食品卫生知识培训食品卫生知识培训品控部品控部1 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员我们在这作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项里学习必须遵守的安全、卫生事项v入车间前的注意事项入车间前的注意事项v工作前的注意事项工作前的注意事项v工作中的注意事项工作中的注意事项v工作后的注意事项工作后的注意事项 2 健康检查健康检查v食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 v凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作入口食品的生产和销售工作。
3 一、入车间前的注意事项一、入车间前的注意事项——个人健康和伤病v当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产副经理或车间主任报告，并根据负责要向车间生产副经理或车间主任报告，并根据负责任人的指示行事任人的指示行事v当手部受伤时要马上汇报生产副经理或主任，处理当手部受伤时要马上汇报生产副经理或主任，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作以继续工作v患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤( (烫伤烫伤、割伤等、割伤等) )；耳、眼或鼻中有流出物耳、眼或鼻中有流出物 4 个人卫生管理个人卫生管理v要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥勤换衣服和被褥v不要把个人的物品带进车间－工作时不要佩戴手表、项不要把个人的物品带进车间－工作时不要佩戴手表、项链、饰针、，钥匙串等装饰品，不得化妆链、饰针、，钥匙串等装饰品，不得化妆。
v上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动v在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽或食品接触面打喷嚏或咳嗽v不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等5 工作服的管理工作服的管理v进入车间要穿着干净的工作服进入车间要穿着干净的工作服 v更衣室内工作服和便服分开放置；（便更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置工作服分开放置6 正确的穿工作服顺序正确的穿工作服顺序v戴好口罩（盖住鼻子）戴好口罩（盖住鼻子）v整理好头发，戴发网整理好头发，戴发网( (盖住耳朵盖住耳朵) )，， 确认头发没有露出确认头发没有露出v戴工作帽戴工作帽v穿工作服穿工作服v换工作鞋换工作鞋7 镜子面前请检查镜子面前请检查v头发是否有外露？头发是否有外露？v手指甲是否已剪短？（指甲白边手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm≤2mm））v首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）戒指、项链）v是否携带香烟和打火机？是否携带香烟和打火机？v是否携带易脱落的其他物品？（、是否携带易脱落的其他物品？（、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）8 提提 示示v凡是以上物品均不得带入车间，凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理。
请在镜子面前整理或清理9 10 洗手消毒洗手消毒v 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：人员一定要洗手，例如在下述情况下：v入车间前入车间前v食品处理工作开始时；食品处理工作开始时；v去卫生间后；去卫生间后；v工作期间定时洗手消毒；工作期间定时洗手消毒；v更换工作岗位后；更换工作岗位后；v在处理食品原料或其他任何被污染的材料后在处理食品原料或其他任何被污染的材料后捡落地工器具或落地产品）（捡落地工器具或落地产品）11 正确的洗手方法正确的洗手方法v1、用流水将手润湿用流水将手润湿v2 2、取适量皂液放入手心、取适量皂液放入手心v3 3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富v4 4、两手指之间互相揉搓、两手指之间互相揉搓v5 5、两手掌揉搓（两手交替进行）、两手掌揉搓（两手交替进行）v6 6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）12 正确的洗手方法正确的洗手方法v7 7、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（两、用一只手握住另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）手交替进行）v8 8、认真搓洗两手之腕部、认真搓洗两手之腕部v9 9、用刷子刷指甲、用刷子刷指甲v1010、用流水冲洗双手、用流水冲洗双手v1111、在、在200ppm200ppm二氧化氯中浸泡二氧化氯中浸泡3030秒以上秒以上v1212、用清水冲洗双手、用清水冲洗双手13 干手干手v75%75%酒精喷洒消毒，防止干手酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染过程的再次污染14 人手洗手消毒前后手部卫生状况对比人手洗手消毒前后手部卫生状况对比v洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2v清水洗手后：清水洗手后：10001000个个/cm/cm2 2v肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080个个/ cm/ cm2 2v消毒后：消毒后：0 0个个/ cm/ cm2 215 手的细菌对照试验16 未洗的手17 未打皂液洗过的手18 洗净的手（用洗剂） 19 洁净的手（消毒后） 20 提示：提示：v洗手后严禁接触与工作洗手后严禁接触与工作无关的其他物品，防止无关的其他物品，防止再次受到污染。
再次受到污染21 加工过程中的注意事项加工过程中的注意事项 v1、工作期间按规定时间、工作期间按规定时间进行洗手消毒进行洗手消毒；；v2、离开车间或上厕所时必须、离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、工作鞋换下工作服、帽、工作鞋等；等；v3、不得用工作服、不得用工作服擦汗、擦手擦汗、擦手等；等；v4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便水鞋等随便穿出车间穿出车间；；v5 5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作v6 6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间22 加工过程中的注意事项加工过程中的注意事项v7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。
进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰v8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等v9 9、不得穿工作服、不得穿工作服离开离开车间v1010、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗干净，、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内围裙存放室内v工作时要保持工作时要保持正确的工作姿势正确的工作姿势，按，按标准操作方法标准操作方法操作23 落地物品的正确处理方法落地物品的正确处理方法v1、筐、筐等工器具落地后，捡起工器具，检查并等工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作消毒后方可继续工作v刀具刀具等小型工器具落地后，捡起工器具，检等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。
本人再查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒本人再次对手消毒后方可继续次对手消毒后方可继续 工作24 产品加工时的注意事项产品加工时的注意事项v产品产品不能长时间放不能长时间放在室温下在室温下, ,防止微生防止微生物繁殖物繁殖, ,并且影响出成并且影响出成v原料、半成品、成品要原料、半成品、成品要分区域分区域、分各种、分各种颜色筐放置，颜色筐放置，不得混放不得混放v当发现产品有当发现产品有异常情况异常情况时要立即时要立即停止生停止生产产，并向负责人报告并向负责人报告 25 食品微生物基础知识简介食品微生物基础知识简介什么是微生物？什么是微生物？定义：定义：v微生物是一些肉眼看不见的微生物是一些肉眼看不见的微小微小生物生物的总称26 细菌生长繁殖的基本条件细菌生长繁殖的基本条件v1 1、、充足的营养充足的营养（需要碳源，氮源，（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）硫元素和磷元素）v2 2、、适宜的水分适宜的水分（即水活度，水活度（即水活度，水活度(AW)(AW)是指供微生物能利用水的能力是指供微生物能利用水的能力v3 3、、适宜的温度适宜的温度（不同的微生物有不（不同的微生物有不同的最适生长温度）同的最适生长温度）27 细菌生长繁殖的基本条件细菌生长繁殖的基本条件v适宜的适宜的PHPH值值（酸碱度）（酸碱度） v气体的含量气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长）才能生长）v抑制剂抑制剂：食品中本身含有或人工添加一：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生些化学物质，可以限制或防止微生物生长。
长28 关于细菌的繁殖规律关于细菌的繁殖规律29 关于细菌的繁殖规律关于细菌的繁殖规律v细菌每细菌每2020分钟繁殖一代，每小时分钟繁殖一代，每小时繁殖繁殖3 3代，即代，即2 23 3＝＝8 8个，个，1010小时繁小时繁殖殖3030代，即代，即2 23030＝＝10737418241073741824个个，，可见数量大之惊人！可见数量大之惊人！30 特别指出特别指出v所以要求每天下班后必须所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源生长的营养来源31 反映食品卫生的几个微生物指标反映食品卫生的几个微生物指标1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质 主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染主要来源：人畜粪便人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）32 反映食品卫生的几个微生物指标反映食品卫生的几个微生物指标3.致病菌：会引起人类疾病的细菌主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌国家标准规定，这些致病菌均不得检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡 到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。
33 食品污染的种类食品污染的种类★ 食品污染分类☆ 生物性污染（1）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等☆ 化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染☆ 杂质污染 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等34 生产过程细菌的污染☆反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便35 细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌36 防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策v（1）从污染源对策考虑v机械、器具、容器洗净、杀菌；v工厂内全面洗净、杀菌。
特别是对于僻静、冷落角落；v从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；v使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；v以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；v要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物；v无用物品不能带进加工场所；v包装材料、原材料等的卫生保管37 防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策v（2）从污染途径对策考虑v对操作工艺精简，省去不必要的工序；v对操作指南反复学习；v对从业人员反复的卫生教育；v对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯38 防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策v3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品v打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌v（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染v（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长39 食品生产场所的清洁食品生产场所的清洁v对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。
v 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等v 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作40 食品生产场所的清洁食品生产场所的清洁v 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍v 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。