第七章饭店服务质量管理课件

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1、第七章：饭店服务质量管理第七章：饭店服务质量管理饭饭 店店 管管 理理n n学习目的学习目的学习目的学习目的n n学习内容学习内容学习内容学习内容n n本章小结本章小结本章小结本章小结n n案例分析案例分析案例分析案例分析n n课堂讨论题课堂讨论题课堂讨论题课堂讨论题n n课后思考题课后思考题课后思考题课后思考题n n参考书目参考书目参考书目参考书目1学习目的学习目的n n了解现代服务质量及全面质量管理的涵义和内容。了解现代服务质量及全面质量管理的涵义和内容。了解现代服务质量及全面质量管理的涵义和内容。了解现代服务质量及全面质量管理的涵义和内容。n n了解饭店服务规程。了解饭店服务规程。了解饭

2、店服务规程。了解饭店服务规程。n n熟悉现代饭店服务质量的管理原则和程序。熟悉现代饭店服务质量的管理原则和程序。熟悉现代饭店服务质量的管理原则和程序。熟悉现代饭店服务质量的管理原则和程序。n n掌握现代饭店质量管理的方法。掌握现代饭店质量管理的方法。掌握现代饭店质量管理的方法。掌握现代饭店质量管理的方法。n n了解饭店服务质量评价体系。了解饭店服务质量评价体系。了解饭店服务质量评价体系。了解饭店服务质量评价体系。饭饭 店店 管管 理理第章：饭店服务质量管理第章：饭店服务质量管理2饭饭 店店 管管 理理第章：饭店服务质量管理第章：饭店服务质量管理5.1 5.1 5.1 5.1 饭店服务质量与管理

3、饭店服务质量与管理饭店服务质量与管理饭店服务质量与管理5.2 5.2 5.2 5.2 饭店服务质量管理的基本程序饭店服务质量管理的基本程序饭店服务质量管理的基本程序饭店服务质量管理的基本程序5.3 5.3 5.3 5.3 饭店服务质量管理的方法饭店服务质量管理的方法饭店服务质量管理的方法饭店服务质量管理的方法5.4 5.4 5.4 5.4 饭店服务质量衡量标准与评价体系饭店服务质量衡量标准与评价体系饭店服务质量衡量标准与评价体系饭店服务质量衡量标准与评价体系3本章小结本章小结 服务质量是饭店的生命线，本章着重介绍了饭服务质量是饭店的生命线，本章着重介绍了饭服务质量是饭店的生命线，本章着重介绍了

4、饭服务质量是饭店的生命线，本章着重介绍了饭店服务质量的构成和特点；揭示了饭店服务质量管理店服务质量的构成和特点；揭示了饭店服务质量管理店服务质量的构成和特点；揭示了饭店服务质量管理店服务质量的构成和特点；揭示了饭店服务质量管理的内容及原则；阐述了饭店服务质量管理的基本程的内容及原则；阐述了饭店服务质量管理的基本程的内容及原则；阐述了饭店服务质量管理的基本程的内容及原则；阐述了饭店服务质量管理的基本程序；详细说明了提高饭店服务质量的管理方法以及衡序；详细说明了提高饭店服务质量的管理方法以及衡序；详细说明了提高饭店服务质量的管理方法以及衡序；详细说明了提高饭店服务质量的管理方法以及衡量标准和体系。

5、量标准和体系。量标准和体系。量标准和体系。饭饭 店店 管管 理理第章：饭店服务质量管理第章：饭店服务质量管理4饭饭 店店 管管 理理重点与难点重点与难点第章：饭店服务质量管理第章：饭店服务质量管理重点：重点：重点：重点：饭店全面质量管理的内容、原则。饭店全面质量管理的内容、原则。饭店全面质量管理的内容、原则。饭店全面质量管理的内容、原则。服务质量管理的方法。服务质量管理的方法。服务质量管理的方法。服务质量管理的方法。难点：难点：难点：难点：饭店服务质量的管理体系。饭店服务质量的管理体系。饭店服务质量的管理体系。饭店服务质量的管理体系。 饭店服务质量的衡量标准。饭店服务质量的衡量标准。饭店服务质

6、量的衡量标准。饭店服务质量的衡量标准。5饭饭 店店 管管 理理案例分析案例分析第章：饭店服务质量管理第章：饭店服务质量管理一位在某家五星级商务饭店入住数日的客人，偶尔在电梯一位在某家五星级商务饭店入住数日的客人，偶尔在电梯一位在某家五星级商务饭店入住数日的客人，偶尔在电梯一位在某家五星级商务饭店入住数日的客人，偶尔在电梯里碰到进店时送他进房间的行李员小李。小李问他这几天对饭里碰到进店时送他进房间的行李员小李。小李问他这几天对饭里碰到进店时送他进房间的行李员小李。小李问他这几天对饭里碰到进店时送他进房间的行李员小李。小李问他这几天对饭店的服务是否满意，客人直率地表示，饭店各部门的服务比较店的服务

7、是否满意，客人直率地表示，饭店各部门的服务比较店的服务是否满意，客人直率地表示，饭店各部门的服务比较店的服务是否满意，客人直率地表示，饭店各部门的服务比较好，只是对中餐厅的某道菜不太满意。好，只是对中餐厅的某道菜不太满意。好，只是对中餐厅的某道菜不太满意。好，只是对中餐厅的某道菜不太满意。当晚这位客人再来中餐厅时，中餐厅经理专门准备了这道当晚这位客人再来中餐厅时，中餐厅经理专门准备了这道当晚这位客人再来中餐厅时，中餐厅经理专门准备了这道当晚这位客人再来中餐厅时，中餐厅经理专门准备了这道菜请客人免费品尝。原来，客人说者无心，但行李员小田听者菜请客人免费品尝。原来，客人说者无心，但行李员小田听者菜

8、请客人免费品尝。原来，客人说者无心，但行李员小田听者菜请客人免费品尝。原来，客人说者无心，但行李员小田听者有意，当客人离开后，他马上用电话将此事告知了中餐厅经有意，当客人离开后，他马上用电话将此事告知了中餐厅经有意，当客人离开后，他马上用电话将此事告知了中餐厅经有意，当客人离开后，他马上用电话将此事告知了中餐厅经理，经理表示一定要使客人满意。当客人明白了事情的原委后理，经理表示一定要使客人满意。当客人明白了事情的原委后理，经理表示一定要使客人满意。当客人明白了事情的原委后理，经理表示一定要使客人满意。当客人明白了事情的原委后真诚地说：真诚地说：真诚地说：真诚地说：“ “这件小事充分体现出贵饭店

9、员工的素质及对客人这件小事充分体现出贵饭店员工的素质及对客人这件小事充分体现出贵饭店员工的素质及对客人这件小事充分体现出贵饭店员工的素质及对客人负负负负责的程度。责的程度。责的程度。责的程度。” ”几天后，这位客人的秘书打来预订电话，将下半几天后，这位客人的秘书打来预订电话，将下半几天后，这位客人的秘书打来预订电话，将下半几天后，这位客人的秘书打来预订电话，将下半年年年年该公司即将召开的三天研讨会及该公司即将召开的三天研讨会及该公司即将召开的三天研讨会及该公司即将召开的三天研讨会及100100多间客房的生意均放在了该多间客房的生意均放在了该多间客房的生意均放在了该多间客房的生意均放在了该饭店。

10、饭店。饭店。饭店。行李员也能提高餐厅的服务质量行李员也能提高餐厅的服务质量行李员也能提高餐厅的服务质量行李员也能提高餐厅的服务质量6案例分析问题案例分析问题本案例中体现了饭店质量管理的那本案例中体现了饭店质量管理的那些基本原理和意识？对你有何启示？些基本原理和意识？对你有何启示？第章：饭店服务质量管理第章：饭店服务质量管理饭饭 店店 管管 理理7饭饭 店店 管管 理理课后思考题课后思考题第章：饭店服务质量管理第章：饭店服务质量管理1 1 1 1什麽是饭店质量管理？其特点有那些？什麽是饭店质量管理？其特点有那些？什麽是饭店质量管理？其特点有那些？什麽是饭店质量管理？其特点有那些？2 2 2 2饭

11、店服务质量的要素组成？饭店服务质量的要素组成？饭店服务质量的要素组成？饭店服务质量的要素组成？3 3 3 3饭店管理者应如何在饭店中实行全面质量管理？饭店管理者应如何在饭店中实行全面质量管理？饭店管理者应如何在饭店中实行全面质量管理？饭店管理者应如何在饭店中实行全面质量管理？4 4 4 4饭店质量管理的基本程序？饭店质量管理的基本程序？饭店质量管理的基本程序？饭店质量管理的基本程序？5 5 5 5饭店质量管理都有哪几种方法？饭店质量管理都有哪几种方法？饭店质量管理都有哪几种方法？饭店质量管理都有哪几种方法？6 6 6 6饭店如何通过饭店如何通过饭店如何通过饭店如何通过ISOISOISOISO国

12、际质量认证？国际质量认证？国际质量认证？国际质量认证？8课堂讨论题课堂讨论题1 1如何在饭店中应用如何在饭店中应用ABCABC分析法？分析法？2 2饭店服务质量管理的几种方法饭店服务质量管理的几种方法 及各自利弊？及各自利弊？饭饭 店店 管管 理理第章：饭店服务质量管理第章：饭店服务质量管理9参参 考考 书书 目目1 1 1 1刘纯刘纯刘纯刘纯饭店督导原理与务实饭店督导原理与务实饭店督导原理与务实饭店督导原理与务实 北京北京北京北京 科学出版社科学出版社科学出版社科学出版社黄震方黄震方黄震方黄震方旅游饭店管理旅游饭店管理旅游饭店管理旅游饭店管理北京北京北京北京 中国林业出版社中国林业出版社中国

13、林业出版社中国林业出版社许凌志、李华丽许凌志、李华丽许凌志、李华丽许凌志、李华丽饭店服务员培训与管理饭店服务员培训与管理饭店服务员培训与管理饭店服务员培训与管理吴军卫吴军卫吴军卫吴军卫前厅疑难案例解析前厅疑难案例解析前厅疑难案例解析前厅疑难案例解析 北京北京北京北京 旅游教育出版社旅游教育出版社旅游教育出版社旅游教育出版社海萌辉、郭琰海萌辉、郭琰海萌辉、郭琰海萌辉、郭琰现代饭店管理现代饭店管理现代饭店管理现代饭店管理郑州郑州郑州郑州 郑州大学出版社郑州大学出版社郑州大学出版社郑州大学出版社任杰任杰任杰任杰现代饭店规范管理大全现代饭店规范管理大全现代饭店规范管理大全现代饭店规范管理大全北京北京北

14、京北京 蓝天出版社蓝天出版社蓝天出版社蓝天出版社饭饭 店店 管管 理理第章：饭店服务质量管理第章：饭店服务质量管理105.1 5.1 饭店服务质量与管理饭店服务质量与管理5. 15. 15. 15. 11 1 1 1 饭店服务质量及其构成与特点饭店服务质量及其构成与特点饭店服务质量及其构成与特点饭店服务质量及其构成与特点5 5 5 51 1 1 12 2 2 2 饭店全面质量管理的涵义、内容及原则饭店全面质量管理的涵义、内容及原则饭店全面质量管理的涵义、内容及原则饭店全面质量管理的涵义、内容及原则饭饭 店店 管管 理理115. 15. 11 1 饭店服务质量及其构成与特点饭店服务质量及其构成与

15、特点1 1饭店服务质量的涵义饭店服务质量的涵义2 2饭店服务质量的构成饭店服务质量的构成3 3 饭店服务质量的特点饭店服务质量的特点饭饭 店店 管管 理理12饭店服务质量的涵义饭店服务质量的涵义 饭店以其所拥有的设施设备为依托，为宾饭店以其所拥有的设施设备为依托，为宾饭店以其所拥有的设施设备为依托，为宾饭店以其所拥有的设施设备为依托，为宾客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质和精神需要的程度。和精神需要的程度。和精神需要的程度。和精神需要的程度。饭饭 店店

16、管管 理理13饭店服务质量的构成饭店服务质量的构成饭饭 店店 管管 理理 主要包括：设施设备质量、服务产品质量、实物主要包括：设施设备质量、服务产品质量、实物主要包括：设施设备质量、服务产品质量、实物主要包括：设施设备质量、服务产品质量、实物产品质量、环境氛围质量、安全卫生质量五个部分组产品质量、环境氛围质量、安全卫生质量五个部分组产品质量、环境氛围质量、安全卫生质量五个部分组产品质量、环境氛围质量、安全卫生质量五个部分组成。成。成。成。饭店质量饭店质量服务产品质量服务产品质量安全卫生质量安全卫生质量环境氛围质量环境氛围质量实物产品质量实物产品质量设施设备质量设施设备质量无形产品质量无形产品质

17、量有形产品质量有形产品质量14饭店服务质量的特点饭店服务质量的特点（1 1 1 1）饭店服务质量构成的综合性。）饭店服务质量构成的综合性。）饭店服务质量构成的综合性。）饭店服务质量构成的综合性。（2 2 2 2）饭店服务质量评价的主观情感性。）饭店服务质量评价的主观情感性。）饭店服务质量评价的主观情感性。）饭店服务质量评价的主观情感性。（3 3 3 3）饭店服务质量显现的短暂性。）饭店服务质量显现的短暂性。）饭店服务质量显现的短暂性。）饭店服务质量显现的短暂性。（4 4 4 4）饭店服务质量内容的关联性。）饭店服务质量内容的关联性。）饭店服务质量内容的关联性。）饭店服务质量内容的关联性。（5

18、5 5 5）饭店服务质量对员工素质的依赖性。）饭店服务质量对员工素质的依赖性。）饭店服务质量对员工素质的依赖性。）饭店服务质量对员工素质的依赖性。（6 6 6 6）饭店服务质量的情感性。）饭店服务质量的情感性。）饭店服务质量的情感性。）饭店服务质量的情感性。饭饭 店店 管管 理理155 51 12 2 饭店全面质量管理的涵义、饭店全面质量管理的涵义、 内容及原则内容及原则1 1饭店全面质量管理的涵义饭店全面质量管理的涵义2 2 饭店全面质量管理的内容饭店全面质量管理的内容3 3饭店全面质量管理的原则饭店全面质量管理的原则饭饭 店店 管管 理理16饭店全面质量管理的涵义饭店全面质量管理的涵义 全

19、面质量管理全面质量管理(Total Quality Control，简称，简称TQC)是质量管理发是质量管理发展的最新阶段，起源于展的最新阶段，起源于20世纪世纪60年代的美国，其概念是由美国质量年代的美国，其概念是由美国质量管理专家费根堡与朱兰等人提出的。先在工业中运用，后推广到服管理专家费根堡与朱兰等人提出的。先在工业中运用，后推广到服务行业。务行业。 基本点是基本点是：宾客需求便是服务质量、宾客满意就是服务质量标：宾客需求便是服务质量、宾客满意就是服务质量标准。以专业技术和各种灵活的科学方法为手段，以饭店全体员工参准。以专业技术和各种灵活的科学方法为手段，以饭店全体员工参加为保证，以获得

20、最大的社会效益和经济效益为目的，以实际效果加为保证，以获得最大的社会效益和经济效益为目的，以实际效果为最终的评价点。为最终的评价点。 特点是：特点是：以无形服务为中心；以顾客满意为目的；重视人的作以无形服务为中心；以顾客满意为目的；重视人的作用和强调环境因素的影响。用和强调环境因素的影响。 由此可知由此可知：饭店全面质量管理是以提高服务质量为宗旨，组织：饭店全面质量管理是以提高服务质量为宗旨，组织全店员工共同参与，综合运用现代管理手段，建立完善的服务质量全店员工共同参与，综合运用现代管理手段，建立完善的服务质量标准和体系，在全过程中控制影响服务质量的各种因素而开展的系标准和体系，在全过程中控制

21、影响服务质量的各种因素而开展的系统的质量管理活动。统的质量管理活动。饭饭 店店 管管 理理17饭店全面质量管理的内容饭店全面质量管理的内容（1 1 1 1）全方位管理）全方位管理）全方位管理）全方位管理 （2 2 2 2）全过程管理）全过程管理）全过程管理）全过程管理 （3 3 3 3）全员性管理）全员性管理）全员性管理）全员性管理（4 4 4 4）全方法性管理）全方法性管理）全方法性管理）全方法性管理 （5 5 5 5）全效益管理）全效益管理）全效益管理）全效益管理饭饭 店店 管管 理理18饭店全面质量管理的原则饭店全面质量管理的原则（1 1 1 1）坚持）坚持）坚持）坚持“以人为本，员工第

22、一以人为本，员工第一以人为本，员工第一以人为本，员工第一”的原则的原则的原则的原则 （2 2 2 2）贯彻）贯彻）贯彻）贯彻“宾客至上，服务第一宾客至上，服务第一宾客至上，服务第一宾客至上，服务第一”的原则的原则的原则的原则 （3 3 3 3）坚持）坚持）坚持）坚持“预防为主，防范结合预防为主，防范结合预防为主，防范结合预防为主，防范结合”的原则的原则的原则的原则 （4 4 4 4）坚持）坚持）坚持）坚持“共性管理和个性服务相结合共性管理和个性服务相结合共性管理和个性服务相结合共性管理和个性服务相结合”的原则的原则的原则的原则 （5 5 5 5）坚持）坚持）坚持）坚持“定性管理和定量管理相结合

23、定性管理和定量管理相结合定性管理和定量管理相结合定性管理和定量管理相结合”的原则的原则的原则的原则饭饭 店店 管管 理理195.2 5.2 饭店服务质量管理的基本程序饭店服务质量管理的基本程序5.2.1 5.2.1 制定饭店服务规程制定饭店服务规程5.2.2 5.2.2 建立饭店服务质量管理体系建立饭店服务质量管理体系5.2.3 5.2.3 开展全面质量管理教育开展全面质量管理教育饭饭 店店 管管 理理205.2.1 5.2.1 制定饭店服务规程制定饭店服务规程1 1 1 1饭店服务规程的含义饭店服务规程的含义饭店服务规程的含义饭店服务规程的含义饭店服务规程是指以描述性语言对饭店某一特定的服务

24、过程所饭店服务规程是指以描述性语言对饭店某一特定的服务过程所饭店服务规程是指以描述性语言对饭店某一特定的服务过程所饭店服务规程是指以描述性语言对饭店某一特定的服务过程所包含的作业内容和顺序及该服务过程应达到的某种规格和标准所做包含的作业内容和顺序及该服务过程应达到的某种规格和标准所做包含的作业内容和顺序及该服务过程应达到的某种规格和标准所做包含的作业内容和顺序及该服务过程应达到的某种规格和标准所做的详细而具体的规定。的详细而具体的规定。的详细而具体的规定。的详细而具体的规定。包含：包含：包含：包含：服务规程的对象和范围；服务规程的服务规程的对象和范围；服务规程的服务规程的对象和范围；服务规程的

25、服务规程的对象和范围；服务规程的内容和程序；服务的规格和标准；服务规程的衔接和系统性内容和程序；服务的规格和标准；服务规程的衔接和系统性内容和程序；服务的规格和标准；服务规程的衔接和系统性内容和程序；服务的规格和标准；服务规程的衔接和系统性 2 2 2 2饭店服务规程的制定饭店服务规程的制定饭店服务规程的制定饭店服务规程的制定（1 1 1 1）提出目标和要求）提出目标和要求）提出目标和要求）提出目标和要求（2 2 2 2）编制服务规程草案）编制服务规程草案）编制服务规程草案）编制服务规程草案 （3 3 3 3）修改服务规程草案）修改服务规程草案）修改服务规程草案）修改服务规程草案 （4 4 4

26、 4）完善服务规程）完善服务规程）完善服务规程）完善服务规程 3 3 3 3饭店服务规程的实施饭店服务规程的实施饭店服务规程的实施饭店服务规程的实施饭饭 店店 管管 理理215.2.2 5.2.2 建立饭店服务质量管理体系建立饭店服务质量管理体系组织领导体系组织领导体系2 2质量标准体系质量标准体系3 3服务程序体系服务程序体系 4 4制度化管理体系制度化管理体系 5 5质量管理信息体系质量管理信息体系 饭饭 店店 管管 理理全面质量管理体系是为贯彻饭店质量规程，实现质量管理全面质量管理体系是为贯彻饭店质量规程，实现质量管理全面质量管理体系是为贯彻饭店质量规程，实现质量管理全面质量管理体系是为

27、贯彻饭店质量规程，实现质量管理目标而建立的一整套组织机构、基础工作、质量标准、制度程序目标而建立的一整套组织机构、基础工作、质量标准、制度程序目标而建立的一整套组织机构、基础工作、质量标准、制度程序目标而建立的一整套组织机构、基础工作、质量标准、制度程序等。等。等。等。它是饭店全面质量管理的核心和主要保证。其具体内容主要它是饭店全面质量管理的核心和主要保证。其具体内容主要它是饭店全面质量管理的核心和主要保证。其具体内容主要它是饭店全面质量管理的核心和主要保证。其具体内容主要包括：包括：包括：包括：22组织领导体系组织领导体系特点是总经理负责，质管部经理和各部门经理成为全面质量管特点是总经理负责

28、，质管部经理和各部门经理成为全面质量管理的直接责任人，部门以下均开展质量小组织活动，各部门质量分理的直接责任人，部门以下均开展质量小组织活动，各部门质量分别由质管部经理和质量检查员负责督导检查，定期评比。别由质管部经理和质量检查员负责督导检查，定期评比。 饭饭 店店 管管 理理饭店总经理质管部经理后勤保障经理各业务部门经理各职能部经理质量检查员质量小组质量小组质量小组质量小组质量小组质量小组质量小组质量检查员23质量标准体系质量标准体系饭饭 店店 管管 理理质量标准体系服务质量标准着装仪容标准服务态度标准礼节礼貌标准语言行为标准职业道德标准安全方便标准产品质量标准商品质量标准各岗操作标准客人满

29、意程度企业工作标准部门工作标准基层工作标准岗位工作标准后勤保障标准管理工程标准消费环境标准设备完好标准物品供应标准安全服务标准工作质量保证后勤质量保证24服务程序体系服务程序体系饭饭 店店 管管 理理服务程序体系服务操作程序预定工作程序礼宾迎送程序接待分房程序客房服务程序餐厅服务程序宴会服务程序酒吧服务程序康乐服务程序商品服务程序标准下达程序质量监督程序质量检查程序考核评估程序后勤保障程序质量管理程序设备维修程序物品采供程序环境维护程序前后台协调程序管理程序保证后勤协调保证25制度化管理体系制度化管理体系饭饭 店店 管管 理理制度化体系质量责任制度总经理领导责任业务部门管理责任职能部门保障责任

30、后勤部门保障责任质管部门管理责任各岗员工操作责任饭店员工守则投诉处理制度质量事故处理制度质量标准制度质量例会制度检查考核制度质量奖罚制度质量规范制度质量管理制度着装仪容规范行为举止规范语言礼貌规范服务操作规范管理制度保证规范制度保证26质量管理信息体系质量管理信息体系饭店全面质量管理的信息体系由从上到下的信息饭店全面质量管理的信息体系由从上到下的信息饭店全面质量管理的信息体系由从上到下的信息饭店全面质量管理的信息体系由从上到下的信息传递和从下到上的信息反馈构成。它是贯彻质量方传递和从下到上的信息反馈构成。它是贯彻质量方传递和从下到上的信息反馈构成。它是贯彻质量方传递和从下到上的信息反馈构成。它

31、是贯彻质量方针、质量目标，推行标准化、程序化、制度化管理，针、质量目标，推行标准化、程序化、制度化管理，针、质量目标，推行标准化、程序化、制度化管理，针、质量目标，推行标准化、程序化、制度化管理，收集了解质量反馈、客人意见等的重要条件。收集了解质量反馈、客人意见等的重要条件。收集了解质量反馈、客人意见等的重要条件。收集了解质量反馈、客人意见等的重要条件。饭店全面质量管理信息体系的内容包括质量标准饭店全面质量管理信息体系的内容包括质量标准饭店全面质量管理信息体系的内容包括质量标准饭店全面质量管理信息体系的内容包括质量标准贯彻实行状况，质量制度、程序落实情况，质量管理贯彻实行状况，质量制度、程序落

32、实情况，质量管理贯彻实行状况，质量制度、程序落实情况，质量管理贯彻实行状况，质量制度、程序落实情况，质量管理中存在的问题等等。中存在的问题等等。中存在的问题等等。中存在的问题等等。饭饭 店店 管管 理理275.2.3 5.2.3 开展全面质量管理教育开展全面质量管理教育、采取有效的服务质量管理方法、采取有效的服务质量管理方法、采取有效的服务质量管理方法、采取有效的服务质量管理方法饭店服务质量管理是多种多样管理方法的有机结合，是在有饭店服务质量管理是多种多样管理方法的有机结合，是在有饭店服务质量管理是多种多样管理方法的有机结合，是在有饭店服务质量管理是多种多样管理方法的有机结合，是在有机统一的前

33、提下，根据服务质量问题产生的原因而有选择性、针机统一的前提下，根据服务质量问题产生的原因而有选择性、针机统一的前提下，根据服务质量问题产生的原因而有选择性、针机统一的前提下，根据服务质量问题产生的原因而有选择性、针对性的管理。对性的管理。对性的管理。对性的管理。、对服务质量的管理效果进行评价、对服务质量的管理效果进行评价、对服务质量的管理效果进行评价、对服务质量的管理效果进行评价评价内容既包括服务质量管理标准的执行程度，也包括宾客评价内容既包括服务质量管理标准的执行程度，也包括宾客评价内容既包括服务质量管理标准的执行程度，也包括宾客评价内容既包括服务质量管理标准的执行程度，也包括宾客的物质和心

34、理满足程度；评价方法主要是检查。的物质和心理满足程度；评价方法主要是检查。的物质和心理满足程度；评价方法主要是检查。的物质和心理满足程度；评价方法主要是检查。饭饭 店店 管管 理理285.3 5.3 饭店服务质量管理的方法饭店服务质量管理的方法5.3.1 5.3.1 5.3.1 5.3.1 服务质量分析法服务质量分析法服务质量分析法服务质量分析法5.3.2 PDCA5.3.2 PDCA5.3.2 PDCA5.3.2 PDCA循环法循环法循环法循环法5.3.3 ZD5.3.3 ZD5.3.3 ZD5.3.3 ZD质量管理法质量管理法质量管理法质量管理法5.3.4 5.3.4 5.3.4 5.3.

35、4 交互服务质量管理交互服务质量管理交互服务质量管理交互服务质量管理5.3.5 QC5.3.5 QC5.3.5 QC5.3.5 QC小组法小组法小组法小组法5.3.65.3.65.3.65.3.6其他质量管理方法其他质量管理方法其他质量管理方法其他质量管理方法饭饭 店店 管管 理理295.3.1 5.3.1 服务质量分析法服务质量分析法 通过质量分析，找出饭店所存在的主要质量问题和引起这些问题的主要原因，使管理人员有针对性地对饭店影响最大的质量问题采取有效的方法进行控制和管理。质量分析的方法很多，常用的有：饭饭 店店 管管 理理1 1ABCABC分析法分析法2 2质量结构分析图质量结构分析图3

36、 3因果分析图法因果分析图法30 ABC分析法分析法 又称重点管理法、主次因素法，是意大利经济学家巴雷特又称重点管理法、主次因素法，是意大利经济学家巴雷特分析社会人员和社会财富的占有关系时采用的方法。以分析社会人员和社会财富的占有关系时采用的方法。以“关键关键的是少数，次要的是多数的是少数，次要的是多数”这一原理为基本思想。这一原理为基本思想。 用用ABCABC分析法分析质量问题主要由以下几个步骤构成：分析法分析质量问题主要由以下几个步骤构成： （1 1）收集服务质量问题信息）收集服务质量问题信息 （2 2）分类、统计，制作服务质量问题统计表）分类、统计，制作服务质量问题统计表 (3(3）根据

37、统计表绘制排列图）根据统计表绘制排列图 （4 4）分析找出主要质量问题）分析找出主要质量问题饭饭 店店 管管 理理31服务质量问题统计表服务质量问题统计表饭饭 店店 管管 理理质量量问题问题数量数量比率（比率（% %）累累计比率（比率（% %）菜肴质量服务态度外语水平娱乐设施其 他13036208665018010040306508309309701000合 计2001000 1000 32饭饭 店店 管管 理理服务质量问题排列图服务质量问题排列图5013036203686菜肴质量其他娱乐设施外语水平服务态度量001090累计比率（%）650%830%930%970%ACB（图5.6 服务质量

38、问题排列图）10015020033分析找出主要质量问题分析找出主要质量问题 排列图上累计比率在排列图上累计比率在0 07070的因素为的因素为A A类因素，类因素，即主要因素；在即主要因素；在70709090的因素为的因素为B B类因素，即次类因素，即次要因素；在要因素；在9090一一100100的因素为的因素为C C类因素，即一般类因素，即一般因素。找出主要因素就可以抓住主要矛盾。因素。找出主要因素就可以抓住主要矛盾。 在运用在运用ABCABC分析法过程中应注意以下几点：分析法过程中应注意以下几点： A A类问题所包含的具体质量问题不宜过多，类问题所包含的具体质量问题不宜过多，1 13 3项

39、是最好的，否则无法突出重点。项是最好的，否则无法突出重点。 划分问题的类别也不宜过多，对不重要的问题划分问题的类别也不宜过多，对不重要的问题可单独归为一类。可单独归为一类。饭饭 店店 管管 理理34 质量结构分析图质量结构分析图 又称圆形分析图、饼分图。它根据饭店服务质又称圆形分析图、饼分图。它根据饭店服务质量凋查资料，将统计结果绘制在一张圆形图上。量凋查资料，将统计结果绘制在一张圆形图上。其具体分析如下：其具体分析如下： （1 1）收集质量问题信息）收集质量问题信息 （2 2）信息的汇总、分类和计算）信息的汇总、分类和计算 （3 3）画出圆形图）画出圆形图饭饭 店店 管管 理理35质量结构分

40、析图质量结构分析图饭饭 店店 管管 理理卫生9%其他8%设施设备37%项目7%服务态度39%XXX问题36因果分析图法因果分析图法 因果分析图又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题产生原因果分析图又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题产生原因的一种有效工具。因的一种有效工具。 因果分析图分析过程如下：因果分析图分析过程如下： （1 1）确定要分析的质量问题，用）确定要分析的质量问题，用ABCABC分析法等找出存在的问分析法等找出存在的问题。题。 （2 2）发动饭店管理者和员工共同分析，寻找）发动饭店管理者和员工共同分析，寻找A A类问题产生的类问题产生的原因。原因。 （3 3）整理找出原因，按结果与原

41、因的关系画出因果图。）整理找出原因，按结果与原因的关系画出因果图。饭饭 店店 管管 理理37因果图因果图饭饭 店店 管管 理理质量问题（结果）小原因大原因更小原因中小原因385.3.2 PDCA5.3.2 PDCA循环法循环法饭饭 店店 管管 理理注意事项：注意事项：管理循环的四个阶段缺一不可。只有管理循环的四个阶段缺一不可。只有PDCAPDCA四个阶段都完四个阶段都完成且不断地循环下去，才会使饭店服务质量问题越来越成且不断地循环下去，才会使饭店服务质量问题越来越少，饭店服务质量不断提高并最终趋向于零缺点。少，饭店服务质量不断提高并最终趋向于零缺点。 PDCAPDCA循环工作法是由美国循环工作

42、法是由美国戴明戴明提出来的，又叫戴明循环。指按提出来的，又叫戴明循环。指按计划计划 (Plan)(Plan) 、实施、实施(Do)(Do) 、检查、检查(Check)(Check) 、处理、处理(Action)(Action)这四个阶这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。段进行管理工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。工作程序工作程序：计划阶段、施阶段、检查阶段、处理阶段计划阶段、施阶段、检查阶段、处理阶段特点：特点：循环不停地转动，每转动一周提高一步；大环套小循环不停地转动，每转动一周提高一步；大环套小环，小环保大环，相互联系，彼此促进；强调管理的环，小环保

43、大环，相互联系，彼此促进；强调管理的完整性。完整性。395.3.3 ZD5.3.3 ZD质量管理法质量管理法方法步骤：方法步骤：（1）建立服务质量检查制度 （2）DIRFT 即每个人第一次就把事情做对(Do It Right the First Time) （3）开展零缺点工作日竞赛饭饭 店店 管管 理理“ZDZD”是英文是英文Zero-defectsZero-defects的缩写。美国人的缩写。美国人克劳斯比克劳斯比于于2020世世纪纪6060年代提出的一种管理观念。含义是无缺点计划管理，即零缺年代提出的一种管理观念。含义是无缺点计划管理，即零缺点管理。点管理。实质实质：以“无缺点”为管理目

44、标，以每个员工都是主角为宗旨，充分挖掘人的内在潜力、确保质量为目的。特点特点：第一次就有把事情做好的管理思想； 预防为主，防患于未然的管理方式； 严格执行服务质量标准的管理制度。405.3.4 5.3.4 交互服务质量管理交互服务质量管理饭店交互服务质量管理是指为实现饭店交互服务质量的提高，而采取的加强交互过程的控制、服务人员的培训，并创造顾客参与环境等管理活动。饭店交互服务质量管理的基本内容：饭店交互服务质量管理的基本内容：（1）服务供求管理（2）员工授权管理（3）现场督导管理（4）服务补救管理 （5）人际交往管理 饭饭 店店 管管 理理415.3.5 QC5.3.5 QC小组法小组法QC

45、(Quality Contro1)QC (Quality Contro1)小组，即质量管理小组，是指在各小组，即质量管理小组，是指在各个岗位上工作的员工，围绕企业的方针目标和现场存在的问个岗位上工作的员工，围绕企业的方针目标和现场存在的问题，以改进质量、降低消耗、提高经济效益为目的组织起来，题，以改进质量、降低消耗、提高经济效益为目的组织起来，运用质量管理的理论和方法开展活动的小组。运用质量管理的理论和方法开展活动的小组。QCQC小组法的实施步骤：小组法的实施步骤：（1 1）调查现状）调查现状 （2 2）分析原因）分析原因（3 3）制定措施）制定措施（4 4）按计划实施）按计划实施（5 5）检

46、查效果）检查效果（6 6）制定巩固措施）制定巩固措施（7 7）遗留问题的处理）遗留问题的处理（8 8）总结成果资料）总结成果资料饭饭 店店 管管 理理425.3.65.3.6其他质量管理方法其他质量管理方法对策表对策表2 2“末日管理末日管理”法法3 3专项质量管理专项质量管理4 4优质服务竞赛和质量评比优质服务竞赛和质量评比5 5服务质量控制服务质量控制6 6现场管理现场管理饭饭 店店 管管 理理43对策表对策表具体步骤如下：具体步骤如下：（）首先做出措施计划表。（）首先做出措施计划表。（）用（）用ABCABC分析法分析出饭店存在的主要质量问题。分析法分析出饭店存在的主要质量问题。（）经因果

47、分析图找出饭店主要质量问题存在的主要原因。（）经因果分析图找出饭店主要质量问题存在的主要原因。（）针对主要原因制定对策，制定改进措施和计划，并汇集成表。（）针对主要原因制定对策，制定改进措施和计划，并汇集成表。饭饭 店店 管管 理理序号序号问 题现 状状对 策策负责人人进 度度5 10 15 20 251原料不符合规范菜肴外形不美观1制定采购规格标准2严格原料入库制度XXX2无标准菜谱菜肴份额不均1制定标准菜谱2增设厨房配菜员XXX3技术水平低菜肴花色单调1参加厨师等级培训考核2聘请特级厨师现场指导XXX44“末日管理末日管理”法法也称为也称为也称为也称为“危机管理危机管理危机管理危机管理”，

48、它包含两个层次的含，它包含两个层次的含，它包含两个层次的含，它包含两个层次的含义：对于效益好的饭店，应以严厉的规章制度来义：对于效益好的饭店，应以严厉的规章制度来义：对于效益好的饭店，应以严厉的规章制度来义：对于效益好的饭店，应以严厉的规章制度来要求；对于效益差的饭店，应以非常规的方式来要求；对于效益差的饭店，应以非常规的方式来要求；对于效益差的饭店，应以非常规的方式来要求；对于效益差的饭店，应以非常规的方式来进行管理。进行管理。进行管理。进行管理。饭饭 店店 管管 理理45专项质量管理专项质量管理专项质量管理又称为项目管理，是对每一个服务质量专项进行专项质量管理又称为项目管理，是对每一个服务

49、质量专项进行管理。管理。19931993年国际标准化组织提出了年国际标准化组织提出了“项目质量管理项目质量管理”的建议，意的建议，意在强化质量体系要素中的某一环节的管理的控制，以便在局部上提在强化质量体系要素中的某一环节的管理的控制，以便在局部上提高服务和产品的质量。高服务和产品的质量。特点特点 ：授权某一个人负全责；由某一个组织完成；在一个明确的时：授权某一个人负全责；由某一个组织完成；在一个明确的时间内结束；有相对简练实用的评价审核标准；有一个清楚的间内结束；有相对简练实用的评价审核标准；有一个清楚的目标；项目完成后应有完整的质量文件材料。目标；项目完成后应有完整的质量文件材料。质量文件材

50、料质量文件材料 ：确定项目概念，即项目的质量目标、管理者的期：确定项目概念，即项目的质量目标、管理者的期望；进行项目的可行性分析，评估实施该项目的条望；进行项目的可行性分析，评估实施该项目的条件、优势和困难；设计并确定项目实施的步骤、评件、优势和困难；设计并确定项目实施的步骤、评价审核标准等；执行、运行与该项目有关的组织、价审核标准等；执行、运行与该项目有关的组织、人员按规定的步骤完成各目的任务；总结记录，包人员按规定的步骤完成各目的任务；总结记录，包括执行情况分析、项目最终结果、实施效果的评价括执行情况分析、项目最终结果、实施效果的评价和经验教训的总结。和经验教训的总结。饭饭 店店 管管 理

51、理46优质服务竞赛和质量评比优质服务竞赛和质量评比饭店还可定期组织和开展优质服务竞赛和质量饭店还可定期组织和开展优质服务竞赛和质量评比等活动，以使饭店全体员工树立质量意识，提评比等活动，以使饭店全体员工树立质量意识，提高执行饭店服务质量标准的主动性和积极性，并形高执行饭店服务质量标准的主动性和积极性，并形成成“比、学、赶、帮、超比、学、赶、帮、超”，努力提高饭店服务质，努力提高饭店服务质量的氛围。量的氛围。（1 1）定期组织，形式多样）定期组织，形式多样（2 2）奖优罚劣，措施分明）奖优罚劣，措施分明（3 3）总结分析，不断提高）总结分析，不断提高饭饭 店店 管管 理理47服务质量控制服务质量

52、控制（1 1 1 1）事前质量控制）事前质量控制）事前质量控制）事前质量控制（2 2 2 2）服务过程质量控制）服务过程质量控制）服务过程质量控制）服务过程质量控制（3 3 3 3）事后质量控制）事后质量控制）事后质量控制）事后质量控制饭饭 店店 管管 理理48现场管理现场管理“现场管理现场管理”是一个组织为了实现自己的经是一个组织为了实现自己的经营目标，有效地利用所拥有的资源，有计划、高营目标，有效地利用所拥有的资源，有计划、高效率地进行运作所采取的措施。它对生产的范效率地进行运作所采取的措施。它对生产的范围、时间、进度等各个方面进行规范，设置目围、时间、进度等各个方面进行规范，设置目标，把

53、握进程的实际情况。标，把握进程的实际情况。 饭饭 店店 管管 理理495.4 5.4 饭店服务质量衡量标准与评价体系饭店服务质量衡量标准与评价体系5.4.1 5.4.1 饭店服务质量衡量标准饭店服务质量衡量标准5.4.5.4.服务质量的评价体系服务质量的评价体系5.4.5.4.饭店服务质量承诺与服务质量保证饭店服务质量承诺与服务质量保证5.4.4 5.4.4 关于关于ISOISO质量管理体系质量管理体系饭饭 店店 管管 理理505.4.1 5.4.1 饭店服务质量衡量标准饭店服务质量衡量标准服务质量衡量的基本标准服务质量衡量的基本标准（1 1）可靠性）可靠性 （2 2）反应性）反应性（3 3）

54、可信性）可信性 （4 4）移情性）移情性 （5 5）可感知性）可感知性 2 2服务质量衡量的专项标准服务质量衡量的专项标准（1 1）满足宾客需要的一套服务规程）满足宾客需要的一套服务规程（2 2）饭店）饭店“回头客回头客”比率比率 饭饭 店店 管管 理理515.4.5.4.服务质量的评价体系服务质量的评价体系1 1饭店服务质量评价体系的构成要素饭店服务质量评价体系的构成要素评价主体、评价客体、评价媒体。2 2饭店服务质量的三方评价饭店服务质量的三方评价（1 1）顾客评价：）顾客评价：顾客意见调查表、 电话访问、 现场访问、小组座、常客拜访。（2 2）自我组织评价：）自我组织评价：饭店统一评价、

55、 部门自评、 饭店外请专家进行考评、 随时随地的“暗评”、 专项质评。（3 3）第三方评价：）第三方评价：资格认定、 等级认定、 质量体系认证、行业组织、报刊、社团组织的评比。饭饭 店店 管管 理理525.4.5.4.饭店服务质量承诺与服务质量保证饭店服务质量承诺与服务质量保证1服务质量承诺服务质量承诺饭店向顾客做出的关于其能够提供高饭店向顾客做出的关于其能够提供高质量服务的口头或书面的说明。质量服务的口头或书面的说明。2服务质量保证服务质量保证（1 1）了解顾客对优质服务的具体要求，确定服务质量标准）了解顾客对优质服务的具体要求，确定服务质量标准 （2 2）做好服务质量管理工作，采取预防性措

56、施，防止服务差错）做好服务质量管理工作，采取预防性措施，防止服务差错（3 3）全面分析服务体系，发现服务工作中的薄弱环节，防止服）全面分析服务体系，发现服务工作中的薄弱环节，防止服务质量问题，并通过为顾客提供补救性服务，防止与顾务质量问题，并通过为顾客提供补救性服务，防止与顾客关系的彻底破裂。客关系的彻底破裂。饭饭 店店 管管 理理535.4.4 5.4.4 关于关于ISOISO质量管理体系质量管理体系1 1ISOISO质量管理体系概述质量管理体系概述2 2饭店导入饭店导入20002000版版IS09000IS09000族标准适宜性分析族标准适宜性分析3 3饭店如何通过饭店如何通过ISOISO

57、国际质量认证国际质量认证饭饭 店店 管管 理理54ISOISO质量管理体系概述质量管理体系概述ISOISO，即即国际标准化组织国际标准化组织(International Organization for (International Organization for Standardization)Standardization)，成立于成立于19461946年，是国际标准化领域中的一个十分年，是国际标准化领域中的一个十分重要的组织，其成员来自于世界上重要的组织，其成员来自于世界上130130多个国家和地区的国际标准化多个国家和地区的国际标准化团体组织。代表中国参加团体组织。代表中国参加ISO

58、ISO的国家机构是国家质量技术监督检验检的国家机构是国家质量技术监督检验检疫总局疫总局(CSBTS)(CSBTS)。IS09000IS09000系列标准是国际标准化组织系列标准是国际标准化组织(ISO)(ISO)于于19871987年正式颁布的质年正式颁布的质量管理和质量保证国际标准。量管理和质量保证国际标准。19941994年对系列标准进行了修订，形成了年对系列标准进行了修订，形成了ISO9000ISO9000族标准。族标准。20002000年又对年又对ISO 9000ISO 9000族标准进行了改进，并推出了族标准进行了改进，并推出了20002000版版ISO 9000ISO 9000标准

59、。该标准体现了八个原则：标准。该标准体现了八个原则：（1 1）以顾客为中心（）以顾客为中心（2 2）领导作用（）领导作用（3 3）全员参与）全员参与（4 4）过程方法（）过程方法（5 5）系统管理方法（）系统管理方法（6 6）持续改进）持续改进（7 7）以事实为决策依据（）以事实为决策依据（8 8）互利的供方关系。）互利的供方关系。饭饭 店店 管管 理理55饭店导入饭店导入20002000版版IS09000IS09000族标准适宜性分析族标准适宜性分析（1 1）饭店导入）饭店导入20002000版版IS09000IS09000族标准的适宜性族标准的适宜性 通用性强通用性强 结构简化、文字易懂结

60、构简化、文字易懂 理念统一理念统一 操作性强操作性强 持续改进持续改进 利益共享利益共享 与与IS014000IS014000的兼容性强的兼容性强（2 2）标准对饭店带来的益处）标准对饭店带来的益处 保证产品持续符合标准，满足顾客需求。 加强过程管理，防止不合格产品出现。 规范部门职能，变人治为法治，提高工作效率。 科学化与人性化高度统一，可使员工感到工作轻松，宾客满意度提高。 有利于树立饭店的社会形象，增强企业竞争力，培养宾客对品牌的忠诚度。 提高了饭店的质量信誉。 促进饭店完善质量体系 增强国际市场竞争力。饭饭 店店 管管 理理56饭店如何通过饭店如何通过ISOISO国际质量认证国际质量认证（1 1 1 1）认真做好准备工作）认真做好准备工作）认真做好准备工作）认真做好准备工作 （2 2 2 2）申请认证）申请认证）申请认证）申请认证 （3 3 3 3）迎接现场审核）迎接现场审核）迎接现场审核）迎接现场审核（4 4 4 4）质量体系的维持与巩固）质量体系的维持与巩固）质量体系的维持与巩固）质量体系的维持与巩固饭饭 店店 管管 理理57