《13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件（人教选修1）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件（人教选修1）（20页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、了解了解 1.1.亚硝酸盐对人体的危害亚硝酸盐对人体的危害 2. 2.测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法理解理解 泡菜制作的原理泡菜制作的原理制作泡菜并制作泡菜并测定泡菜中定泡菜中亚硝酸硝酸盐的含量的含量 一、乳酸菌一、乳酸菌 (1)代代谢类型：型：为 ，在无氧情况下，将葡萄糖分，在无氧情况下，将葡萄糖分解成解成 。 (2)常常见种种类：乳酸：乳酸链球菌和球菌和 。 (3)分布：空气、土壤、植物体表、人或分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的物的肠道内等均道内等均有分布。有分布。 (4)应用：乳酸杆菌常用于生用：乳酸杆菌常用于生产 。异养异养厌氧型氧型乳酸乳酸乳酸杆菌乳酸
2、杆菌酸奶酸奶基础知识梳理基础知识梳理 二、二、亚硝酸硝酸盐 (1)物理性物理性质： 色粉末、易色粉末、易 水。水。 (2)应用：在食品生用：在食品生产中常用作中常用作 。 (3)分布：分布： 自然界中分布广泛。自然界中分布广泛。亚硝酸硝酸盐在蔬菜中的平在蔬菜中的平均含量均含量约为4 mg/kg，咸菜中平均含量在，咸菜中平均含量在7 mg/kg以上，而豆以上，而豆粉中的平均含量可达粉中的平均含量可达10 mg/kg。 (4)对人体的影响：膳食中的人体的影响：膳食中的亚硝酸硝酸盐一般不危害人体健一般不危害人体健康，当人体康，当人体摄入入总量达量达 时，会引起中毒；当，会引起中毒；当摄入入总量达量达
3、3 g时，会引起死亡。，会引起死亡。白白溶于溶于食品添加食品添加剂0.30.5 g (5)我国我国卫生生标准：准：亚硝酸硝酸盐残留量在肉制品中不得超残留量在肉制品中不得超过 mg/kg，酱腌菜中不超腌菜中不超过 mg/kg，婴儿奶粉中不儿奶粉中不得超得超过 mg/kg。 (6)代代谢：绝大多数大多数亚硝酸硝酸盐随随 排出，但在特定条排出，但在特定条件下，即适宜的件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用，会、温度和一定的微生物作用，会转变成成致癌物致癌物质 。3020亚硝胺硝胺尿尿2 三、泡菜腌制三、泡菜腌制过程程 1泡菜泡菜坛的的选择 (1)应选用火候好、无砂眼、无裂用火候好、无砂眼、无裂纹
4、、坛沿深、盖子沿深、盖子 的泡菜的泡菜坛。 (2)检查时可将可将坛口口 压入水中，看入水中，看坛内有无内有无 现象。象。吻合吻合好好向上向上渗水渗水 2腌制腌制 (1)过程：将清水和程：将清水和盐以以 的的质量比例配制量比例配制盐水。将水。将盐水水 后后备用。将蔬菜装至用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至加入香辛料，装至 时，加入，加入盐水，要使水，要使盐水水 ，盖好，盖好坛盖。盖。将将坛盖盖边沿的水槽中沿的水槽中 ，以保，以保证坛内的内的 环境。境。 (2)条件：控制腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食、温度和食盐的用量。温度的用量。温度过高、高、食食盐用量不足用量不足 、腌制、腌制时间 都容
5、易造成都容易造成细菌大量繁菌大量繁殖，殖， 含量增加。含量增加。4 1煮沸冷却煮沸冷却八成八成满半半坛没没过全部菜料全部菜料注注满水水无氧无氧10%过短短亚硝酸硝酸盐 四、四、亚硝酸硝酸盐的的测定定 1原理原理 (1)在在 条件下，条件下，亚硝酸硝酸盐与与 发生重生重氮化反氮化反应后，与后，与 结合形成合形成 染料。染料。 (2)将将显色反色反应后的后的样品与已知品与已知浓度的度的 进行目行目测比比较，可以大致估算出泡菜中可以大致估算出泡菜中 的含量。的含量。 2测定步定步骤 配制溶液配制溶液制制备 制制备样品品处理液理液 。 盐酸酸化酸酸化对氨基苯磺酸氨基苯磺酸N1萘基乙二胺基乙二胺盐酸酸盐
6、玫瑰玫瑰红色色标准液准液亚硝酸硝酸盐标准准显色液色液比色比色重难点突破重难点突破 (2)讨论并交流：并交流：亚硝酸硝酸盐能作能作为食品添加食品添加剂并限量使用并限量使用的原因。的原因。 提示：提示：使用原因：肉使用原因：肉类制品中允制品中允许作作为发色色剂和防腐和防腐剂限量使用，具有三方面的作用：一是使肉制品呈限量使用，具有三方面的作用：一是使肉制品呈现一种漂一种漂亮的亮的鲜红色；二是使肉色；二是使肉类具有独特的具有独特的风味；三是能味；三是能够抑制肉抑制肉毒杆菌的繁殖和分泌肉毒毒素。毒杆菌的繁殖和分泌肉毒毒素。 限量原因：限量原因：亚硝酸硝酸盐在适宜的在适宜的pH、温度和一定的微生、温度和一
7、定的微生物作用下，能物作用下，能够转变成致癌物成致癌物质亚硝胺，硝胺，亚硝胺具有致癌硝胺具有致癌作用，同作用，同时还具有致畸和致突具有致畸和致突变作用。作用。 2仔仔细观察教材察教材P10图110泡菜制作泡菜制作实验设计流程流程图，读教材教材P10资料一料一和和资料二料二相关内容，分析并探究下列相关内容，分析并探究下列问题： (1)配制的配制的盐水水为什么要煮沸再冷却后才能使用？什么要煮沸再冷却后才能使用？ 提示：提示：煮沸是煮沸是为了了杀死水中的各种微生物；冷却后使用是死水中的各种微生物；冷却后使用是为了保了保证入入坛蔬菜表面蔬菜表面带入的微生物能入的微生物能够成活。成活。 (2)根据所学知
8、根据所学知识，分析并交流在泡菜，分析并交流在泡菜发酵酵过程中只有乳酸菌程中只有乳酸菌在活在活动吗？ 提示：提示：有多种微生物活有多种微生物活动，如酵母菌、大，如酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌等。杆菌、乳酸菌等。 (3)分析泡菜制作分析泡菜制作过程中，程中，亚硝酸硝酸盐的含量是如何的含量是如何变化的化的？尝试利用坐利用坐标曲曲线表示表示变化化规律。律。 提示：提示：发酵初期，乳酸菌和乳酸的量酵初期，乳酸菌和乳酸的量较少，由于硝酸少，由于硝酸还原原菌的活菌的活动，亚硝酸硝酸盐含量有所增加；含量有所增加；发酵中期，由于乳酸大量酵中期，由于乳酸大量积累，硝酸累，硝酸还原菌受到抑制，同原菌受到抑制，同时形成的
9、形成的亚硝酸硝酸盐又被分解，又被分解，因而因而亚硝酸硝酸盐含量下降；含量下降；发酵后期，硝酸酵后期，硝酸还原菌被完全抑制，原菌被完全抑制，亚硝酸硝酸盐含量下降至最低并保持含量下降至最低并保持稳定。定。变化化规律如下律如下图： (4)在泡菜腌制在泡菜腌制过程中，需要控制哪些条件？程中，需要控制哪些条件？为什么？什么？ 提示：提示：注意控制腌制注意控制腌制时间、温度和食、温度和食盐的用量。温度的用量。温度过高、高、食食盐用量不足用量不足10%、腌制、腌制时间过短，容易造成短，容易造成细菌大量繁殖，菌大量繁殖，亚硝酸硝酸盐含量增加。含量增加。 3读教材教材P11测定定亚硝酸硝酸盐含量的操作含量的操作
10、内容，交流并回内容，交流并回答下列答下列问题： (1)亚硝酸硝酸盐含量含量测定的原理是什么？定的原理是什么？ 提示：提示：亚硝酸硝酸盐遇到遇到对氨基苯磺酸溶液和氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙基乙二胺二胺盐酸酸盐溶液溶液时会呈会呈现玫瑰玫瑰红色。色。亚硝酸硝酸盐溶液的溶液的浓度不同，度不同，呈呈现的的颜色深浅不一，溶液色深浅不一，溶液浓度高，度高，颜色深些，色深些，浓度低，度低，颜色色浅些。浅些。 下下图是泡菜的制作及是泡菜的制作及测定定亚硝酸硝酸盐含量的含量的实验流程示意流程示意图，请据据图回答：回答： (1)制作泡菜宜制作泡菜宜选用新用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是的蔬菜或其他原料，原因是_。 (
11、2)制制备泡菜的泡菜的盐水中清水与水中清水与盐的的质量比量比约_，盐水水需煮沸并冷却后才可使用，原因是需煮沸并冷却后才可使用，原因是_；试说明明盐在泡菜制作中的作用：在泡菜制作中的作用：_。 (3)泡菜泡菜风味形成的关味形成的关键在于在于_的加入。的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至，甚至发霉霉变味，味，试分析可能的原因：分析可能的原因：_。 (5)发酵酵过程中程中应定期定期测定定亚硝酸硝酸盐的含量，原因是的含量，原因是_。 (6)测定定亚硝酸硝酸盐含量的方法是含量的方法是_。装有装有亚硝酸硝酸钠标准准显色液的几支色液的几支试管和一支空
12、比色管在管和一支空比色管在实验中起中起_作用。作用。 解析解析本本题考考查了泡菜腌制了泡菜腌制过程中的具体操作及注意的程中的具体操作及注意的问题。好泡菜的。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸硝酸盐含量低，所含量低，所以制作泡菜以制作泡菜时要利用要利用亚硝酸含量低的新硝酸含量低的新鲜蔬菜。制作泡菜蔬菜。制作泡菜时的的盐水中的水中的盐主要有抑制微生物生主要有抑制微生物生长、渗出蔬菜中、渗出蔬菜中过多的水和多的水和调味的味的作用，所以要控制作用，所以要控制盐水的比例水的比例为1 4，含，含盐过多会影响口味，多会影响口味，过少少则滋生滋生杂菌。菌。坛子密封不子密封不严、取
13、菜工具不清、取菜工具不清洁、盐的比例不足的比例不足都会造成泡菜感染都会造成泡菜感染杂菌。菌。发酵的不同酵的不同时期期亚硝酸硝酸盐的含量会因微的含量会因微生物活生物活动强强弱而弱而发生生变化，所以及化，所以及时检测亚硝酸硝酸盐的含量，把握的含量，把握取食取食时机是非常必要的，而机是非常必要的，而检测亚硝酸硝酸盐含量一般采取比色法。含量一般采取比色法。 答案答案(1)亚硝酸硝酸盐的含量低的含量低 (2)4 1加加热煮沸是煮沸是为了了杀灭杂菌，冷却之后使用是菌，冷却之后使用是为了保了保证乳酸菌等微生物的生命活乳酸菌等微生物的生命活动不受影响不受影响盐有有灭菌、渗出蔬菜菌、渗出蔬菜中中过多的水以及多的水以及调味等作用味等作用 (3)调味料味料 (4)泡菜泡菜坛子密封不子密封不严或取食工具不或取食工具不卫生，或生，或盐的比例的比例过低，低，都会引起都会引起杂菌滋生、泡菜菌滋生、泡菜变质 (5)发酵不同酵不同时期期亚硝酸硝酸盐的含量会的含量会发生生变化，及化，及时检测是是为把握取食泡菜的最佳把握取食泡菜的最佳时机机 (6)比色法比色法对照照 测定定亚硝酸含量的硝酸含量的对照照实验 测定定亚硝酸含量是用目硝酸含量是用目测比色法，比色法，实质是遵循生物学是遵循生物学实验中的中的对照照实验原原则，所以，所以实验中中设置了空白置了空白对照和条件照和条件对照。照。
