Johnson.LeeJohnson.Lee 课程内容 绪绪绪绪 言言言言 第一章 果蔬加工原料及预处第一章 果蔬加工原料及预处第一章 果蔬加工原料及预处第一章 果蔬加工原料及预处理理理理 第二章 果品蔬菜罐藏第二章 果品蔬菜罐藏第二章 果品蔬菜罐藏第二章 果品蔬菜罐藏 第三章 果品蔬菜干制第三章 果品蔬菜干制第三章 果品蔬菜干制第三章 果品蔬菜干制 第四章 果品蔬菜糖制第四章 果品蔬菜糖制第四章 果品蔬菜糖制第四章 果品蔬菜糖制 第五章 蔬菜腌制第五章 蔬菜腌制第五章 蔬菜腌制第五章 蔬菜腌制 第六章 果蔬速冻保藏第六章 果蔬速冻保藏第六章 果蔬速冻保藏第六章 果蔬速冻保藏 实验内容 实验一 果蔬原料预处理实验一 果蔬原料预处理 实验二 果蔬罐藏加工实验二 果蔬罐藏加工 实验三 果蔬干制加工实验三 果蔬干制加工 实验四 果蔬糖制加工（果脯、果酱、果糕、果冻等）实验四 果蔬糖制加工（果脯、果酱、果糕、果冻等） 实验五 果蔬酱菜加工实验五 果蔬酱菜加工 实验六 葡萄酒酿制实验六 葡萄酒酿制( (略略) ) 参参 观：果蔬食品加工企业观：果蔬食品加工企业 0.果蔬产品加工工艺学，陈学平主编，中国农业出版社，1993 1.果蔬食品工艺学，高海生等主编，中国农业科技出版社，1998 2.果品贮藏加工学（第二版），北京农业大学主编，农业出版 社，1990 3.蔬菜贮藏加工学（第二版），华中农业大学主编，农业出版社，1991 4.园艺产品贮藏加工学，罗云波等主编，中国农业大学出版社，2003 5.果蔬贮藏加工，苏美霞等编，广东省农业厅，1989 6.果品贮藏保鲜与加工，山东果树技术培训中心编，中国农业出版社，19967. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980 参考资料参考资料 本门课程的主要内容本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？为什么要学习本课程？学习有什么意义？学习有什么意义？ 课程特点，如何学习课程特点，如何学习内容 市场 市场 国外市场 绪绪 言言 果蔬在人们生活中的地位果蔬在人们生活中的地位 果蔬产品的特点果蔬产品的特点果蔬生产的特点果蔬生产的特点我国和世界果蔬生产及贮运保鲜状况我国和世界果蔬生产及贮运保鲜状况 果蔬的价值果蔬的价值 果蔬产品的特点 (1) (1) 鲜嫩易腐鲜嫩易腐 (2) (2) 种类多样种类多样 (3) (3) 不均一性不均一性 (4) (4) 用途的两面用途的两面性性 果蔬产品的特点(1). (1). 鲜嫩易腐鲜嫩易腐果蔬产品采收后仍具有生命，不断地果蔬产品采收后仍具有生命，不断地进行新陈代谢，消耗养分和水分，使进行新陈代谢，消耗养分和水分，使产品鲜度和品质下降。
另外因产品水产品鲜度和品质下降另外因产品水份与糖的含量较高，易遭受微生物和份与糖的含量较高，易遭受微生物和害虫的侵染，在长途运输和贮藏过程害虫的侵染，在长途运输和贮藏过程中极易腐烂变质，失去商品价值中极易腐烂变质，失去商品价值 果蔬产品的特点(2). 种类多样果蔬产品栽培的种类极多，而且即使果蔬产品栽培的种类极多，而且即使是同一种类，也还有许多品种如荔枝是同一种类，也还有许多品种如荔枝有二百多个品种，其中主要栽培品种就有二百多个品种，其中主要栽培品种就有五十多个因为果蔬产品的种类和品有五十多个因为果蔬产品的种类和品种不同，其采后处理方式也不尽相同种不同，其采后处理方式也不尽相同 果果蔬蔬种种类类繁繁多多 果蔬产品的特点(3). 不均一性果蔬收获后的品质、大小和形状各自果蔬收获后的品质、大小和形状各自不同，很难象工业制品那样完全使其不同，很难象工业制品那样完全使其规格化 果蔬产品的特点(4). 用途的两面性 果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接进入流通，而有些则以加工品的形式进入流通，而有些则以加工品的形式进入流通，两者的生产要求和采后处进入流通，两者的生产要求和采后处理是不同的。
理是不同的 采后处理方式果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式：果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品，所处理的果蔬产品仍然是活体，最后仍以鲜品形式供应消费；仍然是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工二是加工，，它是以新鲜果蔬产品为它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费 但两者的目的相同，均延长了果蔬产但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值品的供应期，提高其附加值 果蔬生产的特点 1. 1. 季节性季节性强强 2. 2. 区域性区域性强强 1. 季节性强 果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约水果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约水果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便进入淡季进入淡季 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术，对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术，可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的““反季反季节生产节生产””，其销售价格往往比正常收获季节高得多。
其销售价格往往比正常收获季节高得多 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周年价格波动较大年价格波动较大 2. 区域性强水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同地区，适宜生长的果蔬品种不同优质产品都地区，适宜生长的果蔬品种不同优质产品都有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等 同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质以及生产价产时期、收获时期、收获量、品质以及生产价格往往也不同格往往也不同 果蔬生产和贮运保鲜状况 世界果蔬生产概况世界果蔬生产概况 我国果蔬业现状我国果蔬业现状 我国水果生产情况 1997 1997年苹果产量年苹果产量20002000万吨，占万吨，占38.5%38.5%，柑桔，柑桔930930万吨，占万吨，占17.9%, 17.9%, 梨梨610610万吨，万吨，占占11.7%11.7%。
三者共占三者共占68.10% 68.10% 20042004年我国水果年我国水果产量为产量为1524315243万吨万吨 自自19931993年开始，我国果品总产量超过年开始，我国果品总产量超过印度、巴西和美国，跃居世界第一位其中苹印度、巴西和美国，跃居世界第一位其中苹果占世界总产量的果占世界总产量的22.8%22.8%，梨占世界总产量的，梨占世界总产量的36%36%，均居世界首位；柑桔占世界总量的，均居世界首位；柑桔占世界总量的8.0%8.0%，，仅次于巴西、美国，居世界第三位仅次于巴西、美国，居世界第三位 总产值总产值19951995年达到年达到750750亿元，列粮食、亿元，列粮食、蔬菜之后居第三位蔬菜之后居第三位 w19801980年全国蔬菜播种面积年全国蔬菜播种面积316.2316.2万公顷，万公顷，19901990年比年比19801980年翻了一番，达到年翻了一番，达到633.8633.8万公万公顷，顷，19971997年则扩大到年则扩大到1126.71126.7万公顷，比万公顷，比19801980年增加了年增加了2.562.56倍。
倍 全国蔬菜设施栽全国蔬菜设施栽培面积：培面积：19811981～～19821982年为年为0.720.72万公顷，万公顷，19851985～～19861986年为年为6.776.77万公顷，万公顷，19961996～～19971997年为年为8484万公顷，占全国蔬菜播种面积的万公顷，占全国蔬菜播种面积的7.57.5％20042004年全国年产蔬菜年全国年产蔬菜10001000亿亿kgkg，占世，占世界蔬菜总产量的界蔬菜总产量的1/41/4 我国蔬菜生产情况 果蔬人均占有量w世界人均水果占有量世界人均水果占有量19961996年为年为69.6kg69.6kg，亚洲为，亚洲为40kg40kg，，中国为中国为38.4kg38.4kg w19971997年全国人均水果占有量达到年全国人均水果占有量达到43.3kg,43.3kg,比比19781978年的年的6.86.8公斤增长公斤增长5.45.4倍w 世界人均苹果占有量为世界人均苹果占有量为9.1kg9.1kg，中国为，中国为14.1kg14.1kg，山东，山东为为69.6kg69.6kgw 1980 1980年我国蔬菜人均占有量不足年我国蔬菜人均占有量不足80kg80kg，，19901990年增加到年增加到140kg140kg以上，以上，19971997年达到年达到260kg260kg以上。
以上 果品进出口情况w2004年我国进口的主要水果产品是香蕉（38.09万吨，9345万美元）、柑橘（6.69万吨，4843万美元）、冷冻果汁（2.87万吨，3058万美元）和鲜苹果（2.09万吨，1643万美元）等 美国、日本、俄罗斯、印度尼西亚是我国水果出口的主要贸易伙伴1-12月，我国出口到上述四国的水果数量分别占同期水果出口总量的14.8%、11.1%、9.3%和6%w2004年以来我国水果对美国和印度尼西亚的出口增长最为显著1-12月，我国水果对美国出口46.22万吨，同比增长31.77%；对日本出口34.69万吨，同比增长16.14%；对俄罗斯出口29.11万吨，同比增长19.26%；对印度尼西亚出口18.71万吨，同比增长63.69% 果品进出口情况w 我国进口水果的2/3来自于泰国、美国、菲律宾、智利和巴西1-12月，泰国进口水果增长迅速，美国和菲律宾进口水果数量下降具体情况是：从泰国进口27.41万吨，同比增长98.8%；从智利进口5.52万吨，同比增长16.68%；从菲律宾进口29.59万吨，同比下降6.6%；从美国进口10.11万吨，同比降低1.52%;从巴西进口3.91万吨，同比增长25.01%。
我国与东盟水果贸易发展较快一方面，我国出口东盟的水果占全部出口的份额有所增加1-12月出口东盟的水果为90.63万吨，占出口总量29%，同比增长17.38%；出口金额3.15亿美元，占出口总额的19%，同比增长22.6%另一方面，来自东盟的进口水果仍在进口总量中保持很高比例1-12月从东盟进口水果75.32万吨，占进口总量70.09%，同比上升8.15%；进口金额3.04亿美元，占进口总额的51.9%，同比增长26.38% 果品进出口情况w 东南亚市场：苹果进口量最大的地区，该东南亚市场：苹果进口量最大的地区，该市场基本被美国、澳大利亚、新西兰、智利等国垄市场基本被美国、澳大利亚、新西兰、智利等国垄断w 我国虽然苹果的产量世界第一，但因质量、我国虽然苹果的产量世界第一，但因质量、包装等原因，出口量很少近几年，苹果的进口量包装等原因，出口量很少近几年，苹果的进口量反而大大增加，成为苹果的进口大国之一反而大大增加，成为苹果的进口大国之一 果品进出口情况w香港市场：香港市场：19951995年世界各地进入香港的果品总量为年世界各地进入香港的果品总量为77.6277.62万吨，当地居民消费万吨，当地居民消费71.6271.62万吨，人均万吨，人均110110多多kgkg。
w 香港市场果品种类繁多，大都来自美国、巴西、澳香港市场果品种类繁多，大都来自美国、巴西、澳大利亚、菲律宾、新西兰、泰国等地大利亚、菲律宾、新西兰、泰国等地w我国在香港市场的果品，只在批发市场和小零售点我国在香港市场的果品，只在批发市场和小零售点可以看到，在超市或较大的果品市场则很少见到可以看到，在超市或较大的果品市场则很少见到 我国果蔬生产及贮运状况 总产量世界第一 采后商品化处理率低，商品档次低 采后损失严重 贮运设施不配套，特别是冷链流通设施 品牌意识不强 产供销脱节 规模化、集约化、机械化水平低 出口竞争力不强，出口量少 果蔬加工业在当今国民经济发展中具有的重大意义 1. 1.果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段 2.2.果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节 3. 3.果蔬加工可调节地区平衡果蔬加工可调节地区平衡 , , 实现周年供应实现周年供应 , , 丰丰 富市场 4.4.改善产品风味改善产品风味 , , 实现原料的综合利用。
实现原料的综合利用 5. 5.果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展 1. 1. 果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段果蔬加工是保证农业丰产和丰收的重要手段 据Coursey统计，全世界果蔬产品采收后平均损失约为收获量的25%，发展中国家如印度和非洲约为30%，发达国家如美国，收获后因运输、贮藏管理不当，损失也很可观 据调查，我国水果采收后的损失率约为25%，而蔬菜则高达40-50%，切花损耗：约20% 如：如：苹果腐烂率苹果腐烂率 20% 20% 柑桔腐烂率柑桔腐烂率 20% 20% 荔荔枝采后腐烂率枝采后腐烂率20~3020~30％％ 生产上要取得10-20%的增产是很不容易的，而采后处理不当造成的损失往往超过20%若经适当的保鲜处理，减少10%以上的采后损失应该是不成问题的，也就相当于增产了10%以上 因此 , 果蔬原料深加工显得异常重要 2. 2. 果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节果蔬加工是原料生产与销售、消费的重环节目前目前 , , 工业发达国家的大部分农产品在消工业发达国家的大部分农产品在消费时都进行加工处理。
果蔬产品的加工比费时都进行加工处理果蔬产品的加工比例例 很大很大 , , 据估计据估计 , , 世界上罐头产品的世界上罐头产品的 75% 75% 以上原料为果品蔬菜在欧美发达国以上原料为果品蔬菜在欧美发达国家家 , , 速冻食品速冻食品 的发展速度极快的发展速度极快 , , 总产量总产量已超过罐头食品已超过罐头食品 , , 其中果蔬同样是主要原其中果蔬同样是主要原料因此 , , 对果蔬原料进行加工处理是生对果蔬原料进行加工处理是生产过程的一个重要环节产过程的一个重要环节 3 3、果蔬加工可调节地区平衡、果蔬加工可调节地区平衡 , , 实现周年供应实现周年供应 , , 丰富市场丰富市场 果蔬生产具有明显的季节性和地区性果蔬生产具有明显的季节性和地区性 , , 一些珍贵的果一些珍贵的果蔬更局限在某一地区蔬更局限在某一地区 , , 且不宜于贮运且不宜于贮运 , , 如许多的热带果品如许多的热带果品另外另外 , , 现代商品生产更强调基地化集中专业生产现代商品生产更强调基地化集中专业生产 , , 如美国如美国的柑桔大部分集中在佛罗里达州的柑桔大部分集中在佛罗里达州 , , 而番茄则而番茄则 80% 80% 以上产量以上产量在加州。
所有这些都要求有合适的加工处理方法来达到调节在加州所有这些都要求有合适的加工处理方法来达到调节之目的 此外也可以通过贮藏保鲜，避免出现此外也可以通过贮藏保鲜，避免出现““旺季烂，旺季烂，淡季断，旺时向外调，淡季伸手要淡季断，旺时向外调，淡季伸手要”“”“增产不增收增产不增收””的被动的被动局面，避免价高时齐栽树，价低时争砍树局面，避免价高时齐栽树，价低时争砍树w w 卖果难，卖菜难卖果难，卖菜难 4、改善产品风味 , 实现原料的综合利用w有些新鲜果蔬如直接食用 , 其风味并不好 , 例如柠檬、黄桃、梅、叶用芥菜、大头菜、菊芋、草食蚕等 , 必须经过制汁、制罐、腌制、糖制、干制等处理 , 制成风味不同的产品 , 改进品 质和营养价值 , 使其色香味更适合人们的味口 , 促进食欲w天然果蔬大多粗重体大 , 加工后体积缩小或质量减轻 , 并去除了不可食部分 , 便于运输贮存另外 , 在栽培、收获加工过程中 , 还有很多落花落果、残次果蔬或加工后的副产物 , 也可通过加工或提取其有价值的产品 , 如精油、果胶、酶、单宁、糖苷、有机酸等 , 大大提高其利用价值或经济效益。
5、果蔬的加工促进了农业生产和经济的发展w果蔬加工的原料取自生产的鲜品 , 其加工利用的现状直接关系到果蔬的生产状况椰子汁的研制成功 , 使这种产品远涉重洋 , 大大增加了椰子的利用价值随着人民生活水平的提高 , 干红、干白葡萄酒的销售量剧增 , 新建、扩建、改建了一大批葡萄酒厂 , 从而促进了葡萄种植业的发展 , 仅河北省 1998 年就扩大葡萄种植面积 500 万公顷果蔬加工促进生产的典型例子还有世界柑桔产量在本世纪 60 年代的急增在我国及大多数发展中国家 ,果蔬加工品如果蔬罐头、果干、果汁与蔬菜汁、果酒及脂渍蔬菜等制品仍是目前出口创汇 的主要产品 , 每年为国家换取大量的外汇同时果蔬加工也是乡镇企业发展的一个重要方向 , 如浙江海宁的榨菜加工业既为国家创汇 , 增加农民收入 , 也发展了乡镇企业本身 6. 增加效益 减少损失减少损失 促进流通促进流通 提高质量和商品档次提高质量和商品档次 出口创汇出口创汇 （成本、管理、风险、人力、品质）（成本、管理、风险、人力、品质） 减少损失 前面已经叙述 促进流通 加工贮运保鲜技术为果蔬的采后流通提供技术保障，促进果蔬从产地到销地市场的流通贸易。
提高质量和商品档次 通过采后商品化处理和贮藏保鲜，做好包装、流通、检验等工作，提高产品质量，增强市场竞争力，使产品维持在一定的价格水平 出口创汇 由于果蔬产品鲜嫩易腐，若未经贮藏保由于果蔬产品鲜嫩易腐，若未经贮藏保鲜处理，难以经受长途运输，也根本谈不上出口鲜处理，难以经受长途运输，也根本谈不上出口创汇 1996 1996年我国总共进出口果品年我国总共进出口果品110110万吨，万吨，比比19951995年年7272万吨增长万吨增长52.72%52.72%，其中出口，其中出口5555万吨，万吨，比比19951995年年5252万吨增长万吨增长5.77%5.77%，进口，进口5656万吨，比万吨，比19951995年年2020万吨增长万吨增长1.31.3倍我国出口果品仍然很少倍我国出口果品仍然很少，只占，只占19961996年全国水果产量年全国水果产量46004600万吨的的万吨的的0.1%0.1%左左右，而且我国出口的国家和地区不多，仅限于俄右，而且我国出口的国家和地区不多，仅限于俄罗斯、港澳和东南亚等国家和地区，且出口水果罗斯、港澳和东南亚等国家和地区，且出口水果在包装和质量上还有差距。
中国果品研究，在包装和质量上还有差距中国果品研究，1997.21997.2）） 与其他国家相比差距w 与当今发达国家相比 , 与现代飞速发展的科学技术相比 , 我国的果蔬加工业还存在许多问题w 首先是加工原料的品种选育、引种和原料 基地的建设进展很慢 , 目前更接近于停滞状态w 其次是机械化和现代化速度缓慢 , 罐头厂至 “ 八五计划 ” 初期仍是停留在实罐车间 “ 三大件 ” 上 , 大部分果汁加工厂也非连续操作腌制和糖制品工厂大多仍采用作坊式的生产设备w 在产品的包装、装璜等方面及诸如罐头马口铁的研制生产等方面存在着很大的差别w 更为重要的是 , 在果蔬加工业中 , 科技人员的比例极低 , 很多仍是凭经验操作加工 课程特点课程特点 " " 果蔬食品工艺学果蔬食品工艺学 " " 属于应用性科学，属于应用性科学，是以化学、物理、植物学、植物生理学（采后生是以化学、物理、植物学、植物生理学（采后生理）、植物病理学、微生物学、果树、蔬菜栽培理）、植物病理学、微生物学、果树、蔬菜栽培学、食品机械、食品工程原理、食品工厂设计等学、食品机械、食品工程原理、食品工厂设计等学科为基础，是一门交叉学科。
涉及的内容很广学科为基础，是一门交叉学科涉及的内容很广 这门课的实践性很强，也与大家的日常这门课的实践性很强，也与大家的日常生活密切相关应结合生活及生产实际来学习生活密切相关应结合生活及生产实际来学习 学习要求w要求我们必须努力学习 , 刻苦钻研 , 理论联系实际 , 加强基本的技术技能操作 , 应用所学知识解决生产实际问题 , 并能大胆创新 , 才能适应当前食品工业发展的需要。