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1、HACCP官方验证实例官方验证实例河北检验检疫局食品论坛http:/ 十七条结构、内容未作大的改动肯定以前的工作和作用肯定以前的工作和作用明确需进行HACCP验证的产品目录引入SSOP的概念强调企业卫生体系有效地运行加大监管的力度提高对人员的要求增加对原料的控制体现了通用性和灵活性食品论坛http:/ 需评审需评审HACCPHACCP体系的产品目录体系的产品目录 6 6类类近几年实施的情况近几年实施的情况风险分析的原则风险分析的原则分类管理分类管理科学发展，特别是食品行业科学发展，特别是食品行业进一步明确进一步明确传统工艺的食品传统工艺的食品食品论坛http:/ ” 发布发布自自2002年年5
2、月月1日起执行日起执行食品论坛http:/ A 部分部分 一般条款一般条款1201201 1 适用范围适用范围1201203 3 定义定义1201205 5 现行良好操作规范现行良好操作规范1201206 6 卫生标准操作程序卫生标准操作程序1201207 7 危害分析危害分析1201208 8 HACCPHACCP计划计划1201209 9 法律依据法律依据12012010 10 纠偏行动纠偏行动12012011 11 验证和确证验证和确证12012012 12 记录记录12012013 13 培训培训12012014 14 对进口产品的要求对进口产品的要求B B 部分部分 病原体减少病原体
3、减少12012020 20 概要概要12012024 24 加工控制加工控制12012025 25 某些加工者的加工验证某些加工者的加工验证食品论坛http:/ 氯霉素磺胺类药物有机磷农药禽流感口蹄疫 残留监控体残留监控体疫病防疫体系疫病防疫体系综合治理综合治理与时俱进与时俱进食品论坛http:/ RVWWH HF FWWHACCP循环控制模式循环控制模式食品论坛http:/ 是指出入境检验检疫局或国外食品卫是指出入境检验检疫局或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对企业建立生管理机构及其他相关机构对企业建立和实施和实施HACCPHACCP管理体系进行的监督检查活管理体系进行的监督检查活动。动。
4、食品论坛http:/ 官方验证的现状官方验证程序法律依据判定标准参考指南应用模式食品论坛http:/ 官方验证的现状企业 基础不扎实 特异性差 实验数据不足 记录 人员素质 验证 CL 与 OP 纠偏行动HACCP的基础支持性文件或材料食品微生物控制知识科学研究设备的维修保养可追溯性及产品回收计划食品论坛http:/ 官方验证的现状结果对美出口水产品生产企业300多家速冻蔬菜在山东40多家其他食品行业10多家不符合项：主要是GMP/SSOP方面HACCP计划一般不作更多的评价关键是否建立并实施了HACCP体系食品论坛http:/ :所有原料、辅料、包装材料所有原料、辅料、包装材料。肉肉关键控制
5、点关键控制点体现了从农场到餐桌、从水中到口中对食品整个生产过程的体现了从农场到餐桌、从水中到口中对食品整个生产过程的控制控制控制的方法主要是控制原料的来源，要求供应商提供必要的控制的方法主要是控制原料的来源，要求供应商提供必要的证书或保证证书或保证加大验证的频率。加大验证的频率。食品论坛http:/ 沙门氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌化学危害：重金属和兽药残留化学危害：重金属和兽药残留 磺胺类药磺胺类药物、克球酚物、克球酚物理危害：无物理危害：无食品论坛http:/ 有无产地检疫证明有无产地检疫证明 检验检验食品论坛http:/ 5批进行一次全项目的检验批进行
6、一次全项目的检验食品论坛http:/ 对日出口熟肉制品加工过程的重点就是对日出口熟肉制品加工过程的重点就是热加工，是关键控制点。热加工，是关键控制点。日本认可的加热方式只有两种日本认可的加热方式只有两种食品论坛http:/ 1）通过沸水煮或用）通过沸水煮或用100100或以上的蒸或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在汽蒸，使肉制品的中心温度保持在7070或以上不少于或以上不少于1 1分钟。分钟。（2 2）通过水浴，热气干燥或其它方式，）通过水浴，热气干燥或其它方式，使肉制品的中心温度保持在使肉制品的中心温度保持在7070或以上或以上不少于不少于3030分钟。分钟。动物的内脏：沸水煮或在100
7、以上水煮1小时以上食品论坛http:/ l生物学的危害生物学的危害：FMD ND AI FMD ND AI 致病致病菌的存活菌的存活l l化学危害：化学危害：l l物理危害：物理危害：食品论坛http:/ 100100105105中心温度中心温度 70707575时间时间1分钟分钟3分钟分钟肉的厚度肉的厚度5厘米厘米食品论坛http:/ 加工调整：加工调整：如果加热温度或中心温度达不到限值，如果加热温度或中心温度达不到限值，重新加热和计时到符合限值重新加热和计时到符合限值肉的厚度超标，返工。肉的厚度超标，返工。食品论坛http:/ 存在的危害：存在的危害：l l生物学的危害：生物学的危害：l l化学危害：化学危害：l l物理危害：金属物理危害：金属食品论坛http:/ l铁金属直径铁金属直径 1.51.5毫米毫米l l非铁金属直径非铁金属直径 2.02.0毫米毫米食品论坛http:/ l现场加工人员现场加工人员l l金属检测器金属检测器l l每袋或每箱每袋或每箱l l金属金属食品论坛http:/ 发现金属后，销毁货物发现金属后，销毁货物。记录记录：金属检测器的工作时间和检测货物金属检测器的工作时间和检测货物的数量的数量验证验证：开始加工时以及在加工中每开始加工时以及在加工中每30分钟分钟用标准金属快校准金属检测器。用标准金属快校准金属检测器。 食品论坛http:/
