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1、食品增稠剂食品增稠剂2021/3/241授课：XXX食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲水胶体）。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶，鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类)，广泛分布于自然界。 2021/3/242授课：XXX食品增稠剂作用改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳定剂、润滑剂等 。2021/3/243授课：XXX食品增稠剂分类-来源以天然物质为基础的半
2、合成增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂真菌或细菌真菌或细菌(特别是由它们产生的酶特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用与淀粉类物质作用 黄原胶、结冷胶、可得然胶等黄原胶、结冷胶、可得然胶等以天然物质为基础的半合成增稠剂以天然物质为基础的半合成增稠剂以纤维素、淀粉为原料以纤维素、淀粉为原料 羧甲基纤维素钠、变性淀粉等羧甲基纤维素钠、变性淀粉等由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等由植物种子、海藻制取的增稠剂由植物种子、海藻制取的增稠剂 卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等由植物渗出液制取的增稠剂
3、由植物渗出液制取的增稠剂 阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等2021/3/244授课：XXX食品增稠剂分类增稠型：主要用于增加黏度 瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等胶凝型：主要用于形成凝胶 琼脂、卡拉胶、明胶等凝胶条件很多样，自体能凝胶，加离子凝胶，还有加糖加酸调pH凝胶的，不同条件口感不同2021/3/245授课：XXX凝胶型增稠剂的种类 热可逆凝胶 有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时又形成凝胶 热不可逆凝胶 有些增稠剂凝胶在受热时也不融化2021/3/246授课：XXX判定一个增稠剂的一些指标2021/3/247授课：XXX增稠剂在食品工业中的应用与功效 凝
4、胶作用：果冻、奶冻、软糖、仿生食品 增稠作用（悬浮）：果酱、饮料、人造奶油等 稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。 冰激凌中，防止冰晶生长； 饮料中，具有乳化稳定作用，防分层； 啤酒中，稳定泡沫等。2021/3/248授课：XXX 保水作用 亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中的水分（面包），提高出品率（香肠）。 其他 发泡、絮凝、膳食纤维 增稠剂在食品工业中的应用与功效2021/3/249授课：XXX增稠剂代表 卡拉胶GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂, 抛光剂, 水分保持剂, 稳定剂, 增稠剂2021/3
5、/2410授课：XXX增稠剂代表卡拉胶卡拉胶型号：型，-型，型，型等硫酸酯含量：型22%(w/w), 型32%(w/w),型38%(w/w)k精品k粗品海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同2021/3/2411授课：XXX卡拉胶原料红藻中的麒麟菜属是提取K型、I型卡拉胶的最佳原料，目前全球养殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫异枝麒麟菜），耳突麒麟菜原产于菲律宾，现印度尼西亚、坦桑尼亚等国家都有养殖，耳突麒麟菜藻体内含有相对较纯的K-卡拉胶，含有低于10%的I-卡拉胶，刺麒麟菜含有相对较纯的I-卡拉胶，含有低于15%的K-卡拉胶，工业生产用的海藻中的K型/I型的比值随藻种2
6、021/3/2412授课：XXX生产工艺生产工艺耳突麒麟菜和刺麒麟菜的藻体中天然存在的分别是-型卡拉胶、-型卡拉胶，通过碱处理或酶催化分别转化为K-卡拉胶、I-卡拉胶。带阴离子2021/3/2413授课：XXX卡拉胶性质卡拉胶性质物理性质物理性质化学性质化学性质A)白色至淡黄褐色微有光泽、白色至淡黄褐色微有光泽、半透明片状体或粉末状半透明片状体或粉末状 B)无臭或有微臭，无味，口感无臭或有微臭，无味，口感粘滑粘滑C)冷水中膨胀，溶于冷水中膨胀，溶于6060以上以上的热水的热水A) - -型卡拉胶：型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶，对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性有泌水性B) - -型
7、卡拉胶：型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶，对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水不泌水C) -型卡拉胶：型卡拉胶： 不能形成凝胶不能形成凝胶2021/3/2414授课：XXX卡拉胶的质量控制卡拉胶的质量控制1、外观指标2、产品性能指标3、微生物指标4、重金属指标色泽、色泽、目数目数、异物、杂质等、异物、杂质等强度、粘度、透明度等强度、粘度、透明度等菌落总数、霉菌酵母、大肠菌菌落总数、霉菌酵母、大肠菌群等群等砷、铅、汞、镉等砷、铅、汞、镉等安全指标2021/3/2415授课：XXX卡拉胶特性 水溶性水溶性1 1 保水性保水性2 2 蛋白反应性蛋白反应性3 3 凝胶性凝胶性4 4 增稠性增稠性
8、5 5 乳化性乳化性6 6 协同配伍性协同配伍性7 7 天然性天然性8 8 稳定性强稳定性强9 92021/3/2416授课：XXX卡拉胶产品的特点（1）水溶性 卡拉胶不溶于冷水，但能溶胀，易溶于热水，在70度以上的热水中溶解速度提高。不溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。（2）保水性 大约的吸水比例：变性淀粉1:2，大豆分离蛋白1:4，卡拉胶1:20，魔芋胶1:80-100。卡拉胶是多羟基的多糖，有很强的负离子性，大量的羟基通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能牢固锁住水分，增加蛋白质网络的保水性。2021/3/2417授课：XXX卡拉胶产品的特点（3）蛋白反应性 卡拉胶是天然胶体中唯一具有蛋白
9、质反应性的胶体。通过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。2021/3/2418授课：XXX卡拉胶产品的特点（4）凝胶性 -型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。-型卡拉胶对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水；-型卡拉胶不能形成凝胶。2021/3/2419授课：XXX卡拉胶产品的特点（5）增稠性 提供粘度和稠厚感（6）乳化性 能稳定脂肪（7）协同配伍性 与LBG、魔芋胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的强度、弹性和保水
10、性。2021/3/2420授课：XXX卡拉胶产品的特点（8）天然性 卡拉胶是从海藻中提取的天然胶体。（9）稳定性强 卡拉胶干粉长期放置不易降解，一年强度缓慢下降约20%。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其pH4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。2021/3/2421授课：XXX卡拉胶的复配与盐复配与其他胶体复配2021/3/2422授课：XXX卡拉胶与槐豆胶复配在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有
11、更高的强度。-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。当-型卡拉胶加入槐豆胶后，使生成的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。从感官的角度来看，槐豆胶可使-型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如果槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用,达到同样的凝胶强度,卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有卡帕卡拉胶单用量的 1/3。2021/3/2423授课：XXX卡拉胶不同型号的复配-型和-型两种卡拉胶配合时，凝胶的脆度将下降，破裂强度降
12、低而不至于脱水收缩，内聚力的稳定和破裂强度的下降，说明-型卡拉胶也能提高凝胶的持水性和弹性，由此所制得的凝胶比由槐豆胶配合制得的将更接近于明胶的结构。 2021/3/2424授课：XXX卡拉胶与魔芋胶复配将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶，而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。总之，魔芋胶和-卡拉胶有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强，在食品工业上具有很好的应用价值。2021/3/2425授课
13、：XXX卡拉胶与黄原胶复配黄原胶对-型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。此外，黄原胶能象-型卡拉胶那样降低失水收缩作用。2021/3/2426授课：XXX卡拉胶应用果冻，布丁卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的。能做到透明度很高，稳定性好，持水性好，风味释放能力强。精品60目比较多卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都得低温冷藏；用果胶的缺点是需要加高溶度的糖和适当的pH才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性，卡拉胶因具
14、有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。2021/3/2427授课：XXX卡拉胶应用软糖软糖粉 ，可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。酸性软糖粉，在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖，口感同上，口味较好。浇注软糖粉，利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。用量1%左右。比较多。用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，它水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且其透明度比琼脂更好，价格较琼脂低
15、，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，粘性小，稳定性增高。2021/3/2428授课：XXX卡拉胶应用中性含乳饮料和植物蛋白饮料提高中性含乳饮料及植物蛋白饮料中蛋白质的稳定性，与蛋白质结合反应形成良好的稳定悬浮骨架体系，延长产品货架期，提高改善口感，具有良好的蛋白反应性，良好的风味释放功能。-，比较多2021/3/2429授课：XXX卡拉胶应用卡拉胶应用冰激凌冰激凌卡拉胶能有效抑制和减少冰晶的形成，防止乳清分离，增加冰激凌的口感细腻度，提高出品率。型用的比较多。2021/3/2430授课：XXX卡拉胶应用肉制品1辅助蛋白质凝胶蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的最重要的因素，由于
16、卡拉胶的蛋白反应性，与蛋白质分子长链相作用，能增强蛋白质的网络凝胶强度，其作用类似添加蛋白。2与离子作用卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。型比较多2021/3/2431授课：XXX卡拉胶应用日用品在牙膏中使用可以结合牙膏中的水分，抑制油水两相分离，使膏体细腻光滑。卡拉胶在牙膏体系中提供框架结构进而提高膏体的稳定性。卡拉胶具有触变性，可改善膏体的触变性避免膏体坍塌，并使膏体拉丝变短。型比较多触变性：物体(如涂料)受到剪切时，稠度变小，停止剪切时，稠度又增加或受到剪切时，稠度变大，停止剪切时，稠度又变小的性质。2021/3/2432授课：XXX卡拉胶应用其他啤酒澄清 卡拉胶与蛋白质的反应，可以有效地达到麦汁澄清的目的功能性食品 膳食纤维宠物食品 保证生产过程中不会出现脂质分离，并能给体系带来粘度罐头 用卡拉胶作凝固剂不受产品所含可溶性固形物的多少与pH的限制面包饼干 增加保水能力，从而延缓老化2021/3/2433授课：XXXThank you!2021/3/2434
