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1、餐饮服务监管的实践与思考餐饮服务监管的实践与思考编辑课件编辑课件扁扁鹊鹊三三兄兄弟弟的的故故事事 魏魏文文王王曰曰：“子子昆昆弟弟三三人人其其孰孰最最善善为为医医？”扁扁鹊鹊曰曰：“长长兄兄最最善善，中中兄兄次次之之，扁扁鹊鹊最最为为下下。”魏魏文文侯侯曰曰：“可可得得闻闻邪邪？”扁扁鹊鹊曰曰：“长长兄兄于于病病视视神神，未未有有形形而而除除之之，故故名名不不出出于于家家。中中兄兄治治病病，其其在在毫毫毛毛，故故名名不不出出于于闾闾。若若扁扁鹊鹊者者，镵镵血血脉脉，投投毒毒药药，副副肌肌肤肤，闲闲而而名名出出闻闻于于诸诸侯侯。”前言前言编辑课件编辑课件启示启示预防为主防治结合工作目的工作目的确
2、保“舌尖上的安全”日常监管日常监管编辑课件编辑课件目目 录录锁簧镇餐饮行业基本情况锁簧镇餐饮行业基本情况重点环节重点把握重点环节重点把握餐饮服务食品安全现状餐饮服务食品安全现状编辑课件编辑课件 第一部分第一部分锁簧餐饮行业基本情况锁簧餐饮行业基本情况编辑课件编辑课件（一）锁簧餐饮行业区域性分布特点（一）锁簧餐饮行业区域性分布特点 目目前前，锁锁簧簧镇镇十十九九个个村村共共有有餐餐饮饮企企业业5050余余户户。其其中中，东东锁锁簧簧村村、官官道道沟沟村村、里里梨梨林林头头村村餐餐饮饮企企业业数数量量较较多多，占占到到全全镇镇餐餐饮饮服服务务环环节节企企业业总总数数的的60%60%左右左右。编辑课
3、件编辑课件（二）锁簧餐饮行业结构特点（二）锁簧餐饮行业结构特点 在在5050个监管对象中，大型餐个监管对象中，大型餐饮企业无，中型餐饮企业仅占饮企业无，中型餐饮企业仅占6%,6%,9494% %餐饮企业是小型餐馆或是餐饮企业是小型餐馆或是小吃店。小吃店。编辑课件编辑课件（三）锁簧镇餐饮行业特点（三）锁簧镇餐饮行业特点 1、规模化、规模化、集约化经营程度低。集约化经营程度低。（小）（小） 2、原材料安全保障程度低。、原材料安全保障程度低。（进货查验）（进货查验） 3、餐饮服务从业人员的食品安、餐饮服务从业人员的食品安全观念和法律意识淡薄。全观念和法律意识淡薄。 编辑课件编辑课件 第二部分第二部分
4、餐饮服务食品安全现状餐饮服务食品安全现状编辑课件编辑课件l是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。l是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。是如此。编辑课件编辑课件 Why？编辑课件编辑课件l僵尸肉事件（2015年）l“70后”猪蹄、“80后”鸡翅有的比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私
5、入境，悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。这些肉有的来自疫区，有的严重过期，用化学药剂加工调味品后居然摇身一变成为“卖相”极佳的“美味佳肴”，威胁着百姓的食品安全。 编辑课件编辑课件编辑课件编辑课件冰块细菌超国家卫生标准冰块细菌超国家卫生标准40倍倍编辑课件编辑课件地沟油的蜕变编辑课件编辑课件 国务院办公厅国务院办公厅20102010年年7 7月发布文件，决月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源利用和无害化处理试点工作。利用和无害化处理试点工作。20142014年年2 2月月1212日，中国民用航空局向中国石化颁发了日，中国民用航空局向中国石化颁发了1
6、 1号号生物航煤技术标准规定项目批准书，这标生物航煤技术标准规定项目批准书，这标志着国产志着国产1 1号生物航煤正式获得适航批准，号生物航煤正式获得适航批准，并可投入商业使用，地沟油经过一系列转并可投入商业使用，地沟油经过一系列转化成为生物航煤。化成为生物航煤。编辑课件编辑课件人们不禁要问：地沟油被飞机吃了，我们怎么办？编辑课件编辑课件细菌细菌病毒病毒真菌真菌寄生虫寄生虫农药农药兽药兽药添加剂添加剂河豚河豚高组胺鱼高组胺鱼四季豆四季豆生豆浆生豆浆金属金属玻璃玻璃石头石头头发头发生物性危害生物性危害化学性危害危害化学性危害危害物理性危害物理性危害（异物）（异物）影响食品安全的主要因素影响食品安全
7、的主要因素编辑课件编辑课件餐饮服务操作流程餐饮服务操作流程采购采购资质证明，进货票据，验收，台账登记，食品资质证明，进货票据，验收，台账登记，食品添加剂添加剂“五专五专”管理管理贮存贮存分类，分区，分架，隔墙离地分类，分区，分架，隔墙离地10cm10cm粗加工粗加工植物性、动物性、水产品分池清洗，植物性、动物性、水产品分池清洗，分区域存放分区域存放切配切配不使用超期、变质、感官性状异常的不使用超期、变质、感官性状异常的原料，把好原料质量关原料，把好原料质量关编辑课件编辑课件餐饮服务操作流程餐饮服务操作流程烹调烹调烧熟煮透，不得超范围超限量使烧熟煮透，不得超范围超限量使用食品添加剂用食品添加剂备
8、餐备餐空气消毒，加工好的饭菜两小时内售出，超过空气消毒，加工好的饭菜两小时内售出，超过两小时两小时6060以上或以上或1010以下以下留样留样留样留样100g100g，加盖冷藏，加盖冷藏4848小时，留小时，留样记录样记录洗消洗消消毒的餐具贮存在专用密闭保洁消毒的餐具贮存在专用密闭保洁设施内设施内编辑课件编辑课件第三部分第三部分日常监管日常监管重点环节重点把握重点环节重点把握餐饮场所布局要求餐饮场所布局要求预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则食品添加剂的使用与管理食品添加剂的使用与管理凉菜等专间的要求凉菜等专间的要求编辑课件编辑课件单一流向：生进熟出单一流向：生进熟出三口分
9、开：原料通道及入口、成品通道及三口分开：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口出口、使用后的餐饮具回收通道及入口三口无法分开：不同时段分别运送三口无法分开：不同时段分别运送餐饮场所布局要求餐饮场所布局要求编辑课件编辑课件餐餐饮饮场场所所布布局局示示意意编辑课件编辑课件细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。
10、具体的措施包括以下几方面。预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则编辑课件编辑课件原则一原则一 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染1、保持清洁、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。动物。 2、生熟分开、生熟分开处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。分标记。
11、预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则编辑课件编辑课件原则二原则二 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖1、控制温度、控制温度具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。带范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。控制冷冻食品解冻温度。控制冷冻食品解冻温度。2、控制时间、控制时间不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以小时以内。生食海产品加工后至食用控制在内。生食海产品加工后至食用控制在1小时内。食品原料小时内。食品原料和半成品注
12、意先进先出。和半成品注意先进先出。预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则编辑课件编辑课件预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则原则三原则三 杀灭病原菌杀灭病原菌1、烧熟煮透、烧熟煮透食品加热和再加热中心温度必须达到食品加热和再加热中心温度必须达到75，并维持，并维持15秒以秒以上。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生上。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。的现象。2、严格洗消、严格洗消即食生食品即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消应严格清洗消毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。接触即食
13、食毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。编辑课件编辑课件预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则则控制加工量，即如果超负荷进行加控制加工量，即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到。施就难以做到。编辑课件编辑课件谈谈虎虎
14、色色变变食品添加剂的使用与管理编辑课件编辑课件食品添加剂的使用与管理编辑课件编辑课件食品添加剂的使用与管理食品添加剂的使用与管理编辑课件编辑课件使用与管理食品添加剂的编辑课件编辑课件食品添加剂的使用与管理餐饮服务环节非法添加或滥用食品添加剂有三种情形：一是超过食品添加剂的使用范围使用食品添加剂；二是超标准使用食品添加剂，食品中允许添加一定量的食品添加剂，但添加量超过了国家规定的标准；三是非食品添加剂作为食品添加剂使用。编辑课件编辑课件常见的非食品添加剂常见的非食品添加剂A A、甲醛、甲醛 B B、吊白块（工业上称次硫酸氢钠甲醛）、吊白块（工业上称次硫酸氢钠甲醛） C C、苏丹、苏丹红红 D D
15、、工业石蜡、工业石蜡 E E、三聚氰胺、三聚氰胺F F、 山梨酸钾山梨酸钾 G G、邻苯二甲、邻苯二甲酸脂酸脂 ( (塑化剂塑化剂DEHP)DEHP)在以上选项当中，用甲醛来发泡海产品，用吊白块来漂白粉在以上选项当中，用甲醛来发泡海产品，用吊白块来漂白粉丝，用苏丹红来给辣椒油染色，用工业石蜡来给水果上光，丝，用苏丹红来给辣椒油染色，用工业石蜡来给水果上光，这都是国家禁止的。它们根本就不属于食品添加剂的范围，这都是国家禁止的。它们根本就不属于食品添加剂的范围，对人体健康肯定有危害。三聚氰胺自然更不是什么食品添对人体健康肯定有危害。三聚氰胺自然更不是什么食品添加剂。它本来应该是家具贴面和塑料碗的制
16、作材料。塑化加剂。它本来应该是家具贴面和塑料碗的制作材料。塑化剂普遍应用于玩具、医用血袋和胶管、清洁剂、润滑油、剂普遍应用于玩具、医用血袋和胶管、清洁剂、润滑油、个人护理用品（如头发喷雾剂、香皂和洗发液）等数百种个人护理用品（如头发喷雾剂、香皂和洗发液）等数百种产品中。产品中。编辑课件编辑课件第一百二十四条第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用
17、于违法生产经营的工具、设备、原料等物品以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品; ;违违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处并处五万元以上十万元以下五万元以上十万元以下罚款罚款; ;货值金额一万元以上的，货值金额一万元以上的，并处货值金额并处货值金额十倍以上二十倍以下十倍以上二十倍以下罚款罚款; ;情节严重的，吊情节严重的，吊销许可证：销许可证：( (一一) )生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含毒素、重金属等污染物
18、质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂; ;法律责任不同法律责任不同超范围超限量使用食品添加剂超范围超限量使用食品添加剂编辑课件编辑课件第一百二十三条第一百二十三条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品法生产经营的工具、设备、原料等物品; ;违法生产经营的违法生
19、产经营的食品货值金额不足一万元的，并处食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以十万元以上十五万元以下下罚款罚款; ;货值金额一万元以上的，并处货值金额货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以十五倍以上三十倍上三十倍以下罚款以下罚款; ;情节严重的，吊销许可证，情节严重的，吊销许可证，并可以由并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留五日以上十五日以下拘留：( (一一) )用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康
20、的物质，或者用回外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品; ;法律责任不同法律责任不同非食品添加剂作为食品添加剂使用。非食品添加剂作为食品添加剂使用。编辑课件编辑课件食品添加剂的使用与管理食品添加剂的使用与管理食品添加剂使用时应符合以下基本要求：食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)a)不应对人体产生任何健康危害；不应对人体产生任何健康危害；b)b)不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；c)c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量不应掩盖食品本身或加工过程中的质量 缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使
21、用食缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添品添加剂；加剂；d)d)不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值；e)e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。使用量。编辑课件编辑课件食品添加剂的使用与管理食品添加剂的使用与管理 一.专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查； 二.专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存；三.专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制； 四.专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量； 五.专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账
22、，每次使用按照要求逐项登记。 五 专编辑课件编辑课件食品添加剂的使用与管理食品添加剂的使用与管理 “两公开两公开”，是指餐饮服务单位法定代表人必须公开承诺，是指餐饮服务单位法定代表人必须公开承诺餐饮服务食品安全，公开本单位使用的食品添加剂品种名餐饮服务食品安全，公开本单位使用的食品添加剂品种名单。单。 两公开编辑课件编辑课件1 1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。2 2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。自动关闭。3
23、 3、专间内设符合、专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。4 4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。过式预进间。编辑课件编辑课件专专 人人五专要求五专要求：专专 室室专工具专工具专冷藏专冷藏专消毒专消毒编辑课件编辑课件专专 人人1、专人制作、专人制作 非操作人员不得擅自进入专间，不得在非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间内从事
24、与凉菜加工无关的活动。2、卫生操作、卫生操作 专用工作衣帽并佩专用工作衣帽并佩戴口罩，双手清洗消戴口罩，双手清洗消毒，操作中应适时消毒，操作中应适时消毒毒编辑课件编辑课件专专 室室1、专间应为独立隔间，专间内温度应不高、专间应为独立隔间，专间内温度应不高于于25，应设有独立的空调设施。，应设有独立的空调设施。2 2、专间的面积应与就餐场所面积和供应就、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求的规定。局要求的规定。3.3.专间内若设有窗户，应为封闭式（传递专
25、间内若设有窗户，应为封闭式（传递食品所用窗口除外）食品所用窗口除外）编辑课件编辑课件专工具专工具 专间内应使用专用的设备、工具、容器，专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应清洗并保持清洁。用前应消毒，用后应清洗并保持清洁。编辑课件编辑课件专冷藏专冷藏专间内应设有专专间内应设有专用冷藏设备。制用冷藏设备。制作好的凉菜应尽作好的凉菜应尽量当餐用完。剩量当餐用完。剩余尚需使用的，余尚需使用的，应放于专用冰箱应放于专用冰箱中冷藏或冷冻。中冷藏或冷冻。编辑课件编辑课件专消毒专消毒专间内应设有专用工专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施具容器清洗消毒设施和空气消毒设施和空气消毒设施编辑课件编辑课件专消毒专消毒以紫外线灯作为空气消毒装置的：以紫外线灯作为空气消毒装置的：功率：不小于功率：不小于1.5W/m3 反光罩：紫外线灯应安装反光罩反光罩：紫外线灯应安装反光罩距离：离地面距离：离地面2m以内以内消毒时机：每餐使用前消毒时机：每餐使用前消毒时间：消毒时间：30min以上以上编辑课件编辑课件编辑课件编辑课件
