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1、8.3酱油、食醋酱油、食醋酱油是以酱油是以蛋白质原料蛋白质原料和和淀粉原料作为淀粉原料作为主料主料经微生物发酵酿造而成的调味品。是中国的经微生物发酵酿造而成的调味品。是中国的传统调味品。它有鲜味、甜味、酸味、酒香、传统调味品。它有鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味，风味独特。酯香与盐水的咸味，风味独特。请谈谈你所知道的有关酱油的知识。请谈谈你所知道的有关酱油的知识。酱油不是油，为什么要叫酱酱油不是油，为什么要叫酱“油油”？请猜猜豆酱和酱油那个最早出现？为什么。请猜猜豆酱和酱油那个最早出现？为什么。 自古代以来，酱一直是中国最普遍使用的自古代以来，酱一直是中国最普遍使用的调味剂。按照调味剂
2、。按照周礼周礼记载，一个厨房中记载，一个厨房中会有会有120120个装酱的坛子。那时的酱是将动物个装酱的坛子。那时的酱是将动物的肉或鸟肉、鱼与粟米曲、盐和酒精饮料的肉或鸟肉、鱼与粟米曲、盐和酒精饮料封在一个坊子里存放大约封在一个坊子里存放大约100100天左右来制成。天左右来制成。当时酒精饮料已经十分流行，因此在这种当时酒精饮料已经十分流行，因此在这种情况下酒精与盐一起用做防腐剂。情况下酒精与盐一起用做防腐剂。酱油的历史酱油的历史制制酱酱的的方方法法最最早早出出现现在在齐齐民民要要术术中中公元公元532-549532-549年年) )。齐齐民民要要术术记记载载: :将将豆豆子子蒸蒸煮煮之之后后
3、，晒晒干干，去去除除豆豆荚荚，然然后后与与黄黄散散曲曲( (小小麦麦粉粉霉霉菌菌发发酵酵的的饼饼) )和和盐盐按按6:2:16:2:1的的比比例例混混合合，然然后后密密封封在在坛坛子子里里, , 1 1个个月月后后物物质质变变成成固固态态状状。然然后后，将将发发酵酵的的物物质质压压碎碎成成小小块块，与与盐盐水水和和长长霉霉的的碎碎小小麦麦混混合合起起来来，再再发发酵酵大大约约100100天天时时间间，其间搅拌其间搅拌普遍使用普遍使用大豆大豆为主要原料，加入为主要原料，加入水水，食盐食盐经过经过制曲和发酵制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分，再在各种微生物繁殖分泌的各种泌的各种酶酶的作用下，酿造出来
4、的一种具的作用下，酿造出来的一种具有特殊有特殊色、香、味的液体色、香、味的液体。（一）酱油的种类（一）酱油的种类分类方法及分类分类方法及分类特点特点产产品品标标准准酿酿造造酱酱油油高盐发酵高盐发酵( (传传统工艺统工艺) )系指以系指以大豆和麸皮大豆和麸皮或脱脂大或脱脂大豆小麦和麸皮为原料，经豆小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味殊色、香、味的液体调味料。料。低盐发酵低盐发酵( (速速酿工艺酿工艺) )无盐发酵无盐发酵( (速速酿工艺酿工艺) )配制酱油配制酱油酿造酱油为主体，与酸水解酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添植物蛋白调味液
5、、食品添加剂等配制而成的液体调加剂等配制而成的液体调味品。味品。产产品品的的特特性性及及用用途途本本色色酱酱油油浅色、淡色酱油，生抽类酱油。香气浓郁、浅色、淡色酱油，生抽类酱油。香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色。生成的红褐色，不添加焦糖色。浓浓色色酱酱油油深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油，深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓是其突出的特点，主要适用于烹调色深的是其突出的特点，主要适用于烹调色深的菜肴。菜肴。花花色色酱酱油油添加了各种风味调料的
6、酿造酱油或配制酱油。添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、佐餐鲜酱油等。老抽、鲜虾生抽、佐餐鲜酱油等。 产产品品的的体体态态液态酱油液态酱油普通酱油普通酱油半固态酱油半固态酱油用酿造酱油或配制酱油为原用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。料浓缩而成。固态酱油固态酱油以酿造酱油或配制酱油为原以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。料的干燥易溶制品。二、酱油原料二、酱油原料（一）、蛋白质原料（一）、蛋白质原料1、大豆大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称黄豆、青豆、黑豆的统称2、脱脂大豆脱脂大豆(1)豆粕豆粕豆粕又叫豆
7、片，为片状颗粒。豆粕又叫豆片，为片状颗粒。(2)豆饼豆饼豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物，由于压榨工艺条件不同可以分为冷的产物，由于压榨工艺条件不同可以分为冷榨豆饼和热榨豆饼。榨豆饼和热榨豆饼。3、其它蛋白质原料：、其它蛋白质原料：蚕豆、蚕豆、豌豆豌豆、绿豆、花生、绿豆、花生饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜籽饼、饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜籽饼、脱脂蚕蛹粉、鱼粉、玉米浆干等。脱脂蚕蛹粉、鱼粉、玉米浆干等。麸皮豆粕豆饼（二）淀粉质原料（二）淀粉质原料1、小麦、小麦2、麸皮、麸皮3、其它淀粉质原料：、其它淀粉质原料：玉米、碎米、大麦、高粱、玉米、碎米、大麦
8、、高粱、甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及含淀粉高的甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及含淀粉高的野生植物的种子、块根、块茎等。野生植物的种子、块根、块茎等。（三）食盐（三）食盐1.酱油具有适当的咸味酱油具有适当的咸味2.与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用3.在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。有防止酱油变质的功用。（四）水（四）水 1小麦 2麸皮 酱油的感官质量鉴别酱油的感官质量鉴别色泽、体态、气味、滋味色泽、体态、气味、滋味食醋是我国劳动人民在长期的生产实践食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中
9、制造出来的一种酸性调味品。它能增进中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。用途。二、生产原料二、生产原料1主料主料薯类：甘薯、马铃薯等薯类：甘薯、马铃薯等粮谷类：玉米、大米粮谷类：玉米、大米粮食加工下脚料：碎米等粮食加工下脚料：碎米等果蔬类：黑醋栗、葡萄、胡萝卜等果蔬类：黑醋栗、葡萄、胡萝卜等野生植物：橡子、菊芋等野生植物：橡子、菊芋等其他：酸果酒、酸啤酒、糖蜜等其他：酸果酒、酸啤酒、糖蜜等2辅料：谷糠、麸皮或豆粕辅料：谷糠、麸皮或豆粕3填充料：如谷
10、壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，填充料：如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。好氧微生物能良好生长。4添加剂：食盐、砂糖、香辛料、炒米色添加剂：食盐、砂糖、香辛料、炒米色醋酸又名乙酸(CH3COOH)，是典型的挥发性脂肪酸。无水醋酸在低温下凝固成冰状，称冰醋酸。普通醋酸约含纯醋酸36，为无色透明液体。醋酸在工业、医药领域也是不可缺少的原料。食醋的种类分类方法分类分类方法分类原料米醋酿造方式固态发酵醋薯干醋液态发酵醋糖醋色泽浓色醋果醋淡色醋糖化醋大曲醋白醋小曲醋原料处理方式生料醋麸曲醋熟料醋二、酿醋的原料（一）主料 我国食醋酿造的主料有含淀粉、含糖、含酒精的三大类物质，如薯类
11、(包括甘薯、薯干、土豆)、谷类（有大米、高粱、小米、玉米、碎米）、野生植物（橡子仁、菊芋）、水果（梨、柿、枣）、糖蜜、酒精、酒糟、干淀粉渣、甜菜废丝等。（二）辅料 酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠和麸皮，它们提供一些营养物质，麸皮还含有-淀粉酶；它们还起到疏松作用。（三）填充料 除主料和辅料外，还需要一些填充料：谷糠、花生壳、谷壳、玉米芯、高粱壳等。它们可调整淀粉浓度，吸收酒精和浆液，使醅子疏松，为醋酸发酵创造条件。（四）添加剂 为使食醋具有更好的色香味，还使用食盐、蔗糖、香料、炒米色等添加剂。食醋的感官质量鉴别又包括那几个方面？食醋的感官质量鉴别又包括那几个方面？色泽、体态、气味、滋味色泽、体态、气味、滋味（一）固态发酵法生产食醋 我国食醋的传统工艺，大都为固态发酵法。利用这种方法生产的产品，在体态和风味上都具有独特的风格。1生产工艺见图（二）镇江香醋（二）镇江香醋镇江香醋为我国江南地区的名醋，以酸而不涩、香而微甜、色浓而味鲜著称中外。1工艺流程 练一练酱油成分里含量最多的是食醋具有哪些作用？ 酱油的主要成分是什么？山西老陈醋以什么作为主要原料？镇江香醋的主要原料是什么？氨基酸
