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1、第二章第二章 蒸煮挤压膨化食品蒸煮挤压膨化食品本章的学习本章的学习目的与要求目的与要求了解膨化食品的概念与种类理解挤压膨化加工的原理了解挤压过程中各成分的变化掌握挤膨化食品的加工工艺Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 膨化食品的概念与种类u概念概念n 膨化食品膨化食品(Expanded Food(Expanded Food或或Puffed Food)Puffed Food)是是指利用油炸、是是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤挤压、沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。料有体积明显增加现象的食品。u目
2、前膨化食品的种类目前膨化食品的种类n 挤压（加油炸）膨化挤压（加油炸）膨化n 油炸膨化油炸膨化n 焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化）焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化）n 其它膨化（正在研究的超声膨化等）其它膨化（正在研究的超声膨化等）n（发展方向：挤压非油炸膨化（发展方向：挤压非油炸膨化本人项目简介本人项目简介）Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 膨化食品图片Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 挤压膨化加工原理含有一定水分的物料含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用在挤压机套筒内受到如下作用: 螺杆的推动作用螺杆的推动
3、作用 卸料模具的反向阻滞作用卸料模具的反向阻滞作用 外部的加热作用外部的加热作用 物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用以上综合作用使物料处于以上综合作用使物料处于38MPa的高压和的高压和200左右的高温的状态左右的高温的状态;挤压筒内的物料挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态呈高温高压的熔融状态;物料物料由模具口挤出，压力骤降由模具口挤出，压力骤降为常压，为常压，水分急骤的蒸发水分急骤的蒸发，产生似，产生似“爆炸爆炸”情况，情况，产产品随之膨胀品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速物料在瞬间从挤压
4、时的高温速降至降至80左右，从而使物料固化定型左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。，并保持膨胀后的形状。Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 挤压过程中各成分的变化淀粉淀粉发生糊化、糊精化和降解。发生糊化、糊精化和降解。 （淀粉糊化条件：水、温度）淀粉糊化条件：水、温度） 淀粉淀粉糊化温度糊化温度与与淀粉种类淀粉种类、糊化度等的关系糊化度等的关系蛋白质蛋白质含量下降含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）、（发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、分子重排、变性、分子重排、组织化组织化(植物蛋白肉植物蛋白肉) Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品
5、学院 挤压过程中各成分的变化脂肪脂肪减少减少（因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发）（因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发）食糖食糖焦化、与氨基酸发生焦化、与氨基酸发生美拉德反应美拉德反应（提示了进行美拉德反应的手段。提示了进行美拉德反应的手段。美拉德反应工程师美拉德反应工程师）Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 影响挤压膨化食品膨化度的主要因素影响挤压膨化食品膨化度的主要因素水分淀粉的种类蛋白质含量油脂含量Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 挤压膨化食品生产工艺挤压膨化食品生产工艺 （双螺杆挤压膨化机）（双螺杆挤压膨化机
6、）n1、工艺流程、工艺流程n 原料 混料投料挤压膨化切割成n型烘干调味冷却包装成品Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 DS32-实验双螺杆挤压膨化机 Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 操作要点操作要点 n（1）混料：n原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量，调整水分至含水量达1518。n开启混料机58分钟，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量水溶解）。n混料可与主机预热同时进行。n混料要均匀，以免影响膨化质量。Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 操作要点操作要点n（2）设备调试n空载调试：n
7、严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分是否正常。n加载调试：n空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。模头螺母一定要上好，以免影响出料。n主机预热：n为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：区，区，区。Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 操作要点操作要点n（3）投料挤压膨化n通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成型。要求均匀投料要求均匀投料, 严防断料严防断料! 为什么为什么?n（4）烘干n将成型的膨型的产品再放入100烘箱中干燥至含水量为8以下。如膨化时各种技术参数都很满意,可不
8、经烘干工艺.Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 操作要点操作要点n（5）调味n将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料时已经调味的,不再经此调味工艺.n（6）冷却、包装n 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 调味机Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 食品颗粒包装机Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院 产品质量评定产品质量评定n1、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较，计算膨化率。n2、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、口感等。每项均以分制评分。n思考题思考题n 影响挤压膨化食品质量的因素有哪些？Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院
