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1、烹饪原料学烹饪原料学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第五章第五章 果品果品n第一节第一节 果品类原料的概述果品类原料的概述n第二节第二节 鲜果类鲜果类n第三节第三节 干果原料干果原料n第四节第四节 果品制品果品制品第一节第一节 果品类原料的概述果品类原料的概述n一、果品的一、果品的概念概念n二、果品的二、果品的烹饪烹饪运用运用一、果品的概念一、果品的概念n、概念概念n、果品的商品学、果品的商品学分类分类、概念、概念n果品果品指指高等植物所产高等植物所产的可直接的可直接生食的果实或生食的果实或 可可制熟食用的种子制熟食用的种子，以，以及及它们的它们的加工制加工制 品品。、果品
2、的商品学分类、果品的商品学分类果品果品 鲜果鲜果 干果干果 果品制品果品制品 鲜果鲜果干果干果 杏脯杏脯糖藕片糖藕片蜜金桔蜜金桔果品制品果品制品二、果品的烹饪运用二、果品的烹饪运用n1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作n2、可作为菜肴的配料、可作为菜肴的配料n3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料n4、作为面点制品的馅心用料或点缀、作为面点制品的馅心用料或点缀n5、作为食物雕刻的重要原料、作为食物雕刻的重要原料n6、常用于药膳及保健粥品的制作、常用于药膳及保健粥品的制作1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作、可作为菜肴的主料，多
3、用于甜菜的制作蜜焖三鲜蜜焖三鲜拔丝苹果拔丝苹果水果拼盘水果拼盘水果沙拉水果沙拉2、可作为菜肴的配料、可作为菜肴的配料桃仁鸡丁桃仁鸡丁板栗烧鸡板栗烧鸡杏仁西芹杏仁西芹腰果虾仁腰果虾仁3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料4、作为面点制品的馅心用料或点缀、作为面点制品的馅心用料或点缀红枣发糕红枣发糕五仁月饼五仁月饼5、作为食物雕刻的重要原料、作为食物雕刻的重要原料乌龟下蛋乌龟下蛋 6、常用于药膳及保健粥品的制作、常用于药膳及保健粥品的制作桂圆红枣莲子汤桂圆红枣莲子汤山药红枣莲子粥山药红枣莲子粥第二节第二节 鲜果类鲜果类n一、鲜果的一、鲜果的概念概念n二、鲜果的二、鲜果的
4、特点特点n三、三、烹饪烹饪运用运用n四、四、常用品种常用品种一、鲜果的概念一、鲜果的概念n鲜果鲜果通常指通常指新鲜新鲜的、的、可食部分肉质化可食部分肉质化、柔嫩柔嫩 多汁多汁或或爽脆适口爽脆适口的植物的植物果实果实。二、鲜果的特点二、鲜果的特点n含有大量的含有大量的水分水分、碳水化合物碳水化合物、维生素维生素、矿物质矿物质、有机酸有机酸、芳香油芳香油、天然色素天然色素。n有些水果不可一次性食用过多。有些水果不可一次性食用过多。三、烹饪运用三、烹饪运用软炸香蕉软炸香蕉拔丝苹果拔丝苹果芒果鸡条芒果鸡条水果拼盘水果拼盘四、常用品种四、常用品种n1、苹果、苹果n2、梨、梨n3、桃、桃n4、杏、杏n5、
5、李、李n6、樱桃、樱桃n7、杨梅、杨梅n8、葡萄、葡萄n9、猕猴桃、猕猴桃n10、香蕉、香蕉n11、西瓜、西瓜n12、香瓜、香瓜n13、哈密瓜、哈密瓜n14、白兰瓜、白兰瓜n15、柑橘、柑橘n16、甜橙、甜橙n17、柚、柚n18、柠檬、柠檬n19、荔枝、荔枝n20、龙眼、龙眼n21、菠萝、菠萝n22、杧果、杧果n23、木波罗、木波罗n24、椰子、椰子n25、山竹、山竹 n26、榴莲、榴莲1、苹果、苹果n又称为平波、频婆。又称为平波、频婆。 国光苹果国光苹果富士苹果富士苹果红星苹果红星苹果新红星苹果新红星苹果金帅苹果金帅苹果澳洲青苹果澳洲青苹果品种品种澳洲青苹果澳洲青苹果黄元帅黄元帅蛇果蛇果红星
6、苹果红星苹果 富士苹果富士苹果 国光苹果国光苹果 1、苹果、苹果n苹果富含胡萝卜素、维生素苹果富含胡萝卜素、维生素C、钾、铁、磷；、钾、铁、磷；n苹果味甘、微酸，性平。苹果味甘、微酸，性平。 拔丝苹果拔丝苹果苹果面包布丁苹果面包布丁2、梨、梨n又称快果、玉乳、玉露、蜜文等。又称快果、玉乳、玉露、蜜文等。 雪花梨雪花梨 烟台梨烟台梨 酥梨酥梨 库尔勒香梨库尔勒香梨 水晶酥梨水晶酥梨 茄梨茄梨 丰水梨丰水梨 品种品种丰水梨丰水梨茄梨茄梨 水晶酥梨水晶酥梨库尔勒香梨库尔勒香梨 酥梨酥梨烟台梨烟台梨雪花梨雪花梨2、梨、梨n梨富含维生素梨富含维生素C、钙、磷；、钙、磷；n梨味甘、微酸，性寒。梨味甘、微酸
7、，性寒。冰糖梨冰糖梨木瓜炖梨木瓜炖梨3、桃、桃n又称桃子。又称桃子。桃子桃子 黄桃黄桃 蟠桃蟠桃 油桃油桃 品种品种黄油桃黄油桃 白油桃白油桃蟠桃蟠桃黄桃黄桃桃子桃子3、桃、桃n桃富含钙、磷、铁、维生素桃富含钙、磷、铁、维生素A、维生素、维生素C；n桃味甘、酸，性热。桃味甘、酸，性热。 黄桃蛋挞黄桃蛋挞黄桃派黄桃派4、杏、杏n又称大黄杏。又称大黄杏。三大类型三大类型 肉用型肉用型 仁用型仁用型 兼用型兼用型 红丰杏红丰杏西伯利亚杏西伯利亚杏红金榛红金榛4、杏、杏n杏富含钙、磷、铁、维生素杏富含钙、磷、铁、维生素C；n杏味酸，性热，有小毒。杏味酸，性热，有小毒。 杏脯杏脯杏酱杏酱5、李、李n又称
8、李子、嘉庆子，玉皇李，山李子。又称李子、嘉庆子，玉皇李，山李子。 果皮颜色果皮颜色红皮红皮 青皮青皮 黄皮黄皮 5、李、李n李子富含维生素李子富含维生素A、维生素、维生素C、钙、磷、铁；、钙、磷、铁；n李子味甘、酸，性凉。李子味甘、酸，性凉。 李干李干李子蜜饯李子蜜饯6、樱桃、樱桃n又称桃、莺桃、中国樱桃又称桃、莺桃、中国樱桃。品种品种中国樱桃中国樱桃 甜樱桃甜樱桃 酸樱桃酸樱桃 毛樱桃毛樱桃 6、樱桃、樱桃n樱桃富含维生素樱桃富含维生素A、维生素、维生素C、维生素、维生素E、钾；、钾；n樱桃味甘、酸，性热。樱桃味甘、酸，性热。樱桃蛋糕樱桃蛋糕樱桃果酱樱桃果酱7、杨梅、杨梅n又称树梅、圣生梅。又称树梅、圣生梅。 水晶杨梅水晶杨梅乌梅乌梅大乌梅大乌梅颜色颜色白色白色 红色红色 紫色紫色 7、杨梅、杨梅n杨梅富含维生素杨梅富含维生素A、维生素、维生素C、钾、钙、镁；、钾、钙、镁；n杨梅味甘、酸，性平。杨梅味甘、酸，性平。冰糖杨梅冰糖杨梅
