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1、1菜肴菜肴知识知识学习导航学习导航学习路径学习路径菜肴含义菜肴含义：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。八大菜系八大菜系山东菜系四川菜系江苏菜系广东菜系浙江菜系福建菜系安徽菜系掌握好菜系能更好的为广大顾客服务，更能体现餐厅服务员的职业素养。湖南菜系2我我 国国 菜菜 系系 的的 学学 习习一、菜系概念：一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。二、菜系的分类：1、四大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜。2、八大菜
2、系：书P4548。3、十大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜、安徽菜、浙江菜、湖南菜、福建菜、北京菜、上海菜。3补充内容：世界三大菜系补充内容：世界三大菜系世界三大菜系中国菜系中国菜系法国菜系法国菜系土耳其菜系土耳其菜系4山东菜系：山东菜系：又称鲁菜：地位：由济南菜和胶东菜组成。我国北方菜的代表。三个分支三个分支济宁济宁济南济南胶东胶东烹饪方法：烹饪方法： 蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤腊、泥烤5代表菜：代表菜：葱烧海参：九转肥肠油爆双脆奶汤蒲菜6四川菜系：四川菜系：简称川菜：特色：由成都菜和重庆菜组成。素有“一菜一格，百菜百味”之美称。口味
3、特点：口味特点：甜、咸、酸、辣、麻、香、鲜、嫩、软、甜、咸、酸、辣、麻、香、鲜、嫩、软、脆。又以脆。又以麻、辣、酸麻、辣、酸为主。为主。7代表菜：代表菜：鱼香肉丝：宫保鸡丁麻婆豆腐灯影牛肉8江苏菜系：江苏菜系：简称苏菜淮阳菜特点：少用酱油，以油重味浓为主，菜肴油而不腻，烂而不糊。代表菜：清蒸鲥鱼、扬州锅巴苏州菜（无锡、苏州）特点：细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。代表菜：松鼠鱖鱼、叫花鸡。南京菜特点：以烹饪鸡鸭见长，滋味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鲜香酥嫩。代表菜：南京扒鸡、清炖八宝鸭等。9广东菜系：广东菜系：简称粤菜：特色：包括广州菜、潮州菜和东江三个地方菜。菜肴清淡、
4、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。代表菜：代表菜：烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。10浙江菜系：浙江菜系：简称浙菜杭州菜特点：刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、细嫩的特点。代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭。宁波菜特点：以烹制海鲜为主，鲜香清淡、酸甜。代表菜：三丝拌蛏、丝瓜卤蒸黄鱼等。绍兴菜特点：以制作河鲜、家禽为主，口味具有香酥绵糯，滋味浓重。代表菜：霉干菜。11福建菜系：福建菜系：简称闽菜：特色：由福州、泉州、厦门等地方菜组成。以福州菜为代表，烹调的原料多为海味品。菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。代表菜：代表菜
5、：佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太级明虾等。12安徽菜系：安徽菜系：简称徽菜：特色：发源于安徽的徽州。以擅长烹调山珍和河鲜而著称。山珍如山鸡、野鸡、斑鸠、果子狸等；河鲜如鲥鱼、河虾、河蟹等。代表菜：代表菜： 红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅。口味特色口味特色（三重）（三重）：重油、重色、重火候。：重油、重色、重火候。13湖南菜系：湖南菜系：简称湘菜：特色：主要由长沙地区、洞庭湖地区和湘西区三种地方菜组成。一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味，酸辣著称；三是技法多样，注重火煨。代表菜：代表菜： 东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、原汁水鱼、黄闷鳝鱼、油淋子鸡等。14菜肴欣赏15菜系
6、菜系流派流派特点特点名菜名菜山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。油爆大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系有成都、重庆两个流派。以味多、味广、味厚、味浓著称。宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅江苏菜系由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、
7、鲜。三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉湖南菜系是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。红煨鱼翅、冰糖湘莲福建菜系由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。葫芦鸭子、符离集烧鸡16作作 业业1、什么是菜肴？什么是菜系？、什么是菜肴？什么是菜系？2、世界三大菜系是哪些？、世界三大菜系是哪些？3、我国有哪些菜系？、我国有哪些菜系？4、请写出八、请写出八 大菜系的特点及特色菜。大菜系的特点及特色菜。17
