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1、第九章第九章 禽蛋制品禽蛋制品第一节第一节 蛋的结构蛋的结构第二节第二节 蛋的化学成分及营养价值蛋的化学成分及营养价值第三节第三节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级第四节第四节 蛋制品蛋制品第五节第五节 鲜蛋的品质检验鲜蛋的品质检验第六节第六节 鲜蛋贮藏方法鲜蛋贮藏方法学习目标学习目标 1、掌握蛋的结构、化学成分及营养价值、掌握蛋的结构、化学成分及营养价值2、掌握肉的贮藏和保鲜技术、掌握肉的贮藏和保鲜技术3、了解蛋制品加工及保鲜技术了解蛋制品加工及保鲜技术化化第一节第一节 蛋的结构蛋的结构第一节第一节 蛋的结构蛋的结构禽蛋的种类很多，但结构都很相似，由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分组成，呈椭
2、圆形，一端大一端小，大头叫钝端，小头叫锐端。蛋壳是在蛋的最外面，蛋白是居于蛋黄和蛋壳之间的部分，蛋黄是蛋的最里层一、蛋壳蛋壳部分主要是由蛋壳、壳外膜及壳内膜三部分组成，起保护作用。1壳外膜蛋壳外表面有一层由无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜，其主要化学组成为糖蛋白。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。壳外膜的存在可以鉴别蛋的新陈以及是否是水洗蛋。2蛋壳蛋壳是由碳酸钙、碳酸镁、磷酸镁等矿物质组成的一层硬壳。它具有透视性，可借助于灯光或太阳光观察其内容物。其上有许多小孔(气孔)，总
3、数约为100012000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在壳外膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。3壳内膜壳内膜紧贴在蛋壳的内侧，分内外两层，外层叫做蛋壳膜，内层称为蛋白膜，内外两层皆系网状薄膜，蛋壳膜的结构比较粗糙而厚，网状空隙较大，微生物可以直接穿过。蛋白膜纤维纹理比较紧密细致，较薄而透明，网间空隙较小，微生物不能直接通过。微生物只有分泌蛋白酶将蛋白质膜破坏后，才能进入蛋内。未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜
4、分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。二、蛋白蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的4560，可分为浓蛋白和稀蛋白两种。浓蛋白富含溶菌酶，分布于蛋黄周围。在保存期问，由于受温度和蛋内蛋白酶的影响，浓蛋白逐渐变稀，所含溶菌酶也随之消失，最后造成蛋白被污染和腐败变质。稀蛋白是水样状，自由流动，多分布于蛋白的外层，不含溶菌酶。当保存温度较高，保存时间较长，浓蛋白减少而稀蛋白量增加，这就意味着蛋的品质下降。三、蛋黄蛋黄由蛋黄内容物、蛋黄膜、系带和胚胎组成。1系带在禽蛋的两端，紧紧联系着蛋黄的两端，向蛋白处延伸，各有一条带状物，叫做系带。系带由致密的蛋白质组成，有弹
5、性，成螺旋状，用以将蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去，并与蛋黄脱离，发生贴壳现象。2蛋黄膜包在蛋黄外周的一层透明而有韧性薄膜称为蛋黄膜，厚0016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，稍遇震荡即行破裂，成为散黄。所以蛋黄膜的韧性大小和完整度，也是蛋新鲜度的标志之一，因而常用卵黄指数来判定蛋的新鲜度。3蛋黄内容物蛋黄为浓稠不透明呈半流动的乳状粘稠状物，主要是由无数富于脂肪的球形细胞所组成。蛋黄液呈弱酸性，蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量
6、而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5左右。4胚胎在蛋黄中心通向蛋黄外部表面有一细颈，在这狭颈的漏斗中有一个色淡细小的圆盘状物，叫做胚胎。受精卵的胚胎为圆形，未受精的胚胎称之为胚珠，为椭圆形。如环境温度较高，胚胎发育，蛋的品质即下降。第二节第二节 蛋的化学成分及营养价值蛋的化学成分及营养价值第二节第二节 蛋的化学成分及营养价值蛋的化学成分及营养价值禽蛋的化学成分组成与禽的品种、年龄、蛋的大小和产蛋率、饲养条件有关。禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的各种营养成份的可消化率达96%97%。一、蛋的化学成分1蛋壳蛋壳主要由无机物构成，约占
7、整个蛋壳的94%97。有机物约占蛋壳的3%6。无机物中主要是碳酸钙(约占93)，其次有少量的碳酸镁(约占1.0)及磷酸钙、磷酸镁。有机物中主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有16的氮，3.5的硫。2蛋清蛋白质是蛋清固形物的主要组分。蛋清中的脂类甚微(约0.3%)。与蛋白质成结合态，或以游离态存在于蛋清中的碳水化合物可达1%。蛋清中98%的游离碳水化合物(约0.5%)是糖。蛋清中灰分的元素组成总量无大变化，主要是阳离子钾和钠。3蛋黄蛋黄中固形物约占50%，而新鲜蛋蛋黄的固形物含量为52%53%，在冷藏12周后蛋黄中固形物含量下降约2%，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故。蛋黄主要组分为蛋白质与
8、脂类，还有少量的碳水化合物和矿物质。蛋黄中蛋白质的含量约16%，变化并不大。蛋黄中脂类的含量在32%35%之间，这种变化是由品种的不同所造成的。蛋黄脂类部分约含66%三酰基甘油脂、28%磷脂、5%胆固醇和少量其他脂类。磷脂中大约73%为卵磷脂，15.5%为脑磷脂，5.8%为溶血卵磷脂，2.5%为鞘磷脂，约2.1%为溶血脑磷脂，约0.9%为血浆凝胶和0.6%为肌醇磷脂。二、蛋的营养价值1较高的热值2完全蛋白质3.脂类卵磷脂、脑磷脂和神经磷质4矿物质磷和铁、微量元素5维生素A、B1丰富第三节第三节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级第三节第三节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级一、蛋的质量指
9、标1蛋壳状况蛋壳状况是指蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽，它是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标。质量正常的鲜蛋，蛋壳表面应清洁，无禽粪、未粘有杂草及其他污物；蛋壳完好无损、无硌窝、无裂纹及流清等；蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。2蛋的形状蛋的形状常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在13135之间。蛋形指数大于135者为细长型，小于130者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤，所以在包装分级时，要根据情况区别对待。3蛋的重量蛋的重量除与蛋禽的品种有关外，还与蛋的贮存时间有较大关系。由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存
10、时间越长，蛋越轻。所以，蛋的重量也是评定蛋新鲜程度的一个重要指标。4蛋的比重蛋的比重与重量大小无关，而与蛋类存放时间长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在10601080之间。若低于1025，则表明蛋已陈腐。5蛋白状况蛋白状况是评定蛋的质量优劣的重要指标。可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的5060，无色、透明，有时略带淡黄绿色。灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。打开后，可以经过滤手段，分别称量浓厚蛋白和稀薄蛋白含量，以蛋白指数来表明蛋白状况(以重量来表示浓厚蛋白与稀薄蛋白的比例称为
11、蛋白指数)。质量正常的蛋，蛋白浓厚或稍稀薄。在商业和对外贸易中均把蛋白状况作为评定蛋的级别的标志之一。6蛋黄状况蛋黄状况也是表明蛋的质量的重要指标之一。可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定。灯光透视时，若蛋黄位居蛋的中心，不显露，不移动，看不到蛋黄的暗影表明蛋最新鲜。若暗影明显或靠近蛋壳，表明质量较差。蛋打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40044之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扁平的。蛋黄指数小于025时，蛋黄膜极易破裂，出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为03以上。7蛋内容物的气味和滋味质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与蛋禽
12、的饲料有关），而不应有其他异味。煮熟后，气室处无异味，蛋白色白无味，蛋黄味淡而有香气。若打开后能闻到臭气味，则是轻微的腐败蛋。严重腐败的蛋可以在蛋壳外面闻到内容物成分分解的氨及硫化氢的臭气味。8系带状况质量正常的蛋，其系带粗白而有弹性，位居蛋黄两侧，明显可见。如变细并与蛋黄脱离，甚至消失时，表明蛋的质量降低，易出现不同程度的粘壳蛋。9胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。未受精蛋的胚胎在受热后发生膨大现象，受精蛋的胚胎受热后发育，最初产生血环，最后出现树枝状的血管，形成血环蛋或血筋蛋。10气室状况蛋产出后，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔进人壳内，使蛋的钝端壳内膜的内、外两层
13、分离形成气室。新鲜的禽蛋气室小，放置时间越长，蛋的水分散失愈多，气室的便会逐渐增大，所以气室的大小，可以判断禽蛋的新鲜与陈旧。11微生物指标微生物指标是评定蛋的新鲜程度和卫生状况的重要指标。质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象。12蛋的透光性蛋壳的结构不是致密的，其上有气孔，因此，蛋具有透光性。其透光性大小可用折光指数表示。蛋的折光指数与蛋白、蛋黄全固形物浓度应是直线关系。新鲜蛋白全固形物占12时，折光指数为13551356，新鲜蛋黄全固形物占48时，为1411。蛋白各部分的折光指数稍有不同。13蛋内容物的pH值新鲜蛋白的pH值为6077，蛋在贮存过程中，由于蛋白内部的二氧化碳向外逸出，pH
14、值逐渐升高，在10天左右可达到9097。新鲜蛋黄的pH值约为60，贮存期间变化缓慢，最高可上升到6469，当脂肪酸败后，pH值则呈下降趋势。除上述指标外，判断蛋的新鲜度还有蛋黄、蛋白的粘度和蛋白的表面张力等指标。二、蛋的分级禽蛋的分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查；二是光照鉴定。在分级时，应注意蛋壳的清洁度、完整性和色泽，外壳膜是否存在，蛋的大小、重量和形状，气室大小，蛋白、蛋黄和胚胎的能见度及位置等。1内销禽蛋的质量标准（1）收购分级目前尚未有全国统一的标准或部颁标准，但有些地区也制定了分级标准。一级：蛋壳清洁、坚固、完整；气室深度7毫米，固定；蛋白浓厚，色泽清而明；蛋黄不明显，在中
15、央不移动，胚胎不发育；二级：蛋壳清洁、坚固、完整；气室深度9毫米；蛋白较浓厚，色泽清而明；蛋黄较明显，在蛋中央稍移动，胚胎不发育；三级：蛋壳坚固、完整、污壳，气室深度不超过蛋高1/3，有时可移动，蛋白稍稀薄，色泽清明，蛋黄明显，略移动，胚胎微发育。（2）销售分级目前也没有全国统一的标准，但各地的标准大同小异，一般是：一级蛋：鸡蛋、鸭蛋（除仔蛋外）、鹅蛋不论大小，凡是新鲜、无破损的均按一级蛋销售。成批的仔蛋、裂纹蛋、大血筋蛋。泥污蛋和雨淋蛋，按一级蛋折价销售。二级蛋：指路窝蛋、粘眼蛋、穿眼蛋（小口流清、头照蛋、靠黄蛋）等。三级蛋：指大口流清蛋、红贴皮蛋、散黄蛋、外霉蛋等。其他不能食用的变质蛋一律
16、不准销售。不同等级的蛋，其销售差价依地区、季节不同而不同。2出口鲜蛋分级标准我国商品检验局根据蛋的保存时间、蛋壳、气室、蛋白、蛋黄及胚胎状况而判定的分级标准：一级：刚产出不久；蛋壳坚固完整、清洁；气室0.8厘米，不移动；蛋白浓厚、透明；蛋黄位于中央，不明显，胚胎不发育；二级：可以存放一段时间；蛋壳完整、清洁，允许稍带斑迹；气室1厘米，不移动；蛋白略稀、透明；蛋黄稍大，明显，允许偏离中央，胚胎不发育；三级：存放时间较长；蛋壳脆薄，有污迹、斑迹；气室1.2厘米，允许移动；蛋白较稀、透明；蛋黄大而扁平，显著呈红色，胚胎允许稍发育。第四节第四节 蛋蛋 制制 品品第四节第四节 蛋制品蛋制品蛋制品是以鸡蛋
17、、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的制品。包括再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其
18、他蛋制品。如：蛋黄酱、色拉酱等。一、松花蛋加工松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名；又因成品的蛋清似皮冻有弹性故称皮蛋。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。1松花蛋加工原理鲜蛋在各种辅料纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铅（黄丹粉）、植物灰、烧碱及包料黄泥和谷壳等的综合作用下，使蛋白质变性，逐渐凝固成胶体状态；同时蛋白质的氨基和游离状态糖的醛基，在碱性环境下，产生迈拉德反应，使蛋白出现茶红色或棕褐色；硫离子与蛋黄中的色素及蛋内的金属离子铁、铅等结合，产生有色物质，使蛋黄形成各种不同的色层；茶叶中含有鞣质（单宁）和芳香油，鞣质能使蛋白凝固和促进皮蛋蛋白色泽的形
19、成，芳香油可增加皮蛋的风味；蛋中的镁离子与料液中渗入的阴离子在碱性条件下形成氢氧化镁结晶，使皮蛋带有“松花”。2松花蛋的加工方法浸泡法（加工溏心皮蛋）、包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又称兼用法）。松花蛋加工用原料蛋选用新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。配料包括生石灰、纯碱、烧碱、茶叶、氧化铅、草木灰等。（1）浸泡包泥法配料熬料（冲料）原料蛋选择照蛋敲蛋分级装缸灌料泡蛋质检出缸洗晾蛋质检分级包蛋成品。（2）包泥法配料制料起料冷却打料验收照蛋靠蛋分级搓蛋钳蛋装缸质检出缸选蛋（3）烧碱溶液浸泡法该法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的，不仅工序简便，而且有利于
20、生产工业化。将水、食盐、氧化铅、工业用烧碱、茶叶等原材料按比例制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。（4）浸泡法制无铅皮蛋它是以生石灰、食用纯碱、食盐、松枝、柏壳粉、茶叶、硫酸铜、氧化锌、还原铁粉为原料，根据每种物料的不同特性，按比例加水配制而成料液。用此料液浸泡而成。这种松花蛋营养丰富，不仅无铅，而且还含有人体必需的微量元素锌、铁、钙，长期食用有利于人们补充微量元素。3质量检验优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。壳面有少量黑斑或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有似松花花纹。蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或蓝黑色，中层呈灰绿色、土黄色，中心呈橙黄色而有溏心
21、或硬心。优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。合格皮蛋的感观指标：(1)组织状态优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润，无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量溏心；溏心松花蛋，蛋黄呈半黏胶状，中心处为凝固硬心。(2)色泽蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状墨绿色。蛋黄呈茶色、土黄色和褐色。有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同。(3)滋气味具有松花蛋应有的滋味，无其他气味。如应有轻度的硫化氢和氨味，以及不易尝出的苦辣味。不合格皮蛋的感官指标：(1)碎壳蛋：蛋壳破碎，如内部质量尚可，可以食用。(2)裂壳蛋：蛋壳破裂，蛋白已被料液化
22、尽，只剩一团蛋黄，不能食用。（3）水皮蛋：蛋壳并未破裂，摇动时有水响声，此为蛋内容物液化的变质蛋，可按质量情况煮后食用。(4)臭皮蛋：由质量差或变质的蛋加工制成，敲碎后发出恶臭，不能食用。二、糟蛋加工糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒酒糟慢泡、糟制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋糟制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋，即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。成品蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈橘红色，半凝固状，有酒香味，是一种冷食佳品。1加工原理糟蛋加工
23、所用原料蛋应为经感观鉴定和光照检查而挑出的蛋形正常，大小均匀，蛋壳完整的新鲜鸭蛋。辅料包括糯米、酒药、食盐、水等。鲜蛋能糟渍成具有独特风味的糟蛋，是由于酒糟中的醇和盐通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性、凝固。醇可以转化为乙酸(醋酸)，乙酸具有侵蚀蛋壳的作用，使蛋壳软化变薄，形成软壳糟蛋，使蛋壳与蛋壳膜逐渐分离；同时，酒糟中的乙醇和糖类渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；酒糟中的醇和酸作用产生芳香的酯类，通过渗透作用进入蛋内的食盐，则使蛋略带咸味，增加了蛋的风味和适口性。2加工方法糟蛋加工方法可分四个工段，即制糟选蛋击壳糟制品质鉴定及分装。3质量鉴定优质糟蛋的蛋壳与壳
24、下膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落。糟蛋个大而丰满，色泽乳白光亮，洁净。蛋白似乳白胶冻状，蛋黄呈半凝固状的橘红色，蛋黄与蛋白界限分明。具有浓郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，无异味，不带酸辣味。三、咸蛋加工咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要用食盐腌制而成，腌制成蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。加工原理咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐对蛋有防腐、调味和改变胶体状态的作用。食盐分子渗入蛋内，形成的食盐溶液产生很高的渗透压，能抑制微生物的生长发育。食盐又能降低蛋白酶和细菌产生蛋白酶的活力，从而延缓了蛋内容物的分解速度，起到防腐作用。蛋内的食盐电离成的正负离子与蛋白质
25、、卵磷脂等作用而改变蛋白、蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀，蛋黄变硬，蛋黄中的脂肪游离聚积（冒油）而形成咸蛋。2咸蛋加工方法咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。（1）草灰咸蛋先将食盐和水放入拌料缸内，经搅拌使食盐溶化后，再分批加入筛过的稻草灰和黄泥，搅拌均匀至灰浆发粘为止。将检验合格的蛋放在灰浆内翻滚一周，使蛋壳表面均匀粘上灰浆后，取出放入灰盘内滚上一层干灰，用手将灰料捏紧后点数入缸或塑料袋内，封口，置阴凉通风室内3040d即为成品。（2）黄泥咸蛋将黄泥捣碎过筛后，再与食盐、水一起放在缸里，用木捧充分搅拌成稀薄的糊状，其标准以一个鸭蛋放进泥浆，一半浮在泥浆上面，一半浸在泥浆内
26、为合适。将合格的鲜蛋逐个放入泥浆中，使蛋壳全部粘满泥浆后，取出放入缸或塑料袋中，最后将剩余的泥浆倒在蛋上，盖好盖子封口，存放3040天即成。3质量鉴定（1）透视检验抽取腌制到期的咸蛋，洗净后放到照蛋器上，用灯光透视检查。腌制好的咸蛋透视时蛋内澄清透光，蛋白清澈如水，蛋黄鲜红并靠近蛋壳。将蛋转动时蛋黄随之转动。（2）摇震检验将咸蛋握在手中，放在耳边轻轻摇动，感到蛋白流动，并有拍水的声响是成熟的咸蛋。（3）除壳检验取咸蛋样品，洗净后打开蛋壳，倒入盘内，观察其组织状态。成熟良好的咸蛋，蛋白与蛋黄分明，蛋白呈水样，无色透明，蛋黄坚实，呈石朱红色。（4）煮制剖视品质良好的咸蛋煮熟后蛋壳完整，煮蛋的水洁净
27、透明。煮熟的咸蛋用刀沿纵面切开观察，成熟的咸蛋蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，呈石朱红色，周围有露水状的油珠。品尝时咸淡适中，鲜美可口，蛋黄发沙。四、干燥蛋制品加工鸡蛋中含有大量的水分，如蛋黄约含50%、全蛋约含75%、蛋白约含88%的水分。将含水分如此高的全蛋、蛋黄或蛋白进行冷藏或运输，既不经济，而且易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋和干蛋黄。1干全蛋加工工艺流程原料蛋检验预冷清洗、杀菌、晾干照蛋去壳低温杀菌脱糖过滤干燥包装成品贮存2蛋白片加工工艺流程蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。工艺流程：蛋白液搅拌过滤发酵中和烘制晾干贮藏包装3蛋粉的
28、加工工艺流程蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。蛋粉种类很多，但加工方法基本相同，蛋粉的喷雾干燥加工工艺流程：蛋液搅拌过滤巴氏杀菌喷雾干燥出粉冷却筛粉包装五、冰蛋的加工冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。工艺流程：蛋壳清洗消毒打蛋、去壳蛋液搅拌过滤预冷(巴氏杀菌)装听急冻包装冷藏第五节第五节 鲜蛋的品质检验鲜蛋的品质检验一、感官检检一、感官检检主要凭借检验人员的感觉器官(视觉、听觉、触觉、嗅觉)来鉴别蛋的质量。此种方法对蛋的质量只能作出大概的鉴定，需采用光线透视法才能弥补感官
29、检查的不足。鲜蛋蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色，或洁白色，无裂纹，无不平的现象。轻磕时如石子相碰的清脆的咔咔声，在手中拈动有沉甸感。陈蛋蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，碰撞响声空洞，在手中拈动有轻飘感。劣质蛋其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。如腐败蛋外壳常呈灰白色。曾经孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔明显，孵化蛋碰时，发出“嗄嗄”声。二、气室大小的测定禽蛋气室的大小与蛋存放时间、存放的温度和湿度有关。蛋贮存时，由于蛋内水分的不断蒸发，可使气室空间日益扩大，因此，气室的大小是蛋新鲜度的指标之一。气室的测定是用气室测定仪进行。气室测定仪是用透明的角质板或塑料
30、板制成，其上刻有刻度。照蛋时，可以将气室测定仪固定在照蛋孔的上缘，将蛋的钝端嵌入半圆形的切口中，读取气室左右两端落在规尺上的数值。取其平均值。也可以在照蛋时，先用铅笔在气室两边作一记号，然后放人气室测定器上比较判定标准：最新鲜蛋：气室高4mm以内。新鲜蛋：气室高57mm以内。普通蛋：气室高度为l0mm以内，此蛋不宜冷冻。可食用蛋：气室高度为l0mm以上者，此蛋只可食用。三、蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀蛋白之比为64或55。蛋黄指数蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示。蛋黄指数表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄指数为0.4
31、00.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。四、哈夫单位的测定哈夫单位的计算，是根据蛋白的高度与蛋重量回归关系来计算出一个蛋的新鲜度。实际上是反应蛋白的状况，由蛋白状况反应蛋的新鲜程度的。所以，许多国家已把哈夫单位作为评定蛋质量的主要指标，在美国、加拿大等国家已使用哈夫单位测定蛋的品质并用于鲜蛋的分级。哈夫氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。反之表示蛋白稀薄，品质较差。哈夫氏单位随着贮藏时间的延长而降低。并规定指标范围从10030，一般情况下特级蛋的哈夫单位必须在72以上。五、灯光透照法灯光透照法是根据蛋有透光性，不同质量蛋的物理结构及化学成分发生变化，这些变化在光透视下又具有各自的特征，故可
32、借光透鉴别蛋的质量。如借光可观察蛋壳结、密度、气室的大小、蛋白、蛋黄及系带、胚胎等特征，作出蛋质综合评定。新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色。气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，蛋黄膜裹得很紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄也随之转动，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈淡色条状带。通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，蛋内有无血丝、血斑、肉斑、异物等。六、禽蛋挥发性盐基氦的测定挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性质物，氨和胺总含量的多少能说明禽蛋新鲜程度。随着贮藏时间延长，蛋液中含氮量逐渐
33、增多。七、比重鉴别法新鲜蛋具有一定的比重，比重平均为10845，在贮存过程中，随着内容物变化，蛋白变稀，水分蒸发，全蛋重量下降，鲜蛋较重，陈蛋则较轻。故测定蛋的比重可得知蛋的新鲜程度。测定方法：首先应精密配制比重为1060(8)、1073(10)、1080(11)三种不同比重氯化钠溶液，然后将蛋放人上述各种溶液中，根据其沉浮情况就可以测定其新鲜程度。判断标准：在比重1073食盐水中下沉的蛋，为新鲜蛋。在比重1080食盐水中仍下沉的蛋，为最新鲜蛋。在比重1073和1080食盐水中都悬浮不沉，而只在1060食盐水中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间，为次新鲜蛋。如在上述三种食盐水中都悬浮不沉，则为过陈
34、蛋或腐败蛋。第六节第六节 鲜蛋贮藏方法鲜蛋贮藏方法一、蛋保鲜的基本原则1.保持蛋壳和壳外膜的完整性蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料。分布在蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭，但是这层薄膜很容易被水溶解而失去作用。无论采用什么方法贮藏鲜蛋，都应当尽量保持蛋壳和壳外膜的完整性。2抑制微生物的繁育蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染。污染的过程视包装容器和库房的清洁程度而异。在鲜蛋贮藏时应尽量设法抑制这些微生物的繁育，通常的方法是对蛋壳进行消毒或者低温贮藏。3防止微生物侵入在贮藏中要防止外界微生物继续侵入蛋内，通常采用具有抑菌作用的某些涂料涂抹蛋壳，或将蛋浸入具有杀菌作用的溶液中，
35、使蛋与空气隔绝。4保持蛋的新鲜状态蛋在产出之后，会不断地发生理化和生物学的变化，如水分损失和能量消耗，CO2的逸出和O2的渗入，蛋液的pH值升高，浓蛋白变稀，蛋黄膜弹性降低，气室增大等，蛋的品质下降。鲜蛋的贮藏过程中应尽量减缓这些变化，通常低温或气调贮藏鲜蛋均可收到良好的效果。5抑制胚胎发育受精蛋在贮藏过程中要防止胚胎发育。最好用低温贮藏，尤其夏季，必须使库温低于23，否则就有胚胎发育的可能。二、鲜蛋贮藏方法由于鲜蛋在贮藏过程中会发生物理、化学、生理及生物化学、微生物学变化，使蛋内的成分分解，质量降低。因此，在贮藏中要保持蛋的新鲜，就必须根据鲜蛋本身的结构、成分和理化性质，闭塞蛋壳气孔，防止微
36、生物进入；降低库温，抑制蛋内酶的作用，并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件。1冷藏法冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。冷藏法蛋内各种成分变化很小，蛋壳表面几乎无变化，且操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般贮藏半年以上仍能保持蛋的新鲜。因此，冷藏法在国内外广泛应用。2水玻璃法贮藏水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液，通常为白色，溶液粘稠、透明切易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或
37、多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面，闭塞气孔，从而减弱蛋内的呼吸作用和延缓蛋内的变化，同时也可以阻止微生物侵入蛋内，对保护蛋的质量有一定作用。3表面涂膜法利用某些专门的涂料涂抹在蛋壳的表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜，可以降低蛋内CO2的逸出和水份的散失，也可防止外界微生物进入蛋内，从而达到保鲜的目的。用此法贮藏鸡蛋，原料蛋必须新鲜，蛋内未受到微生物的污染。如果蛋内已经受了污染，涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖造成蛋的变质。涂膜后蛋内水分和CO2的逸出大大减少，但不可能完全停止，所以经涂膜的蛋在贮藏期间仍会有极低的干耗。4CO2贮藏法利用CO2贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好
38、。CO2能够有效的减缓和抑制蛋液pH值的变化。新鲜蛋蛋黄的pH值大为约6.06.4，呈酸性。蛋白的pH约为8.08.7，呈碱性。经过贮藏后蛋白和蛋黄pH都逐渐升高。这是由于蛋内代谢产生CO2向外逸出所致。氨基酸经脱羧后生成胺和CO2。另外，蛋白中含有少量的糖，这些糖在微生物的作用下，也会形成CO2、H2(或甲烷)等代谢产物。CO2的积累能抑制蛋内的化学反应，使蛋内的分解作用变慢，从而保持了蛋的新鲜状态。同时，CO2浓度的增加，抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物的繁殖，减少了外界微生物向蛋内侵入的机会。5粮食贮藏法粮食贮藏法是根据谷物、豆类等在收获后仍能进行生命活动，并不断释放二氧化碳气体，达到抑制
39、贮藏在粮食中的鲜蛋体内和蛋壳表面的微生物繁殖，阻止浓厚蛋白变稀的目的。6草木灰贮藏法该方法主要是通过排除容器内的空气，降低蛋的呼吸作用、抑制蛋体内微生物和酶的活性，从而延缓鲜蛋内物质的变化。7淡盐水贮藏法该方法主要是将鲜蛋保存在淡盐水中，淡盐水具有防腐和抑制细菌繁殖的能力，且蛋在水中可与外界空气隔绝，从而达到保鲜的目的。8石灰水贮藏法石灰水贮藏法的原理是生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH值下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。
