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1、矿物质矿物质又称无机盐又称无机盐概概 述述 根据每一种元素在膳食中的需要量根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。可区分为常量元素和微量元素。 超微量元素超微量元素 必需微量元素必需微量元素第二节第二节 常量元素常量元素 一般称为矿物质，占人体总重量的一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。万分之一以上。 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7 7种。种。生理功能生理功能 构成人体组成的重要成分。构成人体组成的重要成分。 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压的通透性、控制水分、维持
2、正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。 构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。代谢。 钙钙 成人体内的钙总量约为成人体内的钙总量约为8508501200g1200g，为体，为体重的重的1.51.52%2%。99%99%以羟磷灰石的结晶以羟磷灰石的结晶3Ca3(PO4)23Ca3(PO4)2Ca(OH)2Ca(OH)2形式存在于骨骼与形式存在于骨骼与牙齿中；牙齿中； 混溶钙池（游离或结合形式存在于体液和混溶钙池（游离或结合形式存在于体液和软组织中）与骨骼钙间呈现动态平衡。软组织中）与骨骼钙间呈现动态平衡。钙钙 生理功能
3、生理功能 构成骨骼牙齿构成骨骼牙齿 维持神经肌肉正常兴奋性维持神经肌肉正常兴奋性 促进心肌收缩促进心肌收缩 降低毛细血管的通透性降低毛细血管的通透性 参与凝血过程参与凝血过程影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 促进钙吸收利用因素促进钙吸收利用因素 1 1）维生素）维生素D D（食物或阳光）增进钙吸收（食物或阳光）增进钙吸收2 2）蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙）蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙3 3）乳糖：与钙螯合成低分子可溶性物质，增）乳糖：与钙螯合成低分子可溶性物质，增进小肠吸收钙的吸收的速度进小肠吸收钙的吸收的速度4 4）酸性物质：使钙保持溶解状态。）酸性物质：使钙保持溶解状态。5 5）钙）
4、钙磷比值：儿童磷比值：儿童2-12-11 1；成人；成人1 11-21-26 6）体育锻炼）体育锻炼影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 抑制钙吸收利用的因素抑制钙吸收利用的因素1 1）膳食纤维）膳食纤维2 2）脂肪消化不良）脂肪消化不良3 3）植酸、草酸）植酸、草酸4 4）乙醇）乙醇5 5）制酸剂的服用）制酸剂的服用钙的吸收率钙的吸收率 生理状态：生理状态：婴幼儿吸收率婴幼儿吸收率60607070，成人成人2525，老人，老人1515。 幼儿期骨骼中的钙大约每幼儿期骨骼中的钙大约每12年就全部年就全部更新一次，以后随年龄增长，更新逐渐变更新一次，以后随年龄增长，更新逐渐变慢；慢；40岁以后钙在骨
5、骼中的含量还要不岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失断减少，大约每年流失0.7。随年龄增长骨质疏松增加随年龄增长骨质疏松增加钙钙 吸收和食物来源吸收和食物来源 钙的吸收作用：钙的吸收作用：依赖于机体对钙的需要、依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。食物的种类和钙的摄入量。 钙的食物来源：钙的食物来源：奶和奶制品、小鱼、小奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。常常见见食食物物中中钙钙的的含含量量 钙与疾病钙与疾病 缺乏症：儿缺乏症：儿 童童 佝偻病佝偻病 成成 人人 软骨病软骨病 中老年中老年 骨质疏松骨质疏松症症 过多危害：过多危害：UL
6、2g/dUL 2g/d 增加肾结石的危害性增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用中国营养学会中国营养学会20012001年修订的钙适宜摄入量年修订的钙适宜摄入量常量元素常量元素第三节微量元素第三节微量元素 定义：定义：指占人体总重量万分之一以下，或指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在日需要量在100mg100mg以下的元素。以下的元素。 种类：种类：已知必需的微量元素有已知必需的微量元素有1414种，即种，即FeFe、ZnZn、CuCu、MnMn、NiNi、CoCo、MoMo、SeSe、CrCr、I I、F F、S
7、nSn、SiSi、V V。按生物学作用分类按生物学作用分类 人体必需的元素（人体必需的元素（8 8种）：铁、碘、镁、硒、种）：铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴铜、钼、铬、钴 人体可能必需的元素（人体可能必需的元素（5 5种）：锰、硅、硼、种）：锰、硅、硼、钒、镍钒、镍 具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能的元素（定功能的元素（7 7种）：氟、铅、镉、汞、种）：氟、铅、镉、汞、砷、锡。砷、锡。微量元素的特性微量元素的特性 具有高度生物活性具有高度生物活性 是维持正常生命活动所必需是维持正常生命活动所必需 不提供能量不提供能量微量元素的生理作用微量元素的生理
8、作用 某些酶、维生素和激素的活性因子某些酶、维生素和激素的活性因子 构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用 参与核酸代谢参与核酸代谢, ,维持核酸功能维持核酸功能 参与氧的贮存和电子传递参与氧的贮存和电子传递 在维持视功能、味觉、性发育、智力、在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。衰老等方面也具有一定的作用。微量元素与疾病微量元素与疾病 微量元素在生物体内须保持一定的浓度微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康；范围才能有益于健康； 缺乏：引起机体生化紊乱、生理异常、缺乏：引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；结构改变、导致疾病；
9、 过量：可能导致不同程度的毒性反应以过量：可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。致中毒，甚至死亡。铁铁 存在形式存在形式食物中的铁有两种存在形式：食物中的铁有两种存在形式：血红素铁：吸收率血红素铁：吸收率 23% 23%，占膳食铁，占膳食铁5-10%5-10%，以卟啉复合物的方式被吸收，受膳食成以卟啉复合物的方式被吸收，受膳食成分和胃肠因素影响较小。分和胃肠因素影响较小。非血红素铁：吸收率非血红素铁：吸收率 3-8% 3-8%，占膳食铁，占膳食铁85%85%，易受肠腔因素影响。，易受肠腔因素影响。铁铁 吸收吸收 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在
10、小肠上部十二指肠。主要在小肠上部十二指肠。 铁的吸收一般分成三个阶段铁的吸收一般分成三个阶段 肠道内阶段肠道内阶段 粘膜阶段。粘膜阶段。 体内阶段体内阶段影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素( (非血红素铁非血红素铁) ) 促进铁吸收的因素促进铁吸收的因素1 1）维生素）维生素C C、维生素、维生素A A、维生素、维生素B2B2；2 2）柠檬酸、柠檬酸、有机酸、有机酸、果糖、山梨醇；果糖、山梨醇；3 3）动物蛋白（肉、禽、鱼）、某些氨基酸）动物蛋白（肉、禽、鱼）、某些氨基酸（如（如半胱氨酸半胱氨酸）；）；4 4）铜铜 。影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素( (非血红素铁非血红素铁) ) 抑制铁吸收的
11、因素抑制铁吸收的因素1 1）植酸、草酸、磷酸盐；）植酸、草酸、磷酸盐；2 2）膳食纤维；）膳食纤维；3 3）单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；）单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；4 4）钙、奶制品、大豆蛋白；）钙、奶制品、大豆蛋白；5 5）胃酸缺乏。）胃酸缺乏。影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素 血红素铁以卟啉铁的形式直接血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，因此不受被肠粘膜上皮细胞吸收，因此不受上述因素影响。上述因素影响。铁铁 分布分布 人体内含人体内含4 45g5g铁铁功能性铁：血红蛋白占功能性铁：血红蛋白占 60 607070。 肌红蛋白占肌红蛋白占 3 3。 含铁酶类占
12、含铁酶类占 1 1储存铁：肝脏、脾、骨髓。储存铁：肝脏、脾、骨髓。 铁铁 生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症 参与合成血红蛋白及肌红蛋白；参与合成血红蛋白及肌红蛋白； 构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分；氢酶等许多酶的成分； 在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用；在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用； 与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关。与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关。 铁缺乏可引起缺铁性贫血。铁缺乏可引起缺铁性贫血。缺铁对血液系统的影响缺铁对血液系统的影响缺铁性贫血的血象缺铁性贫血的血象反反 甲甲铁铁 供给量供给量
13、 每日铁的供给量与诸多因素有关：每日铁的供给量与诸多因素有关：1 1）生长发育所需的铁；）生长发育所需的铁；2 2）补尝丢失的铁；）补尝丢失的铁；3 3）不同生理条件下额外补偿的铁。）不同生理条件下额外补偿的铁。 以膳食中铁的平均吸收率为以膳食中铁的平均吸收率为10%10%，再根据以，再根据以上因素制订日供给量。上因素制订日供给量。铁的日推荐量为铁的日推荐量为151520mg20mg。铁的推荐摄入量（铁的推荐摄入量（mgmg）10岁以下10121113岁男：16；女：1814岁男：20；女：2518岁以上男：15；女：2050岁以上15孕妇（46月）25孕妇（79月）35乳母25铁铁 含量丰富
14、的食物含量丰富的食物 动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类； 菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等； 花生、核桃；花生、核桃； 麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。 奶和乳制品不是铁的良好来源。奶和乳制品不是铁的良好来源。食物来源分布食物来源分布 丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱（如猪肝含铁量为豆、黑木耳、芝麻酱（如猪肝含铁量为 22.6mg/100g22.6mg/100g）。）。 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄（如猪瘦肉良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄（如猪瘦肉含铁量为含铁量为3m
15、g/100g3mg/100g）。）。 一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。芥菜叶。 微量：奶制品、蔬菜、水果。微量：奶制品、蔬菜、水果。桃子桃子- -含铁量居水果之冠含铁量居水果之冠铁铁 缺乏症缺乏症 缺铁性贫血缺铁性贫血 抵抗力下降抵抗力下降 学习能力和行为异常学习能力和行为异常铁铁 负荷过度负荷过度 遗传性血红素沉着症：遗传性血红素沉着症： 非洲人饮用含铁高的玉米啤酒而引非洲人饮用含铁高的玉米啤酒而引起斑图型血红蛋白沉着症起斑图型血红蛋白沉着症 输血负荷过度输血负荷过度 1 1）镰状细胞贫血；）镰状细胞贫血； 2 2）地中海贫血；）地中海贫血
16、；血红蛋白的组成血红蛋白的组成肺内巨噬细胞含铁血黄素沉着肺内巨噬细胞含铁血黄素沉着（呈褐色粗糙颗粒）（呈褐色粗糙颗粒）肝含铁血黄素沉着肝含铁血黄素沉着（肝细胞和枯否细胞充满含铁血黄素的褐色粒状沉着）（肝细胞和枯否细胞充满含铁血黄素的褐色粒状沉着）（肝细胞和枯否细胞充满含铁血黄素的褐色粒状沉着）（肝细胞和枯否细胞充满含铁血黄素的褐色粒状沉着）肝含铁血黄素沉着肝含铁血黄素沉着（普鲁士蓝铁染色显示肝细胞和枯否细胞中含（普鲁士蓝铁染色显示肝细胞和枯否细胞中含（普鲁士蓝铁染色显示肝细胞和枯否细胞中含（普鲁士蓝铁染色显示肝细胞和枯否细胞中含铁血黄素的蓝色颗粒）铁血黄素的蓝色颗粒）铁血黄素的蓝色颗粒）铁血黄
17、素的蓝色颗粒）硒硒 分布分布 分布：分布：肝、肾中最高；肝、肾中最高； 肌肉、骨骼和血中次之；肌肉、骨骼和血中次之； 脂肪组织最低。脂肪组织最低。 血硒水平与膳食中硒摄入量相关。血硒水平与膳食中硒摄入量相关。硒硒 吸收与代谢吸收与代谢 硒主要在十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒主要在十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式结合。硒代蛋氨酸的形式结合。 硒酸盐的吸收率为硒酸盐的吸收率为92%92%94%94%、硒代蛋氨酸、硒代蛋氨酸的吸收率的吸收率75%75%97%97%。 硒主要从尿液和粪便排出，少量从汗或肺硒主要从尿液和粪便排出，少量从汗或肺部排出。部排出。硒硒 生理功能生理功能1.1.是谷
18、胱甘肽过氧化物酶（是谷胱甘肽过氧化物酶（GPXGPX）的重要组分）的重要组分（某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性（某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用）。氧和自由基的致病作用）。2.2.与维生素与维生素E E具有协同抗氧化作用。具有协同抗氧化作用。 因此，硒具有清除自由基、过氧化氢和因此，硒具有清除自由基、过氧化氢和抗氧化功能。抗氧化功能。硒硒 生理功能生理功能3.3.3.3.参与辅酶参与辅酶参与辅酶参与辅酶A A A A和辅酶和辅酶和辅酶和辅酶Q Q Q Q的合成、在机体代谢、电子传的合成、在机体代谢、电子传的合成、在机体代谢、电子传的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用
19、。递中起重要作用。递中起重要作用。递中起重要作用。4.4.4.4.与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关，几与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关，几与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关，几与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关，几乎存在于所有免疫细胞中，可以明显提高机体免乎存在于所有免疫细胞中，可以明显提高机体免乎存在于所有免疫细胞中，可以明显提高机体免乎存在于所有免疫细胞中，可以明显提高机体免疫能力。疫能力。疫能力。疫能力。 5.5.5.5.调节甲状腺激素影响机体代谢。调节甲状腺激素影响机体代谢。调节甲状腺激素影响机体代谢。调节甲状腺激素影响机体代谢。6.6.6.6.硒对心肌有保护作用，
20、硒缺乏是克山病和大骨节硒对心肌有保护作用，硒缺乏是克山病和大骨节硒对心肌有保护作用，硒缺乏是克山病和大骨节硒对心肌有保护作用，硒缺乏是克山病和大骨节病的主要发病因素。病的主要发病因素。病的主要发病因素。病的主要发病因素。7.7.7.7.促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。大骨节病大骨节病硒与健康硒与健康 缺硒时，各种免疫功能下降、克缺硒时，各种免疫功能下降、克山病；山病； 硒过量时，可抑制免疫功能。硒过量时，可抑制免疫功能。硒硒 供给量和来源供给量和来源 膳食硒供给量为每天膳食硒供给量为
21、每天50ug50ug 硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重。临床应用时应慎重。 硒的来源：硒的来源：动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。硒硒 参考摄入量和食物来源参考摄入量和食物来源 膳食参考摄入量膳食参考摄入量 RNI RNI 成人成人 50ug/d 50ug/d 乳母乳母 65ug/d 65ug/d UL 400ug/d UL 400ug/d 食物来源食物来源 内脏和海产品内脏和海产品 40 40150 ug/100g150 ug/100g 肌肉肌肉 10 10 40 ug/100g 40 ug/100g
22、谷物谷物 10 10 80 ug/100g 80 ug/100g 奶制品奶制品 10 10 30 ug/100g 30 ug/100g 水果蔬菜水果蔬菜 10 ug/100g 10 ug/100g硒的每日参考摄入量（硒的每日参考摄入量（u ug g）年龄参考摄入量06个月2013岁2047岁25710岁351113岁4514岁50孕妇50乳母6550岁50锌锌 主要存在于肌肉、骨骼、主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。织器官。锌锌 吸收及代谢吸收及代谢 血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在。血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在。
23、血浆中的锌主要与白蛋白及血浆中的锌主要与白蛋白及球蛋白结合。球蛋白结合。 锌的吸收：锌的吸收：主要在小肠。主要在小肠。 锌的排泄：锌的排泄：主要通过粪便、尿、汗、头发。主要通过粪便、尿、汗、头发。影响膳食中锌吸收的因素影响膳食中锌吸收的因素抑制因素：抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、亚植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉；铁、铜、钙、镉；促进因素：促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3D3。锌锌 生理功能生理功能 许多金属酶的结构成分或激活剂；许多金属酶的结构成分或激活剂； 蛋白质、核酸的合成和代谢
24、；蛋白质、核酸的合成和代谢； 骨骼的正常骨化；骨骼的正常骨化； 生殖器官的发育和功能；生殖器官的发育和功能； 维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。和皮肤的健康。锌锌 缺乏症缺乏症 食欲减退，生长发育停滞，性发育食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等。良等。 孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。统先天性畸形。锌锌 缺乏的原因缺乏的原因 缺乏食物、偏食、酗酒；缺乏食物、偏食、酗酒； 早产儿；早产儿； 严重肝肾疾病、脂肪痢、烧伤、严重肝肾疾病、脂肪痢、烧伤、
25、糖尿病等。糖尿病等。锌锌 供给量供给量6月8mg12月 9mg4岁12mg7岁13.5mg11岁F:18mg，M:15mg14岁F:19mg，M:15.5mg成人F:15.5mg，M:11.5mg孕妇、乳母20mg锌锌 食物来源食物来源 锌的生物利用率：锌的生物利用率：动物性食物动物性食物 植物性食物植物性食物 35% 35%40% 1%40% 1%20%20% 锌含量：高蛋白食物锌含量：高蛋白食物 海产品海产品 奶、奶、蛋蛋 蔬菜、水果。蔬菜、水果。铜铜 分布、吸收和代谢分布、吸收和代谢 分布：分布：以肝、脑、肾及心含量最高。以肝、脑、肾及心含量最高。 铜主要以金属铜主要以金属- -蛋白质复
26、合物的形式贮存蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。于肝脏。 吸收：吸收：主要在胃和小肠上部，吸收率约主要在胃和小肠上部，吸收率约30%30%。 代谢：代谢：胆道排泄，少量由尿及汗液中排出。胆道排泄，少量由尿及汗液中排出。铜铜 生理功能生理功能1.1.参与铁的代谢。参与铁的代谢。 缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。2.2.体内氧化还原体系中的催化剂。体内氧化还原体系中的催化剂。3.3.具有维护神经系统完整性的重要作用。具有维护神经系统完整性的重要作用。4.4.缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。成障碍、骨
27、质疏松、心血管受损等。5.5.具有抗生育作用，使精子活力下降。具有抗生育作用，使精子活力下降。铜铜 供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量：成人供给量：成人AIAI值值2mg2mg。 牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂养。养。 含铜丰富的食物：含铜丰富的食物：肝、牡蛎、龙虾、坚果、肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。碘碘 碘经肠上皮细胞吸收进入血浆，一部碘经肠上皮细胞吸收进入血浆，一部分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，一分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，一部分由肾脏排出。部分由肾脏排出。 碘主要从尿液中排出，
28、尿碘来自于血碘主要从尿液中排出，尿碘来自于血中的无机碘，其排出量多在中的无机碘，其排出量多在80%80%以上。以上。碘碘 生理功能生理功能 合成甲状腺激素的主要原料合成甲状腺激素的主要原料 维持机体的正常代谢维持机体的正常代谢 促进生长发育促进生长发育 促进三羧酸循环的生物氧化过程促进三羧酸循环的生物氧化过程 维持脑正常发育及骨骼生长维持脑正常发育及骨骼生长碘碘 缺乏症缺乏症 地方性甲状腺肿：地方性甲状腺肿：青春期、妊娠期和哺乳青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。期最易发生。 呆小病：呆小病：生长发育受阻、智力低下、身材生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。矮小，以致痴呆、聋哑。 粘液
29、性水肿：粘液性水肿：成人出现类似的甲状腺病。成人出现类似的甲状腺病。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿呆呆小小病病粘粘液液性性水水肿肿面面容容胫胫前前粘粘液液性性水水肿肿碘碘 推荐摄入量（推荐摄入量（ugug）06个月50712个月5013岁5047岁901113岁1201417岁15018岁15050岁150孕妇、乳母200碘碘 食物来源食物来源 食物来源：食物来源：1 1）含碘丰富的食物有海产品。）含碘丰富的食物有海产品。2 2）我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏，）我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏，合格碘盐的碘浓度不低于合格碘盐的碘
30、浓度不低于20mg/kg20mg/kg。铬铬 生理功能生理功能 三价铬是葡萄糖耐量因子三价铬是葡萄糖耐量因子（GTFGTF）的活性成分，）的活性成分，GTFGTF能增强胰岛能增强胰岛素作用、降低血糖、改善糖耐量，促素作用、降低血糖、改善糖耐量，促进核酸代谢。进核酸代谢。 老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化。样硬化。铬铬 供给量和食物来源供给量和食物来源 成人安全和足够的每日饮食铬的摄取成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为量为5050200ug200ug。 含铬丰富的食物：含铬丰富的食物：啤酒酵母、干酪、啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。蛋类、肝、牡蛎、肉类。微量
31、元素微量元素维生素维生素概概 述述 定义：人和动物为维持正常的生理功定义：人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量低能而必须从食物中获得的一类微量低分子有机物质。分子有机物质。 彼此间并无内在联系，化学性质与结彼此间并无内在联系，化学性质与结构也并不相似的一类化合物。构也并不相似的一类化合物。维生素的种类维生素的种类 脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素和水溶性维生素。1 1、脂溶性：、脂溶性：VitAVitA、VitDVitD、VitEVitE、VitKVitK2 2、水溶性：、水溶性：VitBVitB族、族、VitCVitCB B族维生素族维生素共共9 9种种：硫胺素（
32、硫胺素（VitB1VitB1） 核黄素（核黄素（VitB2VitB2） 尼克酸（烟酸，尼克酸（烟酸，VitB5VitB5，PPPP） 吡哆素（吡哆素（VitB6VitB6） 钴胺素（钴胺素（VitB12VitB12） 叶酸叶酸 泛酸（泛酸（VitB3VitB3） 生物素（生物素（VitHVitH） 胆碱胆碱 维生素特性维生素特性 存在于天然食物中；存在于天然食物中； 不能在体内合成或合成量过少，大多数须不能在体内合成或合成量过少，大多数须由食物供给；由食物供给； 不供给热能，也不构成机体组织，在体内不供给热能，也不构成机体组织，在体内参与调节控制代谢的过程；参与调节控制代谢的过程； 少量即能满
33、足需要，但缺乏机体可表现出少量即能满足需要，但缺乏机体可表现出特有症状。特有症状。脂溶性和水溶性维生素的区别脂溶性和水溶性维生素的区别脂溶性脂溶性水溶性水溶性水溶性水溶性差差高高排泄排泄缓慢，可储存，无缓慢，可储存，无需每日供给需每日供给快，不宜储存，需快，不宜储存，需每日供给每日供给缺乏缺乏症状出现较迟症状出现较迟症状出现早症状出现早过量过量易中毒易中毒不易中毒不易中毒维生素缺乏的原因维生素缺乏的原因 摄入不足摄入不足 人体吸收降低人体吸收降低 维生素需要量增高维生素需要量增高维生素维生素A A（vitamin Avitamin A，视黄醇），视黄醇） 分类：分类：VitA-VitA-动物性
34、动物性 ( (海水鱼肝海水鱼肝) ) VitA VitA原原-植物性植物性( (胡萝卜素，存胡萝卜素，存在于黄红色蔬菜在于黄红色蔬菜) ) 代谢：代谢：储存储存-肝脏和脂肪细胞肝脏和脂肪细胞 吸收吸收-肠粘膜，胆汁和脂肪肠粘膜，胆汁和脂肪(+)(+)VitA VitA 生理功能生理功能 参与感光物质构成，维持夜间正常视力；参与感光物质构成，维持夜间正常视力； 维持上皮组织结构健全，增强机体抗病力，维持上皮组织结构健全，增强机体抗病力，促进生长和骨骼发育；促进生长和骨骼发育； 抗癌作用；抗癌作用； 具类固醇激素作用。具类固醇激素作用。VitA VitA 缺乏症缺乏症 暗适应能力下降，夜盲；暗适应
35、能力下降，夜盲； 干眼病，角膜软化、溃疡、皱褶和干眼病，角膜软化、溃疡、皱褶和毕脱氏斑；毕脱氏斑； 皮肤干燥、角化和增生，腺体分泌皮肤干燥、角化和增生，腺体分泌减少。减少。边边缘缘性性角角膜膜溃溃疡疡维维生生素素A A缺缺乏乏的的皮皮肤肤表表现现VitA VitA 供给量及其食物来源供给量及其食物来源 VitA VitA计算单位：计算单位：VitAVitA和胡萝卜素都折合成视黄醇当量（和胡萝卜素都折合成视黄醇当量（RERE）1 1国际单位（国际单位（IUIU）维生素）维生素A A0.3ug 0.3ug 视黄醇当量视黄醇当量1ug VitA1ug VitA1ug 1ug 视黄醇当量视黄醇当量1u
36、g -1ug -胡萝卜素胡萝卜素0.167ug 0.167ug 视黄醇当量视黄醇当量 来源：来源：1 1）动物性：肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；）动物性：肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；2 2）植物性：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果）植物性：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果VitA VitA 推荐摄入量（视黄醇当量）推荐摄入量（视黄醇当量）0.5个月40013岁50046岁600710岁7001113岁8001417岁男：800 女：70018岁70050岁700孕妇800900乳母900VitA VitA 营养状况评价指标营养状况评价指标 临床检查发现临床检查发现 生化指标：血清维生素生化指标：
37、血清维生素A A（灵敏度差）（灵敏度差） 视觉暗适应功能（排外视神视觉暗适应功能（排外视神经萎缩、色素性视网膜炎、近视性视网膜经萎缩、色素性视网膜炎、近视性视网膜脉络膜病变、血糖过低和睡眠不足等）脉络膜病变、血糖过低和睡眠不足等） 血浆视黄醇结合蛋白血浆视黄醇结合蛋白维生素维生素D D（vitamin Dvitamin D） 摄入途径：摄入途径：皮肤紫外光照射可以合成皮肤紫外光照射可以合成 膳食摄入膳食摄入 结构与特性：结构与特性：类固醇衍生物类固醇衍生物 麦角钙化醇麦角钙化醇(D2)(D2) 胆钙化醇胆钙化醇(D3)(D3)VitD VitD 吸收和代谢吸收和代谢 具有生物活性的具有生物活性
38、的1,25-(OH)2-D31,25-(OH)2-D3的生成受甲的生成受甲状旁腺素状旁腺素(PTH)(PTH)、降钙素、降钙素(CT)(CT)和血中钙、磷浓度和血中钙、磷浓度水平的调节。水平的调节。 无活性的维生素无活性的维生素D D需经肝、肾二次羟化才能需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能，故当肝、肾功能不全时，维发挥其生理功能，故当肝、肾功能不全时，维生素生素D D的活性也减低，继而影响骨的代谢。的活性也减低，继而影响骨的代谢。VitD VitD 生理功能和缺乏症生理功能和缺乏症 功能：功能：促进钙磷吸收（小肠）促进钙磷吸收（小肠） 促进骨质钙化和骨质溶解促进骨质钙化和骨质溶解 促使钙磷的
39、重吸收（肾脏）促使钙磷的重吸收（肾脏） 缺乏症：缺乏症：VitDVitD缺乏导致佝偻病（婴幼儿）缺乏导致佝偻病（婴幼儿） 骨质软化症（成人）骨质软化症（成人） 骨质疏松症骨质疏松症VitD VitD 供给量供给量 1IU VitD3 1IU VitD30.025ug VitD3 0.025ug VitD3 18岁以下岁以下成年人成年人孕妇、乳母孕妇、乳母10ug（400IU）5ug（200IU）10ug（400IU）VitD VitD 来源来源 来源：来源：. .通过皮肤获得。通过皮肤获得。. .通过食物摄入：主要存在于鱼肝油、沙通过食物摄入：主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄等动物性食物中。
40、丁鱼、肝、蛋黄等动物性食物中。 3. 3.瘦肉、奶含量较少，故常在鲜奶与婴儿瘦肉、奶含量较少，故常在鲜奶与婴儿配方食品中强化维生素配方食品中强化维生素D D。VitD VitD 营养状况评价营养状况评价 血清碱性磷酸酶升高（非特异血清碱性磷酸酶升高（非特异性指标）性指标） 血浆血浆25-25-羟羟VitD3VitD3：采用高效液：采用高效液相色谱法测定相色谱法测定维生素维生素E E（vitamin Evitamin E，生育酚），生育酚） 性质性质1 1）脂溶性，不溶于水；）脂溶性，不溶于水；2 2）对氧敏感，易氧化破坏，特别是光照、热、）对氧敏感，易氧化破坏，特别是光照、热、碱、铁和铜等可加
41、速其氧化；碱、铁和铜等可加速其氧化；3 3）在酸性或无氧条件下较稳定。）在酸性或无氧条件下较稳定。维生素维生素E E 吸收与分布吸收与分布1 1）小肠上部吸收，胆汁、胰液和脂肪促使其）小肠上部吸收，胆汁、胰液和脂肪促使其吸收。吸收。2 2）组织中，以肾上腺、垂体、睾丸和血小板）组织中，以肾上腺、垂体、睾丸和血小板浓度最高；细胞中，线粒体内含量最高。浓度最高；细胞中，线粒体内含量最高。3 3）脂肪、肝脏和肌肉是）脂肪、肝脏和肌肉是VitEVitE最大的储存库。最大的储存库。 食物来源：食物来源：各种油料种子及植物油各种油料种子及植物油VitE VitE 生理功能生理功能 强的抗氧化作用：保护多烯
42、脂酸强的抗氧化作用：保护多烯脂酸(PUFA)(PUFA)，维持生物膜的正常功能，防止维持生物膜的正常功能，防止VitAVitA、VitCVitC、含硫酶和含硫酶和ATPATP的氧化。的氧化。 VitE VitE和硒都是抗氧化剂，可协同作用。和硒都是抗氧化剂，可协同作用。 提高免疫反应，预防衰老提高免疫反应，预防衰老 预防癌肿预防癌肿 维生素维生素E E与动物的生殖有关：与精子生成与动物的生殖有关：与精子生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。VitE VitE 适宜摄入量（适宜摄入量（mgmg）男女01.41.40.52.12.113岁3.22.946岁4.
43、54.4710岁6.76.01113岁9.99.61417岁11.311.8181412.6VitEVitE缺乏症少见缺乏症少见 维生素维生素E E广泛存在于各种食物中；广泛存在于各种食物中； 维生素维生素E E几乎储存于体内各个器官几乎储存于体内各个器官组织中；组织中； 维生素维生素E E不易排出体外。不易排出体外。维生素维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸） 结构与特性结构与特性 无色无味的片状结晶，酸味，溶于水，无色无味的片状结晶，酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。稍溶于丙酮与低级醇类。 结晶的结晶的VitCVitC稳定，水溶液易为大气中稳定，水溶液易为大气中的的O2O2破坏；微量重金属
44、离子可加速破坏；微量重金属离子可加速VitCVitC的的氧化过程。氧化过程。VitC VitC 吸收与代谢吸收与代谢 吸收：吸收：通过扩散或靠钠的主动输送机制通过扩散或靠钠的主动输送机制而由肠道吸收，并在血液中循环。而由肠道吸收，并在血液中循环。 排泄：排泄：主要从尿排出，粪及汗液也能排主要从尿排出，粪及汗液也能排出少量。尿中排出的出少量。尿中排出的VitCVitC大多变成了其它大多变成了其它代谢产物如草酸、苏氨酸等。代谢产物如草酸、苏氨酸等。VitC VitC 生理功能生理功能 构成胶原构成胶原 促进铁和钙得到更好的利用促进铁和钙得到更好的利用 促进叶酸得到更好的利用促进叶酸得到更好的利用
45、参与酪氨酸的氧化参与酪氨酸的氧化 促进胆固醇代谢促进胆固醇代谢 提高机体免疫功能提高机体免疫功能 抗肿瘤作用抗肿瘤作用 抗氧化作用抗氧化作用VitC VitC 缺乏症缺乏症 早期症状大多是非特异性的。严重缺乏所早期症状大多是非特异性的。严重缺乏所引起坏血病，主要表现为毛细血管脆性增强、引起坏血病，主要表现为毛细血管脆性增强、牙龈、毛囊及其外周出血，重者皮肤粘膜、牙龈、毛囊及其外周出血，重者皮肤粘膜、甚至内脏出血，以多处出血为特征。甚至内脏出血，以多处出血为特征。 牙龈肿胀、萎缩而导致牙根暴露、脱落。牙龈肿胀、萎缩而导致牙根暴露、脱落。 骨钙化不正常和伤口愈合缓慢。骨钙化不正常和伤口愈合缓慢。V
46、itCVitC缺乏引起的口腔病变缺乏引起的口腔病变VitC VitC 营养状况评价营养状况评价 VitCVitC的尿负荷试验：的尿负荷试验：口服口服500mg500mg维生素维生素C C，4 4小时后尿中排出小时后尿中排出3mg3mg以上为正常。以上为正常。 血浆中血浆中VitCVitC浓度的测定：浓度的测定：反映近期反映近期VitCVitC摄摄入情况，不反映机体储备水平。入情况，不反映机体储备水平。 白细胞与血小板中白细胞与血小板中VitCVitC含量：含量：衡量体内衡量体内VitCVitC的营养状况。的营养状况。VitCVitC的含量如低于的含量如低于20mg20mg100ml100ml，
47、表示机体内，表示机体内VitCVitC不足，坏血病患者不足，坏血病患者低于低于2mg2mg100ml100ml。VitC VitC 供给量和来源供给量和来源 DRIS:DRIS: 成人成人 100mg 100mg； 孕妇和乳母孕妇和乳母 130mg 130mg ULUL：1000mg1000mg 来源：来源：新鲜的蔬菜和水果。我国西南部新鲜的蔬菜和水果。我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富，枣类被的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富，枣类被人体利用率可高达人体利用率可高达86%86%。维生素维生素B1B1（硫胺素）（硫胺素） 结构与特性：结构与特性：白色晶体，溶于水，易白色晶体，溶于水，易因受热和氧
48、化而遭到破坏，尤其在碱性因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定。环境中更是如此，酸性比较稳定。 吸收与代谢：吸收与代谢：由十二指肠吸收。由十二指肠吸收。 功能：功能：主要作用于糖代谢主要作用于糖代谢VitB1 VitB1 缺乏的原因缺乏的原因 长期摄入碾磨过分的精白米和面粉长期摄入碾磨过分的精白米和面粉 缺乏其它杂粮和多种副食的补充缺乏其它杂粮和多种副食的补充 吸收障碍吸收障碍 需要量增加等。需要量增加等。VitB1 VitB1 缺乏症缺乏症 脚气病的临床特征：多发性神经炎、肌肉脚气病的临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。类型如下萎缩及水肿。类型如下) )干性脚气病
49、：干性脚气病：主要症状是多发性神经炎，主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍；表现为肢端麻痹或功能障碍；) )湿性脚气病：湿性脚气病：主要症状是由心力衰竭引起主要症状是由心力衰竭引起的水肿；的水肿；) )急性混合性水肿：急性混合性水肿：特征是既有神经炎，又特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。有心力衰竭和水肿。VitB1 VitB1 营养状况评价营养状况评价 最常用的指标负荷试验：最常用的指标负荷试验：最常用的指标负荷试验：最常用的指标负荷试验： 口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，口服一
50、定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，测定此维生素的排出量，根据排出量的多少以判定测定此维生素的排出量，根据排出量的多少以判定测定此维生素的排出量，根据排出量的多少以判定测定此维生素的排出量，根据排出量的多少以判定机体该维生素的营养状况。机体该维生素的营养状况。机体该维生素的营养状况。机体该维生素的营养状况。 以相当尿中每克肌酐的硫胺素排出量计算，成年人以相当尿中每克肌酐的硫胺素排出量计算，成年人以相当尿中每克肌酐的硫胺素排出量计算，成年人以相当尿中每克肌酐的硫胺素排出量计算，成年人在在在在66ug66ug66ug66ug以上者为适宜；以上者为适宜；以上者为适宜；以上者为适宜； 红细胞中转酮酶
51、活性的红细胞中转酮酶活性的红细胞中转酮酶活性的红细胞中转酮酶活性的TPPTPPTPPTPP效应：加入效应：加入效应：加入效应：加入TPPTPPTPPTPP后，酶活后，酶活后，酶活后，酶活性增高超过性增高超过性增高超过性增高超过15151515者为硫胺素营养不足。者为硫胺素营养不足。者为硫胺素营养不足。者为硫胺素营养不足。VitB1 VitB1 供给量和食物来源供给量和食物来源 硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为一般认为0.5mg0.5mg的硫胺素即能满足的硫胺素即能满足1000kcal1000kcal热量的需要。热量的需要。我国的我国的RDARDA
52、标准：成人标准：成人1.5mg1.5mg。 硫胺素含量较高的食物有动物内脏如肝、硫胺素含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。维生素维生素B2(B2(核黄素核黄素) ) 结构与特性：结构与特性：化学结构含有二甲基异化学结构含有二甲基异咯嗪和核醇两部分咯嗪和核醇两部分, ,性质比较稳定，耐性质比较稳定，耐酸、不耐碱、不易氧化。碱性和光中不酸、不耐碱、不易氧化。碱性和光中不稳定。稳定。 吸收与代谢：吸收与代谢：主要由胃肠道吸收主要由胃肠道吸收VitB2 VitB2 功能和缺乏症功能和缺乏症 功能：功能：体内各种代谢中氧化还原的重要体
53、内各种代谢中氧化还原的重要传递氢的物质，多种酶的辅酶。传递氢的物质，多种酶的辅酶。 缺乏症：缺乏症：引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎引起代谢障碍和皮肤粘膜的炎症，包括口腔和生殖器的炎症。症，包括口腔和生殖器的炎症。VitB2 VitB2 缺乏症临床表现缺乏症临床表现 常见的临床表现有：常见的临床表现有： 口角炎、唇炎、舌炎；口角炎、唇炎、舌炎； 脂溢性皮炎；脂溢性皮炎； 阴囊炎；阴囊炎； 眼部症状；眼部症状； 其他：生长受阻、生殖力下降及先天畸形。其他：生长受阻、生殖力下降及先天畸形。 VitB2 VitB2 营养状况评价指标营养状况评价指标 负荷试验：负荷试验：成人口服成人口服5mg5mg核黄素后
54、，测定核黄素后，测定4h4h内内尿中核黄素量，排出量在尿中核黄素量，排出量在400ug400ug以下为不足；以下为不足； 测定红细胞核黄素含量：测定红细胞核黄素含量：低于低于10ug/L10ug/L时，可出时，可出现核黄素缺乏临床症状；高于现核黄素缺乏临床症状；高于20ug/L20ug/L时，可认时，可认为营养状况良好。为营养状况良好。 测定谷胱甘肽还原酶活性系统（测定谷胱甘肽还原酶活性系统（ACAC）：）：ACAC值值1.21.2，表示组织中核黄素不足。，表示组织中核黄素不足。VitB2 VitB2 供给量供给量 与能量代谢有密切关系，按与能量代谢有密切关系，按0.5mg0.5mg核黄核黄素
55、为素为1000kcal1000kcal热量需要的标准热量需要的标准 成人每天需要量：男成人每天需要量：男 1.4mg 1.4mg 女女 1.2mg 1.2mgVitB2 VitB2 来源来源 动物性食物以肝、肾和心为最多；奶类及动物性食物以肝、肾和心为最多；奶类及蛋类所含核黄素也较多。蛋类所含核黄素也较多。 阳光下阳光下2 2小时可损失小时可损失5050的的VitB2VitB2。 蔬菜炒煮后，能保持蔬菜炒煮后，能保持60609090的的VitB2VitB2。 谷物碾磨可损失谷物碾磨可损失6060的的VitB2 VitB2 。叶酸缺乏引起的舌头病变（见于酗酒）叶酸缺乏引起的舌头病变（见于酗酒）烟酸缺乏引起的皮肤表现烟酸缺乏引起的皮肤表现（见于酗酒病人）（见于酗酒病人）脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素小小 结结 矿物质矿物质7 7种：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫种：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 微量元素微量元素8 8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴铬、钴 维生素维生素1414种：脂溶性（种：脂溶性（A A、D D、E E、K K）、水）、水溶性（溶性（B B族族VitCVitC） 水水1 1种种营养素营养素
