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1、第一节第一节 概概 述述一、食品中的脂类物质和脂肪含量一、食品中的脂类物质和脂肪含量 脂肪（甘油三酸酯）脂肪（甘油三酸酯） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、 甾醇、固醇等）甾醇、固醇等）食品中的脂类食品中的脂类脂肪脂肪=脂质脂质/ /大多数动物性食品及某些植物性食品都大多数动物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪或类脂化合物。含有天然脂肪或类脂化合物。动物性或植物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中动物性或植物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。脂肪含量很低。几种食物几种食物100 g中脂肪含量中脂肪含量(g)如下：如下：猪肉猪肉(肥肥) 90.3 苹果苹果
2、0.2核桃核桃 56.6 橙橙 0.1花生仁花生仁 39.2 青菜青菜 0.2全脂乳粉全脂乳粉 2530 芦笋芦笋 0.2这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 二、脂类物质的测定意义二、脂类物质的测定意义1、是食品中重要的营养成分之一，能提供人体必需的脂、是食品中重要的营养成分之一，能提供人体必需的脂肪酸；肪酸；2、是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源；、是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源；3、是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的、是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；吸收；4、与蛋白质结合后，对调节人体生理机能和完成体
3、内生、与蛋白质结合后，对调节人体生理机能和完成体内生化反应方面起重要作用；化反应方面起重要作用；5、影响产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等，、影响产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等，是食品管理中的一项重要指标。是食品管理中的一项重要指标。但是摄入过量对人体健康不利！但是摄入过量对人体健康不利！过多的摄取是身体发胖的因素之一过多的摄取是身体发胖的因素之一 摄入过量会使血脂增高，血液黏稠度增大，影响摄入过量会使血脂增高，血液黏稠度增大，影响肝脏正常功能，引发多种疾病肝脏正常功能，引发多种疾病 三、脂类的测定三、脂类的测定（一）食品中脂肪的存在形式（一）食品中脂肪的存在形式v游离态游离态
4、：如动物性脂肪及植物性油脂：如动物性脂肪及植物性油脂v结合态结合态：天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些：天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，加工食品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态与蛋白质或碳水化合物等成分形成结合态v大多数食品中所含的脂肪为游离态脂肪，结合态大多数食品中所含的脂肪为游离态脂肪，结合态脂肪含量较少。脂肪含量较少。（二）脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。（二）脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用测定脂类大多采用低沸点低沸点的有机溶剂萃取的有机溶剂萃取（三）常用测定脂类的有机溶剂（三）常用测定脂类的
5、有机溶剂1. 乙醚乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（乙醚沸点低（34.6），易燃，且可饱和），易燃，且可饱和2%的水。的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。分。必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 2. 石油醚石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，吸收水分石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分，但其溶解比乙醚少，允许样品含微量
6、的水分，但其溶解脂肪能力比乙醚弱脂肪能力比乙醚弱 。 乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪* *对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。* *两者各有特点，常常混合使用两者各有特点，常常混合使用3. 氯仿氯仿甲醇甲醇 一种有效的溶剂，对于脂蛋白、磷脂提取效一种有效的溶剂，对于脂蛋白、磷脂提取效率较高。率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。中脂肪的提取。（四）样品的预处理（四）样品的预处理1. 固体样品要固体样
7、品要粉碎粉碎，颗粒大小要合适，注，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。2.样品要干燥样品要干燥较理想的方法是冷冻干较理想的方法是冷冻干燥法。含水量较高的可加入无水硫酸钠。燥法。含水量较高的可加入无水硫酸钠。3. 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪的进行酸水解肪的进行酸水解4.易结块的可加入易结块的可加入4-6倍量的倍量的海砂海砂目的？目的？（五）脂类的测定方法（五）脂类的测定方法酸水解法酸水解法盖勃氏法盖勃氏法索氏提取法索氏提取法巴布科克氏法巴布科克氏法罗兹罗兹-哥特里法哥特里法氯仿氯仿-甲醇提取法甲醇提取法
8、酸水解法酸水解法 ( (二）原理二）原理 将试样与将试样与盐酸溶液盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或一同加热进行水解，使结合或 包藏在组织里的脂肪游离出来，再用包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚乙醚和和石油石油 醚醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的 重量即为脂肪含量。重量即为脂肪含量。（一）特点（一）特点测定的是食品中的总脂肪（游离态脂肪测定的是食品中的总脂肪（游离态脂肪+结合结合态脂肪）态脂肪）（三）（三） 适用范围适用范围此法此法适用于适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工半
9、固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，易吸湿，不易烘干的和不能后的混合食品，易吸湿，不易烘干的和不能用索氏提取法测定的食品的测定。用索氏提取法测定的食品的测定。本法不适用于测定含磷脂高（本法不适用于测定含磷脂高（如：鱼、贝、蛋品等如：鱼、贝、蛋品等）和含糖高的食品。和含糖高的食品。因为在盐酸加热时，磷脂几乎因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低；而糖类遇强酸易炭化而影响测定。定值偏低；而糖类遇强酸易炭化而影响测定。（四）测定方法（四）测定方法 样品处理样品处理 水解水解 提取提取 称重称重固体样品固体样
10、品+水水+盐酸盐酸液体样品液体样品+盐酸盐酸+乙醇乙醇+乙醚乙醚+石油醚石油醚-乙醚等量混合液乙醚等量混合液+乙醚乙醚在水浴中搅拌至样品脂肪游离消化完全为止在水浴中搅拌至样品脂肪游离消化完全为止水浴上蒸干后置烘箱中干燥，取出并水浴上蒸干后置烘箱中干燥，取出并冷却后称量，重复操作至恒重冷却后称量，重复操作至恒重（五）（五） 结果计算结果计算脂肪含量脂肪含量= 100% m2 - m1m式中：式中：m2锥形瓶和脂类质量，锥形瓶和脂类质量，g； m1空锥形瓶的质量，空锥形瓶的质量，g； m试样的质量，试样的质量，g总总 结结1.脂类的基本知识。脂类的基本知识。2.脂类测定的意义。脂类测定的意义。3.脂类测定提取剂的种类及优缺点。脂类测定提取剂的种类及优缺点。4.酸水解法的原理和方法。酸水解法的原理和方法。3.脂类测定提取剂的种类及优缺点。脂类测定提取剂的种类及优缺点。
