第四章肉的贮藏保鲜PPT课件

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1、第一节第一节 低温保鲜贮藏低温保鲜贮藏第二节第二节 气调保鲜贮藏气调保鲜贮藏第三节第三节 辐照保鲜贮藏辐照保鲜贮藏第四节第四节 生物保鲜贮藏生物保鲜贮藏第四章第四章 肉的贮藏保鲜肉的贮藏保鲜 第第一节一节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏1 1 低温保藏的基本原理低温保藏的基本原理 抑制微生物的生长发育；抑制微生物的生长发育； 抑制酶的活性；抑制酶的活性； 延缓生化反应；延缓生化反应； 冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦冷冻条件下可杀死旋毛虫、绦虫等寄生虫。虫等寄生虫。 由于低温贮藏能保持肉的颜色由于低温贮藏能保持肉的颜色和状态和状态, ,方法易行方法易行, ,冷藏量大冷藏量大, ,安全卫安全卫生生, ,因而

2、被广泛应用因而被广泛应用。 2 2 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏 是指使产品深处的温度降低到是指使产品深处的温度降低到0-0-44左右，在左右，在0-40-4左右的环境中贮藏的左右的环境中贮藏的方法。方法。 冷却肉因仍有低温菌活动冷却肉因仍有低温菌活动, ,所以贮所以贮存期不长存期不长, ,一般猪肉可以贮存一般猪肉可以贮存1-21-2周左右。周左右。 为了延长冷却肉的贮存期为了延长冷却肉的贮存期, ,可使产可使产品深处的温度降低到品深处的温度降低到-6-6左右。左右。 2.12.1 冷却方法冷却方法 根据冷却的手段和介质可分为：根据冷却的手段和介质可分为： 空气冷却空气冷却 水冷却水冷却 冰冷却冰

3、冷却 真空冷却真空冷却 我国主要采用空气冷却法。我国主要采用空气冷却法。根据冷却过程中冷却条件的变化可分为：根据冷却过程中冷却条件的变化可分为：一段冷却法一段冷却法二段冷却法二段冷却法2 冷却条件n 温度：温度：在每次进肉前在每次进肉前,使冷却间温度预先使冷却间温度预先降到降到-4-2；为了防止冷收缩的发生，；为了防止冷收缩的发生，在肉的在肉的pH高于高于6.0以前，肉温不要降到以前，肉温不要降到10 以下；进肉后约经以下；进肉后约经 14-24 h的冷却的冷却,待待肉的温度达到肉的温度达到0左右时左右时,使冷却间温度保使冷却间温度保持在持在0-1。 n空气相对湿度空气相对湿度： 相对湿度的大

4、小会影响到微生物的生长相对湿度的大小会影响到微生物的生长繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的1/4的时间里，相对湿度维持在的时间里，相对湿度维持在95%98%，在后期的，在后期的3/4的时间，的时间，相相对湿度维持在对湿度维持在90%95%，临近结束时，临近结束时控制在控制在90%左右。左右。n空气流动速度：空气流动速度： 空气热容量小，导热系数小，增空气热容量小，导热系数小，增加流速是加快冷却速度的有效途径，加流速是加快冷却速度的有效途径，但增加空气流速会增加肉的干耗。一但增加空气流速

5、会增加肉的干耗。一般采用的空气流速为般采用的空气流速为0.5m/s0.5m/s，最大不，最大不超过超过2m/s2m/s。3 操作时的注意事项操作时的注意事项（1 1）胴体要经过修整、检验和分级；）胴体要经过修整、检验和分级；（2 2）冷却间要符合卫生要求；）冷却间要符合卫生要求；（3 3）吊轨间的胴体按）吊轨间的胴体按“品品”字形排列；字形排列；（4 4）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的）不同等级的肉，要根据其肥度和质量的不同，分别挂在不同的位置；不同，分别挂在不同的位置；（5 5）进肉速度要快，并一次性进完；）进肉速度要快，并一次性进完；（6 6）冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，）冷却过

6、程中尽量减少人员进出冷却间，保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；保持冷却条件相对稳定，减少微生物污染；（7 7）在冷却间按每平方米平均）在冷却间按每平方米平均1W1W的功率安装的功率安装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5 5小时；小时；（8 8）胴体最厚部位中心温度达到）胴体最厚部位中心温度达到0404，即，即达到冷却终点。达到冷却终点。 一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间为时间为4848小时，猪半片胴体为小时，猪半片胴体为2424小时，羊小时，羊半片胴体为半片胴体为1818小时。小时。 4 4 冷却肉贮藏期间的变化冷却肉贮藏期间

7、的变化 发粘和发霉发粘和发霉 发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见发粘和发霉是冷却肉贮藏期间常见的现象，其程度与肉表面的污染程度和的现象，其程度与肉表面的污染程度和空气的湿度有关。从相对湿度空气的湿度有关。从相对湿度100%100%降低降低到到80%,80%,而温度保持在而温度保持在44时形成发粘的时时形成发粘的时间延长了间延长了1.51.5倍倍. . 肉色的变化肉色的变化n在较低的温湿度条件下在较低的温湿度条件下, ,能很好地保持肌能很好地保持肌肉的鲜红色肉的鲜红色, ,且持续时间也较长。且持续时间也较长。nRH100%,16RH100%,16鲜红色保持不到鲜红色保持不到2 d; 02 d; 0可

8、可延长延长10d10d以上以上;4 ,RH100%,;4 ,RH100%,鲜红色可保持鲜红色可保持5d5d以上。以上。n为了提高冷藏效果为了提高冷藏效果, ,气调冷藏在肉类冷藏气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。领域已被应用。n除此之外除此之外, ,还有少数会变成绿色、黄色、还有少数会变成绿色、黄色、青色等青色等, ,这都是由于细菌、霉菌的繁殖这都是由于细菌、霉菌的繁殖, ,使使蛋白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。蛋白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。 干耗干耗n冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿度和流速有关。度和流速有关。n肉在冷藏中肉在冷藏中, ,初期干耗量较大

9、。时间延初期干耗量较大。时间延长长, ,单位时间内的干耗量减少。冷藏期单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过超过72h,72h,每天的重量损失约每天的重量损失约0.02%0.02%。n串味：串味：肉与有强烈气味的食品存放肉与有强烈气味的食品存放在一起，会导致肉串味。在一起，会导致肉串味。n成熟：成熟：冷藏过程中肌肉中的化学变冷藏过程中肌肉中的化学变化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成化缓慢进行而达到成熟，目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，成熟时间因肉的品种而异。同时进行，成熟时间因肉的品种而异。n冷收缩冷收缩: :主要发生在牛、羊肉上，是主要发生在牛、

10、羊肉上，是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。产生的强烈收缩。 COCO2 2、抗菌素、紫外线、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等可延长冷却肉贮藏期。替空气介质等可延长冷却肉贮藏期。三、三、 肉的冻结贮藏肉的冻结贮藏 冻结贮藏一般将肉的温度降低到冻结贮藏一般将肉的温度降低到-20-18 -20-18 以下以下, ,这时肉中的绝大部这时肉中的绝大部分水分分水分(95%(95%以上以上) )形成冰结晶，该过形成冰结晶，该过程称其为肉的冻结。程称其为肉的冻结。 1 肉的冷冻曲线肉的冷冻曲线A-B：冷却阶

11、段；：冷却阶段； B-C：冰晶形成期；：冰晶形成期； C-E：冻结后期：冻结后期n过冷状态过冷状态-肉的温度下降到冻点肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。以下也不结冰的现象叫过冷状态。 n降温过程中形成稳定性晶核的温度降温过程中形成稳定性晶核的温度, ,或开始回升的最低温度称作临界温或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。度或过冷温度。n畜、禽、鱼肉的过冷温度为畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4-5 -4-5 。n肉汁的冰晶点为肉汁的冰晶点为-62-65 -62-65 。2 2 冰晶的形成和分布冰晶的形成和分布 冰晶形成时，先形成很小的晶核，冰晶形成时，先形成很小的晶核，然后晶核长大

12、形成冰晶，冰晶形成主要在然后晶核长大形成冰晶，冰晶形成主要在-5-1-5-1之间，此温度范围称为最大冰晶之间，此温度范围称为最大冰晶形成期。一般情况下，细胞外液因浓度低形成期。一般情况下，细胞外液因浓度低于内液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰于内液而先形成冰晶，此时胞内液未结冰蒸汽压高于胞外，水分往胞外转移，胞外蒸汽压高于胞外，水分往胞外转移，胞外冰晶变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗冰晶变大。冷冻速度越慢，胞外的冰晶颗粒越大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大粒越大，对细胞膜的损伤越大。速冻可大大减轻冷冻机械损伤。大减轻冷冻机械损伤。3 3 冷冻的方法冷冻的方法 （1 1）空气冻结法）空气冻结法 （2

13、 2）间接冻结法）间接冻结法 （3 3）直接接触冻结法：用盐水、干冰和）直接接触冻结法：用盐水、干冰和液氨直接喷淋或浸渍。液氨直接喷淋或浸渍。4 4 冻结速度冻结速度（1 1）按冻结花费的时间分：肉中心温度）按冻结花费的时间分：肉中心温度从从-1-1到到-5-5所用的时间少于所用的时间少于3030分钟为分钟为快速冷冻，多于快速冷冻，多于3030分钟为缓慢冷冻。分钟为缓慢冷冻。（2 2）按冰面移动速度划分：）按冰面移动速度划分： 快速冻结：冻结速度快速冻结：冻结速度520cm/h;520cm/h; 中速冻结：冻结速度中速冻结：冻结速度= = 15cm/h; 15cm/h; 缓慢冻结：冻结速度缓慢

14、冻结：冻结速度= = 0.11cm/h0.11cm/h5 5 冻结条件冻结条件 当冻结间设计温度为当冻结间设计温度为- -30,30,空气流速空气流速34 34 m/sm/s时时, ,牛羊牛羊肉尸冻结至中心温度为肉尸冻结至中心温度为-18-18，所需时间约为所需时间约为48 h48 h。6 6 冻结工艺冻结工艺 (1) (1) 一次冻结：一次冻结：宰后鲜肉不经冷却宰后鲜肉不经冷却, ,直直接送进冻结间冻结。冻结间温度为接送进冻结间冻结。冻结间温度为- -25,25,风速为风速为12m/s,12m/s,冻结时间冻结时间1618h,1618h,肉体深层温度达到肉体深层温度达到-15,-15,即完成

15、冻结过即完成冻结过程程, ,出库送入冷藏间贮藏。出库送入冷藏间贮藏。(2) (2) 二次冻结：二次冻结：宰后鲜肉先送入冷却间宰后鲜肉先送入冷却间, ,在在0404温度下冷却温度下冷却812h,812h,然后转入冻然后转入冻结间结间, ,在在-25 -25 条件下进行冻结条件下进行冻结, ,一般一般1216h1216h完成冻结过程。完成冻结过程。 7 7 冻结肉的冷藏冻结肉的冷藏n冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在- -1818以下以下, ,在正常情况下温度变化幅度在正常情况下温度变化幅度不得超过不得超过11。在大批进货、出库过程。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超

16、过中一昼夜不得超过44。n冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素入库前的质量、种类、肥度等因素, ,其其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏注意掌握安全贮藏, ,执行先进先出的原执行先进先出的原则则, ,并经常对产品进行检查并经常对产品进行检查 。 8 8 冻结及贮藏对肉质量的影响冻结及贮藏对肉质量的影响 冻结中肉质的变化包括组织结构冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化，的变化和胶体性质的变化及其他变化，这些变化受冻结速度的影响这些变化受冻结速度的影响, ,

17、更受冻结更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时, ,时间因素的影响则比冻结速度的影响更时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。大。 (1)(1)组织结构的变化组织结构的变化 n组织结构变化的主要原因是由于组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。冰结晶的机械破坏作用。n肌肉组织内的水分冻结后肌肉组织内的水分冻结后, ,体积约体积约增大增大9%9%左右机械性的左右机械性的, ,因而是不可因而是不可逆的。逆的。 (2) (2) 胶体性质的变化：胶体性质的变化： 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏坏, ,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性从

18、而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因质发生变性。蛋白质变性的原因, ,目前目前形成的学说有以下几个形成的学说有以下几个: : 盐析作用盐析作用; ; 氢离子浓度氢离子浓度; ; 结合水的冻结结合水的冻结; ; 蛋白质质点分散蛋白质质点分散密度的变化。密度的变化。 (3) (3) 肉在冻结冷藏中的其他变化肉在冻结冷藏中的其他变化 干缩：干缩：如以每年冷藏如以每年冷藏5000 T5000 T冷肉计算冷肉计算, ,如冷藏时干缩损耗降低如冷藏时干缩损耗降低0.5%,0.5%,即可使即可使25 t25 t肉免于失。肉

19、免于失。 变色：变色：是由于血红素的氧化以及表面水是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致分的蒸发而使色素物质浓度增加所致 。 汁液流失：汁液流失：冻结冷藏肉解冻时冻结冷藏肉解冻时, ,内部的冰内部的冰结晶融化成水结晶融化成水, ,但此时的水不能完全被组织但此时的水不能完全被组织吸收吸收, ,因而流出于组织之外称为汁液流失。因而流出于组织之外称为汁液流失。n汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。的指标之一。n一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液然流出的汁液, ,称之为自由流

20、失称之为自由流失(Free drip)(Free drip)。n在自由流失之外在自由流失之外, ,再加以再加以981862 981862 kPakPa的压力的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失所流出来的汁液称之为可榨出流失(Expressible Drip)(Expressible Drip)。两者总称汁液流失。两者总称汁液流失。 脂肪的变化：脂肪的变化： 在低温下在低温下, ,虽然氧分子的活化能虽然氧分子的活化能力已大大消弱力已大大消弱, ,但仍然存在。但仍然存在。 猪脂膘在猪脂膘在-8 -8 下贮藏下贮藏6 6个月以后个月以后, ,脂肪变黄而有油腻气味脂肪变黄而有油腻气味; ;经过经过12

21、12个月个月, ,这这些变化扩散到深些变化扩散到深2540 mm2540 mm处处; ;但在但在- - 1818下贮藏下贮藏1212个月后个月后, ,肥膘中未发现任肥膘中未发现任何不良现象。何不良现象。 微生物和酶微生物和酶: : 如果冻结肉在冷藏前已被细如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染菌或霉菌污染, ,或者在冷藏条件不或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时好的情况下冷藏时, ,冻结肉的表面冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落也会出现细菌和霉菌的菌落, ,特别特别是溶化的地方易发现。是溶化的地方易发现。 9 9 冻结肉的解冻冻结肉的解冻 （1 1）空气解冻法）空气解冻法n在在05 05 空气中解

22、冻称为缓慢解空气中解冻称为缓慢解冻冻n1520 1520 空气中解冻称为快速解空气中解冻称为快速解冻冻(2)(2)液体解冻法液体解冻法: : 液体解冻法主要用水浸泡或喷液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温淋的方法。水温10,10,解冻解冻20h;20h;水温水温20,20,解冻解冻1011 h1011 h。(3)(3)蒸汽解冻法蒸汽解冻法: : 肉汁损失比空气解冻大得多。肉汁损失比空气解冻大得多。然而重量由于水汽的冷凝会增加然而重量由于水汽的冷凝会增加0.5%-4.0% .0.5%-4.0% . (4) (4) 微波解冻法微波解冻法: : 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯袋最好用聚乙烯或多聚苯乙烯

23、袋盛放，不能使用金属薄板盛入。此法盛放，不能使用金属薄板盛入。此法速度快，有较好的应用前景。速度快，有较好的应用前景。(5)(5) 真空解冻真空解冻: : 真空解冻法的主要优点是解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度过程均匀和没有干耗。厚度0.09 m,0.09 m,重量重量31 kg31 kg的牛肉的牛肉, ,利用真空解冻装置利用真空解冻装置只需只需60 min .60 min . 第二节第二节 鲜肉气调保鲜贮藏鲜肉气调保鲜贮藏 一、一、 气调保鲜肉的发展气调保鲜肉的发展 n n高浓度高浓度高浓度高浓度COCOCOCO2 2 2 2的气调在肉保鲜上的第一次应用是在的气调在肉保

24、鲜上的第一次应用是在的气调在肉保鲜上的第一次应用是在的气调在肉保鲜上的第一次应用是在1930193019301930年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国年。在把鲜肉由澳大利亚和新西兰运往英国去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。去的轮船上，发挥了较好的保鲜作用。n n到到到到1938193819381938年，澳大利亚的年，澳大利亚的年，澳大利亚的年，澳大利亚的26%26%26%26%和新西兰的和新西兰的和新西兰的和新西兰的60%60%60%60%鲜肉都

25、鲜肉都鲜肉都鲜肉都是在有是在有是在有是在有COCOCOCO2 2 2 2 的气调保存方式下运输的。气体比例为的气调保存方式下运输的。气体比例为的气调保存方式下运输的。气体比例为的气调保存方式下运输的。气体比例为COCOCOCO2 2 2 2 ：O O O O2 2 2 220202020：80(80(80(80(体积比体积比体积比体积比) ) ) )，一般采用大包装。，一般采用大包装。，一般采用大包装。，一般采用大包装。n n研究表明气调中充入研究表明气调中充入研究表明气调中充入研究表明气调中充入20%20%20%20%的的的的COCOCOCO2 2 2 2可抑制肉中微生物的可抑制肉中微生物的

26、可抑制肉中微生物的可抑制肉中微生物的繁殖，延长保存期。繁殖，延长保存期。繁殖，延长保存期。繁殖，延长保存期。 n n8080年代试验证明，年代试验证明，100%100%纯纯 COCO2 2气调为最理想气调为最理想的鲜肉保鲜方式。的鲜肉保鲜方式。n n00冷藏，充入不含氧冷藏，充入不含氧COCO2 2至饱和可大大提高至饱和可大大提高鲜肉的保存期，鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化变防止低氧分压引起氧化变褐褐n n如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则鲜肉在防止微生物污染，则鲜肉在00气调下能达气调下能达到到2020周的贮存期。周的贮存期。

27、n n我国对气调保鲜肉的研究始于我国对气调保鲜肉的研究始于8080年代后期。年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉二二 鲜肉色泽的变化鲜肉色泽的变化 刚宰杀的肉呈紫红色。刚宰杀的肉呈紫红色。当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成肌红蛋白，使肉呈鲜红色。肌红蛋白，使肉呈鲜红色。随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。变暗呈褐色。在低氧分压下在低氧分压下( (如真空包装中如真空包装中) )， 氧合肌红氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高蛋白转化为肌红蛋白，并进一步

28、转化成高铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。止褐变、氧化。 三三 鲜肉气调保鲜机理鲜肉气调保鲜机理 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及肌肉变色的条件，以达到保鲜的目殖以及肌肉变色的条件，以达到保鲜的目的。的。气调包装用的气体通常为气调包装用的气体通常为C CO O2 2、O O2 2和和N N2 2，或，或是它们的各种组合。是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。( (一一) CO) CO2

29、2 n COCO2 2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。n COCO2 2也可延长细菌生长的滞后期和降低其也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。无作用。n由于由于COCO2 2可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的pHpH值，可值，可抑制某些不耐酸的微生抑制某些不耐酸的微生 物物 。但。但COCO2 2对塑料对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。导致

30、包装盒蹋落，影响产品外观。n因此，若选用因此，若选用 COCO2 2作为保护气体，应选用作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。阻隔性较好的包装材料。 ( (二二) ) O O2 2 n n抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖n n在短期内使肉色呈鲜红色，易被在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。消费者接受。n n但氧的加入使气调包装肉的贮存但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在期大大缩短。在00条件下，贮存条件下，贮存期仅为期仅为2 2周。周。 ( (三三) ) N N2 2n nN N2 2是惰性气体，对被包装物不起作是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。

31、用，也不会被食品所吸收。n n氮对塑料包装材料透气率很低，因氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因并可防止因COCO2 2逸出包装盒受大气压逸出包装盒受大气压力压蹋。力压蹋。 四、四、 鲜肉气调气体的选用鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。的混合气体。( (一一) 100%) 100%纯纯COCO2 2气调包装气调包装 ( (二二) 75%O) 75%O2 2和和25%CO25%CO2 2的

32、气调包装的气调包装 ( (三三) 50%O) 50%O2 2、25%CO25%CO2 2和和25%N25%N2 2气调包装气调包装 五、五、 鲜肉气调包装应注意的问鲜肉气调包装应注意的问 鲜肉气调包装的保鲜效果取决鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下于以下4 4个因素：个因素：(1)(1)鲜肉在包装前的卫生指标；鲜肉在包装前的卫生指标；(2)(2)包装材料的阻隔性及封口质量；包装材料的阻隔性及封口质量；(3)(3)所用气体配比；所用气体配比；(4)(4)包装肉贮存环境温度。包装肉贮存环境温度。( (一一) ) 鲜肉在包装前的处理鲜肉在包装前的处理 鲜肉气调包装应注意以下问题鲜肉气调包装应注意以下问

33、题n完成排酸过程完成排酸过程: : 这种排酸后的冷却这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。肉，营养和口感远比速冻肉好。n为了保证气调包装的保鲜效果，还必为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。防止微生物污染。( (二二) ) 包装材料的选择包装材料的选择n n气调包装应选用阻隔性良好的包装材气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中要防止大气中O O2 2的渗入。的渗入。n n作为鲜肉气调包装，要求对作为鲜肉气调包装，要求对COCO2 2和和O O2

34、2均有较好的阻隔性，通常选用以均有较好的阻隔性，通常选用以PETPET、PPPP、PAPA、PVDCPVDC等作为基材的复合包装等作为基材的复合包装薄膜。薄膜。 ( (三三) ) 充气和封口质量的保证充气和封口质量的保证 n n 充气和封口质量的控制，必须依充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作靠先进的充气包装机械和良好的操作质量质量, ,例如连续式真空充气包装机，从例如连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效一台机器上自动连续完

35、成，不仅高效可靠，可靠， 而且减少了包装操作过程中的而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。各种污染，有利于提高保鲜效果。( (四四) ) 产品贮存温度的控制产品贮存温度的控制 温度对保鲜效果的影响温度对保鲜效果的影响n一是温度的高低直接影响肉体表面的各一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；种微生物的活动；n二是包装材料的阻隔性与温度有着密切二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。输到销售全过程的温度控制。 第三

36、节第三节 辐射保鲜贮藏辐射保鲜贮藏 肉类辐射贮藏是利用放射性肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线核素发出的射线, ,在一定剂量范在一定剂量范围内辐照肉围内辐照肉, ,杀灭其中的害虫，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌消灭病原微生物及其他腐败细菌, ,或抑制肉品中某些生物活性物质或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程和生理过程, ,从而达到保藏或保从而达到保藏或保鲜的目的。鲜的目的。 一、辐射对肉品质的影响一、辐射对肉品质的影响 ( (一一) ) 颜色颜色 鲜肉类及其制品在真空无鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时氧条件下辐照时, ,瘦肉的红色更瘦肉的红色更鲜鲜, ,肥肉也出现淡红色

37、。这种增肥肉也出现淡红色。这种增色色 在室温贮藏过程中在室温贮藏过程中, , 由于光由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。和空气中氧的作用会慢慢褪去。 ( (二二) ) 嫩化作用嫩化作用 辐射能使粗老牛肉变得辐射能使粗老牛肉变得细嫩细嫩, ,这可能是射线打断了肉的肌这可能是射线打断了肉的肌纤维所致纤维所致. . ( (三三) ) 辐射味辐射味n肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道菇的味道, ,称作辐射味。称作辐射味。n辐射味的产生与照射剂量大致成正比。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢

38、。n为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化及化学变化, ,可以采取低温辐照的方法。但可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高低温时微生物抗辐照性增高, ,并且冷冻费用并且冷冻费用也随之增加。也随之增加。二、辐照杀菌的应用二、辐照杀菌的应用 辐射杀菌根据其目的及剂辐射杀菌根据其目的及剂量不同量不同, ,可分为辐照消毒杀菌及可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式辐照完全杀菌二种方式: :( (一一) )辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌n n辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。腐败性微生物及致

39、病性微生物。n n辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌针对性辐照杀菌, ,前者又称辐射耐贮杀前者又称辐射耐贮杀菌菌, ,后者称为辐射巴氏杀菌。后者称为辐射巴氏杀菌。 1.1.选择性辐照杀菌选择性辐照杀菌n n选择性辐照杀菌的剂量一般定为选择性辐照杀菌的剂量一般定为15KGy,15KGy,它的主要目的是抑制腐败它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖性微生物的生长和繁殖, ,增加冷冻增加冷冻贮藏的期限。贮藏的期限。n n结合低温处理结合低温处理, ,常用于鱼、贝等水常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。产品捕捞后的运贮。 2.2.针对性辐射杀菌针对性辐

40、射杀菌 剂量范围是剂量范围是510KGy510KGy 。主要用。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品于畜禽的零售鲜肉和水产品, ,用来用来杀灭沙门氏菌等。杀灭沙门氏菌等。 ( (二二) )辐射完全杀菌辐射完全杀菌 它是一种高剂量辐照杀菌法它是一种高剂量辐照杀菌法, ,剂量范围为剂量范围为3040KGy3040KGy 。它可杀灭。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物肉类及其制品上的所有微生物 , ,以以达到达到“商业消毒商业消毒”的目的。的目的。 肉的化学贮藏是目前较常见的保鲜防腐手肉的化学贮藏是目前较常见的保鲜防腐手段，主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂来段，主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂来防

41、腐保鲜。常用的这类物质包括有机酸及盐类防腐保鲜。常用的这类物质包括有机酸及盐类（山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其（山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、脱氢醋酸及钠盐等）、脂溶性抗氧化剂钠盐、脱氢醋酸及钠盐等）、脂溶性抗氧化剂（BHABHA、BHTBHT、TBHQTBHQ、PGPG）和水溶性抗氧化剂（抗）和水溶性抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。坏血酸及其盐类）。但由于人们担心化学防腐剂但由于人们担心化学防腐剂的副作用以及其本身的局限性，业内人士一直寻的副作用以及其本身的局限性，业内人士一直寻找低毒、广谱、高效经济适用的防腐剂，找低毒、广谱、高效经济适用的防腐剂，- -生育生育酚、

42、茶多酚、黄酮类物质等具有防腐和抗氧化性酚、茶多酚、黄酮类物质等具有防腐和抗氧化性能的天然物质代表今后的发展方向。能的天然物质代表今后的发展方向。第四节 生物保鲜贮藏 乳酸链球菌素（乳酸链球菌素（nisinnisin）、溶菌酶等生）、溶菌酶等生物制剂对肉类保鲜有较好的效果。物制剂对肉类保鲜有较好的效果。1 1 NisinNisin的性质和结构的性质和结构 NisinNisin是从乳酸链球菌的发酵产物中是从乳酸链球菌的发酵产物中提取的一类多肽化合物，因为乳酸链球菌提取的一类多肽化合物，因为乳酸链球菌在分类学上属于血清学在分类学上属于血清学N N型，所以型，所以“NisinNisin”一词由一词由N

43、ihibstoryNihibstory substance(Nsubstance(N群抑菌物质）而来。群抑菌物质）而来。nisinnisin是一种由是一种由3434个氨个氨基酸构成的多肽，分子量为基酸构成的多肽，分子量为3510D3510D，氨基未，氨基未端为异亮氨酸，羧基未端为赖氨酸。分子端为异亮氨酸，羧基未端为赖氨酸。分子呈酸性，在酸性条件下较稳定，溶解性较呈酸性，在酸性条件下较稳定，溶解性较好。好。2 2 NisinNisin的作用机理：的作用机理： NisinNisin的作用方式象表面活性剂，的作用方式象表面活性剂，对细菌的营养细胞及孢子都有作用，对细菌的营养细胞及孢子都有作用，对营养

44、细胞的作用位点是细胞质膜，对营养细胞的作用位点是细胞质膜，能抑制细胞壁中肽聚糖的合成，从而能抑制细胞壁中肽聚糖的合成，从而使细胞壁质膜和磷脂化合物合成受阻，使细胞壁质膜和磷脂化合物合成受阻，并造成细胞内容物外泄，严重地引起并造成细胞内容物外泄，严重地引起细胞裂解。对芽孢的作用是在孢子出细胞裂解。对芽孢的作用是在孢子出芽膨胀的起始阶段抑制其发芽。芽膨胀的起始阶段抑制其发芽。 3 3 NisinNisin的应用：的应用： NisinNisin对许多革兰氏阳性细菌，尤其是对许多革兰氏阳性细菌，尤其是产生芽孢的革兰氏阳性细菌具有抑制作用，产生芽孢的革兰氏阳性细菌具有抑制作用，而对革兰氏阴性细菌由没有作

45、用，并且对而对革兰氏阴性细菌由没有作用，并且对一般抑制细菌生长的浓度范围内，对霉菌一般抑制细菌生长的浓度范围内，对霉菌和酵母也没有效果。因此，和酵母也没有效果。因此，NisinNisin适用于革适用于革兰氏阳性细菌引起的食品的防腐，是火腿、兰氏阳性细菌引起的食品的防腐，是火腿、香肠、肉类罐头等肉制品中的良好防腐剂。香肠、肉类罐头等肉制品中的良好防腐剂。4 4 NisinNisin的安全性：的安全性： NisinNisin是一种多肽类物质，食用后在是一种多肽类物质，食用后在消化道内很快就被蛋白酶分解，不会产生消化道内很快就被蛋白酶分解，不会产生其他抗生素出现抗性和过敏现象。其他抗生素出现抗性和过

46、敏现象。19611961年年FAO/WHOFAO/WHO食品添加剂联合专家委员会给予食品添加剂联合专家委员会给予NisinNisin作为食品添加剂的国际承认，全世界作为食品添加剂的国际承认，全世界已有已有5050多个国家和地区批准多个国家和地区批准NisinNisin作为食品作为食品防腐剂。防腐剂。1.1.请述原料肉低温贮藏与辐照贮藏的原请述原料肉低温贮藏与辐照贮藏的原理。理。2.2.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。质的影响。3.3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响质量有何影响? ?思考题思考题思考题思考题4. 4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。5. 5. 简述辐射对肉品质的影响及原理。简述辐射对肉品质的影响及原理。6. 6. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。试述肉类辐射保藏的方法及特点。