第二节第二节 饼干的加工饼干的加工 本节内容本节内容饼干的分类及其特征饼干的分类及其特征 韧性饼干韧性饼干酥性饼干酥性饼干饼干的生产工艺饼干的生产工艺其它类型饼干生产其它类型饼干生产 饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、疏饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、疏松剂等为松剂等为原辅料原辅料，经面团，经面团调制、辊压、成型、调制、辊压、成型、焙烤焙烤而成是一种配料讲究，营养价值较高，而成是一种配料讲究，营养价值较高，口感酥脆的焙烤制品或称方便食品口感酥脆的焙烤制品或称方便食品 饼干的生产历史虽然很短，大约只有饼干的生产历史虽然很短，大约只有160160年，传入我国也不过是年，传入我国也不过是8080多年的历史，多年的历史，但由于其食用方便，便于携带，耐长期贮但由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎 成为食品工业中重要的支柱产业之一成为食品工业中重要的支柱产业之一 一、饼干的分类一、饼干的分类及其特征及其特征 早期，饼干的分类方法有两种，一种是按早期，饼干的分类方法有两种，一种是按原料配比进行分类。
另一类是成型方法来分原料配比进行分类另一类是成型方法来分类目前，国家对饼干的分类制订了统一标准，目前，国家对饼干的分类制订了统一标准，具体分类如下：具体分类如下： 饼干的分类饼干的分类 根据根据《《中华人民共和国轻工行业标准中华人民共和国轻工行业标准----饼饼干通用技术条件干通用技术条件》》(QB1253-91)(QB1253-91)，饼干可分为，饼干可分为如下几类如下几类饼干分类饼干分类酥酥性性饼饼干干韧韧性性饼饼干干发发酵酵饼饼干干薄薄脆脆饼饼干干曲曲奇奇饼饼干干水水泡泡饼饼干干夹夹心心饼饼干干威威化化饼饼干干蛋蛋圆圆饼饼干干蛋蛋卷卷粘粘花花饼饼干干其其他他 ØØ即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类: : : :１．甜饼干类１．甜饼干类( ( ( (１１１１) ) ) )．酥性饼干．酥性饼干．酥性饼干．酥性饼干( ( ( (２２２２) ) ) )．甜酥性饼干（曲奇饼干）．甜酥性饼干（曲奇饼干）．甜酥性饼干（曲奇饼干）．甜酥性饼干（曲奇饼干）( ( ( (３３３３) ) ) )．韧性饼干．韧性饼干．韧性饼干．韧性饼干2. 2. 发酵饼干类发酵饼干类苏打饼干苏打饼干苏打饼干苏打饼干, , , ,主要有两大类：主要有两大类：主要有两大类：主要有两大类：( ( ( (１１１１) ) ) )．咸发酵饼干．咸发酵饼干．咸发酵饼干．咸发酵饼干( ( ( (２２２２) ) ) )．甜发酵饼干．甜发酵饼干．甜发酵饼干．甜发酵饼干3 3．夹心饼干．夹心饼干4 4．花色饼干．花色饼干 酥性饼干酥性饼干 （（1 1）原辅料）原辅料 小小麦麦粉粉、、糖糖、、油油脂脂为为主主要要原原料料，，加加入入疏疏松松剂剂和和其它辅料。
其它辅料2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造型经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品 韧性饼干韧性饼干 （（1 1）原辅料）原辅料 小小麦麦粉粉、、糖糖、、油油脂脂为为主主要要原原料料，，加加入入疏疏松松剂、改良剂和其它辅料剂、改良剂和其它辅料2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感松制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感松脆的焙烤食品脆的焙烤食品 3 3．发酵饼干．发酵饼干 （（1 1）原辅料）原辅料 小小麦麦粉粉、、糖糖、、油油脂脂为为主主要要原原料料，，加加入入酵酵母母为为疏疏松剂，加入各种辅料松剂，加入各种辅料2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 原原辅辅料料经经调调粉粉、、发发酵酵、、辊辊压压、、烘烘烤烤制制成成的的松脆的，具有发酵松脆的，具有发酵 制品特有的香味的焙烤食品。
制品特有的香味的焙烤食品 4 4．薄脆饼干．薄脆饼干 （（1 1）原辅料）原辅料 以以小小麦麦粉粉、、糖糖、、油油脂脂为为主主要要原原料料，，加加入入调调味味品等辅料品等辅料2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干 5 5．曲奇饼干．曲奇饼干 （（1 1）原辅料）原辅料 小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其它辅料其它辅料 （（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经经调调粉粉，，采采用用挤挤注注、、挤挤条条，，钢钢丝丝切切割割成成型型、、烘烘烤烤形形成成的的具具有有立立体体花花纹纹或或表表面面有有规规则则波波纹纹的的酥酥化化食品 6 6．夹心饼干．夹心饼干 （（1 1）原辅料）原辅料 糖、油脂、果酱、小麦粉糖、油脂、果酱、小麦粉（（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 在在两两块块饼饼干干之之间间夹夹以以糖糖、、油油脂脂或或果果酱酱等各种夹心料的多层夹心食品。
等各种夹心料的多层夹心食品 7 7．华夫饼干．华夫饼干 （（1 1）原辅料）原辅料 小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料乳化剂、疏松剂等辅料（（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经经调调浆浆、、浇浇注注、、烘烘烤烤制制成成的的孔孔状状桅桅脆脆皮皮片片子子，，在在片片子子之之间间夹夹以以糖糖、、油油脂脂为为主主要要原原料料的的各各种种夹夹心心料料的多层夹心饼干的多层夹心饼干 8 8．蛋园饼干．蛋园饼干 （（1 1）原辅料）原辅料 小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料香精等辅料2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 搅拌、调浆、浇注、烘烤而成的松脆食品搅拌、调浆、浇注、烘烤而成的松脆食品 9 9．粘花饼干．粘花饼干 （（1 1）原辅料）原辅料 小小麦麦粉粉、、白白砂砂糖糖或或绵绵白白糖糖、、油油脂脂为为主主要要原原料料，，辅料有乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等。
辅料有乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等 （（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经经调调粉粉、、成成型型、、烘烘烤烤、、冷冷却却、、表表面面裱裱粘粘糖糖花花，，干燥制成的松脆食品干燥制成的松脆食品 1010．水泡饼干．水泡饼干 （（1 1）原辅料）原辅料 小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经经调调粉粉及及多多次次辊辊压压、、成成型型、、沸沸水水烫烫漂漂、、冷冷水水浸浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品 1111．蛋卷．蛋卷 （（1 1）原辅料）原辅料 以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料料，加入疏松剂、香精等辅料 （（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经经搅搅打打、、调调浆浆、、浇浇注注、、烘烘烤烤卷卷制制而而成成的的松松脆脆食品 ØØ不同种类的饼干，在不同种类的饼干，在不同种类的饼干，在不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上原料、配方及工艺上原料、配方及工艺上原料、配方及工艺上都有特定都有特定都有特定都有特定的配合，某一种类的饼干，只能采用的配合，某一种类的饼干，只能采用的配合，某一种类的饼干，只能采用的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺条件某种工艺条件某种工艺条件某种工艺条件进行生产进行生产进行生产进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要求的大，因此生产必需根据各种饼干所要求的大，因此生产必需根据各种饼干所要求的大，因此生产必需根据各种饼干所要求的大致致致致油糖面粉比例进行生产油糖面粉比例进行生产油糖面粉比例进行生产油糖面粉比例进行生产，否则，如果不能大致按，否则，如果不能大致按，否则，如果不能大致按，否则，如果不能大致按照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产工艺上难以良好配合，生产操作困难，工艺上难以良好配合，生产操作困难，工艺上难以良好配合，生产操作困难，工艺上难以良好配合，生产操作困难，甚至无法生甚至无法生甚至无法生甚至无法生产；另一方面，制成的产品也名不符实。
因此生产产；另一方面，制成的产品也名不符实因此生产产；另一方面，制成的产品也名不符实因此生产产；另一方面，制成的产品也名不符实因此生产上应加以注意上应加以注意上应加以注意上应加以注意 一般甜饼干生产一般甜饼干生产 近年来国际上较受欢迎的品种，已由甜酥性近年来国际上较受欢迎的品种，已由甜酥性转变为韧性饼干，冲压成型改为挤花成型的饼干转变为韧性饼干，冲压成型改为挤花成型的饼干 韧性饼干韧性饼干酥性饼干酥性饼干甜饼干根据加工原理甜饼干根据加工原理 一一 、饼干的配方和生产工艺流程、饼干的配方和生产工艺流程 饼干生产工艺流程饼干生产工艺流程ØØ1 1 1 1．韧性饼干生产工艺流程．韧性饼干生产工艺流程．韧性饼干生产工艺流程．韧性饼干生产工艺流程采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下：采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下：采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下：采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下：调粉调粉调粉调粉→→→→静置静置静置静置→→→→辊压辊压辊压辊压→→→→冲印成型冲印成型冲印成型冲印成型→→→→烘烤烘烤烘烤烘烤→→→→冷却冷却冷却冷却→→→→整整整整理理理理→→→→包装包装包装包装→→→→入库入库入库入库 ØØ2 2 2 2．酥性饼干生产工艺流程．酥性饼干生产工艺流程．酥性饼干生产工艺流程．酥性饼干生产工艺流程成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用冲印成型的。
其生产工艺流程如下：冲印成型的其生产工艺流程如下：冲印成型的其生产工艺流程如下：冲印成型的其生产工艺流程如下：调粉调粉调粉调粉→→→→辊印（挤压）成型辊印（挤压）成型辊印（挤压）成型辊印（挤压）成型→→→→烘烤烘烤烘烤烘烤→→→→冷却输送冷却输送冷却输送冷却输送→→→→整理整理整理整理→→→→包装包装包装包装→→→→入库入库入库入库 ØØ3 3 3 3．苏打饼干生产工艺流程（属发酵类饼干）．苏打饼干生产工艺流程（属发酵类饼干）．苏打饼干生产工艺流程（属发酵类饼干）．苏打饼干生产工艺流程（属发酵类饼干）生产中应先行发酵，生产工艺流程如下：生产中应先行发酵，生产工艺流程如下：生产中应先行发酵，生产工艺流程如下：生产中应先行发酵，生产工艺流程如下：第一次调粉第一次调粉第一次调粉第一次调粉→→→→第一次发酵第一次发酵第一次发酵第一次发酵→→→→第二次调粉第二次调粉第二次调粉第二次调粉→→→→第第第第二次发酵二次发酵二次发酵二次发酵→→→→辊轧辊轧辊轧辊轧→→→→冲印成型冲印成型冲印成型冲印成型→→→→烘烤烘烤烘烤烘烤→→→→冷却输冷却输冷却输冷却输送送送送→→→→整理整理整理整理→→→→包装包装包装包装→→→→入库入库入库入库 韧性饼干韧性饼干在国际上被称为在国际上被称为硬质硬质饼干饼干。
一般采用一般采用中筋小麦粉中筋小麦粉制作，制作，而面团中而面团中油脂与砂糖的比率相对油脂与砂糖的比率相对较低较低，为使面筋充分形成，需要，为使面筋充分形成，需要较较长时间调粉长时间调粉，以形成韧性极强，以形成韧性极强的面团 韧性饼干大部分为韧性饼干大部分为凹花案凹花案，外，外观光滑，表面平整有针眼，印纹观光滑，表面平整有针眼，印纹清晰，断面结构有层次，口感松清晰，断面结构有层次，口感松脆，耐嚼力脆，耐嚼力 （一）韧性饼干（一）韧性饼干 韧性饼干配方中韧性饼干配方中油、糖比一般为油、糖比一般为1:2.5 左右，左右，油、糖与小麦粉之比为油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右 1 1．韧性饼干基本配方．韧性饼干基本配方 原料名称原料名称用量（用量（kgkg））小麦粉小麦粉淀粉淀粉白砂糖粉白砂糖粉淀粉糖浆淀粉糖浆油脂油脂全脂奶粉全脂奶粉食盐食盐磷脂磷脂碳酸氢铵碳酸氢铵小苏打小苏打香精香精水水94946 62020～～30303 3～～4 41010～～12122 2～～4 40.30.3～～0.50.51 10.40.40.70.7适量适量适量适量 2 2、工艺流程图、工艺流程图 3 3．用料要求．用料要求 l小小麦麦粉粉：：韧韧性性饼饼干干要要求求有有较较高高的的膨膨胀胀率率，，宜宜用用强强力粉，湿面筋含量应控制在力粉，湿面筋含量应控制在30%30%左右。
左右l糖糖∶∶油比例：油比例：大约为大约为2∶12∶1l磷脂：磷脂：用量为油脂的用量为油脂的5~15%5~15%l疏松剂疏松剂: :一般用混合疏松剂，用量为面粉的一般用混合疏松剂，用量为面粉的1%1%l其它用料有：其它用料有：香料、水、抗氧化剂、面团改良香料、水、抗氧化剂、面团改良剂（亚硫酸盐）剂（亚硫酸盐） 酥性饼干酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干甜饼干 （二）酥性饼干（二）酥性饼干 1 1、酥性饼干的配方、酥性饼干的配方 酥性饼干的配方中酥性饼干的配方中油糖之比一般为油糖之比一般为1:1.35～～2左右，左右，油、糖与小麦面粉之比亦为油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～～2左右 0 2 2、工艺流程图、工艺流程图 3 3．用料要求．用料要求 Ë小麦粉：一般用弱力粉，湿面筋含量控制小麦粉：一般用弱力粉，湿面筋含量控制在在24%24%左右甜酥性饼干要求湿面筋含量在左右甜酥性饼干要求湿面筋含量在20%20%左右Ë油脂：当配方中油脂用量超过油脂：当配方中油脂用量超过10%10%时，应加时，应加一些固体油脂提高其熔点。
一些固体油脂提高其熔点 Ë砂糖：配制成糖浆（浓度一般在砂糖：配制成糖浆（浓度一般在68%68%）再使）再使用用 Ë其它辅料同韧性饼干其它辅料同韧性饼干 二、饼干生产加工工艺二、饼干生产加工工艺 1 1、饼干的用料要求及预处理、饼干的用料要求及预处理（（1））小麦面粉、淀粉小麦面粉、淀粉 过筛：控制过筛：控制粒度粒度，使面粉中，使面粉中混入一定量的空气混入一定量的空气，，有利于饼干的酥松有利于饼干的酥松 磁选：除去磁选：除去金属金属杂质 根据季节的不同，对面粉的根据季节的不同，对面粉的温度温度应采取适当的措应采取适当的措施进行调节施进行调节 （（2））糖、油糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆糖浆，过滤后使用过滤后使用 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化加热软化人造奶油或椰子油人造奶油或椰子油是理想的是理想的酥性饼干酥性饼干生产用油脂生产用油脂。
（（3）磷脂）磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的般为油脂用量的5％～％～15％，％，用量过多会使制品产生用量过多会使制品产生异味4）疏松剂）疏松剂 饼干生产中一般都采用饼干生产中一般都采用混合疏松剂混合疏松剂（（小苏打和碳小苏打和碳酸氢铵两者配合酸氢铵两者配合），总配比量约为），总配比量约为面粉面粉的的1％ （（5））风味料风味料 乳品和食盐乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入有些产品还可以加入值，改善口感，可以适量配入有些产品还可以加入鸡蛋鸡蛋等辅料作为风味料等辅料作为风味料 （（6 6）香精香料）香精香料 在饼干生产中都采用耐高温的在饼干生产中都采用耐高温的香精油香精油，如香蕉、，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定添加剂使用标准的规定 （（7）其他添加剂）其他添加剂 抗氧化剂：抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、、2,6-二叔二叔丁基对甲酚丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不等，其用量不大于油脂用量的大于油脂用量的 0.01％。
％ 面团改良剂：面团改良剂：亚硫酸盐亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg50mg/kg 2 2．面团调制．面团调制(1)(1)面团调制基本理论面团调制基本理论 面粉中面粉中蛋白质和淀粉蛋白质和淀粉的吸水性能，的吸水性能，决定决定着面团着面团的物理性质的物理性质 在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋白在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋白质吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，质吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，当达到当达到30℃30℃时时( (面筋性蛋白质的最大胀润温度面筋性蛋白质的最大胀润温度) )，，吸水量可达吸水量可达150%-200%150%-200%，过此温度，则胀润度下降过此温度，则胀润度下降 淀粉的吸水性能弱，在淀粉的吸水性能弱，在30℃30℃时吸水率仅为时吸水率仅为30%30% 面粉中面粉中蛋白质含量、面筋质强弱以及粉粒大小蛋白质含量、面筋质强弱以及粉粒大小影影响着面团的物理性质响着面团的物理性质。
用用高面筋或强面筋的面粉高面筋或强面筋的面粉调出的面团，易使饼干调出的面团，易使饼干收缩变形收缩变形，对这样的面粉，可加入，对这样的面粉，可加入部分淀粉部分淀粉改善其改善其工艺性质工艺性质 粗粒面粉，粗粒面粉，在调粉开始时，由于蛋白质吸水缓慢，在调粉开始时，由于蛋白质吸水缓慢，水分子主要分布在粉粒表面，面团较软，过一段时水分子主要分布在粉粒表面，面团较软，过一段时间水分子向蛋白质胶粒内部渗透，会使面团过硬，间水分子向蛋白质胶粒内部渗透，会使面团过硬，在辊轧时易在辊轧时易断裂断裂，对这样的面粉，对这样的面粉适当多加一部分水适当多加一部分水 配料中的糖、油脂、蛋品配料中的糖、油脂、蛋品等也影响着面团的物理等也影响着面团的物理性质 糖糖是吸水剂，当糖浆达到一定浓度时具有较高的是吸水剂，当糖浆达到一定浓度时具有较高的渗透压，不仅能吸收面团中的游离水，还能夺取面筋渗透压，不仅能吸收面团中的游离水，还能夺取面筋与淀粉胶体的结合水，因此能与淀粉胶体的结合水，因此能降低面团的吸水率，湿降低面团的吸水率，湿面筋的形成率低面筋的形成率低。
油脂的疏水性油脂的疏水性以颗粒状吸附在蛋白质胶体粒表面，以颗粒状吸附在蛋白质胶体粒表面，使表面形成一层不透性薄膜，妨碍水分渗入，面筋得使表面形成一层不透性薄膜，妨碍水分渗入，面筋得不到充分胀润，不到充分胀润，面团弹性降低，粘性减弱面团弹性降低，粘性减弱 调制的面团应具有：调制的面团应具有： 稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹性，软硬度适度等物理性质性，软硬度适度等物理性质若面团的延伸性若面团的延伸性很大，弹性强，很大，弹性强，制品便会收缩变制品便会收缩变形；形；面团延伸性过小，面团延伸性过小，会在后续工序中断会在后续工序中断片，造成生产上的片，造成生产上的困难 面团过软，粘性增加，饼坯会弯曲，辊轧面团过软，粘性增加，饼坯会弯曲，辊轧和成型时粘网带或模具和成型时粘网带或模具面团过硬，又易断片，成品坚实不疏松等面团过硬，又易断片，成品坚实不疏松等目前尚无十分精确的面团物理性质测定目前尚无十分精确的面团物理性质测定 方法，经验仍是主要的方法，经验仍是主要的 （（2 2）面团调制工艺）面团调制工艺①①韧性面团调制韧性面团调制 韧性面团俗称韧性面团俗称热粉热粉，因其在调制过程中，因其在调制过程中要求的温度较要求的温度较高高。
韧性面团要求有较好的韧性面团要求有较好的延延伸性伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性的可塑性 调粉时加水量较多，面筋能很快胀润，加调粉时加水量较多，面筋能很快胀润，加入改良剂（磷酸氢钙）入改良剂（磷酸氢钙）以改善面团的物理性以改善面团的物理性能，并借助调粉桨的揉捻拉伸作用，使面筋能，并借助调粉桨的揉捻拉伸作用，使面筋呈松弛状态，显示出所要求的工艺性能呈松弛状态，显示出所要求的工艺性能 韧性饼干胀润率较酥性饼干大韧性饼干胀润率较酥性饼干大，因此它的，因此它的容量小，口感松脆，但不如酥性饼干酥容量小，口感松脆，但不如酥性饼干酥 韧性面团的调制要分两个阶段来控制：韧性面团的调制要分两个阶段来控制： 第一阶段是使第一阶段是使面粉吸水面粉吸水；； 第二阶段是要使已经第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹使其逐渐超越弹性限度而性限度而使弹性降低使弹性降低 A A、韧性面团形成的基本过程：、韧性面团形成的基本过程：蛋白质和淀粉吸水蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的形成面团的成熟面团的成熟机机械械搅搅拌拌机机械械搅搅拌拌 B B、在调制韧性面团时，应注意的工艺要素：、在调制韧性面团时，应注意的工艺要素：(1)(1)掌握加水量：掌握加水量：这种面团糖、油用量少，蛋白质易吸这种面团糖、油用量少，蛋白质易吸水形成面筋，要求比较柔软的面团，水形成面筋，要求比较柔软的面团，其含水量可控其含水量可控制在制在18%-21%18%-21%。
柔软面团可缩短调粉时间，延伸性增大，弹性减柔软面团可缩短调粉时间，延伸性增大，弹性减弱，成品松脆度提高，面片光洁度好，不易断裂弱，成品松脆度提高，面片光洁度好，不易断裂 若含水量过低，虽可限制面筋的形成，但使调粉若含水量过低，虽可限制面筋的形成，但使调粉困难，面团连结力小，在辊压时断片，且成品僵硬，困难，面团连结力小，在辊压时断片，且成品僵硬，表明粗糙表明粗糙 (2)(2)控制面团温度及投料顺序控制面团温度及投料顺序：韧性面团：韧性面团温度常控制温度常控制在在38-40℃38-40℃一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆水或热糖浆( (冬天可使用冬天可使用85℃85℃以上热糖浆以上热糖浆) )在合面机在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制，这样在调粉过程中搅匀，再将面粉投入进行调制，这样在调粉过程中就会使部分面筋变性凝固，从而降低面筋形成量，中就会使部分面筋变性凝固，从而降低面筋形成量，改善面团的工艺性能改善面团的工艺性能 如用改良剂，应在面团初步形成（如用改良剂，应在面团初步形成（10min10min）加入；）加入； 最后加入香精、疏松剂，继续调制，最后加入香精、疏松剂，继续调制，40min40min可制可制成韧性面团。
成韧性面团 若调制不足，面团的弹性大，成型后饼若调制不足，面团的弹性大，成型后饼干易变形；反之调粉过度，面团的延伸性干易变形；反之调粉过度，面团的延伸性和表面光洁度受破坏，成品表面不平，没和表面光洁度受破坏，成品表面不平，没有光泽出现问题出现问题 (3)(3)静置措施：静置措施：由于面团在长时间调粉桨的揉捻拉伸由于面团在长时间调粉桨的揉捻拉伸运转中，常会产生一定强度的张力，静置后，其运转中，常会产生一定强度的张力，静置后，其张力降低，粘性也下降张力降低，粘性也下降，能达到工艺要求能达到工艺要求 对于弱力面粉调制成熟的面团，一般调制结束后就对于弱力面粉调制成熟的面团，一般调制结束后就可立即投入下一工序，但对强力面粉，或因其他可立即投入下一工序，但对强力面粉，或因其他因素发生面团弹性过大时，必须静置因素发生面团弹性过大时，必须静置15-15-20min20min（（30min30min），使弹性降低使弹性降低 ②②酥性面团调制酥性面团调制 酥性面团俗称酥性面团俗称冷粉，冷粉，以其要求在较低温度下以其要求在较低温度下调制要求面团有较大的调制要求面团有较大的可塑性可塑性，略有弹性和粘，略有弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。
性，少有结合力，不粘棍 酥性面团在调制中应遵循酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则有限胀润的原则，，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性有限的弹性 (1)(1)投料顺序：投料顺序： 先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，后期加入量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，后期加入香精，最后才将面粉、淀粉投入；继续搅拌香精，最后才将面粉、淀粉投入；继续搅拌6-6-12min12min，限制面筋形成夏季气温高，可缩短，限制面筋形成夏季气温高，可缩短搅拌时间搅拌时间2-3min2-3minA A 在调制酥性面团时，应注意的工艺要素：在调制酥性面团时，应注意的工艺要素： (2)(2)加水量与硬软度：加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在酥性面团要求含水量在13%-18%13%-18%，，因此加水量较少软面团容易起因此加水量较少软面团容易起筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间，否则会形成散砂状。
一般粉时间，否则会形成散砂状一般辊印成辊印成型要求硬面团，冲印成型要求软面团型要求硬面团，冲印成型要求软面团 (3)(3)面团温度面团温度 酥性面团温度以控制在酥性面团温度以控制在26-30℃26-30℃、甜酥、甜酥性面团温度性面团温度19-25℃19-25℃为宜 面团温度低会造成粘性增大，结合力差面团温度低会造成粘性增大，结合力差而无法操作；温度高会增加面筋弹性，造而无法操作；温度高会增加面筋弹性，造成收缩变形，花纹不清，表面不光，成收缩变形，花纹不清，表面不光，““走走油油””给辊压成型带来困难给辊压成型带来困难 B B 酥性面团投料顺序酥性面团投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉、淀粉进行面团调制加入面粉、淀粉进行面团调制 调调粉粉机机预预混混辅辅料料预预混混 3 3．面团辊轧．面团辊轧 调制成熟的面团经过辊轧可以调制成熟的面团经过辊轧可以排除面排除面团中的部分气泡团中的部分气泡，，防止防止饼干坯在烘烤后饼干坯在烘烤后产生较大的产生较大的孔洞，孔洞，还可以还可以提高面团的结提高面团的结合力和表面光洁度合力和表面光洁度，可以使制品横断面，可以使制品横断面有明晰的有明晰的层次结构层次结构。
辊轧是在辊轧是在辊压机辊压机内完成在辊轧过程中，内完成在辊轧过程中，经滚筒的机械作用，使面团受到经滚筒的机械作用，使面团受到剪力和压力剪力和压力的的变形，便其产生一定的纵向和横向张力辊轧变形，便其产生一定的纵向和横向张力辊轧时，将面带折迭，旋转时，将面带折迭，旋转90°90°角交叉辊轧，使面角交叉辊轧，使面带受到的纵横张力平衡分布，可避免因张力不带受到的纵横张力平衡分布，可避免因张力不均而引起成型后的面坯收缩变形均而引起成型后的面坯收缩变形 §酥性面团都不经辊轧酥性面团都不经辊轧，直接进入成型机成型直接进入成型机成型§韧性面团一般都要辊轧韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量以保证产品质量其压延比一般不超过其压延比一般不超过1:41:4，辊轧次数，辊轧次数9-139-13次，次，并数次折迭，转并数次折迭，转90°90°角§一般一般苏打饼干苏打饼干的辊轧经的辊轧经十三道十三道压辊，四次折压辊，四次折叠成匹，旋转叠成匹，旋转90°90°，最后划块或折叠成匹转，最后划块或折叠成匹转90°90°进入成型机进入成型机 折叠转９０折叠转９０○8０4０６０６０９０７０５０８０加头子１００６０2０划块转９０ 成型机面团韧性饼干韧性饼干 加头子面团摊成厚200～250６０３０１０６０６０６０６０折叠转９０○１５～２０折叠转９０○折叠转９０２０折叠夹酥２０２０３０１０划块或折叠成匹苏打饼干苏打饼干 冲压成型工艺中，总会产生冲压成型工艺中，总会产生一部分面一部分面头子头子，面头子必须掺入面团，一同辗轧，，面头子必须掺入面团，一同辗轧，以保持生产的连续性。
以保持生产的连续性 (生产中出现无法生产中出现无法加工成饼坯的面团）加工成饼坯的面团） 面头子的产生和处理面头子的产生和处理 在续面头子时应注意的问题是：在续面头子时应注意的问题是：1.1.面头子与新鲜面团比例最多不得超过面头子与新鲜面团比例最多不得超过1:31:3(1/10-1/8)(1/10-1/8)2.2.面头子与新鲜面团的品温差不得超过面头子与新鲜面团的品温差不得超过6℃6℃，，温差越小越好温差越小越好3.3.已经已经韧缩和走油韧缩和走油的面头子不可夹入新鲜面的面头子不可夹入新鲜面团混用 续面头子的方法是：续面头子的方法是：将面头子均匀铺在将面头子均匀铺在面带表面，经过压片，使头子与面带粘连，面带表面，经过压片，使头子与面带粘连，然后两面翻折，使面头子夹在中间，再逐然后两面翻折，使面头子夹在中间，再逐步压薄，则面带的结构和色泽均好步压薄，则面带的结构和色泽均好 §饼干成型设备随着配方和品种不同，有冲印成型饼干成型设备随着配方和品种不同，有冲印成型机、辊印成型机、辊切成型机、挤条成型机、挤机、辊印成型机、辊切成型机、挤条成型机、挤浆成型机、挤花成型机及钢丝切割成型机等多种浆成型机、挤花成型机及钢丝切割成型机等多种型式。
型式§韧性饼干用冲印成型韧性饼干用冲印成型4 4．饼干成型．饼干成型 §酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用辊印成酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用辊印成型也有辊切、挤花、挤条等成型机成型辊切、挤花、挤条等成型机成型§蛋黄饼干用挤浆机成型蛋黄饼干用挤浆机成型 几种饼干形状几种饼干形状 饼坯在焙烤炉内经过高温热处理，便产饼坯在焙烤炉内经过高温热处理，便产生一系列生一系列化学、物理变化化学、物理变化，，由生变熟，成为由生变熟，成为疏松多孔海绵状结构的成品疏松多孔海绵状结构的成品，并具有较生坯，并具有较生坯大得多的提及，较深的颜色和令人愉快的香大得多的提及，较深的颜色和令人愉快的香味，以及稳定的形态，且乃贮运味，以及稳定的形态，且乃贮运5 5．饼干焙烤．饼干焙烤 (1)(1)焙烤基本理论焙烤基本理论 §①①冷凝阶段：冷凝阶段：焙烤炉内温度一般控制在焙烤炉内温度一般控制在230-270℃230-270℃当饼坯由传送带输入烤炉后，开始阶段由于饼坯表当饼坯由传送带输入烤炉后，开始阶段由于饼坯表面温度低，仅为面温度低，仅为30-40℃30-40℃，使炉内最前面部分水蒸，使炉内最前面部分水蒸气冷凝成露滴，凝聚在饼坯表面，此一瞬间，饼坯气冷凝成露滴，凝聚在饼坯表面，此一瞬间，饼坯表面不是失水而是增加水分表面不是失水而是增加水分。
②②膨胀阶段：膨胀阶段：直到面坯表面温度达直到面坯表面温度达100℃100℃时，时，表面层开始蒸发失水为止在此瞬间饼坯表面层开始蒸发失水为止在此瞬间饼坯表面结构中的表面结构中的淀粉粒在高温高湿下迅速膨淀粉粒在高温高湿下迅速膨胀糊化胀糊化，使烘烤后的饼干表面产生光泽使烘烤后的饼干表面产生光泽 而且疏松剂分解产生大量而且疏松剂分解产生大量COCO2 2，同时饼，同时饼坯湿面筋所具有的对气体的抵抗力，在压坯湿面筋所具有的对气体的抵抗力，在压力下，饼坯膨胀，同时厚度急剧增加力下，饼坯膨胀，同时厚度急剧增加 甜酥性甜酥性饼坯坯烘烤烘烤2.5min，厚度可增加，厚度可增加250%左右，左右， 韧性性饼坯坯烘烤烘烤3.0min，其厚度也可增大，其厚度也可增大215%左右厚度的增加厚度的增加是与面是与面团的的软硬、面筋的抗硬、面筋的抗胀力、力、疏松疏松剂的膨的膨胀力、烘烤温度、炉内湿力、烘烤温度、炉内湿热空空气的气的对流速度等多种因素有关流速度等多种因素有关 ③③蛋白质变性定型阶段蛋白质变性定型阶段 饼坯温度上升到饼坯温度上升到80℃80℃时，时，蛋白质开始凝蛋白质开始凝固固，失去其胶体特性，饼坯的中心层只需，失去其胶体特性，饼坯的中心层只需1.5min1.5min左右就能达到蛋白质凝固温度。
在左右就能达到蛋白质凝固温度在此以后厚度不再发生太大变化）此以后厚度不再发生太大变化） ④④饼坯上色阶段饼坯上色阶段 是由是由羰氨反应和焦糖化羰氨反应和焦糖化反应所形成反应所形成羰氨反应（羰氨反应（Maillard)Maillard)：：最适的条件为温度最适的条件为温度150 150 ℃℃，水分，水分13%13%，，pH6.3pH6.3，以蔗糖为主生成的棕，以蔗糖为主生成的棕黄色反应较葡萄糖为主的反应色泽稳定，不黄色反应较葡萄糖为主的反应色泽稳定，不易褪色溶化的砂糖，在溶化的砂糖，在100 ℃ ℃以上，开始失水产生以上，开始失水产生焦焦糖化反应，糖化反应，过度会产生苦味过度会产生苦味 烘烤过程烘烤过程冷凝冷凝膨胀膨胀定型定型脱水脱水上色上色 (2)(2)焙烤工艺焙烤工艺 饼坯饼坯焙烤温度及时间焙烤温度及时间选择，取决于选择，取决于配料、配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素 配料中配料中油、糖量多、块形小、饼坯薄和油、糖量多、块形小、饼坯薄和面团韧性小面团韧性小的饼坯，宜采用的饼坯，宜采用高温短时烘高温短时烘烤烤工艺；反之，则采用低温较长时间烘工艺；反之，则采用低温较长时间烘烤工艺。
烤工艺 甜酥性饼干甜酥性饼干油糖配料多，疏松剂用量少，调制时油糖配料多，疏松剂用量少，调制时面筋形成量低，在入炉初期的膨胀定型阶段，需要面筋形成量低，在入炉初期的膨胀定型阶段，需要用用高的面火和底火迫使其凝固定型高的面火和底火迫使其凝固定型，以免发生，以免发生“油油摊摊”（表面呈不规则膨大），形态不好易破碎表面呈不规则膨大），形态不好易破碎 烘烘烤后期主要是脱水和上色，则采用烤后期主要是脱水和上色，则采用较低的炉温较低的炉温 一般酥性饼干，需要依靠烘烤膨胀体积，因此，一般酥性饼干，需要依靠烘烤膨胀体积，因此，入炉初期需较高的底火，面火需要上升的梯度（入炉初期需较高的底火，面火需要上升的梯度（防防止形成硬壳），后期面火高也不会上色过度止形成硬壳），后期面火高也不会上色过度 韧性饼干韧性饼干一般采用较低温度、较长时间一般采用较低温度、较长时间烘烤，有利于将调制时吸收大量的水脱掉烘烤，有利于将调制时吸收大量的水脱掉而其糖油配料较多将近低挡的酥性饼干，而其糖油配料较多将近低挡的酥性饼干，则可采用酥性饼干烘烤工艺则可采用酥性饼干烘烤工艺 5 5．冷却包装．冷却包装 刚出炉饼干，温度很高，表层可达刚出炉饼干，温度很高，表层可达180℃180℃，中心，中心层约层约110℃110℃，须冷却到，须冷却到30-40℃30-40℃才能进行包装。
才能进行包装 在冷却过程中，饼干的水分发生剧烈变化在冷却过程中，饼干的水分发生剧烈变化饼干刚出炉时水分分布是不均匀的，外部低，中心层高，刚出炉时水分分布是不均匀的，外部低，中心层高，内部向外部转移，发生再分配同时依靠饼干本身内部向外部转移，发生再分配同时依靠饼干本身热量，使转移到饼干表面的水分继续向空气中扩散，热量，使转移到饼干表面的水分继续向空气中扩散，然后达到水分平衡，之后就进入吸湿阶段然后达到水分平衡，之后就进入吸湿阶段 饼干冷却一般分二步进行：饼干冷却一般分二步进行： 第一步第一步在烤盘或网带载体上冷却，但时间不长，用在烤盘或网带载体上冷却，但时间不长，用刮刀将饼干从载体上刮落到冷却输送带后，就进入刮刀将饼干从载体上刮落到冷却输送带后，就进入第第二步二步冷却，时间可长些饼干冷却适宜条件为相对湿冷却，时间可长些饼干冷却适宜条件为相对湿度度70%-80%70%-80%，温度，温度30-40℃30-40℃ 在冷却期中在冷却期中不能用强烈的冷风吹不能用强烈的冷风吹，否则饼干会发，否则饼干会发生龟裂冬天在气温特别低而又干燥地区，往往在冷生龟裂。
冬天在气温特别低而又干燥地区，往往在冷却输送带上加罩，以抑制水分散失速度却输送带上加罩，以抑制水分散失速度 包装选用包装选用不透水气、适于饼干包装的材不透水气、适于饼干包装的材料料，可以采用各种形式包装可以采用各种形式包装 适宜饼干贮存条件为适宜饼干贮存条件为干燥、空气流通、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库，库温为温为20 ℃，相对湿度为，相对湿度为70-75% 其它类型饼干的生产其它类型饼干的生产（一）苏打饼干（一）苏打饼干( (梳打饼干梳打饼干) ) 以以小苏打与酵母小苏打与酵母作疏松剂，酵母繁殖发酵产生作疏松剂，酵母繁殖发酵产生COCO2 2，使饼干质地酥松，故属发酵型饼干使饼干质地酥松，故属发酵型饼干 因采用因采用发酵工艺发酵工艺，淀粉和蛋白质在发酵时部分分，淀粉和蛋白质在发酵时部分分解成易被消化吸收的低分子营养物质，适于胃病及消解成易被消化吸收的低分子营养物质，适于胃病及消化不良患者食用，对儿童和老年体弱者亦颇适宜化不良患者食用，对儿童和老年体弱者亦颇适宜。
88（二）原辅料（二）原辅料 面粉、油、糖、蛋、乳等面粉、油、糖、蛋、乳等 1、、 疏松剂疏松剂 生产饼干用的疏松剂分为两类生产饼干用的疏松剂分为两类 化学疏松剂：化学疏松剂：NaHCO3、、NH4HCO3------甜饼干使用甜饼干使用 生物疏松剂：酵母生物疏松剂：酵母------苏打饼干苏打饼干 （（1）有机酸与）有机酸与NaHCO3同时使用同时使用 （（2）有机酸盐与）有机酸盐与NaHCO3并用并用 （（3））NH4HCO3 892 2、面团改良剂、面团改良剂（（1 1）韧性面团改良剂）韧性面团改良剂 调节面筋胀润度，控制面筋的弹性调节面筋胀润度，控制面筋的弹性 常用的改良剂是带有常用的改良剂是带有SOSO2 2基团的各种无机化基团的各种无机化合物如合物如NaHSONaHSO3 3、、Cu(HSOCu(HSO3 3) )2 2但亚硫酸盐在一但亚硫酸盐在一定程度上会给产品带来不良的风味定程度上会给产品带来不良的风味, ,过量使用过量使用时时, ,残留量过高残留量过高, ,会对人体有害会对人体有害. . （（2 2）酥性面团改良剂）酥性面团改良剂 常用的有卵磷脂，它是一种乳化剂。
常用的有卵磷脂，它是一种乳化剂 改善制品的疏松程度，使饼干上色美观，改善制品的疏松程度，使饼干上色美观，延长产品的保存期，但磷脂有腊质口感，延长产品的保存期，但磷脂有腊质口感，使用量较多时会影响口味以使用量较多时会影响口味以1%1%左右为宜左右为宜 91 （（3）苏打饼干面团改良剂）苏打饼干面团改良剂 常用的有：蛋白酶常用的有：蛋白酶 作用：分解蛋白质，降低面团的弹性作用：分解蛋白质，降低面团的弹性 3、淀粉、淀粉 作用：稀释面粉筋力作用：稀释面粉筋力 使用量：使用量：5--10%4、香料、香料 苏打饼干生产工艺苏打饼干生产工艺 1、苏打饼干生产工艺流程及用料要求、苏打饼干生产工艺流程及用料要求（（1 1）工艺流程图）工艺流程图 （（2 2）用料要求）用料要求 苏打饼干工艺流程苏打饼干工艺流程 （（2 2）用料要求）用料要求Ü面粉：面粉：应使用强力粉，但为了提高其酥松应使用强力粉，但为了提高其酥松 程度，程度，一般都配入一般都配入1/31/3的弱力粉的弱力粉Ü油脂：油脂：使用精炼油，利于提高产品质量。
使用精炼油，利于提高产品质量Ü其其它它辅辅料料：：第第二二次次调调粉粉时时加加入入少少量量小小苏苏打打；；也也可可以加入少量饴糖或葡萄糖浆以加入少量饴糖或葡萄糖浆 韧韧性性、、酥酥性性饼饼干干采采用用化化学学疏疏松松剂剂，，而而苏苏打打饼饼干则采用酵母作疏松剂干则采用酵母作疏松剂 2、苏打饼干的面团调制和发酵、苏打饼干的面团调制和发酵 （（1 1）第一次调粉和发酵：）第一次调粉和发酵： （（a a）原辅料的用量：）原辅料的用量： ① ①面粉：总量的面粉：总量的40-50%40-50%；； ② ②酵母：酵母：0.5-1.5%0.5-1.5%；； ③ ③温水：温水：40-42%40-42%( (标准粉标准粉),42-45%(),42-45%(特制粉特制粉) ) （（b b）技术指标：）技术指标： ① ①调粉时间：卧式调粉机中调粉时间：卧式调粉机中4 4分钟；分钟； ② ②温度：冬天温度：冬天28-32℃28-32℃，夏天，夏天25-28℃25-28℃；； ③ ③发酵时间：发酵时间：4-64-6小时小时or 6-10or 6-10小时；小时； ④ ④终了终了PHPH：：4.5-54.5-5左右左右 （（c）第一次发酵目的）第一次发酵目的 Ø酵母在面团中充分繁殖，利于面团发酵。
酵母在面团中充分繁殖，利于面团发酵Ø酵酵母母的的呼呼吸吸和和发发酵酵作作用用产产生生COCO2 2使使面面团团体体积积膨松Ø长长时时间间发发酵酵产产生生的的COCO2 2，，使使面面筋筋网网络络结结构构破破坏而塌陷坏而塌陷Ø面筋的溶解和变性面筋的溶解和变性 通通过过上上述述一一系系列列变变化化使使面面团团弹弹性性降降低低到足够的程度到足够的程度 （（2 2）第二次调粉和发酵）第二次调粉和发酵 （（a a）原辅料的用量）原辅料的用量²面面粉粉：：剩剩余余5050~60%60%面面粉粉，，最最好好使使用用弱弱质质粉粉，，可可使使口感疏松形态完美口感疏松形态完美²温温水水：：量量的的多多少少与与第第一一次次发发酵酵程程度度相相关关，，第第一一次次发酵愈老，则加水量就愈少发酵愈老，则加水量就愈少²小小苏苏打打：：在在调调粉粉将将要要完完毕毕时时加加入入，，有有利利于于面面团团光光滑²其它辅料：其它辅料：油脂、盐、磷脂、饴糖、油脂、盐、磷脂、饴糖、奶粉、蛋奶粉、蛋 （（b b）工艺技术指标）工艺技术指标 ±调粉时间：调粉时间：5 5分钟；分钟；±面团温度：面团温度：3030~33℃33℃（冬天），（冬天），2828~30℃30℃（夏天）；（夏天）；±发酵时间：发酵时间：3 3~4 4小时。
小时 第二次配料中有大量油脂、食盐及碱性疏松剂，第二次配料中有大量油脂、食盐及碱性疏松剂，使酵母作用变得困难，但由于酵头中大量酵母的繁使酵母作用变得困难，但由于酵头中大量酵母的繁殖，使面团具有较强发酵潜力殖，使面团具有较强发酵潜力 （（3 3）影响发酵的因素）影响发酵的因素 （（a a）面团温度：）面团温度： ª发酵最佳温度为发酵最佳温度为2828~32℃ 32℃ ª要根据冬、夏气温作适当调节要根据冬、夏气温作适当调节 ª温度过高，则易产酸，不利酵母生长繁殖，温度过高，则易产酸，不利酵母生长繁殖，ª温度过低，使发酵迟缓，面团发不透也易产酸温度过低，使发酵迟缓，面团发不透也易产酸 （（b b）加水的量及其作用）加水的量及其作用 Ø加水量取决于面粉的吸水率加水量取决于面粉的吸水率Ø较较软软的的面面团团湿湿面面筋筋形形成成度度虽虽高高，，但但抗抗胀胀力力弱，发得快，体积大弱，发得快，体积大 Ø正常情况下面团体积随加水量增加而增大正常情况下面团体积随加水量增加而增大 （（c c）用糖的量及其作用）用糖的量及其作用 v第一次发酵时若补充第一次发酵时若补充1 1~1.5%1.5%的饴糖或葡萄糖，的饴糖或葡萄糖，有助于加快发酵速度。
有助于加快发酵速度v过量的糖对发酵极为有害：过量的糖对发酵极为有害： （（d d）油的用量及其作用）油的用量及其作用 Ë与酥松度密切相关与酥松度密切相关Ë油脂能影响发酵油脂能影响发酵Ë为为解解决决提提高高酥酥松松度度，，又又减减少少对对发发酵酵的的影影响响，，一一般般部部分分油油脂脂和和面面粉粉、、食食盐盐等等拌拌成成油酥在辊轧时加入油酥在辊轧时加入 （（e e）盐的用量及其作用）盐的用量及其作用Ø用盐量一般是用盐量一般是1.81.8~2%2%Ø增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高Ø是淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率是淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率Ø抑抑制制杂杂菌菌生生长长，，但但也也抑抑制制酵酵母母可可通通过过分分批批加加入入以避免对酵母的抑制以避免对酵母的抑制 （（f f）酵母的质量和面粉性能）酵母的质量和面粉性能 Ø酵母的质量越好，则发酵能力越强；酵母的质量越好，则发酵能力越强；Ø面粉的性能同样对发酵的有影响面粉的性能同样对发酵的有影响 3、苏打饼干面团的辊轧、苏打饼干面团的辊轧 （（1）辊轧的基本原理）辊轧的基本原理 （（2 2）辊轧的作用）辊轧的作用 （（1 1）通过辊轧能增加面筋的量；）通过辊轧能增加面筋的量； （（2 2）通过辊轧使面团弹性减弱；）通过辊轧使面团弹性减弱； （（3 3）改善面带的结构和制品松脆性；）改善面带的结构和制品松脆性； （（4 4）改善制品外观。
改善制品外观 （（3 3）苏打饼干的辊轧工艺）苏打饼干的辊轧工艺 （（a a）示意图）示意图（（b b）工艺要求）工艺要求Ø 压延比：压延比：未加起酥油前不宜超过未加起酥油前不宜超过1∶31∶3，，l压延比过大：影响饼干膨松压延比过大：影响饼干膨松l压延比过小：则新鲜面团与头子不能轧得均压延比过小：则新鲜面团与头子不能轧得均一，会使烘烤后的饼干出现不均匀的膨松和一，会使烘烤后的饼干出现不均匀的膨松和色泽差异色泽差异 l加起酥油后，更应注意压延比，一般要求加起酥油后，更应注意压延比，一般要求1∶21∶2到到1∶2.51∶2.5之间 Ø 技术参数：技术参数：辊轧辊轧11-1311-13次次, ,折叠折叠4 4次并旋转次并旋转90°,90°,包酥油包酥油2 2次，每次包入油酥次，每次包入油酥2 2层 面团摊成厚200-250 4 4、苏打饼干的成型、苏打饼干的成型 （（1 1）成型方法：）成型方法：冲印和辊切成型冲印和辊切成型2 2）冲印成型技术要求：）冲印成型技术要求：±面带接缝不能太宽；面带接缝不能太宽； ±压延比要求甚高；压延比要求甚高； ±防止因面带紧绷产生的变形；防止因面带紧绷产生的变形； ±消除纵向张力，防止收缩变形；消除纵向张力，防止收缩变形； ±只使用带针孔印模，而不使用有花纹的针只使用带针孔印模，而不使用有花纹的针孔印模；孔印模；±冲印成型后将饼坯的头子分离。
冲印成型后将饼坯的头子分离 110饼干的成型饼干的成型 常见的饼干成型方法：常见的饼干成型方法：冲印成型、辊印成型、冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤条成型、挤浆成型辊切成型、挤条成型、挤浆成型等 1、冲印成型、冲印成型 优点：优点： 能够适应多种大众产品的生产，是我国食品能够适应多种大众产品的生产，是我国食品行业使用最广泛的一种成型方法行业使用最广泛的一种成型方法 冲印成型的要求：冲印成型的要求： 皮子不粘辊，不粘帆布，冲印清晰，头子分离皮子不粘辊，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼无卷曲现象顺利，落饼无卷曲现象 111 （（1）面带的形成）面带的形成 (2) 冲印冲印成型的生产流程冲印冲印成型的生产流程: A 冲印成型机的基本原理冲印成型机的基本原理 B 印模印模 韧性：凹花有针孔的印模韧性：凹花有针孔的印模 苏打饼干：有针孔或略有文字的印模苏打饼干：有针孔或略有文字的印模 酥性饼干：凸花印模酥性饼干：凸花印模 C 头子的分离头子的分离 1122、辊印成型、辊印成型 是生产高油脂品种的主要成型方法之一，是生产高油脂品种的主要成型方法之一，但不能适应多品种的生产，不适用于韧性饼但不能适应多品种的生产，不适用于韧性饼干、苏打饼干及低油（干、苏打饼干及低油（12%以下）的酥性饼以下）的酥性饼干的生产干的生产 特点：特点： 没有头子，省了许多机械操作与质量管理上没有头子，省了许多机械操作与质量管理上的麻烦。
的麻烦 缺点：缺点： 脱模困难脱模困难 113 辊印成型的要点：辊印成型的要点： （（1）要求印模的材质具有抗粘着能力，表面应）要求印模的材质具有抗粘着能力，表面应光洁，光洁， 防止与面带的粘连防止与面带的粘连 （（2）面块不能过硬，否则脱模困难，也不能太）面块不能过硬，否则脱模困难，也不能太软，否则会造成食品的粘连软，否则会造成食品的粘连 （（3）要求撒有充足的干粉）要求撒有充足的干粉 1143、辊切成型、辊切成型 特点：特点： 前半部分为冲印成型的多道压延辊，成型前半部分为冲印成型的多道压延辊，成型部分由一个印花辊和一个切割辊组成部分由一个印花辊和一个切割辊组成 115饼干在烘烤过程中的物理变化饼干在烘烤过程中的物理变化 饼干的烘烤可分为四个阶段：饼干的烘烤可分为四个阶段： 胀发胀发 定型定型 脱水脱水 上色上色5 5．苏打饼干的烘焙．苏打饼干的烘焙 116饼干在烘烤过程中的化学变化饼干在烘烤过程中的化学变化 （（1）酵母的发酵作用）酵母的发酵作用 （（2）蛋白酶的作用）蛋白酶的作用 （（3）淀粉酶的作用）淀粉酶的作用 （（4）蛋白质的变性作用）蛋白质的变性作用 （（5）淀粉的糊化作用）淀粉的糊化作用 （（6）美拉德反应及焦糖化反应）美拉德反应及焦糖化反应 （（1 1）苏打饼干在烘焙过程中的变化：）苏打饼干在烘焙过程中的变化： ① ①微生物和酶的变化微生物和酶的变化²烘烤初期，酵母呼吸作用变得旺盛；烘烤初期，酵母呼吸作用变得旺盛；²烘烘烤烤初初期期蛋蛋白白酶酶的的水水解解作作用用旺旺盛盛，，中中心心层层45-65℃45-65℃是最适温度。
是最适温度²淀淀粉粉酶酶作作用用旺旺盛盛50-65℃50-65℃是是最最适适温温度度，，80℃80℃时酶失活，酵母死亡时酶失活，酵母死亡 ② ② pHpH的变化的变化 Ü 乳酸挥发量极小乳酸挥发量极小Ü 醋酸和其它低沸点酸挥发醋酸和其它低沸点酸挥发Ü NaHCO NaHCO3 3受到分解成受到分解成NaNa2 2COCO3 3 ③ ③ 水分变化水分变化 Ø蛋白质变性而脱水；蛋白质变性而脱水；Ø淀粉糊化吸水膨胀淀粉糊化吸水膨胀 只只在在中中心心层层发发生生，，表表层层由由于于温温度度升升高迅速，脱水剧烈而不明显高迅速，脱水剧烈而不明显 ④④饼干的定型饼干的定型 当温度上升到当温度上升到80℃80℃时，蛋白质凝固，时，蛋白质凝固，失去其胶体的持性而使饼干定型失去其胶体的持性而使饼干定型 ⑤ ⑤ 饼干的上色饼干的上色 烘烘烤烤的的最最后后阶阶段段，，由由于于饼饼坯坯已已脱脱去去大大量量水水分分而而进进入入表表面面棕棕黄黄色色反反应应和和焦焦糖糖化化反反应的变化应的变化 最最适适条条件件为为：：pH=6.3, pH=6.3, T=150℃T=150℃，，水水分分为为13%13%左右。
左右 （（2 2）影响苏打饼干烘烤质量的因素）影响苏打饼干烘烤质量的因素 ①①pHpH值值： 对对使使用用化化学学疏疏松松剂剂的的韧韧性性饼饼干干和和酥酥性性饼饼干干关关系系不不大大，，但但对对苏苏打打饼饼干干的的烘烘烤烤的的上上色色关关系系甚甚大大若若面面团团发发酵酵过过度度，，pHpH值值下下降降，，烘烘烤烤时时不不易易上色 ②②烘烤温度：烘烤温度：±入炉初期要底火旺盛，上火低；入炉初期要底火旺盛，上火低；±烤炉中区，要求上火渐增而底火渐弱；烤炉中区，要求上火渐增而底火渐弱；±最最后后阶阶段段，，炉炉温温低低于于最最前前面面各各域域，，以以防防色泽过深色泽过深 6．苏打饼干的冷却包装．苏打饼干的冷却包装 §必须冷却到必须冷却到38-40℃38-40℃左右才能包装左右才能包装 注意以下几点：注意以下几点：苏打饼干面团调制采用苏打饼干面团调制采用二次调制发酵法二次调制发酵法苏打饼干对辊轧要求比甜饼干高，苏打饼干对辊轧要求比甜饼干高，一般来回辊轧一般来回辊轧1111次，折叠次，折叠4 4次，旋转次，旋转3 3次在辊轧时还要在面次。
在辊轧时还要在面层中包进油酥层中包进油酥2 2次，每次包入油酥两层次，每次包入油酥两层苏打饼干由于糖分少，不易上色，烘烤温度较高，苏打饼干由于糖分少，不易上色，烘烤温度较高，时间也稍长时间也稍长 （二）维夫饼干（二）维夫饼干 ( (威化饼干、华夫饼干威化饼干、华夫饼干) )是一种夹心饼干，具酥脆、是一种夹心饼干，具酥脆、入口易化的特点入口易化的特点 面粉中蛋白质含量会影响维夫饼干的组织与结构，面粉中蛋白质含量会影响维夫饼干的组织与结构，以以蛋白质含量蛋白质含量8%-10%8%-10%为佳如蛋白质含量高，会造为佳如蛋白质含量高，会造成硬而不脆调制面团必须用成硬而不脆调制面团必须用软水软水，若水的硬度高，，若水的硬度高，则必须适当降低小苏打用量因组织疏松多孔，吸则必须适当降低小苏打用量因组织疏松多孔，吸湿性大，湿性大，3 3天内可从空气中吸收相当它天内可从空气中吸收相当它3 3倍重的水分，倍重的水分，因此因此包装应严密包装应严密 工艺流程：工艺流程： （三）蛋黄饼干（三）蛋黄饼干 配料中鸡蛋占很大比重，是非常酥松、入口配料中鸡蛋占很大比重，是非常酥松、入口易化的饼干。
易化的饼干 其基本配方为：其基本配方为：特制粉特制粉2.5kg2.5kg、鸡蛋、鸡蛋2.5kg2.5kg、、砂糖粉砂糖粉2.5kg2.5kg、香兰素、香兰素2g2g工艺流程：工艺流程： 面浆搅拌面浆搅拌挤出成型挤出成型静置干燥静置干燥烘烤烘烤冷却冷却成品成品 。