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1、食食 品品 添添 加加 剂剂FOOD ADDITIVESFOOD ADDITIVES 天津科技大学天津科技大学食品工程与生物技术学院食品工程与生物技术学院 孙孙平平第一章第一章 食品添加剂概况食品添加剂概况一一. .食品添加剂介绍食品添加剂介绍二二. .添加剂物种与分类添加剂物种与分类三三. .法规与标准法规与标准四四. .安全性评估安全性评估五五. .专业咨询组织专业咨询组织六六. .监管机制监管机制一一. .食品添加剂介绍食品添加剂介绍1 1食品添加剂应用历史食品添加剂应用历史2 2食品添加剂食品添加剂3 3添加剂的要求添加剂的要求4 4发展趋势发展趋势 1 1、食品添加剂应用历史、食品添
2、加剂应用历史中国中国香料香料：在周朝时已开始使用在周朝时已开始使用肉桂肉桂增香；增香；加工：北魏时期的加工：北魏时期的食经食经、齐民要术齐民要术中亦有用中亦有用盐卤盐卤、石膏石膏凝固豆浆等的记载。凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在护色与防腐：在800年前的南宋时期年前的南宋时期亚硝酸盐亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧世纪传入欧洲。洲。 世界范围世界范围Foodadditivesusedexample:TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.usedhoneytopreservefruit,TheRoman
3、s元前元前10世纪至公元前世纪至公元前7世纪世纪 SaltingfoodwasacommonpracticeintheMiddleAges5世纪到世纪到17世纪世纪Marco Polosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世纪世纪2.食品添加剂食品添加剂foodadditives(1)定定义义为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及为为防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的化化学学合合成成或或者者天天然然的物质的物质。摘自食品卫生法中第九章43条。(2)解释解释辅料，辅料，食品
4、添加剂食品添加剂特殊食品原料特殊食品原料非食品成分非食品成分、非主料成分非主料成分使用使用目的针对性目的针对性改善品质改善品质；利于加工利于加工来源范围来源范围：化学合成化学合成和和天然物质天然物质3、添加剂的要求、添加剂的要求（1）使用条件使用条件 保持或提高添加食品本身的保持或提高添加食品本身的营养价值营养价值；作为某些特殊食品的必要作为某些特殊食品的必要配料配料；提高食品的提高食品的质量和稳定性质量和稳定性，改进其感官特性；，改进其感官特性；便于便于食品的生产、食品的生产、加工加工、包装、运输或者储藏、包装、运输或者储藏 （2）基本原则基本原则不对人体产生任何健康危害不对人体产生任何健康
5、危害;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值;尽可能降低在食品中的用量尽可能降低在食品中的用量加工助剂应在制成最后成品之前除去加工助剂应在制成最后成品之前除去3. 3. 发展趋势发展趋势(1)(1)低毒或无毒产品低毒或无毒产品(2)(2)直接直接利用天然产物利用天然产物(3)(3)天然与合成并存互补天然与合成并存互补 (4)(4)高效与功能型高效与功能型突出突出(5)(5)复合型复合型二二. .添加剂物种与分类添加剂物种与分类1物种物种
6、2分类分类3编码编码4范围：范围：1、食品添加剂食品添加剂物种物种世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种种美国美国2900种以上（种以上（FDA）欧共体欧共体近近1500种种日本日本1100多种多种中国中国1554种（香料种（香料1037种种、营养强化剂）营养强化剂）2、食品添加剂食品添加剂分类分类FAO/WHO按不同功能分为按不同功能分为40类；类；欧洲联盟仅分为欧洲联盟仅分为9类；类；FDA35类；类；日本亦分为日本亦分为9类；类；中国分为中国分为22类类（香料另列；其他为00） 3、中国对食品添加剂的分类、中国对食品添加剂的分类酸度调节剂酸度调节剂a
7、cidityregulator;抗结剂抗结剂anticaking消泡剂消泡剂antifoamingagent; 抗氧剂抗氧剂antioxidant漂白剂漂白剂bleachingagent;蓬松剂蓬松剂bulkingagent胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂chewinggumbase;着色剂着色剂color护色剂护色剂colorfixative;乳化剂乳化剂emulsifier酶制剂酶制剂enzymepreparation;增味剂增味剂flavorenhancer面粉处理剂面粉处理剂flourtreatmentagent;被膜剂被膜剂coatingagent水分保持剂水分保持剂humectant;营养
8、强化剂营养强化剂nutritionenhancer防腐剂防腐剂preservative;稳定和凝固剂稳定和凝固剂stabilizer&coagulator甜味剂甜味剂sweeter;增稠剂增稠剂thickener(21)其它其它other(国标中序号为00)(22)香精香料香精香料（国标中另列）4、中国分类系统中国分类系统（分类和代码标准分类和代码标准:GB124931990）编码格式编码格式GB.CNS.代代码码:CNS 分类编号分类编号（类目标识类目标识）：）：0020（二位数）；（二位数）；不包括食用香料的分类、代码不包括食用香料的分类、代码编号代码编号代码（同（同类编号类编号）例例 焦
9、糖色（加氨生产） CNS号: 08.110 焦糖色（不加氨生产）CNS号: 08.108中华人民共和国中华人民共和国（例样）（例样）食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码GB124931990分类号分类号类类别别代代码码食品添加剂名称食品添加剂名称英文名称英文名称01酸度调节剂酸度调节剂acidityregulator01.101柠檬酸柠檬酸citricacid01.201氢氧化钠氢氧化钠sodiumhydroxide01.301碳酸钾碳酸钾potassiumcarbonate02抗结剂抗结剂Anticakingagent02.001亚铁氰化钾亚铁氰化钾potassiumferrocyani
10、de00其他其他otherother00.009咖啡因咖啡因caffeine三三. .法规与标准法规与标准1、食品卫生法、食品卫生法定义食品添加剂定义食品添加剂规定食品添加剂的生产、经营与使用规定食品添加剂的生产、经营与使用食品卫生内容食品卫生内容确定主管食品卫生的部门职责确定主管食品卫生的部门职责定义：定义：食品添加剂食品添加剂(第九章第九章第五十四条第二款第五十四条第二款)；营养强化剂营养强化剂(第九章第九章第五十四条第三款第五十四条第三款)；食品食品(第九章第九章第五十四条第一款第五十四条第一款)；食品不得加入食品不得加入药物物（第二第二章食品的卫生章食品的卫生，第十条第十条）要求要求生
11、产、经营和使用食品添加剂，生产、经营和使用食品添加剂，必须符合食品必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（第三章第三章食品添加剂的卫生，食品添加剂的卫生，第十一条第十一条）食品添加剂的食品添加剂的生产经营生产经营使用属使用属食品食品卫生：卫生：禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品容许量的食品【
12、第二第二章食品的卫生，章食品的卫生，第九条第九条( (十一十一) ) 】食品卫生的管理部门：食品卫生的管理部门： 卫生行政部门卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作主管食品卫生监督管理工作（第第三条三条）2、管理规定、管理规定（行政管理）（行政管理）食品添加剂生产管理办法（轻工业部）（轻工业部） 特种营养食品生产管理办法 （轻工业部）（轻工业部）食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法(卫生部第卫生部第26号令号令)食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范卫法监发卫法监发2002159号号附件附件1食品添加剂申报与受理规定食品添加剂申报与受理规定卫法监发卫法监发2002159号附
13、件号附件2食品营养强化剂卫生管理办法食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部）（卫生部）食品标识管理规定食品标识管理规定 （国家质检总局（国家质检总局）3、标准标准四级标准：四级标准：国家标准国家标准行业标准行业标准地方标准地方标准企业标准企业标准3、标准、标准四级标准：四级标准：国家标准国家标准（GB） 行业标准行业标准NY农业部标准（农业）； QB轻工行业标准 地方标准地方标准省、自治区、直辖市范围省、自治区、直辖市范围企业标准企业标准 严于国标、行标、地标标准等级标准等级强制性标准强制性标准GB中华人民共和国强制性强制性国家标准推荐性标准推荐性标准GB/T推荐性国家标准；指导性技术文件指导性技
14、术文件GB/Z国家标准化指导性技术文件标准内容标准内容质量标准：质量标准：产品质量产品质量（技术要求）（技术要求）卫生标准卫生标准（卫生和毒理要求）（卫生和毒理要求）基础卫生基础卫生：重金属、微生物、污染物、重金属、微生物、污染物、添加剂添加剂使用标准使用标准卫生规范卫生规范：生产、经营环境卫生生产、经营环境卫生、人员、设备等人员、设备等产品标准产品标准：产品卫生质量产品卫生质量分类标准：分类标准：归类与划分、系统编码归类与划分、系统编码检验标准检验标准分析与检测、毒理评估、等级划分分析与检测、毒理评估、等级划分食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准版本变更版本变更GB50-1977;G
15、B2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年年2006年有增减）年有增减）GB2760（新版）讨论稿（新版）讨论稿内容内容a.类别：类别：b.名称名称与代码：c.使用范围：适用的食品种类使用范围：适用的食品种类d.最大使用量最大使用量g/kg：最大使用的限度最大使用的限度e.备注备注：1 1）计算形式；计算形式；2）残留限量残留限量3）残留量计算形式）残留量计算形式如如:苯甲酸盐，以苯甲酸计苯甲酸盐，以苯甲酸计硝酸盐，以亚硝酸钠计硝酸盐，以亚硝酸钠计亚硫酸盐，以二氧化硫计亚硫酸盐，以二氧化硫计食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB
16、2760-1996类别类别名称名称（代码）使用范围使用范围最大使用量最大使用量g/kg备注酸度酸度调节调节剂剂柠檬酸柠檬酸（01.101）各类食品各类食品按生产需要适量按生产需要适量使用使用碳酸钾（01.301）面制食品饮料、矿物质饮料按生产需要适量使用g/L防腐防腐剂剂丙酸钙（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸计部分实例部分实例四四. .安全性评估安全性评估1毒理试验毒理试验2 2食品添加剂食品添加剂毒理划分毒理划分3最大用量的确定最大用量的确定4对新增物种的试验要求对新增物种的试验要求1、毒理试验、毒理试验试验参数试验参数最大最大无无作用量作用量（MNL值值）MaximumN
17、o-effectLevela.a.急性毒性指标急性毒性指标b.单位：单位：mg/kg(bw)c.对象：动物对象：动物每日允许摄入量每日允许摄入量（ADI值值）Acceptable DailyIntakeforman 评价食品添加剂毒性的首要指标。a单位：单位：mg/kg(bw)b对象：人对象：人c非试验结果非试验结果根据动物试验的根据动物试验的MNLMNL值值推算得到推算得到半数致死量半数致死量（LDLD50值值 ）50% Lethal Dose评价添加剂安全性的第二指标。评价添加剂安全性的第二指标。a.a.急性毒性指标急性毒性指标b.单位：单位：mg/kg(bw)c.对象：动物对象：动物(一
18、般为小鼠或大鼠一般为小鼠或大鼠)d.动物试验结果动物试验结果阶段阶段试验试验内容内容目的目的观察期观察期一一急性急性毒性毒性直接直接喂养喂养中毒剂量中毒剂量,毒性强毒性强度确定度确定LD50值，值，48h二二遗传遗传(积蓄毒性积蓄毒性)30d喂养喂养致畸致畸（培养淋巴细胞（培养淋巴细胞染色体畸变）染色体畸变）30d三三亚慢性亚慢性毒性毒性90d90d喂养喂养对对代谢、繁殖代谢、繁殖的影响，的影响，间接提供间接提供ADI值值90d四四慢性慢性毒性毒性长期长期喂养喂养致癌、遗传致癌、遗传的影响的影响，确定确定MNL值值2G3G毒理试验毒理试验2 2、食品添加剂的食品添加剂的毒理划分毒理划分根根据据
19、JECFA毒毒理理资资料料评评价价食品添加剂的毒性分分A、B、C三类：三类：A1已制订已制订ADI值或值或无需无需ADI值值，毒理清楚，毒理清楚A2已制订已制订ADI值或值或无需无需ADI值值，毒理不完善，毒理不完善C1经过经过JECFA评价评价,认为食品中认为食品中使用不安全使用不安全C2经过经过JECFA评价评价,应严格控制使用范围应严格控制使用范围不确定不确定B1未制订未制订ADI值，毒理不完善值，毒理不完善B2未经未经JECFA评价评价毒理不完善毒理不完善3、添加剂最大用量的确定添加剂最大用量的确定1、动物试验动物试验，确定，确定MNL（mg/kg）2、以安全系数推算：、以安全系数推算
20、：ADIMNL3、标准体重者日均用量、标准体重者日均用量A=ADI60（mg）4、膳食需要相应食品总量、膳食需要相应食品总量5、摄入总食品中平均含量、摄入总食品中平均含量A/C6、单种食品中某添加剂最大用量、单种食品中某添加剂最大用量4、对新增物种的试验要求对新增物种的试验要求国际组织允许，资料齐全者国际组织允许，资料齐全者须完成第一阶段的毒理试验；须完成第一阶段的毒理试验；引用部分国家已允许的，引用部分国家已允许的，经过前二个阶段的毒理试验；经过前二个阶段的毒理试验；创新的添加剂创新的添加剂须经过一、二、三阶段的毒理试验；须经过一、二、三阶段的毒理试验；第四阶段试验是否进行第四阶段试验是否进
21、行可根据前三阶段的试验结果而定；可根据前三阶段的试验结果而定；任任一一阶阶段段的的毒毒理理试试验验呈呈阳阳性性时时，即终止试验即终止试验五五. .行业信息及资讯机构行业信息及资讯机构1国际组织与参考资讯国际组织与参考资讯法典委员会法典委员会专家委员会专家委员会FDA标准标准2专业引导与立标专业引导与立标防病中心防病中心行业协会行业协会六六. .监管机制监管机制 1立标立标质检标准局，认证质检标准局，认证卫生局防治中心起草标准卫生局防治中心起草标准2行政监管行政监管生产卫生；质量标准；流通工商生产卫生；质量标准；流通工商申报申报卫生卫生3召回模式召回模式标准、工商、标准、工商、FDA思考题思考题
22、1、食品添加剂是否属于食物成分？食品添加剂是否属于食物成分？ 2 2、中草药是否属于食品添加剂？、中草药是否属于食品添加剂？ 3 3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？、不使用添加剂的食品质量就越好吗？4、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准5 5、食品添加剂最大用量的确定步骤、食品添加剂最大用量的确定步骤6 6、天然物质是否、天然物质是否属于属于食品添加剂生产的发展趋势食品添加剂生产的发展趋势 第二章第二章防腐剂防腐剂Preservatives内容内容一、防腐剂一、防腐剂二、使用条件二、使用条件三、常用防腐剂三、常用防腐剂四、防腐剂的鉴别四、防腐剂
23、的鉴别一、防腐剂一、防腐剂1.防腐剂防腐剂-为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。使用的化学物质。2.添加意义添加意义抑制微生物繁殖、保质、保鲜抑制微生物繁殖、保质、保鲜, , 廉价、简单、实效廉价、简单、实效3、防腐机理机理：-电介平衡效应电介平衡效应-对细胞壁质破坏对细胞壁质破坏-抑制生物酶系呼吸抑制生物酶系呼吸-引起细胞活性蛋白变性引起细胞活性蛋白变性-破坏微量营养代谢（循环）系统破坏微量营养代谢（循环）系统4、防腐剂类型、防腐剂类型酸类：苯甲酸酸类：苯甲酸/丙酸丙酸/脱氢乙酸脱氢乙酸/亚硝酸盐亚硝酸盐酯酯/醚类：羟基苯甲酸酯醚类：羟基苯
24、甲酸酯/联苯醚联苯醚醛醛/酚酚:桂醛桂醛/乙萘酚乙萘酚氧化物类：二氧化碳氧化物类：二氧化碳/二氧化氯二氧化氯/过氧化过氧化氢氢胺类：仲丁胺（保鲜）胺类：仲丁胺（保鲜）生物代谢物：乳酸链球菌素生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素纳他霉素表明活性剂：表明活性剂：十二烷基二甲基溴化铵十二烷基二甲基溴化铵二、使用条件二、使用条件1.抑菌谱抑菌谱抑制微生物种类范围，抑菌能力抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.使用程序使用程序抑菌：抑菌：溶解溶解-混合混合-预杀菌预杀菌-密封密封-后杀菌后杀菌-冷却冷却保鲜：保鲜：溶解溶解-辅配辅配-分散分散-喷涂（浸泡）喷涂（浸泡）-包装包装3.影响因素与防腐效果影响因素与
25、防腐效果配合杀菌与包装配合杀菌与包装分散均匀分散均匀选择适宜酸度、转化使用形式选择适宜酸度、转化使用形式复合使用复合使用适宜酸度适宜酸度防腐剂防腐剂pHRange苯甲酸 2.5 4.0 山梨酸 3.0 6.5丙酸 2.5 5.0乙酸 3.0 5.0尼泊金酯尼泊金酯 3.0 9.0亚硫酸盐 2.5 5.0亚硝酸盐 4.0 5.5 三、常用防腐剂三、常用防腐剂1.苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐benzoic acid & benzoate 分子结构：分子结构：Ar-COOH；MW:122.13溶解度：溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）乙醇） 添加形式：苯甲酸、苯
26、甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ADI：0 5mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠大白鼠)用于饮料用于饮料0.2 0.6g/kg；果酱果酱/浓缩果汁浓缩果汁/调料调料0.5-1g/kg残留量计算形式：残留量计算形式：Ar-COOH(以苯甲酸计以苯甲酸计)适用酸度：适用酸度：pH=2.5 4；(3.5)对酵母菌最强；对酵母菌最强；对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌2.山梨酸及其盐山梨酸及其盐sorbic acid & sorbate分子结构：分子结构：MW:112.13溶解度：溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(
27、0.3)/100ml（乙醇）乙醇）添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ADI：0 25mg/kg；LD50：10500mg/kg（大白鼠）大白鼠） 用于饮料用于饮料0.2-0.6g/kg；果酱果酱/浓缩汁浓缩汁/调料调料/乳品乳品0.5 1g/kg适宜酸度：适宜酸度：pH=5 6；最大用量：最大用量：2g/kg对霉菌、酵母、好气菌有效对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜酸菌差对芽孢杆菌、嗜酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH3.对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯p-hydroxybenzoate分子结
28、构：分子结构：溶解度：溶解度：0.075g/100ml(水水)；75g/100ml（乙醇）乙醇） 添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得ADI：0 10mg/kg；LD50：5000mg/kg（小白鼠）小白鼠）用于饮料用于饮料0.1 0.2g/kg；果酱果酱/浓缩汁浓缩汁/调料调料/乳品乳品0.25 0.5g/kg；最大用量：最大用量：0.5g/kg（对羟基苯甲酸计）对羟基苯甲酸计）适宜酸度：适宜酸度：pH=4 8；对霉菌、酵母有效对霉菌、酵母有效；对乳酸菌差；对乳酸菌差几类防腐剂的比较几类防腐剂的比较名称 毒性 AD
29、I（mg/kg） 适宜pH 突出抑菌谱突出抑菌谱苯甲酸苯甲酸 低毒 0 5 2.52.5 4 4 酵母酵母p-HEB 低毒 0 10 4 4 8 8 霉菌霉菌/酵母酵母山梨酸山梨酸 无毒 0 25 3 3 6 6 霉菌霉菌/酵母酵母丙酸钠相对无毒GRAS6 8霉菌霉菌脱氢乙酸 低毒 GRAS3 8霉菌霉菌/酵母酵母双乙酸 低毒 0 15 4.54.5 7 7霉菌霉菌4.丙酸钠丙酸钠sodiumpropionate分子结构：分子结构：CH3CH2COONa；MW:96.06溶解度：溶解度：90g/100ml(水水)；4.5g/100ml（乙醇）乙醇） 添加形式：丙酸钠、丙酸钙添加形式：丙酸钠、丙
30、酸钙制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸 ADI：无须规定；无须规定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）小白鼠）用于糕点用于糕点2.5g/kg；罐头制品罐头制品50g/kg（均以丙酸计）均以丙酸计） 适用酸度：适用酸度：pH=6 8；对霉菌有效对霉菌有效5.脱氢乙酸脱氢乙酸dehydroaceticacid(DHA)分子结构：分子结构：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末状白色粉末状 溶解度：溶解度：酸酸不溶水，不溶水，2.9g/100mL(乙醇乙醇)；钠盐；钠盐33g/100mL(水水)添加形式：脱氢乙酸添加形式：脱氢乙酸;脱氢乙酸脱氢乙酸钠钠制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得ADI：G
31、RAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）大鼠）对对霉菌、酵母有效，霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品适用酸度：适用酸度：pH=3 8；最大用量：最大用量：0.30g/kg(0.30g/kg(脱氢乙酸脱氢乙酸) )6.双乙酸钠双乙酸钠分子结构分子结构CHCH3 3COOHCHCOOHCH3 3COONaCOONa 分子量分子量 142.09142.09理化性质理化性质: :白色结晶。乙酸臭味。超过白色结晶。乙酸臭味。超过150(150(分解分解) )，易溶水易溶水。 10%10%水溶液水溶液pHpH等于等于4.54.55.05.0。制法：由乙酸与碳酸
32、钠反应制得毒性毒性 ADI:ADI:0 015mg/kg(FAO/WHO)15mg/kg(FAO/WHO)；LDLD5050：3.3g/kg3.3g/kg（小鼠）小鼠）对霉菌有效对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片用于豆制品、油炸薯片1g/kg;调味品调味品10g/kg；最大用量为最大用量为10g/kg适用酸度：适用酸度：pH=4.54.5 7。7.7.微生物代谢产物微生物代谢产物 微生物在代谢过程产生一些影响其它微生物生长的物质抗菌素。我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素乳酸链球菌素、纳他霉素纳他霉素等用于食品的防腐7.7.微生物代谢产物微生物代谢产物乳酸链球菌素乳酸链球菌素50年代，英国apl
33、in & & barrett公司研制又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的多肽物质。MW:3354.25产品产品成分成分:乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉 白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定 pH小于小于2.02.0时，可经时，可经116116灭菌而不失活。灭菌而不失活。 pH等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失90%的活力的活力。生物制品，食后可被酶分解为氨基酸生物制品，食后可被酶分解为氨基酸适宜条件，适宜条件，pHpH值为值为2.52.5 5.55.5；避免高温处理避免高温处理对大多
34、革兰氏阳性菌有效，对细菌孢子能力差对大多革兰氏阳性菌有效，对细菌孢子能力差用用于于罐罐头头、植植物物蛋蛋白白饮饮料料，最最大大使使用用量量为为0.2g/kg；用用于于乳制品、肉制品，最大使用量为乳制品、肉制品，最大使用量为0.5g/kg。Abu=-aminobutyric acidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸链球菌素乳酸链球菌素纳他霉素纳他霉素natamycin呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几几乎乎无无臭臭无无味味。熔熔点点280(分分解解)。几几乎乎不不溶溶于于水水、高高级级醇醇、醚醚、酯酯，微微溶溶于于甲甲醇醇，溶溶于于冰冰醋醋酸酸和和二二甲
35、甲基基亚亚砜砜。相相对对分分子子质质量为：量为：665.75。对霉菌、酵母有效对霉菌、酵母有效。喷淋喷淋在食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让其他细菌得到正常的生长和代谢。用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994) 纳他霉素纳他霉素四、四、防腐剂鉴别防腐剂鉴别1、酸类防腐剂检测酸类防腐剂检测分离：分离：酸化酸化(形成弱酸分子形成弱酸分子)集聚态集聚态(有机溶剂提取有机溶剂提取)富集：富集：酸化酸化(非挥发酸；非挥发酸；非氧化性酸非氧化性酸)-水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏-
36、浓缩分析分析气相色谱法气相色谱法(标准方法标准方法)比色法比色法a直接比色：离子形式直接比色：离子形式, max=225nm(苯甲酸苯甲酸)； max=254nm(山梨酸山梨酸)b氧化比色：氧化比色：丙二醛丙二醛+ +硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸红色物质红色物质, max=530nm(山梨酸山梨酸)2、防腐剂性能分析、防腐剂性能分析防腐剂发展防腐剂发展毒性低毒性低结构稳定结构稳定抑菌范围抑菌范围适宜酸度适宜酸度抑菌试验抑菌试验抑菌圈抑菌圈测试（利用抗生素效价测定方法）测试（利用抗生素效价测定方法）-禁用防腐剂禁用防腐剂硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳
37、酸二甲酯-非食品添加剂非食品添加剂吊白吊白块又称雕白粉又称雕白粉, 甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠，为半透明的白色结晶或小块，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工业作拔染剂和还原剂，用于生产靛蓝染料、还原染料等，还用于合成橡胶。在在120120下分解产生甲醛下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，其水溶液在60以上就开始分解出有害物质。甲醛会使蛋白质凝固并失甲醛会使蛋白质凝固并失去活性去活性，长期食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人体的皮肤粘膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变等，直接危害消费者的生命健康。 人体直接摄人直接摄人1010克克“吊白块吊白块”就可致人死亡。就可
38、致人死亡。 思考题思考题1常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较2怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀3在水中在水中分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求4添加防腐剂的食品可以久放吗添加防腐剂的食品可以久放吗5怎样提高防腐效率怎样提高防腐效率6漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留物物7直接比色测定直接比色测定苯甲酸、山梨酸的苯甲酸、山梨酸的最大吸收波长最大吸收波长 8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用
39、方面有什么区别第三章第三章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂 Antioxidants内容内容一一. .抗氧化剂抗氧化剂二二. .抗氧化机理抗氧化机理三三. .脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂四四. .水溶性抗氧剂水溶性抗氧剂五五. .天然提取物天然提取物一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂、食品抗氧化剂广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。基产生与引发氧化反应的物质。（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂)食品抗氧化剂：食品抗氧化剂：为防止为防止食品或其成分食品或其成分因氧化而因氧化而导致变质
40、所使用的食品添加剂。导致变质所使用的食品添加剂。使用意义：使用意义：终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁链锁反应，反应，延缓食品被氧化的过程。延缓食品被氧化的过程。自由基自由基freeradical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。2、食品、食品抗氧化剂类型抗氧化剂类型隔绝材料隔绝材料 吸附材料吸附材料螯合剂螯合剂Sequestrants （抗氧增效剂抗氧增效剂） 还原性物质还原性物质Antioxidants通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分以阻止或终止自由基的链锁反应（以
41、阻止或终止自由基的链锁反应（propagation）二二. .抗氧化机理抗氧化机理mechanism1.氧化过程氧化过程(自由基反应自由基反应)自由基诱发：自由基诱发：R-CHR-CH3 3( (脂类脂类) R-CH) R-CH2 2 （慢）（慢）过氧化自由基产生：过氧化自由基产生：R-CHR-CH2 2+ O+ O2 2 R-CH R-CH2 2-O-O-O-O （活泼，快）（活泼，快）氧化物产生氧化物产生：r-CHr-CH3 3 + R-CH+ R-CH2 2-O-O-O-Or-CHr-CH2 2-O-OH + R-CH-O-OH + R-CH2 2 （快）（快）氧化链传递：氧化链传递：-
42、CH=CH- + r-CH-CH=CH- + r-CH2 2-O-OH -O-OH （快）（快）形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质 2、抗氧化过程、抗氧化过程抗氧化剂抗氧化剂: AH: AHRCHRCH2 2 + AH RCH + AH RCH3 3 + A + A ( (降低活性自由基浓度降低活性自由基浓度) )R-CHR-CH2 2-O-O + AH RC-O-OH + A-O-O + AH RC-O-OH + A ( (终止终止氧化反应传递链氧化反应传递链) ) R-CHR-CH2 2-O-O-O-O R-CH R-CH2 2+ O+ O2 2 RCHRCH3 3 + A +
43、 A Mn+AHMn+A- -n （掩蔽金属离子）掩蔽金属离子）(A + A - A-A )(A + A - A-A ) （自身转为自身转为惰性形式惰性形式） 如如: :酚酚- - 醌：醌： 3.抗氧剂的抗氧剂的结构与抗氧化效应结构与抗氧化效应还原型抗氧化剂的结构特征：还原型抗氧化剂的结构特征： 亲水亲脂结构及成分比例，适用范围亲水亲脂结构及成分比例，适用范围增加位阻效应增加位阻效应 R R基基=-H=-H，-CH-CH3 3， 抗氧剂活性与样品体系性质相宜：抗氧剂活性与样品体系性质相宜： 4、提高抗氧化剂使用效率、提高抗氧化剂使用效率 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照 4）结合增
44、效剂，增效剂，降低或络合金属离子降低或络合金属离子 5.5.抗氧化试验测定抗氧化试验测定活性氧方法活性氧方法（AOM） 脂类物质脂类物质氧化参照域值：氧化参照域值：植物脂肪：植物脂肪：70mmol/kg；动物脂肪：动物脂肪：20mmol/kg三三.脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂还原性抗氧剂应用最多规律规律:脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散还原性基团比例还原性基团比例大, 易被氧化，抗氧化活性强分子量增加分子量增加，避免氧化后产生小分子物质1.丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚butylatedhydroxyanisole 简称简称BHA或称：或称：特丁基特丁
45、基-4-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚羟基茴香醚，丁基大茴香醚 化学式化学式 C C1111H H1616O O2 2 分子式量分子式量 180.25180.25，有，有2 2种异构体种异构体2-BHA（主体是醚主体是醚），混合物中，混合物中2-BHA占占10%3-BHA，混混合合物物中中2-BHA占占90%90%，3-位位比比2-位位抗抗氧氧能能力力高高1.5倍倍 理化性质：白色固体，熔点48 63 毒性：毒性：LDLD50 50 2900mg/kg2900mg/kg（大白鼠口服）大白鼠口服） 最大用量，最大用量，0.2 g/kg0.2 g/kg，( (以脂肪含量计以脂肪含量计) ) 3-BHA
46、(3-BHA(效果好效果好, ,热稳定定) 2-BHA ) 2-BHA （易氧化）易氧化）2.2.二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯butylatedbutylated hydroxytoluenehydroxytoluene，简称BHTBHT 或或2 2，6-6-二特丁基对甲酚二特丁基对甲酚 化学式化学式 C C1515H H2424O O 分子式量分子式量220.36220.36 理化性质：白色结晶性粉末熔点理化性质：白色结晶性粉末熔点69.5-70.569.5-70.5。毒性：毒性：LDLD50 50 890mg/kg890mg/kg（大白鼠口服）大白鼠口服）最大用量，最大用量，0.2 g/k
47、g 0.2 g/kg ( (以脂肪含量计以脂肪含量计) )3.3.没食子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯)没食子酸丙酯没食子酸丙酯 propylpropyl gallategallate 简称 PGPG；五倍子（棓）酸化学式化学式 C C1010H H1212O O5 5 分子量分子量 212.21212.21理理化化性性质质：白白色色结结晶晶粉粉末末, ,无无味味。B.p146B.p146；易易与与金金属属离离子形成有色络合物子形成有色络合物. .水水0.35g/100ml0.35g/100ml， 毒性：毒性：LDLD50 50 3800mg/kg3800mg/kg最大用量，最大用量
48、，0.1g/kg, 0.1g/kg, ( (以脂肪含量计以脂肪含量计) )不宜反复加热不宜反复加热4.4.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚tertiary butyl tertiary butyl hydroquinonoehydroquinonoe 简称 TBHQ 化学式化学式 C C1010H H1414O O2 2 MW166.22 MW166.22 理化性质：理化性质：白色结晶粉末，白色结晶粉末，B.p126.5 B.p126.5 128.5128.5，溶于有机溶剂溶于有机溶剂使用广泛，用于植物油防蚝败使用广泛，用于植物油防蚝败毒性，毒性，LDLD5050 1g/kg 1g/kg最大用量，
49、最大用量，0.2 g/kg0.2 g/kg不宜反复加热不宜反复加热 几种几种脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂比较比较 BHTBHT3-BHA3-BHATBHQTBHQPGPG四四.水溶性抗氧剂（水溶性抗氧剂（以螯合为主以螯合为主）脂肪链越短脂肪链越短, ,亲水基比例大亲水基比例大, ,水溶性越好水溶性越好; ;1.植酸植酸phyticacid（螯合性抗氧剂螯合性抗氧剂） 肌醇六磷酸肌醇六磷酸Inositol hexaphosphoric acid 化学式化学式C6H18O24P6分子式量分子式量660.08- -毒性毒性: :小白鼠经口小白鼠经口LD50，4g/Kg- -理化性质：淡黄色粘性水溶液理化
50、性质：淡黄色粘性水溶液- -米糠米糠/ /麦麸中提取麦麸中提取, ,经酸化而得经酸化而得- -用途：络合用途：络合水产品防褐变水产品防褐变 果汁加工中的护色，果汁加工中的护色，2.抗坏血酸抗坏血酸ascorbic acid (Vc) (多功能多功能 酸味、强化、络合、酸味、强化、络合、护色、抗氧护色、抗氧) 异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠sodium erythorbate (异Vc)无生物活性化学式化学式 C6H8O6,MW176.14，白色结晶性粉末 溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25) 最大用量，0.5 g/Kg(合成) ; 1 g/Kg(异Vc)-多异构多异构 -
51、-酸性水解酸性水解 -氧化氧化- -酯化酯化 五五.天然提取物天然提取物天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好1 1生育酚生育酚TocopherolTocopherol维生素维生素E E 或或V VE E()()8 8种种同同系系异异构构体体，分分、等等构构形形。其其中中型型的的生生物物活活性性最最高高；而而型的抗氧能力最强。型的抗氧能力最强。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体溶于乙醇，不溶于水溶于乙醇，不溶于水2 2、茶多酚、茶多酚Tea Tea polyphenolpolyphenol（
52、维多酚）维多酚）几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素， 儿茶素:R=白色粉末，溶于热水溶于热水、醇酯类毒性，大白鼠经口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4 g/Kg用于脂类、富脂类食品3、黄酮类化合物、黄酮类化合物（Flavonoids）衍生物衍生物黄酮与异黄酮黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式如黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用如黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用思考题思考题1 1、抗氧化活性的大小与其分子什么结构有关？抗氧化活性的大小与其分子什么结构有关？2、抗氧化剂能否使氧化食物还原？抗氧化剂能否使氧化食物还原？3、还原性越强抗氧化还原性越强抗氧化效果也效果也越强
53、？越强？4、怎样使抗坏血酸成为怎样使抗坏血酸成为脂溶性抗氧剂？脂溶性抗氧剂？5 5、哪些措施可使抗氧效果加强？、哪些措施可使抗氧效果加强？6、抗氧增效剂的直接作用？抗氧增效剂的直接作用？对照实验：对照实验：1、AOM检验检验BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸制品的抗氧化效果添加油脂、油炸制品的抗氧化效果2 2、抗坏血酸对果肉的护色作用、抗坏血酸对果肉的护色作用第四章第四章.食用色素食用色素 Food colorant主要内容一一.食用色素食用色素二二.基本要求基本要求三三.分类分类四四.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素五五.焦糖色素焦糖色素六.相关指标相关指标第四章第四章.食用
54、色素食用色素 一一.食食用用色色素素（着着色色）-能使食品染色并且以改善食品感官色泽的呈色物质。 二二.基本要求基本要求：1.安全性安全性foodsafety2.着色度着色度coloringstrength3.坚牢度（稳定性）坚牢度（稳定性）stability 耐热；耐光；耐酸碱4.溶解度（分散性，均匀程度）溶解度（分散性，均匀程度）solubility 三三.分类分类: 天然色素; 合成色素 (监测重点)特性比较特性比较四四.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素(包括包括二氧化钛二氧化钛) 特点特点种类种类 安全安全色域色域 稳定稳定 着色着色 拼色拼色成本成本天然天然高高窄窄差差好
55、好差差高高合成合成差差宽宽好好差差宜宜低低名称 胭脂红胭脂红苋菜红苋菜红 柠檬黄柠檬黄 日落黄日落黄 靛蓝靛蓝新红新红 max508nm520nm428nm482nm610nm525nm颜色 桃红桃红紫红紫红金黄金黄橙黄橙黄兰兰紫红紫红名称 亮蓝亮蓝赤藓红赤藓红 诱惑红诱惑红 酸性红酸性红 胡萝素胡萝素 叶绿素叶绿素 max632nm526nm500nm566nm470nm650nm颜色 绿兰绿兰紫紫鲜红鲜红紫红紫红橙红橙红 绿绿 五、焦糖色素焦糖色素caramel caramel (属天然色素)根据加工条件不同可分四类：1.1.普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）普通焦糖（传统方法，不含
56、铵盐与亚硫酸盐） 可用酸或碱处理，但不加铵盐或亚硫酸盐化合物加热制得。可用酸或碱处理，但不加铵盐或亚硫酸盐化合物加热制得。 2.2.苛性亚硫酸盐（含亚硫酸盐）苛性亚硫酸盐（含亚硫酸盐） 在亚硫酸盐存在下加热制得。在亚硫酸盐存在下加热制得。 3.3.氨法焦糖（含铵盐）氨法焦糖（含铵盐） 在铵盐存在下，不使用亚硫酸盐加热制得。在铵盐存在下，不使用亚硫酸盐加热制得。 4.4.亚硫酸铵（含亚硫酸盐与铵盐）亚硫酸铵（含亚硫酸盐与铵盐） 在亚硫酸盐和铵盐存在下加热制得。在亚硫酸盐和铵盐存在下加热制得。 六六.相关技术指标相关技术指标1 1、最大吸收波长最大吸收波长 max作为确定区分合成色素的重要指作为确
57、定区分合成色素的重要指标标2 2、色淀色淀coloraluminiumlake 由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。3 3、拼色拼色-合成色素混合应用合成色素混合应用4 4、色价色价表示表示天然色素强度，天然色素强度，区分区分同类的比较指标同类的比较指标含义含义最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数计算公式：
58、计算公式： E E 1cm1cm=A=A（ 1%1%） AA吸光度；吸光度； 稀释倍数；稀释倍数； 1%1%产品浓度；产品浓度； 最大吸收光波长；最大吸收光波长； 1cm1cm光程光程合成色素测定分离合成色素测定分离1 1合成色素溶解合成色素溶解弱碱介质（弱碱介质（pH=9 9）溶液溶液(氨溶液氨溶液)2弱酸介（弱酸介（pH=4 4）聚酰胺吸附聚酰胺吸附合成色素（合成色素（柠檬酸柠檬酸）3 3试剂试剂洗脱液:乙醇氨水（乙醇氨水（7 72 21 1）分配液:柠檬酸溶液柠檬酸溶液20；吸附质:聚酰胺粉聚酰胺粉100目目过程：过程：提取提取滤液酸化滤液酸化吸附吸附解吸解吸光度测定光度测定( (相应波
59、长相应波长) )思考题思考题1.1.食用食用色素的色素的基本要求基本要求2.2.天然色素与天然色素与合成合成色素哪类稳定色素哪类稳定? ?哪类适宜拼色哪类适宜拼色3.3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中如何使水溶性的色素加入富脂食物中4.4.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素5.天然天然色素色泽深度通过什么区分色素色泽深度通过什么区分6.6.色淀制作与用途色淀制作与用途7.7.色价公式与含义色价公式与含义第五章第五章.护色剂与漂白剂护色剂与漂白剂主要内容主要内容一一护护色剂色剂colorfixative1 1护护色剂与分类色剂与分类2.2.亚硝酸与硝酸盐的替代亚硝酸与硝酸盐的替代3
60、3亚硝酸与硝酸盐亚硝酸与硝酸盐二、漂白剂漂白剂bleachingagent 1. 1. 系列亚硫酸盐系列亚硫酸盐2.2.过氧化氢过氧化氢3.3.过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰一、一、护护色剂色剂（发色剂、助色剂、固色剂）（发色剂、助色剂、固色剂）1 1护护色剂与分类色剂与分类护护色剂色剂分类分类：亚硝酸、硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺：亚硝酸、硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺 2.2.亚硝酸与硝酸盐的替代亚硝酸与硝酸盐的替代 抗坏血酸与异抗坏血酸的使用 烟酰胺Nicotinamide维生素VppMW122.13 营养强化剂，发色助剂3亚硝酸与硝酸盐亚硝酸与硝酸盐nitrite & nitratenitrite &
61、 nitrate 使用限量使用限量硝酸钠硝酸钠NaNONaNO3 3 最大用量最大用量0.5 g/kg 0.5 g/kg （添加）添加）亚硝酸钠亚硝酸钠NaNONaNO2 2 最大用量最大用量0.15 g/kg 0.15 g/kg （添加）添加）罐头罐头0.05 g/kg0.05 g/kg；肉制品肉制品0.03 g/kg 0.03 g/kg （检测）检测）残留物计算形式：残留物计算形式：NaNONaNO2 2 毒性毒性：亚硝酸钠，亚硝酸钠， LDLD5050 85mg/kg( 85mg/kg(大鼠口服大鼠口服) )；ADI 0ADI 00.06mg/kg0.06mg/kg，中等中等硝酸钠硝酸钠
62、, LD, LD5050 3236mg/kg( 3236mg/kg(大鼠口服大鼠口服) )；ADI 0ADI 03.7mg/kg3.7mg/kg作用作用具有一定防腐性具有一定防腐性. . 可可 抑抑 制制肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌spore-forming bacteriumClostridiumbotulinum，防止肉毒素中毒防止肉毒素中毒二者之间的转化二者之间的转化: NO NO3 3- - NONO2 2- - （氧化与还原）氧化与还原） 换算公式：换算公式：W W1 1/M/M1 1 = W W2 2/M/M2 2发色机理发色机理：主要是添加后产生的亚硝基（主要是添加后产生的亚
63、硝基（-NO-NO），），可与肌红蛋白可与肌红蛋白MbMb产生鲜红色的产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白。NONO3 3- -NONO2 2- - HNOHNO2 2-NO -NO Mb-NO Mb-NO(亚硝基肌红蛋白)有效成分：有效成分：亚硝基亚硝基nitrosonitroso(-NO)(-NO) MbMb(肌红蛋白)二、漂白剂漂白剂bleaching agent1. 1. 系列亚硫酸盐系列亚硫酸盐亚硫酸钠亚硫酸钠（氢钠）sodium sulphite化学式化学式Na2SO3分子量分子量 126.04 最大用量0.6g/kg；亚硫酸氢钠LD50，0.1 g/kg焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠
64、( (钾)sodium metobisulphite ( (K2S2O5 分子式量分子式量 222.31)最大用量0.45 g/kg低亚硫酸钠低亚硫酸钠（钾）sodium hydrosulphite ( (K2S2O4分子式量分子式量 174.11) 最大用量0.4g/kg。二氧化硫二氧化硫sodium dioxide（化学式化学式SO2 分子量分子量 64.07 ）由硫磺 sulphur，燃烧硫磺产生。有效成分与残残留留物物计计算算形形式式：SO2（有毒、有刺激味气体）统熏枣、熏梅亚硫酸氢钠LD50，0.1 g/kg（大鼠口服）有效成分与残留物计算形式残留物计算形式：二氧化硫 SO2残留量限
65、制：残留量限制：液体葡萄糖0.2 g/kg；其它食品0.1 g/kg 2.2.过氧化氢过氧化氢hydrogen peroxidehydrogen peroxide 双氧水双氧水 H H2 2O O2 2 MW 34.01MW 34.01（用于鱼糜制品加工，一些国家已限用）商品30%水溶液,稀释至0.03%使用国外用于脂肪酸、鱼糜的漂白（有争议，可致癌）3.3.过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰benzoylbenzoyl peroxide peroxide C C1414H H1010O O4 MW4 MW：242.24242.24白色粉末，使用后转换为苯甲酸白色粉末，使用后转换为苯甲酸属于面粉处理剂，
66、漂白作用属于面粉处理剂，漂白作用LDLD5050，7700mg/kg7700mg/kg（大鼠口服）最大用量，大鼠口服）最大用量，0.06 g/kg 0.06 g/kg 思考题思考题1硝酸盐的硝酸盐的残留量残留量计算形式计算形式2硝酸盐与亚硝酸盐的转化条件硝酸盐与亚硝酸盐的转化条件3 3硝酸盐的发色机理硝酸盐的发色机理4 4硝酸盐有效成分硝酸盐有效成分5 5亚硫酸盐有哪些添加形式亚硫酸盐有哪些添加形式6 6亚硫酸盐的亚硫酸盐的残留量残留量计算形式计算形式7 7过氧化苯甲酰分子结构过氧化苯甲酰分子结构? ?用于哪些食品用于哪些食品, ,目的目的, ,分解产物分解产物 8 8亚硝酸钠亚硝酸钠最大用量
67、与残留量最大用量与残留量残检试验残检试验：亚硝酸盐的测定：亚硝酸盐的测定对照试验对照试验：肉制品添加效果：肉制品添加效果 第六章第六章.乳化剂与增稠剂乳化剂与增稠剂一一. .乳化剂乳化剂1.1.乳化现象乳化现象2.2.乳化剂结构乳化剂结构 3.3.乳化剂分类乳化剂分类4.HLB4.HLB值值5 HLB5 HLB值计算值计算6.6.乳化剂在食品加工中的作用乳化剂在食品加工中的作用7.7.常用乳化剂常用乳化剂二、增稠二、增稠剂剂1.1.增稠剂增稠剂2.2.结构特征结构特征3.3.分类分类4.4.作用作用5.5.常用增稠剂常用增稠剂一一. .乳化剂乳化剂 emulsifieremulsifier 改
68、善体系中各相间的表面张力形成均匀分散体的物质。改善体系中各相间的表面张力形成均匀分散体的物质。1.1.乳化液乳化液emulsion： 两两种种或或多多种种不不相相溶溶的的液液体体中中, ,其其中中一一种种以以微微粒粒形形式式分分散散到到另另一种液体中形成均匀分散体一种液体中形成均匀分散体2.2.乳化剂结构特征：乳化剂结构特征： 同有同有亲水基端与疏水基端亲水基端与疏水基端 亲水基：亲水基： 亲水基亲水基 -OH-OH（非离子型）非离子型）； -NH-NH2 2 （阳离子型）阳离子型） ；-COOH -COOH （阴离子型）阴离子型） ；两性两性疏水基：疏水基： -R(-R(脂肪链脂肪链) )；
69、-OR(-OR(酯酯) )；-X(-X(卤素卤素) ) 3.3.乳化剂分类乳化剂分类来源来源 天然物 人工合成品按其离子性：按其离子性： 离子型（阴、阳离子、两性）： 非离子型非离子型（食品中较多）按亲水亲油性：按亲水亲油性： 油包水型油包水型（o/wo/w）（水分散在油中） 水包油型水包油型（w/ow/o）（油分散在水中）4.HLB4.HLB值值- -亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值（Value of Value of H Hydrophilityydrophility & & L Lipophilityipophility B Balancealance）乳化能力与适用范围乳化能力与适用范围不
70、同不同HLBHLB值的乳化剂试验现象及功能值的乳化剂试验现象及功能：HLBHLB值值试验现象试验现象主要作用主要作用试剂试剂特征物质特征物质1 1不溶于水不溶于水无乳化能力无乳化能力有机溶剂有机溶剂C C1717H H3333COOHCOOH油酸油酸1.5-31.5-3不分散不分散用于消泡用于消泡硅油类硅油类3.5-63.5-6略分散略分散持水乳化持水乳化单甘酯单甘酯7-97-9强搅拌混浊强搅拌混浊互溶、润湿互溶、润湿斯盘系斯盘系13-1513-15分散近透明分散近透明溶脂、清洗溶脂、清洗蔗糖酯蔗糖酯16-1816-18完全透明完全透明低脂助溶低脂助溶吐温系吐温系20完全水溶完全水溶乳化力差乳
71、化力差低级醇低级醇油酸钾油酸钾( (离子型离子型) )5. HLB5. HLB值计算值计算HLBHLB值值=20=20（1S/A1S/A）式中： S-S-皂化值；皂化值；A-A-酸价酸价。 AA，HLBHLB值值 ；S S ，HLBHLB值值 HLBHLB值值= 7+11.7log= 7+11.7log（Mw/MoMw/Mo）式中： Mw亲水基的重量; Mo疏水基的重量 混合乳化剂混合乳化剂HLBHLB值值= (= (加和性加和性) ) 例例：A A：1g，HLBA；B B：2g， HLBB；C C：3g，HLBC HLB混合值= 6.6.乳化剂在食品加工中的作用乳化剂在食品加工中的作用 分散
72、体系分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈发泡和充气发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。破乳和消泡破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力抑制结晶抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象抗抗淀淀粉粉老老化化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期提提高高韧韧性性与与强强度度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强 抗菌保鲜抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透 7.7.常用乳化剂常用乳化剂甘油酯甘油酯 monosterin、双、叁双、叁
73、 ; 聚甘酯聚甘酯polyglycerol monostearate 单甘酯单甘酯：X X1 1= X= X2 2 = OH= OH 双甘酯双甘酯：X X1 1=OH=OH；X X2 2= R= R叁甘酯叁甘酯：X X1 1= X= X2 2 = R= RR=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2)1212碳酸、磷酸及衍生物等碳酸、磷酸及衍生物等蔗糖酯蔗糖酯sucrosefattyacidesterX=OH或或硬脂酸硬脂酸蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖
74、酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。斯盘系列斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯山梨糖醇酐脂肪酸酯)； ( (SorbitanSorbitan fatty acid ester) fatty acid ester) 疏水型疏水型 R=R=Cn n + + H2n+1,2n+1,脂肪酸链长脂肪酸链长X=X=H或或RY=Y=H或或RZ=Z=H品名品名 化学名称化学名称 外观外观 HLBHLB值值 n n
75、X YX YSpan20 Span20 山梨糖醇酐单月桂酸酯山梨糖醇酐单月桂酸酯 淡褐色油状淡褐色油状 8.6 118.6 11Span40 Span40 山梨糖醇酐单棕榈酸酯山梨糖醇酐单棕榈酸酯 乳白或淡褐色蜡状乳白或淡褐色蜡状 6.7 156.7 15Span60 Span60 山梨糖醇酐单硬脂酸酯山梨糖醇酐单硬脂酸酯 白或浅黄色蜡状白或浅黄色蜡状 4.7 174.7 17Span65 Span65 山梨糖醇酐三硬脂酸酯山梨糖醇酐三硬脂酸酯 淡黄色蜡状淡黄色蜡状 2.1 17 2.1 17 R RSpan80 Span80 山梨糖醇酐单油酸酯山梨糖醇酐单油酸酯 淡褐色油状淡褐色油状 4.3
76、 174.3 17Span85 Span85 山梨糖醇酐三油酸酯山梨糖醇酐三油酸酯 淡褐色油状淡褐色油状 1.8 17 1.8 17 R R吐温系列吐温系列 TweenTween ( (聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯) )； (Po1ysorbate )(Po1ysorbate )亲水型亲水型R=R=Cn n + + H2n+1,2n+1,脂肪酸链长脂肪酸链长 s=X+Y+Z+W,s=X+Y+Z+W,聚合度聚合度品名品名 化学名称化学名称 外观外观 HLBHLB值值 n sn sTween20 Tween20 聚氧乙烯山梨醇酐单月酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单月酸酯 浅褐色油状浅
77、褐色油状 16.7 11 2016.7 11 20Tween40 Tween40 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯 浅褐色油状浅褐色油状 15.6 15 2015.6 15 20Tween60 Tween60 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 浅褐色油状浅褐色油状 14.6 17 2014.6 17 20Tween65 Tween65 聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯 浅褐色油状浅褐色油状 10.5 17 2010.5 17 20Tween80 Tween80 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 浅褐色油状浅褐色油状 1
78、5.0 17 2015.0 17 20Tween81 Tween81 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 浅褐色油状浅褐色油状 10.0 17 510.0 17 5Tween85 Tween85 聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯 浅褐色油状浅褐色油状 11.0 17 2011.0 17 20二、增稠二、增稠剂剂 ThickenersThickeners1.1.增稠剂增稠剂 具具有有增增加加粘粘稠稠度度、稳稳定定性性、悬悬浮浮性性或或与与水水形形成成凝凝胶体系的物质胶体系的物质。2.2.结构特征结构特征（主要应用在水相体系）（主要应用在水相体系） 具有均匀分布、游离
79、的亲水基或离子基的单体聚合物具有均匀分布、游离的亲水基或离子基的单体聚合物 3.3.分类分类: : 离子型离子型(CMC(CMC、聚磷酸、明胶聚磷酸、明胶) ) 非离子型非离子型（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖）（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖）4.4.作用：作用：增加粘度、液体稳定性增加粘度、液体稳定性 胶凝胶凝 均匀持水均匀持水 果蔬保鲜果蔬保鲜 5.5.常用增稠剂常用增稠剂麦芽糊精麦芽糊精 maltomalto dextrin(e) dextrin(e)通通过酶酶水解淀粉而得到水解淀粉而得到DEDE 值 2020以下的以下的产品品 水溶性增稠剂：水溶性增稠剂： 淀粉部分水解产物淀粉部分水解产物
80、直链形式为主直链形式为主 低低DEDE、高黏度、亲水性强高黏度、亲水性强 2 2）淀粉淀粉starch以葡萄糖为单体聚合物。以葡萄糖为单体聚合物。完全水解葡萄糖完全水解葡萄糖 颗粒淀粉羟基不游离颗粒淀粉羟基不游离granulegranule 分子内的大多羟基以内氢键（或苷键）形式聚集（晶态）而不溶分子内的大多羟基以内氢键（或苷键）形式聚集（晶态）而不溶于水。于水。水介糊化后具有增稠效果。水介糊化后具有增稠效果。易聚集（老化易聚集（老化 retrogradationretrogradation） 淀粉老化条件：淀粉老化条件： 温度温度0 055 水分在水分在202060%60%（10%10%不易
81、老化）不易老化） 直链型含量高于支链型直链型含量高于支链型 控制方法：脱水、乳化剂、变性处理控制方法：脱水、乳化剂、变性处理淀粉结构示意淀粉结构示意 3 3）果胶）果胶 PectinPectin非离子型增稠剂非离子型增稠剂单体半乳糖醛酸单体半乳糖醛酸(galactonic acid)及其酯及其酯 根据根据半乳糖醛酸酯化度分类：半乳糖醛酸酯化度分类：a高甲酯果胶：高甲酯果胶：酯化度酯化度50%或甲或甲氧基氧基7%(HM) b低甲酯果胶：低甲酯果胶：酯化度酯化度50%或甲氧基或甲氧基7%(LM) c酰胺果胶酰胺果胶Amidated LM 4 4）羧甲基纤维素钠）羧甲基纤维素钠carboxymeth
82、ylcellulosesodium CMC 阴离子型增稠剂阴离子型增稠剂 单体单体甲基羧甲基羧酸醚化葡萄糖酸醚化葡萄糖 依聚合度、取代基、取代度而分类依聚合度、取代基、取代度而分类 与络合剂结合可提高增稠效果与络合剂结合可提高增稠效果-环状糊精环状糊精-Cyclodextrin,-CD 非离子型非离子型 吸附性稳定剂吸附性稳定剂葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯Glucono-Lactone 阴离子型阴离子型 蛋白质沉淀剂蛋白质沉淀剂: :水解为葡萄糖酸水解为葡萄糖酸明胶明胶GumGum单体氨基酸单体氨基酸 两性离子型两性离子型8 8）变性淀粉）变性淀粉 modified starchmodified
83、starch变性处理变性处理modification保持原淀粉骨架，经适当化学反应，来增加或改变其中某基团形式。此类产品统称为变性淀粉 主要种类主要种类 酸化淀粉：增加亲水性酸化淀粉：增加亲水性 氧化淀粉：增加吸附性氧化淀粉：增加吸附性 酯化淀粉：增加乳化性酯化淀粉：增加乳化性 交联淀粉：增加坚膜性交联淀粉：增加坚膜性思考题思考题1.1.混合乳化剂混合乳化剂HLB值的计算值的计算2.2.乳化剂突出的化学性质是什么？乳化剂突出的化学性质是什么？3.3.乳化剂怎样区分乳化等级？乳化剂怎样区分乳化等级？HLB值高的含义？值高的含义？4.4.乳化性能与分子哪些特征有关？乳化性能与分子哪些特征有关？5.
84、5.硬脂酸钠可溶于水硬脂酸钠可溶于水,为什么不能在非离子型体系作为为什么不能在非离子型体系作为乳化剂乳化剂6.6.对低聚糖的酯化程度是随反应时间延长而提高的，由此产品的使对低聚糖的酯化程度是随反应时间延长而提高的，由此产品的使用意义有什么变化？用意义有什么变化？7.7.果胶、淀粉、明胶、羧甲基纤维素水解后单体是什么？果胶、淀粉、明胶、羧甲基纤维素水解后单体是什么？8.8.多羟基物质一定是水溶的？多羟基物质一定是水溶的？第七章第七章.调味类调味类内容内容一、一、增味剂增味剂谷氨酸钠味阈谷氨酸钠味阈, ,结构结构I+GI+G内容内容 二、甜味剂二、甜味剂甜度甜度 营养型营养型甜度与分子结构甜度与分
85、子结构糖精糖精 甜蜜素甜蜜素 安赛蜜甜度与限量安赛蜜甜度与限量三氯蔗糖结构与甜度三氯蔗糖结构与甜度三、酸度调节剂三、酸度调节剂柠檬酸柠檬酸 苹果酸苹果酸 酒石酸酒石酸 乳酸乳酸, ,几元酸几元酸 手性碳手性碳 内外消旋内外消旋一、一、增味剂增味剂 flavor enhancer1 1、食品风味、食品风味-色、香、味、形色、香、味、形 2 2、增味剂、增味剂 flavor 风味味调节剂、鲜味味剂-补充或增强食品原有风味而加入的物质，口味口味调节剂。 3 3、基本口味、基本口味 酸酸sour、甜甜sweet、苦苦bitter、咸咸salty 本课仅介绍食品添加剂中鲜味剂鲜味剂、酸味剂、甜、酸味剂、
86、甜味剂味剂5 5、常用增味剂、常用增味剂谷氨酸钠谷氨酸钠sodium glutamate，味精、味素 营养补充剂，传统鲜味剂谷氨酸 pH 3.2；谷氨酸二钠无鲜味 pH7；呈味酸度3.27鲜味阈值0.012-0.014%，食盐可增强鲜味加热成焦谷氨酸（吡咯烷酮化）失去鲜味肌苷酸钠肌苷酸钠disodium inosinate简称：IMP 或IC10H11N4Na2O8P；分子式量 392.17(无水)理化性质，结晶粉末，易溶水，微溶乙醇适宜酸度：pH 3.0 ；加热110 或遇磷酸酶分解失去鲜味在紫外区250nm处强吸收LD50：15.9g/kg（大鼠口服）鲜味阈值0.025%；不宜在发酵食品中
87、鸟苷酸钠鸟苷酸钠disodium guanylate 简称：GMP或GC10H12N5Na2O8P分子式量 407.19(无水)结晶粉末，易溶水，微溶乙醇 LD50：10g/kg（大鼠口服）鲜味阈值0.008%，肌苷酸钠3倍I+G+0.8%谷氨酸钠，呈鲜味阈值达0.00003%复合增味剂成分琥珀酸二钠琥珀酸二钠disodium succinate,琥珀酸琥珀酸化学式 C4H4Na2O4nH2O， MW：270.14（六水） ；162.05 （无水） 结晶颗粒或粉末，易溶水，不溶乙醇鉴定试验：与三氯化铁反应生成褐色沉淀LD50：10g/kg（大鼠口服）最大用量：调味品，20g/kg；一般在5g/
88、kg以下鲜味阈值0.03%，有贝类或海鲜的味道L-L-丙氨酸丙氨酸 L-Alamine 营养补充剂化学式 C3H7NO2 分子式量 89.09鲜味阈值0.01%，略有甜味复合型鲜味剂，强力味精（称I+G ）肌苷酸钠鸟苷酸钠（1:1）合用，阈值0.006% （谷氨酸钠80） 二、甜味剂二、甜味剂sweetener 甜味剂甜味剂以赋予食品甜味为目的而加入的食品添加剂。1 1、甜度、甜度对照蔗糖，通过品尝确定(相对)甜度值甜度值：CsCsEs= Es= CxCxExEx，（口感甜度相近） Ex= Ex= CsCsCxCx ，蔗糖甜度认定为1，（Es =1）例如：例如：经品尝试验总结果为6%果糖与10
89、%蔗糖的甜度接近；0.025%糖精与10%蔗糖的甜度接近，其相对甜度值甜度值果糖的甜度=10%6%=1.7（蔗糖的1.7倍）糖精的甜度=10%0.025%=400（蔗糖的400倍）2 2、营养性与热值、营养性与热值，蔗糖3.9 kcal/g(16.2 kJ/g)营养型：热值2%蔗糖非营养型：热值2%蔗糖 3 3、分、分类营养型（养型（热值2%蔗糖16kJ/g）天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽饴糖、淀粉糖浆 淀粉糖浆,以还原糖含量表示等级（DE42）；还原糖/干物质 果葡糖浆,以果糖含量表示等级（42%；55%）合成甜味合成甜味剂（天然物质化学方法处理,低甜度）：糖醇类 淀粉水解低聚糖的醛基
90、经过催化还原成糖醇类非非营养型养型（热值2%蔗糖 ）天然甜味剂（从天然植物中提取）：甜菊糖苷合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：糖精、甜蜜素4 4、甜度与分子结构5 5、非营养型合成甜味剂、非营养型合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：糖精糖精（邻苯酰磺酰亚胺）saccharin(钠、钾、铵、钙盐)化学式 C7H403NSNa2H20 分子式量 241.20糖精0.3g/100mL；糖精钠67g/100mLLD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精计）甜度甜度300300。苦味明显，饮料等饮料等0.15g/kg0.15g/kg甜蜜素甜蜜素cyclamate环己基氨基磺
91、酸钠（钙）化学式 C6H12O3NSNa 分子式量 201.22商品多为钠盐；白色结晶粉末，20 g/100mLLD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸）甜度甜度5050略苦；限量：饮料等饮料等0.65g/kg0.65g/kg；果脯8 g/Kg 安赛蜜安赛蜜acesulfame乙酰磺胺酸钾，双氧噁噻嗪钾化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24商品一般为钾盐；白色结晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度甜度150150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等饮料等0.3g/kg0.3g/kg 6 6、天然物质衍生物、天然物质衍生物甜
92、味素甜味素aspartame天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜 化学式 C4H4KN04S 分子式量 294.31白色结晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度180近蔗糖后味苦；限量：饮料等0.3g/kg 三氯蔗糖三氯蔗糖sucralose/splenda 化学式 C12H19Cl308 分子式量 397.64理化性质，白色结晶粉末，溶水、乙醇甜度600,甜味近似蔗糖，无热量，不龋齿 LD50：10g/kg（大鼠口服），相对无毒ADI：0-15mg/kg阿力甜阿力甜AlitameL-天门冬酰-D-丙氨酰胺甜度2000,使用较少 甜味剂甜味剂 甜度甜度 营养性
93、营养性 来源来源 味觉味觉 应用应用葡萄糖葡萄糖 0.7 营养 淀粉水解 味淡 制药果糖果糖 1.3-1.7 营养 天然 果味 冷食果葡糖浆果葡糖浆 0.9 营养 天然 味浓 冷饮木木糖糖醇醇 0.65-1 营养 合成 清凉 低糖糕点山梨糖醇山梨糖醇 0.6 营养 合成 味平 冷饮麦芽糖醇麦芽糖醇 0.8 营养 合成 味平 冷饮甜菊糖甜菊糖 200 非营养 天然 苦味 低糖甘草酸甘草酸 100-200 非营养 天然 草药味 果脯糖精钠糖精钠 200-500 非营养 合成 苦味 冷饮甜味素甜味素 150-200 非营养 合成 似蔗糖 冷饮二氢查耳酮二氢查耳酮 490 非营养甘茶素甘茶素 800三
94、三、酸度调节剂酸度调节剂acidity regulator包括酸味剂、酸性与碱性物质1 1、强、强酸酸: : 盐酸：助剂，水解淀粉；水解蛋白质；中和残留碱 磷酸：助剂（水解、中和） ；碳酸饮料调酸2 2、碱性物质碱性物质: : 碳酸钠：蓬松剂（膨化食品）；中和酸、碳酸饮料充气 氢氧化钠：助剂（脱皮）3 3、酸味剂酸味剂柠檬酸柠檬酸citric acid枸橼酸、2-羟基-1，2，3丙三酸三元酸三元酸，Ka1=8.710-4,Ka2=1.810-5,Ka3=4.010-6 三步水解接近（络合能力强于其他多元弱酸）易与金属络合易与金属络合，尤对钙、镁亲合性强苹果酸苹果酸 (羟基丁二酸，羟基琥珀酸)m
95、alic acid二元酸，Ka1=6.910-5,Ka2=2.510-6,有手性有手性chiralchiral碳，旋光性，碳，旋光性，可分析纯度与含量测定（可能外消旋）酒石酸酒石酸 tartaric acid二元酸二元酸 有二手性碳，无旋光性有二手性碳，无旋光性 （内消旋结构）乳酸乳酸（2-羟基丙酸）lactic acid 一元酸一元酸有手性碳，旋光性有手性碳，旋光性思考题思考题 1 1、写出谷氨酸钠、三氯蔗糖、柠檬酸的结构式、写出谷氨酸钠、三氯蔗糖、柠檬酸的结构式 2 2、写出苹果酸、乳酸互为手性异构体写出苹果酸、乳酸互为手性异构体 3 3、饮料中糖精钠、安赛蜜、甜蜜素的使用限量、饮料中糖精
96、钠、安赛蜜、甜蜜素的使用限量 4 4、谷氨酸钠结构式，呈味的酸度范围、谷氨酸钠结构式，呈味的酸度范围 5 5、淀粉水解产物的甜度与水解程度的关系、淀粉水解产物的甜度与水解程度的关系 6 6、I+GI+G是由哪两种物质混合物是由哪两种物质混合物 质量鉴别质量鉴别：甜度确定：甜度确定对照试验对照试验: :糖酸比对口味影响糖酸比对口味影响 第八章第八章、食用香料食用香料flavorantsflavorants一一、香料与分类香料与分类香料香料香料分为：香料分为：天然、等天然、等同同天然、人造天然、人造二二、香精及制作香精及制作香精香精调香调香加香加香三三、香料生产与应用香料生产与应用天然香料的分离天
97、然香料的分离人造香料的目的人造香料的目的特征香料特征香料一一.香料香料flavor,flavoring agent 1.香料香料具有某种香气的物质；用于调配香精或直接添加，使食具有某种香气的物质；用于调配香精或直接添加，使食 品增香的物质品增香的物质2.香料分类香料分类天然香料天然香料natural flavor 香辛料香辛料herbandspice提取物提取物EXTRACT天然等同香料天然等同香料flavorcomposition合成：模拟合成物质合成：模拟合成物质单离：从天然物中提纯单离：从天然物中提纯 人造香料人造香料 artificial artificial 强化和稳定强化和稳定合成
98、制造香料合成制造香料二二.香精香精 Flavor essence1.1.香精香精: :由香料和附加物调和而成，可使食品增香的食品添加剂 2.2.香精制备香精制备(调香Flavoring) 香型香型: :花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型3.3.调香制品调香制品Flavorings 液体香精液体香精: :水质类、油质类、乳化类，水质类、油质类、乳化类， 固体香精：吸附型、包埋型固体香精：吸附型、包埋型 香料香料调兑调兑香精香精（日化（日化Perfumery;食品Flavoring tech.）4. .加香作用：加香作用：辅助与强化辅助与强化( (对香气不
99、足者对香气不足者),),己酸乙酯对酒香己酸乙酯对酒香( (浓香型浓香型) )香型固定香型固定(产品质量产品质量),茶饮料香型、奶油香型、茶饮料香型、奶油香型、赋香赋香( (无或缺少香无或缺少香),),麦芽酚对胡萝卜饮料麦芽酚对胡萝卜饮料, ,香芋对蛋白香芋对蛋白矫味矫味( (本身或加工出现的异味本身或加工出现的异味) )，热处理果蔬、荔枝罐头，热处理果蔬、荔枝罐头三三.香料的制备与应用香料的制备与应用1.天然香料天然香料, ,水蒸气水蒸气- -精油精油/ /溶剂提取溶剂提取- -膏膏/ /超临界萃取超临界萃取- -纯提取物纯提取物芥子油芥子油Mustard seed oilMustard se
100、ed oil主要成分：油酸、亚油酸甘油酯、异硫氰酸烯丙酯主要成分：油酸、亚油酸甘油酯、异硫氰酸烯丙酯提取过程：芥菜籽提取过程：芥菜籽-粉碎粉碎-发酵发酵-蒸馏蒸馏-萃取萃取-浓缩浓缩薄荷油薄荷油主要成分：左旋薄荷脑主要成分：左旋薄荷脑 、薄荷酮、薄荷酮 、乙酸薄荷酯、乙酸薄荷酯提取过程：薄荷茎叶提取过程：薄荷茎叶- -蒸馏蒸馏- -油吸收油吸收2 2.天然等同香料天然等同香料( (合成合成) )苯甲醛苯甲醛benzaldehyde(甲苯氧化;杏仁油中分离)杏仁杏仁almondalmond香主体成分。香主体成分。易氧化易氧化- -苯甲酸苯甲酸脂溶性脂溶性, ,油脂中稳定油脂中稳定 3.人造香料人
101、造香料乙基香兰素乙基香兰素vanillin - -香兰素香兰素( (天然物质天然物质) )存在于存在于香荚兰豆乙基香兰素乙基香兰素( (合成合成),),香气增加香气增加4 4倍倍, ,氧化缓慢氧化缓慢易氧化易氧化乳香型，乳品、焙烤、富脂食品乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化学式化学式 C C8 8H H8 8O O3 3 分子式量分子式量 152.15152.15 乙基麦芽酚乙基麦芽酚maltal - -麦芽酚麦芽酚( (天然物质天然物质) )麦芽/松针/菊苣93升华乙基麦芽酚乙基麦芽酚( (合成合成) ) 9090熔化、挥发性降低熔化、挥发性降低焦香型，果蔬、饮料加工焦香型，果蔬、饮料加工化学式
102、化学式 C C6 6H H3 3O O3 3 分子量分子量 126.11126.11思考题思考题1何谓天然香料何谓天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料、人造香料2 2香精与香料哪种可能是纯净物香精与香料哪种可能是纯净物3 3香精与香料哪种可能是天然物香精与香料哪种可能是天然物4 4香精与香料二者关系香精与香料二者关系5 5水质类与油质类香精的稀释剂有什么不同水质类与油质类香精的稀释剂有什么不同6 6杏仁香精的主体物质是什么，有什么特点，保护措施杏仁香精的主体物质是什么，有什么特点，保护措施7 7天然物质中是否含有香兰素、麦芽酚物质天然物质中是否含有香兰素、麦芽酚物质8 8根据结构分析香
103、兰素、麦芽酚的稳定性根据结构分析香兰素、麦芽酚的稳定性应用实验：应用实验：选择香精香型加香；选择原料调香选择香精香型加香；选择原料调香对照试验：对照试验：矫味调整矫味调整 第九章第九章.强化剂强化剂Nutrition enhancerNutrition enhancer一一. .强化剂强化剂与强化食品与强化食品强化剂强化剂强化使用意义强化使用意义强化剂要求强化剂要求二二. .类型类型三三. .构型与构型与生物活性生物活性光学活性光学活性、旋光异构、旋光异构与与生物活性生物活性四四. . 限量限量五五. .强化剂物种强化剂物种一一. .强化剂强化剂 1 1、强化剂强化剂 为增强营养成分而加入食品
104、中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围天然营养素范围的食品添加剂。2、强化、强化剂使用剂使用意义意义自然食物原料中的营养不均衡自然食物原料中的营养不均衡 加工处理使产品营养成分损失加工处理使产品营养成分损失 特殊消费群体的需要特殊消费群体的需要 对保健食品成分的补充对保健食品成分的补充 3 3、强化剂强化剂基本要求基本要求符合食品卫生标准符合食品卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准GB19880-1994 维持机体营养平衡维持机体营养平衡 按需所为、确定适宜群体按需所为、确定适宜群体 易于消化与吸收易于消化与吸收 相对稳定相对稳定, ,适宜加工适宜加工 二二. .强化剂类型强化剂类型1 1、
105、蛋白质类蛋白质类：氨基酸氨基酸 2 2、维生素维生素3 3、无机盐与微量元素无机盐与微量元素：必要：必要元素与营养元素元素与营养元素 4 4、脂肪酸脂肪酸：不饱和脂肪酸 5 5、碳水化合物：活性多糖、食物纤维6、活性物质：核酸 三三. .构型与构型与生物活性生物活性1 1、光学异构体确定、光学异构体确定 相对构型相对构型 以不同结构甘油醛为准，以不同结构甘油醛为准，分为D D和L L二种构型。自然界中,糖类糖类D D型型;氨基酸氨基酸L L型型 绝对构型绝对构型 分为分为R R 和和S S 二种构型。二种构型。 2 2、影响影响生物生物活性的因素活性的因素有机有机盐与与无机无机盐结构特征构特征
106、 光学性质与生物活性光学性质与生物活性载体与体与传递 构型与生物活性构型与生物活性（例：抗坏血酸异构体） 生物活性最高生物活性最高；为的1/20；、几乎无生物活性3、补充与抑制（例：铁元素）、补充与抑制（例：铁元素）1、铁元素的损失、铁元素的损失代谢失调代谢失调正常代谢：排除正常代谢：排除1.0mg/D(男男)；1.5mg/D(女女)运动员、体力工作者随汗液损失运动员、体力工作者随汗液损失失血过量伤病人员的恢复失血过量伤病人员的恢复长期偏食长期偏食抑制铁吸收物质抑制铁吸收物质植酸和纤维素植酸和纤维素草酸盐类，菠菜；草酸盐类，菠菜；钙和磷质类钙和磷质类；EDTA；鞣酸类与其他多酚类物质鞣酸类与其
107、他多酚类物质四四. .强化剂物种强化剂物种 1 1氨基酸类氨基酸类 赖氨酸赖氨酸 LysineLysine面包面包、饼干、面粉、饮料（避免直接加热）、饼干、面粉、饮料（避免直接加热）添加形式添加形式:L-:L-赖氨酸赖氨酸-L-L-天门冬氨酸盐；盐酸盐天门冬氨酸盐；盐酸盐 牛磺酸牛磺酸 TaurineTaurine 促进婴儿发育促进婴儿发育( (大脑；身高；视力大脑；身高；视力) )体内体内: :蛋氨酸蛋氨酸+ +半光氨酸半光氨酸-(-(脱羧酶脱羧酶脱羧异构脱羧异构) )乳品、饮料、婴儿食品乳品、饮料、婴儿食品2.2.维生素维生素vitaminvitamin 影响人体生长影响人体生长、代谢过程
108、必需的物质；体代谢过程必需的物质；体内不能合成。内不能合成。 脂溶性维生素脂溶性维生素VA( (抗干眼病维生素抗干眼病维生素):):VD( (抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素) )：1010种，种， VE( (生育酚生育酚) )：8 8种种(-生育酚活性最大生育酚活性最大) )，抗衰老、抗氧化剂，抗衰老、抗氧化剂VK( (凝血维生素凝血维生素) )：2 2种种( (合成合成5 5种种) )水溶性维生素水溶性维生素VC( (抗坏血病抗坏血病) ) 抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酸酯镁抗坏血酸磷酸酸酯镁VB1( (抗脚气病维生素抗脚气病维生素) ) 硫胺素、盐酸硫胺
109、素；硝酸硫胺素硫胺素、盐酸硫胺素；硝酸硫胺素VB2( (抗口角炎病维生素抗口角炎病维生素) ) 核黄素核黄素VB6( (抗皮炎病维生素抗皮炎病维生素) ) 吡哆醇、盐酸吡哆醇吡哆醇、盐酸吡哆醇VB12( (抗恶性贫血维生素抗恶性贫血维生素) ) 钴胺素、氰钴胺素；羟钴胺素钴胺素、氰钴胺素；羟钴胺素 3 3. . 微量元素微量元素nutrition elementnutrition element必需元素必需元素7 7种元素种元素 钙、钠、钾、镁、磷、钙、钠、钾、镁、磷、硫、氯硫、氯营养元素营养元素1414种种微量元素微量元素 铁、碘、铁、碘、铜铜、锌锌、锰、锰钴、钼、硒、钴、钼、硒、铬铬、镍、
110、镍锡、硅、锡、硅、氟氟、钒、钒 思考题思考题1、强化剂基本要求强化剂基本要求 2、强化剂使用意义强化剂使用意义3、我国批准使用的食品营养强化剂涉及种我国批准使用的食品营养强化剂涉及种类类4、微量元素必需元素有哪些微量元素必需元素有哪些5、抗坏血酸的及异构体的生物活性抗坏血酸的及异构体的生物活性第十章第十章.酶制剂酶制剂Enzyme preparations一一. .酶制剂酶制剂二二. .酶的特性酶的特性三三. .酶的种类酶的种类四四. .酶活力的影响因素酶活力的影响因素五五. .使用要求使用要求六六. .酶酶活力与活力与测定定七常用酶与用途七常用酶与用途八微生物制剂八微生物制剂一一. .酶制剂
111、酶制剂- -以具有生物催化能力的生物酶为主体的添加剂以具有生物催化能力的生物酶为主体的添加剂。 从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的物质。 酶制剂酶制剂 是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 二二. .酶的特性酶的特性1.1.催化的高效性催化的高效性需要较低的反应活化能，是化学类10-107倍如1g淀粉酶在65下，15min内可使2t淀粉转化为糊精。2.2.反应专一性反应专一性对反应物（底物）的反应选择催化
112、，副产品少如蛋白的水解3.3.条件温和条件温和在常温、常压、低酸碱条件下完成，有利于减少能耗；简化设备；改善劳动条件；降低生产成本4.4.具有蛋白质所有性质具有蛋白质所有性质如两性电解质；紫外、热、重金属、酸碱使其变性；遇蛋白酶失活纯化困难三三. .酶的种类酶的种类 1.1.按来源：按来源：动物，凝乳酶；胃蛋白酶动物，凝乳酶；胃蛋白酶植物，木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶植物，木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶微生物，淀粉，细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶酶微生物，淀粉，细菌蛋白酶，溶菌酶，果胶酶2.2.按功能：按功能：氧化还原氧化还原oxidoreductases: AHoxidoreductases: AH2 2+BA
113、+BH+BA+BH2 2转移酶转移酶transferases: A-R+BA+B-Rtransferases: A-R+BA+B-R水解酶水解酶hydrolases: A-B+Hhydrolases: A-B+H2 2OAOH+BHOAOH+BH裂解酶裂解酶lyases: A-BA+Blyases: A-BA+B异构酶异构酶isomerases: ABisomerases: AB合成酶合成酶synthetase: A+B+ATPAB+ADPsynthetase: A+B+ATPAB+ADP 四四. .酶活力的影响因素酶活力的影响因素 1.1.酶酶浓度度2.2.底物底物浓度度3 3.温度温度控制
114、控制 4.4.系统酸度系统酸度 5.5.作用时间作用时间 6.6.蛋白酶干扰蛋白酶干扰 7. 7. 激活剂与抑制剂激活剂与抑制剂 激活剂激活剂 抑制剂抑制剂 五五. .使用要求使用要求1 1操作程序操作程序 2 2条件控制条件控制酸度酸度- -与酶反应条件相宜与酶反应条件相宜杀菌杀菌- -防止微生物污染与干扰防止微生物污染与干扰调温调温- -得到酶活力最大得到酶活力最大酶用量酶用量- -适量适量密封密封- -避免二次污染避免二次污染酶解时间酶解时间 淀粉制果糖淀粉制果糖（酶法）（酶法）- -淀粉酶淀粉酶- -淀粉酶淀粉酶异构酶异构酶淀粉糊化液化糖化葡萄糖转化果糖淀粉糊化液化糖化葡萄糖转化果糖淀
115、粉制葡萄糖淀粉制葡萄糖（化学法）（化学法）淀粉糊化酸化热压水解中和脱盐葡萄糖淀粉糊化酸化热压水解中和脱盐葡萄糖思考题思考题1 1影响影响酶酶活力的主要因素活力的主要因素2 2使用使用酶酶时的二次的二次污染怎染怎样造成造成3 3使油脂转化为甘油与脂肪酸的酶使油脂转化为甘油与脂肪酸的酶, ,属于什么功能的酶属于什么功能的酶4 4由淀粉到葡萄糖由淀粉到葡萄糖; ;再到果糖再到果糖, ,使用什么功能的酶使用什么功能的酶5 5使用酶的基本操作步骤使用酶的基本操作步骤 应用实验：应用实验：果胶酶对果汁的澄清处理；果胶酶对果汁的澄清处理；淀粉酶对淀粉糊化液的影响淀粉酶对淀粉糊化液的影响( (碘液反应碘液反应) )
