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1、第五章第五章 中国的传统风味与特产中国的传统风味与特产第一节第一节 烹饪风味烹饪风味一、地方风味菜系一、地方风味菜系菜菜系系是是指指在在一一定定区区域域内内，因因物物产产、气气候候、历历史史条条件件、饮饮食食习习俗俗的的不不同同，经经过过漫漫长长历历史史的的演演变变而而形形成成的的一一整整套套自自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。中中国国烹烹饪饪、法法国国烹烹饪饪、土土耳耳其其风风味味被被认认为为是是东东方方、西西方方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。阿拉伯三大烹饪流派的代表。中中国国的的菜菜系系可可以以根根据据不不同同的的分分类类标标准
2、准进进行行划划分分，按按照照地地域域标标准准来来划划分分有有“四四大大菜菜系系”（鲁鲁、扬扬、川川、粤粤）；“八八大大菜菜系系” ” （鲁鲁、扬扬、川川、粤粤、浙浙、徽徽、湘湘、闽闽）；“十十大大菜菜系系” ” （鲁鲁、扬扬、川川、粤粤、浙浙、徽徽、湘湘、闽闽、京京、沪沪）“十十二二大大菜菜系系”（鲁鲁、扬扬、川川、粤粤、浙浙、徽徽、湘湘、闽闽、京京、沪、豫、陕）。沪、豫、陕）。1 1、鲁菜、鲁菜鲁鲁菜菜，由由济济南南、济济宁宁、胶胶东东三三地地的的地地方方菜菜发发展展而而成成，又又叫叫山山东东菜菜。历历史史悠悠久久，影影响响广广泛泛。是是中中国国饮饮食食文文化化的的重重要要组组成成部部分分，
3、成成为为中中国国四四大大菜菜系系之之一一，以以其其味味鲜鲜咸咸脆脆嫩嫩，风风味味独特，制作精细享誉海内外。独特，制作精细享誉海内外。特点：特点：（1 1）注重以当地特产为原料。）注重以当地特产为原料。 （2 2）烹调方法以爆、炒、烧、塌）烹调方法以爆、炒、烧、塌”等最有特色。等最有特色。（3 3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。（4 4）精于制汤，）精于制汤， “ “清汤清汤”、“奶汤奶汤”调制清浊分明。调制清浊分明。（5 5）善于以葱香调味）善于以葱香调味代表菜：代表菜：葱葱烧烧海海参参、奶奶汤汤核核桃桃肉肉、糖糖醋醋黄黄河河鲤鲤鱼鱼、清清蒸蒸加加吉吉鱼鱼、九转大肠、德州扒
4、鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。2 2、川菜、川菜川川菜菜主主要要由由成成都都（上上河河帮帮）、重重庆庆（下下河河帮帮）、自自贡贡（小小河河帮帮）三三个个系系统统组组成成。有有“食食在在中中国国，味味在在四四川川”之誉。之誉。特点：特点：（1 1）取料广泛取料广泛（2 2）烹烹饪饪技技法法以以小小炒炒、小小煎煎、小小烧烧、干干烧烧、干干煸煸见见长。长。（3 3）味味型型丰丰富富，百百菜菜百百味味，擅擅长长麻麻辣辣、鱼鱼香香、怪怪味味等，脍炙人口。等，脍炙人口。代代表表菜菜：鱼鱼香香肉肉丝丝、宫宫包包鸡鸡丁丁、麻麻婆婆豆豆腐腐、水水煮煮鱼鱼片片、怪味鸡块、干烧
5、岩鲤、干煸牛肉丝等。怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。3 3、粤菜、粤菜粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。特点：特点：（1 1）选选料料广广博博奇奇杂杂而而重重“生生猛猛”，鼠鼠、蛇蛇、虫虫等等均均在在食用之列。食用之列。（2 2）烹烹饪饪方方法法善善于于变变化化长长于于炒炒泡泡、清清蒸蒸、煲煲、犹犹善善软软炒等。炒等。（3 3）讲讲究究鲜鲜爽爽嫩嫩滑滑，且且季季节节性性强强，夏夏秋秋讲讲究究清清淡淡，冬冬春讲浓郁。春讲浓郁。（4 4）调调料料重重清清脆脆而而突突出出原原味味，善善用用蚝蚝油油、珠珠油油、果果皮皮、豉汁、沙茶酱、糖醋
6、等风味独特的调料。豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。代代表表菜菜：三三蛇蛇龙龙虎虎会会、油油泡泡鲜鲜虾虾仁仁、脆脆皮皮乳乳猪猪、蚝蚝油油鲜鲜蘑、脆皮炸海蛰。蘑、脆皮炸海蛰。4 4、淮扬菜、淮扬菜淮淮扬扬菜菜是是扬扬州州、淮淮安安、镇镇江江、南南京京等等地地风风味味菜菜肴肴的的总总称称，发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。特点：特点：（1 1）选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主（2 2）烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等（3 3）特别讲究刀工、火工和造型。特别讲究刀工、火工和造型。（4
7、4）调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味。代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。5 5、浙菜、浙菜浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。代代表表菜菜有有：西西湖湖醋醋鱼鱼、东东坡坡肉肉、龙龙井井虾虾仁仁、虎虎跑跑素素火火腿腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤干菜焖肉、西湖莼菜汤6 6、徽菜、徽菜徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。代代表表菜菜有有：黄黄山山炖炖鸽鸽、李李鸿鸿章章杂杂碎碎、问问政政山山笋笋、火火腿腿炖炖甲甲鱼、符离集烧鸡等。鱼
8、、符离集烧鸡等。7 7、湘菜、湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。代代表表菜菜有有：冰冰糖糖湘湘莲莲、清清蒸蒸甲甲鱼鱼、洞洞庭庭肥肥鱼鱼肚肚、腊腊味味合合蒸。蒸。8 8、闽菜、闽菜福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。代代表表菜菜有有：佛佛跳跳墙墙、雪雪花花鸡鸡、荔荔枝枝肉肉梅梅开开二二度度、菊菊花花鱼鱼球等。球等。9 9、京菜、京菜京京菜菜是是以以北北京京菜菜为为中中心心的的菜菜肴肴的的总总称称，系系吸吸收收融融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。京菜的代表菜有：北京
9、烤鸭、白煮肉、涮羊肉、京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。10、沪菜、沪菜沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。二、宫廷风味菜二、宫廷风味菜特点：特点：（1 1）选料考究，注重产地、时令。选料考究，注重产地、时令。（2 2）烹调细腻、讲究刀工。烹调细腻、讲究刀工。（3 3）拼叠图案、造型优美。拼叠图案、造型优美。（4 4）讲究进膳顺序。讲究进膳顺序。（5 5）名称动听，
10、寓意吉祥。名称动听，寓意吉祥。三、素菜三、素菜又又称称“寺寺院院菜菜”，三三个个派派系系：寺寺院院菜菜洗洗、宫宫廷廷素素食食、民民间素食。间素食。 四、药膳四、药膳 又称又称“饮食疗法饮食疗法”。中华药膳在中国菜中独具特色，其。中华药膳在中国菜中独具特色，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考
11、究，制之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。伤的功用。 第二节第二节 中国名酒中国名酒一、白酒一、白酒白酒是以各种含淀粉或糖份的原料、辅料、酒曲、酵母、白酒是以各种含淀粉或糖份的原料、辅料、酒曲、酵母、水等，水等
12、， 过糖化、发酵后，用蒸馏的方法制成的过糖化、发酵后，用蒸馏的方法制成的4040度到度到6565度之间的高浓度酒。度之间的高浓度酒。类型：类型：1 1、酱香型、酱香型 特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长。代表：贵州茅台酒（属大曲酒类）悠长。代表：贵州茅台酒（属大曲酒类）2 2、浓香型、浓香型 特点：窖香浓郁、绵柔干洌、香味协调、尾净特点：窖香浓郁、绵柔干洌、香味协调、尾净余长。代表：四川五粮液（属大曲酒类）余长。代表：四川五粮液（属大曲酒类）3 3、清香型、清香型 又名汾香型又名汾香型 特点：清香纯正、口味协调、微特点：清香纯正、口味协调、微甜
13、绵长、余味爽净。代表：山西汾酒（属大曲酒类）甜绵长、余味爽净。代表：山西汾酒（属大曲酒类）4 4、米香型：又名蜜香型，特点：蜜香清雅纯正、入口柔、米香型：又名蜜香型，特点：蜜香清雅纯正、入口柔绵、落口爽洌、口味怡畅。代表酒：广西桂林三花酒（属绵、落口爽洌、口味怡畅。代表酒：广西桂林三花酒（属小曲酒类）小曲酒类）5 5、其他香型包括兼香型、复香型、混合香型等。、其他香型包括兼香型、复香型、混合香型等。二、黄酒二、黄酒黄酒又称压榨酒，是我国最古老的饮料酒，也是我国特有黄酒又称压榨酒，是我国最古老的饮料酒，也是我国特有的酿造酒。黄酒度数一般在的酿造酒。黄酒度数一般在1616度到度到1818度之间，含
14、有糖、氨度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养丰富的低度基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养丰富的低度饮料，主要产于我国长江下游一带、以浙江绍兴的产品最饮料，主要产于我国长江下游一带、以浙江绍兴的产品最为著名。为著名。代表酒：绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、即寞老酒等。代表酒：绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、即寞老酒等。三、果酒三、果酒果酒以各种含糖分高的水果为主要原料酿成的一种饮料酒，果酒以各种含糖分高的水果为主要原料酿成的一种饮料酒，度数多在度数多在1515度左右，主要包括葡萄酒、苹果酒、山楂酒、度左右，主要包括葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等，以葡萄酒最为著名。梨酒等，以葡
15、萄酒最为著名。四、啤酒四、啤酒啤啤酒酒是是用用大大麦麦芽芽和和啤啤酒酒花花为为主主要要原原料料，再再加加水水、淀淀粉粉、酵酵母母等等辅辅料料，经经酵酵母母发发酵酵而而制制成成的的一一种种含含有有二二氧氧化化碳碳的的低低度度酒酒精精饮饮料料。啤啤酒酒一一般般为为2%-7.5%2%-7.5%酒酒精精含含量量, ,有有“液液体体面包面包”之誉。之誉。五、配制酒五、配制酒配制酒是用白酒、葡萄酒、黄酒为基酒，配以中配制酒是用白酒、葡萄酒、黄酒为基酒，配以中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒。配制的酒称为药酒。著名的配制酒：山西杏花村竹叶青
16、酒、湖北园林著名的配制酒：山西杏花村竹叶青酒、湖北园林清酒、张裕葵花牌味美思酒等。清酒、张裕葵花牌味美思酒等。第三节第三节 中国名茶中国名茶茶茶叶叶是是茶茶树树新新梢梢上上的的芽芽叶叶嫩嫩梢梢（称称鲜鲜叶）为原料加工制成的饮品。叶）为原料加工制成的饮品。世界三大饮料：咖啡、可可、茶叶。世界三大饮料：咖啡、可可、茶叶。茶茶叶叶分分类类按按照照加加工工工工艺艺的的不不同同可可分分为为：绿绿茶茶、红红茶茶、乌乌龙龙茶茶、白白茶茶、花花茶茶、紧压茶六大类。紧压茶六大类。一、绿茶一、绿茶 绿绿茶茶是是中中国国最最古古老老的的茶茶叶叶品品种种，它它是是一一种种不不经经发发酵酵，初初制制时时采采用用高高温温
17、杀杀青青，以以保保持持鲜鲜叶叶原原有有绿绿嫩嫩的的茶茶，因因叶叶片及汤均呈绿色，故名绿茶。片及汤均呈绿色，故名绿茶。特特点点：绿绿汤汤绿绿叶叶、色色泽泽光光润润、汤汤澄澄碧碧绿绿，清清香香芬芬芳芳，味味爽鲜醇。爽鲜醇。“中中国国十十大大绿绿茶茶”：杭杭州州龙龙井井、太太湖湖碧碧螺螺春春、黄黄山山毛毛尖尖、君君山山银银针针、四四川川蒙蒙顶顶、六六安安瓜瓜片片、信信阳阳毛毛尖尖、太太平平猴猴魁魁、庐山云雾、顾渚紫笋庐山云雾、顾渚紫笋二、红茶二、红茶 红红茶茶出出现现于于清清朝朝，是是一一种种经经过过发发酵酵的的茶茶，因因叶叶片片及汤均呈红色，顾名红茶。及汤均呈红色，顾名红茶。红红茶茶的的特特点点是
18、是：红红烫烫红红叶叶、香香甜甜味味醇醇、耐耐泡泡，具具有有水水果香气和醇厚的滋味。果香气和醇厚的滋味。著著名名的的红红茶茶有有：安安徽徽的的祁祁红红、云云南南的的滇滇红红、四四川川的的川川红红世世界界三三大大高高香香名名茶茶：安安徽徽祁祁红红、印印度度大大吉吉岭岭茶茶、斯斯里里兰卡乌伐茶兰卡乌伐茶三、乌龙茶三、乌龙茶乌龙茶出现于清代，又称清茶，是一种半发酵茶。乌龙茶出现于清代，又称清茶，是一种半发酵茶。特特点点：叶叶片片中中心心为为绿绿色色，边边缘缘为为红红色色，俗俗称称“绿绿叶叶红红镶镶边边”，既既有有红红茶茶的的甜甜醇醇，又又有有绿绿茶茶的的鲜鲜浓浓，流流香香四四溢溢，回味悠长。主要产于福
19、建、广东、台湾等地。回味悠长。主要产于福建、广东、台湾等地。著名品种：铁观音、大红袍、水仙等。著名品种：铁观音、大红袍、水仙等。四、花茶四、花茶 花花茶茶是是成成品品绿绿茶茶之之一一，是是将将香香花花放放在在茶茶胚胚中中窑窑制制而而成成，其中，苏州茉莉花茶是花茶中的精品。其中，苏州茉莉花茶是花茶中的精品。特点：有茶香风味又带有鲜花的芬芳，清香怡人。特点：有茶香风味又带有鲜花的芬芳，清香怡人。主要产地：江苏、福建、台湾等地主要产地：江苏、福建、台湾等地主主要要品品种种有有：茉茉莉莉花花茶茶、玉玉兰兰花花茶茶、珠珠兰兰花花茶茶、柚柚子子花花茶茶等。等。五、白茶五、白茶白白茶茶是是不不经经发发酵酵，
20、也也不不经经揉揉捻捻的的茶茶，因因其其白白色色的的绒绒毛毛多多，色如白针，故名白茶。色如白针，故名白茶。特点：天然香味，色泽光润、汤色浅淡，清淡醇和。特点：天然香味，色泽光润、汤色浅淡，清淡醇和。主要产地：福建的政和、福鼎等地主要产地：福建的政和、福鼎等地名品：白毫银针、白牡丹名品：白毫银针、白牡丹六、紧压茶六、紧压茶 紧紧压压茶茶是是将将原原料料茶茶经经蒸蒸制制后后放放入入模模具具压压制制而而成成。呈呈砖砖状状，多销往边疆和牧区，又称多销往边疆和牧区，又称“边销茶边销茶”。 第四节第四节陶瓷器陶瓷器一、陶器一、陶器 陶陶器器是是以以黏黏土土为为主主要要原原料料，经经过过搅搅拌拌、制制坯坯、干
21、干燥燥并并经经过过700700到到800800摄氏度的炉温焙烧而成的日用品和陈列品。摄氏度的炉温焙烧而成的日用品和陈列品。 我我国国陶陶器器制制造造历历史史悠悠久久，早早在在80008000多多年年前前的的新新石石器器时时代，生活在黄河流域的先民们便学会了烧制陶器。代，生活在黄河流域的先民们便学会了烧制陶器。 陶陶器器分分上上釉釉和和不不上上釉釉两两类类，因因黏黏土土所所含含成成分分的的不不同同而而呈呈白白、青、褐、棕等色。青、褐、棕等色。 我我国国著著名名的的陶陶器器品品种种有有江江苏苏宜宜兴兴陶陶、广广东东石石湾湾陶陶、山山东淄博陶等。东淄博陶等。1 1、宜兴陶器、宜兴陶器宜宜兴兴制制陶陶
22、历历史史悠悠久久，素素有有“陶陶都都”之之称称，尤尤以以紫紫砂砂陶陶为为陶陶中精品。中精品。紫紫砂砂陶陶创创始始于于北北宋宋，其其特特点点是是品品种种繁繁多多，造造型型优优美美、色色泽泽素素雅雅、实实用用性性强强。紫紫砂砂茶茶壶壶胎胎壁壁无无釉釉呈呈多多孔孔性性，有有教教强强的的吸吸附附力力，泡泡茶茶五五天天后后仍仍能能保保持持茶茶香香，耐耐热热好好，传传热热慢慢，不不烫手等特点，被称为天下烫手等特点，被称为天下“神品神品”。2 2、淄博美术陶器、淄博美术陶器产产于于山山东东淄淄博博。以以雨雨釉釉点点、茶茶叶叶未未釉釉较较为为著著名名。其其中中雨雨釉点被称为釉点被称为“中国之奇中国之奇”、“陶
23、器之谜陶器之谜”。3 3、界首陶器、界首陶器 产于安徽省界首县，代表作有仿唐三彩骆驼、马等。产于安徽省界首县，代表作有仿唐三彩骆驼、马等。4 4、石湾陶器、石湾陶器 产于广东省石湾镇，又称产于广东省石湾镇，又称“石湾公仔石湾公仔”二、瓷器二、瓷器瓷瓷器器是是在在陶陶器器的的基基础础上上制制成成的的，它它是是以以高高岭岭土土、长长石石、石石英英为为原原料料，经经混混合合、成成形形高高燥燥并并经经过过12001200摄摄氏氏度度的的炉炉温温焙焙烧烧而而成成，可可上上釉釉也也可可不不上上釉釉。特特点点是是坯坯体体洁洁白白、细细密，音响清澈、断面不吸水，胎釉不易脱落。密，音响清澈、断面不吸水，胎釉不易
24、脱落。中中国国的的瓷瓷器器制制造造历历史史悠悠久久，影影响响深深远远。早早在在商商代代就就烧烧出出原始瓷器，宋元明清时期进入兴盛时期。原始瓷器，宋元明清时期进入兴盛时期。中国瓷器种类繁多，主要有青瓷、白瓷和彩瓷等。中国瓷器种类繁多，主要有青瓷、白瓷和彩瓷等。三大瓷都：江西景德镇、福建德化、湖南醴陵三大瓷都：江西景德镇、福建德化、湖南醴陵1 1、景德镇瓷器、景德镇瓷器特点：特点：“白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄”景景德德镇镇四四大大名名瓷瓷：青青花花瓷瓷、青青花花玲玲珑珑瓷瓷、薄薄胎胎瓷瓷，粉粉彩彩瓷。瓷。2 2、德化瓷塑、德化瓷塑是是我我国国白白瓷瓷著著名名产产地
25、地，特特别别是是薄薄胎胎产产品品，薄薄如如蝉蝉翼翼，被被国际上誉为国际上誉为“东方艺术之花东方艺术之花”。3 3、醴陵釉下彩瓷、醴陵釉下彩瓷4 4、钧瓷、钧瓷钧钧瓷瓷产产于于河河南南禹禹州州后后镇镇素素有有：“黄黄金金有有价价钧钧无无价价”和和“纵有家产万贯，不如钧瓷一件纵有家产万贯，不如钧瓷一件”之说。之说。 第五节第五节 织绣工艺品织绣工艺品一、一、 织锦织锦织织锦锦是是用用彩彩色色提提花花织织成成各各种种图图案案花花纹纹的的熟熟丝丝织织品品，是是中中国古代民间传统手工艺品之一。国古代民间传统手工艺品之一。中中国国五五大大名名锦锦：云云锦锦（江江苏苏南南京京）、蜀蜀锦锦（四四川川成成都都）
26、、壮壮锦锦（广广西西宾宾阳阳）、傣傣锦锦（云云南南傣傣族族居居住住的的地地方方）、织织锦（浙江杭州）。锦（浙江杭州）。二、二、 刺绣刺绣刺刺绣绣是是用用针针引引线线在在绣绣料料上上刺刺出出一一定定图图案案和和色色彩彩花花纹纹的的装装饰织物。饰织物。中国四大名绣：中国四大名绣：江江苏苏的的苏苏绣绣（代代表表作作：双双面面绣绣猫猫）、湖湖南南的的湘湘绣绣（代代表表作作虎虎、广广东东的的粤粤绣绣（代代表表作作百百鸟鸟朝朝凤凤、金鱼）、四川的蜀绣（代表作芙蓉鲤鱼）。金鱼）、四川的蜀绣（代表作芙蓉鲤鱼）。 第六节第六节 雕塑工艺品雕塑工艺品雕雕塑塑艺艺术术是是我我国国古古老老的的传传统统工工艺艺品品之之
27、一一。雕雕，是是将将木木石石、竹竹、金金属属等等材材料料通通过过刻刻凿凿等等方方式式剔剔除除多多余余的的部部分分，即即用用减减法法创创造造出出立立体体的的形形象象；塑塑，则则是是用用可可塑塑性性强强的的材材料料如如泥泥等等，通通过过添添加加的的方方式式，即即用用加加法法，营营造造出出有有体积感的空间形象。体积感的空间形象。 一、玉雕一、玉雕玉玉雕雕是是我我国国主主要要的的工工艺艺美美术术品品，系系以以各各种种玉玉为为原原料料，经经艺艺人人精精心心雕雕刻刻而而成成，其其中中，和和田田玉玉雕雕、岫岫岩岩玉玉雕雕和和江苏玉雕较为有名。江苏玉雕较为有名。 玉玉雕雕分分为为件件活活和和零零碎碎活活两两类
28、类，件件活活包包括括炉炉、瓶瓶、茶茶具具、人人物物、花花卉卉等等；零零碎碎活活包包括括别别针针、戒戒指指、印印章章、烟嘴等。烟嘴等。 中中国国玉玉雕雕的的产产地地主主要要有有北北京京、江江苏苏、上上海海、广广东东、河河南南、新疆、辽宁、甘肃等地。新疆、辽宁、甘肃等地。 和和田田玉玉雕雕系系以以新新疆疆和和田田所所产产玉玉石石雕雕刻刻而而成成。和和田田玉玉又又称称昆昆山山玉玉，简简称称昆昆玉玉，其其中中以以称称为为羊羊脂脂玉玉的的白白玉玉最最佳佳。和和田田玉玉雕雕一一在在当当地地雕雕琢琢，二二将将玉玉石石运运至至北北京京雕雕刻刻，两两地地雕雕刻刻，风风格格迥迥异异：当当地地所所刻刻玉玉雕雕，造造
29、型型生生动动，典典雅雅庄庄重重，富富西西北北少少数数民民族族风风格格；京京城城所所刻刻玉玉雕雕轻轻盈盈柔柔和和，飘飘飘飘欲欲仙。仙。 岫岫岩岩玉玉雕雕系系用用辽辽宁宁岫岫岩岩所所产产的的玉玉石石雕雕刻刻而而成成。晶晶莹莹剔透，色彩剔透，色彩艳丽，立体感强。代表作为鞍山玉佛苑的艳丽，立体感强。代表作为鞍山玉佛苑的“玉佛玉佛”。二、石雕二、石雕 石石雕雕是是以以各各种种特特殊殊的的石石材材为为原原料料雕雕琢琢而而成成的的工工艺艺品品，已已有有10001000多多年年的的历历史史。历历代代达达官官贵贵人人的的陵陵墓墓雕雕刻刻，是是古古代石雕的重要作品。代石雕的重要作品。 中中国国石石雕雕的的产产地地
30、较较多多，各各地地石石雕雕异异彩彩纷纷呈呈，其其中中以以青田石雕、寿山石雕、昌化鸡血石雕最为著名。青田石雕、寿山石雕、昌化鸡血石雕最为著名。 青青田田石石雕雕产产于于浙浙江江青青田田，它它与与东东阳阳木木雕雕、黄黄杨杨木木雕雕并并称称为为“浙浙江江三三雕雕”。青青田田石石料料色色泽泽光光润润，质质地地细细腻腻，色色彩彩丰丰富富。青青田田石石雕雕始始于于南南宋宋，其其中中以以刻刻图图章章最最为为有有名名。因材施艺，巧用俏色是青田石雕的艺术特色之一。因材施艺，巧用俏色是青田石雕的艺术特色之一。 寿寿山山石石雕雕产产于于福福建建福福州州寿寿山山。寿寿山山石石晶晶莹莹温温润润，色色泽泽艳艳丽丽，其其中
31、中尤尤以以“田田黄黄石石”最最为为名名贵贵，向向有有“一一两两田田黄黄一一两金两金”之说。代表作为今故宫所藏慈搐太后的寿山石之说。代表作为今故宫所藏慈搐太后的寿山石空。空。 鸡鸡血血石石产产于于浙浙江江昌昌化化县县，因因其其色色红红如如鸡鸡血血故故名名。该该石硬度不高，石硬度不高，纹纹彩彩艳艳丽丽，光光泽泽晶晶莹莹，肉肉质质温温润润，极极易易制制作作印印章章，深深受受收藏家和篆刻家的珍爱。收藏家和篆刻家的珍爱。三、木雕三、木雕 木木雕雕是是以以各各种种木木材材为为原原料料雕雕刻刻而而成成的的工工艺艺品品。中中国国木木雕雕已已有有20002000多多年年的的历历史史，主主要要产产地地有有浙浙江江
32、、福福建建、江江苏苏、广广东东、山山东东、吉吉林林等等地地，代代表表作作品品有有东东阳阳木木雕雕（素素有有“木木雕雕之之乡乡”之之称称）、黄黄杨杨木木雕雕、龙龙眼眼木木雕雕、苏苏州州红红木木雕雕、潮潮州州金金漆漆木木雕雕、曲曲阜阜楷楷木木雕雕、吉吉林林根根雕雕（产产于于吉吉林林、代代表表作作为为用用长长白白山山盛盛产产的的杜杜鹃鹃花花根根制制成成的的古古典典仕仕女女像像，个个个个体体态态轻轻盈盈，身身材材飞飞扬扬，意意趣趣横横生生，风风韵韵独独具具）等。等。 四、竹雕四、竹雕 竹竹雕雕是是我我国国独独特特的的传传统统工工艺艺品品之之一一，已已有有几几百百年年的的历史，主要产地有湖南、浙江等地。
33、历史，主要产地有湖南、浙江等地。 中中国国竹竹雕雕种种类类繁繁多多，风风采采各各异异，其其中中以以湖湖南南邵邵阳阳竹竹雕雕和和衡衡阳南岳竹雕最为著名。阳南岳竹雕最为著名。 五、泥塑五、泥塑 泥泥塑塑是是用用黏黏土土塑塑造造人人像像或或其其他他工工艺艺品品，是是我我国国独独具具特特色色的的民民间间工工艺艺。中中国国泥泥塑塑艺艺术术源源远远流流长长，唐唐代代以以前前泥泥塑塑多多为为庙庙宇宇内内的的神神佛佛及及陵陵墓墓陪陪葬葬品品。宋宋代代以以后后民民间间泥泥塑塑玩玩具具渐渐趋趋繁繁兴兴，出出现现了了大大量量的的泥泥人人、泥泥哨哨、泥泥动动物物、泥泥挂挂饰饰等等，逐渐发展成为富有特色的手工艺品。逐渐
34、发展成为富有特色的手工艺品。 中中国国著著名名的的泥泥塑塑有有天天津津的的“泥泥人人张张”、惠惠山山泥泥人人、风风翔翔泥泥玩玩具具、山山东东高高密密泥泥人人、北北京京泥泥人人“兔兔儿儿爷爷”、潮潮州州彩彩塑等。塑等。 无无锡锡惠惠山山泥泥人人在在清清代代就就负负有有盛盛名名，尤尤以以王王春春林林的的泥泥人人最最具具特特色色。泥泥娃娃娃娃“大大阿阿福福”是是惠惠山山泥泥人人中中最最具具特特色色的的代代表表作作品。品。 六、面塑六、面塑 面面塑塑是是利利用用可可塑塑性性较较强强的的小小麦麦精精面面和和质质地地细细白白、柔柔软软教教度度大大的的江江米米粉粉为为原原料料，掺掺入入各各种种颜颜色色，并并
35、加加入入一一些些蜂蜂蜜蜜，分分色色和和成成面面团团，上上笼笼蒸蒸熟熟后后，用用手手捏捏成成各各种种各各样样的的动动植植物物和和人人物形象而成的具有独特欣赏价值的艺术品。物形象而成的具有独特欣赏价值的艺术品。 山山东东冠冠县县西西北北的的郎郎庄庄面面塑塑久久负负盛盛名名，被被称称为为“中中国国一一绝绝”。 七、其他雕塑七、其他雕塑中中国国雕雕塑塑工工艺艺品品，北北京京、广广州州、上上海海等等地地的的象象牙牙雕雕刻刻；北北京京、扬扬州州等等地地的的漆漆雕雕，甘甘肃肃、安安徽徽等等地地的的砖砖雕雕，哈哈尔尔滨滨的的冰冰雕雕，连连云云港港的的水水晶晶雕雕刻刻，海海南南的的椰椰雕雕，大大连连的的贝贝雕雕
36、，兰兰州的葫芦雕等亦享有盛名。州的葫芦雕等亦享有盛名。第七节第七节 漆器及金属工艺品漆器及金属工艺品 一、漆器一、漆器 漆漆器器是是用用天天然然生生漆漆制制成成的的具具有有透透明明、发发亮亮、防防腐腐、耐耐酸、耐碱等特点的各种工艺制品。酸、耐碱等特点的各种工艺制品。 中中国国漆漆器器的的制制造造，始始于于六六七七千千年年以以前前，制制作作方方法法有有推推光光、填填雕雕、彩彩绘绘、镶镶嵌嵌玉玉石石和和螺螺钢钢等等，工工艺艺精精湛湛，制制作作精精美美。明明代代著著名名漆漆工工黄黄大大成成所所著著的的揉揉漆漆录录一一书书，对对漆漆器器的的制制作作进进行行了了详详细细的的阐阐述述，是是我我国国漆漆器器
37、制制作作史史上的重要文献。上的重要文献。 当当代代漆漆器器主主要要分分布布在在北北京京、福福建建福福州州、江江苏苏扬扬州州、四四川川成成都都、山山西西平平遥遥、贵贵州州大大方方、甘甘肃肃天天水水等等地地，其其中中以以北北京京雕雕漆漆、福福建建脱脱胎胎漆漆器器、扬扬州州漆漆器器、贵贵州州大大方方漆器最为有名，后三者被称为漆器最为有名，后三者被称为“中国三大漆器中国三大漆器”。 二、金属工艺品二、金属工艺品 金金属属工工艺艺品品主主要要有有金金银银花花丝丝镶镶嵌嵌、北北京京景景泰泰蓝蓝、芜湖铁画等。芜湖铁画等。 北北京京景景泰泰蓝蓝是是驰驰名名中中外外的的工工艺艺美美术术品品，1313世世纪纪由由
38、云云南南传传入入北北京京，盛盛于于明明景景泰泰年年间间，此此种种工工艺艺品品多多用用宝宝石石蓝蓝、孔孔雀雀蓝蓝等等蓝蓝色色珐珐琅琅釉釉料料，故故名名景景泰泰蓝蓝。因因北北京京景景泰泰蓝蓝实实际际上上是是一一种种钢钢和和珐珐琅琅相相结结合合的的工工艺艺品品，故故又又称称“铜铜掐掐丝丝珐珐琅琅”。 芜芜湖湖铁铁画画产产于于安安徽徽芜芜湖湖，它它是是以以低低碳碳钢钢为为原原料料，吸吸收收国国画画构构图图法法及及金金银银首首饰饰、剪剪纸纸、雕雕塑塑等等手手法法，经经锻锻、锤锤、焊焊、接接、烘烘漆漆防防锈锈等等工工艺艺精精工工制制成成的的一一种种独独特特的的金金属属工工艺艺品品，已已有有近近300300
39、年年的的历历史史。其其特特点点是是刚刚劲劲挺挺秀秀，朴朴实雅健，黑白相映，虚实结合，富有立体感，实雅健，黑白相映，虚实结合，富有立体感，具有特殊的艺术感染力。具有特殊的艺术感染力。第八节第八节 编织工艺品编织工艺品 编编织织是是指指用用竹竹蔑蔑、稻稻草草、麦麦秆秆、玉玉米米叶叶、藤藤条条、葵葵草草、蒲蒲草草等等面面光光滑滑、柔柔软软，具具有有韧韧性性的的草草类类植植物物编编织织而而成成的的生生活活用用品品或或工工艺艺美美术术品品。中中国国传传统统的的编编织织工工艺艺，历历史史悠悠久久，种种类类繁繁多多，主主要要有有竹竹编编、草草编编、葵葵编编、柳柳编编、藤藤编编、棕棕编编等等。各各种种编编制制
40、艺艺术术品品具具有有造造型型美美观观、色色彩彩华华丽、编工精巧的特点，深受中外旅游者的欢迎。丽、编工精巧的特点，深受中外旅游者的欢迎。 一、竹编一、竹编竹竹编编是是我我国国传传统统的的手手工工艺艺品品，具具有有20002000多多年年的的历历史史，主主要要产产于于湖湖南南、湖湖北北、浙浙江江、四四川川、广广东东以以及及部部分分少少数数民民族族地地区区，外外形形美美观观，色色泽泽淡淡雅雅，富富有有弹弹性性，工工艺艺精精湛湛。著著名名的的代代表表性性竹竹编编有有湖湖北北竹竹编编、湖湖南南竹竹编编、东东阳阳竹竹编编、四川竹编四川竹编 湖湖北北竹竹编编主主要要产产品品有有凉凉席席、竹竹椅椅、背背篓篓等
41、等。湖湖南南竹竹编编以以益益阳阳水水竹竹凉凉席席最最负负盛盛名名。四四川川竹竹编编历历史史悠悠久久，种种类类繁繁多多。其中尤以成都瓷胎竹编最为著名。其中尤以成都瓷胎竹编最为著名。 二、草编二、草编 草草编编是是我我国国民民间间广广为为流流传传的的一一种种手手工工艺艺品品，它它是是用用各各地地所所产产的的草草为为原原料料，就就地地取取材材编编成成各各种种生生活活用用品品或或工工艺艺美美术术品品。代代表表性性草草编编有有河河北北、河河南南、山山东东等等地地的的麦麦草草编编，上上海海嘉嘉定定、广广东东高高要要和和东东芜芜的的黄黄草草编编，浙浙江江的的金金丝丝草编，湖南的龙须草编，台湾的草席等。草编，
42、湖南的龙须草编，台湾的草席等。 第九节第九节 工艺画工艺画 一、木版画一、木版画 木木版版画画是是我我国国民民问问艺艺术术宝宝库库中中的的一一颗颗明明珠珠，分分为为木木版水印画和木版年画两种。版水印画和木版年画两种。 木木版版水水印印画画是是根根据据活活版版印印刷刷原原理理，先先将将绘绘画画原原作作勾勾描描成成底底稿稿，再再分分成成若若干干块块刻刻版版，以以水水调调色色印印制制而而成成，故故称称“木木版版水水印印”。著著名名的的有有北北京京荣荣宝宝斋斋木木版版水水印印画画和和上上海朵云轩木版水印画。海朵云轩木版水印画。 木木版版年年在在长长期期的的发发展展中中，木木版版年年画画逐逐渐渐形形成成
43、南南、北北两两大大流流派派。北北方方木木版版画画代代表表作作有有：天天津津杨杨柳柳青青木木版版年年画画、开开封封朱朱仙仙镇镇木木版版年年画画。南南方方木木版版画画代代表表性性作作品品有有：苏苏州州桃花坞木刻画和四川绵竹木版桃花坞木刻画和四川绵竹木版 面。面。 二、软木画二、软木画 软软木木画画是是利利用用质质地地轻轻软软、富富于于弹弹性性的的栓栓木木皮皮( (即即软软木木) )为为材材料料加加工工而而成成的的工工艺艺品品，工工艺艺独独特特，风风格格清清新新。福州软木画是我国软木画的典型代表。福州软木画是我国软木画的典型代表。 三、内画壶三、内画壶 内内画画壶壶是是先先将将料料器器制制成成瓶瓶子
44、子，再再用用铁铁砂砂在在瓶瓶内内摇摇磨磨成成乳乳白白色色，然然后后用用极极其其精精细细的的特特制制竹竹笔笔蘸蘸色色在在瓶瓶内内画画出出各各种种人人物物、山山水水、花花卉卉或或书书法法等等而而成成的的一一种种独独特特、古古雅雅、小小巧巧的的手手工工艺艺品品。因因在在透透明明玻玻璃璃瓶瓶内内壁壁作作画画，故故称称“内内画画”。此此种种工工艺艺创创自自清清咸咸丰丰年年问问，主主要要做做鼻鼻烟烟壶壶用用。现现已已发发展展创创新新出出几几十十种种工工艺艺品品种种，如如台台灯灯、花瓶等，主要产于北京和山东博山。花瓶等，主要产于北京和山东博山。 山山东东博博山山内内画画壶壶，工工艺艺精精巧巧，造造型型新新颖颖，仪仪态态万万千千，被被誉为誉为“山东画派山东画派”，海内外游客将其视为罕见的珍品。，海内外游客将其视为罕见的珍品。 四、其他工艺画四、其他工艺画 其他工艺画主要有济南羽毛画、漳州棉花画、潮州麦其他工艺画主要有济南羽毛画、漳州棉花画、潮州麦秆贴画等秆贴画等
