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1、防食物中毒，救护知识 目的要求：1.掌握食物中毒的概念、特征和分类；2.掌握食物中毒的原因、常见食物中毒的 临床表现、诊断治疗原则及预防措施；3.了解食物中毒事件的调查方法、步骤及 调查内容。课课 题：题：食物中毒食物中毒(food poisoningfood poisoning)案案 例例 2001年11月27日，湖南省汉寿县某村村民在家中摆设酒宴。121人进餐。从27日晚10点，出现第一例病人，腹泻呕吐、畏寒。到28日上午，有80多人出现类似的症状。截至30日上午10点，出现病例93人，均为参加酒宴者。发病率78%。发病者未参加宴会的家人没有发病。问题：这是一种什么现象？这种现象有什么特点
2、？发病概况发病概况中毒的93人中，男性42人，女性51人。年龄最大80岁，最小11个月。潜伏期最短7小时，最长66小时，平均为16小时。主要症状：头晕头痛，腹痛腹泻、恶心呕吐、大便呈黄绿色水样便，有的有粘液或脓血。体温38-40度。问题：下一步应该做什么？下一步应该做什么？询问：发病者中询问：发病者中9393人均进食了没熟透的肉末蛋卷人均进食了没熟透的肉末蛋卷 汤。未发病者中，只有汤。未发病者中，只有1 1人吃过该汤。人吃过该汤。现场调查现场调查 厨师为当地农民。饭菜在自家厨房制作，厨厨师为当地农民。饭菜在自家厨房制作，厨房面积房面积1616平方米，通风不良，卫生条件较差。温平方米，通风不良，
3、卫生条件较差。温度度3232度。无冷藏设施，生熟案板和刀具不分。度。无冷藏设施，生熟案板和刀具不分。粗加工的蛋卷肉末在烹调前在台子上已经放了粗加工的蛋卷肉末在烹调前在台子上已经放了1313小时。小时。问题：从以上描述中，可以发现哪些问题？实验室检查：实验室检查：肛拭法采集病人大便肛拭法采集病人大便7 7份；剩余肉末蛋卷份；剩余肉末蛋卷1 1份，份，经细菌培养，大便中检出经细菌培养，大便中检出3 3份沙门氏菌，肉末中份沙门氏菌，肉末中检出检出1 1份沙门氏菌。份沙门氏菌。革兰氏染色阴性，无芽孢。革兰氏染色阴性，无芽孢。问题：这是哪一种细菌引起的？总结其发病特点。健健康康人人经口摄入正正常常数数量
4、量、可可食食状状态态的“有毒食物”后而引起的以急急性性感感染染或或中中毒毒为主要临床特征的疾病。但不不包包括括因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患病等食源性疾病，以及摄入非可食状态（如未成熟水果）食物和因暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等。食物中毒的概念食物中毒的概念中毒的特征中毒的特征：潜伏期短，多呈爆发，短时间出现大批病人；病人临床表现相似，且多以急性胃肠炎症状为主；与食用某种食物有关，发病范围与致病食物分布范围呈一致性，不食者不发病，停止食用该食物后，人群发病停止；人与人之间一般不传染，无继发病例；细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋季，肉毒中毒多见于冬春季。中毒的分类中毒的分类：分为
5、细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。若按中毒食品则可分为细菌性、真菌性、动物性、植物性和化学性食物中毒五类 概 述 细菌性食物中毒是最常见最常见的一种。以胃肠道症状为主，常伴有发热，多发生在气候炎热的夏秋季（气温高，适合细菌生长繁殖；人体肠道的防御机能下降，易感性增强）。发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒外，一般病死率低、恢复快、预后良好。一般与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。细细 菌菌 性性 食食 物物 中中 毒毒(food poisoning due to bacteria)概 述 细菌性食物中毒分感染型和毒素型，常见的是沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、肉毒毒素
6、等引起的食物中毒。细细 菌菌 性性 食食 物物 中中 毒毒(food poisoning due to bacteria)病原已知有2000多种血清型，我国100多种。以猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门菌较多见。该菌为G-杆菌，2037迅速繁殖。不耐热，100立即死亡。可被氯、碳酸等杀灭。沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒中毒食品：主主要要为为动动物物性性食食物物，尤其是畜禽肉类，其次是蛋类、奶类及水产品等。畜禽肉类食品中沙门氏菌的来源分为生前感染和宰后感染。沙门氏菌属不分解蛋白质，故被污染食物常无感官性状变化。中毒机制：菌血症，内毒素和活菌侵犯肠粘膜，引起炎症改变、抑制水和电解质吸收。沙门氏菌属食
7、物中毒沙门氏菌属食物中毒流行病学特点流行病学特点：中毒食品以动物性食品为多见，如病死牲畜肉、冷荤等。也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。多发生在510月，但全年均可能发生。中毒原因为加工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分所致交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒 临床表现潜伏期一般为448小时。症状：恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗、全身乏力、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。重者可引起痉挛、脱水、休克等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。预后：轻者34天症状消失，病情严重或年老体弱者及儿童会因抢救不及时而死亡，病死率在0.5%左右。沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中
8、毒 诊断依据 1.符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。2.从可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。3.如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。4.观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢复期比初期有所升高（4倍以上）沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒1.停止食用可疑中毒食品。2.防止食品污染。不食用病死牲畜肉，生熟分开，防止交叉污染。3.高温杀灭沙门氏菌。4.控制沙门氏菌繁殖。低温冷藏储存食品。若能避光、断氧，效果更佳。预预 防防 与与 控控 制制沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒病原 引起食物中毒的主
9、要是能产生肠毒素的葡萄球菌，即金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。均为革兰氏阳性兼性厌氧菌。3137繁殖最快。特别是在PH值67、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富的环境中，最易繁殖并大量产生肠毒素。肠毒素有8个血清型，B型耐热性最强，A型毒力最强。葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 中毒机制肠毒素作用于双侧迷走神经内脏分支和脊髓，使粘膜分泌较多水分并使水分重吸收量减少，引起水和电解质在肠道内潴留而发生呕吐、腹泻等一系列急性中毒性胃肠道炎症。葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 流行病学特点1.多发生在夏、秋季节，其它季节亦可发生。2.中中毒毒食食品品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类
10、熟肉制品，其次为含乳的冷冻食品。3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在2530环境中放置510小时，就能产生足以引起食物中毒的肠毒素。葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒临临床床表表现现：起病急，潜伏期一般24小时。呕吐（严重者可呈喷射状）、上腹部痉挛性疼痛及腹泻。年龄越小，病情越重。病程较短，一般13天痊愈。诊诊断断依依据据：符合葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点和临床表现。从可疑食品中直接检出葡萄球菌肠毒素，并确定其型别。从中毒食品、患者呕吐物或腹泻便中培养检出金黄色葡萄球菌，从分离的菌株培养物中检测出与食品中同一型别的葡萄球菌肠毒素。葡萄球菌肠毒素食
11、物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 预防与控制预防与控制 1.停止食用可疑中毒食品。2.控制污染来源。3.食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手。4.带奶油的糕点及其它奶制品等食品要低温保藏。葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 病病原原：肉毒梭状芽孢杆菌为革兰氏阳性厌氧菌，在中性或弱碱性基质中能生长繁殖。温度为2035，PH值68.2且缺氧的情况下，于适合的基质上（罐头、腊肠）可产生外毒素即肉毒毒素。该菌主要存在于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中。在新疆、青海、宁夏和四川等多发地的土壤中，该菌检出率为22.2%，发酵食品中检出率为14.88%。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒
12、梭菌毒素食物中毒 流行病学特点1.中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自制的发酵豆、谷类食品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。2.中毒多发生在冬、春季。3.中毒原因主要是被肉毒毒素污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理（破坏毒素）。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒临临床床表表现现：潜伏期一般为17天。主要表现为头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、张口困难、吞咽困难、呼吸困难、垂头。病死率相对较高。诊诊断断依依据据：中毒病人有共同进食史，未食者未发病。同一起中毒病人的临床症状基本相似。从可以中毒食品或患者的血液、粪便中检出肉毒毒素，并确定其型别。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物
13、中毒控制与预防1.停止食用可疑中毒食品。2.自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度；经常日晒、充分搅拌，使氧气供应充足。3.不吃生酱。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒 (二)常见的细菌性食物中毒 类 型中毒机制 潜伏期 临床特点食物沙门菌属感染型混合型 6-36 h高热、黄绿色水样便动物性食品致病性大肠杆菌属感染型毒素型 4-48h发热、米泔水样或脓血便各类食品副溶血性弧菌 感染型混合型12-20h发热、脐部阵发性绞痛血水样或粘血便 海产品，咸菜葡萄球菌 毒素型1-6h剧烈呕吐伴腹痛，水样便 奶制品肉类肉毒杆菌 毒素型12-48h肌肉麻痹，神经功能不全发酵食品罐头 细菌性
14、食物中毒发生的三个主要条件为：食品被致病性微生物污染、细菌大量繁殖并产生毒素、食前未加热或加热不彻底。故应采取以下措施：1.防止食品的细菌污染，如预防性健康体检、牲畜宰杀前做好卫生检疫、生熟分开以防交叉污染。2.控制细菌繁殖和毒素的产生，如低温保藏、脱水、盐渍等。3.杀灭病原体和破坏毒素，主要是彻底加热。细菌性食物中毒的预防措施细菌性食物中毒的预防措施某小学校160名学生，在饭店订做课间餐，学生在当天上午8:50-9:00食用，大约3小时后，其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有压痛，体温一般在38-40.问题：本次食物中毒
15、最有可能是哪种食物中毒？案例案例1 1某小学校学生课间餐进食奶油面包，其后2-4小时，相继出现恶心，剧烈呕吐，中上腹剧烈绞痛，腹泻轻，体温正常或略高，卫生防疫人员到达现场后，经初步调查疑似一起食物中毒，其最可能是哪种食物中毒？案例案例2 2包括包括 动物性食物中毒动物性食物中毒 植物性食物中毒植物性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 真菌性食物中毒真菌性食物中毒非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒一一、真菌性食物中毒(food poisoning due to fungi)1.发生特点：食物受真菌污染。一般烹调方法不能破坏食品中的真菌毒素。没有传染性和免疫性，真菌毒素一般是小分子化合物，机体不
16、产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，故有明显的季节性和地区性。2.处理要点：黄曲霉毒素中毒要注意保护肝脏；3-硝基丙酸要注意保护大脑（消除脑水肿和改善脑血液循环）。非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒1.霉变谷物中毒：主要发生在南方高温高湿地区，如广东、广西、福建等。主要食物为玉米。毒素有黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）。2.赤霉病麦中毒：除新疆外，全国各地均有发生。多发生于麦收季节。毒素为脱氧雪腐镰刀菌烯醇。3.霉变甘蔗中毒：多发生于2-3月间（收割后堆放霉变）。毒素为3-硝基丙酸。常见的真菌性食物中毒常见的真菌性食物中毒1.黄曲霉毒素中毒粮食及时晒干。挑出霉粒。碾轧加工，精度越高，去毒效果越好。加水搓洗，倾去悬浮物。脱胚去霉，如将玉米碾碎后加水浸泡。加碱去毒后用白陶土吸附处理。常见的真菌性食物中毒的控制与预防控制与预防2.3-硝基丙酸中毒甘蔗成熟后收割。存放时间不要超过2周。不吃霉变甘蔗。3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒选用抗赤霉病的品种。降低田间水位。及时脱粒、晾晒，降低谷物水分。粮食储存场所注意通风。常见的真菌性食物中毒的控制与预防控制与预防我国主要是河豚鱼河
