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1、文化文化2008-12-212008-12-21第五章 泡茶用水一、古人论茶与水 二、生活用水的卫生标准 三、茶与水的关系 四、泡茶用水的类型五、中国主要名泉2008-12-21孔孔子子认为：水具有九种美好的品行，它们是“德、义、道、勇、法、正、察、善、志”，且说“是故君子见大水必观焉”。老老子子说：“上善若水，水善利万物而不争。”庄庄子子曰：“水静则明烛须眉，平中准，大将取法焉。水静犹明，而况精神。”水中之道实在是玄妙深奥。周秦时的哲学家们说：“天一生水”，世间的一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。 2008-12-21一、古人论茶与水一、古人论茶与水 “水为茶之母，壶为茶之父
2、水为茶之母，壶为茶之父”。 明.许次纾茶疏“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也”。明.张大复梅花草堂笔谈“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳”。2008-12-21（一）古人论水与茶的关系（一）古人论水与茶的关系1、唐代以前，人们对水的认识，大多是在对仙人生活描写中得以体现。屈原的离骚中认为仙人是：朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。汉代，人们认为海上有三座仙山蓬莱、方丈、瀛壶。在这三座山上，“上有仙人不知老，渴上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食枣饮甘泉饥食枣”。从中说明，当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之分。 2008-12-21 2、唐代开始，人
3、们对茶的色、香、味要求的不断提高，对水品有了较高的要求。据唐代张又新煎茶水记记载，唐代的刘伯刍，提出宜茶水品七等， 扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下,第七。又传说陆羽分天下之水为二十等，以庐山康王谷帘水为第一。2008-12-21宋徽宗大观茶论中写到“古人品水，虽曰中冷、惠山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之清洁者，其次井水之常汲者为可用”。并且认为“水以清、轻、甘、洁为美 。” 2008-12-21清代，根据陆以湉冷庐杂识记载，乾隆皇帝乾隆皇帝每次出行，都带一个特制的银质小方斗，精量各地泉水，品出各
4、地泉水的质量高低，结果认为北京颐和园西山玉泉山水最轻，定为“天下第一泉”。2008-12-21 乾隆帝弘历，生于康熙五十年（1711），卒于嘉庆四年（1799）。他是雍正的第四子，在位60年，退位后又当了三年太上皇，终年89岁。 他在位期间编纂的四库全书共收书3503种，79337卷，36304册，其卷数是永乐大典的三倍，成为我国古代思想文化遗产的总汇。重用贪官和绅，是清王朝从强盛走向衰败的标志。 2008-12-21（二）古人选水 择水 古 试水 人 洗水 选 养水水 煮水 2008-12-21（二）古人选水1、择水标准 清、轻、甘、活、冽 水质水质要求“清、活、轻” 水味水味要求“甘、洌（
5、清冷）” 轻：水质要轻，（溶解的矿物质越多，水的比重大）清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感 活：水源要活，经常吸取的或流动的水冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳 2008-12-212、试水以前通过感官比较明，无名氏茗笈记载，辩水质有五法：辩水质有五法：1第一煮试煮试，煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。2第二日试日试，清水置白瓷器中，放于日光下，若有尘埃，此水质恶也。3第三味试味试：无味者真水。4第四秤试秤试：轻者为上5第五丝帛试丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干，无迹者为上 2008-12-213、洗水、洗水 洗水即用各种方法处
6、理准备煮茶的水，使之洁净、甘冽。3.1 石洗法：即用细砂过滤3.2 炭洗法：用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。3.3 水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”。即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。2008-12-214、煮水（容器、火力、燃料）、煮水（容器、火力、燃料）明许次纾茶疏：“茶滋于水，水藉于器，汤成于火，四者相须，缺一不可”。煮水程度 陆羽茶经云：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪为三沸”。苏轼：“蟹眼已过鱼
7、眼生，飕飕欲作松风鸣”。明许次纾茶疏“蟹眼过后，水有声时，是为当时”。煮水关键：一注意通气，以免燃烧产生异味；二是灶，器保持清洁；三是急火快煮，水沸离火。2008-12-21煮水燃料古人“活水还须活火煮”。活火古人指有焰之炭火，陆羽主张用木炭煮水、干柴次之。潮汕工夫茶讲究用橄榄核烧炭煎茶：燃料的燃烧性好，热量大而持久燃烧物不能带有异味和冒烟煤气、洒精、电等热能较好。煮水场所通气2008-12-21煮水容器A 煮水容器的质地和材料，铁壶使红茶茶汤变褐，绿茶茶汤变暗；铜壶 铜含量高；瓦壶、铝壶、不锈钢壶较好。B 煮水器具的洁净度煮水器容积的大小容积大，器壁厚，传热差，烧水时间长，导致水质变“钝”，
8、失去鲜致爽味，用来泡茶，茶汤失去鲜爽度，变得“木口”。2008-12-21为什么说为什么说“水老、水嫩不可食水老、水嫩不可食”？水未烧沸，谓之嫩，一是有微生物，二是水的温度没有达到，茶叶的香气和滋味出不来；水烧开过头，谓之老。泡出的茶有熟汤味。现在的泡茶用水多属暂时性硬水，水烧过头，会使溶解于水中的二氧化碳气体挥发完，从而减弱茶汤的鲜爽味，并且水中含有微量的硝酸盐，高温久沸水分蒸发，亚硝酸盐浓度含量相对而言提高，易产生致癌物质，不利于人体健康。2008-12-21二、生活用水的卫生标准二、生活用水的卫生标准 古人对烹茶用水标准：“清、活、轻、甘、洌”五个方面 .1）感官指标：色度15度，无色；
9、浑浊度5度，不得有异味、臭味，不得有肉眼可见物。2）化学指标：PH6.58.5，总硬度25度氧化钙250mg/升，锰0.1mg/升，锌0.1mg/升，铁0.3mg/升，铜1.0mg/升，阴离子合成洗涤剂0.3mg/升。3）毒理化指标：氟化物1.0mg/升（适宜0.51.0mg/升），氰化物0.05mg/升，镉0.01mg/升，铅0.1mg/升，砷0.04mg/升，铬（六价）0.5mg/升。4）细菌指标：细菌总数100个/ml水，大肠杆菌3个/L水2008-12-21 三、茶与水的关系三、茶与水的关系 （一）（一）水的硬度与泡茶的关系 水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值又影响
10、茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度.泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。实践证明，用软水泡茶，茶叶有效成分的溶解度高，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。 2008-12-21 1硬度=1毫克碳酸钙/1升水 永久硬水 25 （钙和镁的硫酸 硬水 盐或氯化物） 暂时性硬水 10-25 （水垢是碳酸 氢钙和碳酸氢镁，高温分解沉 淀形成） 软水 0-10 （含碳酸钙） 雪水、雨水为纯软水雪水、雨水为纯软水“天泉” 泉水、江水暂时性硬水2008-12-21（二）水的pH与泡茶的关系水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽水的pH5
11、 ,茶汤颜色加深、变暗；pH7时茶黄素自动氧化。碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由清深，碱性水中的氧离子与多酚类反应茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。 2008-12-21 钠离子多 茶汤味咸 钙离子多 味涩 硫离子多 味苦 水含 镁离子多 茶汤色变淡 铁离子多 茶汤变暗黑 （与多酚类反 应，生成锈油 铝离子多 茶汤滋味变淡 2008-12-21四、泡茶用水的类型（一）泉水和山溪水（二）江、河湖水（三）井水井水 （四）雪水、雨水一天泉（五）自来水 （六）矿泉水 （七）纯净水 （八）净化水2008-12-21 天水：雨、雪、霜、露、雹宜茶用水 地水：泉水
12、、溪水、江水、河 水、湖、井、池水 加工水：纯净水、蒸馏水、太空 水、矿泉水矿泉水 2008-12-21 一般说来，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。2008-12-21为什么用矿泉水泡茶好？为什么用矿泉水泡茶好？泉水和山溪水经岩石和植被少粒渗析，水质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种元素，水质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出碳酸气，饮用时分外甘美。
13、硫磺矿泉水不能泡茶。古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴下的水。现在我们知道这种水含有较多的二氧化碳，因而口感清新爽口。2008-12-21天下第一泉： 乾隆“北京玉泉井”。陆羽陆羽“江西庐山谷帘水江西庐山谷帘水”（唐）刘伯刍（唐）刘伯刍“扬子江南零水扬子江南零水”（明）徐霞客（明）徐霞客“云南安宁碧玉泉云南安宁碧玉泉” 天下第二泉：无锡惠山泉天下第二泉：无锡惠山泉 天下第三泉：苏州虎丘观音泉天下第四泉：杭州虎跑泉（含氡）天下第五泉：济南趵突泉2008-12-21（二）江、河湖水 常年流动的水泡茶三条原则 远离人烟的地方 酌情通过澄清处理明许次纾茶经：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之即净
14、，香味自发”。可见黄河之水经过滤也能泡出茶汤。”2008-12-21（三）井水（三）井水 深而多汲深而多汲的井水好，明代高叔嗣“旋汲旋煮”故宫“大庖井”、湖南长沙白沙井深井水泡茶的效果，取决于水的硬度，不少深井水为永久性硬水。2008-12-21（四）雪水和雨水，一天泉因水汽凝结而成的露甘露（天泉）李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水；寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同功；小满、芒种、白露三节的水有毒，造药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。2008-12-21 秋雨：秋高敢爽，空气中尘埃杂质 少，水味清冽，上品。雨水 梅雨季节的雨水：和风细雨，有利 微生物滋生
15、，较次 夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不净， 且水中含有氮气，不宜。 酸雨：2008-12-21（五）自来水：其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因 其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。陶缸内静置一夜，氯气散发后用。净水处理：离子交换净水器、去氯气、钙、镁、成为离子水，尤其北方多碱性水，去离子后
16、达中性。沸腾法2008-12-21（六）矿泉水六）矿泉水 天然矿泉水的定义矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体. 矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果并不佳。 2008-12-21五、名泉数典 我国泉水（即山水）资源极为丰富。其中比较著名的就有百余出之多。镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，号称中国五大名泉。2008-12-212008-12-212008-12-212008-12-21趵突泉2008-12-21
