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1、 第四节第四节 食品的味感及呈味物质食品的味感及呈味物质（2学时）学时） 食品的滋味化学食品的滋味化学 Taste chemistry of food第四节第四节食品的味感及呈味物质（食品的味感及呈味物质（2学时）学时）教学目的：教学目的：1.理解食品的基本味感及味感的影响因素；2.了解酸味的形成及常用的酸味物质；3.了解甜味的影响因素及常用的甜味物质；4.了解苦味物质的类别及食品中重要的苦味物质；5.了解咸味物质及辣味、涩味等其他味感。教学重点：教学重点：基本味感、味感的影响因素，基本味感的常见呈味物质。教学方法：教学方法：以实例加以说明。作业布置：作业布置：教材习题四（5-8）教学过程：教
2、学过程：90分钟 l一、味感及其影响因素一、味感及其影响因素 l二、酸味物质二、酸味物质l三、甜味物质三、甜味物质l四、苦味物质四、苦味物质l五、咸味物质五、咸味物质l六、其他味感物质六、其他味感物质（一）食品的基本味（原味）（一）食品的基本味（原味）(origianltaste) 酸、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。（二）（二） 呈滋味的物质的特点呈滋味的物质的特点(characteristicoftastecompound)多为不挥发物，多为不挥发物，能溶于水，能溶于水，阈值阈值比呈香物高得多。比呈香物高得多。 一、味感及其影响因素一、味感及其影响因素 Map of the tongues t
3、aste receptors.（三）味觉生理学（三）味觉生理学(tastephysiology)（四）影响味觉的因素（四）影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)1.温度温度在在1040之间较敏感，在之间较敏感，在30时最敏感。时最敏感。温度对味觉的影响温度对味觉的影响呈味物呈味物味觉味觉阈值（阈值（%）常温常温0盐酸奎宁盐酸奎宁苦苦0.00010.0003食食盐盐咸咸0.050.25柠檬酸柠檬酸酸酸0.00250.003蔗蔗糖糖甜甜0.10.42. 时间时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快；易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢慢溶解的物质呈味慢,但味
4、觉持续时间长。但味觉持续时间长。3. 各种味觉的相互作用各种味觉的相互作用（1）味觉的相乘效果）味觉的相乘效果（2）味觉的相消效果）味觉的相消效果化学上的化学上的“酸酸”呈酸味，呈酸味，化学上的化学上的“糖糖”呈甜味，呈甜味，化学上的化学上的“盐盐”呈咸味，呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。生物碱及重金属盐则呈苦味。 （五）物质的化学结构与味感的关系（五）物质的化学结构与味感的关系 (relationshipofstructurewithtaste) 二、二、 酸味和酸味物质酸味和酸味物质Sourness and sourness substance（一）呈酸机理（一）呈酸机理1. 酸味是由酸
5、味是由H+刺激舌粘膜而引刺激舌粘膜而引 起的味感，起的味感，H+是定味剂，是定味剂，A-是助味剂。是助味剂。2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根有机酸根A-结构上结构上增加羟基或羧基增加羟基或羧基，则亲，则亲脂性减弱，脂性减弱，酸味减弱酸味减弱； 增加疏水性基团增加疏水性基团，有利于，有利于A-在脂膜上的吸在脂膜上的吸附，附，酸味增强酸味增强。 二二. 主要酸味剂主要酸味剂1.食醋食醋 、醋酸、醋酸 2. 乳酸：乳酸： 温和温和 3. 柠檬酸柠檬酸 ：食品工业中使用最广：
6、食品工业中使用最广 4.葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯的水溶液的水溶液加热加热可转变成可转变成葡萄糖酸葡萄糖酸。 O=CCOOHO=CHCOH HCOH HCOHHOCHOH2OHOCHH2OHOCHOHCOHHCOHHCHCHCOHHCOHCH2OHCH2OHCH2OH -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯D-葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯葡萄糖内酯5.苹果酸：清鲜爽口，微涩，呈味较长苹果酸：清鲜爽口，微涩，呈味较长 6. 酒石酸：强酸味，稍涩酒石酸：强酸味，稍涩 三、甜味物质三、甜味物质 Sweet taste and sweet substance 夏伦贝格尔夏伦贝格尔(Shal
7、lenberger)的的AHB理论理论风风味味单单位位(flavorunit)是是由由共共价价结结合合的的氢氢键键键键合合质子和位置距离质子大约质子和位置距离质子大约3的电负性轨道产生的结合。的电负性轨道产生的结合。 化化合合物物分分子子中中有有相相邻邻的的电电负负性性原原子子是是产产生生甜甜味味的必须条件。的必须条件。 其中一个原子还必须具有其中一个原子还必须具有氢键键合的质子氢键键合的质子。 氧氧、氮氮、氯氯原原子子在在甜甜味味分分子子中中可可以以起起到到这这个个作作用，羟基氧原子可以在分子中作为用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或或B。 呈甜机理呈甜机理补充学说补充学说甜甜味味分分子子的
8、的亲亲脂脂部部分分通通常常称称为为r (-CH2-, -CH3,-C6H5)可可被被味味觉觉感感受受器器类类似似的的亲亲脂脂部部位位所所吸吸引引，其其立立体体结结构构的的全全部部活活性性单单位位(AH、B和和r)都都适适合合与与感感受受器器分分子子上上的的三三角角形形结结构构结结合合，r位位置置是是强强甜甜味味物物质质的的一一个个非非常常重重要要的的特特征征，但但是是对对糖糖的的甜甜味味作作用是有限的。用是有限的。 -D-吡喃果糖甜味单元中吡喃果糖甜味单元中AH/B和和r r之间的关系之间的关系 氯仿氯仿 邻邻磺酰苯亚胺磺酰苯亚胺 葡萄糖葡萄糖 局限性局限性（1 1）不能解释多糖、多肽无味。不
9、能解释多糖、多肽无味。（2 2）D型与型与L型氨基酸味觉不同型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。缬氨酸呈苦味。（3 3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。甜度及其影响因素甜度及其影响因素1.甜度甜度 （比甜度）（比甜度） 甜味高低。基准物：甜味高低。基准物：5或或10的蔗糖溶液（的蔗糖溶液（20 C） 甜味剂的相对甜度甜味剂的相对甜度 甜味剂甜味剂 乳糖乳糖 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相对甜度相对甜度 0.270.50.50.70.60.70.811.11.
10、5 甜味剂甜味剂 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氢查耳酮新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度相对甜度 50100200500700100015002.影响因素影响因素（1）结构）结构A.聚合度聚合度:聚合度大则甜度降低；聚合度大则甜度降低；B.异构体异构体：葡萄糖：葡萄糖： ,果糖：果糖： ；C.环结构环结构： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D-呋喃果糖；呋喃果糖；D.糖苷键糖苷键：麦芽糖麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆苷键）有甜味，龙胆二糖二糖( -1,6苷键）苦味。苷键）苦味。（2）温度）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）果糖随温度升高，甜度
11、降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。（5）其它呈味物的影响）其它呈味物的影响甜味物质甜味物质1.糖类糖类葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖、木糖、葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖、乳糖、木糖、蜂蜜等蜂蜜等2.糖醇糖醇木糖醇，麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇等木糖醇，麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇等3.糖苷糖苷甜叶菊苷甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的的甜度为蔗糖的300倍。倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。稳定安全性好，无苦味，无发泡
12、性，溶解性好。甘草苷：甘草苷：100-500倍，增香，缓和咸味倍，增香，缓和咸味 4. 其它甜味剂其它甜味剂(1) 甜蜜素甜蜜素(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3) 二氢查耳酮衍生物二氢查耳酮衍生物(4) 糖精（糖精（Saccharin) (5) 三氯蔗糖三氯蔗糖 呈苦机理呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。模型及疏水基团。 受体部位的受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜单元取向决定了分子的甜味和苦味。味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基
13、，AH与与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。 四、四、 苦味物质苦味物质Bitterness and bitterness substance（一）苦味物质的类别（一）苦味物质的类别无机物：无机物：钙离子、镁离子、铵根钙离子、镁离子、铵根有机物：有机物：氨基酸、小肽、生物碱（如奎宁）、氨基酸、小肽、生物碱（如奎宁）、糖苷、尿素类、硝基化合物、大环内酯化合糖苷、尿素类、硝基化合物、大环内酯化合物（苦
14、味酸、银杏内酯）、葫芦素（苦瓜等）物（苦味酸、银杏内酯）、葫芦素（苦瓜等）、多酚类（绿原酸、单宁、芦丁）、胆酸等。、多酚类（绿原酸、单宁、芦丁）、胆酸等。 无机盐类的苦味特点：无机盐类的苦味特点： 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和直径之和有关。有关。 离子直径小于离子直径小于6.5的盐显示纯咸味的盐显示纯咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 随着随着离子直径的增大离子直径的增大盐的苦味逐渐盐的苦味逐渐增强增强 如：如：CsCl=6.96，C CsI=7.74，MgClMgCl= =8.60（二）食品中重要的苦味物质（二）食品
15、中重要的苦味物质 1. 茶叶、可可、咖啡中的生物碱茶叶、可可、咖啡中的生物碱-咖啡因咖啡因2. 啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的苦味物质（萜类）啤酒中的啤酒中的苦味物质苦味物质主要源于啤酒花中的主要源于啤酒花中的律草酮律草酮或蛇麻酮的衍生物或蛇麻酮的衍生物（ 酸和酸和 -酸酸），其中，其中 酸占酸占了了85%左右。左右。 酸酸在新鲜酒花中在新鲜酒花中含量在含量在28%之间之间(质量标准质量标准中要求达中要求达7%），有），有强烈的苦味和防腐能力强烈的苦味和防腐能力，久置，久置空气中空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。 异律草酮（异律草酮（ -酸）酸）律草酮（律
16、草酮（ 酸酸） 啤酒花与麦芽汁共煮时，啤酒花与麦芽汁共煮时， 酸有酸有4060%异构异构化生成异化生成异 酸。酸。控制异构化控制异构化在啤酒加工中有重要在啤酒加工中有重要意义。意义。 核黄素存在时核黄素存在时，异异 酸经光氧化分解酸经光氧化分解，可产，可产生老化风味。生老化风味。 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附， -环糊环糊精包埋等。精包埋等。4.苦杏仁苷苦杏仁苷
17、 存在于桃、李、杏、樱桃等果核种仁和子叶存在于桃、李、杏、樱桃等果核种仁和子叶中，水解产生的氢氰酸有毒。中，水解产生的氢氰酸有毒。（1）肽类氨基酸侧链的总疏水性肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子蛋白质子平均疏水值的计算平均疏水值的计算： Q=g/n g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。是氨基酸残基数。 Q值大于值大于1400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于1300的的 无苦味。无苦味。 5.氨基酸及多肽
18、类氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算各种氨基酸的计算g值值氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩尔尔)氨基酸氨基酸g值值(卡卡 /摩摩尔尔)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩尔尔)甘甘 氨氨 酸酸0精精 氨氨 酸酸730脯脯 氨氨 酸酸2620丝丝 氨氨 酸酸40丙丙 氨氨 酸酸730苯丙氨苯丙氨酸酸2650苏苏 氨氨 酸酸440蛋蛋 氨氨 酸酸1300酪酪 氨氨 酸酸2870组组 氨氨 酸酸500赖赖 氨氨 酸酸1500异亮氨异亮氨酸酸2970天冬氨天冬氨酸酸540缬缬 氨氨 酸酸1690色色 氨氨 酸酸3000谷谷 氨氨 酸酸550亮亮 氨氨 酸酸2420 s1酪蛋白在残基酪蛋白在残基144145和残基
19、和残基150151之间断裂得到的一种短肽之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算计算Q值为值为2290，这种肽非常苦。从，这种肽非常苦。从s1酪酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。强非极性强非极性S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 （2） 肽的分子量影响产生苦味的能力肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于分子量低于6000的肽类才可能有苦味，的肽类才可能有苦味， 分子量大于分子量大于6000的肽由于几何体积大，显的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。然不能接近感受器位置。 阳离子产
20、生咸味阳离子产生咸味阴阴离离子子抑抑制制咸咸味味、产生副味产生副味 五、咸味和咸味物质五、咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味1. 阳离子产生咸味阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表（纯正）。是典型咸味的代表（纯正）。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。2. 阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味 氯离子氯离子本身是无味，对本身是无味，对咸味抑制最小咸味抑制最小。 较较复复杂杂的的阴阴离离子
21、子不不但但抑抑制制阳阳离离子子的的味味道道，而且而且 它们它们本身也产生味道本身也产生味道。 长长链链脂脂肪肪酸酸或或长长链链烷烷基基磺磺酸酸钠钠盐盐中中阴阴离离子子所产生的肥皂味所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。可以完全掩蔽阳离子的味道。六、其他味感物质六、其他味感物质1.辣味的呈味机理辣味的呈味机理辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。为机械刺激现象。痛的感觉，严格讲属触觉。为机械刺激现象。辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。和起助味作用的疏水基团。
22、（一）辣味和辣味物质（一）辣味和辣味物质Piquancy and piquancy substance（1）热辣味）热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。素。胡椒中的胡椒碱。（2）辛辣味）辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。如
23、：姜、葱、蒜等。2. 辣味物质辣味物质 辣味料的辣味强度排序：辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣热辣 辛辣辛辣1.鲜味物的呈鲜机理鲜味物的呈鲜机理 相同类型相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时的鲜味剂共存时，与受体结合时有有竞争竞争作用。作用。 不同类型不同类型的鲜味剂共存时，有的鲜味剂共存时，有协同协同作用。作用。如：味精与肌苷酸按如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜味比例混合，其鲜味提高提高6倍。倍。 （二）鲜味和鲜味物质（二）鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance2.
24、 呈鲜物质呈鲜物质 （1）味精）味精 (谷氨酸钠谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。其鲜味与其离解度有关。（2）鲜味核苷酸）鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。肌苷酸，鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的主要是由肌肉中的ATP降解而产降解而产生。生。存放时间过长存放时间过长，肌苷酸肌苷酸变成无味的变成无味的肌苷肌苷，进而，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是也是鲜味剂，其呈鲜成分是
25、5-核糖核糖核苷酸核苷酸。（3）其它鲜味剂）其它鲜味剂天然存在的有些肽类天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽如：谷胱甘肽、谷谷丝三肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂1. 涩味涩味涩味涩味通常是由于通常是由于单宁或多酚与单宁或多酚与唾液中的唾液中的蛋白质蛋白质缔合缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。而产生沉淀或聚集体而引起的。难难溶溶解解的的蛋蛋白白质质与与唾唾液液的的蛋蛋白白质质和和粘粘多多糖糖结结合合也产生涩味。也产生涩味。 （三）（三） 涩味和涩味物质涩味和涩味物质 Astringent tast and astringent substanc
26、e2. 涩味成分涩味成分 主要主要涩味物质是涩味物质是多酚类的化合物多酚类的化合物。 单宁单宁是最典型的涩味物：是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味，缩合度适中的单宁具有涩味， 缩合度超过缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类明矾、醛类也具有涩味。也具有涩味。 柿子、青香蕉、青橄榄、茶叶柿子、青香蕉、青橄榄、茶叶 常用脱涩方法：常用脱涩方法：（1）焯水处理；）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。（3）提高原料采用时的成熟度。提高原料采用时的成熟度。 其他味感：其他味感：（1）碱味）碱味: OH（2）清凉味清凉味：典型物为薄荷醇：典型物为薄荷醇（3）金属味：常见于罐头食品金属味：常见于罐头食品 Dont Forget to Review ! P109: 5,6,7,8
