发酵乳、干酪与功能性牛奶蛋白丹麦阿拉食品原料集丹麦阿拉食品原料集团 李媛媛李媛媛 功能性牛奶蛋白功能性牛奶蛋白“功能功能”指能够改善乳品口感和结构，并使其加指能够改善乳品口感和结构，并使其加工性能改进的特性阿拉功能性牛奶蛋白仅含有工性能改进的特性阿拉功能性牛奶蛋白仅含有牛奶的天然成分，无人工添加剂，非复配产品牛奶的天然成分，无人工添加剂，非复配产品应用领域：应用领域：•发酵乳酵乳•调制乳制乳•含乳含乳饮料料•干酪干酪•冰淇淋冰淇淋•肉制品肉制品•汤料酱料汤料酱料September 20241 2消消费者希望信息更加透明者希望信息更加透明在欧洲保健食品的研制受到政在欧洲保健食品的研制受到政府府严格限制格限制 ，天然保健食品正，天然保健食品正好好满足了消足了消费者的需要者的需要“保持年保持年轻态”已已经成成为了了人人们关注的当关注的当务之急，催生之急，催生多种市多种市场需要需要蛋白蛋白质卖点点进入主流入主流时期期无乳糖、无乳糖、 无麸无麸质等等“零零”含量含量概念是概念是产品多品多样化的途径化的途径由于蔗糖由于蔗糖负面作用的持面作用的持续报道，低糖方向又回到了日程道，低糖方向又回到了日程当中当中“天然天然”概念概念经过多年多年发展，出展，出现多种表多种表现方式方式一些品一些品类出出现融合，很多融合，很多质地和地和风味感官方面的味感官方面的创新着新着重重为消消费者提供完全不同者提供完全不同的的感受，感受，为消消费者提供者提供更多更多选择少即是多少即是多 配料配料简单，包装，包装简约，更多可持，更多可持续化化发展措施展措施两极化两极化时代代- 老人和老人和婴儿儿- 经济装和高端装和高端产品品 3“天然天然”，迄今，迄今为止最止最显著的潮流方向，作著的潮流方向，作为消消费者最注重的特点也影响着其他非乳者最注重的特点也影响着其他非乳品食品市品食品市场Source: Key Trends for 2013 (NNB, January 2013)“天然天然”仅仅是抽象的定是抽象的定义，，并没有技并没有技术指指标定定义，有，有时不容易界定。
含有添不容易界定含有添加加剂的食品会降低的食品会降低评分，分，尽管从科学的角度来看有尽管从科学的角度来看有时食食品添加品添加剂并无坏并无坏处Kampffmeyer公司公司对天然和无添加天然和无添加剂食品食品研研发的的调研指出研指出74%的受的受访者者认为天然天然意味着更健康意味着更健康 对消消费者意味什么者意味什么?更少更更少更简单的配料，无人工合成色素、防的配料，无人工合成色素、防腐腐剂、添加、添加剂消消费者者认为使用天然使用天然的配料是的配料是产品的基本要求，而非品的基本要求，而非 锦上上添花的需要添花的需要部分消部分消费者者调查显示示, “天然天然”意味着食品的意味着食品的配料配料能能够让消消费者看懂，他者看懂，他们期望期望这些配料在自家厨房里也能些配料在自家厨房里也能见到到 4 4Source: Mintel GNPD“天然天然”在在产品上可以有很多种品上可以有很多种标识方式方式- 真正，农场原产，真材实料，简单，仅有，不含有（清洁标签）Pure fruit, no added flavoursNo artificial colours & flavours 5在宣称高蛋白的食品中，乳品占主在宣称高蛋白的食品中，乳品占主导地位地位Offering “the nutrition of yogurt with a smooth and creamy ice cream-like experience,” these bars have twice the protein of regular frozen yogurt Dannon Oikos , a top selling new food brand in the US in 2012 with the sales of $283.8 million (Symphony IRI’s “New ProductPacesetters Top 100 report” for 2012 Food&Bev launches) 2012年美国市场“蛋白质”进入主流时代，欧洲消费者的意识正在崛起，已有产品相应上市6美国高蛋白宣美国高蛋白宣传的数量高于世界其余地区的三倍，的数量高于世界其余地区的三倍，占全球高蛋白新品数量的占全球高蛋白新品数量的19% 。
Chobani希腊式酸希腊式酸奶的成功将蛋白质带入了人们的视野中奶的成功将蛋白质带入了人们的视野中达能以达能以OikosOikos品牌进入美国零售市场并成为有史以品牌进入美国零售市场并成为有史以来在美国上市的最成功产品，来在美国上市的最成功产品，20122012年销售接近年销售接近3 3亿亿美元希腊酸奶的迅速增长使运动营养向大众市场发展，将体重控制从低热量向健康菜单和饥饿控制转变，所有这些趋势都为蛋白质创造了新契机” (Food Navigator, 25-Jan-2013)美国美国Valio在芬兰市场上推出在芬兰市场上推出Profeel一种高蛋一种高蛋白低脂肪酸奶品牌，目标是关心健康的白低脂肪酸奶品牌，目标是关心健康的消费者在电视广告中可以看到，这款产品是为在电视广告中可以看到，这款产品是为普通人而不是专业田径运动员设计，为普通人而不是专业田径运动员设计，为那些充满活力、好动、喜好锻炼的人们那些充满活力、好动、喜好锻炼的人们设计2012年销售额五百万英镑（芬年销售额五百万英镑（芬兰仅有五百万人口）兰仅有五百万人口）2013年在瑞士年在瑞士Emmi 乳业乳业 上市了名为上市了名为“Good Day”的高蛋白无乳糖低脂系列的高蛋白无乳糖低脂系列欧洲欧洲Source: New Nutrition Business, Danone/Valio/Emmi Webpage, AFI体重控制、运体重控制、运动营养和普通人群关心的身体健康、保持年养和普通人群关心的身体健康、保持年轻态之之间的界限越来越的界限越来越模糊，使高蛋白模糊，使高蛋白产品得以品得以发展展 7发酵乳市酵乳市场趋势 8酸奶天然健康，不酸奶天然健康，不仅是早餐食品，更是完美的全天候零食、代餐品和甜品是早餐食品，更是完美的全天候零食、代餐品和甜品Source: Mintel, Innova全天消全天消费从加入谷物作从加入谷物作为早餐食品到作早餐食品到作为下午茶零食，生下午茶零食，生产者者们在在努力增加消努力增加消费机会机会- 酸奶中加入谷物作酸奶中加入谷物作为有有饱腹感的早餐，作腹感的早餐，作为组合零食合零食- 酸奶蘸酸奶蘸酱也成也成为零食的一部分零食的一部分- 为儿童儿童设计的管装，的管装，挤压包装包装- 零食小杯装零食小杯装- 运运动和能量酸奶和能量酸奶高端高端产品品和甜品相比酸奶不和甜品相比酸奶不仅更加健康，而且更加健康，而且许多消多消费者看重它更者看重它更经济. - 质构：粘稠，奶油感，慕斯，加入曲奇、布朗尼构：粘稠，奶油感，慕斯，加入曲奇、布朗尼- 品牌品牌间合作：吉百利，奇巧，合作：吉百利，奇巧，M&M’s，好，好时- 甜品和成年人喜甜品和成年人喜爱的的风味：香味：香槟，朗姆，黑巧克力，朗姆，黑巧克力- 冷冷冻酸奶酸奶Muller de LuxeASDA, dessert style YOAddition of browniesNestlé, Kit-Kat YOSmall, indulgent flavoursAnytime mousseYoghurt dip with wheat sticksGreek dippersOikos savoury dipsChilled & Frozen, Yolado relaunchedActivia Breakfast (muesli)Valio PROfeel(sports)Danone’s new Activia Pouring Yogurt highlights both the versatility and new, thicker texture of the product. 9扩展展产品品品品类，增加消，增加消费机会机会Source: Mintel, Innova, FoodBev产品品质构构创新新亚洲地区正研究更洲地区正研究更宽泛的泛的产品品质构范构范围，因，因为他他们想要通想要通过口感提升口感提升产品品带来的来的满足感和愉悦感从而足感和愉悦感从而扩大大产品消品消费机会机会- 糖果和巧克力被加入奢糖果和巧克力被加入奢华型甜品酸奶中型甜品酸奶中 - 代餐和零食酸奶中燕麦和水果代餐和零食酸奶中燕麦和水果赋予予产品更稠厚的状品更稠厚的状态，，给人人满足感的效果足感的效果- 可以可以摇的甜品的甜品希腊希腊风希腊式希腊式产品依然在增品依然在增长，并且通，并且通过结构和构和风味的味的创新已新已经突破了突破了传统希腊酸奶的希腊酸奶的类型型- 奶昔和奶昔和饮用型希腊酸奶在市用型希腊酸奶在市场上很受上很受欢迎迎- 冷冷冻希腊酸奶希腊酸奶- 甜品甜品风味味- 为男性男性设计的酸奶的酸奶- 儿童希腊酸奶儿童希腊酸奶- 蘸蘸酱（咸味和甜味）（咸味和甜味）- 南美和欧洲市南美和欧洲市场上希腊式上希腊式产品也逐步开始流行品也逐步开始流行Snackable desserts in Japan, as consumers are looking for deserts that can satisfy their stomachs at any time of the day. Primarily use of thicker textures to communicate this satiety, as well as additional ingredients. Pudding with pleasant, smooth mouthfeel Morning Cafe Latte a mix of coffee, milk and banana Drinking dessert that changes texture depending on how many times it is shaken. Greek yogurts targeted at men Greek yoghurt for kidsGreek dippersOikos savoury dipsGreek yoghurt smoothieDrinking YO, smoothie or kefir 10干酪市干酪市场趋势 11奶酪新品的关奶酪新品的关键趋势仍仍为低脂但是已向低脂但是已向结构和口感方面构和口感方面侧重，同重，同时许多手多手工的和工的和优质成熟奶酪成熟奶酪进入市入市场Source: Mintel 2015 Trend Predictions, Parmissimo Snack – IndividuallyWrapped Parmigiano Reggiano CheeseBarsTortillas & cheese dip传统 & 本地化本地化-用本地牛奶制作，甚至用本地牛奶制作，甚至标出出农场的名字的名字-手工制作手工制作便利性便利性- 套餐套餐组合合- 硬硬质奶酪切片和奶酪条奶酪切片和奶酪条- 再制奶酪、奶油奶酪和薯片、谷物脆片搭配再制奶酪、奶油奶酪和薯片、谷物脆片搭配健康健康-在低脂的基在低脂的基础上同上同时强调其他益其他益处如如维生素，生素，钙和和纤维素素-低脂出低脂出现在所有在所有类型的奶酪中型的奶酪中-低低钠高端高端产品品- 充足的充足的风味，味，泽西种乳牛奶西种乳牛奶- 窖藏奶酪窖藏奶酪-特殊的熟化手段特殊的熟化手段- 和酸奶混合和酸奶混合获得略清爽的得略清爽的质构构Greek Cream cheese(mix of Greek yoghurt & cream cheese)Locally madeMade from the milk is collected from farms that are no more than 50km from the dairyCombo packsCave cheese36kcal per unit and is rich in calcium & fibres42% less fatGoat cheese with wineHand made50% less fat 13饮料市料市场趋势 14饮料料产品越来越交叉，乳品企品越来越交叉，乳品企业进入运入运动饮料料领域，果汁生域，果汁生产者者进入乳品入乳品领域域Source: Innova Newsletter 5/2012, NNB 6 & 9/2012, Mintel GNPDDairy Fruit Blend – fruit blended with full cream milk. It is marketed as a good source of both vitamins and calcium. Minute Maid Nutriboost Super protein fruitsmoothie饮料新品主要方向料新品主要方向天然和健康天然和健康对糖和肥胖的关注度再次提高糖和肥胖的关注度再次提高-儿童时期肥胖症日益受到关注，使乳品品牌可以强调他们的健康益处-用维生素和矿物质等强化饮料，削弱消费者对饮料健康负面影响的印象代餐代餐 &体重控制体重控制 - 三分之一的体重控制产品宣传了高蛋白概念 - 因其饱腹作用添加纤维素的新品也在增加 - 过去三年中该范畴新品数量增加了65%融合融合- 果汁、乳品、运动能量饮料的结合能够提供额外的健康益处，与众不同从而增加消费机会Meiji Sports Milk is the first dairy sports drink in Japan and is aimed at men and women over 30.The product is positioned as 'healthy' milk. – 4.6g of milk protein,1.3g fat per 100ml and with fewer calories (50kcal). The chilled shelf life is 15 days and the sales target is ¥3bn. 让乳品的价乳品的价值最大化最大化15功能性牛奶蛋白功能性牛奶蛋白 September 202416阿拉产品系列阿拉产品系列Nutrilac•功能性牛奶蛋白产品，一系列功效、性质不同的牛奶蛋白、乳清蛋白，仅含有牛奶成分•作用调整粘稠度调整产品结构•软质-硬质改变产品口感•奶油感-清爽感减少乳清析出新技术•无需排乳清原奶需要量减少 牛奶蛋白配料的发展牛奶蛋白配料的发展17 阿拉食品原料公司能够提取牛奶成分，进而得到功能性产品阿拉食品原料公司能够提取牛奶成分，进而得到功能性产品18 功能性牛奶蛋白的意义功能性牛奶蛋白的意义19 功能性牛奶蛋白生产技术功能性牛奶蛋白生产技术20 l 搅拌型拌型l凝固型凝固型l饮用型用型l希腊式希腊式l低脂零脂低脂零脂发酵乳酵乳应用用 22阿拉食品原料可以提供最阿拉食品原料可以提供最贴近消近消费者想法和潮流者想法和潮流趋势的解决方案的解决方案- 发酵乳制品领域22•迎合蛋白迎合蛋白质和代餐流行和代餐流行趋势:•搅拌型酸奶拌型酸奶•凝固型酸奶凝固型酸奶•饮用型酸奶用型酸奶高蛋白高蛋白发酵乳制品酵乳制品•天然是天然是继低脂之后的另一大宣低脂之后的另一大宣传点点•配料配料简单•无添加无添加剂（清（清洁标签））•有机有机•有益健康的功能有益健康的功能•有助于消化的宣有助于消化的宣传正在减少正在减少•骨骼健康增加骨骼健康增加• 蛋白蛋白质宣宣传激增激增•代餐代餐•肌肉合成肌肉合成•增加增加饱腹感腹感 •老年老年营养养• 希腊酸奶希腊酸奶•天然天然&蛋白蛋白质趋势的的结合合• 有益于健康有益于健康•在美国急速在美国急速发展，超越了酸奶范畴展，超越了酸奶范畴•目目标人群人群•老年人老年人 & 儿童儿童酸奶酸奶趋势•迎合天然和蛋白迎合天然和蛋白质流行流行趋势•零脂零脂•低脂低脂•全脂全脂•饮用型用型希腊酸奶希腊酸奶•是酸奶品是酸奶品类中新品宣称最多的中新品宣称最多的•凝固型凝固型•搅拌型拌型•饮用型用型零脂低脂酸奶零脂低脂酸奶Source: Mintel GNPD蛋白蛋白质含量含量5-10% 23普通普通搅拌型、凝固型、拌型、凝固型、饮用型酸奶改善口感和用型酸奶改善口感和结构构阿拉食品原料可提供多种阿拉食品原料可提供多种产品方案品方案粘稠度粘稠度脂肪含量脂肪含量蛋白蛋白质含量含量按您的需要按您的需要调整整零脂、低脂、全脂零脂、低脂、全脂3-5% 24• 全部或部分替代全部或部分替代稳定定剂• 蛋白蛋白质含量可高达含量可高达10%，普通，普通WPC/MPC无法达无法达 到同到同样口感口感• 丰富口感丰富口感• 仅含有牛奶蛋白含有牛奶蛋白/乳清蛋白乳清蛋白• 灵活的配料方案以适灵活的配料方案以适应您的原料和您的原料和产品需要品需要特点特点• 无人工添加无人工添加剂• 可做高蛋白含量的可做高蛋白含量的产品品• 稳定的定的产品品质量量• 更天然更天然消消费者看得者看得见的好的好处在酸奶中使用在酸奶中使用Nutrilac® 的的优势 25搅拌型酸奶拌型酸奶实例例- 脱脂奶粉与功能性牛奶蛋白Nutrilac®对比功能性牛奶蛋白功能性牛奶蛋白Nutrilac® 脱脂奶粉脱脂奶粉堆堆积感感奶油感和奶油感和细腻感感光光泽度度 功能性蛋白与其他配料在酸奶中的效果比功能性蛋白与其他配料在酸奶中的效果比较26酸奶酸奶粘稠度粘稠度尖酸度尖酸度奶油感奶油感光光泽度度口感口感新新鲜奶酪奶酪粘稠度粘稠度尖酸度尖酸度奶油感奶油感光光泽度度口感口感 用用Nutrilac®生生产饮用型酸奶的工用型酸奶的工艺27•Cooler•Fermentation temperature•Inoculation•Fermentation to pH <4.60•Homogeniser•180 bar•PHE•Preheat 65°C•Tank•Homogeniser•200/50 bar•PHE•95°C•Lobe Pump•Cooler•22-25°C•Buffertank•Fruit•Static mixer•Tri-blender•Fermentation tank•Packaging•Nutrilac®•Holding cell•5 min. 干酪干酪应用用September 2024 29阿拉致力于阿拉致力于结合技合技术和潮流提供和潮流提供创新的奶酪方案新的奶酪方案- 干酪领域29•干酪新品宣干酪新品宣传最多的最多的: •低脂零脂减脂，关注口感低脂零脂减脂，关注口感•无防腐无防腐剂添加添加剂•便利性便利性• 低低钠:•低低钠产品品刚刚开始开始•降低降低钠含量但口感不能打折扣含量但口感不能打折扣•人群朝向人群朝向:•儿童儿童干酪干酪趋势Source: Mintel GNPD40% reduction•用用100%牛奶蛋白牛奶蛋白实现出色的品出色的品质 •通通过提高提高结合水的能力增加得率合水的能力增加得率低脂天然干酪低脂天然干酪•发酵法生酵法生产（不排乳清）（不排乳清）•化学酸化法快速生化学酸化法快速生产•以夸克（新以夸克（新鲜奶酪）奶酪）为基料生基料生产奶油干酪奶油干酪•低低钠的高品的高品质 再制干酪再制干酪最高减少最高减少65% 钠低低钠再制干酪再制干酪• 可基于水、植物油脂或奶油、可基于水、植物油脂或奶油、鲜奶或蛋白粉生奶或蛋白粉生产• 白奶酪白奶酪• 奶酪零食奶酪零食其他特色其他特色 September 2024Ø 天然干酪天然干酪Ø 白奶酪白奶酪 (Feta类型类型)Ø 奶油奶酪奶油奶酪Ø 再制干酪再制干酪奶酪奶酪应用范用范围 September 2024传统奶油干酪生奶油干酪生产方式的挑方式的挑战• 需要大量牛奶和奶油需要大量牛奶和奶油•需要投资大量设备需要投资大量设备• 需要处理大量酸乳清需要处理大量酸乳清31• 牛奶用量减少牛奶用量减少70-85%• 低设备投入低设备投入• 无需处理酸乳清和乳清渗透液无需处理酸乳清和乳清渗透液阿拉无乳清奶油干酪的阿拉无乳清奶油干酪的优势 September 202432阿拉奶油干酪生阿拉奶油干酪生产方案方案•无乳清发酵奶油干酪无乳清发酵奶油干酪•GDL快速生产方式快速生产方式•以夸克（新鲜奶酪）为基料生产奶油干酪以夸克（新鲜奶酪）为基料生产奶油干酪 September 202433发酵方式生产奶油干酪发酵方式生产奶油干酪 September 202434阿拉奶油干酪生阿拉奶油干酪生产方案方案•无乳清发酵奶油干酪无乳清发酵奶油干酪•GDL快速生产方式快速生产方式•以夸克为基料生产奶油干酪以夸克为基料生产奶油干酪 35传统传统 vs 快速生产快速生产 UF / Separator UF / separator process Standardization of milkPasteurization Fermentation SSHE Homogenisation Filling 25-30 Hours Mix all ingredients Batch Cooker / SSHE Homogenisation Filling 15-20 Minutes FMP Quick method by GDL 36烘焙用奶油干酪烘焙用奶油干酪 September 202437阿拉奶油干酪生阿拉奶油干酪生产方案方案•无乳清发酵奶油干酪无乳清发酵奶油干酪•GDL快速生产方式快速生产方式•以夸克为基料生产奶油干酪以夸克为基料生产奶油干酪 September 202438以夸克以夸克为基料生基料生产奶油干酪奶油干酪Ø以夸克（新鲜奶酪）为基料，将产品线进一步延伸以夸克（新鲜奶酪）为基料，将产品线进一步延伸Ø富有奶油感的低脂产品富有奶油感的低脂产品Ø减少夸克被二次加工带来的乳清析出等问题减少夸克被二次加工带来的乳清析出等问题 September 2024Ø 天然干酪天然干酪Ø 白奶酪白奶酪 (Feta类型类型)Ø 奶油奶酪奶油奶酪Ø 再制干酪再制干酪奶酪奶酪应用范用范围 September 202440用用Nutrilac®生产多种类型再制干酪生产多种类型再制干酪工艺工艺•转速速•温度温度 •时间•总固形物固形物•蛋白含量蛋白含量/类型型•脂肪含量脂肪含量/类型型•稳定定剂•乳化乳化盐•pH配方配方油脂油脂水水小块奶酪小块奶酪块状奶酪块状奶酪/奶酪条奶酪条奶酪零食奶酪零食匹萨奶酪匹萨奶酪涂抹奶酪涂抹奶酪Nutrilac ®功能性牛奶蛋白功能性牛奶蛋白调整以下因素调整以下因素调整调整再制干酪基料再制干酪基料再制干酪基料再制干酪基料 and much more….天然干酪天然干酪 传统工艺一种奶酪对应一个工厂传统工艺一种奶酪对应一个工厂Processed cheese factoryCream cheese factoryYellow cheese factoryFeta al like cheese factoryFresh cheese/fermented factoryBetween 66 – 91% waste 阿拉奶酪方案阿拉奶酪方案天然干酪天然干酪Nutrilac蛋白蛋白粉粉牛奶或水牛奶或水脂肪脂肪盐原料原料:无浪无浪费 September 202443再制干酪生再制干酪生产中的挑中的挑战• 控制结构稳定性和均一性控制结构稳定性和均一性• 减少天然干酪用量减少天然干酪用量• 生产高品质的低脂奶酪生产高品质的低脂奶酪• 降低钠含量降低钠含量• 优化生产工艺优化生产工艺Nutrilac® 帮助您克服这些挑战帮助您克服这些挑战 September 202444奶酪零食奶酪零食再制奶酪逐再制奶酪逐渐成成为零食的一个零食的一个选择奶酪条可做成不同形状、奶酪条可做成不同形状、颜色和色和风味，甚至做成奶酪球，也可以煎炸或者微波味，甚至做成奶酪球，也可以煎炸或者微波对这类产品的要求是奶酪煎炸之后依然保持形状，并且在品的要求是奶酪煎炸之后依然保持形状，并且在热食状食状态下不下不发粘粘• 烧烤奶酪烧烤奶酪• 煎炸奶酪煎炸奶酪• 香肠用奶酪香肠用奶酪 。