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1、食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材项目项目2脂类脂类1食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材任务任务2.1 脂类概述脂类概述2食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2 2. .1 1.1.1脂类概念脂类概念3食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材从溶解度角度从溶解度角度脂脂类类（lipids，也也称称脂脂质质）是是不不溶溶于于水水而而能能被被乙乙醚醚、氯氯仿仿、苯苯等等非非极极性性有有机机溶溶剂剂抽抽提提出出的的化化合合物物，往往是混合物。往往是混合物。4食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材为人类提供热量和必需的脂肪酸，而且能改善食品为人类提供热量和必需的脂肪酸，而且能改善食品
2、风味。风味。5食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材油具有粘附在物品表面的作用。人摔伤后，可以在伤口上涂抹植物油，形成保护层，可以不发炎，油具有粘附在物品表面的作用。人摔伤后，可以在伤口上涂抹植物油，形成保护层，可以不发炎，好得快。以前人没有肉吃，就摸猪油。好得快。以前人没有肉吃，就摸猪油。6食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材范例：脂肪具有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构之间形成交织，使它们易于撕开和不能伸展，脂范例：脂肪具有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构之间形成交织，使它们易于撕开和不能伸展，脂肪按此方式使肉和焙烤食品嫩化。当动物饲喂得很好时，脂肪夹杂于肌肉的肌纤维束之间，称为脂肪按此
3、方式使肉和焙烤食品嫩化。当动物饲喂得很好时，脂肪夹杂于肌肉的肌纤维束之间，称为脂肪的纹理，它可使肌肉变得更嫩，所以买肉时，要买夹带脂肪的肉，如吃肥牛。肪的纹理，它可使肌肉变得更嫩，所以买肉时，要买夹带脂肪的肉，如吃肥牛。雪花牛肉雪花牛肉大理石花纹大理石花纹7食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材打火机竟然能将薯片点着。薯片、薯条中的油脂含量高达打火机竟然能将薯片点着。薯片、薯条中的油脂含量高达35%，每，每50克薯片能带来克薯片能带来260千卡左右的千卡左右的能量，之所以它们容易燃烧，都是因为油脂含量很高的缘故。能量，之所以它们容易燃烧，都是因为油脂含量很高的缘故。8食品生物化学与应用-食品
4、专业高职系列教材9食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！10食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材这名这名15岁的中国男孩体重岁的中国男孩体重160公斤。为了减公斤。为了减肥他加入了一家位于武汉的减肥中心。肥他加入了一家位于武汉的减肥中心。我国肥胖者日渐众多，目前全国体重超重者近我国肥胖者日渐众多，目前全国体重超重者近2亿人，其中肥胖者已超过亿人，其中肥胖者已超过9000万人。小孩出生后，万人。小孩出生后，家人喜欢问：家人喜欢问：“男孩还是女孩？男孩还是女孩？”，“多少斤？多少斤？”。在中国，一
5、般认为生个肥仔是好兆头，对孩。在中国，一般认为生个肥仔是好兆头，对孩子吃得多觉得很开心，人为地培养了不少小胖子出来。其实多吃点富含膳食纤维食物可以很好减子吃得多觉得很开心，人为地培养了不少小胖子出来。其实多吃点富含膳食纤维食物可以很好减肥。肥。11食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材人体皮下脂肪过多称人体皮下脂肪过多称“桶形肥胖桶形肥胖”，后二者过多称，后二者过多称“鼓形肥胖鼓形肥胖”。鼓形肥胖者因脂肪挤压内脏有。鼓形肥胖者因脂肪挤压内脏有损身体健康，故应当及时损身体健康，故应当及时“减肥减肥”。血液中的脂类称为血液中的脂类称为“血脂血脂”，适量的血脂对于维持正常的生，适量的血脂对于维持正
6、常的生理功能有很重要的意义。但血脂过高常可能引起动脉粥样硬化，应及时加以注意。理功能有很重要的意义。但血脂过高常可能引起动脉粥样硬化，应及时加以注意。“腰带长，寿命短腰带长，寿命短”12食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材13食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材“妈！快来呀！妈！快来呀！弟弟又饿了！弟弟又饿了！”14食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2 2. .1 1. .2 2脂类分类脂类分类15食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材1 1）简单脂类）简单脂类脂肪（脂肪（fat）天天然然脂脂肪肪（也也称称油油脂脂、中中性性脂脂肪肪）是是多多种种甘甘油油三酯的混合物，很难分离纯
7、化成纯品。三酯的混合物，很难分离纯化成纯品。16食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材甘甘油油三三酯酯（triglyceride，TG）也也称称三三酰酰基基甘甘油油是是由由1分分子子甘甘油油（也也称称丙丙三三醇醇）与与3分分子子脂脂肪肪酸酸通通过过酯键连接而成。酯键连接而成。17食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材调和油调和油18食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材调和油标签调和油标签19食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材蜡（蜡（wax）蜡蜡是是高高级级脂脂肪肪酸酸与与高高级级一一元元醇醇所所形形成成的的高高级级酯酯类物质，如蜂蜡。类物质，如蜂蜡。 20食品生物化学与应用-食品
8、专业高职系列教材21食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材22食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材23食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材脱蜡（脱蜡（dewax）24食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2 2）复合脂类）复合脂类卵磷脂卵磷脂25食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材蛋蛋黄黄中中含含量量特特多多（可可达达卵卵黄黄干干重重的的8 8-10-10），所以得此名。），所以得此名。26食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材对儿童的智力发育也是不可缺少的营养物质对儿童的智力发育也是不可缺少的营养物质卵卵磷磷脂脂被被称称为为“脑脑的的食食品品”（ brain food）在在
9、国国外外，为为了了生生下下发发育育好好的的婴婴儿儿，很很多多孕孕妇妇在在整整个个生生育育过过程程中中都都食食用用卵卵磷磷脂脂。各各种种神神经经细细胞胞之之间间依依靠靠乙乙酰酰胆胆碱碱来来传传递递信信息息。食食物物中中的的磷磷脂脂被被机机体体消消化化吸吸收收后后，释释放放出出胆胆碱碱，随随血血液液循循环环送送至至大大脑脑，可可形形成成乙乙酰酰胆胆碱碱。当当大大脑脑中中乙乙酰酰胆胆碱碱含含量量增增加加时时，大大脑脑细细胞胞之之间间的的信信息息传传递递加加快快，学学习习记忆及思维功能得到加强。磷脂可以促进神经传导，提高大脑活力，提高记忆、增强智力。记忆及思维功能得到加强。磷脂可以促进神经传导，提高大
10、脑活力，提高记忆、增强智力。27食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材卵磷脂卵磷脂“血管清道夫血管清道夫”卵磷脂具有乳化性能，可清除血管壁的沉积，防治动脉硬化及心血管病的发生。美国营养学家和卵磷脂具有乳化性能，可清除血管壁的沉积，防治动脉硬化及心血管病的发生。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在
11、肝内积聚，形成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。 28食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材29食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材卵磷脂降脂胶丸卵磷脂降脂胶丸 【功效成分功效成分】大豆卵磷脂大豆卵磷脂 【保健功能保健功能】调节血脂调节血脂【适宜人群适宜人群】老少皆宜老少皆宜 【规格规格】400400mg/mg/粒，粒，6060粒粒/ /瓶瓶 【食用量及食用方法食用量及食用方法】每日每日2 2粒，每次粒，每次2 2粒粒 【贮藏方法贮藏方法】避光密封，阴凉保存避光密封，阴凉保存 【保质期保质期】一年一年30食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材3 3）衍生脂类）衍生脂类胆固醇胆固醇31
