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1、果蔬采后商品化处理与运输【学习目标学习目标】知识目标：知识目标：了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术 能力目标能力目标能应用所学的理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理 能应用各仪器对果蔬进行常规的感观、理化品质鉴定 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】第一节第一节 采采 收收第二节第二节 采后商品化处理采后商品化处理第三节第三节 运运 输输第一节 采 收【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、采收方法及技术
2、二、采收方法及技术一、适时采收一、适时采收一、适一、适 时时 采采 收收适时采收重要性适时采收重要性适时采收重要性适时采收重要性采收成熟度确定采收成熟度确定采收成熟度确定采收成熟度确定 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。另外，
3、适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收。 一、适一、适 时时 采采 收收1.生长期2.表面色泽的显现和变化3.硬度或坚实度4.果蔬主要化学物质的含量5.果梗脱离的难易度6.其他方法适时采收重要性适时采收重要性适时采收重要性适时采收重要性采收成熟度确定采收成熟度确定采收成熟度确定采收成熟度确定【复习思考复习思考】【
4、本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、采收方法及技术二、采收方法及技术采前准备采收方法采收时应注意的问题【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】( (一一) ) 采前准备采前准备【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】采果梯采果袋采果剪采果筐( (二二) ) 采收方法采收方法【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】人工采收人工采收机械采收机械采收( (二二) ) 采收方法采收方法【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验
5、实训】人工采收人工采收机械采收机械采收( (二二) ) 采收方法采收方法【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】人工采收人工采收机械采收机械采收( (二二) ) 采收方法采收方法【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】人工采收人工采收机械采收机械采收( (二二) ) 采收方法采收方法【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】人工采收人工采收机械采收机械采收( (三三) ) 采收时应注意的问题采收时应注意的问题【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训
6、实验实训】 为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点： 1采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。不同种类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。阴雨连绵时采收对所有果实都不利。 2分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内”的原则进行。 3收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免
7、日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。 第三章 果蔬贮藏技术【学习目标学习目标】知识目标：知识目标：了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的贮藏特性、贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题的分析与对策 能力目标能力目标能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定能够识别果蔬贮藏期的病害 能够编写参观贮藏库的访问提纲，并对生产中存在的问题进行分析 【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】第一节第一节 简易贮藏简易贮藏第二节第二节 机械冷
8、藏机械冷藏第三节第三节 气调贮藏气调贮藏第四节第四节 新技术在贮藏中的应用新技术在贮藏中的应用第一节 简易贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 四、通风库贮藏四、通风库贮藏五、冻五
9、、冻 藏藏六、假植贮藏六、假植贮藏三、窖三、窖 藏藏二、沟二、沟(埋埋)藏藏一、堆一、堆 藏藏一、堆一、堆 藏藏堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆堆堆堆藏的特点藏的特点藏的特点藏的特点案案案案 例例例例【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成45层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0，则随着外界温度的降低
10、增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。一、堆一、堆 藏藏堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的特点堆藏的特点堆藏的特点堆藏的特点案案案案 例例例例【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。 一、堆一、堆 藏藏堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的方法堆藏的特点堆藏的特点堆藏的特点堆藏
11、的特点案案案案 例例例例【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、沟二、沟( (埋埋) ) 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点沟沟沟沟( (埋埋埋埋) )藏的方法藏的方法藏的方法藏的方法案案案案 例例例例1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地的气候、果蔬种类而定，一般在
12、0.81.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽度一般以1.0m1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。二、沟二、沟( (埋埋) ) 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点沟沟沟沟( (埋埋埋埋) )藏的方法藏的方法藏的方法
13、藏的方法案案案案 例例例例将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.21.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。 二、沟二、沟( (埋埋) ) 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点沟沟
14、沟沟( (埋埋埋埋) )藏的方法藏的方法藏的方法藏的方法案案案案 例例例例萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏（1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心。（2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为03，空气相对湿度90%95%。（3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在
15、产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。三、窖三、窖 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法案案案案 例例例例窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。三、窖三、窖 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小
16、节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法案案案案 例例例例1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入
17、冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。三、窖三、窖 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法窖藏的方法案案案案 例例例例梨的棚窖贮藏 （1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0左右，而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1。适宜贮藏的空气相对湿度为
18、85%95%。（2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.51.3，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0时即可入窖。产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出6070cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温通风换气。当窖温果温降到0是关闭门窗，并随气温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0时适当开窗通风，调整温湿度及气体
19、条件。春季气温回升，利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。四、通风库贮藏四、通风库贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点通风库管理通风库管理通风库管理通风库管理案案案案 例例例例通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库，通常跨度512m，长3050m，库内高度一般为3.54.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为68m，库房的方向与走廊垂直，库门开向走廊。走
20、廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。四、通风库贮藏四、通风库贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点通风库管理通风库管理通风库管理通风库管理案案案案 例例例例1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主
21、，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏，通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。四、通风库贮藏四、通风库贮藏【复习思考复习思考】【
22、本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点通风库管理通风库管理通风库管理通风库管理案案案案 例例例例马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有24个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。（2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度35，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于1013。贮藏的空气相对湿度为80%85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。（3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超过11.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散
23、热。 五、冻五、冻 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点案案案案 例例例例1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏
24、。冻藏的果蔬在食用或出售前35d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗 。五、冻五、冻 藏藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】结构和特点结构和特点结构和特点结构和特点案案案案 例例例例菠菜、芫荽的冻藏 准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接近0时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把，放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，若是1m2m的宽沟，须在沟底挖13条通风道，通风道的两端露出地面（图3-10），沟的深度约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可
25、平放，面上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只要能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结。有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的降低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化，可在沟内设置测温管。 六、假植贮藏六、假植贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法案案案案 例例例例 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，
26、降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。 六、假植贮藏六、假植贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法案案案案 例例例例 将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生
27、长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。六、假植贮藏六、假植贮藏【复习思考复习思考】【本章小节本章小节】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏特点假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法假植贮藏方法案案案案 例例例例花椰菜的假植贮藏（1）贮藏条件 贮藏的适宜温度是01，低于0花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为90%95%。（2）假植贮藏方法 在冬季不太寒冷的地区，将未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列
28、。假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物，防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养分不断转运到花球，使其继续生长。如果假植贮藏的花球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生散花现象。第四章 果蔬加工前处理第三节第三节 添加剂与香辛辅料添加剂与香辛辅料【学习目标学习目标】知识目标：知识目标：了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响了解果蔬加工对原料种类和品种的要求熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用 原理及方法 能力目标能力目标学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色 处理的方法
29、学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】第一节第一节 加工用水处理加工用水处理第二节第二节 加工原料的选用与处理加工原料的选用与处理第一节 加工用水处理一、过滤法一、过滤法二、软化法二、软化法三、除盐法三、除盐法四、消毒法四、消毒法 果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。果蔬
30、加工用水，前提是必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。 目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、过滤法一、过滤法 砂石过滤器砂石过滤器砂石过滤器砂石过滤器砂石过滤器砂石过滤器 砂棒过滤器砂棒过滤器砂棒过滤器砂棒过滤器【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 砂石过滤是以砂石、木
31、炭作滤层，一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品，根据水的处理量和处理要求，选择其适用型号。 一、过滤法一、过滤法 砂石过滤器砂石过滤器砂石过滤器砂石过滤器 砂棒过滤器砂棒过滤器砂棒过滤器砂棒过滤器砂棒过滤器砂棒过滤器【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】 采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，
32、由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高。无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低，因此，过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。二、软化法二、软化法 可加热过滤或加入适量的氢 氧化钙、碳酸钠使水的钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬水，但是此方法对永久性硬水不能软化。 暂时硬水软化暂时硬水软化暂时硬水软化暂时硬水软化暂时硬水软化暂时硬水软化 离离离离子交换法子交换法子交换法子交换法【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、软化法二、软化法原理是硬水通过离子交换器内的离子交换剂进行
33、软化。离子交换剂的再生其离子交换剂再生反应原理如下RCa + NaCl RNa + CaC12 RMg + NaCl 2RNa + MgC12 离子交换法软化率高，也比较经济。但是,对离子交换剂的再生需要消耗大量的食盐或硫酸，排出的酸、碱废液对环境会造成一定污 染。 暂时硬水软化暂时硬水软化暂时硬水软化暂时硬水软化 离离离离离离子交换法子交换法子交换法子交换法子交换法子交换法【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、除盐法三、除盐法原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区域，一个阳极区
34、,一个阴极区和一个被分隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动，通过半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子如:Cl-、SO42-、HC03- 、C03 2-等向阳极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而使中间区的水含盐量减少，而得到除盐的无离子中性软水。 电渗析法电渗析法电渗析法电渗析法电渗析法电渗析法 反渗透法反渗透法反渗透法反渗透法【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、除盐法三、除盐法反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位相等，在正
35、常情况下，净水中的水分子会经过薄膜渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的目的。 可除去9095的固形物、除去产生硬度的各种离子、氯化物和硫酸盐；可100地除去相对分子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投资大。 电渗析法电渗析法电渗析法电渗析法 反渗透法反渗透法反渗透法反渗透法反渗透法反渗透法【复习思考复习思考】【本章
36、小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】四、消毒法四、消毒法通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的氧化作用破坏细菌的酶系统，使细菌无法吸收养分而自行死亡。氯的杀菌效果以游离氯为主，因微生物种类、氯浓度、水温和pH等因素的不同，杀菌效果也不同。因此，要综合考虑氯的添加量。 氯消毒法氯消毒法氯消毒法氯消毒法氯消毒法氯消毒法 臭氧消毒法臭氧消毒法臭氧消毒法臭氧消毒法 紫外线消毒法紫外线消毒法紫外线消毒法紫外线消毒法【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】四、消毒法四、消毒法臭氧(03)是由3个氧原子组成
37、，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，同时，可以除水中的铁和锰等。臭氧具有很强的杀菌能力，不仅可杀灭水中的细菌，同时也可消灭细菌的芽抱。它的瞬间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过高频、高压电极放电产生臭氧，将臭氧泵入氧化塔，在塔内与水充分接触、混合，达到一定浓度后，即可起到消毒的作用。 氯消毒法氯消毒法氯消毒法氯消毒法 臭氧消毒法臭氧消毒法臭氧消毒法臭氧消毒法臭氧消毒法臭氧消毒法 紫外线消毒法紫外线消毒法紫外线消毒法紫外线消毒法【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】四、消毒法四、消毒法微生
38、物在受紫外线照射后，其蛋白质和核酸发生变性，引起微生物死亡。目前使用的紫外线杀菌装置多为低压汞灯。应根据杀菌装置的种类和目的来选择灯管，才能获得最佳效果。用紫外线杀菌，操作简单，杀菌速度快(几乎在瞬间完成)，效率高，不会带来异味。因此，得到了广泛的应用。紫外线杀菌器成本较低，投资也少，但对水质自身的要求较高，处理的水应无色、无混浊、微生物数量较少，且尽量少带气体。 氯消毒法氯消毒法氯消毒法氯消毒法 臭氧消毒法臭氧消毒法臭氧消毒法臭氧消毒法 紫外线消毒法紫外线消毒法紫外线消毒法紫外线消毒法紫外线消毒法紫外线消毒法【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】第二
39、节 加工原料的选用与处理一、原料选用一、原料选用二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工三、原料处理三、原料处理四、半成品保藏四、半成品保藏 我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同其成分组成亦有差异，因此, 各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、原料选用一、原料选用 目前，果蔬加工制
40、品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 加工制品种类加工制品种类加工原料特性加工原料特性果蔬原料种类果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含
41、有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采
42、成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。 原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度与加工与加工与加工与加工与加工与加工 原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度与加工与加工与加工与加工【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】
43、【实验实训实验实训】二、原料成熟度、新鲜度与加工二、原料成熟度、新鲜度与加工 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。 果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。 蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀豆、蒜苔不得超过12；大蒜生姜采后35；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37内进行加工。 原料成熟度原料成熟度原料成熟度原料成熟度与加工与加工与
44、加工与加工 原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度原料新鲜度与加工与加工与加工与加工与加工与加工【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、原料处理三、原料处理原料的分级。原料洗涤原料去皮原料的切分、去心、去核和修整 常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、原料处理三、原料处理由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以
45、除去表皮的粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。 常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理
46、护色处理护色处理护色处理护色处理【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、原料处理三、原料处理是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。 因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。 一般进行石灰水处理时，其浓度为12，浸泡124h；用氯化钙处理时，其浓度为0.10.5。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗612 h。 常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化
47、处理硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、原料处理三、原料处理热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫35 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。 酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。 亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。
48、抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 常规处理常规处理常规处理常规处理 热烫处理热烫处理热烫处理热烫处理 硬化处理硬化处理硬化处理硬化处理 护色处理护色处理护色处理护色处理护色处理护色处理【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】四、半成品保藏四、半成品保藏首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。 食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。食
49、盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身溃败。在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。 盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏 硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂处理保藏处理保藏处理保藏处理保藏 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能
50、考核技能考核】【实验实训实验实训】四、半成品保藏四、半成品保藏新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。 盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏 硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂处理保藏处理保藏处理保藏处理保藏 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】四、半成品保藏四、半成品保藏 在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物
51、的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。 盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏 硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏硫处理保藏 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂处理保藏处理保藏处理保藏处理保藏处理保藏处理保藏 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】四、半成品保藏四、半成品保藏目前，国际上现代化的果
52、蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。 盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏盐腌处理保藏 硫处理保藏硫处理保藏硫处理
53、保藏硫处理保藏 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂处理保藏处理保藏处理保藏处理保藏 无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏无菌大罐保藏【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】第三节 添加剂与香辛辅料一、添加剂分类一、添加剂分类二、食品添加剂使用二、食品添加剂使用的一般要求的一般要求 食品添加剂是指为改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然提纯物质。食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品风味有积极的作用。食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按用途可分为防腐剂、抗氧化剂
54、、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。防腐剂常用的有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂发色剂发色剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂 调味剂调味剂调味剂调味剂 增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂和乳化和乳化和乳化和乳
55、化剂剂剂剂【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类氧化酸败是导致食品败坏的一大因素。抗氧化剂通常有两大类，一是油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸纳等。 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂发色剂发色剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂 调味剂调味剂调味剂调味剂 增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂和乳化和乳化和乳化和乳化剂剂剂剂【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加
56、剂分类一、添加剂分类发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂发色剂发色剂发色剂发色剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂 调味剂调味剂调味剂调味剂 增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂和乳化和乳化和乳化和乳化剂剂剂剂【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类甜味剂以赋予产品甜味为主要目的的添加剂。按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两
57、大类 酸味剂 赋予产品酸味为主要目的的添加剂。主要的酸味剂是天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。 鲜味剂 赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、5-肌苷酸钠等。 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂发色剂发色剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂 调味剂调味剂调味剂调味剂调味剂调味剂 增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂和乳化和乳化和乳化和乳化剂剂剂剂【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类 是指能改善食品的物理性质或状态，起到乳化、稳定液体的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬酱制
58、品中。常用的增稠剂有改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔于粉等。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂 发色剂发色剂发色剂发色剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂与漂白剂 调味剂调味剂调味剂调味剂 增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂和乳化和乳化和乳化和乳化和乳化和乳化剂剂剂剂剂剂【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、树脂及其他难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香
59、精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性炭、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。 食品加工助剂食品加工助剂食品加工助剂食品加工助剂 强化剂强化剂强化剂强化剂 香精香料香精香料香精香料香精香料 膨松剂膨松剂膨松剂膨松剂 酶制剂酶制剂酶制剂酶制剂【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类 以增强和补充食品中营养成分为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。 食品加工助剂食品加工助剂食品加工助剂食品加工助剂 强化剂强化剂强化剂强化剂 香精香料香精香料香精香料香精香料 膨松剂膨松剂膨松剂膨松剂 酶制剂酶制剂酶制剂酶制剂【复习思考复
60、习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。食用香精品种很多，按剂型可分两类(即液体香精和固体香精)按香型不同可分为八类 食品加工助剂食品加工助剂食品加工助剂食品加工助剂 强化剂强化剂强化剂强化剂 香精香料香精香料香精香料香精香料 膨松剂膨松剂膨松剂膨松剂 酶制剂酶制剂酶制剂酶制剂【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实
61、验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类有碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢胺，复合膨松剂是由碱性碳醋盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的膨松剂。 食品加工助剂食品加工助剂食品加工助剂食品加工助剂 强化剂强化剂强化剂强化剂 香精香料香精香料香精香料香精香料 膨松剂膨松剂膨松剂膨松剂 酶制剂酶制剂酶制剂酶制剂【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂已有60多种，酶制剂的使用可大大缩短工艺时间,提高原料的利用率和产品的质量。酶制
62、剂应用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在加工中的应用将会更加广泛。 食品加工助剂食品加工助剂食品加工助剂食品加工助剂 强化剂强化剂强化剂强化剂 香精香料香精香料香精香料香精香料 膨松剂膨松剂膨松剂膨松剂 酶制剂酶制剂酶制剂酶制剂【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。 碱性剂酸性剂碱性剂酸性剂碱性剂酸性剂碱性剂酸性剂 食用色素食用色素食用色素食用
63、色素 香辛辅料香辛辅料香辛辅料香辛辅料【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分类产品具有鲜艳的色彩，有促进食欲的作用，不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素的使用，必须符合国家的相关标准。 碱性剂酸性剂碱性剂酸性剂碱性剂酸性剂碱性剂酸性剂 食用色素食用色素食用色素食用色素 香辛辅料香辛辅料香辛辅料香辛辅料【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、添加剂分类一、添加剂分
64、类 在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通常添加适量的香辛辅料，以增加制品的风味。常用的香辛辅料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。所加的香辛辅料，大多为植物性调味料，能增加产品的香、辣、麻、鲜等风味。要求干燥，无霉变，无杂质，香气浓郁。在蔬菜加工中，可单独添加、混合使用或按人们的喜爱进行调配。其中辣椒、姜、大蒜用量较大，其余的使用量在0.1以下。 碱性剂酸性剂碱性剂酸性剂碱性剂酸性剂碱性剂酸性剂 食用色素食用色素食用色素食用色素 香辛辅料香辛辅料香辛辅料香辛辅料【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、食品添加剂使用的一般要求二、食品添
65、加剂使用的一般要求正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来越高。对食品添加剂的安全性要求如下： 食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定，证明在使用限量范食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无毒。围内对人体无毒。 食品添加剂在进人人体后最好能参与人体正常的物质代谢，能食品添加剂在进人人体后最好能参与人体正常的物质代谢，能在正常解毒后全部排出体外，或不能被消化道吸收而全部排出体在正常解毒后全部排出体外，或不能被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。外，不能在人体内分解或与食品
66、作用形成对人体有害的物质。食品添加剂在经一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中食品添加剂在经一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免进入人体，则更为安全。消失或破坏，避免进入人体，则更为安全。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、食品添加剂使用的一般要求二、食品添加剂使用的一般要求正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来越高。对食品添加剂的安全性要求如下：越高。对食品
67、添加剂的安全性要求如下： 食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。超过允许限量。 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。应有助于保持食品营养，增强感官性状，提高品的质量和风味。应有助于保持食品营养，增强感官性状，提高产品质量。在较低使用量时有显著效果。产品质量。在较低使用量时有显著效果。 食品添加剂应来源充足、价格低廉、使用方便、易于贮存、运输与处理。添加到食品中能在以后的分析中检测出来。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【
68、技能考核技能考核】【实验实训实验实训】复习思考1.加工用水通常采用的处理方法和原理是什么？ 2.加工用水的硬度对果蔬加工制品有什么影响?3.果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求? 4.果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是什么？对加工有何影响？ 5.烫漂处理的原理和作用是什么? 6.果蔬加工工序间为何要进行护色处理? 常用的护色处理方法有哪些? 7.果蔬加工的许多原料为什么要制作为半成品？常用的半成品保存方法有哪些? 8.食品添加剂在果蔬加工制品中起什么作用？使用的要求是什么？【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】本章小结防腐剂、抗氧化剂发色剂、调味剂增稠剂、
69、乳化剂等加工前处理加工用水处理过滤法软化法除盐法（电渗析法、反渗透法）消毒法 (氯消毒法、臭氧消毒法和紫外线消毒法 ）加工原料的选用与处理 原料选用原料处理常规处理热烫处理种类品种的选用成熟度与加工品的关系新鲜度与加工品的关系挑选分级、洗涤、去皮切分、去核、修整硬化处理0.1%0.5%氯化钙溶液护色处理热烫2%食盐水1%3%柠檬酸水2%3%亚硫酸盐处理抽真空处理半成品保藏添加剂与香辛辅料【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】技能考核序号序号能力分解能力分解 能力要求能力要求 考核标准考核标准 考核方法考核方法 与职业资格与职业资格证书的关系证书的关系
70、1果蔬加工用水处理 了解水处理的重要性和方法 口述加工用水与加工产品的关系为优 小测验；提问 理论考试选择内容 2加工原料选用 学会加工原料的选用 知道原料选择的常规步骤，明确成熟度与加工的关系为优 小测验；期末考试 理论考试内容 3加工原料处理 学会原料处理的方法技巧 明确加工原料处理的方法，阐述护色处理的技巧，能进行简单操作为优 提问；技能考试 技能考核必考内容 4食品添加剂与香辛辅料 了解食品添加剂的作用和使用 说出23种食品添加剂的作用为优 提问 理论考试选择内容 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】第五章 果蔬加工技术【学习目标学习目标】知
71、识目标：知识目标：了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒 果醋的加工原理理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标能力目标能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱能对上述加工品进行成本分析第一节第一节 果蔬罐头果蔬罐头第二节第二节 果蔬汁果蔬汁第三节第三节 果蔬速果蔬速冻冻第四节第四节 果蔬干制果蔬干制第五节第五节 蔬菜腌制蔬菜腌制第六节第六节 果蔬糖果蔬糖制制第七节第七节 果酒与果果酒与果醋醋第八节第
72、八节 副产品的综合利副产品的综合利用用【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】第一节 果蔬罐头一、原理一、原理二、罐头容器二、罐头容器三、加工工艺三、加工工艺四、罐头的质量标准四、罐头的质量标准五、案例五、案例六、常见问题分析与控制六、常见问题分析与控制 罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果
73、蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】一、原理一、原理抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵
74、染，从而达到长期保存的目的 。加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 加热加热加热加热 排气排气排气排气 密封密封密封密封 加热杀菌加热杀菌加热杀菌加热杀菌 新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜新鲜果品或蔬菜 【复习思考复习思考】【本章小
75、本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、罐头容器二、罐头容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。项目项目容器种类容器种类 马口铁罐马口铁罐 铝罐铝罐 玻璃罐玻璃罐 软包装软包装 材料材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构罐形或结构 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。 两片罐，罐内壁有涂料。 卷封式、旋转式、螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔内层：聚烯烃膜 特性特性 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。 质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，扛大气腐蚀。成本高，寿命
76、短。透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快 ，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。 罐头容器种类与特性罐头容器种类与特性 罐头容器的要求罐头容器的要求 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】二、罐头容器二、罐头容器罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。对人体无害，不能与食品发生化学反应。 密封性能好。 抗腐蚀性。 便于工业化生产。耐冲压、携带和食用方便。 罐头容器种类与特性罐头容器种类与特性 罐头容器的要求罐头容器的
77、要求 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点空罐及其盖的清洗 消毒沥干配制灌注液成品贴标原料前处理（挑选、分级洗涤去皮切分、去核（心）抽空热烫） 装罐排气密封杀菌冷却保温处理【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分
78、、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂以及烫漂以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂等工艺过程的操作参照第四章的第二节。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂以及烫漂以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气抽
79、空的作用 抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。抽空条件与抽空效果 效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或
80、心以及烫漂以及烫漂以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空罐的检查 ； 灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制：装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分
81、、去核或心涤、去皮、切分、去核或心涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂以及烫漂以及烫漂以及烫漂 抽空 装罐 排气排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。排气方法 加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐法和先装罐后加热法。 罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的压力之差。 罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐头的真空度。【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操
82、作要点操作要点操作要点 密封 软罐头的装料、排气、密封 杀菌、冷却 保温检查与贴标签金属罐的密封 通常采用半自动封罐机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装置，所以加热排气后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 密封 软罐头的装料、排气、密封
83、杀菌、冷却 保温检查与贴标签软罐头的装料 软罐头的装料有两种方式，即手工装料和装料机装料。 软罐头的排气 软罐头的排气目的和其它罐头的排气目的相同。常用以下三种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸汽喷射法。 软罐头的密封 软罐头密封常用方法是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度瞬间上升到要求的高温，使封边内的两膜层因受热而相互粘合。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 密封 软罐头的装料、排气、密封 杀菌、冷却 保温检查与贴标签杀菌
84、的目的及意义 在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。 杀菌与冷却 目前罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。影响罐头杀菌的因素 食品的特性、杀菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、杀菌器操作的初始温度 、装罐方式 、杀菌锅内的排气情况 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】三、加工工艺三、加工工艺 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 密封 软罐头的装料、排气、密封 杀菌、冷却 保温检查与贴标签将杀菌
85、冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37下保温一周，酸性罐头在25下保温710d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】四、罐头的质量标准四、罐头的质量标准容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。 感官指标感官指标感官指标感官指标 理化指标理化指标理化指标理化指标 微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【
86、实验实训实验实训】四、罐头的质量标准四、罐头的质量标准 感官指标感官指标感官指标感官指标 理化指标理化指标理化指标理化指标 微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标项目项目指标（指标（mg/kg） 锡（以Sn计） 200铜（以Cu计） 5.0铅（以Pb计） 1.0砷（以As计） 0.5【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】四、罐头的质量标准四、罐头的质量标准符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。 感官指标感官指标感官指标感官指标 理化
87、指标理化指标理化指标理化指标 微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】五、案例五、案例 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工 糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头原料选择洗涤去皮切分去心修整护色抽空预煮装罐排气密封杀菌冷却成品 糖水梨罐头的糖水梨罐头的糖水梨罐头的糖水梨罐头的质量标准质量标准质量标准质量标准 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】五、案例五、案例 工艺流程工艺
88、流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工 糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头原料选择 洗涤去皮 切分、去心修正、护色抽空预煮 装罐排气 密封杀菌及冷却 糖水梨罐头的糖水梨罐头的糖水梨罐头的糖水梨罐头的质量标准质量标准质量标准质量标准 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】五、案例五、案例 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工 糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头 糖水梨
89、罐头的糖水梨罐头的糖水梨罐头的糖水梨罐头的质量标准质量标准质量标准质量标准 项项目目优级品优级品一级品一级品合格品合格品色色泽泽果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极小量果肉碎屑。果肉色泽正常，允许30%的果块轻微变色（以块数计）；糖水中允许有少量果肉碎屑果肉色泽基本正常，允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑，但不浑浊滋滋味味、气气味味具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异味具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无异味具有该品种糖水梨罐头尚好的风味，甜酸适口，无异味组组织织形形态态组织软硬适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边；同一罐内果块大
90、小均匀组织软硬较适度；块形基本完整，过度修正、轻微裂开的果块不超过总块数20%，允许有轻微石细胞和毛边，同一罐内果块较均匀块形尚完整，过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的30%允许有少量石细胞和毛边，同一罐头内果块尚均匀（1）感官要求 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】五、案例五、案例 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工 糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头 糖水梨罐头的糖水梨罐头的糖水梨罐头的糖水梨罐头的质量标准质量标准质量标准质量标准 （）理
91、化指标 糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%18%，合格品为12%18%。（）卫生指标重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】五、案例五、案例 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工 糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头 青豌豆罐头的青豌豆罐头的青豌豆罐头的青豌豆罐头的质量标准质量标准质量标准质量标准 原料选择剥壳分级预煮漂洗复选装罐排气密封杀菌冷却保温处理
92、【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】五、案例五、案例 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要点操作要点 青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工 糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头 青豌豆罐头的青豌豆罐头的青豌豆罐头的青豌豆罐头的质量标准质量标准质量标准质量标准 原料选择 剥壳分级 预煮、漂洗复选 配置灌注液装罐 排气密封杀菌冷却保温检查、贴标签、装箱【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】五、案例五、案例 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要点操作要点操作要
93、点操作要点 青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工 糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头 青豌豆罐头的青豌豆罐头的青豌豆罐头的青豌豆罐头的质量标准质量标准质量标准质量标准 项目项目优级品优级品一级品一级品合格品合格品色泽色泽豆粒为青黄色或黄绿色，允许汤汁略有混浊豆粒为青黄色或淡黄色，允许汤汁混浊滋味滋味气味气味具有青豌豆罐头应有的滋味既气味，无异味组织形组织形态态组织软硬适度，同一罐中豆粒大小大致均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的1%，轻度污斑豆不超过4%，破片不超过8%，黄色豆不超过1.5%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总
94、量不超过10%组织软硬较适度，同一罐中豆粒大小较均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的1%，轻度污斑豆不超过5%，破片不超过10%，黄色豆不超过2%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过12%组织软硬尚适度，同一罐中豆粒大小尚均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的2%，轻度污斑豆不超过6%，破片不超过12%，黄色豆不超过3%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过15%（1）感官要求 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】五、案例五、案例 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 操作要
95、点操作要点操作要点操作要点 青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工青豌豆罐头的加工 糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头糖水梨罐头 青豌豆罐头的青豌豆罐头的青豌豆罐头的青豌豆罐头的质量标准质量标准质量标准质量标准 （）理化指标氯化钠含量：0.8%1.5%。 （）卫生指标重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】六、常见问题分析与控制六、常见问题分析与控制罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、
96、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】六、常见问题分析与控制六、常见问题分析与控制产生原因 罐
97、头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。 预防措施 罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 果蔬罐
98、头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】六、常见问题分析与控制六、常见问题分析与控制产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施
99、 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】六、常见问题分析与控制六、常见问题分析与控制产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变 。预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头加
100、工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】六、常见问题分析与控制六、常见问题分析与控制产生原因 果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解 。预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销
101、售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】复习思考1.果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？ 2.影响罐头食品保质期的因素有哪些?3.影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些? 4.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？ 5.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点? 【复习思考复习思考】【本章小本章小结结】【技能考核技能考核】【实验实训实验实训】
