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1、食品卫生要求 第一节第一节粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理n霉菌及霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒素的污染n农药残留农药残留n有害毒物的污染有害毒物的污染n仓储害虫仓储害虫n其他其他一一 霉菌及霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒素的污染 曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌n 后果：后果：n 1. 1. 促粮豆呼吸、产热、生水；促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 2. 营养素分解营养素分解 3. 3. 感官性状改变；感官性状改变； 4. 4. 为菌株产毒创造条件。为菌株产毒创造条件。 管理措施管理措施1. 1. 控制收获粮食的水分控制收获粮食的水分2. 2. 做好粮库的卫生管理做好粮库的
2、卫生管理 1 1）粮库应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀）粮库应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀 2 2）保持粮库的清洁卫生）保持粮库的清洁卫生 3 3）控控制制粮粮库库内内的的温温湿湿度度, ,应应经经常常通通风风、翻仓、摊晾、冷却。翻仓、摊晾、冷却。 4 4）应定期监测粮豆的温度和水分。）应定期监测粮豆的温度和水分。二二 农药残留农药残留 指指农农药药使使用用后后残残存存在在农农副副产产品品和和环环境境中中的的微微量量农农药药原原体体、有有毒毒代代谢谢产产物物、降降解解物和杂质的总称。物和杂质的总称。来源：来源：1 1 农田施用农药农田施用农药 2 2作物对环境中农药的直接吸收作物对环境中农药的直接吸
3、收 3 3 其他其他卫生管理卫生管理1 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 2确定安全使用期确定安全使用期3 3确定合适的施药方法确定合适的施药方法4 4粮粮豆豆的的包包装装袋袋应应专专用用，装装过过农农药药的的车车船船应彻底清洗；应彻底清洗；5 5制定农药在粮豆中的允许残留量制定农药在粮豆中的允许残留量三三 有害毒物的污染有害毒物的污染n汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物n来源来源 工业废水和生活污水对农田的灌溉工业废水和生活污水对农田的灌溉n卫生管理：卫生管理： 1 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准灌溉用水应符合农田灌溉水
4、质标准 2 2定定期期检检测测农农田田污污染染程程度度及及农农作作物物的的毒毒物物残残留留水平水平 3 3观察人群以至生物的反应观察人群以至生物的反应仓储害虫仓储害虫n甲虫、螨类和蛾类甲虫、螨类和蛾类n卫生管理卫生管理 1 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件改善粮豆加工、储存的卫生条件 2 2加强运输工具的消毒处理加强运输工具的消毒处理 3 3用用粮粮仓仓熏熏蒸蒸剂剂甲甲基基溴溴、磷磷化化物物、氰氰化物、二硫化碳化物、二硫化碳五五 其他其他n有毒植物种籽有毒植物种籽 毒毒麦麦、麦麦角角、槐槐子子、麦麦仙仙翁翁籽籽、蔓蔓陀陀罗罗籽籽n管理：管理： 1.1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，应加强田间
5、锄草，加工时注意筛选， 2.2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.3.金属及其他夹杂物金属及其他夹杂物第二节蔬菜、水果的卫生及管理第二节蔬菜、水果的卫生及管理一一 人畜粪便对蔬菜、水果的污染人畜粪便对蔬菜、水果的污染二二 农药污染农药污染三三 工业废水中有害化学物的污染工业废水中有害化学物的污染四四 腐烂变质与亚硝酸盐问题腐烂变质与亚硝酸盐问题 一一人畜粪便的污染人畜粪便的污染n卫生要求：卫生要求： 1 1 人畜粪便应无害化处理人畜粪便应无害化处理 2 2生活污水灌溉应沉淀去卵生活污水灌溉应沉淀去卵 3 3水水果果和和生生吃吃的的蔬蔬菜菜食食用用前前应应清清洗洗
6、干净干净 4 4蔬蔬菜菜、水水果果运运输输、销销售售过过程程中中应应剔剔除腐烂变质部分除腐烂变质部分二二 农药污染农药污染卫生要求：卫生要求：1 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2 2严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3 3限制农药的使用剂量限制农药的使用剂量4 4制制订订农农药药在在蔬蔬菜菜、水水果果中中的的最最大大残残留留限限量量标准标准5 5慎用生长激素慎用生长激素6 6食用前一洗二泡（加盐）三烫四炒食用前一洗二泡（加盐）三烫四炒 三三 工业废水中有害化学物的污染工业废水中有害化学物的污染 n铅、镉、铬、汞
7、、酚和氰化物铅、镉、铬、汞、酚和氰化物n卫生要求卫生要求1 1 工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理2 2 灌溉方式用地下灌溉灌溉方式用地下灌溉3 3 食用前清洗干净食用前清洗干净 四四 腐烂变质与亚硝酸盐问题腐烂变质与亚硝酸盐问题n低温储存低温储存n盐腌、糖渍、晒干、辐照保存盐腌、糖渍、晒干、辐照保存n避免干旱、盐腌及蔬菜溃烂避免干旱、盐腌及蔬菜溃烂n尽量新鲜吃。尽量新鲜吃。第三节畜、禽、鱼类及其制品的第三节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理卫生及管理一畜肉的卫生及管理一畜肉的卫生及管理n宰后肉变化宰后肉变化僵直僵直后熟后熟自溶自溶腐败腐败 n卫生问题卫生问题1 1易腐败变质易腐败变质
8、2 2有毒、有害化学物残留有毒、有害化学物残留 农农药、金属、兽药药、金属、兽药3 3致人畜共患传染病及寄生虫致人畜共患传染病及寄生虫病病4 4易引起细菌性食物中毒易引起细菌性食物中毒食物中兽药的残留食物中兽药的残留n指给动物用药后，残存于肉、蛋、指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。物。n措施措施1）管理好兽药）管理好兽药2）进行常规检测）进行常规检测3）制订禁止用药期）制订禁止用药期兽用抗菌药的残留兽用抗菌药的残留n- -内酰胺类内酰胺类青霉素青霉素头孢头孢n磺胺类磺胺类抗原虫抗原虫n四环素类四环素类土霉素土霉素金霉素金霉素n氨基糖苷
9、类氨基糖苷类庆大霉素庆大霉素链霉素链霉素n大环内酯类大环内酯类红霉素红霉素螺旋霉素螺旋霉素n氯霉素类氯霉素类n激素类激素类雌二醇雌二醇黄体酮黄体酮中毒表现：中毒表现：n过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。n防治防治当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物疼时，应停用剩余食物可服用扑尔敏、息斯敏等药可服用扑尔敏、息斯敏等药。抗蠕虫药残留抗蠕虫药残留1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物
10、有致畸毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量防治：规定休药期和最高残留限量激素类药物的残留激素类药物的残留1种类：种类：n内源性性激素孕酮、睾酮、雌二醇内源性性激素孕酮、睾酮、雌二醇n非天然类固醇化合物非天然类固醇化合物丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙醋酸群勃龙n非天然非类固醇化合物玉米赤霉烯醇非天然非类固醇化合物玉米赤霉烯醇2作用作用n促进动物生长、提高饲料转化率促进动物生长、提高饲料转化率3来源来源n埋入性激素后不久急宰动物埋入性激素后不久急宰动物n非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。非法将激素注入深部肌肉后急宰
11、动物。.中毒表现中毒表现n影响体内正常性激素功能并有一定影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性的致癌性n儿童可表现为性早熟、儿童发育异儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。常、儿童异性趋向。n防治防治1.合理使用性激素合理使用性激素人畜共患传染病人畜共患传染病1炭疽炭疽2鼻疽鼻疽3口蹄疫口蹄疫4猪水泡病猪水泡病5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症6结核结核1炭疽炭疽n1）发现病畜后）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋；米深坑加石灰掩埋；n2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；射；n3）饲养间、屠
12、宰间用）饲养间、屠宰间用20%有效氯、有效氯、5%氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛消毒甲醛消毒n4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用用2%来苏液消毒。来苏液消毒。2鼻疽鼻疽n烈烈性性传传染染病病，马马、骡骡、驴驴多多发发，病病畜畜在在鼻鼻腔腔、喉喉头头和和气气管管有有粟粟粒粒状状大大小小的的结结节节或边缘不齐的溃疡。或边缘不齐的溃疡。n人人通通过过消消化化道道、呼呼吸吸道道和和损损伤伤的的皮皮肤肤、粘膜而感染。粘膜而感染。n处理处理同炭疽同炭疽3口蹄疫n口腔里出现水泡破裂后形成烂斑n猪的蹄冠、蹄叉也有发生水泡n检查时除口蹄部有病灶外肠胃有出血性炎症。n牛羊的胃黏
13、膜有水泡，心包上有出血点。3口蹄疫口蹄疫n猪猪、牛牛、羊羊等等动动物物的的急急性性传传染染病病，接接触触性性人人畜畜共共患患传传染病。染病。n病病畜畜体体温温升升高高，口口腔腔粘粘膜膜、牙牙龈龈、舌舌、鼻鼻出出现现水水泡泡或或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。n处理：处理：1病病畜畜和和同同群群牲牲畜畜立立即即屠屠宰宰，体体温温升升高高者者，内内脏脏及及副副产产品品高高温温处处理理。体体温温正正常常者者，去去骨骨肉肉和和内脏经后熟处理可食用。内脏经后熟处理可食用。2场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒4猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血猪瘟、猪丹毒、猪出血
14、性败血症症n猪三大传染病，仅猪丹毒可经接触感染人。猪三大传染病，仅猪丹毒可经接触感染人。n处理：处理：1肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2轻轻微微病病变变，肉肉、内内脏脏24小小时时高高温温处处理理后后出出厂厂，超超过过24小小时时高高温温延延长长半半小小时时，内内脏脏改改工工业业用用或或销销毁毁；血血液液作作工工业业用用或或销销毁毁；猪猪皮皮消消毒毒后后可可利利用；脂肪炼制后可食用。用；脂肪炼制后可食用。5结核结核n人畜共患慢性传染病人畜共患慢性传染病n处理处理1.全全身身结结核核且且消消瘦瘦的的病病畜畜全全部部销销毁毁；未未消消瘦瘦者者，切除病灶
15、部位销毁，其余高温处理后可食用；切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；2.个个别别淋淋巴巴结结或或脏脏器器有有病病变变，局局部部废废弃弃，其其他他不受限。不受限。6布氏杆菌病布氏杆菌病n慢性接触性传染病慢性接触性传染病n羊羊型型、牛牛型型、猪猪型型是是人人类类布布氏氏杆杆菌菌病病的的主要致病菌主要致病菌n主要经皮肤、粘膜接触感染。主要经皮肤、粘膜接触感染。n处理处理1.病畜的生殖器和乳房必需废弃；病畜的生殖器和乳房必需废弃；2.肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；7.7.疯牛病疯牛病n全称全称“牛海绵状脑病牛海绵状脑病n病病原原体体主主要要存存在在于于脑脑组组织织、脊
16、脊髓髓和和眼眼睛睛的的视视网网膜膜n19931993年年初初是是高高峰峰，每每月月至至少少有有10001000头头牛牛发发病病。到到20002000年年7 7月月英英国国已已有有3400034000多多个个牧牧场场的的176000176000多头牛感染该病多头牛感染该病8人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病n囊虫病囊虫病牛、羊、猪肉牛、羊、猪肉囊尾蚴囊尾蚴人肠道人肠道发育成虫发育成虫绦虫病绦虫病节片、卵节片、卵节片、卵被牲畜进食节片、卵被牲畜进食胃胃幼虫入血幼虫入血全身肌肉全身肌肉（囊尾蚴病）（囊尾蚴病）逆行逆行这种肉称这种肉称“米猪肉米猪肉”。n处理处理1.猪猪 肉肉 、 牛牛 肉肉 小小 于于
17、 3个个 /40cm2用用 冷冷 冻冻 或或 盐腌处理盐腌处理2.4-5个个/40cm2高温处理高温处理3.6-10个个/40cm2作工业用或销毁作工业用或销毁旋毛虫病旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人人食食用用含含旋旋毛毛虫虫包包囊囊的的肉肉后后肠肠道道发发育育为成虫为成虫新幼虫新幼虫全身全身n处理处理低倍显微镜下，在低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊个检样中包囊或钙化囊小于小于5个，肉高温处理可食用；超过个，肉高温处理可食用；超过5个时销个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。毁或作工业用，脂肪可炼食用油。病死肉和违禁添加剂n瘦肉精n番木瓜酶n砷或者色素n注水
18、第三节第三节禽类的卫生管理禽类的卫生管理一）禽肉的卫生一）禽肉的卫生二）二）禽蛋的卫生禽蛋的卫生一）禽肉的卫生一）禽肉的卫生n1食物中毒食物中毒致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等n2腐败变质腐败变质假单胞菌等引起假单胞菌等引起n管理管理1）合理宰杀）合理宰杀2）加强卫生检验）加强卫生检验3）宰后冷冻保存）宰后冷冻保存二）二）禽蛋的卫生禽蛋的卫生n卫生问题：卫生问题：1.微生物的污染。微生物的污染。2.鸡蛋变质鸡蛋变质蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋，臭蛋。蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋，臭蛋。n卫生管理：卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；加强禽类饲养
19、条件的卫生管理；2.鲜蛋贮存在鲜蛋贮存在1-5、相对湿度、相对湿度87-97%条件下条件下第四节鱼类的卫生及管理第四节鱼类的卫生及管理n一）一）鱼类鲜度检查鱼类鲜度检查1感官检查感官检查2化学指标化学指标3微生物指标微生物指标n二）鱼体死后变化二）鱼体死后变化体表粘液分泌体表粘液分泌死后僵硬死后僵硬自溶自溶腐败腐败n三）鱼类的卫生问题三）鱼类的卫生问题1易腐败变质易腐败变质2生物富集作用生物富集作用3本身含毒素本身含毒素4寄生虫污染寄生虫污染鱼类捕捞、贮存的卫生要求鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：捕捞：1按操作规程合理冷冻按操作规程合理冷冻2保持甲板、船仓清洁保持甲板、船仓清洁3及时卸鱼、避免损
20、伤及时卸鱼、避免损伤4规定堆放地鱼的密度规定堆放地鱼的密度贮存贮存n挑挑选选僵僵直直期期及及自自溶溶期期鱼鱼，按按品品种种、大大小小装装盘盘，0-5预预冷冷，冷冷冻冻时时以以-25速速冻冻，再再以以-18冷冷库库中中存存放。放。鱼冷冻注意鱼冷冻注意1冻冻结结温温度度为为-25-28，中中心心温温度度-12-15，冻结时间小于，冻结时间小于18小时；小时；2冻结后使鱼体挂冰冻结后使鱼体挂冰防氧化防氧化3控控制制冷冷库库温温度度波波动动在在3，相相对对湿湿度度7595%，自然风速，自然风速0.040.08米米/秒；秒；4限定冷藏期限定冷藏期如黄鱼、青鱼如黄鱼、青鱼9个月；个月；5控制解冻条件。控制
21、解冻条件。腐败变质的鱼n粘液蛋白被分解有臭味n结绨组织被分解，鱼鳞易脱落n眼球下陷、浑浊无光n鳃暗红n肛门膨胀、肛门膨出n肌肉与骨的分离鱼类安全饮食要求n死亡不吃：黄鳝甲鱼乌龟淡水蟹贝类n青皮红肉的鱼类产生组胺新鲜食用鲣鱼金枪鱼沙丁鱼等n自然毒素鲨鱼鲅鱼旗鱼肝脏不能吃鳇鱼去肝、卵。河豚鱼不得流入市场凡因各种化学物质中毒致死的鱼不得食用鲅鱼旗鱼鳇鱼鲣鱼第五节奶的卫生及管理第五节奶的卫生及管理n1奶的腐败变质奶的腐败变质刚挤出的奶含有大量的细菌刚挤出的奶含有大量的细菌主要来源于乳房主要来源于乳房因为奶中含有溶菌酶所以奶中的微生物逐渐减少因为奶中含有溶菌酶所以奶中的微生物逐渐减少n2致致病病菌菌对对
22、奶奶的的污污染染（结结核核杆杆菌菌、布布氏氏杆杆菌菌、口口蹄蹄疫疫、葡葡萄萄球球菌菌化化脓脓性性乳乳房房炎炎和炭疽）；和炭疽）；n3饲饲料料中中残残留留的的农农药药、霉霉菌菌及及毒毒素素，病病牛用抗生素均可对奶污染。牛用抗生素均可对奶污染。二二奶生产、贮运的卫生奶生产、贮运的卫生1.乳品厂、奶牛的卫生要求乳品厂、奶牛的卫生要求2.挤奶的卫生挤奶的卫生3.奶的消毒奶的消毒n1）巴氏消毒）巴氏消毒低低温温长长时时间间巴巴氏氏消消毒毒626530分分；高高温温短短时时间间巴巴氏消毒氏消毒71.715秒；秒；80851015秒秒n2）超高温瞬间灭菌法：）超高温瞬间灭菌法：137.82秒秒n3）煮煮沸沸
23、消消毒毒法法：常常在在家家庭庭用用，对对奶奶的的理理化化、营营养养素素影响较大影响较大n4）蒸气消毒法：蒸气上）蒸气消毒法：蒸气上10分钟后，奶温可达分钟后，奶温可达85三三奶及奶制品的卫生要求奶及奶制品的卫生要求n1消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量1）感官性状）感官性状色泽一致乳白色或微黄色色泽一致乳白色或微黄色2）理化指标）理化指标脂肪脂肪3.1%蛋白质蛋白质2.93）细菌指标）细菌指标不得检出致病菌不得检出致病菌n2奶制品的卫生要求奶制品的卫生要求1）全脂奶粉）全脂奶粉2）甜炼乳）甜炼乳3）酸牛奶）酸牛奶n罐头食品生产罐头食品生产空罐选择空罐选择清洗消毒清洗消毒食品原料食品原料初步处
24、理初步处理装罐装罐排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却保温试验保温试验包装入库包装入库第六节第六节罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理金属罐金属罐n镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板n卫生要求：卫生要求：1）镀锡纯度应为）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑，镀锡无空斑2）涂涂料料应应耐耐腐腐蚀蚀、无无毒毒、无无臭臭、无无异异味味、耐耐高高温温，有有良良好好的的稳稳定定性性和和附附着着性性。常常用用材材料料有有抗抗硫硫涂涂料料、抗抗酸酸涂涂料料、抗抗粘粘涂涂料。料。玻璃罐玻璃罐化学性质稳定化学性质稳定无有害金属污染无有害金属污染透光透光机械性能差机械性能差易破碎易破
25、碎。塑料金属复合膜塑料金属复合膜n由由三三层层不不同同材材质质的的薄薄膜膜组组成成，三三层层间间用用聚聚胺胺酯酯型型粘粘合合剂剂，其其中中含含甲甲苯苯二二异异氰氰酸酸酯酯，其其水水解解产产物物2、4-氨氨基基甲甲苯苯具具有有致致癌癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。n空空罐罐必必需需经经热热水水冲冲洗洗、蒸蒸气气消消毒毒和和沥沥干干，回回收收罐罐需需在在4050、2%3%的的碱碱水水中浸泡中浸泡510分钟，然后彻底冲洗分钟，然后彻底冲洗。原料的卫生及初步处理原料的卫生及初步处理所有原料应新鲜清洁所有原料应新鲜清洁1.果果蔬蔬原原料料应应无无虫虫蛀蛀、无无霉霉烂
26、烂、无无锈锈斑斑和和无无机机械械损损伤伤，经经分分选选、洗洗涤涤、修修整整、漂漂烫及抽空处理。烫及抽空处理。2.畜禽肉类应经检疫。畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在含量应在2mg/kg以下。以下。装罐、排气、密封装罐、排气、密封n装罐装罐留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；n排气排气可可用用热热力力排排气气、真真空空封封罐罐和和喷喷蒸蒸气气封封罐罐，可可有有抑抑菌菌、防防酸酸腐腐蚀蚀、防防食食品品氧氧化化、减减少少维维生生素素损损失、减少色、香、味改变。失、减少色、香、味改变。n密封密封防食品与微生物、空气
27、接触。防食品与微生物、空气接触。罐头食品的变质及卫生学评价罐头食品的变质及卫生学评价n锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败n胖听胖听罐罐头头的的一一端端或或两两端端凸凸出出，叩叩击击呈呈空空虚虚鼓鼓音音称称为为胖胖听听。可可分分为为物物理理性性胖胖听听、化化学学性胖听和生物性胖听。性胖听和生物性胖听。n平酸腐败平酸腐败罐头内容物酸度增高，而外观正常。罐头内容物酸度增高，而外观正常。n第七节第七节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理一一冷饮食品原料的卫生要求冷饮食品原料的卫生要求1冷饮食品用水冷饮食品用水应符合国家生活饮用水的应符合国家生活饮用水的卫生标准卫生标准
28、2原辅材料原辅材料应符合国家规定的卫生标准应符合国家规定的卫生标准3食品添加剂食品添加剂符合国家规定的食品添加符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准剂使用的卫生标准二二冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮食品加工过程的卫生要求1液体饮料液体饮料n1）水处理）水处理2）包装容器）包装容器n3）杀菌）杀菌4）灌装）灌装n5）灌装间的环境卫生）灌装间的环境卫生2冷冻饮品冷冻饮品3固体饮料固体饮料三三冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理n第八节第八节调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理一一酱油类调味品的卫生及管理酱油类调味品的卫生及管理一）酱油类调味品的种类及生产一）酱油类调味品的种类及生产酱油类调味品是以
29、含蛋白质丰富的植物酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。风味的半固态或液态调味品。1）酱油）酱油分为发酵酱油和化学酱油分为发酵酱油和化学酱油2）水产类调味品）水产类调味品鱼露、虾油、虾酱鱼露、虾油、虾酱3）酱类）酱类黄豆酱、豆瓣酱、面酱黄豆酱、豆瓣酱、面酱二）酱油的卫生及管理二）酱油的卫生及管理1）原原料料的的卫卫生生及及管管理理大大豆豆、脱脱脂脂大大豆豆、小小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生
30、产用水应符合生活饮用水卫生标准。生产用水应符合生活饮用水卫生标准。2）添加剂的卫生及管理）添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素严禁以加胺法生产焦糖色素化化学学酱酱油油的的卫卫生生问问题题：所所用用盐盐酸酸必必须须是是食食品品工工业业用用的的盐盐酸酸；用用化化学学法法生生产产酱酱油油须须经经省省级卫生监督部门批准。级卫生监督部门批准。3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理）人工发酵酱油的曲霉菌种管理发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素曲霉毒素B1的含量的含量5g/kg。4）酱油的防腐与消毒）酱油的防腐与消毒5）酱油中的食盐浓度不得低于）酱油中的食盐浓度不得低于15%；6）酱油中的总酸）酱油中的总酸总酸度应低于总酸度应低于2.5/100ml三）水产调味品卫生及管理三）水产调味品卫生及管理1）常见水产调味品）常见水产调味品鱼露、虾油、蚝油鱼露、虾油、蚝油2）水产调味品的卫生及管理）水产调味品的卫生及管理3）水产调味品的卫生标准）水产调味品的卫生标准微微生生物物指指标标：细细菌菌总总数数应应小小于于5103个个/每每克克，大大肠肠菌菌群群MPN应应小小于于30个个/每每克克,致致病病菌菌不不得检出；得检出；
