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1、精品精品课程食品加工与保藏原理程食品加工与保藏原理第二章第二章 食品的食品的热处理和理和杀菌菌（配合学（配合学习课习课件：食品的件：食品的杀杀菌技菌技术术）1a本章的主要内容及重点本章的主要内容及重点食品加工与保藏中的热处理 作用、作用、类类型、特点、加型、特点、加热热方式方式食品热处理反应的基本规律 加加热对热对微生物、微生物、酶酶及食品品及食品品质质的影响；的影响；热处热处理反理反应动应动力学力学食品的热杀菌 概念、基本原理、概念、基本原理、类类型和特点、型和特点、杀杀菌条件的确定、菌条件的确定、应应用用实实例例食品的非热杀菌 种种类类、杀杀菌机理、菌机理、应应用用领领域域2a第一第一节
2、食品加工与保藏中的食品加工与保藏中的热处理理 一、食品热处理的作用二、食品热处理的种类及特点三、食品热处理使用的能源和加热方式 3a第二节 食品热处理的反应动力学一、热破坏反应参数时间和反应动力学 二、加热对微生物的影响 三、加热对酶的作用 四、加热对食品中其它成分的影响 4a第三第三节 食品的食品的热杀菌菌一、食品中的微生物二、食品热杀菌的概念和种类三、热杀菌的基本原理四、热杀菌条件的选择和确定五、热杀菌技术的应用5a一、食品中的微生物（一）食品中常见的微生物及其形态结构（二）微生物的生长繁殖（三）影响微生物生长繁殖的因素（四）食品中微生物污染的主要途径6a（一）食品中常（一）食品中常见的微
3、生物的微生物细菌酵母霉菌噬菌体7a（二）微生物的生（二）微生物的生长繁殖繁殖1 1延延迟迟期；期；2 2对对数期；数期；3 3稳稳定期；定期；4 4衰亡期衰亡期细细菌的生菌的生长长曲曲线线 8a1 1 初始初始污污染量染量较较高，温度控制高，温度控制较较差（短延差（短延迟迟期）期）2 2 初始初始污污染量染量较较低，温度控制低，温度控制较较差（短延差（短延迟迟期）期）3 3 初始初始污污染量染量较较低，温度控制低，温度控制严严格（格（长长延延迟迟期）期）4 4 典型生典型生长长曲曲线线9a（三）影响微生物生（三）影响微生物生长繁殖的因素繁殖的因素1. 物理因素（1）温度 （2）超高压 （3）脉
4、冲电场（4）电离辐射 （5）微波 （6）紫外线 （7）超声波 2. 化学因素 （1）水分 （2）相对湿度 （3）pH （4）氧气 （5）营养物质与生长促进因子 （6）生长抑制因子 （7）抗生素 3. 生物学因素 （1）共生（2）拮抗10a（四）食品中的细菌n致病菌n腐败菌n益生菌11a（四）食品中微生物（四）食品中微生物污染的主要途径染的主要途径1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物食品原料品种多来源广，微生物污污染的程度因不同的品染的程度因不同的品种和来源而异。种和来源而异。2、食品加工过程中的污染 食食品品在在生生产产加加工工过过程程中中，原原料料对对成成品品所所造造成成的的
5、交交叉叉污污染染和和车车间间卫卫生生、加加工工设设施施、从从业业人人员员个个人人卫卫生生等等不不良良状状况况都都能造成食品的能造成食品的污污染。染。3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到食品从加工出厂到销销售售时时，因，因为贮为贮存条件、运存条件、运输过输过程都程都有可能造成微生物有可能造成微生物污污染，尤其是包装封口破染，尤其是包装封口破损损的食品。的食品。 12a微生物学的相关网站www.13a二、食品二、食品热杀菌的概念和种菌的概念和种类（一）热杀菌的概念 热杀热杀菌是以菌是以杀灭杀灭微生物微生物为为主要目的的主要目的的热处热处理形式，理形式，是最常用的延是最常用的延长长食品
6、保存期的加工食品保存期的加工保藏方法。保藏方法。n n巴氏巴氏杀杀菌（菌（PasteurisationPasteurisation） n n商商业杀业杀菌（菌（SterilizationSterilization） 14a（二）（二）热杀热杀菌的主要菌的主要类类型型 1. 1. 湿湿热杀热杀菌菌 是是热杀热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热热水水为热为热介介质质，或直接用蒸汽，或直接用蒸汽喷喷射式加射式加热热的的杀杀菌法。菌法。 2. 2. 干干热杀热杀菌菌 采用火焰灼采用火焰灼烧烧或干或干热热空气空气进进行行灭灭菌的方法。菌的方法。 3. 3. 电热杀电热杀菌菌 亦称亦称 欧姆欧姆杀杀菌菌 ，它利用，它利用电电极将极将电电流通流通过过物体，由于阻抗物体，由于阻抗损损失、介失、介质损质损耗等的存在，最耗等的存在，最终终使使电电能能转转化化为热为热能，使食品内能，使食品内部部产产生生热热量而达到量而达到杀杀菌的目的。菌的目的。 15a（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点n n低温低温长时杀长时杀菌法菌法n n高温短高温短时杀时杀菌法菌法n n超高温瞬超高温瞬时杀时杀菌法菌法n n蒸汽喷射式加热灭菌法n n二次灭菌法16a第四节 食品的非热杀菌一、食品非热杀菌技术的种类二、 重要的食品非热杀菌技术的介绍 17a
