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1、实验四实验四 食品中常见霉菌形态食品中常见霉菌形态特征观察特征观察1 1 一、目的要求一、目的要求 学习观察霉菌形态的基本方法，认识霉菌菌落特征与个体形态。要学习观察霉菌形态的基本方法，认识霉菌菌落特征与个体形态。要学习观察霉菌形态的基本方法，认识霉菌菌落特征与个体形态。要学习观察霉菌形态的基本方法，认识霉菌菌落特征与个体形态。要求每个同学必须掌握好具体操作方法。求每个同学必须掌握好具体操作方法。求每个同学必须掌握好具体操作方法。求每个同学必须掌握好具体操作方法。区分细菌、酵母菌和放线菌菌落区分细菌、酵母菌和放线菌菌落区分细菌、酵母菌和放线菌菌落区分细菌、酵母菌和放线菌菌落特征。特征。特征。特
2、征。二、基本原理二、基本原理 霉菌的营养体是分枝的丝状体，称菌丝体，其菌丝平均宽度霉菌的营养体是分枝的丝状体，称菌丝体，其菌丝平均宽度霉菌的营养体是分枝的丝状体，称菌丝体，其菌丝平均宽度霉菌的营养体是分枝的丝状体，称菌丝体，其菌丝平均宽度3-3-1010mm，分为基内菌丝和气生菌丝。生长到一定阶段时，气生菌丝中分为基内菌丝和气生菌丝。生长到一定阶段时，气生菌丝中分为基内菌丝和气生菌丝。生长到一定阶段时，气生菌丝中分为基内菌丝和气生菌丝。生长到一定阶段时，气生菌丝中又可分化出繁殖菌丝。不同的霉菌其繁殖菌丝可以形成不同的孢子或又可分化出繁殖菌丝。不同的霉菌其繁殖菌丝可以形成不同的孢子或又可分化出繁
3、殖菌丝。不同的霉菌其繁殖菌丝可以形成不同的孢子或又可分化出繁殖菌丝。不同的霉菌其繁殖菌丝可以形成不同的孢子或子实体。子实体。子实体。子实体。 霉菌菌丝有无横隔膜，其营养菌丝有无假根、足细胞等特殊形态霉菌菌丝有无横隔膜，其营养菌丝有无假根、足细胞等特殊形态霉菌菌丝有无横隔膜，其营养菌丝有无假根、足细胞等特殊形态霉菌菌丝有无横隔膜，其营养菌丝有无假根、足细胞等特殊形态的分化，其繁殖菌丝形成的孢子着生的部位和排列情况，以及是否形的分化，其繁殖菌丝形成的孢子着生的部位和排列情况，以及是否形的分化，其繁殖菌丝形成的孢子着生的部位和排列情况，以及是否形的分化，其繁殖菌丝形成的孢子着生的部位和排列情况，以及
4、是否形成有性孢子等，是鉴别霉菌的主要依据，镜检时应仔细注意观察。成有性孢子等，是鉴别霉菌的主要依据，镜检时应仔细注意观察。成有性孢子等，是鉴别霉菌的主要依据，镜检时应仔细注意观察。成有性孢子等，是鉴别霉菌的主要依据，镜检时应仔细注意观察。 由于霉菌是真核微生物，其菌丝一般比放线菌粗长几倍至几十倍，由于霉菌是真核微生物，其菌丝一般比放线菌粗长几倍至几十倍，由于霉菌是真核微生物，其菌丝一般比放线菌粗长几倍至几十倍，由于霉菌是真核微生物，其菌丝一般比放线菌粗长几倍至几十倍，并且菌丝生长比较松散，速度比放线菌快，因此，其菌落多呈大而疏并且菌丝生长比较松散，速度比放线菌快，因此，其菌落多呈大而疏并且菌丝
5、生长比较松散，速度比放线菌快，因此，其菌落多呈大而疏并且菌丝生长比较松散，速度比放线菌快，因此，其菌落多呈大而疏松的绒毛状或棉絮状等特征。松的绒毛状或棉絮状等特征。松的绒毛状或棉絮状等特征。松的绒毛状或棉絮状等特征。 2 2青霉青霉毛霉毛霉青霉青霉黑曲霉黑曲霉黄曲霉黄曲霉红霉红霉黄曲霉黄曲霉3 3黑曲霉黑曲霉黄曲霉黄曲霉构巢曲霉构巢曲霉4 4烟曲霉烟曲霉绳状青霉绳状青霉杂色曲霉杂色曲霉5 5桔青霉桔青霉兰色梨兰色梨头毛霉头毛霉少根根霉少根根霉6 67 78 8可从长出菌落的形状，大小、颜色、光泽、表面状况、边缘、隆起度、可从长出菌落的形状，大小、颜色、光泽、表面状况、边缘、隆起度、可从长出菌落
6、的形状，大小、颜色、光泽、表面状况、边缘、隆起度、可从长出菌落的形状，大小、颜色、光泽、表面状况、边缘、隆起度、透光性、质地以及是否分泌色素等方面的特征来描述。一般讲，有透光性、质地以及是否分泌色素等方面的特征来描述。一般讲，有透光性、质地以及是否分泌色素等方面的特征来描述。一般讲，有透光性、质地以及是否分泌色素等方面的特征来描述。一般讲，有鞭毛的菌落平，呈不规则的边缘，有荚膜的菌落看上去特别光滑，鞭毛的菌落平，呈不规则的边缘，有荚膜的菌落看上去特别光滑，鞭毛的菌落平，呈不规则的边缘，有荚膜的菌落看上去特别光滑，鞭毛的菌落平，呈不规则的边缘，有荚膜的菌落看上去特别光滑，呈透明的水珠状，有芽孢的
7、菌落常因芽孢折光率变化而粗糙，不透呈透明的水珠状，有芽孢的菌落常因芽孢折光率变化而粗糙，不透呈透明的水珠状，有芽孢的菌落常因芽孢折光率变化而粗糙，不透呈透明的水珠状，有芽孢的菌落常因芽孢折光率变化而粗糙，不透明，多皱折，表面似乎干燥等，同时细菌菌落易被接种环挑取。明，多皱折，表面似乎干燥等，同时细菌菌落易被接种环挑取。明，多皱折，表面似乎干燥等，同时细菌菌落易被接种环挑取。明，多皱折，表面似乎干燥等，同时细菌菌落易被接种环挑取。 菌落呈圆形、湿润具有粘性、不透明、表面光滑、有油脂状光菌落呈圆形、湿润具有粘性、不透明、表面光滑、有油脂状光菌落呈圆形、湿润具有粘性、不透明、表面光滑、有油脂状光菌落
8、呈圆形、湿润具有粘性、不透明、表面光滑、有油脂状光泽，多数白色或乳白色，少数红色。与培养基结合不紧，易被挑取。泽，多数白色或乳白色，少数红色。与培养基结合不紧，易被挑取。泽，多数白色或乳白色，少数红色。与培养基结合不紧，易被挑取。泽，多数白色或乳白色，少数红色。与培养基结合不紧，易被挑取。当培养时间较长时，菌落颜色变暗，有特殊的酒香味。当培养时间较长时，菌落颜色变暗，有特殊的酒香味。当培养时间较长时，菌落颜色变暗，有特殊的酒香味。当培养时间较长时，菌落颜色变暗，有特殊的酒香味。 观察放线菌菌落的外形、大小、表面形状、表面及背面颜色，观察放线菌菌落的外形、大小、表面形状、表面及背面颜色，观察放线
9、菌菌落的外形、大小、表面形状、表面及背面颜色，观察放线菌菌落的外形、大小、表面形状、表面及背面颜色，与培养基结合情况等与培养基结合情况等与培养基结合情况等与培养基结合情况等( (即不易被接种环挑取菌体即不易被接种环挑取菌体即不易被接种环挑取菌体即不易被接种环挑取菌体) ) 9 9三、操作方法三、操作方法3.1 3.1 霉菌菌落特征的观察霉菌菌落特征的观察霉菌菌落特征的观察霉菌菌落特征的观察 观察并描述根霉与毛霉、青霉与曲霉的菌落形态，菌落大小，局限生长观察并描述根霉与毛霉、青霉与曲霉的菌落形态，菌落大小，局限生长观察并描述根霉与毛霉、青霉与曲霉的菌落形态，菌落大小，局限生长观察并描述根霉与毛霉
10、、青霉与曲霉的菌落形态，菌落大小，局限生长或蔓延生长；菌落表面和反面颜色，基质的颜色变化；菌落的组织状态，或蔓延生长；菌落表面和反面颜色，基质的颜色变化；菌落的组织状态，或蔓延生长；菌落表面和反面颜色，基质的颜色变化；菌落的组织状态，或蔓延生长；菌落表面和反面颜色，基质的颜色变化；菌落的组织状态，棉毛状、网状或毡状，疏松或紧密，有无同心环纹或放射状绉褶。棉毛状、网状或毡状，疏松或紧密，有无同心环纹或放射状绉褶。棉毛状、网状或毡状，疏松或紧密，有无同心环纹或放射状绉褶。棉毛状、网状或毡状，疏松或紧密，有无同心环纹或放射状绉褶。3.2 3.2 霉菌个体形态的观察霉菌个体形态的观察霉菌个体形态的观察
11、霉菌个体形态的观察3.2.1 3.2.1 水浸片法水浸片法水浸片法水浸片法 在于净载玻片上加棉兰一滴，用解剖针挑取少许菌体在于净载玻片上加棉兰一滴，用解剖针挑取少许菌体在于净载玻片上加棉兰一滴，用解剖针挑取少许菌体在于净载玻片上加棉兰一滴，用解剖针挑取少许菌体( (或在培养皿盖或在培养皿盖或在培养皿盖或在培养皿盖上挑取少许霉菌体上挑取少许霉菌体上挑取少许霉菌体上挑取少许霉菌体) )，放于载玻片上棉兰染色液中，并将菌丝体分开，勿让，放于载玻片上棉兰染色液中，并将菌丝体分开，勿让，放于载玻片上棉兰染色液中，并将菌丝体分开，勿让，放于载玻片上棉兰染色液中，并将菌丝体分开，勿让它成团，加盖玻片，它成团
12、，加盖玻片，它成团，加盖玻片，它成团，加盖玻片，( (注意不要产生气泡注意不要产生气泡注意不要产生气泡注意不要产生气泡) )。用滤纸吸去多余棉兰液，在低。用滤纸吸去多余棉兰液，在低。用滤纸吸去多余棉兰液，在低。用滤纸吸去多余棉兰液，在低倍镜或高倍镜下观察。倍镜或高倍镜下观察。倍镜或高倍镜下观察。倍镜或高倍镜下观察。3.2.23.2.2毛霉和根霉的观察毛霉和根霉的观察毛霉和根霉的观察毛霉和根霉的观察 用上述水浸片法，剪取毛霉及根霉玻璃纸，分别制片后在低倍和高倍用上述水浸片法，剪取毛霉及根霉玻璃纸，分别制片后在低倍和高倍用上述水浸片法，剪取毛霉及根霉玻璃纸，分别制片后在低倍和高倍用上述水浸片法，剪
13、取毛霉及根霉玻璃纸，分别制片后在低倍和高倍镜下观察，注意菌丝有无分隔，孢子囊梗有无分枝，有无假根和葡萄枝，镜下观察，注意菌丝有无分隔，孢子囊梗有无分枝，有无假根和葡萄枝，镜下观察，注意菌丝有无分隔，孢子囊梗有无分枝，有无假根和葡萄枝，镜下观察，注意菌丝有无分隔，孢子囊梗有无分枝，有无假根和葡萄枝，孢子囊及子囊孢子的形状等。孢子囊及子囊孢子的形状等。孢子囊及子囊孢子的形状等。孢子囊及子囊孢子的形状等。3.2.3 3.2.3 青霉与曲霉的观察青霉与曲霉的观察青霉与曲霉的观察青霉与曲霉的观察 同用上述水浸片法，抽取青霉及曲霉插片，分别制片后在低倍镜和高同用上述水浸片法，抽取青霉及曲霉插片，分别制片后
14、在低倍镜和高同用上述水浸片法，抽取青霉及曲霉插片，分别制片后在低倍镜和高同用上述水浸片法，抽取青霉及曲霉插片，分别制片后在低倍镜和高倍镜下观察菌丝有无分隔，分生孢子梗有无分枝；帚状枝的形状，小梗，倍镜下观察菌丝有无分隔，分生孢子梗有无分枝；帚状枝的形状，小梗，倍镜下观察菌丝有无分隔，分生孢子梗有无分枝；帚状枝的形状，小梗，倍镜下观察菌丝有无分隔，分生孢子梗有无分枝；帚状枝的形状，小梗，梗基的分枝和排列特点；顶囊的形状与小梗的列数；分生孢子的形状，大梗基的分枝和排列特点；顶囊的形状与小梗的列数；分生孢子的形状，大梗基的分枝和排列特点；顶囊的形状与小梗的列数；分生孢子的形状，大梗基的分枝和排列特点
15、；顶囊的形状与小梗的列数；分生孢子的形状，大小与颜色。观察顶囊时，可用酒精反复冲洗，去掉复盖的大量孢子，使顶小与颜色。观察顶囊时，可用酒精反复冲洗，去掉复盖的大量孢子，使顶小与颜色。观察顶囊时，可用酒精反复冲洗，去掉复盖的大量孢子，使顶小与颜色。观察顶囊时，可用酒精反复冲洗，去掉复盖的大量孢子，使顶囊显示出来。囊显示出来。囊显示出来。囊显示出来。 1010四、思考题四、思考题 1 1绘出青霉、根霉、毛霉、曲霉的个体形态图。绘出青霉、根霉、毛霉、曲霉的个体形态图。绘出青霉、根霉、毛霉、曲霉的个体形态图。绘出青霉、根霉、毛霉、曲霉的个体形态图。 2 2 将本次实验结果填入下表将本次实验结果填入下表将本次实验结果填入下表将本次实验结果填入下表 1111
