食品工厂的工艺流程及其设备食品工厂的工艺流程及其设备 目录目录〔 〔杨杨梅梅〕 〕果酒厂果酒厂年糕厂年糕厂工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程设备设备设备设备 1 1 年糕厂工艺流程年糕厂工艺流程大米提升大米提升浸泡浸泡浸泡浸泡保送、保送、保送、保送、沥沥沥沥干干干干磨磨磨磨浆浆浆浆压滤压滤压滤压滤、脱水、脱水、脱水、脱水粉粉粉粉块块块块打碎打碎打碎打碎蒸粉蒸粉蒸粉蒸粉挤压挤压挤压挤压成型成型成型成型凉放冷却凉放冷却凉放冷却凉放冷却真空包装真空包装真空包装真空包装巴氏巴氏巴氏巴氏杀杀杀杀菌菌菌菌 切片切片切片切片 w 大米提升2 2 加工设备加工设备 先进展大米的清理，清理工序包括去石和精碾两部分用于年糕消费的大米要求外表光洁, 不含任何米糠和砂石 w 压滤、脱水 压滤、脱水选用真空压滤脱水法选用真空压滤脱水法, , 可以使脱水后米粉含水可以使脱水后米粉含水量稳定在量稳定在 37% 37%～～ 38%, 38%, 同时降低脱水过程中米同时降低脱水过程中米浆的流失率浆的流失率 w 蒸粉蒸粉煤气管道煤气管道煤气管道煤气管道 延续蒸煮,脱水后的物料经螺旋保送机保送到提升机提升后进入粉料延续蒸煮机, 使淀粉糊化, 蛋白量变性,要求蒸料温度高, 蒸汽充足, 在保证淀粉糊化的前提下, 尽量缩短蒸料时间, 普通控制在 5～ 8min。
w 挤压挤压成型成型 保送保送带带蒸熟后的粉料趁热送入蒸熟后的粉料趁热送入年糕成形机挤压成形年糕成形机挤压成形 w 凉放冷却 凉放冷却成形后年糕温度很高成形后年糕温度很高, , 需进入冷却保需进入冷却保送带用鼓风冷却的方法送带用鼓风冷却的方法, , 使水分含量使水分含量降低降低 44%, 44%, 到达废品年糕的水分规范到达废品年糕的水分规范普通冷却时间需普通冷却时间需 3 3～～ 4h 4h冷却后即可切片即可切片, , 包装 切片切片w 切片机切片机 w 真空包装真空包装 保鲜技术—影响保质期主要措施: 真空包装、 保鲜剂、 保鲜膜研讨发现, 0.1%乳酸铁球菌素、 0.1%纳他霉素、 1%山梨酸钾、 75%酒精配制的 pH 值 5.0 的溶液中处置 15min后, 沥水 5min, 经真空包装后, 产品在常温下保质期可达 4个月以上 高温杀菌—— 影响褐变、 质地以及保质期高温杀菌后, 年糕褐变严重, 质量不稳定, 影响粳米水磨年糕食品的产业化开展: 杀菌温度对年糕质地的影响较明显, 高温杀菌使年糕变硬, 耐嚼性也添加; 杀菌时间对年糕质地的影响较温暖 w 巴氏杀菌巴氏杀菌 〔宁波蚀湖酒业〕〔宁波蚀湖酒业〕杨梅发酵酒消费车间杨梅发酵酒消费车间1工艺流程工艺流程2 原料保送原料保送打浆打浆压榨压榨过滤过滤陈酿陈酿灌装灌装调配调配发酵发酵过滤过滤原料选取原料选取 原料选取：原料，选用汁多核小、新颖成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂质。
原料预处置:杨梅解冻后清洗、去核、打浆、灭菌后参与经清洗消毒的发酵容器w原料选取与预处置原料选取与预处置2 2 加工设备加工设备w原料的保送原料的保送和提升和提升 w打浆机打浆机用打浆机用打浆机将杨梅进将杨梅进展破碎展破碎, ,并去核并去核 w带式压榨机带式压榨机发发酵酵终终了后，用了后，用4层纱层纱布布对对原酒原酒进进展展压压榨，然后榨，然后对对其其进进展廓清展廓清处处置，廓清用明胶置，廓清用明胶—单单宁法，本工宁法，本工艺艺采采用用40~60mg/L的明胶片的明胶片处处置，再用硅藻置，再用硅藻土土对对廓清液廓清液进进展展过滤过滤，得到透明清凉的，得到透明清凉的杨杨梅醋液w压榨与过滤压榨与过滤 w过滤、中转罐过滤、中转罐w发酵罐发酵罐保送保送 w前前发发酵：原料酵：原料浆浆入罐后入罐后, ,加酵母液、作无菌加酵母液、作无菌紧缩紧缩空气空气搅搅拌后拌后进进展展发发酵酵, ,至第二天至第二天时时参与根据参与根据废废品品酒度和果汁成份酒度和果汁成份计计算出的所需参与的算出的所需参与的总总糖扣除糖扣除第一次已参与的部分所余的一半第一次已参与的部分所余的一半, ,至第四天至第四天时时参参与余下的糖与余下的糖; ;发发酵温度控制在酵温度控制在18℃-25℃;18℃-25℃;发发酵酵时时间间控制在控制在7-157-15天天w后后发发酵：要酵：要进进展多次倒罐展多次倒罐, ,将上将上层层酒液提取酒液提取, ,品品温控制在温控制在16℃-18℃,16℃-18℃,发发酵酵时间时间控制在控制在8-128-12天天; ;w 发酵发酵 。