《食品添加剂的测定人卫第二》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品添加剂的测定人卫第二（89页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第十章第十章第十章第十章 食品添加剂的测定食品添加剂的测定食品添加剂的测定食品添加剂的测定 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.1 概述概述 一、食品添加剂的定义和分类一、食品添加剂的定义和分类定义：定义： 食品添加剂食品添加剂 是指为改善食品品质和色、是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。的化学合成或者天然物质。
2、这些物质本身不作为食用目的，也不一定这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药和营有营养价值。但不包括污染物、残留农药和营养强化剂。养强化剂。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.分类：分类：1.1.按来源可分为：按来源可分为：按来源可分为：按来源可分为：天然食品添加剂天然食品添加剂 利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过
3、提取、加工所得到的物质。谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。化学合成添加剂化学合成添加剂 通过一系列化学手段所得到的有机或无机物通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。质。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2.按食品添加剂的功能、用途分：按食品添加剂的功能、用途分：各国分类不尽相同，各国分类不尽相同，目前我国允许使用，并制订了国家目前我国允许使用，并制订了国家标准食品添加剂使用卫生标准，分类有标
4、准食品添加剂使用卫生标准，分类有： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它剂、增稠剂、食品香料、其它 22类类1500种（世界现在有种（世界现在有4000多种）。多种）。Evaluation only.Created with Aspose.Slid
5、es for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.按不同用途可分成很多种类：按不同用途可分成很多种类：1 1 防防腐腐剂剂（苯苯甲甲酸酸、苯苯甲甲酸酸钠钠、山山梨梨酸酸、山梨酸钠）饮料、果浆中用；山梨酸钠）饮料、果浆中用；2 2 抗氧化剂（抗氧化剂（BHABHA、BHTBHT、PGPG等）；等）；3 3 发发色色剂剂（亚亚硝硝酸酸盐盐、硝硝酸酸盐盐NaNONaNO3 3）腌腌肉肉用；用；4 4 漂漂白白剂剂（如如蘑蘑菇菇罐罐头头，一一般般加加工工时时氧氧化化褐褐变变，所所以以用用亚亚硫硫酸酸盐盐浸
6、浸泡泡，还还有有生生产产粉条也如此，如粉条也如此，如SOSO2 2等，制出产品白色）；等，制出产品白色）；5 5 增稠剂（如淀粉、糖浆等）增稠剂（如淀粉、糖浆等）Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.6 6 甜甜味味剂剂（如如糖糖精精钠钠、糖糖精精等等，不不产产生生能能量量的的木木糖醇等）；糖醇等）；7 7 着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；8 8 调味剂（
7、味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）； 以以上上的的添添加加剂剂大大部部分分都都是是化化学学合合成成的的。它它们们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有使用天然添加剂有V VC C、淀粉、糖浆、红曲等天、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。然色素。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NE
8、T 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.测定意义：测定意义：1 1、合合成成添添加加剂剂具具有有毒毒性性，对对添添加加剂剂的的剂剂量加以限制，保障人民身体健康；量加以限制，保障人民身体健康；2 2、通过检测能保证食品的卫生质量。、通过检测能保证食品的卫生质量。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、食品添加剂的安全使用
9、和管理二、食品添加剂的安全使用和管理 天然食品添加剂一般对人体无害，天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。物。要控制加入量。 关于人体每天允许食用量关于人体每天允许食用量ADI值，值，可查书得到。可查书得到。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.ADIAcceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织
10、、世界卫生组织规定）（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称名称 ADI（mg / kg体重）体重） NaNO2 00.2 苯甲酸苯甲酸 05 山梨酸山梨酸 025Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称添加剂名称 食品食品 加入限量加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉午餐肉 125 NaNO3 午餐肉午餐肉
11、500 SO2 白糖白糖 20 苯甲酸苯甲酸 干酪制品干酪制品 1000 山梨酸山梨酸 果汁类果汁类 600 EDTA 果汁类果汁类 250Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.各种食品添加剂有自己的质量标准：各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠二钠 GB276096 甜菊糖甙甜菊糖甙 GB 82
12、70-1999 食品添加剂中铅的测定方法食品添加剂中铅的测定方法 GB/T/T5009. .752003食品添加剂中砷的测定食品添加剂中砷的测定 GB/T /T 5009.76-2003Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.三、食品添加剂检验方法三、食品添加剂检验方法食品添加剂的检测也是先分离再测定。食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离分离蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色层分离
13、等。离法、色层分离等。测定测定容量法、分光光度法、容量法、分光光度法、TLC、HPLC等。等。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2 几种甜昧剂的检测几种甜昧剂的检测 甜味剂是指赋予食品甜味的食品甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型和非营养型。分为营养型和非营养型。Evalua
14、tion only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻其学名为邻磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pt
15、y Ltd.性质：性质：糖精为无色到白色结晶或白色晶粉末。糖精为无色到白色结晶或白色晶粉末。糖精难溶于水，对热不稳定，故生产中常用糖精钠。糖精难溶于水，对热不稳定，故生产中常用糖精钠。糖精钠糖精钠水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的定性比糖精好，甜度为蔗糖的200700倍。糖精钠、倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，致癌性有争议，ADI值值 02.5。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .N
16、ET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.1.糖精钠简介糖精钠简介（1）性状）性状 糖精钠是可溶性糖精，为无色至白色结晶或糖精钠是可溶性糖精，为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭或微有芳香气味，味极甜并微带晶体粉末，无臭或微有芳香气味，味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的苦，甜度为蔗糖的200-700倍。在空气中慢慢风倍。在空气中慢慢风化，失去一半结晶水而成为白色粉末，易溶于水，化，失去一半结晶水而成为白色粉末，易溶于水，溶解度随温度升高迅速增大，溶解度随温度升高迅速增大，10%的水溶液呈中的水溶液呈中性，微溶于乙醇。
17、性，微溶于乙醇。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（2）呈甜性能）呈甜性能 糖精钠在水中离解出来的阴离子有糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味而反极强的甜味，但分子状态却无甜味而反有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓度应低于用时浓度应低于0.02%，在酸性介质中，在酸性介质中加热，甜味消失，并可形成邻氨基磺酰加热，甜味消失，并可形成邻氨基磺酰
18、苯甲酸而呈苦味。苯甲酸而呈苦味。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （3）应用）应用 按我国食品添加剂使用卫生标准（按我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）规定：糖精钠用作甜味剂。相同浓度时甜度）规定：糖精钠用作甜味剂。相同浓度时甜度是蔗糖的是蔗糖的500倍，等甜度下仅是蔗糖价格的倍，等甜度下仅是蔗糖价格的1/20。糖精钠与酸复配使用有爽快的甜味，适合用作清凉糖精钠与酸复配使用有爽快的甜味
19、，适合用作清凉饮料的甜味剂；与其他甜味剂复配（例如与糖精钠饮料的甜味剂；与其他甜味剂复配（例如与糖精钠甜蜜素甜蜜素1：10）可调出接近蔗糖的甜味。糖精钠不产）可调出接近蔗糖的甜味。糖精钠不产生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的甜生热量，适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人的甜味剂，还可用于低热量食品生产。另外，糖精钠在味剂，还可用于低热量食品生产。另外，糖精钠在食品生产中不会引起食品染色和发酵。食品生产中不会引起食品染色和发酵。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copy
20、right 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。食品添加剂使用卫生标准规定：食品添加剂使用卫生标准规定：酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料糖精汁、果汁（味）型饮料 按稀释倍数按稀释倍数 的的80 %80 %加入加入 用于瓜子用于瓜子
21、 用于话梅、陈皮类用于话梅、陈皮类可与规定的其他甜味剂混合使用。可与规定的其他甜味剂混合使用。 最大用量为最大用量为0.15 g/kg0.15 g/kg 1.2 g/kg 1.2 g/kg 5.0 g/kg 5.0 g/kgEvaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.HPLC薄层色谱薄层色谱离子选择电极离子选择电极2.糖精钠测定方法糖精钠测定方法Evaluation only.Created with Aspos
22、e.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（一）（一）HPLC法法 样品经加温除去二氧化碳和乙醇，样品经加温除去二氧化碳和乙醇，调调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，以其标准溶液仪。经反相色谱分离后，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以峰面峰的保留时间为依据进行定性，以峰面积求出样液中被测物质的含量。积求出样液中被测物质的含量。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for
23、.NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（二）酚磺酞比色法（二）酚磺酞比色法1原理原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在离后，与酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。较定量。 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.C
24、opyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2说明说明本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士士2温度下反应温度下反应 2小时。小时。 苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。性氧化铝层析柱以排除干扰。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011
25、 Aspose Pty Ltd.（三）薄层色谱法（三）薄层色谱法原理：原理： 在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥发去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样取，挥发去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶于硅胶GF254薄层板或硅胶薄层板上，展开后薄层板或硅胶薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较，进行定性和半喷显色剂显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。定量测定。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-20
26、11 Aspose Pty Ltd.（四）其他方法简介（四）其他方法简介离子选择性电极法离子选择性电极法紫外分光光度法紫外分光光度法纳氏比色法纳氏比色法荧光法荧光法气相色谱法气相色谱法Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、其他几种重要的甜味剂二、其他几种重要的甜味剂1. 阿斯巴甜（蛋白糖）阿斯巴甜（蛋白糖） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天冬氨酸是天冬氨酸 +苯丙氨酸组成的
27、二肽甜味苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的剂，甜度是蔗糖的180200倍。在体内不需要倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。吸收。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.阿斯巴甜（阿斯巴甜（Aspartame）是在）是在1965年由科学家年由科学家James Schlatter在研究蛋白质时发现的。经过在研究蛋白质时发现的。经过16年，年
28、，100多次多次的科学研究及验证。的科学研究及验证。阿斯巴甜是由两种天然的氨基酸（阿斯巴甜是由两种天然的氨基酸（L天冬氨酸和天冬氨酸和L苯丙氨酸）所组成的二肽化合物。可完全被人体吸收苯丙氨酸）所组成的二肽化合物。可完全被人体吸收代谢，无毒无害，安全可靠，口味纯正清凉爽口酷似蔗代谢，无毒无害，安全可靠，口味纯正清凉爽口酷似蔗糖，但甜度为蔗糖的糖，但甜度为蔗糖的200倍，热量仅为蔗糖的倍，热量仅为蔗糖的1/200，常食不产生龋齿，不影响血糖，不引起肥胖、高血压、常食不产生龋齿，不影响血糖，不引起肥胖、高血压、冠心病。冠心病。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，这两种氨基酸都氨基酸是组成蛋白质的基本单位，
29、这两种氨基酸都是我们身体所需要的物质，天冬氨酸可由人体制造，笨是我们身体所需要的物质，天冬氨酸可由人体制造，笨丙氨酸则必须由食物中摄取。丙氨酸则必须由食物中摄取。 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.阿斯巴甜可被人体代谢分解成三种物质：天门冬氨酸、阿斯巴甜可被人体代谢分解成三种物质：天门冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。这三种物质都可在我们日常食物苯丙氨酸和甲醇。这三种物质都可在我们日常食物（如肉类、蔬菜、乳类食品
30、）中找到，亦可安全的被（如肉类、蔬菜、乳类食品）中找到，亦可安全的被我们身体吸收。我们身体吸收。 由于阿斯巴甜的甜度比砂糖高出由于阿斯巴甜的甜度比砂糖高出200倍，在应用倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度中仅需少量就可达到希望的甜度,所以在食品和饮料中所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，除可显著降低热量并不会造成使用阿斯巴甜替代糖，除可显著降低热量并不会造成龋齿外，还有助降低成本增加效益。龋齿外，还有助降低成本增加效益。 随着欧美地区的成功，阿斯巴甜已逐渐成为一种随着欧美地区的成功，阿斯巴甜已逐渐成为一种新型的健康性高浓度甜味剂，在亚洲各国备受食品及新型的健康性高浓度甜味剂，在亚洲各国备
31、受食品及饮料生产商欢迎。饮料生产商欢迎。化学名称化学名称:天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2. 阿力甜阿力甜 （Alitame) 是一种以是一种以 L天冬氨酸天冬氨酸 +D丙氨酸组丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高倍，比甜蜜素高 50倍。倍。NHSO3NaEvaluation
32、 only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.3. 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 白色粉末，溶于水，对热、光、空白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的气、碱稳定，甜度为蔗糖的 30倍。倍。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose
33、 Pty Ltd.（1） 性状性状 环己基氨基磺酸钠为白色结晶或白环己基氨基磺酸钠为白色结晶或白色晶体粉末，无臭，味甜，易溶于水，色晶体粉末，无臭，味甜，易溶于水，难溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。对热、难溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。对热、光、空气稳定。加热后微有苦味，分解光、空气稳定。加热后微有苦味，分解温度温度280。以酸性条件下略有分解，。以酸性条件下略有分解，在碱性条件下稳定。在碱性条件下稳定。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011
34、Aspose Pty Ltd.（2）呈甜性能）呈甜性能 环己基氨基磺酸钠的甜度为蔗糖的环己基氨基磺酸钠的甜度为蔗糖的40-50倍，为无营养甜味剂。其浓度大于倍，为无营养甜味剂。其浓度大于0.4%时时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。此外，环己基中，产生石油或橡胶样的气味。此外，环己基氨基磺酸钠没有吸湿性，无不良后味，还具有氨基磺酸钠没有吸湿性，无不良后味，还具有掩盖苦味的能力。掩盖苦味的能力。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Pr
35、ofile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（3）应用）应用 甜蜜素有一定的后苦味，常与糖精甜蜜素有一定的后苦味，常与糖精9：1或或10：1的比例混合使用，能够互的比例混合使用，能够互相掩盖对方的不良风味，从而可提高味相掩盖对方的不良风味，从而可提高味质。与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用质。与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用也有增甜、改善味质的效果。也有增甜、改善味质的效果。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyrigh
36、t 2004-2011 Aspose Pty Ltd.4.甜菊糖甜菊糖 甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特新型天然甜味剂。它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的点，其甜度是蔗糖的200-350倍，热值仅为倍，热值仅为蔗糖的蔗糖的1/300。经大量药物实验证明，甜菊糖。经大量药物实验证明，甜菊糖无毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用无毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味齿等病症，是一种可替代蔗
37、糖非常理想的甜味剂。剂。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 甜菊糖可广泛应用于食品、饮料、医药、日甜菊糖可广泛应用于食品、饮料、医药、日用化工、酿酒、化妆品等行业，并且较应用蔗糖用化工、酿酒、化妆品等行业，并且较应用蔗糖可节省成本可节省成本70%。甜菊糖色泽纯白，口感适宜、。甜菊糖色泽纯白，口感适宜、无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖是目无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖是目前世界已发现并经我国
38、卫生部、轻工业部批准使前世界已发现并经我国卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂。是继用的最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂。是继甘蔗甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的甘蔗甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被国际上誉为天然蔗糖替代品，被国际上誉为“世界第三糖源世界第三糖源”。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.5.三氯蔗糖三氯蔗糖 蔗糖素甜味剂是一种新型的、高质量
39、、高浓度的甜蔗糖素甜味剂是一种新型的、高质量、高浓度的甜味剂，它适用于从碳酸饮料到焙烤食品等多种产品。味剂，它适用于从碳酸饮料到焙烤食品等多种产品。蔗糖素甜味剂以糖为原料制成，比糖大约甜蔗糖素甜味剂以糖为原料制成，比糖大约甜600倍，倍，其口味特性与糖十分相似。其口味特性与糖十分相似。蔗糖素甜味剂性能非常稳定，在诸如巴氏杀菌、灭蔗糖素甜味剂性能非常稳定，在诸如巴氏杀菌、灭菌、超高温加工和焙拷等高温食品加工过程中仍然保持菌、超高温加工和焙拷等高温食品加工过程中仍然保持其甜度不变。此外，蔗糖素甜味剂即使在长保质期产品其甜度不变。此外，蔗糖素甜味剂即使在长保质期产品中、甚至在中、甚至在pH值较低的货
40、架期食品中也能保持其甜度的值较低的货架期食品中也能保持其甜度的稳定性。而且蔗糖素甜味剂不含热量，不会引起龋齿。稳定性。而且蔗糖素甜味剂不含热量，不会引起龋齿。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.蔗糖素则是甜味剂常用的成分标注名。蔗糖素则是甜味剂常用的成分标注名。20年来，蔗糖素甜味剂经受了严格而又广泛的安年来，蔗糖素甜味剂经受了严格而又广泛的安全性评估。全性评估。100多份科学研究报告得出的安全数据表多份
41、科学研究报告得出的安全数据表明，食用蔗糖素甜味剂是安全可靠的。环境学研究报明，食用蔗糖素甜味剂是安全可靠的。环境学研究报告进一步证实了蔗糖素甜味剂对鱼类和水生生物均无告进一步证实了蔗糖素甜味剂对鱼类和水生生物均无害处，并可生物降解。在一些国家，许多使用蔗糖素害处，并可生物降解。在一些国家，许多使用蔗糖素甜味剂增甜的产品迄今已达十年之久。蔗糖素甜甜味剂增甜的产品迄今已达十年之久。蔗糖素甜味剂以晶粉状或味剂以晶粉状或25%水溶液供应。干粉在水中极易溶水溶液供应。干粉在水中极易溶解，在低温也是如此，使它可以在溶合于大多数食品解，在低温也是如此，使它可以在溶合于大多数食品中。蔗糖素甜味剂溶液易于处理，
42、在泵送或搅拌时也中。蔗糖素甜味剂溶液易于处理，在泵送或搅拌时也不会产生过量泡沫。不会产生过量泡沫。 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.蔗糖素甜味剂一向按照美国食品和药物管理局蔗糖素甜味剂一向按照美国食品和药物管理局（FDA）的精良加工细则（）的精良加工细则（GMP）生产，）生产，符合联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加符合联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会的要求，遵守食品化学法典的具剂联合
43、委员会的要求，遵守食品化学法典的具体规定。体规定。蔗糖素甜味剂性能卓越，甜度质量高，是蔗糖素甜味剂性能卓越，甜度质量高，是一种用途广泛的甜味剂，可应用于各类饮食产一种用途广泛的甜味剂，可应用于各类饮食产品。品。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.6.甘草甜素甘草甜素 甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一种甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一种非常有前景的纯天然甜味剂，它具有甜度高非常有前景的纯天然甜味剂，它具
44、有甜度高（甜度大约为蔗糖（甜度大约为蔗糖80-300倍）、低热能、安倍）、低热能、安全无毒和较强的医疗保健功效，是高血压、肥全无毒和较强的医疗保健功效，是高血压、肥胖症、糖尿病、心脏病患者使用的最理想甜味胖症、糖尿病、心脏病患者使用的最理想甜味剂，它可以弥补蔗糖精等甜味剂诱发上述疾病剂，它可以弥补蔗糖精等甜味剂诱发上述疾病的弊端的弊端 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.7.纽甜纽甜 纽甜是通过美国纽甜是
45、通过美国FDA批准批准,在食品和饮料中使用的在食品和饮料中使用的新型强力甜味剂。它是阿斯巴甜的衍生物新型强力甜味剂。它是阿斯巴甜的衍生物,其甜味比蔗其甜味比蔗糖甜糖甜700013000倍，比阿斯巴甜甜倍，比阿斯巴甜甜3060倍。但它能量值几乎为零且倍。但它能量值几乎为零且甜味纯正。纽甜不仅可以广泛用于食品和饮料中，而甜味纯正。纽甜不仅可以广泛用于食品和饮料中，而且可以单独使用或与其他强力甜味剂或多糖混合使用。且可以单独使用或与其他强力甜味剂或多糖混合使用。它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的食品体系中比阿斯巴要相对稳定。食品体系中比阿斯巴
46、要相对稳定。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.8.安赛蜜安赛蜜 AK糖糖(醋磺内脂钾醋磺内脂钾) 从从 1988 年开始年开始 AK 糖或糖或醋磺内脂钾作为一种低热量甜味剂被允许使用。它是醋磺内脂钾作为一种低热量甜味剂被允许使用。它是一种有机合成盐，一种有机合成盐， 其口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的其口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200倍，与其他甜味剂使用时具有协同增甜效果。它倍，与其他甜味剂使用时具有协同增甜
47、效果。它容易保存，并具有热稳定性，可以经过人的消化系统容易保存，并具有热稳定性，可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化。由于它具有甜度大、性质稳排泄出来而不发生变化。由于它具有甜度大、性质稳定、口感清爽、风味良好，不带苦、金属、化学等不定、口感清爽、风味良好，不带苦、金属、化学等不良后味，以及价格便宜等优点，同时大量的广泛深入良后味，以及价格便宜等优点，同时大量的广泛深入的毒理试验结果证实它安全无副作用，因此在国际甜的毒理试验结果证实它安全无副作用，因此在国际甜味剂市场倍受青睐味剂市场倍受青睐 。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .
48、NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.3 几种常用防腐剂的检测几种常用防腐剂的检测一、概述一、概述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。量使用不行，应尽量少用甚至不用。 防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。E
49、valuation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.防防腐腐剂剂是是一一种种能能够够抑抑制制食食品品中中微微生生物物生生长长和和繁繁殖殖的的化化学学物物质质。如如果果按按照照国国家家规规定定的的数数量量使使用用，不不仅仅可可以以防防止止食食品品生生霉霉，而而且且可可以以防防止止食食品品变变质质或或腐腐败败，并并能能延延长长保保存存时时间间，同同时时对对食食用用者者也也不不会会引引起起什什么么危危害害。因因此此，对对防防腐腐
50、剂剂的的使使用用必必须须控控制制一一定定的的使使用用量量，而而且且应应具具备备以以下下特特点：点：Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 凡凡加加入入食食品品中中的的防防腐腐剂剂，首首先先是是对对人人体体无无毒、无害、无副作用的；毒、无害、无副作用的； 长长期期使使用用添添加加防防腐腐剂剂的的食食品品，不不应应该该使使机机体体组组织织产产生生任任何何的的病病变变，更更不不能能影影响响第第二二代代发育、生长；
51、发育、生长； 加加入入防防腐腐剂剂之之后后，对对食食品品的的质质量量不不能能有有任任何的影响和分解；何的影响和分解； 食食品品加加入入防防腐腐剂剂之之后后，不不能能掩掩蔽蔽劣劣质质食食品品的质量或改变任何感官性状。的质量或改变任何感官性状。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.我我国国允允许许使使用用的的防防腐腐剂剂有有苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐、山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐、对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸乙乙
52、酯酯及及丙丙酯酯等等。其中前两种应用广泛。其中前两种应用广泛。苯苯甲甲酸酸及及其其盐盐类类使使用用范范围围：酱酱油油、醋醋、果果汁汁类类、果果酱酱类类、葡葡萄萄糖糖、罐罐头头，最最大大使使用用剂剂量量1g1g公公斤斤；汽汽酒酒、汽汽水水、低低盐盐酱酱菜菜、面面酱酱类类、蜜蜜饯饯类类、山楂糕、果味露，每公斤最多使用山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g0.5g。山山梨梨酸酸及及其其盐盐类类在在酱酱油油、醋醋、果果酱酱类类中中，每每公公斤斤最最多多允允许许使使用用1g1g；对对低低盐盐酱酱菜菜类类、面面酱酱类类、蜜饯类等使用蜜饯类等使用0.5g/0.5g/。Evaluation only.Crea
53、ted with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.防腐剂的品种：防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、脱氢苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、脱氢乙酸、丙酸及其盐等。乙酸、丙酸及其盐等。新开发的新开发的: 果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。酶、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。禁用的防腐剂：
54、禁用的防腐剂： 水杨酸、甲醛、硼酸、水杨酸、甲醛、硼酸、-奈酚、奈酚、 焦碳酸焦碳酸二乙酯等。二乙酯等。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.一、苯甲酸及其盐类的测定一、苯甲酸及其盐类的测定测定方法：测定方法： （1 1）中和法（碱滴定法）中和法（碱滴定法）-应用广泛应用广泛（2 2）紫外分光光度法）紫外分光光度法（3 3）薄层层析法）薄层层析法（4 4）气相色谱法）气相色谱法（5 5）高压液相色谱法）高压
55、液相色谱法Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。产多用其钠盐。 苯甲酸钠苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。与酸作用生成苯甲酸。 COOHCOONaEvaluation only.Crea
56、ted with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在在pH 2.54其抑菌作用较强，当其抑菌作用较强，当pH5.5时，时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛
57、酸甙从尿中排出，不在人体积成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。累。苯甲酸的毒性较小。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（一）中和法（一）中和法1 1、原理、原理 在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指示剂，采
58、用示剂，采用0.1N0.1N标准标准N Na aOHOH滴定至终点，然滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。苯甲酸钠的含量。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2 2、试剂、试剂 3 3、样品的处理、样品的处理 固体或半固体样品（各种果酱）固体或半固体样品（各种果酱） 称称100g100g样样于于500ml500ml容量瓶中容量瓶中加加200
59、ml200ml水水加加NaClNaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度）度）用用10%NaOH10%NaOH调为碱性（这时苯甲酸生成苯调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在）用饱和用饱和NaClNaCl定容定容500ml500ml静置静置2 2小时小时过滤过滤弃去初液弃去初液收收集滤液集滤液. .Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose P
60、ty Ltd. 含酒精样品（各种汽饮料等）含酒精样品（各种汽饮料等）取取250ml250ml样样于于烧烧杯杯中中加加10%NaOH10%NaOH呈呈碱碱性性置置水水浴浴蒸蒸发发至至100ml100ml（除除去去C C2 2H H5 5OHOH）移移入入250ml250ml容容量量瓶瓶加加30gNaCl30gNaCl溶溶解解后后用用饱饱和和NaClNaCl定定容容放置放置2 2小时小时过滤过滤收集滤液。收集滤液。 含多量脂肪样品含多量脂肪样品于于上上述述制制备备好好的的滤滤液液中中加加NaOHNaOH使使之之成成为为碱碱性性加加50ml50ml乙乙醚醚提提取取静静置置分分层层后后弃弃去去醚醚层层
61、溶溶液供测定用。液供测定用。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.4 4、操作方法、操作方法 吸滤液吸滤液100ml100ml于于500ml500ml分液漏斗分液漏斗加加1 11 1 HCl 5mlHCl 5ml酸化酸化用用150ml150ml乙醚分三次提取乙醚分三次提取每次振每次振荡不能太激烈以防乳化荡不能太激烈以防乳化合并醚层合并醚层连接蒸馏装连接蒸馏装置置回收乙醚（回收乙醚（5050水浴）水浴）用用1
62、0ml10ml中性乙醇中性乙醇+10ml+10ml水溶解残渣水溶解残渣加加2 2滴酚酞滴酚酞用用0.1N NaOH0.1N NaOH滴滴出微红色（同时要求做空白实验）。出微红色（同时要求做空白实验）。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（二）紫外分光光度法（二）紫外分光光度法1 1、原理、原理 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸馏的方法蒸馏出来，与样品中不挥发性成
63、分分馏的方法蒸馏出来，与样品中不挥发性成分分离，然后用强酸氧化，使苯甲酸以外的其它有机离，然后用强酸氧化，使苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸馏，蒸馏液中物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸外的其它杂质基本都被分解了，根据苯除苯甲酸外的其它杂质基本都被分解了，根据苯甲酸的吸收波长甲酸的吸收波长225nm225nm下测定消光值。下测定消光值。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.
64、样样品品中中加加1ml1ml磷磷酸酸经经水水蒸蒸汽汽蒸蒸馏馏，得得到到的的馏馏液液主主要要是是苯苯甲甲酸酸，还还有有其其它它酸酸物物，再再加加入入0.2N0.2N的的K K2 2CrCr2 2O O7 7和和4N4N的的H H2 2SOSO4 4，将将其其它它酸酸性性物物质质氧氧化化，再再经经过过蒸蒸馏馏，得得到到无无杂杂物物的的苯苯甲甲酸酸，在在225nm225nm下下测定。测定。苯苯甲甲酸酸用用紫紫外外的的原原因因是是甲甲酸酸同同苯苯形形成成p-p-共共轭轭体系，适合紫外分光光度仪测定。体系，适合紫外分光光度仪测定。此此实实验验要要求求做做空空白白，空空白白中中不不加加磷磷酸酸，因因苯苯甲
65、甲酸酸在在碱碱性性溶溶液液中中不不能能被被蒸蒸馏馏出出来来的的特特点点（样样品品+1N NaOH5ml+1N NaOH5ml）蒸馏苯甲酸（蒸馏苯甲酸（g/g/）= C / W= C / W * * 1000 1000Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、山梨酸及其盐的测定二、山梨酸及其盐的测定测定方法：（1）比色法（硫代巴比妥酸比色法）（2）紫外分光光度法（3）薄层层析法（4）气相色谱法（5）高压液相色
66、谱法Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.山梨酸山梨酸又名花楸酸又名花楸酸 (CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯己二烯（2，4）酸酸 为无色、无嗅的针状结晶，为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。难溶于水。 山梨酸钾山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。和水。Evaluati
67、on only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（一）硫代巴比妥酸比色法（一）硫代巴比妥酸比色法1 1、原理、原理 样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用蒸汽蒸馏出来，然后用K K2 2CrCr2 2O O7 7氧化成丙二氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比。（
68、含量成正比。（530nm530nm下测定）下测定）Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2 2、操作方法、操作方法 样品制备 称取100g左右的样品加蒸馏水250ml在高速捣碎机上打浆定容500ml过滤收集滤液Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 A
69、spose Pty Ltd. 山梨酸的提取山梨酸的提取 准准确确吸吸取取两两份份滤滤液液各各20ml20ml分分别别放放入入两两个个250ml250ml蒸蒸馏馏瓶瓶中中一一个个瓶瓶加加1ml1ml磷磷酸酸、无无水水硫硫酸酸钠钠20g20g、水水70ml70ml、玻玻璃璃珠珠3 3粒粒另另一一瓶瓶加加1N 1N NaOH5mlNaOH5ml、无无水水硫硫酸酸钠钠20g20g、水水70ml70ml、玻玻璃璃珠珠3 3粒粒蒸蒸馏馏分分别别用用装装有有10ml0.1N 10ml0.1N NaOHNaOH的的100ml100ml容容量量瓶瓶接接收收馏馏液液当当馏馏液液收收集集到到80ml80ml停停止止
70、蒸蒸馏馏，用用少少量量水水洗洗涤涤冷冷凝凝管管定定容容分分别别吸吸10ml10ml溶溶液液分分别别置置于于两两个个100ml100ml容容量量瓶瓶用用0.01N 0.01N NaOHNaOH定容定容供样液、空白测定用。供样液、空白测定用。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 测定测定 准准确确吸吸样样液液、空空白白液液2ml2ml于于25ml25ml比比色色管管中中加加水水3ml3ml加加2ml2ml（K
71、 K2 2CrCr2 2O O7 7+ +硫硫酸酸）混混合合液液在在100100水水浴浴5 5分分钟钟加加0.5%0.5%硫硫代代巴巴比比妥妥酸酸2ml2ml沸沸水水浴浴加加热热7 7分分钟钟冷冷却却定定容容于于1cm1cm比色杯在比色杯在530nm530nm处比色。处比色。 标准曲线绘制标准曲线绘制 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.4 发色剂的检测发色剂的检测1.定义：定义：发色剂又名护色剂或呈色剂
72、，是发色剂又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2. 作用机理：作用机理：亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基亚硝基(NO) +肌红蛋白肌红蛋白 硝基肌红蛋白硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基巯基(一一SH) 亚硝基血色原亚硝基血色原从而赋予食品鲜艳的红色。同时，
73、亚硝酸盐对抑从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。鲜红色的鲜红色的分解分解退热后放出退热后放出Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.3. 硝酸盐硝酸盐 固体加热放出氧固体加热放出氧 亚硝酸盐亚硝酸盐4. 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地
74、亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。应生成具有致癌作用的亚硝胺。5. 亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.一、亚硝酸盐的检测一、亚硝酸盐的检测(一一) 格里斯试剂比色法格里斯试剂比色法1. 原理原理 样品经沉淀蛋白质，除去
75、脂肪后，在弱酸样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，可测定吸光度并与标准比较，定量。定量。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测(一一) 镉柱法镉柱法1. 原
76、理原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在液通过镉柱，在pH9.69.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 在镉柱中，镉定量地将在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成还原成NO2- Cd十十N03
77、- CdO十十N02-Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用可重新使用 CdO十十2HCl CdCl2十十H2O注意：注意： 在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。Evaluation only.Created with
78、Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.5 漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定二氧化硫及亚硫酸盐的测定 漂白剂是为使食品保持特有的色泽、漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。能力，破坏食品的变色因子。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright
79、 2004-2011 Aspose Pty Ltd.1. 食品中的漂白剂本身无营养价值。食品中的漂白剂本身无营养价值。2. 严格控制使用量，因为对人体健康有一定严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。影响。3. 要求对食品的品质、营养价值及保存期不要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。应有不良影响。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.一、盐酸副玫瑰苯胺比色法一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(一一)原
80、理原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：比，可比色测定。反应式如下：羟基磺酸羟基磺酸Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.盐酸副玫瑰苯胺盐酸副玫瑰苯胺 黄色黄色副玫瑰苯胺
81、副玫瑰苯胺Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.羟基磺酸羟基磺酸Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（二（二) ) 说明：说明： 颜色较深样品，需用活性炭脱色。颜色较深样品，需用活性炭脱色。 样品中加入四氯汞钠吸收液以
82、后，溶液中的样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在二氧化硫含量在24小时之内稳定，测定需在小时之内稳定，测定需在24小时内进行。小时内进行。 （四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成易造成SO2的丢失，的丢失，20时，时，1体积水溶解体积水溶解40体积体积SO2）。）。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 此方法适用于含此方法适用于含SO2 50 ppm
83、,含量高时含量高时适于用碘量法及中和法测定。适于用碘量法及中和法测定。 四氯汞钠毒性甚大，有人研究用四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。代替。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、蒸馏滴定法二、蒸馏滴定法(一一)原理原理 在密闭容器中对样品进行酸化并加热在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴吸收，
84、用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。定。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.三、离子色谱法三、离子色谱法 (一）原理一）原理 样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，用热溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据指示剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量
85、。的含量。SO2 +I2 + 2H2O H2SO4 + 2HIEvaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.6 食用合成色素的检测食用合成色素的检测天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味，人们在长期的生活习惯中也认识了各和香味，人们在长期的生活习惯中也认识了各种食品应有的色泽，食品的色泽已经成为食品种食品应有的色泽，食品的色泽已经成为食品的一个重要感官指标。然而，食品
86、在保存及加的一个重要感官指标。然而，食品在保存及加工过程中，其色泽往往会有不同程度的变化，工过程中，其色泽往往会有不同程度的变化，为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。加一定量的食用色素，进行着色。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.天然色素的优缺点：天然
87、色素的优缺点：1、优点：、优点： 其色素是从一些动物、植物组织中提取出来；其色素是从一些动物、植物组织中提取出来； 安全性高；安全性高；2、缺点：、缺点： 稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）；稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）； 着色能力差；着色能力差； 难以调出任意的色泽；难以调出任意的色泽； 资源短缺，不能满足食品工业的需求；资源短缺，不能满足食品工业的需求； 价格昂贵。价格昂贵。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Asp
88、ose Pty Ltd.合成色素优缺点：合成色素优缺点：1、优点：、优点： 资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）；资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）； 稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色；稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色； 价格低廉；价格低廉； 应用广泛；应用广泛；2、缺点：、缺点： 毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌）；毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌）； 食用剂量加以限制。食用剂量加以限制。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0
89、.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.我国允许使用的合成色素：我国允许使用的合成色素： 合成色素的种类很多，国际上允许使合成色素的种类很多，国际上允许使用的有用的有30多种，我国允许使用的主要有苋多种，我国允许使用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。使用时柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。使用时常复合使用才能达到满意的效果。常复合使用才能达到满意的效果。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Prof
90、ile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.合成色素的主要测定方法合成色素的主要测定方法薄层层析法薄层层析法HPLCEvaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.对合成色素在测定时采用的几大步骤如下：对合成色素在测定时采用的几大步骤如下：样品前处理样品前处理提纯提纯分离分离鉴别（何种色鉴别（何种色素）素）定量（此色素含量是否超标）定量（此色素含量是否超标）Evalu
91、ation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.一、薄层层析法（聚酰胺粉法）一、薄层层析法（聚酰胺粉法）1、原理、原理 在酸性条件下，聚酰胺与水溶性酸在酸性条件下，聚酰胺与水溶性酸性染料结合，而与天然色素、蛋白质、性染料结合，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离，然后再在碱性脂肪、淀粉等物质分离，然后再在碱性条件下解吸色素，再用薄层层析法进行条件下解吸色素，再用薄层层析法进行分离鉴别，与标准比较定性、定量。分离鉴别，与标
92、准比较定性、定量。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2、操作步骤、操作步骤 食品其形态是千变万化的，添加在食品食品其形态是千变万化的，添加在食品中的色素方式亦是各种各样的，有的拼色加中的色素方式亦是各种各样的，有的拼色加入，有的加在食品的表层几个色素点，有的入，有的加在食品的表层几个色素点，有的覆盖一层色素，属于这类食品的有中式糕点、覆盖一层色素，属于这类食品的有中式糕点、西式糕点，还有饮料、小食品等色
93、素的测定。西式糕点，还有饮料、小食品等色素的测定。样品不同，处理方法则就不一样。样品不同，处理方法则就不一样。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（1）样品处理）样品处理样品表面色素的测定样品表面色素的测定 如中式、西式、生日蛋糕、节日寿糕一类，如中式、西式、生日蛋糕、节日寿糕一类，首先将代表性的样品整体称重，记录重量，然后首先将代表性的样品整体称重，记录重量，然后分别取下相同着色部分，进行提取和分离，不
94、要分别取下相同着色部分，进行提取和分离，不要将部分着色样品和整个或大部分不着色样品混在将部分着色样品和整个或大部分不着色样品混在一起。如果这样，分离就困难，而且增加分离误一起。如果这样，分离就困难，而且增加分离误差，使结果偏差大，例如一块蛋糕重差，使结果偏差大，例如一块蛋糕重500g，取下，取下色素部分经测定是色素部分经测定是50mg，表示，表示500g重的含量即重的含量即万分之一。万分之一。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Asp
95、ose Pty Ltd.样品外皮色素的测定样品外皮色素的测定 如儿童食品中的糖豆、朱古力豆、红心果如儿童食品中的糖豆、朱古力豆、红心果等样品，只需将外表皮色素用少量的水溶下来等样品，只需将外表皮色素用少量的水溶下来（在用水溶解之前，先称重量并记录），并定（在用水溶解之前，先称重量并记录），并定容一定体积（将没有色素的样品弃去），供检容一定体积（将没有色素的样品弃去），供检验用，其计算与上面一样。验用，其计算与上面一样。非酒精性饮料中色素的测定非酒精性饮料中色素的测定（各种汽水、桔子（各种汽水、桔子汁等）汁等）Evaluation only.Created with Aspose.Slides
96、for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.(1) 吸附吸附 吸吸50ml样样与烧杯中与烧杯中在电炉上加热至在电炉上加热至沸沸不断搅拌除不断搅拌除CO2加加1g聚酰胺粉（聚酰胺粉（60活活化化1小时）小时）充分搅拌充分搅拌使色素完全被聚酰胺使色素完全被聚酰胺粉吸附粉吸附用布氏漏斗过滤用布氏漏斗过滤用用80热水热水20ml洗沉淀物洗沉淀物用甲醇用甲醇-甲酸（甲酸（64）20ml再洗沉再洗沉淀物（除天然色素）淀物（除天然色素）直到滤下来溶液无色直到滤下来溶液无色再用再用80热水热水150ml分次洗沉淀
97、物。分次洗沉淀物。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.(2) 解吸解吸 在不抽滤条件下，将在不抽滤条件下，将91乙醇氨液乙醇氨液加在沉淀物中使吸附在聚酰胺粉上的色加在沉淀物中使吸附在聚酰胺粉上的色素全部解脱下来，收集于蒸发器中，水素全部解脱下来，收集于蒸发器中，水浴中浓液到浴中浓液到5ml左右，加左右，加3滴滴20%柠檬酸柠檬酸溶液（使色素稳定），定容溶液（使色素稳定），定容10ml，供薄，供薄层点样用。层点样用。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.
