持持清清洁洁，，每每天天生生产产完完毕毕后后用用热热水水洗洗刷刷除除发发现现烈烈性性传传染染病病时时紧紧急急消消毒毒外外，，每每周周应应用用2%的的热热碱碱液液消消毒毒1次，至下一班生产前再用流水洗刷干净次，至下一班生产前再用流水洗刷干净 9. 严禁在屠宰加工车间进行急宰严禁在屠宰加工车间进行急宰 双汇集团屠宰加工车间双汇集团屠宰加工车间 （六）（六）分割肉车间分割肉车间 是是将将屠屠宰宰的的胴胴体体或或冷冷却却后后胴胴体体，，分分割割去去骨骨和和去去掉掉其其他他一一些些不不宜宜食食用用的的部部分分，，然然后后按按肉肉的的部部位位分分割割、、整整理、分级、包装和冷冻的车间。
理、分级、包装和冷冻的车间1. 一端紧靠屠宰车间，另一端靠近冷库一端紧靠屠宰车间，另一端靠近冷库 2. 应应设设置置预预冷冷间间、、加加工工分分割割间间、、成成品品冷冷却却间间、、包包装装间间、、结冻间及成品冷藏间，还应附设有更衣室、洗手间等结冻间及成品冷藏间，还应附设有更衣室、洗手间等 3. 为为封封闭闭式式建建筑筑，，车车间间与与走走廊廊之之间间用用玻玻璃璃墙墙相相隔隔，，人人员往来只能从走廊通过，参观人员也只能隔墙相望员往来只能从走廊通过，参观人员也只能隔墙相望 4. 各种卫生设施应具有较高的卫生标准各种卫生设施应具有较高的卫生标准 ü 车车间间门门的的宽宽度度以以能能通通过过物物体体为为宜宜，，门门应应是是合合金金铝铝弹弹簧门；簧门；ü 操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成；操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成；ü 要要有有空空调调设设备备，，室室温温以以10~15℃为为宜宜，，并并有有冷冷、、热热水水洗洗手手装装置置，，消消毒毒器器的的水水温温应应达达82℃以以上上，，一一般般按按20个工人设施一个消毒器；个工人设施一个消毒器；ü 应应有有良良好好的的照照明明设设备备，，日日光光灯灯应应有有防防护护罩罩，，防防止止灯灯管破裂后玻璃碎片落入食品；管破裂后玻璃碎片落入食品；ü 地面每周用漂白粉消毒地面每周用漂白粉消毒2次。
次 ä 各种卫生设施应具有较高的卫生标准各种卫生设施应具有较高的卫生标准 双汇集团分割肉车间双汇集团分割肉车间 （七）（七）化制车间化制车间 是专门处理废弃品的场所是专门处理废弃品的场所 1. 独立的建筑物，位于屠宰加工厂的边缘位置和下风处独立的建筑物，位于屠宰加工厂的边缘位置和下风处 2. 设设有有原原料料接接受受室室、、解解剖剖室室、、化化验验室室、、消消毒毒室室构构成成第第一一部部分分，，化化制制室室和和成成品品贮贮存存室室构构成成第第二二部部分分，，两两者者用用死死墙墙绝对分开绝对分开 3. 人员相对稳定，注意个人防护，用具专用人员相对稳定，注意个人防护，用具专用 4. 排排出出污污水水应应经经过过严严格格的的消消毒毒处处理理后后进进入入污污水水处处理理系系统统进行净化处理进行净化处理 1、水源 清洁卫生2、物理性状 清净、无沉淀、透明、无色、无异味3、化学性质 不含有毒有害物质4、细菌污染 含菌范围符合国家卫生标准5、放射线 不含放射性物质尽量采用消毒的饮用水，符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）八）供水系统（八）供水系统 第三节第三节 屠宰污水的净化处理屠宰污水的净化处理 屠宰加工企业的污水主要来自屠宰加工、内脏整理、肉品加工、炼油等车间和畜禽饲养场以及其他日常生活的用水。
废水有流量大、污物多、温度高、气味不良的特点 含有大量微生物和寄生虫卵，属于典型的高浓度有机污水，必须进行净化处理 一、屠宰污水的测定指标一、屠宰污水的测定指标国家《肉类加工工业水污染物排放标准》规定：（一）生化需氧量（（一）生化需氧量（BOD）） 指在一定的时间和温度下，水体中有机物经微生物氧化分解时所消耗的溶解氧量国内外现都以时间持续5d、水温保持20℃时的BOD值作为衡量水中有机物污染的指标，用BOD5来表示，单位为mg/L二）化学耗氧量（（二）化学耗氧量（COD）） 指用化学氧化剂氧化废水中指用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质的有机污染物质和一些还原物质(有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等硫化物等)所消耗的氧量它表示水中生物可降解的和不可降所消耗的氧量它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量，单位为解的有机物及还原性无机盐的总量，单位为mg/L （三）溶解氧（（三）溶解氧（DO））溶解于水中的氧气称为溶解氧水中溶解氧的含量与空气在水中的分压、大气压、水位等因素有关当污水中含有还原性有机物时，这些物质会和水中的溶解氧起反应，造成水中溶解氧不足。
因此，测定水中溶解氧可以反映水的污染程度四）四）pH值值 pH值是水质的重要指标之一生活污水一般接近中性pH值对水中生物及细菌的生长活动影响甚大，当pH值升高到8.5左右时，水中微生物生长受到抑制，使水体自净能力受到阻碍 （五）悬浮物（五）悬浮物 悬浮固体物质是水中含有的不溶性物质，包括淤泥、粘土、有机物、微生物等细微的悬浮物质，直径一般大于100μm污水中的悬浮物质，能够影响污水的透明度，从而降低水生植物的光合作用悬浮物还会阻塞土壤的空隙六）混浊度（六）混浊度 表示水中悬浮物对光线透过时发生的阻碍程度当1L水中均匀含有1mg白陶土(二氧化硅)时即为1个混浊度单位 （八）细菌（八）细菌 生活污水和一些生产污水，尤其是肉类加工企业的生产污水中含有大量病原体，其中包括危害人体健康的病原菌、病毒、寄生虫卵如用这些未处理的污水灌溉农田，易使这些病原体扩散传播七）硫化物（七）硫化物 污水中的蛋白质分解时会产生硫化氢之类的硫化物硫化物是耗氧物质，能降低水中的溶解氧，防碍水生生物的生命活动硫化氢的存在是水发出异臭的重要原因 •1.生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度小于60㎎/L（五天）• 2.化学耗氧量(COD)：最高允许排放浓度小于100㎎/L（鉻）•3.pH ： 6---9之间•4.悬浮物：最高允许排放浓度小于500㎎/L•5.硫化物：最高允许排放浓度小于1 ㎎/L污水排放标准 二、屠宰污水的处理方法 1、预处理 用过滤、乳化、沉淀等物理或机械方法去除污水中的悬浮物、油脂、泥砂等。
2、生物处理 利用微生物氧化有机物的能力，除去污水中各种有机物，使之分解后形成水溶性物质、低分子的气体和无机盐 3、消毒处理 加入消毒药物，杀灭污水中的病原微生物 三、常用屠宰污水生物处理三、常用屠宰污水生物处理 主要有以下三种：主要有以下三种：（一）活性污泥污水处理系统（一）活性污泥污水处理系统 污水通过两次沉淀，上清液放入曝气池，再将第二次沉淀后的污泥泵入曝气池，鼓入大量空气，使空气、含有大量微生物的絮状活性污泥、污水密切接触，加速微生物的吸附、氧化、分解等作用，达到去除有机物，净化污水的目的 生产污水栅网加氯、出水初次沉淀池泵1集水井泵2泵3二次沉淀曝气活性污泥法流程示意图 （二）生物转盘法污水处理系统（二）生物转盘法污水处理系统污水排入厌氧池发酵（3~10d）后，进入沉淀池沉淀，排出沉淀物，然后进入生物转盘，细菌、原生动物等在转盘上交替得到氧气、水分、养料，进行新陈代谢，从而达到净化目的 （三）厌氧消化法污水处理系统（三）厌氧消化法污水处理系统原理：所谓污水的厌氧处理就是将可溶性或不溶性的有机废物在厌氧条件下进行生物降解高浓度的有机污水和污泥适于用厌氧分解处理，一般称为消化或厌氧消化；低浓度的污水一般不适用本法处理。
经沉淀的污水在密封的沉淀池中被厌氧菌分解，经沉淀的污水在密封的沉淀池中被厌氧菌分解，达到净化目的类似于沼气池发酵达到净化目的类似于沼气池发酵 除脂槽铁篦排水沟沉淀池双层发酵池上层——沉淀槽双层发酵池下层——消化池药物消毒池屠宰污水生物处理系统示意图屠宰污水生物处理系统示意图 双层生物发酵池双层生物发酵池 双层生物发酵池分上、下两层上层是沉淀池，下双层生物发酵池分上、下两层上层是沉淀池，下层为厌氧发酵池，又称层为厌氧发酵池，又称“消化池消化池”经脱脂后的污水进经脱脂后的污水进入上层池的沉淀槽内污水在沉淀槽中停留时，直径大入上层池的沉淀槽内污水在沉淀槽中停留时，直径大于于0.0001cm的悬浮物和胃肠道虫卵沉淀沉淀物通过的悬浮物和胃肠道虫卵沉淀沉淀物通过槽底的斜缝，进入下层的消化池此时，污水中的厌氧槽底的斜缝，进入下层的消化池此时，污水中的厌氧菌使沉淀物腐败分解，一部分变为液体，一部分变为气菌使沉淀物腐败分解，一部分变为液体，一部分变为气体，最后只剩下大约体，最后只剩下大约25%--30%的胶状污泥的胶状污泥 曝气装置 运行中的曝气池运行中的曝气池 本章讲解结束•谢谢！ 。