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1、宴宴会会设设计计第一章宴会起源和发展1一、宴会的定义一、宴会的定义宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。筵席最早是古代的一种坐具，筵长、席短，先铺在地上用蒲草、苇草编成的垫子叫筵，加铺于筵上的用蕉草编成的垫子叫席。筵席具体指一整套菜品，而宴会具体指包括宴席在内的专场活动；筵席注重菜品内容，而宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式。所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的关系2二、宴会的基本特点二、宴会的基本特点1、聚餐式-是宴会形式的重要特征，聚饮会食是宴会的基本特征。2、
2、计划性-实现宴会的手段3、规格化-是宴会内容的重要特征4、社交性-是宴会的目的特征5、礼仪性a、座位b、菜肴-要求精致，菜肴组合须有高度的科学性、艺术性和技术性c、顺序d、时间把握-正式宴请宴会时间一般以一个半小时为宜。f、其他3三、宴会的作用三、宴会的作用1、宴会是饭店重要的营业项目与利润来源2、宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段4四、宴会的起源四、宴会的起源宴宴会会起起源源于于社社会会及及宗宗教教发发展展的的朦朦胧胧时时代代。早早在在农农业业出出现现之之前前，原原始始氏氏族族部部落落就就在在季季节节变变化化的的时时候候举举行行各各种种祭祭祀祀、典典礼礼仪仪式式。这这些些仪仪式式往
3、往往往有有聚聚餐餐活活动动。农农业业出出现现以以后后，因因季季节节的的变变换换与与耕耕种种和和收收获获的的关关系系更更加加密密切切，人人们们也也要要在在规规定定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。中中国国宴宴会会大大约约出出现现在在40004000年年以以前前。早早期期农农业业的的发发展展和和烹烹调调技技术术的的创创新新，是是其其诞诞生生的的物物质质基基础础；新新石石器器时时代代晚晚期期的的祭祭祀祀、礼礼俗俗、宫宫室室和和起起居居，则则是是其其问问世世的的先先决决条条件件。原原始始社社会会末末期期和和奴奴隶隶社社会会初初期期，我我国国的的
4、早早期期农农业业已已有有一一定定的的基基础础，中华饮食中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。文明也从生食、热食进入烹饪阶段。宴宴会会诞诞生生的的物物质质技技术术条条件件就就基基本本上上成成熟熟了了，先先民民便便有有可可能能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。中中国国宴宴会会较较早早的的文文字字记记载载，可可见见于于周周易易需需中中的的“饮饮食宴乐食宴乐”。5五、宴会的演变五、宴会的演变（一）、孕育雏形时期（一）、孕育雏形时期1 1、夏商时期、夏商时期2 2、周朝时期、周朝时期3 3、春秋战国时期、春秋战国时期根根据据周周礼礼、礼礼记记
5、等等书书的的追追记记，虞虞舜舜时时期期已已出出现现“燕燕礼礼”。这这是一种敬老宴是一种敬老宴 。进进入入夏夏朝朝，敬敬老老之之风风尚尚存存，还还增增添添了了“飨飨礼礼”。夏夏桀桀当当政政，追追逐逐四四方方珍异，筵宴渐开夺得靡之风。珍异，筵宴渐开夺得靡之风。殷殷商商时时期期，筵筵宴宴在在祭祭神神活活动动中中得得到到发发展展。纣纣王王当当政政，荒荒淫淫无无道道，搞搞起起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。进进入入春春秋秋，礼礼崩崩乐乐坏坏，士士大大夫夫也也敢敢“味味列列九九鼎鼎”，席席面面的的限限制制不不那那么么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。
6、严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。及及至至战战国国，宴宴乐乐更更甚甚。它它们们组组合合适适宜宜，衔衔接接自自然然，在在席席面面设设计计上上跃跃上上了新的台阶。了新的台阶。 6（二）逐渐成长期（二）逐渐成长期1 1、秦汉时期、秦汉时期 2 2、魏晋时期、魏晋时期 3 3、南北朝时期、南北朝时期秦秦朝朝时时间间虽虽不不长长，筵筵宴宴也也有有发发展展，特特别别是是咸咸阳阳和和巴巴蜀蜀，饮饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。汉汉初初，宴宴饮饮较较为为简简单单，后后来来国国力力殷殷实实，宴宴乐乐又又蓬蓬勃勃兴兴起起，并并且
7、且注注重重规规范范。宴宴会会在在餐餐位位、气气氛氛、礼礼仪仪以以及及菜菜点点的的质质与与量量上上不不断断演演化化，由由席席地地而而食食发发展展至至入入席席对对坐坐，凭凭桌桌而而食食。有有专专业业操操办办人人员员，有有专专职职侍侍者者斟斟酒酒分分菜菜，有有乐乐妓妓表表演演歌歌舞舞。宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。魏魏晋晋时时代代，文文酒酒之之风风兴兴盛盛，出出现现很很多多以以文文会会友友的的雅雅宴宴，追追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的影响。求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的影响。7到了南北朝，筵宴的演变出
8、现四大特点：到了南北朝，筵宴的演变出现四大特点： 第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件； 第二，筵宴的名目增多，目的性强第二，筵宴的名目增多，目的性强 第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地区和江南孕育出早期的素席，充实了中国筵宴的内容，畿地区和江南孕育出早期的素席，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。 第四，宴席与民俗逐步融合，酒礼席规更受重视第四，宴席与民俗逐步融合，酒礼席规更受重视8（三）突破提高时期（三）突
9、破提高时期1、隋唐五代时期 2、宋元时期隋隋朝朝仅仅有有两两代代，酒酒筵筵承承上上启启下下，只只留留下下“云云中中宴宴”、“湖湖上上宴宴”、“龙龙舟舟宴宴”等等少少数数席席单单。反反映映出出隋隋炀炀帝帝骄骄奢奢淫淫逸逸的的生生活活，在在筵筵宴宴史史上上是是一一个个过过渡阶段。渡阶段。9唐唐及及五五代代，由由于于封封建建经经济济飞飞速速发发展展，科科学学文文化化相相当当发发达达，对对外外交交往往频频繁繁，国国力力空空前前强强盛盛，筵筵宴宴的的发发展展进进入入了了一一个个全全新的时期，主要表现在：新的时期，主要表现在： （1 1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用）出现高足桌和靠背椅，铺
10、桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具。细瓷餐具。 （2 2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适，追求一种高雅的格调。适，追求一种高雅的格调。 （3 3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴烧尾宴”的的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。宴的调排奠定了基础。 （4 4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。菜肴花式推陈出新，烹调工艺
11、品日益精细。 （5 5）乡土风味筵宴层出不穷。）乡土风味筵宴层出不穷。（6 6）孕孕育育在在春春秋秋、演演化化在在汉汉魏魏的的酒酒令令，在在此此时时发发展展很很快快，使得筵宴的气氛更为欢悦。使得筵宴的气氛更为欢悦。 10宋元时期：1、出现穷奢极侈的豪门大宴2、饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”管理机构它它们们分分工工合合作作，任任凭凭呼呼唤唤，把把备备宴宴的的一一切切事事务务都承揽下来都承揽下来，有利于筵宴的商品化。，有利于筵宴的商品化。3、出现粗放豪迈的少数民族宴4、开创了宴席花台的先河筵筵上上增增设设小小果果盒盒、大大香香炉炉、花花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。
12、瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。5、出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”-诈马宴11（四）完善成熟时期（四）完善成熟时期明清时期是中国古代宴会发展的鼎盛时期。明清时期是中国古代宴会发展的鼎盛时期。从从下下述述四四个个方方面面展展示示出出中中国国封封建建社社会会晚晚期期的的饮饮食食民民俗俗和和文文化风情。化风情。 （1 1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适 （2 2）明确区分目的和等级的宴会设计明确区分目的和等级的宴会设计 （3 3）各式全席脱颖而出，制作工艺精美）各式全席脱颖而出，制作工艺精美 （4 4）登峰造极的满汉全席）登峰造极的满汉全席
13、 （5 5）民间宴席名目繁多，民间宴席名目繁多，少数民族的酒筵蓬勃发展，各自展现不同少数民族的酒筵蓬勃发展，各自展现不同的民族礼俗和风情的民族礼俗和风情 12三、认识宴会的类型三、认识宴会的类型（一）按宴会的菜式划分中式主题宴会西式主题宴会中西式合璧主题宴会13（二）按（二）按宴会规格宴会规格和隆重程和隆重程度划分度划分正式宴会正式宴会便宴便宴茶话会茶话会冷餐酒会冷餐酒会鸡尾酒会鸡尾酒会14（三）按宴会菜品的构成特征划分仿古宴会风味宴会素席全类宴会1、寺院菜、寺院菜2、宫廷素菜、宫廷素菜3、城市商业素、城市商业素菜菜1、宴会所有菜品、宴会所有菜品均以一种原料，均以一种原料，或者以具有某种或者以
14、具有某种共同特性的原料共同特性的原料为主烹制而成为主烹制而成设计原则：尊重设计原则：尊重历史、有根有据、历史、有根有据、菜品为主、环境菜品为主、环境为辅、取其精华、为辅、取其精华、去其糟粕、有机去其糟粕、有机融合、古为今用融合、古为今用地域性、民族性15（四）按宴会性质与主题划分1、国宴2、公务宴会3、商务宴会4、庆祝宴会5、迎宾宴会6、休闲类宴会7、民俗风情宴会8、农家乐宴会9、保健养生主题宴会10、怀旧复古类宴会11、以节日为主题的宴会12、会展主题宴会16四、宴会的发展趋势四、宴会的发展趋势1、营养化2、节俭化3、多样化4、美境化-宴会的外观环境和室内环境布置两个方面5、快速化-采用集约
15、化生产方式生产，半成品乃至成品会快速出现在宴会的餐桌上。6、国际化17五、知晓宴会设计五、知晓宴会设计（一）宴会设计的概念：根据客人的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素，对宴会场境、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。标准设计：是对宴会这个特殊商品的质量标准（包括服务质量标准、菜点质量标准）进行的综合设计。活动设计:是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计。18（二）宴会设计的作用和要求（二）宴会设计的作用和要求作用计划作用指挥作用保证作用19宴会设计的要求1、突出主题4、美观和谐5、科学核算2、特色鲜明3、安全舒适20（三）宴会设计
16、的要素和内容（三）宴会设计的要素和内容一、宴会设计的基本要素：人、物、境、时、事二、宴会设计的内容：1、场境设计2、台面设计3、菜单设计4、酒水设计5、流程设计6、安全设计7、宴会娱乐设计21（四）宴会设计的操作程序和必备知识（四）宴会设计的操作程序和必备知识一、宴会设计的步骤：1、获取信息-宴会主办单位或个人的要求宴会标准及规模进餐对象开宴时间酒店条件222 2、分析研究、分析研究3 3、制定草案、制定草案4 4、讨论修改、讨论修改5 5、下达执行、下达执行（二）宴会设计人员应具备的知识（二）宴会设计人员应具备的知识1 1、餐饮服务知识、餐饮服务知识2 2、饮食烹饪知识、饮食烹饪知识3 3、
17、成本核算知识、成本核算知识4 4、营养卫生知识、营养卫生知识5 5、心理学知识、心理学知识6 6、美学知识、美学知识7 7、文学知识、文学知识8 8、民俗学知识、民俗学知识9 9、历史学知识、历史学知识1010、管理学知识、管理学知识23过年时亲戚朋友到你家，你会摆什么宴来招待他们呢？为什么？答：我会用饺子宴来招待我的亲戚好友。 原因：饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称 水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。”饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡
18、肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。 饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。饺子不仅是一种美食，还代表中华民族的文化。饺子宴发展到今天，其数量早已超过了108这个数字。煮饺：水晶饺子；状元水饺；淡记水饺；海肠水饺；蟹肉水饺；京东素馅水饺；猪肉藕馅水饺；温江水饺；江毛水饺；酸辣水饺；花素水饺；鸡汤子孙饺；虾菇榨菜水饺；三鲜高汤水饺；鸳鸯水饺；白记水饺
19、；虾仁水饺；蛋贝水饺；白菜海蛎水饺；虾蛋韭菜水饺；24，蒸饺：灌汤蒸饺；牛肉蒸饺；煸馅蒸饺；切馅蒸饺；雪笋蒸饺；一品蒸饺（咸馅）；牟平蒸饺；西安蒸饺；圆笼蒸饺；羊肉蒸饺；刹馅蒸饺；三鲜蒸饺；干菜蒸饺；一品蒸饺（素馅）；江城蒸饺；杭州蒸饺；猪肉蒸饺；烫面蒸饺；攒馅蒸饺；火腿蒸饺；三丁蒸饺；一品蒸饺（甜馅）；淮扬蒸饺；煎饺：京味锅贴；鸡油煎饺；咖哩煎饺；发面煎饺；鸡蛋锅贴；南味生煎；鲜虾蛋饺；什锦锅贴；天津锅贴；丘二锅贴；猪肉白菜锅贴；猪肉蛋韭锅贴；牛肉青椒锅贴；虾仁豆腐锅贴；鸡汁锅贴；保定锅贴；清素锅贴；虾皮韭菜锅贴；牛肉白菜锅贴；羊肉大葱锅贴；河南锅贴；鲜肉锅贴；猪肉茄子锅贴；清真牛肉锅贴；羊
20、肉冬瓜锅贴；25炸饺：炸肉饺；酥皮饺；炸回头饺；酥皮葱饺；炸酥饺；太极酥饺；咸酥饺；酥雪蛋饺；羊肉炸饺；烫面炸饺；洋芋炸饺；元宝炸饺；广东炸饺；芋蓉炸饺；香芋炸饺；煸馅炸饺；多味炸饺；牛肉炸饺；马蹄炸饺；米粉炸饺；5，烤酥饺：咖啡饺；樟茶鸭粒饺；咖哩饺；酥皮椰丝饺；鸳鸯烤饺；清素酥饺；鲜肉酥饺；果味酥饺；京糕酥饺；桂花松酥饺；咖哩酥饺；什锦酥饺；豆馅酥饺；五仁酥饺；枣泥松酥饺；镇江酥饺；叉烧酥饺；枣泥酥饺；双味酥饺；豆沙松酥饺）其馅的种类更是扩大到天上飞的、地上跑的、水里游的、山中长的，无所不包；其烹饪方法几乎采用了中国烹饪的全部工艺。可以说，咬开一个饺子，人们的口舌对中国菜点美妙的期待就全部实现了，难怪有客留言“一席饺子宴，吃尽天下鲜”。接下来有小如珍珠的饺子被盛到人们面前的小碗，从1到10，甚至到每一个饺子都有一种吉祥美好的说法，一个，是一帆风顺；两个，双喜临门；三个，三六九，往上走；四个，四季发财；五个，五子登科；六个，六六顺；七个，七星高照。26
