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1、概述 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 中国八大菜系八大菜系流派早期形成的四个流派早期形成的四个流派鲁：鲁：济南菜济南菜胶东菜胶东菜孔府菜孔府菜 川：川：成都菜成都菜 重庆菜重庆菜 粤：粤：广府菜广府菜 潮州菜潮州菜 东江菜东江菜 顺德菜顺德菜 苏：苏：维扬菜维扬菜 金陵菜金陵菜 苏帮菜苏帮菜 徐海菜徐海菜 无锡菜无锡菜 八大菜系流派后期形成的四大流
2、派后期形成的四大流派浙浙：杭帮菜杭帮菜 宁波菜宁波菜 绍兴菜绍兴菜 温州菜温州菜 闽闽：福州菜福州菜 漳州菜漳州菜 厦门菜厦门菜 泉州菜泉州菜 莆田莆田菜菜 湘湘： 湘江菜湘江菜 洞庭菜洞庭菜 湘西菜湘西菜徽徽：沿江菜沿江菜 沿淮菜沿淮菜鲁：鲁：济南菜济南菜济济南南菜菜，古古称称历历下下菜菜，起起自自鲁鲁西西地地方方，立立足足省省城城济济南南，又又吸吸收收湖湖菜菜特特长长，形形成成独独特特风风味味。近近年年又又增增加加了了孔孔府府家家菜菜特特色色。鲁鲁菜菜为为中中国国八八大大菜菜系系之之首首，而而济济南南菜菜则则是是鲁鲁菜菜最最主主要要的的流流派派，以以汤汤菜菜为为一一大大特特色色。其其高高汤
3、汤分分清清汤汤和和奶奶汤汤两两种种：清清汤汤清清澈澈见见底底，味味道道鲜鲜美美；奶奶汤汤颜颜色色乳乳白白，故故名名“奶奶汤汤”。 九转大肠九转大肠鲜橙汁排骨鲜橙汁排骨芙蓉干贝芙蓉干贝鲁：胶东菜胶东菜胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。 雪花丸子雪花丸子鲁：孔府菜孔府菜孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。
4、孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。 川菜川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 川：川：成都菜成都菜成都，位于四川省，川菜辛辣而麻，相比之下，成都菜比川菜更显得柔和。成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成
5、都的回锅肉是比较软绵软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。 川：川：重庆菜重庆菜渝菜，前属四大菜系川菜系，重庆恢复直辖市后，渝菜，前属四大菜系川菜系，重庆恢复直辖市后，前重庆地区创造的老川菜和江湖菜等组成新的独前重庆地区创造的老川菜和江湖菜等组成新的独立菜系，统称渝菜，其具有麻辣酸香的特点，尤立菜系，统称渝菜，其具有麻辣酸香的特点，尤以辣为重。由重庆商委牵头编制的以辣为重。由重庆商委牵头编制的渝菜标准体渝菜标准体系系 、 渝菜术语和定义渝菜术语和定义及首批及首批12个渝菜烹饪个渝菜烹饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并正技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并
6、正式发布。式发布。 辣子鸡辣子鸡粤：粤：广府菜广府菜 广州菜（又称广府菜）是粤菜的代表，发祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 粤：粤：潮州菜潮州菜 潮州菜源于广东潮州（今潮汕），简称潮菜，已有数千年的历史，与广州菜、客家菜并称为粤菜。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、
7、清、泡、淋能保持原汁原味。 粤粤：顺德菜顺德菜顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。首先鸟兽虫鱼均可为菜式原料，且即宰即烹，而新鲜的精粗果蔬亦可入馔，佐料则借鉴各大菜系；其次，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜试则以营养滋补为主；在制作上，南北菜、中西菜技法并用，讲究运用火候；口味以生、脆、鲜、淡为主，五滋六味俱佳。 我市先后举办了两届美食节，并评出十大金牌菜式、五个金牌点心。 苏：苏：维扬菜维扬菜淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文
8、化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。 苏：苏：金陵菜金陵菜金陵菜，苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又称“京苏菜”，偶也有称作宁帮菜，指以南京为中心的地方风味菜。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。 苏：苏：徐海菜徐海菜徐海徐海菜菜 是自是自徐州徐州向东沿向东沿陇海铁路陇海铁路至至连云港连云港一一带地方风味菜（连云港古称带地方风味菜（连云港古称海州海州，故这一
9、区，故这一区域，称为徐海）。地处域，称为徐海）。地处苏北苏北的徐州、连云港的徐州、连云港一带北邻一带北邻山东山东，我国第一位典籍留名的职业，我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有师爷，并有雉羹雉羹、羊方藏鱼羊方藏鱼等名菜。等名菜。 浙浙：杭帮菜杭帮菜杭帮菜（杭帮菜（Hangzhou dishes） 杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。这次来自全国江菜系。这次来自全国34个城市的个城市的268只菜点相聚西子湖畔，经过激烈角逐，杭帮菜脱颖只菜点相聚西子湖畔
10、，经过激烈角逐，杭帮菜脱颖而出，喜获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜而出，喜获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜成肴。这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜成为全国八大新菜系之一。为全国八大新菜系之一。 浙浙：宁波菜宁波菜宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。吃小吃要到城隍庙，既热闹又有特色，蟹粉小笼包
11、、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等 闽闽：漳州菜漳州菜漳州菜是闽菜的一个重要分支。漳州在明代时期是福建的主要港口，福建当地以及东南亚的商人在此云集，长期的商旅往来，不同的宗教信仰、不同的饮食习俗在这里长期共处，给当地的饮食习惯带来了新的变化。漳州菜除了受到东南亚以及客家风味的影响外，因为漳州与潮州相邻，物产相近，因而也在菜式中吸收了潮汕风味的一些特点。漳州菜烹调手段多样，卤、炒、煮、焖、炖，煎、炸、馏、淋、蒸，无一不精，漳州菜口味清淡，以酸甜为主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补。 福州菜福州菜是发源于中国福建福州一带的闽菜分支菜系，为闽菜一大主流，其特点为味道偏甜、酸、淡，尤其重视汤
12、的烹制，有“一汤十变”之说，烹调方法上则以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见。福州菜常用的典型调味料有虾油、红糟等。传统福州菜常以虾油取代食盐和酱油等作为咸味调料进行烹饪，而其注重清淡、鲜香的特点也决定了福州菜极少使用像辣椒一类的辛辣调料 闽：福州菜闽：福州菜闽闽：厦门菜厦门菜经过长期的挖掘和创新，厦门菜逐步形成了以海鲜、小吃、素菜、药膳为代表的4张名片。相继在中国美食节上厦门一批菜荣获中国名宴、名菜和名点称号，厦门在全国打响了“厦门菜”的品牌。 其中“东海玉螺香”、“蟹黄扒官燕”、“鲜贝酿辽参”、“南瓜鱼翅盅”、“鹭岛明珠”、“丝雨菰云”和“南海金莲”相继被列入了中国名菜 什么菜好长沙九龙医院妇科混合型外阴白斑网上预约挂号http:/
