第12讲-油脂的精炼与深加工

《第12讲-油脂的精炼与深加工》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第12讲-油脂的精炼与深加工（62页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第九章第九章 油脂的精炼与深加工油脂的精炼与深加工2021/5/231 1 1 油脂的精炼油脂的精炼油脂的精炼油脂的精炼 2 2 油脂氢化油脂氢化油脂氢化油脂氢化 3 3 人造奶油人造奶油人造奶油人造奶油 4 4 起酥油起酥油起酥油起酥油 5 5 蛋黄酱蛋黄酱蛋黄酱蛋黄酱 6 6 调和油调和油调和油调和油本章重点本章重点：2021/5/232第一节第一节 油脂的精炼油脂的精炼2021/5/233一、油脂的精炼一、油脂的精炼（一）毛油中的杂质种类（一）毛油中的杂质种类 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油毛油毛油毛油（粗油）。其主要成分是混合混合混合混合脂肪酸甘油三酯脂肪酸甘油

2、三酯脂肪酸甘油三酯脂肪酸甘油三酯，俗称中性油中性油中性油中性油；还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质油脂的杂质油脂的杂质油脂的杂质，可分为五五大类。2021/5/234机械杂质机械杂质机械杂质机械杂质：在制油或储存过程中混入油中：在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故这类杂质不溶于油脂，故可以采用可以采用过滤过滤过滤过滤、沉降沉降沉降沉降等方法除去等方法除去。水分水分水分水分：使油脂颜色较深，产生异味，促进：使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，

3、不利酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用于其安全储存，工业上常采用常压常压常压常压或或减压减压减压减压加热法加热法加热法加热法除去。除去。（一）毛油中的杂质种类（一）毛油中的杂质种类2021/5/235胶溶性杂质：胶溶性杂质：胶溶性杂质：胶溶性杂质：以极小的微粒状态分散在油中，以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等。白质、糖类、树脂和黏液物等。 胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常影响而改变其在油中的存在状态

4、，生产中常采用水化、加入电解质进采用水化、加入电解质进行行酸炼酸炼酸炼酸炼或或碱炼碱炼碱炼碱炼的的方方法将其从油中除去。法将其从油中除去。（一）毛油中的杂质种类（一）毛油中的杂质种类2021/5/236 脂溶性杂质脂溶性杂质：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。毒素等。 游离脂肪酸游离脂肪酸常采用常采用碱炼碱炼碱炼碱炼、蒸馏蒸馏蒸馏蒸馏的方法除去。的方法除去。色素色素色素色素可采用吸附可采用吸附脱色脱色

5、脱色脱色的方法除去。某些油脂中的方法除去。某些油脂中的的特殊成分特殊成分特殊成分特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解产物等，也须在芥子甙分解产物等，也须在精炼精炼精炼精炼过程中除去。过程中除去。（一）毛油中的杂质种类（一）毛油中的杂质种类2021/5/237微量杂质：微量杂质：微量金属、农药、多环芳烃、黄曲微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等，有一定毒性，此须除去。霉毒素等，有一定毒性，此须除去。 油脂中的杂质，如生育酚和甾醇都是营养油脂中的杂质，如生育酚和甾醇都是营养价值很高的物质。因此，油脂精炼应除去油脂价值很高的物质。因此，油脂精炼应除去油脂中

6、的中的有害有害有害有害成分成分，并尽量减少，并尽量减少中性油中性油中性油中性油和和有益成分有益成分有益成分有益成分的损失。的损失。（一）毛油中的杂质种类（一）毛油中的杂质种类2021/5/238 毛油杂质和毛油杂质和 精炼方法精炼方法2021/5/2392021/5/2310 1 1、沉降法、沉降法 凡利用油和杂质之间的凡利用油和杂质之间的密度密度密度密度不同并借助不同并借助重重重重力力力力将它们自然分开的方法称为将它们自然分开的方法称为沉降法沉降法沉降法沉降法。所用设。所用设备简单，凡能存油的容器均可利用。但这种方备简单，凡能存油的容器均可利用。但这种方法沉降法沉降时间长时间长时间长时间长，

7、效率低效率低效率低效率低，生产实践中已很少采，生产实践中已很少采用。用。（二）机械杂质的去除（二）机械杂质的去除2021/5/23112 2 过滤法过滤法 借助重力、压力、借助重力、压力、真空或离心力的作用，真空或离心力的作用，使用滤布过滤毛油的方使用滤布过滤毛油的方法统称为法统称为过滤法过滤法过滤法过滤法。（二）机械杂质的去除（二）机械杂质的去除2021/5/2312振振动动排排渣渣立立式式叶叶滤滤机机2021/5/23133 离心分离法离心分离法 凡利用凡利用离心力离心力离心力离心力的作用进行的作用进行过滤分离过滤分离过滤分离过滤分离或或沉降沉降沉降沉降分离油渣分离油渣分离油渣分离油渣的方

8、法称的方法称离心分离法离心分离法离心分离法离心分离法。优点是分离效果。优点是分离效果好，生产连续化，处理能力大，而且滤渣中含油好，生产连续化，处理能力大，而且滤渣中含油少，但设备成本较高。少，但设备成本较高。（二）机械杂质的去除（二）机械杂质的去除2021/5/23142021/5/2315 脱除油中脱除油中胶体杂质胶体杂质的工艺过程称为的工艺过程称为脱胶脱胶，又称，又称脱磷脱磷。有有水化法水化法、加热法加热法、加酸法加酸法和和吸附法吸附法。 水化法脱胶水化法脱胶水化法脱胶水化法脱胶：利用磷脂等类脂物分子中含有的利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电

9、解质水溶将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚吸水膨胀并凝聚，从油中沉，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为称为油脚油脚。（三）脱胶（三）脱胶2021/5/2316 含水少时，磷脂呈含水少时，磷脂呈内盐式结构内盐式结构内盐式结构内盐式结构，能溶于油中，不到，能溶于油中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。临界温度，不会凝聚沉降析出。 加入一定量水后，磷脂亲水极性基团投入水相，疏加入一定量水后，磷脂亲水极性基团投入水相，疏水基团则投入了油相之中。水分子与亲水

10、集团结合，化水基团则投入了油相之中。水分子与亲水集团结合，化学结构由学结构由内盐式转变为水化式内盐式转变为水化式内盐式转变为水化式内盐式转变为水化式。 随着吸水量的增加，磷脂由最初的极性基团进入水随着吸水量的增加，磷脂由最初的极性基团进入水中呈中呈含水胶束含水胶束含水胶束含水胶束，然后转变为有规则的定向排列，然后转变为有规则的定向排列。 2021/5/2317 水化后的磷脂和水化后的磷脂和其他胶体物质、极性基其他胶体物质、极性基团在油脂中的团在油脂中的溶解度减溶解度减溶解度减溶解度减小小小小。在极性引力作用下。在极性引力作用下形成形成絮凝状胶团絮凝状胶团絮凝状胶团絮凝状胶团（双分（双分子层结构

11、），相对密度子层结构），相对密度的增大为沉降和离心分的增大为沉降和离心分离创造了条件。离创造了条件。2021/5/2318水化脱胶工艺分为水化脱胶工艺分为间歇式间歇式和和连续式连续式两种。两种。2021/5/23191、 碱炼法：碱炼法：利用利用加碱中和加碱中和加碱中和加碱中和油脂中的游离脂肪酸，油脂中的游离脂肪酸，生成生成脂肪酸盐脂肪酸盐脂肪酸盐脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。质而从油中沉降分离的一种精炼方法。 形成的沉淀物称形成的沉淀物称皂脚皂脚。用于中和游离脂肪。用于中和游离脂肪酸的碱有氢氧化钠（酸的碱有氢氧化钠（烧碱烧碱

12、烧碱烧碱）、碳酸钠（纯碱）、碳酸钠（纯碱）和氢氧化钙等。和氢氧化钙等。（四）脱酸（四）脱酸2021/5/2320碱炼的基本原理碱炼的基本原理 中和的化学反应式为：中和的化学反应式为： RCOOH + NaOHRCOONa + H2O RCOOH + Na2CO3RCOONa + NaHCO3 2RCOOH + Na2CO32RCOONa + CO2 + H2O 不完全中和的化学反应式为：不完全中和的化学反应式为： 2RCOOH + NaOHRCOOHRCOONa + H2 水解的化学反应式为：水解的化学反应式为： 2RCOONa + H2ORCOONaRCOOH + NaOH（四）脱酸（四）脱

13、酸2021/5/2321 烧碱能中和粗油中绝大部烧碱能中和粗油中绝大部分的游离脂肪酸，生成的分的游离脂肪酸，生成的脂钠脂钠脂钠脂钠盐盐盐盐（钠皂）在油中不易溶解，（钠皂）在油中不易溶解，成为成为絮凝胶状物絮凝胶状物絮凝胶状物絮凝胶状物而沉降。而沉降。 中和生成的钠皂为中和生成的钠皂为表面活表面活表面活表面活性物质性物质性物质性物质，吸附和吸收能力强，吸附和吸收能力强，可将相当数量的其他杂质（如可将相当数量的其他杂质（如蛋白质蛋白质、黏液物黏液物、色素色素、磷脂磷脂及及带有羟基或酚基的物质带有羟基或酚基的物质）带）带入沉降物内，甚至悬浮杂质也入沉降物内，甚至悬浮杂质也可被絮状皂团挟带下来。因此，

14、可被絮状皂团挟带下来。因此，碱炼本身具有碱炼本身具有脱酸脱酸脱酸脱酸、脱胶脱胶脱胶脱胶、脱脱脱脱杂质杂质杂质杂质和和脱色脱色脱色脱色等综合作用。等综合作用。2021/5/2322碱炼工艺碱炼工艺 碱炼工艺分碱炼工艺分间歇式间歇式和和连续式连续式两种。两种。间歇式间歇式间歇式间歇式用于小型用于小型企业，用于含杂量在企业，用于含杂量在0.2以下、含胶质量低的浅色油。以下、含胶质量低的浅色油。其工艺过程如下图所示。其工艺过程如下图所示。2021/5/2323 炼油罐炼油罐炼油罐炼油罐可通用于可通用于中中中中和、水化脱胶、洗和、水化脱胶、洗和、水化脱胶、洗和、水化脱胶、洗涤及干燥涤及干燥涤及干燥涤及干

15、燥等工序等工序。2021/5/23242021/5/2325 2、蒸馏脱酸蒸馏脱酸 蒸馏脱酸法蒸馏脱酸法蒸馏脱酸法蒸馏脱酸法又称为又称为物理物理物理物理精炼精炼精炼精炼，是依靠甘油三酸酯和，是依靠甘油三酸酯和游离脂肪酸游离脂肪酸挥发度挥发度挥发度挥发度的不同，的不同，在高温、高真空下进行水蒸在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，分子物质随着蒸汽一起排出，适合于适合于高酸价油脂高酸价油脂高酸价油脂高酸价油脂和椰子油、和椰子油、棕榈油、动物脂肪等棕榈油、动物脂肪等低胶质低胶质低胶质低胶质油脂油脂油脂油脂的精炼。的精炼。酯酯酯酯化化化化脱脱

16、脱脱酸酸酸酸设设设设备备备备2021/5/2326物理精炼设备物理精炼设备2021/5/2327 蒸馏脱酸的蒸馏脱酸的优点优点优点优点：不用碱液中和，中性油损失少；：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味好。品油风味好。但高温蒸馏难以去除但高温蒸馏难以去除胶质胶质胶质胶质与与机械杂质机械杂质机械杂质机械杂质，所以蒸馏，所以蒸馏脱酸前必先经过滤、脱胶程序。脱酸前必先经过滤、脱胶程序。对于对于高酸价毛油高酸价毛油高酸价毛油高酸价毛油，

17、也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。合的方法。2021/5/2328甘油三酸酯液态时甘油三酸酯液态时无色无色无色无色，固态时呈，固态时呈白色白色白色白色。油脂中色素有两大类：一类是油脂中色素有两大类：一类是天然色素天然色素叶绿素、类胡叶绿素、类胡萝卜素，另一类是油脂在加工或储存过程中萝卜素，另一类是油脂在加工或储存过程中产生的非天产生的非天然色素然色素蛋白质、碳水化合物、胶质、磷脂等物质相互蛋白质、碳水化合物、胶质、磷脂等物质相互作用的产物和类脂物的氧化产物，比如在蒸馏过程中磷作用的产物和类脂物的氧化产物，比如在蒸馏过程中磷脂氧化和部分分解变黑；还原糖与磷脂生成类黑

18、素化合脂氧化和部分分解变黑；还原糖与磷脂生成类黑素化合物；着色物质被破坏等。物；着色物质被破坏等。 油脂脱色工业生产中应用最广泛的是油脂脱色工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法吸附脱色法吸附脱色法吸附脱色法，此外还有此外还有加热脱色法加热脱色法、氧化脱色法氧化脱色法、化学试剂脱色法化学试剂脱色法等。等。（五）油脂脱色（五）油脂脱色2021/5/2329 吸附脱色吸附脱色吸附脱色吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活性就是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附吸附油脂中色素及油脂中色素及其他杂质，经其他杂质，经过滤过滤除去吸附剂及杂

19、质，达到油脂除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净脱色净化化目的的过程。目的的过程。 吸附剂吸附剂吸附剂吸附剂要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富。源丰富。活性白土（硅藻土）活性白土（硅藻土）和和活性炭活性炭。2021/5/2330 间歇式脱色关键部间歇式脱色关键部分是分是脱色塔脱色塔脱色塔脱色塔。 油入脱色罐，除去水油入脱色罐，除去水分，此过程中该罐相当于分，此过程中该罐相当于干燥器。干燥器。 加入计量脱色吸附剂，加入计量脱色吸附剂，加热油到加热油到1001

20、10，搅，搅拌拌30min，然后将油和吸，然后将油和吸附剂的悬浮体泵至压滤机，附剂的悬浮体泵至压滤机，进行分离。进行分离。 2021/5/2331连续脱色设备连续脱色设备2021/5/23322021/5/2333纯净的甘油三酸酯是纯净的甘油三酸酯是没有气味没有气味没有气味没有气味的。的。 非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。脂中的白土味

21、等。 所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为“臭味臭味臭味臭味”。除去这些不良气味的工序称。除去这些不良气味的工序称脱臭脱臭脱臭脱臭。 （六）脱臭（六）脱臭2021/5/2334 脱臭的方法有：脱臭的方法有：真真空蒸汽脱臭法空蒸汽脱臭法、气体吹入气体吹入法法、加氢法、加氢法、聚合法聚合法和和化化学药品脱臭法学药品脱臭法等几种。其等几种。其中中真空蒸汽脱臭法真空蒸汽脱臭法真空蒸汽脱臭法真空蒸汽脱臭法应用最应用最广泛、效果较好。广泛、效果较好。间歇式脱臭罐间歇式脱臭罐间歇式脱臭罐间歇式脱臭罐2021/5/23352021/5/2336连连续续式式脱脱臭臭罐罐2

22、021/5/2337（七）脱蜡（七）脱蜡 某些油脂中含有较多的某些油脂中含有较多的蜡质蜡质蜡质蜡质，如米糠油、葵花子，如米糠油、葵花子油等。为了油等。为了提高食用油脂的质量提高食用油脂的质量并并综合利用植物综合利用植物油脂蜡源油脂蜡源，应对油脂进行，应对油脂进行脱蜡脱蜡脱蜡脱蜡处理。处理。 脱蜡是根据蜡与油脂的脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差熔点差熔点差熔点差及蜡在油脂中及蜡在油脂中的的溶解度随温度降低而变小溶解度随温度降低而变小的物性，通过的物性，通过冷却析冷却析出晶体蜡出晶体蜡，经，经过滤过滤或或离心离心而分离。而分离。 脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表

23、面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。2021/5/23382021/5/2339 连续冬化连续冬化连续冬化连续冬化（即（即脱脂脱脂脱脂脱脂）主要设备）主要设备是是冷却结晶罐冷却结晶罐冷却结晶罐冷却结晶罐和和养晶养晶养晶养晶罐罐罐罐。油油经过经过连续二次换热器，进入连续二次换热器，进入冷却结晶罐冷却结晶罐，结晶后，结晶后进入进入养晶罐养晶罐。完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，。完全达到结晶成熟，再经密封过滤器过滤，分开分开固脂固脂固脂固脂和和液体油液体油液体油液体油。 2021/5/2340（八）菜子油的精炼（工艺实例）（八）菜子油的精炼（工艺实例）

24、2021/5/23412021/5/2342植物油厂平植物油厂平植物油厂平植物油厂平面布置图面布置图面布置图面布置图2021/5/2343二、油脂氢化二、油脂氢化 在金属催化剂的作用下，把在金属催化剂的作用下，把氢氢氢氢加到甘油三酸加到甘油三酸酯的酯的不饱和脂肪双键不饱和脂肪双键不饱和脂肪双键不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称的氢化反应，简称油脂氢化油脂氢化油脂氢化油脂氢化。2021/5/2344氢化是变氢化是变液态油液态油液态油液态油为为半固态酯半固态酯半固态酯半固态酯、塑性酯塑性酯塑性酯塑性酯以适应人造以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生

25、产需要的奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。加工油脂。氢化还可以提高油脂的氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性抗氧化稳定性抗氧化稳定性抗氧化稳定性及及改善油脂改善油脂改善油脂改善油脂色泽色泽色泽色泽等目的。等目的。2021/5/2345优点：优点：氢化油的氢化油的稳定性稳定性高于原料油脂、能除去部分高于原料油脂、能除去部分原料油脂令人不愉快的气味、能原料油脂令人不愉快的气味、能改善植物油脂、改善植物油脂、动物油脂的某些应用品质动物油脂的某些应用品质、能扩大油脂使用的范、能扩大油脂使用的范围，是围，是人造奶油人造奶油和和起酥油起酥油的重要原料。的重要原料。缺点：缺点：油脂的油脂的饱和

26、度增加饱和度增加，将比动物饱和脂肪酸更，将比动物饱和脂肪酸更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管病不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险性就越大。心脏病的危险性就越大。此外此外，氢化油还会，氢化油还会增加增加血液黏稠度和凝聚力血液黏稠度和凝聚力，使人，使人容易容易产生血栓产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，还会影响胎儿和新生儿的生长发育。多，还会影响胎儿和新生儿的生长发育。 2021/5/23463 人造奶油人造奶油3.1 人造奶油的定义人造奶油的定义人造

27、奶油的定义人造奶油的定义3.1.1 国际标准的定义国际标准的定义国际标准的定义国际标准的定义 人造奶油是有可塑性的液体乳化状的食品，主要是油包人造奶油是有可塑性的液体乳化状的食品，主要是油包水型（水型（W/O）产品。）产品。3.1.2 日本农林标准定义日本农林标准定义(省略省略)3.1.3 中国标准定义中国标准定义 人造奶油人造奶油是指是指食用油食用油添加水添加水及其他辅料，经乳化、急及其他辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。2021/5/23473.3 人造奶油的原料、辅料和配方人造奶油的原料、辅料和配方3.3.1 原料油脂原料油脂

28、动物油动物油 牛脂、猪脂、羊脂等，起酥性好，氧化稳定性及牛脂、猪脂、羊脂等，起酥性好，氧化稳定性及酪化性差。酪化性差。 动物氢化油动物氢化油 鲸油、鱼油等海产品油脂，口溶性良好，稳鲸油、鱼油等海产品油脂，口溶性良好，稳定性差，高温易变质。定性差，高温易变质。 植物油植物油 大豆油、红花油、葵花子油、花生油等。大豆油、红花油、葵花子油、花生油等。 植物氢化油植物氢化油 用植物油经选择性氢化得到的油脂。用植物油经选择性氢化得到的油脂。2021/5/23483.3.2 辅料辅料 乳成分乳成分 一般使用牛乳和脱脂乳，其用量以一般使用牛乳和脱脂乳，其用量以 乳的固形成分乳的固形成分1%1%左右。左右。

29、食盐食盐 调味和防腐调味和防腐 乳化剂乳化剂 卵磷脂卵磷脂（0.3%0.5%）、）、单脂肪酸甘油酯单脂肪酸甘油酯（0.1%0.5% )、单脂肪酸蔗糖酯单脂肪酸蔗糖酯、山梨酸醇酐脂肪酸酯山梨酸醇酐脂肪酸酯、丙二醇酯等丙二醇酯等。 防腐剂防腐剂 苯甲酸苯甲酸或或苯甲酸钠苯甲酸钠（0.1%左右）等。左右）等。 抗氧化剂抗氧化剂 维生素维生素E、丁基化羟基甲苯丁基化羟基甲苯（BHT）、）、丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（BHA）、）、没食子酸丙酯没食子酸丙酯（PG）等。）等。 香味剂香味剂 着色剂着色剂 2021/5/23493.4 人造奶油的生产工艺人造奶油的生产工艺 调和调和 原料按一定比例放入调和

30、锅中调匀原料按一定比例放入调和锅中调匀。 原料油脂原料油脂 8082% 水分水分 1417% 食盐食盐 02% 甘油单酸甘油单酸 0.20.3% 卵磷脂卵磷脂 0.1% 胡萝卜素胡萝卜素 微量微量 香精香精 0.10.2mg/L 脱氢醋酸脱氢醋酸 00.05% 固体乳成分固体乳成分 02% 乳化乳化 把油脂放入乳化锅内加温，然后加入适量水在乳化锅把油脂放入乳化锅内加温，然后加入适量水在乳化锅内迅速搅拌，形成油包水型乳化液内迅速搅拌，形成油包水型乳化液。2021/5/2350 冷却塑化（分为急冷和机械捏合）冷却塑化（分为急冷和机械捏合） 实现将油水的乳化状态通过急冷固定下来，并使制品进实现将油水

31、的乳化状态通过急冷固定下来，并使制品进一步乳化和具有可塑性一步乳化和具有可塑性。 急冷急冷 乳化液用高压泵送入急冷筒，利用液态氨或氟里昂急乳化液用高压泵送入急冷筒，利用液态氨或氟里昂急冷，使乳化液急速冷却，油脂形成细小的结晶粒子冷，使乳化液急速冷却，油脂形成细小的结晶粒子。 机械捏合机械捏合 通过高效捏合机，打碎乳化液形成的网状结构使它重通过高效捏合机，打碎乳化液形成的网状结构使它重新结晶，降低稠度，增强可塑性新结晶，降低稠度，增强可塑性。2021/5/2351 包装、熟成包装、熟成 从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即送往包从捏合机出来的人造奶油为半流体，要立即送往包装机包装。装机包装。包

32、装好的人造奶油置于比熔点包装好的人造奶油置于比熔点低低10的仓库的仓库中保存中保存25d，使结晶形成，此工序称为，使结晶形成，此工序称为熟成熟成。2021/5/23524 起酥油起酥油 起酥油起酥油是指是指精炼的动、植物油脂、氢化油或精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固体油脂上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固体油脂或不经急冷捏合加工出来的固体或流动态的油脂或不经急冷捏合加工出来的固体或流动态的油脂产品产品。 与人造奶油的主要区别在于与人造奶油的主要区别在于: :起酥油没有水相起酥油没有水相2021/5/23535 蛋黄酱蛋黄酱 蛋黄酱是用植物油、蛋黄或全蛋、醋或柠

33、檬蛋黄酱是用植物油、蛋黄或全蛋、醋或柠檬为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体食品制、乳化混合制成的一种黏稠的半固体食品。它。它是不加任何合成着色剂、乳化剂、防腐剂的天然是不加任何合成着色剂、乳化剂、防腐剂的天然浓郁独特的高营养半固体状调味品。浓郁独特的高营养半固体状调味品。2021/5/23545.1 制作原理制作原理制作原理制作原理 蛋黄中有大量磷脂，而磷脂中含有蛋黄中有大量磷脂，而磷脂中含有73%的卵磷脂的卵磷脂，蛋蛋黄酱利用了卵磷脂的乳化性能制成黄酱利用了卵磷脂的乳化性能制成。卵磷脂含有亲油基团卵磷脂含有亲

34、油基团和亲水基团，当它与油和醋这两个不相溶的物质在机械搅和亲水基团，当它与油和醋这两个不相溶的物质在机械搅动、转动切割时，亲油、亲水基团就将油、水形成水包油动、转动切割时，亲油、亲水基团就将油、水形成水包油型乳化液（型乳化液（O/W型型），），从而形成稳定的蛋黄酱从而形成稳定的蛋黄酱。2021/5/23555.2 原辅料及其配比原辅料及其配比 植物油植物油 65%以上，常用有大豆油、椰子油、菜子以上，常用有大豆油、椰子油、菜子 油等经加工脱色、脱臭及氢化处理的色拉油等经加工脱色、脱臭及氢化处理的色拉 油。油。 蛋黄蛋黄 6%8%左右。左右。 食醋食醋 10%左右。左右。 调味料及香辛料调味料及

35、香辛料 砂糖砂糖1%2%，食盐，食盐1%2%，少，少 许味精，香辛料主要有芥末、胡许味精，香辛料主要有芥末、胡 椒粉、姜粉等，用量以椒粉、姜粉等，用量以1%1.5% 为宜。为宜。2021/5/23565.3 生产工艺生产工艺 蛋黄的制备蛋黄的制备 鲜鸡蛋，打蛋后分离出蛋黄。鲜鸡蛋，打蛋后分离出蛋黄。 蛋黄处理蛋黄处理 将蛋黄放在将蛋黄放在60水浴中巴氏杀菌水浴中巴氏杀菌35min；然；然 后把蛋黄放入捣碎机中搅拌后把蛋黄放入捣碎机中搅拌1min左右，加入左右，加入 食盐、砂糖搅拌至食盐、砂糖溶解。食盐、砂糖搅拌至食盐、砂糖溶解。 加调味料加调味料 味精、花椒油等调味料一次加入搅拌味精、花椒油等

36、调味料一次加入搅拌1min左左 右。右。2021/5/2357 搅拌乳化搅拌乳化 将植物油和醋分次交替加入，用搅将植物油和醋分次交替加入，用搅拌机搅拌直至产生均匀细而稳定的蛋黄酱为止。拌机搅拌直至产生均匀细而稳定的蛋黄酱为止。 装罐密封装罐密封 将蛋黄酱装入清洗过的罐子中，密将蛋黄酱装入清洗过的罐子中，密封。封。(6)杀菌杀菌: 条件为条件为1530min/120，反压冷却，反，反压冷却，反压力为压力为 0.1180.147MPa。2021/5/23586 调和油调和油 调和油调和油调和油调和油就是将就是将2种或种或2种以上的高级食用油脂，种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油按

37、科学的比例调配成的高级食用油。6.1 调和油的品种调和油的品种 风味调和油风味调和油 按风味要求将不同植物油以不同比例调按风味要求将不同植物油以不同比例调 和而成。和而成。 营养调和油营养调和油 按所含的营养成分将不同植物油以不同按所含的营养成分将不同植物油以不同 比例调和而成。比例调和而成。 煎炸调和油煎炸调和油 利用氢化油和经全精炼的棉油、菜子油、利用氢化油和经全精炼的棉油、菜子油、 猪或其他油脂调配成脂肪酸可组成平衡、猪或其他油脂调配成脂肪酸可组成平衡、 起酥油稳定、熔点高的起酥油稳定、熔点高的煎煎炸油。炸油。2021/5/23596.2 调和油的加工调和油的加工6.2.1 调和油的原料

38、及配方调和油的原料及配方 原料主要是高级烹调油或色拉油，并使用一些具有特殊营原料主要是高级烹调油或色拉油，并使用一些具有特殊营养功能的一级油，如玉米胚油、红花子油、浓香花生油等。养功能的一级油，如玉米胚油、红花子油、浓香花生油等。常加入少量的抗氧化剂及其他添加剂。常加入少量的抗氧化剂及其他添加剂。6.2.2 调和油的生产调和油的生产 将全精炼的油脂，在搅拌的情况下升温至将全精炼的油脂，在搅拌的情况下升温至3540，按比，按比例加入其他油脂，继续搅拌例加入其他油脂，继续搅拌30min，即可储藏或包装。，即可储藏或包装。2021/5/2360下课了！下课了！2021/5/2361部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！