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1、 有一款新的果汁产品上市，厂家为了宣传，有一款新的果汁产品上市，厂家为了宣传，在产品的配方下方，特意标明了一句在产品的配方下方，特意标明了一句“本产品本产品营养丰富，不含任何添加剂，请放心食用！营养丰富，不含任何添加剂，请放心食用！” 请问你认为厂家的这句广告语对吗？请问你认为厂家的这句广告语对吗？配料：配料：水、浓缩菠萝汁、水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、黄原胶、甜密素、维生素维生素C、菠萝、菠萝香精、柠檬黄、香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸日落黄、山梨酸钾钾专题专题2 2 第三单元第三单元优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂【知识目标及能力要求】【知识目标及能力
2、要求】 知道着色剂、发色剂的组成、性质和作用知道着色剂、发色剂的组成、性质和作用 阅读教材阅读教材P60-61，完成下列问题：，完成下列问题：1、列举常见的着色剂、发色剂有哪些？、列举常见的着色剂、发色剂有哪些？着色剂：叶绿素、胡萝卜素、辣椒红、着色剂：叶绿素、胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、胭脂红、 柠檬黄等柠檬黄等发色剂：亚硝酸钠发色剂：亚硝酸钠【考点一考点一】着色剂、发色剂着色剂、发色剂【活动与探究活动与探究】2着色剂、发色剂的着色原理有什么区别？着色剂、发色剂的着色原理有什么区别？ 3亚硝酸盐可以使腌制的肉类呈现鲜艳的红色，亚硝酸盐可以使腌制的肉类呈现鲜艳的红色，其原理是什么？腌制过程中，
3、需要严格控制亚其原理是什么？腌制过程中，需要严格控制亚硝酸盐的用量，为什么？硝酸盐的用量，为什么？着色剂是物理变化，发色剂是化学变化。着色剂是物理变化，发色剂是化学变化。亚硝酸根离子进入肉类，生成少量亚硝酸，亚硝酸根离子进入肉类，生成少量亚硝酸，亚硝酸分解产生的亚硝酸分解产生的NO与肌红蛋白反应生成亮与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝酸盐对人体有害，使用时应严格控制用量。亚硝酸盐对人体有害，使用时应严格控制用量。【考点一考点一】着色剂、发色剂着色剂、发色剂例题例题1.下列说法错误的是（下列说法错误的是（ ） A食品中使用的发色剂本身不是色素，但使食品中使用的发
4、色剂本身不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色用后可以使食品呈现一定的颜色 B人工合成的色素大多无营养价值，有些使人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害用过量还对人体有害 C食品中绝对不能加入亚硝酸盐，因为亚硝食品中绝对不能加入亚硝酸盐，因为亚硝酸盐对人体有害酸盐对人体有害 D人工食用色素具有成本低廉、着色力强、人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点不易分解等优点C例题例题2.下列做法正确的是（下列做法正确的是（ ）A为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠硝酸钠B为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以为了使婴儿对食品有浓厚兴
5、趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂在婴儿食品中多加着色剂C食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿剂，能预防地方性甲状腺肿D为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果少吃蔬菜和水果C【知识目标及能力要求知识目标及能力要求】知道调味剂的组成、性质和作用知道调味剂的组成、性质和作用 阅读教材阅读教材P62-63，完成下列问题：，完成下列问题：1常见的调味剂有常见的调味剂有_、_、鲜味剂、鲜味剂、甜味剂、甜味剂、_、食用香料等。、食用香料等。2食醋以及各种汽水、饮料、果汁中含有的柠檬酸、食醋以及各
6、种汽水、饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等都是酒石酸、苹果酸、乳酸等都是_.3生活中最为常用的鲜味剂是生活中最为常用的鲜味剂是_ 、_ 。4辣椒是一种常用的辣椒是一种常用的_。咸味剂咸味剂 酸味剂酸味剂辣味剂辣味剂酸味剂酸味剂味精味精酱油酱油辣味剂辣味剂【考点二考点二】调味剂调味剂5、为什么在烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食、为什么在烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？醋对食物能起到什么作用？去腥，溶解钙质，促进钙、磷的吸收。去腥，溶解钙质，促进钙、磷的吸收。【考点二考点二】调味剂调味剂例题例题3.下列不属于食品添加剂的是（下列不属于食品添加剂的是（ ）A醋醋 B
7、食盐食盐 C料酒料酒 D蛋白质蛋白质例题例题4.食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是（体有害的是（ ）香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加苏丹苏丹红一号红一号 A B C DDB 受热分解产生气体，能使面受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。孔的食品添加剂。【知识目标及能力要求知识目标及能力要求】知道疏松剂的组成、性质和作用知道疏松剂的组成、性质和作用 阅读教材阅读教材P
8、63-64，完成下列问题：，完成下列问题：1、常用的疏松剂有、常用的疏松剂有_、_、复合疏松剂等。复合疏松剂等。NaHCO3 NH4HCO3【考点三考点三】疏松剂疏松剂【活动与探究活动与探究】 2、碳酸氢钠和碳酸氢铵是常用的疏松剂，它、碳酸氢钠和碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。（1）请用方程式解释碳酸氢钠、碳酸氢铵作为疏请用方程式解释碳酸氢钠、碳酸氢铵作为疏松剂的原理分别是什么？松剂的原理分别是什么？ 2NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3=CO2+NH3+H2O【考点三考点三】疏松剂疏松剂碳酸氢钠受
9、热生成碳酸钠，使食品碱性增强；碳酸氢钠受热生成碳酸钠，使食品碱性增强；碳酸氢铵分解放出氨气影响口味。碳酸氢铵分解放出氨气影响口味。发酵粉产生的气量大，疏松效果好。发酵粉产生的气量大，疏松效果好。（2）用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？）用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？发酵粉的优点有哪些？发酵粉的优点有哪些？【考点三考点三】疏松剂疏松剂例题例题5.为使以面粉为原料的面包松软可口，通常为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用用NaHCO3作发泡剂，原因是（作发泡剂，原因是（ ） NaHCO3热稳定性差热稳定性差 增加甜味增加甜味 产产生生CO2 提供钠离子提供钠离子 A B C DB【
10、知识目标及能力要求知识目标及能力要求】知道防腐剂的组成、性质和作用知道防腐剂的组成、性质和作用 阅读教材阅读教材P64-65，完成下列问题：，完成下列问题：我国规定允许使用的防腐剂有我国规定允许使用的防腐剂有_、_、山梨酸、山梨酸、_、丙酸钙等。、丙酸钙等。苯甲酸苯甲酸苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾【考点四考点四】防腐剂防腐剂例题例题6.关于防腐剂的说法错误的是（关于防腐剂的说法错误的是（ ）A防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间长防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间长B常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸性防腐剂常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸性防腐剂C山梨酸是安全的防腐剂山梨酸是安全的防腐剂 D福尔
11、马林是效果最好的防腐剂福尔马林是效果最好的防腐剂D【课堂小结课堂小结】1叶绿素、辣椒红、柠檬黄属于叶绿素、辣椒红、柠檬黄属于_剂，亚硝酸剂，亚硝酸盐属于盐属于_剂（着色剂、发色剂）。剂（着色剂、发色剂）。2常见的调味剂有常见的调味剂有_等。等。3疏松剂碳酸氢钠的疏松原理：疏松剂碳酸氢钠的疏松原理：_。 疏松剂碳酸氢铵的疏松原理：疏松剂碳酸氢铵的疏松原理：_。4常见的防腐剂：常见的防腐剂：_。着色着色发色发色2NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3=CO2+NH3+H2O咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙1、D 2、A 3、C 4、C、D、A5、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠6、取样，微热，能产生红棕色气体的是、取样，微热，能产生红棕色气体的是NaNO2，无现象的是，无现象的是NaCl。题组训练答案题组训练答案
