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1、Being a professional Cook means了解厨房设备和工具了解厨房设备和工具being familiar with how to use all the equipment available in your kitchen.一个职业厨师的含义 应该通晓如何运用自己厨房内的所有厨具设备Types of Equipment设备的类型1.Hand tools手头工具手头工具2.Measurement度量工具度量工具 3.Sieve and Strainer筛网和漏斗筛网和漏斗4.Pots and Pans锅和秤锅和秤5.Utensil and Large Equipments
2、器具和大型设备器具和大型设备Hand Tools手头工具Peeler 去皮器Parisienne scoop or melon baller 挖球器Kitchen fork 厨用叉子Palette knife 抹刀Whisks 抽子Spatular 扁铲Piping bag 挤袋Rolling pin 擀面棍Measurement度量工具Graduated measure pitchers 量杯Scales 量秤Thermometers 温度计Measuring spoons 量勺Sieve and Strainer筛网和漏斗Food mill 食品磨碎器Conical sieve, Chin
3、ois 圆锥筛网，圆锥漏斗Colander 滤锅Ricer 压粒器Cheesecloth 过滤纱布Pots and Pans锅和秤Stockpot 汤锅Sauce pot 汁锅Sauce pan 汁秤Saute pan 炒秤Omelette, Crepe pan 不粘秤Sheet pan 平秤Roasting pan 烤秤Hotel pan 煎秤Pie, loaf and tube pan面点用秤Copper铜制品Very tough and durable 持久耐用Good conductor of heat 优良的热导体Very expensive 价格昂贵Difficult to mai
4、ntain 不易保养Quite heavy 非常沉重Cast Iron铸铁制品Rusts easily-is very heavy非常快的生锈Used for making griddle pan, hot-top常用于扒板和扒炉的外表Poor conduct of heat because it can withstand high temperature热传导差，但耐高温Stainless Steel不锈钢制品Hard and durable 巩固耐用Easy to clean 易于清洗Looks elegant 外观漂亮Most used among other materials广泛运
5、用Aluminum铝制品Is a good conductor of heat but not as durable as stainless steel热传导好，但没有不锈钢制品耐用Soft, can be scratched or dented easily质地柔软，极易划伤和凹损Cream food products cannot be cooked in it because the food will turn slightly brown不适用于奶制品烹饪Can be corroded by acidic and salty foods易被酸咸物质腐蚀Nonstick coatin
6、gs不粘制品Require less oil or without oil烹饪只需少量油或无油Good for light foods适用于短时间烹饪easily scratched on surface外表涂层极易划损Enamel搪瓷制品Mixture of powder glass and clay玻璃和粘土的混合物Thin layer of tin or iron is sprayed to improve performance为提高性能外表喷撒了一层铝或铁Can withstand high temperature 可以承受高温Colorful in appearance 漂亮的外观
7、Chipped easily 极易破损Heavy and expensive 较沉重且价格昂贵Kitchen Knives厨房用刀Chefs or French KnifesUtility KnifeParing KnifeBoning KnifeFilleting KnifeSerrated or CarvingChopperTurning KnifeCleaverOyster Knife厨师长或法国的刀实用刀削皮刀去骨刀鱼刀齿刀或肉车刀切碎刀手刀剁肉刀牡蛎刀Proper care for knife正确保养刀具Keeping knife sharp 保持刀具锋利1.Steeling met
8、hods 杠刀棍2.Sharpening methods 磨刀石Utensils & Large Equipments器具和大型设备Flattop range, griddleTilting Fryer & BoilerConvention Oven, conventional, combi, micro, smokeConvention SteamerDeep fryerFridge, freezerGrillSalamanderRoller Ice cream machine平顶扒炉平顶扒炉倾斜式煎秤倾斜式煎秤多用途烤箱多用途烤箱多用途蒸箱多用途蒸箱炸炉炸炉保鲜柜，速冻柜保鲜柜，速冻柜坑扒
9、坑扒焗炉焗炉转烤炉转烤炉 冰激淋机冰激淋机Utensils & Large Equipments器具和大型设备Hot BoxBain MarieFood processor or Meat grinderImmersion blenderRobo CoupeBowl chopperFood/ meat slicerStanding mixerVacuum pack Blast freezer/chiller保温箱保温箱热汤池热汤池食品加工机或绞肉机食品加工机或绞肉机打碎枪打碎枪打碎机打碎机切碎机切碎机刨片机刨片机搅拌机搅拌机抽真空机抽真空机 快速冷冻机快速冷冻机Using Equipment设
10、备的使用Food equipment can be dangerous所有设备是危险的Not all models are alike同类型设备的使用是不同的Cleaning is part of the operating procedure清洁是使用过程中的一局部Conserve energy 能源的节约Your hands are your best tools人手是最正确的工具Maintenance and Care of Equipment维护和保养设备Weekly Maintenance report每周的保养记录Equipment Servicing 设备的售后效劳Use Equ
11、ipment with Care 保护使用设备Switch-off Equipment, if not in use不使用设备时保持关闭状态Keep them Clean and Dry保持清洁和干爽 第二章第二章 厨房设备的使用平安厨房设备的使用平安本章导读本章导读厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用平安规那么与个人用平安规那么与个人. .团队团队. .集体成员的生产效率和质量集体成员的生产效率和质量. .尤尤其是人身伤害有紧密相关。通过本章学习，可掌握厨房设其是人身伤害有紧密相关。通过本章学习，可掌握厨房设备操作本卷须知与设计原
12、那么、了解电器设备的运作热能原备操作本卷须知与设计原那么、了解电器设备的运作热能原理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备平安防范。理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备平安防范。厨房烹调设备1焗炉Broiler Salamander焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。 平安提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用. 第一节第一节 厨房设备介绍厨房设备介绍扒炉Grill1： 扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品原料放在铁条上，通过下
13、边火源将原料烤熟。 2：一种平面煎炉.采用电燃气作为加热源加熟原料平安提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.3. 平板炉Griddle平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟4.烤箱Ovens烤箱是厨房的主要烹调设备之一。它常以煤气、电为热源。烤箱的种类繁多，根据烤箱的用途，有面点烤箱和菜肴烤箱。1常规式烤箱Conventional Oven热源来自烤箱底部或4周，通过热辐射将食品烤熟。2对流式烤箱Convection Oven其内部装有
14、风扇，通过风扇运动，使烤箱内的空气不断流动，从而使食品原料受热均匀。对流式烤箱的工作速度比常规式提高了三分之一，其工作温度也比常规式温度约高24。3旋转式烤箱Revolving Oven是带有旋转烤架的常规式烤箱。4微波烤箱Microwave Oven食品原料不直接受外部辐射成熟，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油脂分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。5炸炉Fryer炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。1常规型炸炉Conventional Fryer，上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。2压力型炸炉Pr
15、essure Fryer，顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的气压增高，使锅内食品成熟。3自动型炸炉Automatic Fryer上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。平安提示：6西餐灶Range西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种， 7中餐烹调灶(Chinese Cook Oven) 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器主灶和副燃烧器副灶，主灶火力足
16、，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。中餐烹调灶有广东式和北方式之分。8组合烹调灶Combined Range. Combined Kitchen Equipment组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。9翻转式烹调炉Tilting Skillet常用于大型厨房，由两局部组成，上半部是方形锅，下半部是煤气炉。由于上面的锅可以向外倾斜，故称为翻斗式烹调
17、炉，适用于多种烹调方法，常用于大型宴会和自助餐。10倾斜式煮锅Boiling Pan以蒸汽为热能，适用与煮、烧和炖等方法制作菜肴与制汤，厨师可通过调节蒸汽流动和温度控制锅内温度。11蒸箱Steam Cooker. convection oven蒸箱是厨房常用的烹调设备。许多菜肴都是通过蒸箱加热的方法成熟。通过蒸的方法制作的菜肴，可保持原料的原味，营养损失少。常用的蒸箱有，高压蒸箱和低压蒸箱。 12多功能搅拌机Mixer包括两局部：第一局部是装载原料的金属桶，第二局部是机身。机身由电机、变速器和升降启动装置组成，机身的上部还装有搅拌桶和搅拌工具。通常，搅拌机配有三种搅拌工具：打浆板，用于搅拌糊状
18、物质；抽子，抽打鸡蛋和奶油的金属丝，合面杆，由较结实的钢棒制成。2切片机 Slicer 切片机用途广泛。用切片机切割的食品厚度均匀，形状整齐。常用切片机有手动式、半自动式和全自动式三种类型。3绞肉机 Meat Grinder(Mincer)绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。4锯骨机 Meat Bone Saw锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉切断。5万能去皮机Peeling Machine万能去皮机是切削带皮蔬菜的设备，还可以洗刷贝类原料。它由两局部组成，上部是桶状容器，下部为支架。桶
19、状容器用于盛装被加工的原料，该机器装有时间控制器和用玻璃制成的观测窗。配有各种供洗刷和切割的刀具和工具。6切割机Food Cutter切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器包括两个局部：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要，该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。 7擀面机Dough Rolling Machine擀面机用于面包房。它由支架、传送带和压面装置组成，可将面团压成面片。面片的厚度由调节器控制。hob2食品保温设备Hot-food Equipment保温设备是现代厨房必备的设备。它的种类很多，不同型号和式样的保温设备具有不同的功能。1发酵箱Fermentatio
20、n Tank，供面团发酵的装置。2热汤池bain-marie banmri ，通过水温传导保持食品热度。3保温灯 Heater，用热辐射方法保持餐碟或烤肉温度的装置，外观似普通的灯，产生较高的温度，菜肴在这种灯的照耀下保持一定的温度。4保温车 Heat Trolley通过电加热为食品保温的橱柜，橱柜下面有脚轮，可以移动，故称为保温车，橱柜内存有被保温的菜肴。提示：放置保温车的食物要包裹好，防止长时间热气风干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散热口，保持空气湿度work surface冰箱工作台三制冷设备1冷藏设备freezer2制冰机ice making appliances3冰激凌机ic
21、e cream making applianceslctrique Shawarma Grill阿拉伯烧烤炉hot cupboard暖碟机暖碟机Garbage Disposal Unit垃圾处理机垃圾处理机7.4.6 厨房设备保养1制定保养方案1对各种设备制定出保养措施、清洁时间和方法。2定时测量烤箱内的温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式的烤箱中的电风扇页。定时检查烤箱门及箱体保温性能。3定时清洁灶具和燃烧器污垢，检查燃烧器指示灯及平安控制装置，保持开关的灵敏度。4定时检查炸炉的箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。5保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置，定时检查和清洁燃
22、烧器。6定时检查和清洁煮锅中的燃烧器，检查空气与天然气煤气混合装置，保证它们正常工作。 第二节第二节西厨工具简介西厨工具简介杆杆面面棍棍防防冻冻冰冰匙匙肉肉锤锤掏虾器掏虾器刮鱼鳞器刮鱼鳞器螃蟹夹螃蟹夹 12 2不锈钢汤勺不锈钢汤勺SoupSpoon锅锅(MilkPot)适用于煮牛奶、咖适用于煮牛奶、咖啡，烫酒啡，烫酒等等汤锅汤锅(SaucePan)：适用于煮、炖等烹调方适用于煮、炖等烹调方法。法。Teflon.Non-stickPan不粘锅不粘锅1 1煎盘煎盘frying pan)2)frying pan)2)炒盘炒盘sante pan)sante pan)3)3)腌列盘腌列盘omelet p
23、an)4)omelet pan)4)少司锅少司锅sauce potsauce pot1)蒸锅double boiler)2)帽形滤器cap strainer)3研磨器Pepper mill Burr mill, burr grinder, pepper grinder )9)4蛋抽whip5刀具组合 6 汤桶stock pot)1批萨披萨铲pizza spatula 4扒铲grill spatula56夹子tonge厨具锅锅(MilkPot)适用于煮牛奶、咖啡，烫酒等汤锅汤锅(SaucePan)：适用于煮、炖等烹调方法。UtensilsWok中式酒店炒锅casserole沙锅pressure
24、cooker 高压锅stew pan炖锅Mallet. Meat-Tenderizer .肉锤Measuring Jar 量杯bamboo steamer蒸笼 blender/liquidizer搅拌机Julienne jern .Zester刮皮刀.Wooden spoon木勺.Kitchen scale 厨房称kitchen roll (towel)tinfoil / aluminium foil 锡纸 plastic wrap保鲜膜butter knifeMezzaluna.chopping knife碎刀Mortar Pestle研杵 cleaver knifeboning knife
25、去骨刀去骨刀.bread knife面包刀面包刀Chefs Knife 厨师刀厨师刀.切割刀切割刀paring knife雕刻刀雕刻刀.削皮刀削皮刀Slotted spoon.Skimmer撇沫勺撇沫勺Spider 笊篱 Spatula 铲 cutting board/chopping board砧板Butchers block 肉墩Sieve Colander Pot Blowtorch,blowlamp吹火筒,吹管Caultron at Tripod支架煮锅 Roller滚平机Pizza Cutter薄饼切刀Chinoise 三角漏斗 Tamis .Drum sieve .Flour si
26、fter面粉筛ladle turning shovelMeasuring Spoons 量勺Mandolin 刨片器Nutcracker 坚果钳Biscuitmould,Cookiecutter,Cookiemould Cookie Cutter饼干模具 Potato masher. Potato ricer. Potato press薯泥夹薯泥夹Roller docker, Rolling docker, Dough docker, Roto-fork, 滚动齿刀Poultry shears 家禽剪刀Kitchen-Scissors 厨房剪刀Grater擦菜板擦菜板.Cloche 保温罩To
27、ureen有盖汤碗有盖汤碗.陶瓷汤煲陶瓷汤煲Grinder磨碎机粉砕機磨碎机粉砕機 Blender .Liquidizer榨汁机Trolley. plateau trolley手推车Carving Set肉类切割全套刀具肉类切割全套刀具 cake server / cake shovel蛋糕铲Egg slicer分蛋器wooden spoon fish slice Your programme leaders today:您今天的导师:Taylor liu western culinary trainner刘国虎刘国虎西餐烹调培训师西餐烹调培训师 Welcome to the basic wo
28、rk practice欢送参加根底工作实践Knife handling刀具的使用Programme Outline程序指南First hour 第一个小时第一个小时Introduction 介绍介绍The basic equipment for work station set-up工作台根本设备的摆放工作台根本设备的摆放Understanding the set-up of a work station清楚工作台布置清楚工作台布置We will set up a work station 我们会摆放一个工作台我们会摆放一个工作台Review and questions 回忆和提问回忆和提问B
29、reak 休息休息Second hour 第二个小时第二个小时Handling knife刀具的使用刀具的使用Objective for the first hour第一个小时第一个小时By the end of the session you should know:在培训的最后你要知道在培训的最后你要知道The required equipment for work station set-up in the kitchen.厨房工作台摆放所需设备标准厨房工作台摆放所需设备标准The correct set-up of a work station如何正确摆放工作台如何正确摆放工作台Act
30、ivity Your past experience实践你过去的经验实践你过去的经验In pairs, please interview your partner and write down how they have set up a cooking-work station in the past.两人一组，请回忆你以前的同事并记录下他们过去是两人一组，请回忆你以前的同事并记录下他们过去是如何摆放烹饪工作台。如何摆放烹饪工作台。Which equipment did they use?他们以前用什么设备？他们以前用什么设备？To set up a work station we need
31、:摆放工作台我们需要的是：摆放工作台我们需要的是：Chopping board (red, yellow, blue, brown, green, white)砧板红色，黄色，蓝色，棕色，绿色，白色砧板红色，黄色，蓝色，棕色，绿色，白色Wet cloth湿布湿布Spoon and containers勺子和容器勺子和容器Knife刀刀Why we need all the above for a work station我们为什么需要上述物品Cutting board 砧板Cant cut on the table!绝对不可以直接在桌上切！Protect the knife保护刀具Cloth
32、布To avoid the chopping board moving防止砧板移动Knife 刀To cut food 切食品Spoon 勺Food tasting 试菜Hygienic, not using fingers 卫生，不要用手直接触摸Not burning fingers 不要烫到手指Spoons and container勺子和容器Chopping board砧板 Knife刀 Wet cloth underneath湿布 How to position your station set up如何摆如何摆放工作台放工作台?To complete this session完成此次
33、课程:Which tools do you require when setting up a station ?摆放工作台时你需要什么样的工具Correct chopping board 正确的砧板Wet cloth 湿布 Spoons and container 勺子和容器Knife 刀Now, we know how to set up a work station we can go into the second part of our session on how to handle knifes现在我们已经学会了如何摆放工作台，接下来进入下一个环节，如何使用刀具Objective
34、 for the second hour第二个小时的目标第二个小时的目标By the end of the session you should know how to handle knifes在这节课的最后，你会明白如何正确使用刀具在这节课的最后，你会明白如何正确使用刀具Did you know that 9 out of 10 chefs cut themselves within the first month of learning !?!你知道吗？你知道吗？ 10 个厨师中有个厨师中有9个曾经在个曾经在初学的第一个月切到他们自己！初学的第一个月切到他们自己！When you lis
35、ten very carefully the next hour you may be able to avoid being one of the 9当你能在下面个小时里认真听这节课那么以后你不会成为这当你能在下面个小时里认真听这节课那么以后你不会成为这9个人中的员个人中的员 Handling Knives使用刀具使用刀具Knife can be dangerous tools, Thats why its important to follow our PRECAUTION STEPS! 不能正确使用刀具，那么小刀会变成一种十分危险的工具，不能正确使用刀具，那么小刀会变成一种十分危险的工具
36、，这也是为什么要遵守以下预防措施的重要原因这也是为什么要遵守以下预防措施的重要原因! Review in groups, within two min what you normally do2人一组讨论人一组讨论2分钟，你平时是如分钟，你平时是如何操作的何操作的？Make sure knifes are well away from the edge of the table确保刀具远离桌子的边缘When walking with a knife, hold it down by the handle with the blade pointing towards the ground当你带
37、着一把刀走路时，用手握住刀把，刀锋的朝着地面 Keep your knife sharp and in good condition确保你的刀具锋利且状态良好确保你的刀具锋利且状态良好Never try to catch a falling knife任何时候都不要试图去接住一把下落的刀任何时候都不要试图去接住一把下落的刀Always hold a knife by the handle拿刀时拿刀把拿刀时拿刀把Keep your mind focussed on the job when handling a knife在工作中使用刀具时要注意力集中在工作中使用刀具时要注意力集中ALWAYS
38、protect your fingers from the blade by using the correct cutting technique:在切东西时要有技巧地保护你的手指和刀刃保持距离To complete the session, what you will do when you handle a knife完成此次培训之后,你回如何操作使用刀具DO REMEMBENever catch a falling knife 不可用手接掉落中的刀Keep the knife well away from table edge 确保刀具使用时远离桌子边缘When walking, th
39、e knife has to point to the floor 携带刀具行走时，刀锋指向地面Always hold the knife by the handle 使用刀具时要握住刀把Keep knife sharp and in good condition保持刀锋锋利且状态良好Be focused 专心工作Follow the correct cutting technique 使用正确的操作技巧saucepanfrying pan casserolepressure cookersteamerbamboo steamerstew panwokblender/liquidizerkit
40、chen rollplastic wraptinfoilbread knifebutter knifechopping knifecleaver knifecutting boardegg beatersieveturning shovelladlefish slicewooden spoonwork surfacehobHow To Make Fish StockStep 1: You will need 1 kg fish bones 2 ltr water 3 celery stalks , roughly chopped 1 onion , chopped 1 fennel bulb
41、, roughly chopped 1 head of garlic , cut in halves 50 g white mushrooms , sliced 1 tbsp black peppercorns a few sprigs of parsley 2 bay leaves 1 saucepan 1 spoon 1 sieve 1 bowl Serves: Preparation Time: 15 minutes Cooking Time: 55 minutes Step 1 Make the stock Place a large saucepan onto the hob. Ad
42、d the fish bones, celery, onion, fennel, garlic and the mushrooms. Cover it all with the water. Turn the heat onto high. Make sure that everything is submerged under the water. Skim the surface with a spoon and discard(扔掉) any impurities杂质.Add the peppercorns, bay leaves and the parsley. Push it all
43、 under, making sure that everything is well immersed.(浸入)Turn down the heat and simmer for 30-45 minutes.Step 2. Strain过滤and storeOnce cooked, strain the fish stock through a sieve into a bowl.Use it right away, chill (冷藏 )it for 2-3 days in the refrigerator, or it will keep in freezer for months.Each is richling in return锦衣还乡
