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1、HACCP体系及其应用体系及其应用 食品企业对安全卫生行之食品企业对安全卫生行之有效的控制有效的控制吕吕 强强陕西检验检疫局陕西检验检疫局 CQC西北评审中心西北评审中心电话：电话：传真：传真：029-4262724Email：出口食品卫生控制食品贸易概况食品贸易概况国外的官方控制体系国外的官方控制体系官方体系评审官方体系评审CIQ卫生注册体系卫生注册体系企业自控体系企业自控体系评审企业卫生质量体系评审企业卫生质量体系实例、示范实例、示范主要内容主要内容HACCP基本概念和基本概念和7个原理回顾个原理回顾HACCP体系的应用体系的应用HACCP应用的几种模式应用的几种模式以美国水产品以美国水产
2、品HACCP法规为例法规为例CIQ结合卫生注册结合卫生注册HACCP的实施的实施有关有关HACCP的几个相关的概念和问题的几个相关的概念和问题HACCP验证与验证与HACCP体系认证体系认证思路思路介绍基本概念、基本知识和框架介绍基本概念、基本知识和框架深入学习研究的方法路线深入学习研究的方法路线实际应用情况的介绍实际应用情况的介绍重点强调关键的概念及其相互关系重点强调关键的概念及其相互关系国际通行的国际通行的HACCP概念概念CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) HACCP体系和应用准则体系和应用准则美国美国“NACMCF”-国家食品微生物标准顾问国家食品微生物标准顾问委员
3、会（委员会（1997）出口食品卫生注册企业出口食品卫生注册企业HACCP应用指南应用指南 （草稿）（草稿）HACCPHACCP七个原理七个原理 危害分析危害分析确定关键控制点确定关键控制点建立关键界限建立关键界限监控关键控制点监控关键控制点纠正措施纠正措施记录保持记录保持验证程序验证程序关于危害关于危害危害：危害： 物理、化学和生物物理、化学和生物涉及到安全、卫生和质量等方面的危害涉及到安全、卫生和质量等方面的危害NACMCF 只包括安全性只包括安全性ICMSF 包括质量包括质量危害的潜在性、严重性和显著性危害的潜在性、严重性和显著性对危害的理解有关专业技术知识（专题对危害的理解有关专业技术知
4、识（专题介绍）介绍）危害分析危害分析在在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显控制基础上，分析潜在危害的显著性著性 (Significant(Significant）极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害不可接受的健康或安全风险的危害 风险风险(Risk)(Risk)：是极有可能发生：是极有可能发生, ,如生吃双壳贝类则如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素极有可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请教专家，的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来
5、判断。判断。 严重性严重性(Severity):(Severity):危害的严重程度到消费者不可危害的严重程度到消费者不可接受接受, ,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。害程度要小，而致病菌则危害程度就大。高风险食品高风险食品POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF)容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品高蛋白、高水分、高高蛋白、高水分、高PH的食品的食品加工、处理的时间长、温度高加工、处理的时间长、温度高READY-TO-EAT FOOD
6、S -关于危害分析关于危害分析 危害分析的基础工作危害分析的基础工作危害分析工作表危害分析工作表产品、工序和工厂特异性的产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。同的工厂仍然存在着不同的危害。根据经验、流行病学调查、客户投诉等一切信息，根据经验、流行病学调查、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。所提供的模型范例不一定全部适合实际情
7、况。经过分析后可能没有显著危害经过分析后可能没有显著危害 可以不用建立可以不用建立HACCPHACCP计划计划 。关键控制点关键控制点是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。其减少到可接受水平。 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个著危害都必须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控制。所谓的关键控制点（所谓的关键控制点（CCPCCP）就能进行有效控制危害）就能进行
8、有效控制危害的加工点、步骤或程序。的加工点、步骤或程序。有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。到可接受水平。有效的控制有效的控制防止发生：防止发生：如改变食品的如改变食品的PHPH值到值到4-64-6以下以下, ,可以使致病性细菌不可以使致病性细菌不能生长能生长添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。菌生长。改进食品的原料配方改进食品的原料配方, ,以防止化学危害如食品添加以防止化学危害如食品添加剂的危害存在。剂的危害存在。消除：消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹
9、调杀死所有的致病性细菌 在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。止其发生，只能减少或降低到一定水平。关于关键控制点关于关键控制点CCPCCP或或HACCPHACCP为产品、加工过程特异性，对于已确定的为产品、加工过程特异性，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计
10、划发生改变以及用户改变，改变以及用户改变，CCP CCP 都有可能发生改变。都有可能发生改变。有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个CCPCCP控制可以控制多种危害。另外，一个控制可以控制多种危害。另外，一个CCP CCP 可能可以控可能可以控制多个危害，如制多个危害，如CookerCooker加热可以消灭致病性细菌以及加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCPCCP来控制，来控制，如对于
11、罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCPCCP来控来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。制组胺的形成（鲭鱼毒素）。建立关键限值建立关键限值在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。显著危害发生，或将其降低到可接受水平。 操作限值操作限值(Operation Limits)(Operation Limits)是指由操作者是指由操作者用来防止发生偏离关键限值用来防止发生偏离关键限值(CL)(CL)的风险，比关的风
12、险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。数。 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离标准即操作限值，可以在出现偏离CLCL迹象，而迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。于受控状态，不需采取纠正措施。制定操作限值的优点制定操作限值的优点从质量方面考虑从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物控制微生物避免超过避免超过CLCL考虑正常误差考虑正
13、常误差有经验的企业家在实际工作中都设有操有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离作限值，通过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。关于关于CLCL的建立的建立合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松, ,又会产生不安全的产品。又会产生不安全的产品。确定需要确定需要科学依据科学依据和参考资料和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规
14、、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量 咨询专家咨询专家好的关键限值好的关键限值 直观直观(objective) ;(objective) ; 易于监测易于监测 仅基于食品安全仅基于食品安全 通过控制时间通过控制时间 能使只出现少量被销毁或处理的产品就能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施可采取纠正措施 不能打破常规方式不能打破常规方式 不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施 不能违背法规不能违背法规CCP的监控的监控按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行是否处于受控之下，而且应准确真实进
15、行地记录，用于以后的验证。地记录，用于以后的验证。监控计划或程序：监控计划或程序： What HowFrequency Who关于如何监控关于如何监控多采用用物理的和化学方法进行监控，进而起到多采用用物理的和化学方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。果、专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有：温度计一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工自动或人工)、钟、钟表、表、PH计、水活度计计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析、盐度计、传感器以及分析仪器。仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及
16、校验，都必须测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控量仪器的符合相应的要求或被监控的要求，对于监控量仪器的误差，在制定误差，在制定CL值应加以充分考虑。值应加以充分考虑。监测的频率监测的频率监控可以是连续的与可以是非连续的监控可以是连续的与可以是非连续的 。当然连。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监
17、如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的的偏离就能发现可能出现的的偏离CL值或值或 OL。纠正措施纠正措施当监控表明偏离关键限值或不符合关键界限时当监控表明偏离关键限值或不符合关键界限时而采取的程序或行动。而采取的程序或行动。一般应包括在一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。计划没有预先决定。一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生重新进行加工控制；第二步确定在偏
18、离期间生产的产品如何处理。产的产品如何处理。必要时对采取的纠偏措施还应验证是否有效，必要时对采取的纠偏措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。计划。验证程序验证程序验证验证 HACCP 体系正常运作体系正常运作三个内容：三个内容：验证验证CCP确证（确证（Validation）HACCP计划计划验证验证HACCP体系体系验证各个验证各个CCP监控仪器的验证监控仪器的验证校准记录的审核校准记录的审核对产品和加工过程的取样、检测对产品和加工过程的取样、检测CCP记录的审核记录的审核对对HACCP计划的确证计划的确证计划启用前计划启用
19、前当产品、加工等因素发生变化，或重复当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离。出现偏离。每年至少一次每年至少一次对对HACCP体系的验证体系的验证对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测HACCP体系的审核（体系的审核（Audit）现场现场记录记录记录的要求记录的要求CCP监测控制记录监测控制记录采取纠正措施记录采取纠正措施记录验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录。品和中间产品的检验记录。HACCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HACCP小组成小组成员以及其责任，建立员以及其责任，建立HACCP的基础工作
20、，如的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的先决条件有关科学研究、实验报告以及必要的先决条件(GMP/SSOP)。有关有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施记监测和必要时采取纠正措施记录。录。如何建立如何建立HACCP计划计划GMP基础上的前提计划基础上的前提计划组成组成HACCP工作小组工作小组预备步骤预备步骤七个原理和七个原理和HACCP计划计划前提计划前提计划以以GMP基础基础包括：包括：SSOP培训计划培训计划维护保养计划维护保养计划产品回收计划（产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）产品识别代码计划（批次管理）预备步骤预备步骤产品描述产品描述销售和储存方
21、法销售和储存方法用途、食用方法和消费人群用途、食用方法和消费人群建立和确认加工流程图建立和确认加工流程图特别注意特别注意关于关于GMP关于关于SSOP：环境中的严重危害和关键点：环境中的严重危害和关键点培训培训技术支持性文件技术支持性文件验证及系统化要求验证及系统化要求HACCP的应用模式介绍的应用模式介绍引入引入HACCP概念、应用概念、应用HACCP理论制理论制订订GMP，例如目前，例如目前CAC的加工规范。的加工规范。用用CCP控制控制GMP范畴中的危害，环境范畴中的危害，环境CCP与工艺与工艺CCP。以以GMP/SSOP为基础和前提，建立为基础和前提，建立HACCP计划。计划。HACC
22、P应用模式应用模式针对安全卫生危害，针对安全卫生危害，HACCP计划本身强计划本身强调食品的安全性。调食品的安全性。针对食品的卫生质量控制的全要素，对针对食品的卫生质量控制的全要素，对是安全、卫生和质量的潜在危害通过是安全、卫生和质量的潜在危害通过HACCP进行控制。进行控制。应用应用HACCP，对涉及到安全卫生和一般，对涉及到安全卫生和一般质量问题区别对待，如质量问题区别对待，如CCP与与QCP。我国出口卫生注册食品企业我国出口卫生注册食品企业纳入卫生注册体系推行纳入卫生注册体系推行HACCPHACCP的实施不是孤立的，必须建立在良的实施不是孤立的，必须建立在良好操作规范（好操作规范（GMP
23、）和一定的卫生条件基）和一定的卫生条件基础（例如础（例如SSOP）之上）之上 。“卫生要求卫生要求”可以等效于上述基础和前提条可以等效于上述基础和前提条件，件，对对HACCP体系评审的大多数内容也主要是体系评审的大多数内容也主要是上述基础和前提条件上述基础和前提条件 HACCP是卫生注册评审的一个要素是卫生注册评审的一个要素避免一个企业存在多个体系管理避免一个企业存在多个体系管理 关于关于HACCP验证验证HACCP只是企业卫生质量保证体系中对安全只是企业卫生质量保证体系中对安全卫生控制的一个措施，是卫生质量体系的一部卫生控制的一个措施，是卫生质量体系的一部分，并且分，并且HACCP是针对特定
24、产品的，专业技是针对特定产品的，专业技术性很强，其验证工作与体系审核评审工作不术性很强，其验证工作与体系审核评审工作不一样，象美国、欧盟等发达国家都是使用一样，象美国、欧盟等发达国家都是使用“HACCP验证验证”（Verification）的提法，而不）的提法，而不是是“HACCP认证认证”（Certification）。可以把）。可以把HACCP验证理解为是卫生注册体系认证评审验证理解为是卫生注册体系认证评审的一个内容和要素。的一个内容和要素。 关于关于HACCP认证认证目前社会上有关目前社会上有关“HACCP认证认证”的提法，的提法，是指对以是指对以HACCP为核心和特色的安全保为核心和特
25、色的安全保证体系的第三方认证，证体系的第三方认证，CQC是国家认监是国家认监委批准最早试行开展这项工作，目前已委批准最早试行开展这项工作，目前已在出口企业发放在出口企业发放HACCP体系认证注册证体系认证注册证书上千家书上千家 ，使我国水产品、果汁等顺利，使我国水产品、果汁等顺利出口到美国、欧盟等国家。出口到美国、欧盟等国家。CIQ的的HACCP验证是官方行为验证是官方行为HACCP是对食品的安全卫生的控制，按照国是对食品的安全卫生的控制，按照国际通行的做法和国外的官方要求必须是官方行际通行的做法和国外的官方要求必须是官方行为，例如欧盟和美国等国家。出口食品企业为，例如欧盟和美国等国家。出口食
26、品企业卫生要求要求水产品、果蔬汁、罐头、速冻卫生要求要求水产品、果蔬汁、罐头、速冻蔬菜、肉及肉制品、含肉或水产品的速冻方便蔬菜、肉及肉制品、含肉或水产品的速冻方便食品六大类食品加工企业必须建立食品六大类食品加工企业必须建立HACCP体体系是出口卫生注册的必备条件系是出口卫生注册的必备条件 。HACCP验证的资格验证的资格卫生注册评审和卫生注册评审和HACCP验证工作专业技验证工作专业技术性很强，必须具备相当高的专业技术术性很强，必须具备相当高的专业技术水平和出口食品检验监管工作经验的评水平和出口食品检验监管工作经验的评审员才能胜任这项工作，否则只能做表审员才能胜任这项工作，否则只能做表面文章。
27、面文章。ISO9000评审员虽然适应性很广，评审员虽然适应性很广，但是不能直接替代但是不能直接替代HACCP验证和卫生注验证和卫生注册评审员。册评审员。HACCP的技术性的技术性HACCP是对技术要素的控制和管理是对技术要素的控制和管理区别于区别于ISO9000HACCP的专业性的专业性HACCP小组成员的专业性小组成员的专业性HACCP应用的技术支持是基础条件和关键应用的技术支持是基础条件和关键危害分析危害分析关键点控制关键点控制HACCP验证验证推行推行HACCP的技术支持的技术支持从从科科学学的的角角度度提提供供一一些些必必要要的的技技术术支支持持，以以便便企企业业建建立立和和实实施施H
28、ACCP，也也为为检检验验检检疫疫机机构构进进行行验验证证工工作作提提供供技技术术方方面面的的参考依据。参考依据。参参考考FDA“水水产产品品HACCP指指南南”的的内内容容，需需要要国国家家局局组组织织专专家家查查阅阅收收集集大大量量的的国国内内外外文文献献，若若必必要要还还需需开开展展一一些些普普查查、科研、实验和试点。科研、实验和试点。小结小结HACCP是针对食品的安全卫生，是针对食品的安全卫生，HACCP的应用针对性很强。的应用针对性很强。食品的安全和卫生方面的要求。食品的安全和卫生方面的要求。HACCP灵活、具体和特异性。灵活、具体和特异性。HACCP的技术支持和要求，是技术要求的技术支持和要求，是技术要求和管理要求的有机体。和管理要求的有机体。企业企业“自控自控”与官方与官方HACCP验证。验证。谢谢！谢谢！
