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1、第5章 食品营养评价 P307第1节 食品营养标签的制作（P308）本节仅为各类产品为例,学习制定产品分析计划的基本思路，熟悉后可以举一反三的应用。食品营养标签的概念：食品营养标签的概念：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食品营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。 考试复习题：营养标签的内容有哪些？P325（营养声称和健康声称的内容与标准） 食品标签上除了标注营养成分外，与其他同类食品相比有什么特点，以及某种含量突出的营养素对人体健康的作用等。可用营养声称和健康声称来说明。 营养声称：主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则声明了
2、营养素的功能作用。应该说从某种意义上讲，食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。食品营养标签的制作应该本着真诚、善良、客观、科学的态度，既要对企业负责，更要对消费者负责。 营养声称概念营养声称概念： 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：明。包括： (1) (1)含量声称含量声称 含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括称，包括“来源来源”“”“含有含有，提供提供高高，富含富含低低不含不含无无或或零零等的声称。等的声称。 (2)
3、(2)比较声称比较声称 比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括量值进行比较的声称，包括“减少减少”“”“少于少于”“”“增增加加”“”“加加”“”“大于大于”等的声称。等的声称。 (3) (3)属性声称属性声称 属性声称即对食品原料营养特性的声称，如属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化强化”“”“多维多维”“”“脱脂脱脂“瘦瘦”等声称。部分营养声称的等声称。部分营养声称的条件见表条件见表5959。 营养素功能声称概念：营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康
4、声称的一种。如：钙是骨骼和牙齿到主要成分，并维持骨骼密度；蛋白质有助于组织的形成和生长；脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂肪是人体的重要组成成分等。 健康声称概念健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。如美国营养标签可以声称钙有助于预防骨质疏松，大豆蛋白对心血管疾病预防有益等属于减少疾病声称的范畴。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。涉及27个功能声称，部分涉及减少疾病危险或疾病发生中间生物标识物质，如辅助降低血脂，降血糖等。 考试复习题：营养标签核心营养素有哪些？P317 能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合
5、物、糖、膳食纤维、维生素、矿物质等。单元单元1 谷类产品分析计划的制定谷类产品分析计划的制定产品分析的用途产品分析的用途谷类食品原料的特点谷类食品原料的特点基本营养基本营养什么是面筋面筋P309谷类食品的配料，如植物油（氢化问题）谷类食品的配料，如植物油（氢化问题）焙烤类食品的类型及加工方法：焙烤类食品的类型及加工方法：面包、糕点、饼干等面包、糕点、饼干等产品质量控制产品质量控制谷类食品分析计划谷类食品分析计划分析什么？分析什么？用什么方法分析？用什么方法分析？示例示例 饼干分析计划的制定饼干分析计划的制定确定营养成分检验项目的原则（制作营养标签用）P316表5-2 1.原料特有的营养成分；
6、2.国家标准或相关法规规定必检的营养成分； 3.特殊添加或强化的营养成分；示例 饼干营养标签的制作327饼干的国家标准共饼干的国家标准共14个，明确属于哪一类，以确定要检测个，明确属于哪一类，以确定要检测的成分；的成分；根据相关国家标准，确定检验的方法；根据相关国家标准，确定检验的方法；送检并整理检验数据；送检并整理检验数据；数据修约并参考国家标准；数据修约并参考国家标准；( NRV营养素参考数值营养素参考数值)营养素参考值计算营养素参考值计算:P330 某营养素含量某营养素含量单位重量单位重量某营养素某营养素%NRV= 该营养素该营养素NRV营养素参考数值营养素参考数值100% 营养声称选择
7、营养声称选择 P330见表见表5-11营养标签的核定。见表营养标签的核定。见表5-12考试复习题：简述制定饼干分析计划的步骤P315工作准备工作程序单元2 液态奶营养标签制作营养成分定义和计算营养成分定义和计算 P318能量能量(以下营养素相加之和以下营养素相加之和)项目计算方法能量=蛋白质（g）4脂肪（g） 9碳水化合物（g） 4有机酸（g） 3酒精（g） 7膳食纤维（g） 2蛋白质蛋白质=N=N（总氮量）（总氮量）6.256.25（氮折算系数）（氮折算系数）脂肪脂肪方法一：方法一：= =粗脂肪（甘油三脂粗脂肪（甘油三脂+ +类脂）类脂）方法二：方法二：= =总脂肪（甘油三脂）总脂肪（甘油三
8、脂）碳水化合物碳水化合物方法一方法一：=100=100（蛋白质（蛋白质+ +脂肪脂肪+ +水分水分+ +灰分）灰分）方法二：方法二：= =淀粉淀粉+ +糖糖膳食纤维：可通过规定的测定方法获得膳食纤维：可通过规定的测定方法获得. .营养成分数据标示及数据修约P319示例：液态奶的营养标签制作示例：液态奶的营养标签制作P320依据牛奶相关产品的国家标准（共依据牛奶相关产品的国家标准（共10种，种，要明确是哪一种），确定要检测的成分；要明确是哪一种），确定要检测的成分；依据国家标准，确定每种成分的检测方依据国家标准，确定每种成分的检测方法；法；送检样品并整理检验数据；送检样品并整理检验数据；数据修约
9、数据修约P323 ；参考国家标准，确定营养成分表标示值。参考国家标准，确定营养成分表标示值。单元3 饼干营养标签的制作营养声称营养声称概念：关于食物营养特性的建议或说明概念：关于食物营养特性的建议或说明标准标准P326营养素功能声称营养素功能声称概念：某种营养素的生理功能或健康价值概念：某种营养素的生理功能或健康价值健康声称健康声称概念：强调该食品与健康的关系，最典型概念：强调该食品与健康的关系，最典型的是保健食品。的是保健食品。P325单元4 产品说明书的制作食品标签的基本内容强制标示的内容强制标示的内容非强制标示的内容非强制标示的内容产品说明书的作用和意义产品说明书的基本格式与标签保持良好
10、的一致性与标签保持良好的一致性没有严格的形式要求没有严格的形式要求示例：果汁标签说明书的制作P332第2节 食品营养价值分析单元1 能量密度和营养质量指数INQ能量密度公式= =一定量（如一定量（如100g100g）食物的能量值）食物的能量值能量推荐摄入能量推荐摄入量（量（DRIsDRIs）营养素密度公式= =一定量（同上）食物的某种营养素含量一定量（同上）食物的某种营养素含量该种营该种营养素的推荐摄入量（养素的推荐摄入量（DRIsDRIs）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度营养素密度能量能量密度密度公式INQ的应用：评价标准其他说明p336例题：100克食物分别含有12.7克蛋白质和15
11、2kcal热能，对于轻体男性来说，蛋白质和热能的推荐摄入量分别为75克和2400kcal。计算该物质的蛋白质质量指数为多少？并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格？食物食物100g推荐推荐量量达到比例达到比例质量指数质量指数（INQ）蛋白质蛋白质12.7g75g（12.775）100%=16.9%16.9% 6.3%=2.692.691 合格合格能量能量152kcal2400kcal（1522400） 100%=6.3% 考试复习题：营养质量指数(INQ)计算方法 营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 (1)计算INQ IN
12、Q的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值。INQ是评价食物营养的简明指标。 营养素密度=一定量食物提供的营养素含量 相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)营养素密度 能量密度 某食物某食物100g轻体轻体力劳力劳动推动推荐量荐量达到比例达到比例100%食物质量指食物质量指数（数（INQ）蛋白质蛋白质12.7g75g求：营养素密度即蛋白质密度求：营养素密度即蛋白质密度（12.775）100%=16.9%16.9% 6.3% =2.692.691 合格合格INQl，表示该表示该食物提供营养食物提供营养素的能力大于素的能力大于提供能量的能提
13、供能量的能力，为力，为“营养质营养质量合格食物量合格食物”，特别适合体重特别适合体重超重和肥胖者超重和肥胖者选择。选择。 能量能量152kcal2400kcal求：能量密度：（求：能量密度：（1522400） 100%=6.3% INQ（食物营养质量指数）评价标准（食物营养质量指数）评价标准要掌握要掌握 INQl，表示食物提供营养素的能力与提供热能，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”。 INQl，表示该食物提供营养素的能力大于提供表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，
14、为能量的能力，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”，特别适合体，特别适合体重超重和肥胖者选择。重超重和肥胖者选择。 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的格的，而对肥胖人群可能是不合格的因此要做到因人而异因此要做到因人而异。 示例1：单独应用“能量密度”评价零食P338示例2：用INQ评价面包 P339表格练习：用INQ评价方便面 单元2 食物蛋白质质量评价要掌握:氨基酸理想模式P3421973年FAO/WHO联合专家提出理想模式
15、1985年FAO/WHO/UNU专家组推荐模式食物氨基酸模式直接比较法P344表5-17氨基酸评分法（AAS）经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS） PDCAAS=AAS真消化率了解:其他指标蛋白质消化率:如蛋白质的功效比值PER、蛋白质生物价BV、蛋白质的净利用率NPU、氮平衡指数NBI例：例：已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋氨酸氨酸+胱氨酸），其含量是每胱氨酸），其含量是每100g大豆含有大豆含有902mg。大豆中蛋白质含量是每。大豆中蛋白质含量是每100g大豆大豆含有含有35.0g。大豆的真消化率为。大豆的真消化率为90%。WHO/FAO19
16、73WHO/FAO1973年推荐的人体氨基酸模式中含年推荐的人体氨基酸模式中含硫氨基酸（蛋氨酸硫氨基酸（蛋氨酸+ +胱氨酸）的含量为每胱氨酸）的含量为每g g蛋白质含有蛋白质含有35mg35mg。请计算：请计算：大豆的大豆的AAS（氨基酸评分）（氨基酸评分）和和PDCAAS（经消化率校正后的氨基酸评分）经消化率校正后的氨基酸评分）P347-350示例：鸡蛋、大豆的AAS和PDCAAS-(经消化率校正后的氨基酸评分经消化率校正后的氨基酸评分)P348表5-19计算每g蛋白质含多少mg各种氨基酸；P348表5-20计算各种氨基酸的评分；计算PDCAAS利用AAS和PDCAAS评价蛋白质含量限制性氨
17、基酸含量AAS真消化率 PDCAAS鸡蛋12.7g/100g688 mg/100g（缬氨酸）0.7490%0.67大豆35.0g/100g902mg/100g（蛋氨酸+胱氨酸）1.0897%1.05请通过计算的方法确定粳米、绿豆请通过计算的方法确定粳米、绿豆和牛奶的第一限制氨基酸及三种食和牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分。如果张某早餐食用物的氨基酸分。如果张某早餐食用了了30克粳米、克粳米、15克绿豆和克绿豆和220克牛奶，克牛奶，请确定早餐混合食物的第一限制氨请确定早餐混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸评分，并评价混合食基酸及氨基酸评分，并评价混合食物的营养价值。物的营养价值。考试复习
18、题：考试复习题：必需氨基必需氨基酸酸 人体氨基人体氨基酸模式酸模式mg/g 粳米粳米mg/100g 绿豆绿豆mg/100g 牛奶牛奶mg/100g异亮氨酸异亮氨酸 40 247 976 119 亮氨酸亮氨酸 70 509 1761 253 赖氨酸赖氨酸 55 221 1626 214 蛋氨酸蛋氨酸+胱胱氨酸氨酸 35 298 489 96 苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 60 601 2102 239 苏氨酸苏氨酸 40 222 779 104 色氨酸色氨酸 10 124 246 39 缬氨酸缬氨酸 50 360 1189 139 （其中，（其中，100g粳米所含蛋白质粳米所含蛋白质7.3g，
19、100g绿豆所含蛋白质绿豆所含蛋白质20.8g，100g牛奶所含蛋白质牛奶所含蛋白质3g）请计算粳米、绿豆和牛奶的第一限制氨基酸及请计算粳米、绿豆和牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分三种食物的氨基酸分求：求：食物一克蛋白质含氨基酸分食物一克蛋白质含氨基酸分 求：求：异亮氨酸异亮氨酸: :如如 梗米梗米247/7.3 ( 100247/7.3 ( 100克所含蛋白质克所含蛋白质)=33.8 )=33.8 33.8/40(33.8/40(人体氨基酸人体氨基酸 模式模式)=0.85)=0.85梗米异亮氨酸梗米异亮氨酸: :绿豆绿豆976/20.8( 100976/20.8( 100克所含蛋白质
20、克所含蛋白质) =46.9 ) =46.9 46.9/40(46.9/40(人体氨基酸人体氨基酸 模式模式)=1.17)=1.17牛奶牛奶119/3( 100119/3( 100克所含蛋白质克所含蛋白质) =39.6 ) =39.6 39.6/40(39.6/40(人体氨基酸人体氨基酸 模式模式)=0.99)=0.99求：求：亮氨酸亮氨酸: :梗米梗米509/7.3/70=1.00509/7.3/70=1.00求：求：赖氨酸赖氨酸: :粳米粳米221/7.3/55=0.55221/7.3/55=0.55必需氨基酸 人体氨基酸模式mg/g 粳米mg/100g 绿豆mg/100g 牛奶mg/100
21、g 粳米AAS 绿豆AAS 牛奶AAS 异亮氨酸40 247 976 119 0.85 1.17 0.99 亮氨酸 70 509 1761 253 1.00 1.21 1.20 赖氨酸55 221 1626 214 0.55 1.42 1.30 蛋氨酸+胱氨酸 35 298 489 96 1.17 0.67 0.91 计算结果计算结果必需氨必需氨基酸基酸 人体氨人体氨基酸模基酸模式式mg/g mg/g 粳米粳米mg/100mg/100g g 绿豆绿豆mg/100mg/100g g 牛奶牛奶mg/100mg/100g g 粳米粳米AAS AAS 绿豆绿豆AAS AAS 牛奶牛奶AAS AAS 苯
22、丙氨酸+酪氨酸 60 601 2102 239 1.37 1.68 1.33 苏氨酸 40 222 779 104 0.76 0.94 0.870.87 色氨酸 10 124 246 39 1.70 1.18 1.30 缬氨酸 50 360 1189 139 0.99 1.14 0.93 通过计算可知，粳米、绿豆和牛奶的第一限制氨基酸分别为赖氨酸、含硫氨酸（蛋氨酸+胱氨酸）和苏氨酸。他们的AAS分别为0.55、0.67和0.87请计算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸评分请计算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸评分 必需氨基酸 （已知）混混合合食食物物（30g粳米+15g绿豆+220g牛奶）求氨基
23、酸总量求氨基酸总量mgmg 混合食物蛋白质总量g g 混合食物氨基酸含量mg/gmg/g AASAAS 异亮氨酸40 247(100克粳米中含得氨基酸)30(粳米)100+976(100克绿豆中含得氨基酸)15(绿豆)100+119(100克牛奶中含得氨基酸)220(牛奶)100= =482.3482.3 30(粳米)7.3%(蛋白质含量)+15(绿豆)20.8%(蛋白质含量)+220(牛奶)3%(蛋白质含量)=11.9=11.9482.3(482.3(混合食物混合食物含得异亮氨酸含得异亮氨酸) )11.9(11.9(混合食混合食物蛋白质含量物蛋白质含量)=)=40.5 40.5/40（ 人体
24、异亮氨酸）*100=101 亮氨酸70 973.5 （同上）81.8 （同上）117 赖氨酸55 781 （同上）65.6 （同上）119 蛋氨酸+胱氨酸35 374.0 （同上）31.4 （同上）90 苯丙氨酸+酪氨酸60 1021.4601*30/100+2102*15/100+239*220/100=1021.430(粳米)7.3%(蛋白质含量+15(绿豆)20.8%(蛋白质含量)+220(牛奶)3%(蛋白质含量)=11.91021.4(混合食混合食物含得苯丙氨物含得苯丙氨酸酸+酪氨酸酪氨酸)11.9(混合食混合食物蛋白质含量物蛋白质含量)=85.8 85.8/60=143苏氨酸40 4
25、12.3 34.6 87 色氨酸10 159.9 13.4 134 缬氨酸50 592.2 49.8 100 混合食物的第一限制氨基酸为苏氨酸，氨基酸评分为87分同一题又计算了苯丙氨酸+酪氨酸简便算法：必需氨基酸粳米AAS 绿豆AAS牛奶AAS 混合食物混合食物AAS 异亮氨酸 0.85 1.17 0.9930g粳 米 +15g绿 豆+220g牛奶混合后蛋白质共11.9g；其中，粳米蛋白质2.2g，占18.4%绿豆蛋白质3.1g，占26.2%牛奶蛋白质6.6g，占55.5% 1.01 亮氨酸 1 1.21 1.2 1.17 赖氨酸 0.55 1.42 1.3 1.19 蛋氨酸+胱氨酸1.17
26、0.67 0.910.90 苯丙氨酸+酪氨酸 1.37 1.68 1.33 1.43 苏氨酸 0.76 0.940.87 0.87 色氨酸 1.7 1.18 1.3 1.34 缬氨酸 0.99 1.14 0.93 1.00 根据计算结果评价混合食物的营养价值 分别食用粳米、绿豆和牛奶时，其AAS分别为0.55、0.67和0.87，把三种食物混合（重量分别为30g、15g和220g）后，AAS为0.87，明显高于粳米、绿豆单独的AAS，并与牛奶的AAS相同。这充分说明，通过不同来源的蛋白质互补作用，可以提高食物的蛋白质营养价值，促进蛋白质在体内的利用（合成机体组织），尤其是把动物性食物（如牛奶）
27、和植物性食物（如粳米和绿豆）搭配，蛋白质互补作用更为明显。 很重要:单元3 蛋白质互补作用评价食物种蛋白质的分类P351蛋白质互补作用的概念P352蛋白质互补作用的原则P352示例 混合食物AAS的计算方法P354表5-23表5-24 表5-25 单元4 碳水化合物评价GI血糖生成指数（血糖生成指数（GI）的概念：）的概念：GIGI简称血糖指数，指餐后不同食物（以碳水化合物简称血糖指数，指餐后不同食物（以碳水化合物5050克计）血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（克计）血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（5050克葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。克葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。GI的意义
28、：的意义：GIGI高的食物或膳食，表示消化快、吸收完全，葡萄高的食物或膳食，表示消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则表示在胃肠内停留时间长，糖迅速进入血液；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI的用途：的用途：GIGI是评价食物碳水化合物的一个生理学参数。是评价食物碳水化合物的一个生理学参数。GIGI可可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动
29、员的膳食管理、食欲研究养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食欲研究等中。等中。 注意：注意：这里这里“碳水化合物碳水化合物”不包括膳食纤维，即不包括膳食纤维，即”可利用的碳水化合物可利用的碳水化合物”对同一食物，不同研究者检测的对同一食物，不同研究者检测的GI值不值不尽相同。尽相同。GIGI7070为为“高高GIGI食物食物” GI GI5555为为“低低GIGI食物食物” GI GI在在55705570之间为之间为“中中GIGI食物食物”影响影响GIGI高低的因素：高低的因素：P P358358表表5-265-26GLGL食物血糖负荷：食物血糖负荷：P P358358GL=GIGL=GI某食
30、物实际摄入的可利用碳水化合物（某食物实际摄入的可利用碳水化合物（g g）示例 混合食物GI计算P359已知条件见下表，求三者混合食用时的求三者混合食用时的GI是多少？是多少？食物重量碳水化合物含量单独食用GI一杯牛奶200g3.4g/100g27.6半个馒头50g47.0g/100g88一碗面条150g24.3g/100g37计算食物碳水化合物含量占一餐碳水化合物比例对混合膳食GI的贡献一杯牛奶一杯牛奶6.8g10.2%单独食用GI 27.610.2%=2.8半个馒头半个馒头23.5g35.2%8835.2%=31.0一碗面条一碗面条36.5g54.6%3754.6%=20.2总计总计66.8
31、g100%54.0如：6.8克/66.8克=10.2%如：2.8+31+20.2=54脂肪酸的评价方法1.熔点与消化率P3632.总脂肪含量(20%30%)及必需脂肪酸比例(3%)3.脂肪酸的适宜比例(1:1:1，n-6:n-3= 46: 1）4.脂肪中含有的其他天然成分，如VEVE、胆固醇、胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸等植物固醇、反式脂肪酸等5.要练习P366 367示例：混合油脂中脂肪酸计算及分析方法：单一油脂中各种脂肪酸的含量和比例见食物成分表；多种油脂混合后克按各自所占比例计算出混合油脂种各种脂肪酸含量和比例。饱和脂肪酸为1 如3.3/2.7=1.2重量脂肪含量SFA饱MUFA单PUF
32、A多比例里脊肉100g7.9%100=7.92.7%100=2.73.30.91:1.2:0.3菜籽油20g99.9%20=19.9812.6%20=2.5211.244.741:4.5:1.9混合合计120g27.88（23.2%）5.22（4.35%）14.54（12.1%）5.64（4.7%）1:2.8:1.1第3节 食品营养资料的编写368单元1 食品营养资料编辑368宣传资料的种类 (灵活多样)产品目标消费群体的定位营养资料基本格式和要求示例：豆汁宣传资料的编写375单元2 市场需求调查以及调查表设计 市场需求调查（市场调查之一种）调查目标调查对象范围调查资料范围关键点信息设计调查问卷的方法与注意事项示例：方便面市场调查报告383
