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1、营养学的基本概念201810起源起源起源起源中国饮食文化发发展展展展3000多年前多年前7000多年前多年前2000多年前锡箔克拉底提出饮食法则多年前锡箔克拉底提出饮食法则 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题营养与膳食问题 营养与疾病防治营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响发展发展n我国营养工作面临的问题：n 1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、钙、维生素A的缺乏普遍存在。n 2、营养不平衡和体力活动不足 肥胖和一些慢性病如癌症、心脑血
2、管病、糖尿病等不断上升。n是指全面而平衡的营养,n即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养合理营养的基本要求：n（1）.量足;n（2）.平衡;n（3）.安全、无毒害；n（4）.合理加工烹调;n（5）.良好饮食习惯。营养学的基本概念营养学的基本概念营养学的基本概念营养学的基本概念1 1 1 1营养营养营养营养营养的核心：营养的核心：是是“合理合理”；也；也就是就是“吃什么吃什么”“吃多吃多少少”“怎么吃怎么吃”。 营养的定义：营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的收、利用其中的营养素营养素，以维持生长发育、
3、组织更新和处，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。专指某一种养分。 2、营养学、营养学 营营养养学学定定义义：是是研研究究营营养养过过程程、需需要要和和来来源源以以及及营营养与健康关系的科学。养与健康关系的科学。 3 3营养素营养素营营养养素素定定义义：是是指指保保证证人人体体生生长长、发发育育、繁繁衍衍和和维维持持健健康康生生活活的的物物质质。目目前前已已知知有有40404545种种人人体体必必需需的的营营养养素素，其其中中人人体体最最主主要要的的营营养养素素有有碳碳水水化化合合物物、
4、蛋蛋白白质、脂类、水、矿物质、维生素。质、脂类、水、矿物质、维生素。人体需要的营养素种类人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water2000多年前锡箔克拉底提出饮食法则多年前锡箔克拉底提出饮食法则 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题营养与膳食问题 营养与疾病防治营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响维生素营营养学研究目的养学研究目的养学研究目的养学研
5、究目的干眼病干眼病 佝偻症佝偻症营养密度：营养密度：食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的量。（维生素、矿物质、蛋白质）的量。营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量量。7 7、绿色食品（、绿色食品（Green FoodGreen Food）绿色食品的定义：绿色食品的定义： 绿绿色色食食品品并并非非指指“绿绿颜颜色色食食品品”而而是是对对“无无污污染染”食食品品的的一一种种形形象象表表述述，特特指指无无污污染染、安安全全、优优质质、营营
6、养养的食品。由专门的食品。由专门机构认定，分为机构认定，分为A A级和级和AAAA级，有级，有专用的标志性商专用的标志性商标。标。 AA AA级对食级对食品有更高要求，品有更高要求，食品更有安全保证。食品更有安全保证。AAAA级和级和级和级和A A级绿色食品级绿色食品级绿色食品级绿色食品。 A级绿色食品：级绿色食品：环境评价环境评价 采用综合污染指数法，各项环境监测的综合采用综合污染指数法，各项环境监测的综合 污染指数不得超过污染指数不得超过 1；生产过程生产过程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、生产过程中允许限量、限时间、限定方法、 限定次数使用限定品种的化学合成物质；限定次数使用限定
7、品种的化学合成物质；产品产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国 家或国际标准的家或国际标准的1/2，其他禁止使用的化学物质残不，其他禁止使用的化学物质残不 得检出；得检出；包装标识及标志编号包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为标志和标准字体为白色，底色为绿色。绿色。 AAAA级绿色食品标准：级绿色食品标准：级绿色食品标准：级绿色食品标准：环境质量标准环境质量标准。绿色食品大气环境质量评价，。绿色食品大气环境质量评价，采用国家大气环境质量标准采用国家大气环境质量标准GB3O9582GB3O9582中所列的中所列的一级标准；农田灌溉用
8、水评价，采用国家农田灌一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准溉水质标准GB508492GB508492；养殖用水评价采用国家；养殖用水评价采用国家渔业水质标准渔业水质标准GB1160789GB1160789；加工用水评价采用；加工用水评价采用生活饮用水质标准生活饮用水质标准GB574985GB574985；畜禽饮用水评价；畜禽饮用水评价采用国家地面水质标准采用国家地面水质标准GB383888GB383888中所列三类标中所列三类标准；土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平均准；土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平均值加值加2 2倍标准差。倍标准差。AAAA级绿色食品产地的各项环境级
9、绿色食品产地的各项环境监测数据均不得超过有关标准。监测数据均不得超过有关标准。 生产操作规程生产操作规程。AAAA级绿色食品在生产过程中禁止使级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。其评价标准采用品添加剂。其评价标准采用生产绿色食品的农药生产绿色食品的农药使用准则使用准则、生产绿色食品的肥料使用准则生产绿色食品的肥料使用准则及及有关地区的有关地区的绿色食品生产操作规程绿色食品生产操作规程的相应条款。的相应条款。 产品标准产品标准。AAAA级绿色食品中各种化学合成农药及合级绿色食品中各种化学合成农药及合成食品添
10、加剂均不得检出，医学教成食品添加剂均不得检出，医学教| |育网搜集整理其育网搜集整理其他指标应达到农业部他指标应达到农业部A A级绿色食品产品行业标准级绿色食品产品行业标准（NY/T26895NY/T26895至至NY/T29295NY/T29295）。）。 包装标准包装标准。AAAA级绿色食品包装评价采用有关包装材级绿色食品包装评价采用有关包装材料的国家标准、国家食品标签通用标准料的国家标准、国家食品标签通用标准GB771894GB771894及农业部发布的及农业部发布的绿色食品标志设计标准手册绿色食品标志设计标准手册及及其他有关规定。绿色食品标志与标准字体为绿色，其他有关规定。绿色食品标志
11、与标准字体为绿色，底色为白色。底色为白色。 8 8 有关膳食营养素摄入的几个量有关膳食营养素摄入的几个量有关膳食营养素摄入的几个量有关膳食营养素摄入的几个量 膳食营养素摄入参考量膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每日：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值平均膳食营养素摄入量的参考值 。 (1)平均需要量平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量推荐摄入量(RNI，recommended nutrien
12、t intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中况群体中97-98个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。如如果某个体的平均摄入量达到或超过了果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以，可以认为该个体基本没有摄入不足的危险。认为该个体基本没有摄入不足的危险。(3)适宜摄入量适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于大于EAR，也可能大于，也可能大于RNI，但小于，但小于UL。AI 主要主要用作个体的营养素摄入目标。摄
13、入量达到用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时时,不不会产生营养缺乏的危险。会产生营养缺乏的危险。(4)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养素最高摄入量。素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量的主要用途是衡量个体摄入量是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，时，发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情发生毒副作用的危险
14、性开始迅速增加。在大多数情况下，况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来包括膳食、食物强化和添加剂等各种来源的营养素之和。源的营养素之和。 9 9 营养素需要量与合理营养营养素需要量与合理营养营养素需要量与合理营养营养素需要量与合理营养n 营养素需要量（营养素需要量（nutritional requirements）：个）：个体对某种营养素的需要量是机体为维持体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况适宜营养状况”，保持良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天，保持良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。有时也称为吸收该营养素的最低量。有时也称为“生理需要量生理
15、需要量”。 n 鉴于对良好的健康状态可以有不同的标准，因而机鉴于对良好的健康状态可以有不同的标准，因而机体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的水平。体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的水平。FAOWHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。联合专家委员会提出了不同水平的需要量。n（1）基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需）基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造
16、成缺乏。的膳食供给不足就可能造成缺乏。n（2）储备需要量：维持组织中有一定水平）储备需要量：维持组织中有一定水平储存的营养素的需要量。这种储存可以在储存的营养素的需要量。这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。可察知的功能损害。n（3）预防出现临床缺乏症的需要量：为）预防出现临床缺乏症的需要量：为 预预防某种疾病的发生对特定营养素的需要量。防某种疾病的发生对特定营养素的需要量。这这是比基本需要量更低水平的需要是比基本需要量更低水平的需要。n合理营养（合理营养（adequate nutrition）：）： 由食物中摄取的各种营养素与
17、身体对这些由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。营养缺乏和营养过剩引起的病态统过多。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为称为营养不良营养不良，都是营养不合理的后果。，都是营养不合理的后果。我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平城、乡居民的小康水平城、乡居民的恩格尔系数恩格尔系数( (用于食用于食品的开支品的开支/ /家庭总收入家庭总收入) ) 已分别升至已分别升至40%40%和和50%50%。
18、人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。到推荐的营养素供给量。二二 我国居民目前的营养状况我国居民目前的营养状况从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶的消但奶的消费仍处于低水平。费仍处于低水平。部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构部分城市和农村家庭油脂摄人偏高膳食结构不合理。不合理。存在维生素存在维生素A A、维生素、维生素B B2 2和钙的摄入不足。和钙的摄入不足。思思 考考 题题1.1.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？营养素是什么？ 2.2.绿色食品分为哪两个级别各代表什么？绿色食品分为哪两个级别各代表什么？FAO 联合国粮农组织, WHO 世界卫生组织, NY/T农业农业行业标准行业标准(推荐推荐) 2012此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢
