医学专题—医院膳食种类与执行要求

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1、医院医院(yyun)(yyun)膳食种类与执行要膳食种类与执行要求求卫生部北京医院卫生部北京医院 王王 璐璐第一页，共三十页。1内容内容(nirng)提纲提纲o质控、三甲质控、三甲(sn ji)(sn ji)评审实施细则相关内容评审实施细则相关内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求第二页，共三十页。2营养治疗营养治疗配制常规膳食配制常规膳食(shnsh) 配制治疗膳食配制治疗膳食 肠内营养治疗肠内营养治疗营养门诊营养筛查质控考评质控考评(ko pn )标准标准（700700分）分）1.1.医院管理（

2、医院管理（5050分）分）2.2.人员配置（人员配置（5050分）分）3.3.工作任务（工作任务（200200分）分）4.4.功能区配置（功能区配置（100100分）分）5.5.基础基础(jch)(jch)管理（管理（200200分）分）6.6.质量控制与持续改进（质量控制与持续改进（100100分）分）营养食堂营养食堂营养师工作室营养门诊肠内营养制剂配制室肠内营养制剂配制室营养宣教室第三页，共三十页。3临床临床(ln chun )营养管理与持续改进营养管理与持续改进o开展临床营养工作开展临床营养工作。( 42312)【】肠内营养配制室具备相应工作条件治疗膳配制部门按操作区配基本使用设备。【B

3、】肠内营养制剂(zhj)的应用种类不少于10 种第四页，共三十页。4临床营养管理临床营养管理(gunl)与持续改进与持续改进o建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对各级人员进行岗位培训各级人员进行岗位培训(42313)【C】:对各级人员进行岗位培训。【B】制定食品(shpn)操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序。【A】有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，持续改进营养管理工作。第五页，共三十页。5临床营养临床营养(yngyng)管理与持续改进管理与持续改进o医院现行的规章制度，有医院现行的规章制度，有“住院患者的各类膳食住院患者的各类膳食的适应

4、证和膳食应用原则的适应证和膳食应用原则(42321)【C】:有“住院患者各类膳食适应证和膳食原则”。【B】有“住院患者各类膳食应用手册” ，并落实。【A】有各类膳食效果评价(pngji)，并持续改进。有独特的治疗膳食种类及制备技术。第六页，共三十页。6临床临床(ln chun )营养管理与持续改进营养管理与持续改进o住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(42322)【C】:住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱。【B】有完整(wnzhng)明晰的膳食医嘱执行路径。【A】有重点病房治疗膳食医嘱的效果评价。第七页，共三十页。7临床营养管理临床营养管理(gunl)与持续改

5、进与持续改进o为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院患者治疗膳食就餐率患者治疗膳食就餐率80%以上以上(yshng)。(42341)【C】:能提供各种诊断及治疗膳食服务。对有诊疗特殊需要的患者提供诊断、治疗膳食服务。【B】住院患者治疗膳食就餐率60%。【A】有持续性的改进措施。住院患者治疗膳食的就餐率80%。第八页，共三十页。8内容内容(nirng)提纲提纲o质控、三甲评审实施细则相关质控、三甲评审实施细则相关(xinggun)(xinggun)内容内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原则和

6、执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求第九页，共三十页。9医院医院(yyun)膳食膳食 医院膳食医院膳食是专门为患者提供的能满足营是专门为患者提供的能满足营养需要、配合疾病治疗、协助养需要、配合疾病治疗、协助(xizh)检查和诊断所检查和诊断所用的膳食。用的膳食。基本膳食治疗膳食诊断用试验、代谢膳食第十页，共三十页。10基本基本(jbn)膳食膳食基本膳食基本膳食根据不同疾病的病理和生理需要，根据不同疾病的病理和生理需要，通过通过改变食物质地和改变烹调改变食物质地和改变烹调(pngtio)方法方法制备的一制备的一类膳食。类膳食。普通饭软饭半流质膳食流质膳食固体流体第十一页，共三十页。11减少营养

7、素低蛋白膳食(shnsh)低膳食纤维低嘌呤膳食低胆固醇增加营养素：高蛋白膳食(shnsh)高膳食纤维高钾膳食治疗治疗(zhlio)膳食膳食 治疗膳食治疗膳食根据患者不同病理状况，根据患者不同病理状况，调整调整膳食中的某些营养素成分膳食中的某些营养素成分和食物质地，提供既能满和食物质地，提供既能满足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食。足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食。其他糖尿病膳食管喂膳食第十二页，共三十页。12诊断诊断(zhndun)用试验、代谢膳食用试验、代谢膳食o试验膳食：试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过程中，限制或添加某种营养素限制或添加某种营养素，观察机体对其反应，

8、籍以达到辅助临床诊断(zhndun)的目的。o代谢膳食：代谢膳食：代谢平衡试验是临床上用于诊断疾病，观察疗效或研究机体代谢反应的方法，试验期间应是称重称重膳食。 甲状旁腺机能亢进代谢甲状旁腺机能亢进代谢(dixi)膳膳低钙、正常磷代谢膳食低钙、正常磷代谢膳食低蛋白、正常钙磷代谢膳食低蛋白、正常钙磷代谢膳食 钾、钠定量试验膳食钾、钠定量试验膳食胆囊造影试验膳食胆囊造影试验膳食隐血试验膳食隐血试验膳食肌酐试验膳食肌酐试验膳食甲状腺甲状腺131I试验膳食试验膳食尿浓缩功能试验膳食尿浓缩功能试验膳食 第十三页，共三十页。13内容内容(nirng)提纲提纲o质控、三甲评审实施细则相关内容质控、三甲评审实

9、施细则相关内容o医院膳食种类医院膳食种类(zhngli)(zhngli)概述概述o医院膳食执行要求医院膳食执行要求o举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求第十四页，共三十页。14 执行执行 贯彻实施贯彻实施 执行要素：执行要素： 人、制度与流程人、制度与流程(lichng)、方法、设施、质控与评价、方法、设施、质控与评价第十五页，共三十页。15医院医院(yyun)膳食执行者膳食执行者医生医生护护士士膳食医嘱膳食医嘱配膳配膳员员预订预订分分发发厨厨师师烹烹调调制作制作科主任科主任营营养养师师食食谱设计谱设计第十六页，共三十页。16医院膳食执行的制度医院膳食执行的制度(zhd

10、)与流程与流程o医院膳食制度医院膳食制度o医院膳食常规手册医院膳食常规手册(shuc)各类膳食特点、适用对象、膳食原则和要求。o医院膳食管理流程图医院膳食管理流程图o医院膳食食谱数据库医院膳食食谱数据库u膳食配置工作(gngzu)制度u治疗膳食执行制度u治疗餐前检查制度u肠内营养工作制度u食品安全卫生制度uu常规膳食配置流程图u治疗膳食配置流程图u肠内营养配置流程图u膳食医嘱实施流程图u第十七页，共三十页。17医院膳食医院膳食(shnsh)执行的必要设施执行的必要设施o治疗治疗(zhlio)膳食配置室膳食配置室o肠内营养配置室肠内营养配置室u称量器具、量具u操作台u治疗灶u电子(dinz)显示

11、屏幕uu胶体磨u操作台u清洗消毒设备u定量灌装机u第十八页，共三十页。18医院膳食医院膳食(shnsh)要有可执行的方法要有可执行的方法理论与实际相结合理论与实际相结合o问题问题1如何让限钠膳食真正落实到实处？o问题问题2如何提高低蛋白膳食的依从性？o问题问题3如何解决自制匀浆能量营养素密度(md)与粘稠度的矛盾？第十九页，共三十页。19医院膳食的质量控制医院膳食的质量控制(kngzh)与评价与评价o临床营养质控检查标准临床营养质控检查标准o三级医院评审实施细则三级医院评审实施细则o建立医院膳食质控小组建立医院膳食质控小组o各类膳食效果各类膳食效果(xiogu)评价方法与持续改进措施评价方法与

12、持续改进措施o患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施o食品卫生安全控制系统（食品卫生安全控制系统（HACCP）o第二十页，共三十页。20内容内容(nirng)提纲提纲o质控、三甲评审实施细则相关内容质控、三甲评审实施细则相关内容o医院膳食种类概述医院膳食种类概述o医院膳食执行医院膳食执行(zhxng)(zhxng)要求要求o举例：低蛋白膳食原则和执行要求举例：低蛋白膳食原则和执行要求第二十一页，共三十页。211. 低蛋白膳食性质低蛋白膳食性质(xngzh)与特点与特点o在保证足够能量在保证足够能量(nngling)摄入的前提下，摄入的前提下，限制膳食中的蛋

13、白质。限制膳食中的蛋白质。 第二十二页，共三十页。222. 适用适用(shyng)对象对象o急性肾炎急性肾炎o急性急性(jxng)肾功能不全肾功能不全 必需氨基必需氨基酸酸o慢性肾脏病慢性肾脏病o肝昏迷或昏迷前期肝昏迷或昏迷前期 支链氨基酸支链氨基酸第二十三页，共三十页。233. 膳食膳食(shnsh)原则原则o根据病情限制蛋白根据病情限制蛋白(dnbi)数量，提高优质蛋白数量，提高优质蛋白(dnbi)比例，辅以麦淀粉饮食。比例，辅以麦淀粉饮食。o能量供给必须充足，以节省蛋白质，必要时能量供给必须充足，以节省蛋白质，必要时肠内或肠外补充。肠内或肠外补充。o矿物质、维生素供给充足，根据病情调整。

14、矿物质、维生素供给充足，根据病情调整。第二十四页，共三十页。24低蛋白膳食执行低蛋白膳食执行(zhxng)要求要求1.营养师根据患者营养师根据患者(hunzh)病情制定低蛋白膳食处方病情制定低蛋白膳食处方包括能量、蛋白质及其他主要营养素转换成食物种类、数量餐次安排、每餐食物数量2.开出具体食谱开出具体食谱食谱设计上不可过于单一，经常变换品种。食谱内容包括：餐次、食品名称、原料数量、烹调油用量，以及需要注意的提示等。第二十五页，共三十页。25低蛋白膳食执行低蛋白膳食执行(zhxng)要求要求3.营养师对患者进行个体化饮食指导，及时了解营养师对患者进行个体化饮食指导，及时了解进餐情况，定期评价膳食

15、效果。进餐情况，定期评价膳食效果。4.营养师监督检查营养师监督检查(jinch)膳食质量，与厨师协调配膳食质量，与厨师协调配合，互相交流指导合，互相交流指导。5.厨师严格按膳食处方制作。厨师严格按膳食处方制作。6.配膳员根据食谱为患者预订和送餐。配膳员根据食谱为患者预订和送餐。第二十六页，共三十页。264. 低蛋白饮食低蛋白饮食(ynsh)烹调注意事项烹调注意事项o严格按低蛋白饮食处方下料，含蛋白质的食物严格按低蛋白饮食处方下料，含蛋白质的食物要称量准确。要称量准确。o掌握麦淀粉面团制作方法。掌握麦淀粉面团制作方法。o可在淀粉中添加优质蛋白可在淀粉中添加优质蛋白(dnbi)改善质量与口感。改善

16、质量与口感。o面粉与淀粉按比例混合，改善口感。面粉与淀粉按比例混合，改善口感。o麦淀粉食物现吃现做，避免淀粉老化影响口感。麦淀粉食物现吃现做，避免淀粉老化影响口感。o选用清蛋白减少磷的摄入。选用清蛋白减少磷的摄入。第二十七页，共三十页。27小结小结(xioji)o医院膳食是营养治疗不可缺少医院膳食是营养治疗不可缺少(qusho)(qusho)的重要内的重要内容。容。o质控、三甲评审对医院膳食有明确要求。质控、三甲评审对医院膳食有明确要求。o医院膳食执行的重点是人员、制度与流程、方医院膳食执行的重点是人员、制度与流程、方法、设施、质控与评价等多方面管理。法、设施、质控与评价等多方面管理。第二十八页，共三十页。28感谢感谢(gnxi)关注！关注！第二十九页，共三十页。29内容(nirng)总结医院膳食(shnsh)种类与执行要求。卫生部北京医院 王 璐。( 42312)。建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对各级人员进行岗位培训(42313)。制定食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序。有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，持续改进营养管理工作。有“住院患者各类膳食(shnsh)适应证和膳食(shnsh)原则”。住院医师遵循规章制度，执行膳食(shnsh)医嘱(42322)。(42341)。29第三十页，共三十页。