《食品安全》PPT课件

《《食品安全》PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品安全》PPT课件（47页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、食品安全食品安全 第第355355页页第十九章第十九章民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化: 品种丰富, 数量充足,供给有余。在满足食品数量需求的同时, 质量却不尽人意。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防，新技术影响食品品质，环境恶化导致农牧渔产品受到污染，以及境外食品安全问题可能影响我国食品安全问题等，成为人们关注的热点。 疯牛病医学上称疯牛病为牛脑海绵状病，简称BSE。1985年4月，医学家们在英国首先发现了一种新病，专家们对这一世界始发病例进行组

2、织病理学检查，并于1986年11月将该病定名为BSE，首次在英国报刊上报道。10年来，这种病迅速蔓延，英国每年有成千上万头牛患这种神经错乱、痴呆、不久死亡的病。此外，这种病还波及世界其他国家，如法国、爱尔兰、加拿大、丹麦、葡萄牙、瑞士、阿曼和德国。据考察发现，这些国家有的是因为进口英国牛肉引起的。 一、食品安全的现状（1）国外的食品安全问题 二恶英 1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。 O157事件 自1996年6

3、月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O157”大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。“O157”是一种长约千分之二毫米、宽约千分之一毫米的杆菌。“O”是德语对这种细菌称谓的第一个字母。大肠杆菌因其抗原抗体反应不同，截至目前被分为173种。“O157”于1982年被美国科学家定为第157种而得名。感染上大肠杆菌“O157”的患者往往都伴有剧烈的腹痛、高烧和血痢。病情严重者并发溶血性尿毒症症候群(HUS)和脑炎，危及生命。“O-157”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。据美国疾病控制和预防中心

4、估计，“O-157”在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡。 丙烯酰胺2002年月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是微克，炸薯条是微克，而蛋糕和饼干中的含量则为微克。丙烯酰胺这种物质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用。动物试验证明它有致癌危险，但2002年以来的多项研究却又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺，这就逐渐开始掀起了一场新的食品安全风波。 食品安全问题造成的后果1、危害生命健康 2、经济损失 食品安全事

5、件造成的经济损失十分可观。英国自1986 年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉出口一项,每年就损失52 亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得已采取的宰杀行动损失300 亿美元。比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁,而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口, 这一事件造成的直接损失达355亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，据估计其经济损失达13 亿欧元。 3、政治后果和贸易纠纷 比利时政府因二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受因，而造成内阁倒台2001年德国因疯牛病导致卫生和农业部长辞职。欧洲消费者当前反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的

6、不信任。从国际上的教训来看,食品安全问题的发生不仅使所在国在经济上受到严重损害,还可以影响到消费者对政府的信任,乃至威胁社会稳定和国家安全。 （2）国内主要食品安全事件： 1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上甲肝。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒

7、，夺去了27人生命。 1999 年1月， 广东省46名学生食物中毒； 同年6月， 某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月， 浙江省杭州市60多人到医院就诊， 症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等， 原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。 2001 年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7 食物中毒,造成177 人死亡,中毒人数超过2 万人。 2003年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营

8、养因子未彻底灭活。2004年4月安徽阜阳农村的一百多名儿童陆续患上了一 种怪病。本来健康的孩子在喂养期间开始出现四肢短小，身体瘦弱，尤其是这些婴儿的脑部显得偏大 ，当地人称这些婴儿为“大头娃娃”。 2006 年5月江西省上饶市发生多起咸蛋中毒事件，11名重症患者送医院治疗，其中2人死亡。经过大量的筛查，最后锁定在可溶性钡盐的中毒。咸蛋厂附近，公安人员抓获了非法厂家老板、犯罪嫌疑人谢星远。据他交代，这家咸蛋厂用过一种工业废盐来加工咸蛋。 2006年 6月，北京友谊医院临床医生到西城区北京蜀国演义酒楼和该酒楼朝阳区劲松分店紧急调查，发现该酒楼销售的“凉拌螺肉-香香嘴螺肉 ”为“福寿螺”，并检测出在

9、12只螺中有2只有广州管圆线虫幼虫。根据患者共同就餐史和流行病学调查结果、临床表现和实验室检查，临床确诊为广州管圆线虫病。有研究证明，每只福寿螺内含广州管圆线幼虫多达3000至6000条，人多因生吃或半生吃带有该虫的福寿螺而患此病。 酒楼在制作工艺上出现了问题，加工不彻底，导致病原体没有全部被杀灭。 培养健康卫生的饮食习惯是预防感染食源性寄生虫病的捷径，预防主要是不要吃生的或未熟透的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等其他肉类食品，切忌吃生的未煮的淡水鱼、虾、螺、蟹，蛙、蛇等食物。从事螺肉加工的工人、厨师等人员也要做好防护工作。只有把住病从口入关，高度重视食源性寄生虫病,才能杜绝 寄生虫病的感染。2006

10、年 11月12日，央视每周质量周报播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。 2006-11-27多宝鱼事件 11月17日，上海的一项抽检结果 显示，申城市场上销售的多宝鱼（学名大菱鲆）药物残留超标现象严重，所抽样品全部被检出含有违禁药物，部分样品还同时检出多种违禁药物。农业部随后会同国家食品药品监督管理局等有关部门赶赴多宝鱼来源地山东省开展专项督查，山东省有关方面立即对重点多宝鱼养殖场、育苗场开展重点检查和抽样检测。经检测确认，3家企业，在养殖过程中违规使用了氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁兽药。广州禁售多宝

11、鱼多宝鱼 日照日照:销毁药残超标的多宝鱼产品销毁药残超标的多宝鱼产品 2007年01月 上海一家工人约200名工人疑似食物中毒 上海比亚迪有限公司约200名工人18日出现疑似食物中毒症状，并被送往上海市第一人民医院松江分院。目前部分工人已出院。病人尚无生命危险。 据了解，这些工人的午餐中有四季豆。不过， 医院方面还未确认病人为未煮熟的四季豆导致中毒。当地卫生、食品药品监督管理等部门正在调查详细原因。 （3）我国食品安全的现状 一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。据卫生部提供的信息， 2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起， 12876人中毒，323人死亡。与2002

12、年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、80.7%、134.1%。但是，在我国规定的法定传染病报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明,由肠道致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌O157H7 、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等) 污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。目前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在95以上。因此，在我国，致病性微生物引

13、起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁。 二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。 三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。 四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。 五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。 六是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要 。 国务院关于进一步加强食品安全国务院关于进一步加强食品安全工作的决定工作的决定国发200423号食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到

14、政府和国家的形象。党中央、国务院历来高度重视食品安全，近几年一直把打击制售假冒伪劣食品等违法犯罪活动作为整顿和规范市场经济秩序的重点，采取了一系列措施加强食品安全工作。 各地区、各部门做了大量工作，取得一定成效。总的看，生产销售假冒伪劣食品案件多发的势头有所遏制，食品安全形势趋于好转 。但是食品安全问题仍然比较严重，种植养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费等方面存在的问题还很突出，食品安全监管体制、法制、标准等方面存在缺陷，地方保护、有法不依、执法不严、监管不力的现象时有发生。为恢复和提高我国食品信誉，确保人民身体健康和生命安全，国务院决定采取切实有效措施，进一步加强食品安全工作。国家食品药品监

15、督管理局关于印国家食品药品监督管理局关于印发全国食品安全宣传教育纲要发全国食品安全宣传教育纲要（2006200620102010）的通知）的通知 2006-09-15为进一步普及食品安全知识，营造公众关心、支持、参与食品安全的良好社会氛围，提高我国食品安全保障水平，根据国务院关于进一步加强食品安全工作的决定（国发200423号）提出的“搞好食品安全宣传，服务发展大局”的精神，和国务院办公厅关于印发2006年全国食品安全专项整治行动方案的通知（国办发200624号）中“制定食品安全知识普及五年纲要”的要求，制定本纲要。通过5年深入、扎实、持久的食品安全宣传教育活动，建立起比较完善的食品安全宣传教

16、育工作机制，初步形成政府、企业、行业组织、科研教育机构、消费者共同参与的多方位的宣传教育网络体系，食品安全常识和法律知识得到普及，社会公众的食品安全意识明显提高；食品生产经营者的食品安全法制观念、首责意识显著增强，食品市场经营秩序明显好转；食品安全监管人员岗位培训实现规范化、制度化，科学监管能力明显增强；食品安全的宣传报道工作进一步规范，信息公开透明，舆论监督及时有效。全社会自觉遵守食品安全法律法规，倡导安全、科学饮食的社会风尚初步形成。中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 1995-10-30第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质

17、，制定本法。第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。 卫生部紧急通知卫生部紧急通知: :勿生吃海水产品勿生吃海水产品 防控诺

18、如病毒防控诺如病毒来源： 卫生部 2007-01-17卫生部近日发出紧急通知并印发诺如病毒感染性腹泻防治方案（试行），要求加强诺如病毒感染性腹泻防控工作，有效防止疫情的传入和扩散。据全国病毒性腹泻监测网络对11个省份5岁以下腹泻儿童的监测，我国诺如病毒阳性检出率与往年监测结果基本相似（检出率为15%左右）。专家预测，疫情传入和扩散的风险较大，要重点教育群众尽量不吃或半生吃海水产品等食物，进食海水产品前应彻底煮熟。 诺如病毒是一组杯状病毒属病毒，其原型株诺瓦克病毒于1968年在美国诺瓦克市被分离发现。该组病毒极易变异，其他地区相继发现并命名了多种类似病毒，统称为诺如病毒。诺如病毒主要存活于受污染

19、的水源，容易造成人类感染性腹泻。近期，诺如病毒在全球连续引起暴发流行，继欧洲、澳大利亚及北美地区之后，日本也暴发了25年来最严重的由诺如病毒引发的感染性腹泻疫情。 究竟是那些物质危害人类健康呢？ 有毒有害物质危害包括生物性危害化学性危害物理性危害生物性危害是指致病微生物, 寄生虫，昆虫危害。微生物包括肠炎沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生性李斯特菌、霍乱弧菌、致病性链球菌等。微生物危害是食品安全最大的危害,过去几十年进食被沙门氏菌、空肠弯曲菌、肠出血性大肠杆菌污染的食品而引起的食源性疾病的发病率居高不下,发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病。美

20、国每年约有7600万例食原性疾病患者,其中325000人入院治疗,5000人死亡。 食品生产模式及饮食方式的改变、消费者中对食源性病原菌易感人群的增加、食品流通的广泛性、发展中国家对肉、禽的需求量增加、致病菌菌株的突变等因素是导致食源性疾病发病率升高的原因。微生物危害的种类包括真菌、细菌和病毒。微生物危害增多的原因包括人口学问题、生产方式问题、食品分配问题、新型食品、生产集约化、肥料处理不当、街头食品泛滥等等。寄生虫一般在水产品和禽肉中发现，所以，生猛海鲜很多人爱吃，但是生的食品寄生虫太多，危险性高，唯一的办法就是加热。昆虫虽然比较容易被发现，但是昆虫所产生的毒素是看不到的。有害化学物质是导致

21、食源性疾病的又一重要原因。食品中的有害化学物质包括天然有毒物质、环境污染物如汞、铅、二恶英和天然植物毒素如马铃薯中的龙葵素等;农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。食品添加剂、营养素（如维生素和矿物质）、农药和兽药等的使用增加并改善了食品的供应,但前提必须证明是安全的 。要符合标准。一些不合标准的食品，人吃了以后反而有坏处。物理性污染主要是杂物玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。金属机械加工时会混入一些金属碎屑等。另外一个就是，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。现在去检查，国内一些地方还是做不到。如果头发掉进去的话，打碎后虽然可以检验出来，但是看不出。

22、而玻璃钢、石棉等产品现在广泛应用，石棉是一种致癌物质，吃的时候却不会感觉到。 国务院关于进一步加强食国务院关于进一步加强食品安全工作的决定品安全工作的决定国发200423号近期工作重点(一)大力整顿食品生产加工业，切实提高食品工业水平。 (二)加大农业投入品专项整治力度，从源头上防止农产品污染。 (三)狠抓薄弱环节，进一步加强食品流通、消费领域的监管 (四)把儿童及农村食品市场整治作为重中之重，切实维护未成年人、农民和低收入者的利益。 (五)依法彻查大案要案，震慑违法犯罪分子 。(六)搞好食品安全宣传，服务发展大局 。几项重要措施 (一)进一步理顺有关监管部门的职责。按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任 。(二)强化地方政府对食品安全监管的责任。(三)加强基层执法队伍建设。 (四)完善食品安全法律法规和部门规章 。(五)建立健全食品安全标准和检验检测体系。 质量安全认证质量安全认证 所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号， 并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。 没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。 谢谢！谢谢！