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1、第九章环境污染与食品安全第一节国内外食品安全问题现状第二节环境污染对食品安全性的影响第三节农用化学品对食品安全性的影响第四节兽药和饲料添加剂对食品安全性的影响第五节食品添加剂对食品安全性的影响第六节安全食品生产技术第七节HACCP在食品质量控制中的应用第一节国内外食品安全问题现状食品的定义指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。(中国食品卫生法)食品工业已成为世界各国产值最大的部门之一.美、日、法的食品工业在制造业中居第一位,中国居第三位。食品的分类现代食品种类繁多,概括起来可分为20大类:1粮食及制品11蒸馏酒配制酒2食用油 12发酵酒
2、3肉及其制品 13调味品 4消毒鲜乳 14豆制品 5乳制品 15糕点 6水产类 16糖果蜜饯 7罐头 17酱俺菜 8食糖 18保健食品 9冷食19新资源食品10饮料20其它食品国内外食品安全问题现状安全性是食品的最基本要求。食品应具有安全、营养、食欲三要素。其中安全是消费者选择食品的首要标准。民以食为天。食品安全是上至领导下至普通老百姓关心的大事。但近年来频繁发生的食品安全事件,足以说明食品安全形势不容乐观。国内外食品安全问题现状国际:英国疯牛病-牛海绵状脑病(BSE)的俗称.1985年在英国首先发现,目前已经变成全球性问题.该病可通过牛肉和牛肉制品,尤其是内脏和骨髓传染给人类,引起新型早老性
3、痴呆即新型克雅症。有科学家估计处于潜伏期的病人约50万,发病后表现为进行性痴呆、记忆丧失、共济失调、震颤、神经错乱、最终死亡。因为疯牛病导致英国直接经济损失300亿美元。二噁英污染食品事件1999年在欧洲发生的一起的因饲料受到二噁英污染，导致畜禽类产品及乳制品二噁英含量过高，对人类健康造成威胁的恶性事件。二噁英毒性是氰化物的130倍，砒霜的900倍，已知毒性最强、有极强的致癌性。二噁英稳定性极强，一旦摄入就无法排出。长期食用含微量二噁英的食物，因蓄积效应最终造成对人体的严重危害。此次事件造成经济损失上百亿欧元。日本雪印牌牛奶事件2000年_月_日以来，日本关西地区发现10682人因饮用雪印牌低
4、脂肪牛奶中毒而发生腹泻和呕吐等症状，其中155人住进医院。是二战后日本发生的最大规模的食品中毒事件。通过对该厂所有低脂肪牛奶加工设备共95处的全面检查，从在暂时保管剩余低脂肪牛奶的大罐（容量6吨）下部阀门处抠出有一枚硬币大小的干奶块。经化验，发现其中含有黄色葡萄球菌。日本病菌感染事件日本病菌感染事件1996年夏季，“0-157大肠杆菌”在日本爆发大规模中毒事件，短短1个月上万人感染，并不断有人死去，事态进展举世关注_年月日消息：日本最近再度发生病原性大肠杆菌集体感染事件。到日为止，已有人受到感染。0-157是一种传染性极强的病原菌，中毒者很快高烧、剧烈腹痛和血痢，生命垂危。日本日本“毒大米毒大
5、米”事件愈演愈烈事件愈演愈烈 农林农林水产大臣将辞职水产大臣将辞职_年_月_日，震惊日本的“毒大米”事件曝光。日本农林水产省当日发表声明称，大阪米粉加工企业三笠食品公司将制造工业胶水的有害米用作食用米出售，这些工业用米中含有高致癌性黄曲霉毒素、杀虫剂甲胺磷等有害物质。截至18日，已查明的有毒大米的使用商达到382家，其中有部分是学校。日本朝日啤酒公司16日宣布，全面回收65万瓶有问题烧酒，原因是使用的大米残余农药超标。大米是购自三笠食品公司，其代理商奈良广陵町米谷公司男社长，16日晚在寓所上吊身亡。食品安全红灯频闪中国人餐桌不平静近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、毛
6、发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。1、重庆“毛发水”酱油案_年_月，重庆市万州区查获万州三凯生化厂卖毛发水解胱氨酸废液给酱油厂勾兑酱油。胱氨酸废液俗称“毛发水”，所含铅、砷、黄曲霉毒素、4-甲基米唑、氯丙醇等对人体有害。6家酱油厂用这些“毛发水”勾兑的酱油达61吨，其中吨已经销售。国家质检总局自今年_月份开展酱油专项打假活动，全国的质检部门截至_月底共查处案件1313件，捣毁制假售假窝点268个，查获劣质酱油万吨。酱油制假违法活动主要是用工业盐代替食用盐，直接用水、酱色等勾兑酱油，或用毛发水解胱氨酸废液加工酱
7、油。酱油是中餐的主要调料之一，在中国有悠久的历史，因其味美而扬名天下。传统的中国酱油由微生物分解黄豆酿造而成，味道鲜美，不存在污染物，更没有致癌化学成份，是十分理想的调料。最近几年，一些国家的科研人员通过试验发现，由酿造方式制成的酱油对人体健康大有益。美国科研人员1999年_月在医学杂志上撰文说，食用用酱油烹饪的菜肴能大量降低胆固醇，此外酱油还能降低患心血管病的风险，降低乳腺癌和子宫癌的发病率。2000年_月在檀香山举行的国际化学大会上，美国科研人员再次证实，酱油等黄豆制品对降低妇女乳腺癌很有好处。同年_月，美英科学家还通过试验发现黄豆制品能有效减少患早老性痴呆症的危险。酱油风波酱油风波新闻晨
8、报_月_日报道：继英国食品标准局日前公布22种“可致癌酱油”品牌后，英国的一些小报小刊便把“枪口”对准华人食品进行猛烈轰击。每日快报报道的标题是“严厉禁止华人食品”；而每日星报的标题“中国餐能让你送命”则更是耸人听闻。2、层出不穷的假酒、“吊白块”事件近年来，一些食品生产加工厂家把“吊白块”添加到米、面、腐竹、食糖等食物中进行增白，从而引发了许多违禁使用“吊白块”的案例，广西玉林5所学校一次中毒学生人数竟达400人。“吊白块”其化学名称是甲醛次硫酸氢钠，呈白色块状或结晶性粉状，溶于水，常温时较为稳定，因在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，遇酸即分解，其水溶液在60以上就开始分解为有害物质
9、，120以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。“吊白块”主要在印染工业中作为助染剂而使用。吊白块被一些不法厂商用作增白剂在食品加工中添加，使一些食品如米粉、面粉、粉丝、银耳、面食品及豆制品等色泽变白，有的还能增强韧性，不易腐烂变质。尽管吊白块有增白作用，但由于其危害人体健康，所以我国禁止在食品中添加吊白块。工业酒精勾兑毒酒租住广州市白云区钟落潭的易祖启夫妇、太和镇的易辉发夫妇以及租住天河区新塘街凌塘村的郑光月夫妇等人，利用民宅作家庭式制酒作坊，将工业酒精当作食用酒精共勾兑了约1550公斤的散装毒酒。这些毒酒共导致50多人中毒住院，其中9人死亡。3、“多宝鱼”事件事件_月_日，上海市公布了
10、对30件冰冻或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出孔雀石绿、氯霉素等多种禁用渔药残留。随后北京市场多宝鱼也检出此类问题。主要原因是渔业饲养者使用呋喃西林来防治鱼类疾病。4、阜阳市“空壳奶粉”事件_年安徽阜阳的农村，有一件怪事。从去年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。现在阜阳已经有8名婴儿，因为这种怪病而夭折。当地政府已对阜阳市场上销售的205个奶粉品种全部进行了检测，共查出46个不合格生产厂家的55种奶粉。除两家没有生产单位以
11、外，其他生产厂家分布在8个省、自治区和直辖市。不合格原因大部分是蛋白质含量不达标，其中蛋白质含量低于5%的有31种，最少的含量仅为0.37%，现已立案4起，刑事拘留5人。国家卫生标准，婴儿一段奶粉的蛋白质含量应不低于18%，二、三段为12-18%，空壳奶粉空壳奶粉5、“瘦肉精”中毒事件20065广东因含“瘦肉精”猪肉导致400多人中毒事件.“瘦肉精”,又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者
12、有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。据不完全统计，据不完全统计，1998年以来，相年以来，相继发生继发生18起瘦肉起瘦肉精中毒事件，中精中毒事件，中毒人数达毒人数达1700多多人，死亡人，死亡1人。人。6、“苏丹红一号”事件“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。我们日常食用的可能含有“苏丹红一号”的产品包括虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等。肯德基调料被查出含有苏丹红早在_年_月_日，英国食
13、品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红（一号）色素，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红。遗憾的是，当时并未引起重视。_年_月_日，国家质检总局和国家工商总局在监督检查中发现，广东亨氏美味源（广州）食品有限公司生产的美味源牌金唛桂林辣椒酱、辣椒油等被查出含有苏丹红。记者对市场上销售的“红心鸭蛋”进行了调查，结果发现，只要在饲料里加“红药”，鸭子就能产下“红心”鸭蛋。“红药”的主要成分是苏丹红号,不但颜色更红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物。红心红心蛋蛋事件事件三鹿奶粉
14、事件始末三鹿奶粉事件始末_月月_日，位于兰州市的解放军第一医日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患院收治了首例患“肾结石肾结石”病症的婴幼儿。病症的婴幼儿。_月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部。随后短短两个多月，该医院报告卫生部。随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数就迅速扩大到收治的患婴人数就迅速扩大到14名。名。_月月_日，除甘肃省外，陕西、宁夏、日，除甘肃省外，陕西、宁夏、湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地都有类似案例发生。地都有
15、类似案例发生。 _月_日晚卫生部指出，近期甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。经相关部门调查，高度怀疑石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。_月_日，党中央、国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件作出部署，立即启动国家重大食品安全事故I级响应，并成立应急处置领导小组。截至18日凌晨，问题奶粉事件中，河北省被检察机关批准逮捕的涉案犯罪嫌疑人已达18名，其中六名属于非法销售三聚氰胺的人员，另12人则全部来自奶站（场、厅）三鹿奶粉有问题，公司方面在去年_月就已听到反映，到今年_月份他们已经确知他们所产的婴幼奶粉确有问题
16、。_月_日，全国的数目是54436名婴幼儿患肾结石病，4名患儿因此死亡。但在三鹿奶粉的最大的受害地河北省，该省卫生部门_月_日统计共有15698人患泌尿系统结石，其中1812人住院治疗。这是一个很大的数字，如果用这个数字去推算全国的患病婴幼儿的数目的话，那么卫生部长陈竺看见这个数字，一定会伤心地用头去撞墙！“奶牛下乡，牛奶进城”模式的首创人三鹿集团原董事长、总经理田文华，被刑事拘留。石家庄市长冀纯堂为毒奶粉事件丢官。国家质监总局长李长江引咎辞职。网友质疑国家职能质检网_月即有投诉三鹿奶粉三鹿奶粉被查出的三聚氰胺含量如此之高（每公斤2.3克）1、三聚氰胺是什么？、三聚氰胺是什么？三聚氰胺性状为纯
17、白色单斜棱晶体，无味。毒性轻微。常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此称为“蛋白精”。“三聚氰胺”是一种工业原料，主要用于涂料、层压板、模塑料、粘合剂、纺织和造纸的生产。2、三聚氰胺对人体有什么毒害？、三聚氰胺对人体有什么毒害？三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢，三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢，而是从尿液中原样排出，但是，科学家研而是从尿液中原样排出，但是，科学家研究发现动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、究发现动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。进一步诱发膀胱癌。 3、三聚氰胺每天摄
18、入的安全域值是多少？、三聚氰胺每天摄入的安全域值是多少？三聚氰胺的人群每天耐受摄入量三聚氰胺的人群每天耐受摄入量(TDI)为为毫克毫克/公斤体重。公斤体重。4、_月月_日国家宣布乳制品三聚氰胺临时日国家宣布乳制品三聚氰胺临时管理限量：婴幼儿奶粉管理限量：婴幼儿奶粉1mg/kg 液态奶液态奶第二节环境污染对食品安全性的影响一、大气污染对食品安全性的影响1、SO2对农作物生长的影响油菜、菜豆、番茄、胡萝卜、大豆、棉花、小麦、水稻等降低相对生长率，前期更为明显； 干物质结累减少；产量下降，品质下降。2、酸雨对作物生长的影响农作物相对生长率降低小麦、大豆在酸雨作用下，植株变矮，叶面积减少，干物质结累减
19、少；番茄的维生素C和蔗糖含量下降，营养成分下降。大豆蛋白质含量降。但对油菜品质影响不大；3、大气氟化物的影响农作物能吸收空气中的氟化物，山茶科植物能蓄积大量的氟。高氟煤燃烧可污染空气，如烘烤的玉米含氟可达2685mg/kg；辣椒310560mg/kg氟化物可通过禽畜食用牧草进入食物链。4、煤烟粉尘和重金属飘尘对作物的影响 减少叶面光合作用；重金属污染；损伤叶片。二、水体污染对食品安全性的影响1、污水灌溉对食品安全为缓解水资源紧张，作物增产和污水资源化利用。故意义重大。但可能带来有毒物质结累的危害。如沈阳张土、兰州白银、桂林阳朔等污灌区的人尿中镉含量平均g/kg远高于对照组g/kg污灌区稻米的黏
20、度降低，粮菜味道不好，土豆畸形、黑心等。酚类污染影响农作物产品品质，如黄瓜具有苦涩味；米饭有酚味。石油生产的稻米、花生均有油臭味。苯使蔬菜、粮食品质下降，规定灌溉水含苯重金属（汞、镉、铅、砷、铬）氰化物含氰污水不会在蔬菜中残留，2428小时后同清灌水平。灌溉水含氰对作物、人畜安全；鱼中毒限量2、水污染对水产品质量的影响酚对鱼类的影响低浓度时影响鱼类的洄游繁殖；高浓度时能引起鱼类大量死亡；水中酚浓度达到时，鱼肉会有酚味。石油废水石油废水在高浓度时，能引起鱼虾死亡，特别是幼鱼、幼虾。当海水中石油浓度达时，能使鱼虾产生石油臭味。降低海产品的食用价值。重金属3、食品加工用水的影响对于任何食品的加工,首
21、要的一点就是要保证水的安全。然而,目前在国内市场上,发现用双氧水溶液来漂白、泡发、保存如毛肚、鸭掌、虾仁、鱿鱼、干笋等。双氧水有漂白、杀菌作用,但残留的过氧化氢能与食品中的蛋白质,淀粉发生反应生成过氧化物,进入人体后破坏消化酶,刺激消化道,并有诱发癌症危险。第三节农用化学品对食品安全性的影响一、化肥1、氮肥施用与农产品硝酸盐累积在过量施用氮肥的情况下,蔬菜吸收的硝态氮不能及时还原,发生硝酸盐累积。以叶菜类蔬菜最为严重。人体摄入的硝酸盐的来自蔬菜。近年来癌症发病率明显上升,这与长期食用硝酸盐含量高的蔬菜有关。降低蔬菜硝酸盐积累的措施减少氮肥，增施磷、钾肥；早施氮肥，上市前7天必须禁施；施用钼、锰
22、微肥，能激活硝酸还原酶，以降低蔬菜硝酸盐积累；增施有机肥；施用硝化抑制剂，抑制土壤中的硝化细菌；合理灌水；正确选择采收时间；选育新品种。2、磷肥中的重金属污染磷肥的生产原料是磷矿粉，故往往含有较多的有害重金属（As、Cd、Cr、Pb）。可能引起土壤的污染。必须引起重视。特别是进口磷肥的含镉水平较高：中国加拿大美国澳大利亚含Cd（mg/kg）0.12.92.19.37.415.61891在进口时应该严格控制磷肥的含镉水平。二、农药农药指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫、草及其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物信其它天然物质的一种或多种物质的混合物及其制剂。
23、1、农药的毒性与健康风险评价农药残留指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药最大残留限量（MRL）：超过此剂量将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成伤害。每日容许摄入量（ADI）：某一化学物质的每日容许摄入剂量，虽终身摄取，根据当时已知的全部事实，也未能显露出可以察觉到的危险性。农药的毒性：分为急性毒性，亚急性毒性与慢性毒性，三致毒性等。我国执行的农药急性毒性分级标准：给药途径剧毒高毒中等毒低毒Ld50大鼠经口mg/kg555050500500大鼠经皮mg/kg2020200200200020002、蔬菜中的农药残留
24、农药残留已经成为我国人民膳食中的主要问题。（1）农药残留超标原因：农药产品结构不合理，剂型不配套，剧毒、高毒杀虫剂产量过大；菜农文化素质低，农药知识缺乏；未能引起有关部门的高度重视，监督管理法规不健全，未能制定切实可行的处罚措施；市场监测几乎是空白。蔬菜中的农药残留（2）农药残留途径农药施用后，一部分附着在作物上，或渗入作物体内；有相当一部分直接落在土壤中。植物可从土壤中吸收农药，其能力与农药的品种和植物的种类有关：水溶性农药易被吸收根菜和薯类作物吸收能力比叶菜和果菜类强（3）常见农药污染有机氯农药主要有六六六和DDT，因半衰期长，对环境危害大及潜在的致癌、致畸作用而被禁用。有机磷农药继有机氯
25、农药之后被广泛使用，有乐果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷；马拉硫磷、双硫磷、氯硫磷、锌硫磷、碘硫磷、地亚农、灭蜈松等。大多属于高效、低毒、低残留。慢性毒性较为少见，对人体毒害以急性中毒为主。常见农药污染有机汞农药杀菌剂，有西力生、赛力散等。因其剧毒性和三致作用。我国在1971年就规定有机汞农药不生产、不进口、不准使用。氨基甲酸酯类农药高效、低毒、低残留，有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，敌草隆、敌稗也是。其毒性与有机磷农药类似，也是对胆碱酯活性有抑制，中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。常见农药污染除草剂品种较多，有2，4-D（苯氧羧酸类）、除草醚（二苯醚类）、敌稗（酰胺类）等。多数对人畜的毒性较低
26、。但百草枯可引起人的肺部病理改变（不可逆转！成都80后美女医生，注射2毫升，痛苦半月死亡），杀草快可引起动物白内障，还有的品种能引起动物肿瘤，均应该引起警觉。4、降低农药残留的措施控制化学农药的使用；建立健全农药法规标准，加强管理，合理安全地使用农药；利用化学添加剂控制土壤中残留农药的累积和去除；改变耕作制度；土壤的生物净化法；食用前经削皮、洗涤、烹饪、加热等处理。四、农用地膜残膜污染影响土壤物理性状阻碍土壤毛细管水和自然水的渗透性，并影响土壤吸湿性；造成作物减产阻隔土壤水份运动，妨碍作物根系下扎，影响营养吸收；破坏环境。第四节、兽药和饲料添加剂对食品安全性的影响一、兽药的影响兽药指为对动物进
27、行医疗诊断或恢复、纠正或调节其生理机能而对动物给予的任何物质或复方物质。包括治疗性兽药和药物饲料添加剂。兽药残留是指食用动物用药后，动物产品的任何食用部分中与所用药物有关的物质的残留。包括原型药物及其代谢产物。1、兽药残留的原因兽药本身的原因游离的原药及其代谢物；动物原因动物种类、用药时间与生长期；人为原因：使用不当，不正确用药，剂量、给药途径、用药部位不对；配伍禁忌；未能遵守休药期或停药期（如屠宰前、产乳、产蛋期）规定。非法使用禁药或淘汰药物；滥用药物。2、兽药残留类型（1）抗生素类兽药残留抗生素是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其它病原微生物的化学物质。动物食品中的抗生素残留不仅影
28、响产品的质量的风味，也被认为是动物细菌耐药性向人类传递的重要途径。兽药残留类型（2）磺胺类兽药的残留磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物。磺胺类兽药的残留问题在最近1520年比其它任何兽药残留都重。磺胺类药物不易被生物降解的代谢。饲料中微量的磺胺类药物（2mg/kg）,就能引起肝脏中残留水平超标。兽药残留类型（3）抗寄生虫药的残留抗寄生虫药是一系列具有不同结构和功能，用于预防和驱除动物体内体外寄生虫的药物的总称。目前认为在动物性食品中残留并对人具有较大危害的主要是苯并咪唑类驱虫药（如果不严格遵守休药期）。兽药残留类型（4）激素类兽药的残留促进动物生长发育、增加体重和育肥、促进动物发情等目
29、的。包括-兴奋剂、性激素和生长激素。-兴奋剂如盐酸克伦特罗（瘦肉精），国外在90年代曾批准使用。-兴奋剂在动物体内的残留，会影响肉制品的品质，如肌肉出现色深、坚硬、口感变劣。兽药残留类型（激素类）性激素包括内源性性激素、人工合成类固醇类和非类固醇类共三大类。这些物质具有促进动物生长、增加体重、提高饲料转化率的作用。早年曾批准在肉牛和水生动物中使用；目前已经被各国禁用，我国也列为违禁药物。兽药残留类型（激素类）生长激素垂体激素、甲状腺类激素等，能调节物质代谢，对蛋白质合成、糖代谢等动物组织的合成代谢有促进作用，促生长效果显著，因而动物生长激素的研究和应用已经成为畜牧业发展的热点和畜牧业生产的新的
30、增长点。但其在动物食品中的残留问题及增加动物热应激的发生率等副作用不容忽视。兽药残留类型（激素类）（5）其它兽药残留喹乙醇又叫快育灵，我国已经批准用作鸡、猪抑菌促生长剂。但其安全性尚有疑问，美国FDA尚未批准使用。喹诺酮和氟喹诺酮类：是近20年来迅速发展起来的一类抗菌药物。用量大，且易在组织中残留。疫苗残留接种时未遵守疫苗的使用时间、方法、停药期等可能导致疫苗的残留与污染。3、兽药残留的危害细菌抗药性：滥用抗生素会引起动物耐药性转移人类产生在量耐药菌株；过敏与变态反应：如直接导致欧盟从_年_月31日起全面禁止我国的动物源性食品入境的含氯霉素虾仁事件；免疫力下降：毒性作用：如氯霉素能引起再生障碍
31、性贫血；磺胺二甲嘧啶会诱发甲状腺癌；四环素降解产物具溶血或肝毒作用。磺胺类药物损害肾功能和造血系统；兽药残留的危害性激素的危害引起性早熟；诱发癌症；儿童肥胖症；影响土壤生态系统和水体生态系统；影响动物性食品出口：1990出口日本1万吨肉鸡抗球虫药“氯羟吡啶”超标被销毁；出口德国的蜂蜜“刹虫咪”超标；畜禽产品多次检出安眠酮、雌激素、抗生素而退货；1995至98连续四年欧盟畜医委员会派员考察我国畜医卫生状况，结论都是不合格。_年的氯霉素虾仁事件，直接导致欧盟从_年_月31日起全面禁止我国的动物源性食品入境。目前我国出口畜产品量仅占总产量的0.1，兽药残留超标成为主要因素。二、滥用饲料添加剂1、不按
32、规定使用饲料药物添加剂2、超标使用微量元素饲料添加剂铜：日粮中添加高剂量铜125250mg/kg,可明显提高猪的生产性能，提高饲料利用率而被滥用。危害：A、在猪肉和肝脏中蓄积可达7506000mg/kg，使动物中毒；B、远超食品卫生标准25mg/kg，每天食用250g就达到中毒剂量。增加机体内自由基水平，改变脂类代谢，导致动脉粥样硬化，加速细胞老化和死亡。C、污染环境高铜使微生物蛋白质变性死亡，如使粪便臭味增加，土壤板结，肥力下降，毒害水生生物。第五节、食品添加剂对食品安全性的影响一、食品添加剂的定义联合国、欧盟:“有意识地加入食品中,以改善食品外观、风味、组织结构和贮藏性能的非常营养物质.”
33、我国:”为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质.”中、日、美定义均包含食品营养强化剂.二、食品添加剂的作用1、改善食品的感官状况;2、提高食品的贮藏性能;3、有利于食品加工(如制糖工业加消泡剂,巧克力生产加乳化剂.)4、防止食品营养素的损失5、丰富食品种类,满足不同人群的特殊需要(如糖尿病人需要的无营养甜味剂或低热能甜味剂).以快餐店里一块土豆馅饼为例，就有50多种不同的配料，如提升鲜味的、乳化作用的、增加稠度的等。三、食品添加剂的分类1、按功能分为(23类)：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、
34、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂及其它。2、按安全分为三类：A类：经安全性评价已经确定ADI值的；B类：进行过安全性评价,但未能建立ADI值；C类：JECFA认为在食品中不安全或应严格限制其用途的。四、食品添加剂与食品安全我国已经批准使用的食品添加剂有1600多种。普通人群每天均要摄入几十种食品添加剂,因此食品添加剂的安全使用极为重要。在规定使用的低剂量下,食用含食品添加剂的食品是绝对安全的。如:山梨酸LD50在食品中的最高限量50mg/kg即50kg的成人一天食用4200kg的含山梨酸的食品才会中毒。1、
35、严禁滥用甜味剂甜味剂可分为营养型和非营养型营养型蔗糖、葡萄糖浆等；非营养型指很少或几乎不会产生热量的甜味剂。如较常用的木糖醇、麦芽糖醇、阿巴斯糖、糖精钠、甜蜜素、甜菊甙、三氯蔗糖、安赛蜜。多食甜味剂对人体有一定的副作用。木糖醇、麦芽糖醇食用太多会引起腹泻和导致肠胃功能紊乱；甜菊甙热量低，有降血压、促进代谢作用。但有潜在的致癌性。阿巴斯糖体内代谢为苯丙胺酸，对苯丙酮尿症患者有害；ADI为40mg/kg，且孕妇及哺乳的母亲不宜。糖精钠致癌可能性不能排除。我国规定最大使用量是0.15g/kg,婴幼儿食品中不得使用。美国规定必须标有“糖精钠能引起动物肿瘤”字样。滥用甜味剂表现：一是混合使用多种甜味剂，
36、尤其是在一些“话梅”类产品中，以达到既不使一种甜味剂超标，又增加甜味的目的。二是将甜味剂改头换面，比如称“蛋白糖”，实质是一些混合物，欺骗消费者。食品标签通用标准进一步强调规定在食品中使用的甜味剂必须标明具体的名称。2、正确认识食品防腐剂食品防腐剂可分为天然和化学防腐剂。化学防腐剂：有机：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸脂类及乳酸等。无机：亚硫酸及其盐、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。所谓“本品不含食品添加剂”、“本品不含防腐剂”的宣传是骗人的和不懂科学的。食品企业必须严格使用食品防腐剂，选用GB2760规定的种类，严格界定食品防腐剂和有防腐作用的化学品的界限。国标G
37、B2760亟待更新！3、护色剂在肉制品中的使用安全性肉制品中的常用护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。肉制品中的呈色物质肌红蛋白和血红蛋白中的Fe2+在加工和贮藏过程中易被氧化为Fe3+（高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白），使肉变色，严重影响食欲。MbNOHbNO呈熟肉色，同时具有抑菌作用。MbNO、HbNO呈熟肉色，同时具有抑菌作用。尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、绿色乳杆菌。我国食品添加剂使用卫生标准规定：最大使用量残留量婴幼儿食品不得加入。危险潜在的致癌性和急性亚硝酸盐中毒。4、面粉中的漂白剂氧化型（已禁用）：漂白粉、过氧化氢、过氧化苯甲酰（BPO）等。还原型：主要为亚硫酸制剂硫磺、二氧化硫、
38、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸盐、连二亚硫酸钠、保险粉等。过氧化苯甲酰（BPO）我国大量用作面粉中的漂白剂。使胡萝卜素和维生素被氧化，降低营养价值和清香味；分解产物有苯酚，对肝功能弱的病人和儿童有害。在新的小麦粉国家标准中禁用。5、禁止使用的非食品添加剂的物品硼砂作为水份保持剂用于年糕、油条、粽子、火腿中。食用后在体内转为硼酸，累积一定量时发生急性中毒：呕吐、腹泻、皮肤红斑、甚至死亡。吊白块（甲醛次硫酸氢钠）工业级硫酸铜、氯化铜作为染色剂用于棕叶的返青。三聚氰胺苏丹红等。第六节、安全食品生产技术无公害农产品绿色食品有机食品一无公害农产品定义:无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和
39、规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。1无公害农产品的申报认证和管理凡生产产品目录内的产品，并获得无公害农产品产地认定证书的单位和个人，均可申请产品认证。并提交以下材料：（一）无公害农产品认证申请书；（二）无公害农产品产地认定证书（复印件）；（三）产地环境检验报告和环境评价报告；（四）产地区域范围、生产规模；（五）无公害农产品的生产计划；（六）无公害农产品质量控制措施；（七）无公害农产品生产操作规程；（八）专业技术人员的资质证明；（九）保证执行无公害农产品标准和规范的声明；（十）无公害农产品有关培训情况和计划；（十一）申请认证产品的生产过程
40、记录档案；（十二）“公司加农户”形式的申请人应当提供公司和农户签订的购销合同范本、农户名单以及管理措施；（十三）要求提交的其他材料。农业部农产品质量安全中心承担无公害农产品认证工作。无公害农产品标志证书的有效期为三年.中心对获得认证的产品应当进行定期或不定期的检查。无公害畜产品认证流程图无公害畜产品认证流程图2无公害农产品标准体系无公害食品标准主要包括无公害食品行业标准和农产品安全质量国家标准，二者同时颁布。无公害食品行业标准由农业部制定，是无公害农产品认证的主要依据；农产品安全质量国家标准由国家质量技术监督检验检疫总局制定。无公害食品标准以全程质量控制为核心,主要包括产地环境质量标准、生产技
41、术标准和产品标准三个方面按照国家法律法规规定和食品对人体健康、环境影响的程度，无公害食品的产品标准和产地环境标准为强制性标准，生产技术规范为推荐性标准。严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。(1).无公害食品产地环境质量标准无公害食品的生产首先受地域环境质量的制约，即只有在生态环境良好的农业生产区域内才能生产出优质、安全的无公害食品。因此，无公害食品产地环境质量标准对产地的空气、农田灌溉水质、渔业水质、畜禽养殖用水和土壤等的各项指标以及浓度限值做出规定，一是强调无公害食品必须产自良好的生态环境地域，以保证无公害食品最终产品的无污染、安全性，二是促进对无公害食品产地环境
42、的保护和改善。(2).无公害食品生产技术标准无公害食品生产过程的控制是无公害食品质量控制的关键环节，无公害食品生产技术操作规程按作物种类、畜禽种类等和不同农业区域的生产特性分别制订的，用于指导无公害食品生产活动，规范无公害食品生产，包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。从事无公害农产品生产的单位或者个人，应当严格按规定使用农业投入品。禁止使用国家禁用、淘汰的农业投入品。无公害食品生产技术标准主要是无公害食品生产技术规程标准，只有部分产品有生产资料使用准则，其生产技术规程标准在产品认证时仅供参考.由于无公害食品的广泛性决定了无公害食品生产技术标准无法坚持到位。(3).无公害
43、食品产品标准无公害食品产品标准是衡量无公害食品终产品质量的指标尺度。它虽然跟普通食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质和卫生品质等内容，但其卫生指标不高于国家标准，重点突出了安全指标，安全指标的制订与当前生产实际紧密结合。无公害食品产品标准反映了无公害食品生产、管理和控制的水平，突出了无公害食品无污染、食用安全的特性。2绿色食品绿色食品概念是我们国家提出的，指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。中国绿色食品发
44、展中心负责认证许可使用绿色食品标志.绿色食品无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。绿色食品区分AA级和A级。A级绿色食品A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品AA级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作
45、规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料.AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。无公害食品产品标准与绿色食品产品标准的主要区别是：二者卫生指标差异很大，绿色食品明显更严格.以黄瓜为例：无公害指标11项，绿色食品指标18项；敌敌畏0.2mg/kg，0.
46、1mg/kg。无有感官和营养指标无有包装通用准则，3有机食品有机食品是以有机农业生产体系为前提，有机农业是一种完全不用化学合成的肥料、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等物质，也不使用基因工程生物及其产物的生产体系，其核心是建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以维持农业的可持续发展。我国由中绿华夏有机食品认证中心(COFCC)和国家环保局有机食品发展中心（OFDC）负责.3有机食品国际有机农业运动联合会（IFOAM）给有机食品下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准中
47、有机食品的定义是：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机农业生产体系有四个特点在生产过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；作物秸杆、畜禽粪肥、豆科作物、绿肥和有机废弃物是土壤肥力的主要来源；作物轮作以及各种物理、生物和生态措施是控制杂草和病虫害的主要手段。加工过程中不使用任何人工合成的添加剂色素防腐剂等.有机食品与其他食品的区别第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技
48、术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。第三，有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。总之，生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。目标定位无公害农产品规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费绿色食
49、品提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品保持良好生态环境，人与自然的和谐共生质量水平无公害农产品中国普通农产品质量水平绿色食品达到发达国家普通食品质量水平有机食品达到生产国或销售国高层次农产品质量水平无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。第七节、HACCP在食品质量控制中的
50、应用一HACCP简介简介HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系-HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是
51、以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。2HACCP控制体系,它包括三个部分:(1)确定和分析与食品产品或原材料有关各环节的危害性,包括原料的生长采收加工制造销售预处理及使用等过程;(2)确定可控制的危害控制点;(3)建立各种措施来监控关键点.实践表明,实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。3HA
52、CCP如何运作？1）实施危害分析；2）测定临界控制点（CCPs）;3）确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；4）建立监控CCPs的体系；5）当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；6）建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。4HACCP体系有那些优越性？A强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；l有完整的科学依据；B由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查
53、工作；优越性C使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；D有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；E与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。5国外发展、应用HACCP概况1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。80年代,美国食品卫生药典委员会和美国食品微生物标准咨询委员会共同颁布了指导性文件,鼓励在不同食品系统中使用HACCP.1991年,美国起草了;1993年,联合国粮食与农业组
54、织(FAO)和世界卫生组织(WHO)开始鼓励各国使用HACCP体系.近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。目前越来越多的国家的法规以及消费者要求将HACCP管理体系的要求作为市场准入的要求.我国_年初国家质监总局明确规定列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业必须按食品法典委员会HACCP体系及其应用准则的要求建立HACCP管理体系.同时，国家认证认可监督管理委员会发布了食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定，该规定指出，国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系，因此，在食品生产、加工和流通领域推行HACCP管理体系已势在必行。
