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1、 食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 食品感官评定过程中，其结果受客客观条件观条件和主观条件主观条件的影响。 外部环境条件外部环境条件 客观条件客观条件 样品的制备样品的制备 主观条件主观条件：参与感官评定参与感官评定试验人员试验人员的基的基 本条件和素质本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样参与试验的评定员、外部环境条件、样参与试验的评定员、外部环境条件、样参与试验的评定员、外部环境条件、样品制备品制备品制备品制备是食品感官评定试验得以是食品感官评定试验得以顺利进行顺利进行顺利进行顺利进行并并获得获得理想结果理想结果
2、理想结果理想结果的三个必备要素的三个必备要素 。通常把参加感官评定试验的人员分为五类：通常把参加感官评定试验的人员分为五类：n 1、专家型专家型n 2、消费者型消费者型n 3、无经验型无经验型n 4、有经验型有经验型n 5、训练型训练型一、感官评定人员的类型一、感官评定人员的类型2、消费者型、消费者型 食品感官评定人员中代表性最广泛最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。 与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜是否喜爱爱或接受接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度程度。 这类人员不对不对产品的具体属性或属性间的差差别别作出评价。适合于嗜好型感
3、官评定。n消费者型消费者型 代表性代表性n无经验型无经验型 专业知识专业知识n有经验型有经验型 评定经验评定经验n训练型训练型 训练训练n专家型专家型 天赋天赋 通常建立在感官试验室基础上的感官评定员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员：无经验型无经验型、有经验型有经验型 、训练型训练型二、感官评定人员的筛选二、感官评定人员的筛选 感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序确定。 挑选候选人员（初选）挑选候选人员（初选） 筛选程序筛选程序 在候选人员中通过特定试验手段筛选在候选人员中通过特定试验手段筛选 （筛选）（筛选） （一）初选的方法和程序（一）初选的方法和程序 感
4、官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。 调查问卷的设计一般要满足以下要求： （1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答面谈时，应注意如下几个方面：（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富 的感官评定经验；（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的 问题要点；（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张；（4）应认真记录面谈内容；（5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意 发问。 （二）候选评定人员的要求（二）候选评定人员的要求（3）表达能
5、力表达能力 感官评定试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。 差别试验差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力语言表达能力 。（4）准时性准时性 按时出席（5）对试样的态度对试样的态度 对待所有试验样品必须具有客观地态度。（6）无不良嗜好无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的 ；有些嗜好有民族宗教习性， 都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验等因素也应充分考虑。 食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感初步确定感官评定候选人后
6、官评定候选人后进行。 筛选筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。 普通的感官分辨分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为行为（合作性、主动性和准时性等）（三）筛选（三）筛选筛选试验筛选试验1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例） 制备四种基本味道的储备液储备液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液稀释溶液。 将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15ml溶液，
7、品尝后按下表填写 。 2.1 匹配检验匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。试验方法试验方法是给候选者第一组样品，约46 个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品，约810 个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。 匹配正确率低于匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。的候选人将不能参加试验。 2 2、感官灵敏度的测试、感官灵敏度的测试2.1.1 识别检验（如味觉）2.1.2 味觉灵敏度测试 按上述（表4-2、4-3）稀释
8、溶液，自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按下表填写。 4-7 四种基本味道不同阈值的测定记录表四种基本味道不同阈值的测定记录表姓姓 名名 年年 月月 日日 容器顺序容器顺序水水1234567891011容器编号容器编号记录记录 品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品尝下含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待一个基本味道之前，漱口后等待1min。表。表4-8 为测定实例。为测定实例。注：无味；觉察阀；识
9、别阀；识别不同浓度递 增，增加数。 若候选评价员对味觉的灵敏度不高则不能选为优选评价员。若候选评价员对味觉的灵敏度不高则不能选为优选评价员。2.1.3 嗅觉灵敏度测试嗅觉灵敏度测试（气味，香气）（气味，香气） 将滤纸条浸入香气原料中，在通风橱内风干30min，放入带盖的广口瓶拧紧。4-9 嗅觉灵敏度测试常用样品举例嗅觉灵敏度测试常用样品举例匹配试验结果处理匹配试验结果处理 试验结束后，味道识别匹配正确率低于试验结束后，味道识别匹配正确率低于75%和气味和气味的对应物选择正确率低于的对应物选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。的候选人将被淘汰。 2.2 2.2 区别检验区别检验 此项检验用来区别
10、候选人区分同一类型产品的某种差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。 试验结束后，对结果进行统计分析。 在三点检验中，正确识别率低于在三点检验中，正确识别率低于60 %则被淘汰。在则被淘汰。在二一三点检验中，识别率低于二一三点检验中，识别率低于75 %则被淘汰。则被淘汰。 2.3 2.3 排序和分级检验排序和分级检验 此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。 在每次检验中将4 个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由
11、于提供顺序的不同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下页表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排只接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人。序和只将相邻位置颠倒的候选人。 排序检验问答卷示例排序检验问答卷示例参加筛选试验的人数要多多于于预定参加实际感官评定试验的人数。 多次筛选以相对进展相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。 在感官评定人员的筛选中，感官评定试验的组织者起决定性决定性的作用。 3.表达能力的测试 用于筛选参加描述分析试验的评定人员。表达能力的测试一般分为两步进行：（1）区别能力测试）区别能力测试（2）描述能力测试）描述能力测试 1) 气味描述检验（
12、检验候选人描述气味刺激的能力） 当试验结束后，即可对结果进行分析评价。一般可按照以下的标度给候选人打分： 描述准确的 5 分 仅能在讨论后才能较好描述的 4 分 联想到产品的 23 分 描述不出的 1 分 气味描述检验候选人其得分应该达到满分的65，否则不宜作这类检验。2）质地描述检验 该测试是检验候选评价员描述不同质地特性的能力。 质地描述检验常用的材料示例质地描述检验常用的材料示例 试验结束后，对结果进行分析。可按以下标度给候选评价员的操作打分： 描述准确的 5 分； 仅在讨论后才能较好的描述的 4 分； 联想到产品的 23 分； 描述不出的 1 分。 当达不到满分的65%的人不适合作这类
13、检验的优选评价员。（四）筛选出的感官评定人员培训（四）筛选出的感官评定人员培训 对感官评定人员进行训练可以起到下列对感官评定人员进行训练可以起到下列作用：作用： 1、提高提高和和稳定稳定评定人员的评定人员的感官灵敏度感官灵敏度。 2、降低降低感官评定人员之间及感官评定结果感官评定人员之间及感官评定结果之间的之间的偏差偏差。 3、降低、降低外界因素外界因素对评定结果的影响。对评定结果的影响。一）感官评定技术训练一）感官评定技术训练 1、认识感官特性的训练、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、气味、味道和声响的特性。 2、接受感官刺激的培训、接受感官刺激的培训 培训候选评定
14、员正确接受感官刺激的方法。 3、使用感官检验设备的训练、使用感官检验设备的训练二二二二）感官评定方法训练）感官评定方法训练）感官评定方法训练）感官评定方法训练 1 1、差别检验方法的训练、差别检验方法的训练 2 2、使用标度的培训、使用标度的培训 3 3、设计和使用描述词的培训、设计和使用描述词的培训 4 4、产品知识的培训、产品知识的培训三三）在实施训练过程中应注意的问题： 1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样评析与参考样品相同的试样特性，了解感官评定人员训练的效果训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官评定工作。 2、参加训
15、练的感官评定人员应比实际需要的人数多多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单重新接受简单训练训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次至少应主持一次感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。 5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中不能掺杂个人情绪不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免评定人员之间的谈话和讨论结果。6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评定人员不接触或避免使用不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。（五）感官评定的时间和环境 感官评定的时间时间应与人们正常的进食习惯进食习惯相符相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感官评定。 感官评定需要在 合适的环境中合适的环境中进行。n
