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1、什么是什么是HACCPHACCP What is HACCP?1实施HACCP及关注食品安全的原因Prepared by:韩韩特特博博士士Dr. Terry Hunt BSc. DVM2实施HACCP及关注食品安全的原因危害分析关键控制点（HACCP）概念于1971年引入食品业，目的是确保有效控制加工食品的质量。 世界卫生组织（WHO）建议，肉类检验和肉类卫生措施中也应运用这一概念，尤其是要利用这一概念来控制沙门氏菌病。这一概念还可用来在屠宰和修整期间减少细菌污染，也可用来确保肉类检验中的质量控制。3实施HACCP及关注食品安全的原因实施实施HACCPHACCP及关注食品安全的原因及关注食品安
2、全的原因Why Implement HACCP? Why the Concern about Food Safety?食品安全食品安全Food Safety法律效力法律效力Legal Liability & Due Diligence 消费者消费者Customers国际贸易国际贸易International Trade 提高产品质量提高产品质量Improves Product Quality 提高生产率提高生产率Improves Productivity4实施HACCP及关注食品安全的原因1.1. 危害分析危害分析Analyze hazards.Analyze hazards. 鉴别食品中潜在
3、危害，并采取措施控制这些危害；这些危害包括生物性危害（如微生物）、化学性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金属碎片）。HACCPHACCP理论包括理论包括7 7个原则：个原则：5实施HACCP及关注食品安全的原因HACCPHACCP理论包括理论包括7 7个原则：个原则：2.确定关键控制点确定关键控制点Identify critical control points.Identify critical control points. 食品的整个加工过程（原材料、加工、运输、消费者消费）有许多点，通过这些点可以控制或消除潜在危害；如蒸煮、冷却、包装，金属探测等。6实施HACCP及关注食品安全的原
4、因HACCPHACCP理论包括理论包括7 7个原则：个原则：3.为每个控制点的预防建立关键限值为每个控制点的预防建立关键限值Establish preventive measures with critical limits for Establish preventive measures with critical limits for each control point.each control point. 如对蒸煮食品，可能包括确定最低蒸煮温度和时间，以确保可以杀灭有害微生物。7实施HACCP及关注食品安全的原因HACCPHACCP理论包括理论包括7 7个原则：个原则：4.建立关键
5、控制点的监控程序建立关键控制点的监控程序Establish procedures to monitor the critical control Establish procedures to monitor the critical control points. points. 如这些程序可能包括要决定怎样监控、由谁负责来监控蒸煮的时间和温度。8实施HACCP及关注食品安全的原因HACCPHACCP理论包括理论包括7 7个原则：个原则：5.若监督发现不符合关键限值时，采取纠正若监督发现不符合关键限值时，采取纠正措施措施Establish corrective actions to be t
6、aken when monitoring Establish corrective actions to be taken when monitoring shows that a critical limit has not been metshows that a critical limit has not been met如食品的再加工和处理过程中可能没有达到最低的蒸煮温度时，要采取相应的措施。9实施HACCP及关注食品安全的原因HACCPHACCP理论包括理论包括7 7个原则：个原则：6.建立程序以验证系统运做正常建立程序以验证系统运做正常Establish procedures t
7、o verify that the system is working Establish procedures to verify that the system is working properlyproperly 如检测时间-温度记录系统以验证蒸煮工序运转正常。10实施HACCP及关注食品安全的原因HACCPHACCP理论包括理论包括7 7个原则：个原则：7.建立有效的记录保持程序，以文件证明建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCPHACCP体体系系Establish effective recordkeeping to document the HACCP Establish e
8、ffective recordkeeping to document the HACCP systemsystem 这些记录包括：危害点、控制方法、安全监控措施、纠偏行动；这些原理必须以坚实科学知识做基础；公布一些有关微生物学方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的时间和温度因素。11实施HACCP及关注食品安全的原因危害类型危害类型Types of Hazards生物性生物性BiologicalBiological化学性化学性ChemicalChemical物理性物理性PhysicalPhysical过敏原过敏原AllergensAllergens12实施HACCP及关注食品安全的原因生物性
9、危害生物性危害Biological Hazards细菌细菌BacteriaBacteria酵母和霉菌酵母和霉菌Yeast & mouldYeast & mould病毒病毒VirusesViruses寄生虫（原生动物和蠕虫）寄生虫（原生动物和蠕虫） Parasites (protozoa and worms)Parasites (protozoa and worms)由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因此是此是HACCPHACCP计划的重点计划的重点Predominant focus of HACCP is on biological because
10、of the incidence of food-borne illness13实施HACCP及关注食品安全的原因化学性危害化学性危害Chemical Hazards化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、杀虫剂、肥料、天然存在的毒素）杀虫剂、肥料、天然存在的毒素） Chemicals (antibiotics, sanitizers, cleaning agents, pesticides, fertilizers, natural toxins)食品添加剂超过限量食品添加剂超过限量Food additives over allowable limits食品表面的包裹
11、物（油和蜡质）食品表面的包裹物（油和蜡质） Coatings (oils & waxes)14实施HACCP及关注食品安全的原因物理性危害物理性危害Physical Hazards玻璃玻璃GlassGlass石块石块StoneStone金属金属MetalMetal 木快木快WoodWood15实施HACCP及关注食品安全的原因物理性危害物理性危害Physical Hazards外来物外来物Extraneous matter, foreign objectsExtraneous matter, foreign objects在食品中正常情况下不应该有的物理性物质在食品中正常情况下不应该有的物理性
12、物质physical matter not normally found in foodphysical matter not normally found in food可能导致疾病（包括外伤）或伤害可能导致疾病（包括外伤）或伤害may cause illness (including traumamay cause illness (including trauma or injury or injury投诉超过投诉超过25%Over 25% of all complaintsOver 25% of all complaints. . 14%14%导致疾病和伤害导致疾病和伤害14% res
13、ulted in illness or injury14% resulted in illness or injury最普遍的投诉原因是：玻璃最普遍的投诉原因是：玻璃Most common object: GLASSMost common object: GLASS16实施HACCP及关注食品安全的原因AllergensAllergens过敏原危害过敏原危害Allergen Hazards主要有主要有9 9个个The Big 9The Big 9花生花生PeanutsPeanuts,木本坚果木本坚果Tree nutsTree nuts芝麻芝麻Sesame seedsSesame seeds牛奶
14、牛奶MilkMilk,鸡蛋鸡蛋EggsEggs鱼及贝类鱼及贝类Fish & ShellfishFish & Shellfish大豆大豆SoySoy小麦小麦WheatWheat亚硫酸盐亚硫酸盐SulphitesSulphites加拿大食品检验局17实施HACCP及关注食品安全的原因肉类检验中的危害分析关键控制点肉类检验中的危害分析关键控制点（HACCPHACCP）概念）概念HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) CONCEPT IN MEAT INSPECTION应制定适用于每个屠宰场和每种动物的危害分析关键控制点具体概念，以确保效果最好、效
15、率最高的卫生控制。18实施HACCP及关注食品安全的原因危害分析关键控制点特殊概念的引用危害分析关键控制点特殊概念的引用包括：包括：Specific HACCP concept involves a)明确卫生危害b)排定这些危害的次序c)明确关键限度d)明确关键控制点e)建议必要的控制措施f)保持记录g)验证程序以确保效能h)进行测试以确保概念行之有效a)identifying hygienic hazards b)ranking these hazards c)defining the critical limit d)identifying the critical control poi
16、nts e)recommending necessary control f)record keeping g)verification procedures to ensure efficiency h)tests to ensure that the concept is working 19实施HACCP及关注食品安全的原因肉类检验和肉类卫生肉类检验和肉类卫生Meat Inspection and Meat Hygiene 肉类检验必须确保肉类和肉类产品的安全，有益人类健康。肉类检验惯例在过去30年来逐渐变化。传统的屠宰前后检验程序旨在屠宰前检查动物是否患病及在屠宰后检查疾病是否造成损害
17、。利用触觉（触诊）、视觉（观察）、嗅觉（腐味）和味觉（仅限烹煮过的产品）进行检验。过去最重视的是人畜共患病，尤其是肺结核。必要时或适当时通过化验证实疾病。20实施HACCP及关注食品安全的原因肉类检验和肉类卫生肉类检验和肉类卫生Meat Inspection and Meat Hygiene在许多国家，随着动物肺结核发病率逐渐降低，集约化畜牧业的发展及杀虫剂和兽药的广泛使用，新的问题正在涌现。这种现象一方面与残留物有关，另一方面与人类感染污染动物食品的人畜共患寄生虫的增加有关。除了少数例外，全球似乎普遍存在一种趋势：人类感染沙门氏菌的病例在过去5年中几乎增长了一倍，而同期人类感染弯曲菌的病例则
18、几乎增长了两倍。其它日益引起对食品污染的关切的细菌有耶尔森氏鼠疫杆菌和利斯特氏杆病。同时，消费者更加强烈地希望鲜肉成品的保质期更长。21实施HACCP及关注食品安全的原因肉类检验和肉类卫生肉类检验和肉类卫生Meat Inspection and Meat Hygiene所有这些因素都表明，有益的举措是，在肉类检验中采用危害分析关键控制点来识别这些细菌和其它腐败菌可能污染胴体的关键控制点，从而采用适当行动。沙门氏菌污染红肉和禽肉的关键控制点已得到证实。这些关键控制点也适用于其它主要的细菌污染物。22实施HACCP及关注食品安全的原因关键控制点（关键控制点（CCPCCP） 红肉红肉Critical
19、 Control Points (CCP) red meats这些图表明，在红肉生产期间，主要的污染发生在屠宰场去皮和取出内脏期间。运输、入栏、去骨期间可能发生污染，最有效的控制点是冷库。因此，对肉类检验员来说，确保正确去皮和取出内脏极为重要。23实施HACCP及关注食品安全的原因24实施HACCP及关注食品安全的原因下图表示红肉的沙门氏菌污染源和关下图表示红肉的沙门氏菌污染源和关键控制点键控制点Sources of contamination with Salmonella and Critical Control Points in Red Meat. .重大污染重大污染CCP1 CCP1
20、 有效关键控制点（有效关键控制点（CCPCCP）o o 可能污染可能污染CCP2 CCP2 不肯定不肯定25实施HACCP及关注食品安全的原因1-10-100规则：质量差的成本规则：质量差的成本1-10-100 Rule: The Cost of Poor Quality $1$10预防Prevention失败Failure纠正Correction$10026实施HACCP及关注食品安全的原因食品安全与质量体系食品安全与质量体系Systems Approach to Food Safety and QualityGood Manufacturing Practices良好操作规范良好操作规范HACCPSQF 2000/ISO 9000TQM质量控制质量控制Quality Control27实施HACCP及关注食品安全的原因
