运动营养学课件PPT制作石建东单位：河南大学体育学院本内容仅供内部学术交流 第五节 畜、禽、鱼类的营养价值•畜肉、禽肉和鱼类食品是人们膳食的重要组成部分, 为人们提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素, 是食用价值较高的食品 一、畜、禽、鱼类的营养价值•(一) 畜肉的营养价值• 畜肉是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素畜肉营养素的分布, 因动物的种类、年龄、肥瘦程度及可食部位不同而异肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大, 动物内脏脂肪含量少, 蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇含量较高畜肉类食品经适当加工、烹调后不仅味道鲜美, 饱腹作用强, 而且易于消化吸收 •1 . 蛋白质 畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中, 含量为 10% ～20% , 按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同, 又分为肌浆中的蛋白质(占 20%～30% )、肌原纤维中的蛋白质 (占 40%～60%)、间质蛋白 (10%～20%) •畜肉类蛋白质含丰富的人体必需氨基酸, 而且在种类和比例上接近人体需要, 易消化吸收, 所以蛋白质营养价值很高, 为利用率高的优质蛋白质。
但存在于结缔组织中的间质蛋白, 主要是胶原蛋白和弹性蛋白, 必需氨基酸组成不平衡, 如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少, 蛋白质的利用率低 •此外, 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物, 包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物, 使肉汤具有鲜味, 成年动物含量高于幼年动物 •2 . 脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异例如,肥猪肉脂肪含量达 90% , 猪里脊肉为 7. 9% , 猪前肘肉为 31. 5% . 猪五花肉为 35 .3% , 牛五花肉为 5 .4% , 瘦牛肉为 2. 3%畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主, 熔点较高, 其主要成分是甘油三酯, 少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 •胆固醇多存在于动物内脏, 如猪瘦肉胆固醇为 81mg / 100g, 猪 脑 为 2571mg / 100g, 猪 肝 为 288mg / 100g, 猪 肾 为354mg/ 100g, 牛 瘦 肉 为 58mg / 100g, 牛 肝 为 297mg / 100g, 牛 脑 为2447mg / 100g •3 . 碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。
宰后的动物肉尸在保存过程中, 由于酶的分解作用糖原含量逐渐下降 •4 . 矿物质 畜肉矿物质总含量占 0 .8% ～1 .2% , 其中钙含量低, 含铁、磷较多, 铁以血红素铁的形式存在, 生物利用率高, 是膳食铁的良好来源 •5 . 维生素 畜肉中 B 族维生素含量丰富, 内脏 (如肝脏) 中富含维生素 A 和维生素 B2 (二) 禽肉的营养价值•禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品禽肉的营养价值与畜肉相似, 不同在于脂肪含量较少, 脂肪中不饱和脂肪酸含量高于畜肉, 含有 20%的亚油酸, 熔点较低, 易于消化吸收 •水禽类的脂肪含量较鸡、鸽子、鹌鹑等高禽类脂肪中的胆固醇含量与畜肉相当禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要, 含量约为 20%禽肉质地较畜肉细嫩, 含氮浸出物多, 故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美 (三) 鱼类的营养价值•1 . 蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为 15%～25%肌纤维细短, 间质蛋白少, 含水量高, 故组织柔软细嫩, 较畜、禽肉更易消化, 其营养价与畜、禽肉近似氨基酸组成中, 色氨酸含量偏低存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和粘蛋白, 是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
•2 . 脂肪 鱼类含脂肪很少, 一般为 1%～3%鱼的种类不同, 脂肪含量差别也较大, 如�鱼含脂肪 10 .4% , 鳕鱼仅含 0 .5%鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少, 主要分布在皮下和内脏周围鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成 (占 80%) , 熔点低, 常温下为液态,消化吸收率达 95% •鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸, 如二十碳五烯酸 ( EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) , 具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用鱼类的胆固醇含量一般约为 100mg / 100g, 但鱼子中含量较高, 如鲳鱼子胆固醇含量为 1670mg / 100g, 虾子胆固醇含量为 896mg / 100g •3 . 矿物质 鱼类矿物质含量为 1%～2% , 磷占总灰分的 40% , 此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富钙含量较畜肉高, 为钙的良好来源海产鱼类含碘丰富 •4 . 维生素 鱼类是维生素 B2 的良好来源, 如黄鳝丝含维生素 B2 为2. 08mg / 100g, 河蟹为 0. 28mg / 100g, 海蟹为 0 .10mg / 100g海鱼的肝脏含丰富的维生素 A 和维生素 D。
一些生鱼中含有硫胺素酶, 在生鱼存放或生吃时可破坏维生素 B1 , 但加热可破坏此酶 二、加工和烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响•(一) 加工对畜、禽、鱼类营养价值的影响 畜、禽、鱼类食品经加工可制成罐头食品、熏制品、干制品 (肉松、肉干)、熟肉制品等, 较新鲜食品易保藏且有独特风味, 并且在加工过程中对蛋白质影响不大, 但高温制作时 B族维生素会有损失 •(二) 烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响•畜、禽、鱼类食品在烹调加热过程中蛋白质变化不大, 而且经过烹调后蛋白质更易消化吸收其中的矿物质和维生素在炖、煮时损失不大, 在高温制作过程中 B族维生素损失较多 •急火快炒方式可保存这类食品较多的 B族维生素; 炖、煮使原料中的 B族维生素溶入汤汁中猪肝在烹调后维生素 A 有一定损失 •加醋烹调连骨肉, 可溶出一部分骨中的钙因而, 骨头汤、糖醋排骨等是钙的良好来源在带骨肉罐头和鱼罐头中, 由于长时间的加热使骨头酥软, 其中的钙、磷、锌等矿物质溶入汤汁中, 加醋烹调后溶解量更高 •在油炸温度适当时, 肉类食品表层蛋白质迅速变性, 保护了中间部分熏烤时情况与油炸类似油炸和熏烤的肉类食品, 其表层的蛋白质利用率下降, B 族维生素损失。
•为避免在高温热油中把蛋白质炸焦和破坏营养素, 可以采用挂糊和上浆的方法, 这样不仅使菜肴鲜嫩, 而且大大减少了对营养素的破坏 •肉类食品应在 - 18℃以下储藏, 但时间不可过长时间过长或温度较高可导致蛋白质分解、脂肪氧化和 B 族维生素损失等, 尤其是脂肪氧化问题较严重切得越细的肉类食品, 其储藏期越短 •本节课到此结束•欢迎大家提出宝贵意见和建议• 以便更正错误和提高业务水平• 谢谢您的关注•联系方式：1158084041• E-mail 1158084041@.COM 。