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1、食物中毒的预防与控制一、食物中毒的概念食物中毒是指食用了被生物、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质后出现的急性主、亚急性食源性疾患。二、中毒食品的概念及分类（一）概念：是指含有有毒有害物质并引起中毒的食品。（二）分类：大致可分为五类。食物中毒的预防与控制1、细菌性食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。2、真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。3、动物性中毒食品：主要有两种：（1）将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；（2）在一定条件下，产生了大量的有毒万分的动物性食品（如鲐鱼等）。食物中毒的预防与控制4、植物性中毒食品主要有三种：（1）将天然含有有毒成分的植物或其
2、加工制品当做食品（如桐油、大麻油、毒蕈）；（2）在加工过程中把未能被破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如苦杏仁、扁豆、四季豆等）。（3）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的植物性食品（如发芽的土豆）。食物中毒的预防与控制5、化学性中毒食品：主要有四种：（1）被有毒有害的化学物质污染的食品；（2）指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；（3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品；（4）营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。这里强调并公告几种高危食品及食品调料：四季豆、扁豆、野生蘑菇或蕈、发芽的土豆、豆浆、霉变甘蔗、桑葚、皮
3、蛋、河豚。食物中毒的预防与控制这里强调并公告几种高危食品及食品调料：四季豆、扁豆、野生蘑菇或蕈、发芽的土豆、豆浆、霉变甘蔗、桑葚、皮蛋、河豚。三、食物中毒的分类（一）细菌性的真菌性食物中毒：即为食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒有沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、致泻性大肠杆菌食物中毒等。真菌性食物中毒主要有毒蕈中毒、霉菌毒素中毒等。食物中毒的预防与控制（二）动物性或植物性食物中毒：即为食入动物性或植物性中毒食品引起的食物中毒。动物性食物中毒主要有河豚鱼、贝类中毒、甲状腺中毒。植物性食物中毒主要有豆类（四季豆、扁豆）中毒、土豆中毒、豆浆中毒、白果中
4、毒、苦杏仁中毒、桐油中毒等。（三）化学性食物中毒：即为食入化学性中毒食品引起的食物中毒。主要有农药（有机磷类、有机氯类）、鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）、亚硝酸盐、甲醇、钡盐等。食物中毒的预防与控制（四）致病物质不明的食物中毒：即为食入可疑中毒食品引起的食物中毒，由于取不到样品已经无法查出致病物质或在学术上中毒物质不明的食物中毒。四、食物中毒的特点（一）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。（二）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。（三）所有中毒病人的临床表现基本相似。食物中毒的预防与控制（四）一般无人与人之间的直接传染。五、食物中毒的主要临
5、床表现最常见的是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，部分伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等。但不同的原因引起的食物中毒，其临床症状又有一定的差异。六、食物中毒的主要原因引起食物中毒的原因很多，但主要有以下原因：食物中毒的预防与控制（一）食品加工或保存不当（不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽孢杆菌、副溶血弧菌等致病性微生物污染）。（二）一些食品加工单位和消费者缺乏预防食物中毒的基本常识和鉴别有毒动植物的能力。如：不能识别并食用有毒蘑菇、毒蕈（含有胃肠毒素、神经毒素等多种毒素）而引起中毒；加工并食用发芽的土豆（含致病龙葵素）而引起中毒；生豆浆加热不彻底，使含有毒物质胰蛋白酶抑制素或皂甙未被破坏而
6、引起中毒；四季豆、扁豆等烹调加热不彻底，使致病物质红细胞凝集素和皂甙未被破坏而引起的中毒；食用霉变甘蔗（含3笨-硝基丙酸，又称N毒素）而引起中毒。食物中毒的预防与控制（三）投毒或误食化学性中毒物质，如毒鼠强、农药、亚硝酸盐（摄入0.2-0.5克引起中毒，3克可致死，它进入血液后与蛋白结合，变成铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧）。（四）学校食品、团体聚餐的卫生监督能力薄弱。七、预防和控制食物中毒的主要措施（一）加强食品卫生法律法规和食品安全知识的学习和宣传。各餐饮单位要抓好从业人员的岗前、在岗培训和教育工作，使之增强法制观念、食品安全意识和卫生知识，撑握餐饮加工各环节的操作规范。食物中毒的
7、预防与控制（二）制定食品安全事故应急预案，建立健全各项卫生管理制度（三）严格餐饮卫生要求，把好“七关”1、食品采购关：餐饮单位的食品采购是保证饭菜卫生、安全的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是卫生、安全的。在采购中，首先，坚持从正规渠道进货，必须弄清供货方的名称、地址，查明是否有卫生许可证，切不可图便宜、图省事，随便购进无证食品商贩经销的食品，因这些往往是不合格的；食物中毒的预防与控制第二，必须向供货方索取食品检验合格证、卫生许可证，畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证，索取的卫生证明应妥善保存，以备检验；第三采购食品时应对食品进行感观检查，查看是否新鲜，是否腐败
8、变质，定型包装食品标识内容是否齐全（如生产单位、生产地址、生产日期、保质期等）；第四实行以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。第五防止容器、车辆及装卸人员手的污染，在运载过程中要防雨、防尘、防蝇、防晒，对已经受到污染的食品，收货方要坚决拒收。食物中毒的预防与控制2、食品库存关：食品库存管理不当，可加重或造成新的食品污染，引起食品腐败变质。一个餐饮单位必须分设有食品常温、冷冻（-18以下）、冷藏（0-10）设备；对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记；对原料及成品要分类存放，并有明显标识；常温食品库存要注意防鼠、防潮，保持良好的通风，防止食品发
9、霉和生虫；冷冻冷藏库内不能塞满，应有一定空隙，否则影响冷冻冷藏效果；直接入口食品与食品原料、生食品和熟食品要分开冷冻冷藏，防止串味、交叉污染；食品库房内不得存放有毒有害物品（如亚硝酸盐、鼠药、农药、灭蚊剂等）。食物中毒的预防与控制3、烹调加工关：烹调加工环节是发生食物中毒的重要环节，若控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。因此必须严把此关。首先原料要新鲜，在粗加工时要精心挑选，同时荤素分开粗加工，防止交叉污染。第二彻底加热煮透。从食品卫生学角度上讲，加热煮透就是对食品进行一次消毒灭菌。若不加热煮透，细菌将残留在食品内部或有毒有害物质未被彻底破坏，极易造成食物中毒或其他食源性疾病
10、。一般认为食品的中心温度应达到70以上，可用探针式温度计测量。在加工大块肉尤其是带骨肉或整只家禽、煎鸡蛋、干煸四季豆和扁豆等，要特别留意加热程度，防止里生外热；在加工海产品时，不但要烧熟煮透，而且在拼盘时应加入适量食醋（因副溶血性弧菌在食醋中一分钟即可死亡）。食物中毒的预防与控制第三生熟分开。要防止熟食品与生食品直接食用食品与尚待加工的食品交叉污染，包括直接污染和间接污染。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应标上生熟标志，严防交叉使用。切忌把烹调后的熟食品放在原来盛生食品的容器内。第四剩饭菜处理。作为宾馆、酒店、饭店等经营性餐饮单位，应对剩余饭菜废弃，严禁将餐桌上消费者未吃完的饭菜回收再做食用
11、。但职工食堂就难以避免，要想继续食用剩饭菜必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存；再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入到新的热食品中。第五警惕非食品原料引起的食物中毒。一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极易把他们当食品用，因此要十分警惕。食物中毒的预防与控制4、凉菜加工关：凉菜加工，首先要达到“五专”的条件（1）专人；（2）专室，室内设洗手池和出菜窗口，应装有空调，把室温控制在25以下；（3）专用工具，凉菜间应备齐刀、板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部门的工具混用；（4）专用消毒设备，要安装紫外线消毒灯，添置消毒柜等；（5）专用冷藏设备。这些条件是防
12、止凉菜污染，保证卫生质量的“硬件”基础，一定要舍得花钱投入。第二要把好三个环节，即保证切拼前食品不被污染、切拼过程严防污染、凉菜加工完毕后立即食用。食物中毒的预防与控制5、洗涮消毒关：在餐饮业需要洗涮消毒的对象包括容器、工具、餐饮具、手、蔬菜、水果等。这里着重介绍几种消毒方法：（1）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸（100）后保持10分钟以上。（2）蒸气消毒：把物品放在蒸箱蒸腾后保持10分钟以上。（3）消毒柜消毒：一般控制温度为120，作用15-20分钟。（4）紫外线消毒：紫外线灯距台面1米以内，开灯消毒30分钟以上。食物中毒的预防与控制（5）化学剂消毒：含氯制剂，这是最常用的化学消
13、毒剂，但要掌握好配制浓度，在消毒餐具容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时有效氯浓度应保持在100mg/L以上。消毒作用时间在5分钟以上，酒精也是常用的消毒剂，95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒，75%的酒精可用于双手和其他表面的擦拭消毒。消毒好的餐具应放在专用的保洁柜内，不应再用抹布擦拭。食物中毒的预防与控制（6）环境卫生关：一要保持地面、台面的清洁卫生；二要及时清运垃圾；三要控制老鼠、苍蝇、蟑螂。（7）个人卫生关：首先要树立卫生安全意识，消除麻痹思想和心理，做到警钟长鸣。第二注意健康状况。食品采购、加工、保管、服务人员每年必须进行一次健康检查，
14、并持健康合格证上岗；凡观察、发现到有腹泻或发热或手外伤、烫伤或皮肤湿疹、长疖子或咽喉肿痛或耳、鼻、眼溢液或呕吐等这些症状应及时治疗，不能带病上岗。第三要养成良好的卫生习惯。保持手的清洁卫生，加工食品时不得抽烟。更不得面对食品打喷嚏、咳嗽，工作时穿戴整洁的工作衣、帽等。食物中毒的预防与控制世界卫生组织倡导的食品安全制备的世界卫生组织倡导的食品安全制备的10条原则是条原则是：选择经过安全处理的食品；烹调食品要彻底加热；做好的熟食品要立即食用；注重熟食品的贮存；经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；防止生食品污染熟食品；反复洗手；注意保持厨房用具表面清洁；防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；使用洁净水。食
15、物中毒的预防与控制（四）加强食品行业尤其餐饮行业的监管，卫生行政部门和执法监督机构要督促、指导食品生产经营单位实施食品卫生监督量化分组管理制度，要提高对食品单位的监督检查频率，发现问题及时处理。同时，各食品单位要提高自律能力，加强自查自检工作，把不安全因素消灭在萌芽状态。（五）加大处罚力度。卫生行政部门和卫生执法监督机构要对违法食品安全法的行为严肃查处，绝不姑息迁就，通过处罚以体现餐饮经营者作为食品安全管理第一责任人的法定义务（学校则是校长为食品安全管理第一责任人）。食物中毒的预防与控制八、发生食物中毒后的处理一旦发生食物中毒应及时采取以下措施：（一）对病人采取紧急处理1、停止食用中毒食品。2
16、、采集病人排泻物和可疑食品等标本，以备检验。3、及时将病人送正规医疗机构急救治疗。（二）对中毒食品控制处理1、保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品；2、追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；3、对中毒食品进行无害化处理或销毁。食物中毒的预防与控制学校食物中毒后相关人员职责学校食物中毒后相关人员职责1、校长的责任（1）中毒报告:以最快的方式向当地的疾病预防控制机构和医疗机构、教育行政机关如实报告中毒情况.（2）组织医疗救护；（提醒救护车进入校园前禁鸣警笛）（3）组织保护事故现场（封存可疑食物等）；（4）组织维护校园秩序；（5）有权暂缓媒体采访（事件的原因未查明前）。食物中毒的预防与控制2、校医责任
17、（1）诊断和救治中毒人员；（2）报告中毒疫情；（3）中毒病例登记；（4）协助保护事故现场。3、餐饮服务提供者责任（1）停止销售和食用可疑食品；（2）报告中毒疫情；（3）封存可疑食品；（4）协助救护中毒人员。食物中毒的预防与控制（三）及时报告。发生食物中毒后，发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的医疗卫生单位，除采取抢救措施外，应根据国家有关规定，及时向县卫生局（：7221627）、县卫生执法监督大队（：7223359）和县疾病控制中心（：7221571）报告。上报的内容：发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，发生的原因及采取的措施，需要解决的问题。食物中毒的预防与控制（四）对中毒场所采取
18、相应消毒处理1、对微生物性食品中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及储存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简便的是采用煮沸方法，煮沸时间不少于5分钟。对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。2、对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。食物中毒的预防与控制（五）及时调查取证。卫生执法监督机构、疾病控制机构在接到报告后，要迅速开展调查取证工作，并作出科学判定。有关责任单位要积极配合，做好安抚工作。1、可疑及中毒病人的发病人发病前四十八小时以内
19、的进餐食谱及特殊情况下七十二小时以内的可疑进餐食谱和同餐人员发病情况；2、可疑中毒食物的生产经营场所及生产经营过程的卫生情况；3、从业人员健康状况；食物中毒的预防与控制4、采集可疑食物和中毒病人的呕吐物（洗胃液）、血、便及其它需要采集的样品进行检验，必要时可做动物试验；5、填写食物中毒调查登记表。（六）认真、严肃处理。若被判定为食物中毒，就必须依法追究责任单位和有关人员的责任，依法给予卫生行政处罚。食物中毒的预防与控制学生个人应如何预防食物中毒呢？学生个人应如何预防食物中毒呢？针对年龄特点，同学们应该主要做到以下几点：1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带
20、到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起腹泻。食物中毒的预防与控制2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号（QS号）等标识。不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。3、食品在食用前要彻底清洁。生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。需加热的食物要加热彻底。如
21、菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。食物中毒的预防与控制4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒。6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。食物中毒的预防与控制8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。最好是喝白开水。9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知
22、识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。食物中毒的预防与控制为什么说剩菜应彻底加热后才能食用？为什么说剩菜应彻底加热后才能食用？各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们，所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。食物中毒的预防与控制但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的
23、作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。食物中毒的预防与控制为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性？在危险性？ 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流
24、行，确保吃的卫生的重要环节之一食物中毒的预防与控制为什么应避免用手去直接接触熟食和其他为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物随时可吃的食物 ？手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。食物中毒的预防与控制如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。2、在处理生和熟食之间要更换手套。3、手套要经常更换（至少每小时一次）。4、用过后的手套不能
25、再用。食物中毒的预防与控制为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素？素？ 在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。食物中毒的预防与控制3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。食物中毒的预防与控制为什么会出现食物中毒？为什么会出现食物中毒？食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。经分析，引起食物中毒常见的有十大因素：1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）；2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）；3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）；食物中毒的预防与控制
