第十三章第十三章 嗜好性食品商品嗜好性食品商品 本章结构本章结构 第一节第一节 酒酒 第二节第二节 茶叶茶叶 第三节第三节 烟烟 第四节第四节 时尚饮品时尚饮品 学习要点学习要点Ø了解酒的分类及原料，重点掌握每种酒了解酒的分类及原料，重点掌握每种酒类的质量鉴别；类的质量鉴别；Ø了解茶叶的主要成分及特性、茶叶的分了解茶叶的主要成分及特性、茶叶的分类及质量特点，重点掌握茶叶的审评；类及质量特点，重点掌握茶叶的审评；Ø了解烟的分类、成分，掌握烟草的质量了解烟的分类、成分，掌握烟草的质量鉴别；鉴别；Ø了解软饮料及其他时尚饮品的分类及特了解软饮料及其他时尚饮品的分类及特点 第一节第一节 酒酒 一、酒的分类一、酒的分类（一）按酿造方法分类（一）按酿造方法分类1. 1. 酿造酒酿造酒 原料经糖化（或不经糖化）发酵原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。
的酒 这类酒成品酒中酒精含量低，刺激这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等 2. 2. 蒸馏酒蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料，含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒制成的酒 此类酒中酒精含量高，刺激性大，此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒如白兰地、白酒 3. 3. 配制酒配制酒 用成品酒或食用酒精作为酒基，用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒和食用色素配制成的酒 如竹叶青、五加皮、青梅酒等如竹叶青、五加皮、青梅酒等 （二）按酒中酒精含量分类（二）按酒中酒精含量分类1. 1. 高度酒高度酒 酒中酒精含量在酒中酒精含量在4040﹪以上，用蒸以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等馏制成的酒，如白酒、威士忌等 2. 2. 中度酒中度酒 酒中酒精含量在酒中酒精含量在2020﹪ ﹪～～4040﹪ ﹪之间。
之间 如青梅酒、人参酒、莲花白等如青梅酒、人参酒、莲花白等 3. 3. 低度酒低度酒 酒中酒精含量在酒中酒精含量在2020﹪以下 如葡萄酒、黄酒、啤酒等如葡萄酒、黄酒、啤酒等 （三）按糖分含量分类（三）按糖分含量分类1. 1. 干型酒干型酒 葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量分成为酒精，酒中含糖量0.40.4克克/100/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒 2. 2. 甜型酒甜型酒 葡萄酒中含糖量葡萄酒中含糖量5 5克克/100/100毫升以上，毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量黄酒中含糖量1010克克/100/100毫升以上，如毫升以上，如香雪酒 3. 3. 半甜型酒半甜型酒 葡萄酒中含糖量为葡萄酒中含糖量为1.21.2～～5.05.0克克/100/100毫升，如通化半甜葡萄酒等黄毫升，如通化半甜葡萄酒等黄酒中含糖量酒中含糖量5 5～～1010克克/100/100毫升，如善毫升，如善酿酒、福建老酒。
酿酒、福建老酒 4. 4. 半干型酒半干型酒 葡萄酒中含糖量葡萄酒中含糖量0.40.4～～1.21.2克克/100/100毫升，如沙城半干葡萄酒黄酒中含毫升，如沙城半干葡萄酒黄酒中含糖量糖量0.50.5～～3 3克克/100/100毫升如加饭酒如加饭酒 （四）国际性评审会分类法（四）国际性评审会分类法 按南斯拉夫卢布尔雅那国际酒精性按南斯拉夫卢布尔雅那国际酒精性饮料分类原则，饮料酒可分为啤酒、葡饮料分类原则，饮料酒可分为啤酒、葡萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒及其他酒精性饮料六大类这里仅介酒及其他酒精性饮料六大类这里仅介绍四类酒的分类原则绍四类酒的分类原则 1.1.天然蒸馏酒类天然蒸馏酒类 天然蒸馏酒是以蒸煮过的水果皮渣天然蒸馏酒是以蒸煮过的水果皮渣或破碎后的水果为原料，经过发酵、或破碎后的水果为原料，经过发酵、蒸馏而制得的酒，如葡萄白兰地蒸馏而制得的酒，如葡萄白兰地 2. 2. 高度蒸馏酒类高度蒸馏酒类 高度蒸馏酒是以糖蜜、甘蔗汁或高度蒸馏酒是以糖蜜、甘蔗汁或其他含淀粉质为原料，经糖化、发酵、其他含淀粉质为原料，经糖化、发酵、蒸馏精制而成的蒸馏酒，如威士忌、蒸馏精制而成的蒸馏酒，如威士忌、朗姆酒、伏特加、玉米烧酒等。
酒度朗姆酒、伏特加、玉米烧酒等酒度3838～～5555度 3. 3. 利口酒利口酒 利口酒是国外对配制酒的总称利口酒是国外对配制酒的总称利口利口””即英文即英文““Liqueur”Liqueur”的译音，有的译音，有““溶解再制溶解再制””之意 （四）按商业习惯分类（四）按商业习惯分类 在商业经营酒类批发和零售中可在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒酒及国外蒸馏酒 1. 1. 白酒类白酒类 以含淀粉和糖类较多的物质为原以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒高度酒精成分的酒称为白酒 2. 2. 黄酒类黄酒类 以糯米、粘黄米以糯米、粘黄米( (黍米黍米) )为原料，为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。
老酒等 3. 啤酒类啤酒类 啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒二氧化碳的酒 4. 4. 果酒类果酒类 以各种果实为原料，发酵酿制而以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒如成的具有果实风味的一种低度酒如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等山楂酒、苹果酒、葡萄酒等 5. 5. 配制酒配制酒 以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒 6. 6. 国外蒸馏酒类国外蒸馏酒类 蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等酒还有白兰地、威士忌、伏特加等 二、白酒二、白酒 返回 （一）白酒的原料（一）白酒的原料 生产白酒的原料包括：主要原料、生产白酒的原料包括：主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等辅料、酒曲、酒母、水等 1.1.含糖原料含糖原料（（1 1）高粱）高粱 高粱是我国酿造名优白酒的主要高粱是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。
原料，主要用于大曲酒 （（2 2）玉米）玉米 玉米中含有较多植酸，发酵中分玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇 （（3 3）大米）大米 大米是我国酿造小曲酒的主要原料大米是我国酿造小曲酒的主要原料大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香殊的米香4 4）大麦）大麦 大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味冲、辣 （（5 5）薯类）薯类 薯类淀粉含量高，产量大，适用于薯类淀粉含量高，产量大，适用于酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量高，薯干味较浓高，薯干味较浓 2. 2. 辅料辅料 辅料又称填充料工艺中采用固态法辅料又称填充料工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度有利于糖化发酵酿造白酒常加入的浓度有利于糖化发酵酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。
等 3. 3. 酒母酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母主要作用是使母菌的培养液称为酒母主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂酿酒中的发酵剂4. 4. 酒曲酒曲 使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微生物，可将发酵糖转化为酒精微生物，可将发酵糖转化为酒精 5. 5. 水水 水是酒中的主要成分之一，水质的水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说话说“名酒产地，必有佳泉名酒产地，必有佳泉”，在酿酒，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合饮用水的标准水最低也应符合饮用水的标准 （二）白酒的成分和质量（二）白酒的成分和质量1. 1. 白酒中的主要成分白酒中的主要成分（（1 1）） 酒精酒精 为白色透明液体，有独特的辛辣为白色透明液体，有独特的辛辣气味，具有较强的刺激性，酒精是衡气味，具有较强的刺激性，酒精是衡量白酒酒度高低的标志。
量白酒酒度高低的标志 （（2）总酸）总酸 白酒中各种酸的总称白酒中各种酸的总称 白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁白酒中的有机酸主要是指醋酸、丁酸、己酸和乳酸酸、己酸和乳酸 （（3 3）总酯）总酯 是白酒中各酯类的总称白酒中所是白酒中各酯类的总称白酒中所含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，是决定白酒香型的主要成分酒香型的主要成分 （（4 4）） 总醛总醛 白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、丙烯醛及糠醛醛类多数是醇氧化酸的丙烯醛及糠醛醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，中间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次含量多，质量次 （（5 5）） 高级醇高级醇 白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇我国对白酒中高级醇的含量有限制我国对白酒中高级醇的含量有限制 （（6 6）甲醇）甲醇 白酒中的甲醇主要来源于原料中的原白酒中的甲醇主要来源于原料中的原果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯类及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒及代用原料中果胶物质含量较高，成品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人中甲醇含量高，影响酒的质量，甲醇对人的视觉神经损伤可致失明。
的视觉神经损伤可致失明 （（7 7）） 氰化物氰化物 以木薯或代用品为原料酿造的白酒，以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物，原料中的成分在发酵中分解形成氰化物，氰化物有剧毒，对人体健康有害无益氰化物有剧毒，对人体健康有害无益 （（8 8）铅）铅 白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器白酒中铅主要来源于酿酒容器和冷凝器 2. 2. 白酒的香型白酒的香型 （（1 1）清香型）清香型 以山西杏花村汾酒为代表，又称汾以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正酒味纯正 （（2 2）） 浓香型浓香型 以四川泸州特曲和五粮液为代表，以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯乙酯和适量的丁酸乙酯 （（3 3）） 酱香型酱香型 以茅台酒为代表，又称茅香型，主以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚元化合物，还含有香成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。
醇甜三种成分融合的独特风味 （（4 4）） 米香型米香型 又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型醇共同形成的香型 （（5 5）） 复香型复香型 又称兼香型，兼有两种以上香型的又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如凌川白酒、白沙液等白酒，如凌川白酒、白沙液等6 6）） 其它香型其它香型 以上香型外其他不同类型的白酒以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等 （三）白酒的感官鉴定（三）白酒的感官鉴定 1.1.色泽：色泽： 将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒黄色，如茅台酒2.2.香气：香气： 白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。
一般酒应具有一定的溢香，验酒的香气一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香好的喷香和留香 3.3.口味鉴定：口味鉴定： 白酒的口味应白酒的口味应““协调、和谐协调、和谐””过甜、酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量 4.4.酒体的鉴定：酒体的鉴定： 也称为风格，通过色、香、味三方面也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体酒体要求色、香、味正常，具评价酒体酒体要求色、香、味正常，具有典型性有典型性 三三、、啤酒啤酒 （一）啤酒的种类（一）啤酒的种类1. 1. 根据啤酒的色泽分类：根据啤酒的色泽分类： （（1 1）浅色啤酒）浅色啤酒 （（2 2）金黄色啤酒）金黄色啤酒 （（3 3）棕黄色啤酒）棕黄色啤酒 （（4 4）浓色啤酒）浓色啤酒 （（5 5）黑色啤酒）黑色啤酒 2. 2. 按麦汁浓度分类按麦汁浓度分类 （（1 1）高浓度啤酒）高浓度啤酒 （（2 2）中浓度啤酒）中浓度啤酒 （（3 3）低浓度啤酒）低浓度啤酒 3. 3. 按工艺中是否杀菌按工艺中是否杀菌 （（1 1）鲜啤酒）鲜啤酒 又称生啤酒。
在生产中未经杀菌，又称生啤酒在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒夏季桶装啤酒2 2）熟啤酒）熟啤酒 装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管多用于瓶装和不易发生混浊，易保管多用于瓶装和罐装 （二）啤酒的质量指标及质量要求（二）啤酒的质量指标及质量要求1.1.透明度透明度 要求酒液透明，且不能有悬浮的颗粒，更要求酒液透明，且不能有悬浮的颗粒，更不能有沉淀不能有沉淀2.2.色泽色泽 用短的和浅色麦芽制成的啤酒，其色较浅，用短的和浅色麦芽制成的啤酒，其色较浅，为黄啤酒；用长的焦麦芽制成的啤酒，其色为黄啤酒；用长的焦麦芽制成的啤酒，其色泽较深，为黑色啤酒黑啤酒的色泽应呈深泽较深，为黑色啤酒黑啤酒的色泽应呈深咖啡色 4.4.啤酒的香气和滋味啤酒的香气和滋味 啤酒应具有酒花的清香和麦芽香，黄啤酒应具有酒花的清香和麦芽香，黄啤酒要求酒花清香突出，而黑啤酒则要啤酒要求酒花清香突出，而黑啤酒则要求有明显的麦芽香。
啤酒的滋味应具有求有明显的麦芽香啤酒的滋味应具有爽口愉快的感觉，黑啤酒还要求口味醇爽口愉快的感觉，黑啤酒还要求口味醇厚啤酒的滋味不能有其他的异杂味啤酒的滋味不能有其他的异杂味 3.3.泡沫泡沫 要求啤酒有充沛的泡沫，泡沫细腻洁要求啤酒有充沛的泡沫，泡沫细腻洁白，并有较好的持泡性白，并有较好的持泡性 5.5.酒精含量、实际浓度、麦汁浓度和发酵度酒精含量、实际浓度、麦汁浓度和发酵度 它们是鉴定啤酒质量的理化指标，其中麦汁它们是鉴定啤酒质量的理化指标，其中麦汁浓度是酿造啤酒的基础浓度是酿造啤酒的基础 ，发酵度也很关键，它，发酵度也很关键，它们的变化直接影响酒精含量和实际浓度们的变化直接影响酒精含量和实际浓度( (浸出物浸出物含量含量) )，并与啤酒滋味、泡沫性能和稳定性密切，并与啤酒滋味、泡沫性能和稳定性密切相关 6. 6. 酸度酸度 啤酒在发酵过程中会产生少量的酸，啤酒在发酵过程中会产生少量的酸，尤其乳酸含量较多适量的含酸量有利尤其乳酸含量较多适量的含酸量有利于改进啤酒的风味但酸的含量较多时于改进啤酒的风味但酸的含量较多时则会使啤酒的风味变劣。
啤酒的酸度应则会使啤酒的风味变劣啤酒的酸度应在在1.81.8～～3°3°之间之间 四、葡萄酒和果酒四、葡萄酒和果酒 返回 （一）葡萄酒和果酒的原料（一）葡萄酒和果酒的原料 1. 1. 葡萄葡萄 葡萄属于浆果，既可葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料萄酒的原料 2. 果实果实 酿造果酒的果实，要求果汁多，糖分酿造果酒的果实，要求果汁多，糖分高，酸度适中，新鲜成熟尤其应选择成高，酸度适中，新鲜成熟尤其应选择成熟度较好的果实，不仅含糖分多，香气丰熟度较好的果实，不仅含糖分多，香气丰满，酿成的果酒出品率高，风味好适合满，酿成的果酒出品率高，风味好适合酿造果酒的果实有苹果、梨、柑桔、沙果、酿造果酒的果实有苹果、梨、柑桔、沙果、菠萝、草莓、杨梅等菠萝、草莓、杨梅等 3. 酵母酵母 酿造葡萄和果酒所用的酵母，则因酿造葡萄和果酒所用的酵母，则因酒的品种而异酿造红葡萄酒和果酒，酒的品种而异酿造红葡萄酒和果酒，大多数是利用果皮上存在的天然酵母进大多数是利用果皮上存在的天然酵母进行发酵，既方便，效果又好。
而酿造白行发酵，既方便，效果又好而酿造白葡萄酒，只用果汁发酵时，由于用二氧葡萄酒，只用果汁发酵时，由于用二氧化硫消毒果汁才需用培养的酵母化硫消毒果汁才需用培养的酵母 （二）葡萄酒和果酒种类（二）葡萄酒和果酒种类 1. 葡萄酒的分类葡萄酒的分类 （（1）按颜色的不同分为）按颜色的不同分为 红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄红葡萄酒：选用红色或紫黑色葡萄为原料，采用带皮发酵酿制而成为原料，采用带皮发酵酿制而成 白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡白葡萄酒：选用黄绿色葡萄或红葡萄的果汁发酵酿制而成果肉中的多酚萄的果汁发酵酿制而成果肉中的多酚类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒类色素在发酵中氧化形成邻醌色素，酒色呈浅黄色或金黄色口味鲜爽，澄清色呈浅黄色或金黄色口味鲜爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香透明，柔和，有愉快的清香 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒 （（2）按酒中含糖量分）按酒中含糖量分 葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后，大部分葡萄酒：葡萄中糖分经发酵后，大部分成为了酒精成为了酒精100毫升酒含糖量在毫升酒含糖量在0.4克以下，克以下，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，口味清爽，协调柔和，有明显的葡萄果香，多为佐餐饮料。
多为佐餐饮料 甜葡萄酒：酒中糖分含量高，甜葡萄酒：酒中糖分含量高，100毫升酒毫升酒含糖分在含糖分在5克以上，口味甜爽我国甜葡萄克以上，口味甜爽我国甜葡萄酒中糖分含量一般为酒中糖分含量一般为12﹪﹪左右 半甜葡萄酒：半甜葡萄酒：100毫升酒中含糖分在毫升酒中含糖分在1.2～～5.0克，口味微甜，醇厚克，口味微甜，醇厚 半干葡萄酒：半干葡萄酒：100毫升酒中含糖分在毫升酒中含糖分在0.4～～1.2克，酒香浓郁，微酸、爽口克，酒香浓郁，微酸、爽口 干葡萄酒干葡萄酒 ：： 半干葡萄酒：半干葡萄酒：半甜葡萄酒半甜葡萄酒 ：： 甜葡萄酒：甜葡萄酒： （（3 3）按酿造方式分）按酿造方式分 天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，天然葡萄酒：也称原汁葡萄酒，全部由葡萄发酵而成，不添加任何物全部由葡萄发酵而成，不添加任何物质，如干葡萄酒质，如干葡萄酒 半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入半汁葡萄酒：原葡萄酒中，加入葡萄酒精和糖调配而成葡萄酒精和糖调配而成 调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入调味加强葡萄酒：原汁葡萄酒中加入植物药材为香料配制而成，如味美思、桂植物药材为香料配制而成，如味美思、桂花陈酒、人参葡萄酒等。
花陈酒、人参葡萄酒等 起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，开起泡酒：酒中含有大量二氧化碳，开瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等瓶时产生大量泡沫，如香槟酒等 蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原蒸馏酒：葡萄皮渣经发酵后蒸馏的原白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属白兰地，经过陈酿，调配成为白兰地，属于蒸馏酒于蒸馏酒 2. 2. 果酒果酒 果酒酿造方法与葡萄酒相似果果酒酿造方法与葡萄酒相似果酒都是以果实名称命名的，如山楂酒、酒都是以果实名称命名的，如山楂酒、苹果酒、梨酒、黑豆蜜酒等苹果酒、梨酒、黑豆蜜酒等 原汁葡萄酒：原汁葡萄酒： 半汁葡萄酒半汁葡萄酒 ：：蒸馏葡萄酒蒸馏葡萄酒 ：： 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒： （三）葡萄酒和果酒的质量指标及质量要求（三）葡萄酒和果酒的质量指标及质量要求 1. 1. 外观外观 （（1 1）色泽）色泽 白葡萄酒和苹果酒应呈麦杆黄色、晶亮，白葡萄酒和苹果酒应呈麦杆黄色、晶亮，不能有浅棕褐色；红葡萄酒和山楂酒应呈不能有浅棕褐色；红葡萄酒和山楂酒应呈近似红宝石色，不应呈深棕褐色；不应晶近似红宝石色，不应呈深棕褐色；不应晶亮；桔子酒应呈橙红色，明亮，不能呈暗亮；桔子酒应呈橙红色，明亮，不能呈暗棕色。
白兰地的色泽应呈金黄色白兰地的色泽应呈金黄色 （（2 2）透明度）透明度 任何品种的葡萄酒和果酒都应澄清、透任何品种的葡萄酒和果酒都应澄清、透明、无浑浊和沉淀，也不能有悬浮物出现明、无浑浊和沉淀，也不能有悬浮物出现不正常的情况，说明工艺不合要求或发生了不正常的情况，说明工艺不合要求或发生了变质现象变质现象 （（3 3）起泡情况）起泡情况 起泡的葡萄酒和果酒都应含有充沛的二起泡的葡萄酒和果酒都应含有充沛的二氧化碳，倒入酒杯泡沫很快升起，要求泡沫氧化碳，倒入酒杯泡沫很快升起，要求泡沫细致、持久大香槟酒在开瓶时，要求瓶塞细致、持久大香槟酒在开瓶时，要求瓶塞被气压冲出有一定的高度，发出清脆之响声被气压冲出有一定的高度，发出清脆之响声 2. 2. 香气香气 葡萄酒和果酒应具有果实的清香和酒香，葡萄酒和果酒应具有果实的清香和酒香，并要求两者配合和谐、清快、舒畅不应具并要求两者配合和谐、清快、舒畅不应具有其它异味有其它异味 3. 3. 滋味滋味 不同种类的葡萄酒和果酒其滋味有所区别不同种类的葡萄酒和果酒其滋味有所区别干型酒的滋味应该清快、爽口、舒适洁净、滋干型酒的滋味应该清快、爽口、舒适洁净、滋味丰满和谐。
甜型酒醇厚爽口，酸、涩、甘、味丰满和谐甜型酒醇厚爽口，酸、涩、甘、馥各味和谐，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥各味和谐，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳馥而不艳( (不飘不飘) ) 4. 4. 典型性典型性 葡萄酒和果酒，尤其是其中的各种名酒都葡萄酒和果酒，尤其是其中的各种名酒都应有各自的典型性及独特的风格葡萄酒和果应有各自的典型性及独特的风格葡萄酒和果酒的典型性很大程度取决于葡萄品种和果实的酒的典型性很大程度取决于葡萄品种和果实的特点所以名酒都要求有固定的葡萄品种原料，特点所以名酒都要求有固定的葡萄品种原料，以保持它们应有的典型性以保持它们应有的典型性 五、黄酒五、黄酒 （一）黄酒的种类（一）黄酒的种类 1. 1. 南方糯米（粳米）黄酒南方糯米（粳米）黄酒 绍兴酒以糯米绍兴酒以糯米为原料，以长江以为原料，以长江以南为主产曲，主要南为主产曲，主要是绍兴酒品种有是绍兴酒品种有元红酒、加饭酒、元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等香雪酒等 2.2.红曲黄酒红曲黄酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。
品种主要有福建红制的一种黄酒品种主要有福建红曲黄酒此外，浙江温州、金华也曲黄酒此外，浙江温州、金华也生产红曲酒生产红曲酒 3. 3. 北方黍米黄酒北方黍米黄酒 以黍米为原料，以麦曲（或米曲）以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂品种主要以山东即墨为糖化发酵剂品种主要以山东即墨老酒最有名此外，东北黄酒也属此老酒最有名此外，东北黄酒也属此类 （二）绍兴酒（二）绍兴酒 1. 1. 绍兴酒的原料绍兴酒的原料 （（1 1）米）米 优质绍兴酒以糯米为原料，一般优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料 （（2 2）曲和药）曲和药 是酿造绍兴酒的糖化发酵剂酒药是酿造绍兴酒的糖化发酵剂酒药是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母霉和酵母 （（3 3）） 水水 黄酒是一种低度酒，水质的好坏直黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量接影响黄酒的风味和质量 2. 2. 绍兴酒酿造工艺绍兴酒酿造工艺 绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。
种 3. 3. 绍兴酒的主要品种绍兴酒的主要品种元红酒元红酒 加饭酒加饭酒 善酿酒善酿酒 香雪酒香雪酒 （三）福建红曲酒（三）福建红曲酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒以糯米或大米为原而成的一种黄酒以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名 福建红曲早已盛名，其中以福建福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名沉缸酒和福建老酒最著名 沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒色泽褐红，清亮透明，似，属于甜型黄酒色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长酒度为酒质醇香，余味绵长酒度为2020度，糖分度，糖分2020﹪﹪，总酸，总酸0.30.3～～0.450.45﹪﹪ ，为全国名酒为全国名酒 福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒色泽褐黄色，透类似，属于半甜型黄酒。
色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长酒度酒度14.514.5～～1717度，糖分度，糖分4.54.5～～ 7 7﹪﹪ ，总酸，总酸0.350.35﹪﹪ ，为全国优质酒为全国优质酒 （四）山东黄酒（四）山东黄酒 以黍米以黍米( (粘黄米粘黄米) )或大米为原料酿制或大米为原料酿制而成的一种黄酒以山东即墨产的黄酒而成的一种黄酒以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒最有名，即墨老酒为全国优质酒 清酒：深褐色，透明澄清，香气浓清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽酒度郁，味微苦而甘爽酒度1212～～1414度，糖度，糖分分2.52.5克克/100/100毫升左右，适宜夏季饮用毫升左右，适宜夏季饮用 老酒：黑褐色，清凉透明，久放不老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度1010～～1111度度, ,糖分糖分8 8克克/100/100毫升，总酸毫升，总酸0.50.5﹪﹪以下 兰陵美酒：产于山东兰陵色泽琥兰陵美酒：产于山东兰陵色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚, ,甜香甜香爽口。
酒度为爽口酒度为3535度，糖分度，糖分1515﹪﹪以上，总以上，总酸酸0.120.12﹪﹪以下唐代诗人李白以以下唐代诗人李白以““兰陵兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光””的诗句的诗句赞美它属于甜型黄酒属于甜型黄酒 （五）吉林清酒（五）吉林清酒 以大米为原料，以纯培养的米曲霉和以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂口味类似绍兴酒清酒酵母为糖化发酵剂口味类似绍兴酒的淋饭酒日本特产，是一种改良的黄酒的淋饭酒日本特产，是一种改良的黄酒我国吉林省也有生产色泽淡黄色，清澈我国吉林省也有生产色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正酒透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正酒度度1616～～1717度；糖分度；糖分0.30.3～～1.51.5克克/100/100毫升；毫升；总酸总酸0.20.2～～0.30.3克克/100/100毫升 第二节第二节 茶叶茶叶 一、茶叶的主要成分及特性一、茶叶的主要成分及特性 （一）（一） 茶叶的主要成分茶叶的主要成分 1. 1. 茶多酚茶多酚(1) (1) 概述概述 也也称称茶茶单单宁宁或或茶茶鞣鞣质质，，是是一一类类多多酚酚化化合合物物的的总总称称，，包包括括儿儿茶茶素素、、黄黄酮酮、、花花青青素素、、酚酚酸酸四四类类化化合合物物，，其其中中儿茶素在茶多酚中的比例最大。
儿茶素在茶多酚中的比例最大2) (2) 儿茶素儿茶素 具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用与茶叶质量关和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分叶色、香、味的主要成分 (3) (3) 花青素花青素 可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩 (4) (4) 茶多酚氧化性的应用茶多酚氧化性的应用 茶多酚极易氧化茶多酚极易氧化 红红茶茶在在制制作作时时即即是是利利用用了了这这一一特特性性而而使使茶茶叶叶叶叶红、汤红红、汤红 绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤绿叶、绿汤 2. 2. 生物碱生物碱 茶茶叶叶中中的的生生物物碱碱主主要要是是咖咖啡啡碱碱、、茶茶碱碱和和可可可可碱碱等，均属于膘吟的衍生物等，均属于膘吟的衍生物一般含量为一般含量为2 2％％～～4 4％。
％ 纯纯的的咖咖啡啡碱碱是是针针状状结结晶晶，，微微溶溶于于冷冷水水，，其其溶溶解解度度随随水水温温升升高高而而增增大大会会出出现现“冷冷后后浑浑”现现象象咖咖啡啡碱碱能能兴兴奋奋中中枢枢神神经经，，解解除除大大脑脑疲疲劳劳，，强强心心利利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害 3. 3. 芳香油芳香油 也也叫叫茶茶香香精精，，是是酯酯、、醇醇、、酮酮、、酸酸、、醛醛类类等等有有机机物物的的混混合合物物，，易易挥挥发发，，是是赋赋于于茶茶叶叶香香气气最最主主要的成分要的成分 茶叶中芳香油的含量极少，约为茶叶中芳香油的含量极少，约为0.0030.003﹪﹪～～ 0.020.02﹪﹪( (干茶干茶) )；一般情况下嫩叶高于老叶，高；一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差属易挥发成分，故陈茶的茶香较差 4. 4. 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸 茶叶中含有较多的蛋白质，约为茶叶中含有较多的蛋白质，约为1717﹪﹪～～2020﹪﹪ ( (干茶干茶) )，除蛋白质外还含有一定量的游离，除蛋白质外还含有一定量的游离 氨基酸氨基酸(1(1﹪﹪～～3 3﹪﹪) )，氨基酸的存在有利于，氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。
提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味 5. 5. 糖类糖类 茶茶叶叶中中含含糖糖类类约约2020﹪﹪～～3030﹪﹪，，有有单单糖糖、、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖 单单糖糖和和双双糖糖能能使使茶茶汤汤具具有有甜甜醇醇味味，，还还有有助助于提高茶香于提高茶香 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感 6. 6. 色素色素 色色素素是是构构成成干干茶茶、、茶茶汤汤、、叶叶底底颜颜色色的的主主要要物物质 绿绿茶茶的的色色素素物物质质主主要要是是叶叶绿绿素素，，故故茶茶绿绿、、汤汤绿、底绿绿、底绿 红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红和茶红素等，因此茶红、汤红、底红 （二）（二）茶叶的特性茶叶的特性 （（1 1）陈化性）陈化性 茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象变暗等不良变化，即陈化现象。
原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失时间贮存后，香气散失 （（2 2）吸湿性）吸湿性 茶茶叶叶具具有有吸吸湿湿性性的的原原因因：：茶茶叶叶由由于于经经干干制制形形成成了了疏疏松松多多孔孔的的组组织织结结构构，，并并且且茶茶叶叶的的很很多多成成分分如如茶茶多多酚酚、、咖咖啡啡碱碱、、糖糖类类、、蛋蛋白白质质等等都都具具有有亲亲水水性性，，因此茶叶具有很强的吸湿性因此茶叶具有很强的吸湿性 （（3 3）吸附异味性）吸附异味性 茶茶叶叶的的多多孔孔结结构构和和疏疏松松状状态态使使茶茶叶叶具具有有较较强强的的吸附异味性吸附异味性 可用来制造花茶可用来制造花茶 但但茶茶叶叶在在储储运运销销售售与与存存放放过过程程中中则则应应避避免免与与有有异异味味的的物物质质接接触触，，以以免免影影响响茶茶叶叶质质量量，，甚甚至至丧丧失失饮饮用价值 二、二、 茶叶的分类、主要品种及其特点茶叶的分类、主要品种及其特点 根据加工程根据加工程度不同分为度不同分为 初制茶初制茶 精制茶精制茶再加工茶再加工茶按制造方按制造方法分类法分类红茶红茶绿茶绿茶黄茶黄茶白茶白茶黑茶黑茶乌龙茶乌龙茶 （一）红茶（一）红茶1. 1. 红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的红茶的特征：在初制中茶多酚发生了较深刻的 氧化。
氧化 2.2.红茶产品质量特征：红茶产品质量特征： 干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味 红茶类毛茶的初制过程：红茶类毛茶的初制过程： 鲜鲜叶叶→→萎萎凋凋→→揉揉捻捻→→“发发酵酵”→→烘烘干干→→红红毛毛茶 红茶类的商品茶有：红茶类的商品茶有： （（1 1）工夫红茶的质量特点：）工夫红茶的质量特点： 因因做做工工精精细细而而得得名名，，其其条条索索紧紧细细，，香香气气馥馥郁郁纯纯正正，，滋滋味味醇醇厚厚，，汤汤色色红红亮亮，，叶底呈古铜色叶底呈古铜色 祁红的质量特性：祁红的质量特性： 祁祁红红外外形形紧紧细细，，色色泽泽乌乌黑黑油油润润，，汤汤色色红红艳艳明明亮亮，，滋滋味味鲜鲜醇醇爽爽口口，，香香气气清清香香持持久久，，并并有有蜜蜜糖糖香香，，称称为为“祁门香祁门香”，为国际市场所称颂为国际市场所称颂 滇红的质量特征：滇红的质量特征： 滇滇红红为为大大叶叶种种茶茶树树鲜鲜叶叶制制成成，，芽芽肥肥叶叶壮壮，，外外形形紧紧结结，，芽芽毫毫丰丰硕硕，，色色泽泽乌乌润润，，身身骨骨重重实实，，香香气气浓浓郁郁，，毫毫香香突突出出，，汤汤色色浓浓艳艳，，滋滋味味鲜鲜醇醇甘甘美美，，叶叶底底鲜鲜红红均均匀，颇受国外欢迎。
匀，颇受国外欢迎 （（2 2）碎红茶的质量特征：）碎红茶的质量特征： 碎碎红红茶茶对对外外形形要要求求不不高高而而重重内内质质，，要要求求汤汤色色红红艳艳明明亮亮，，香香高高，，味味“强强、、浓浓、、鲜鲜”，，富富有有收收敛敛性性，，适适应应国国外外饮饮茶茶特特点点，，经经一一次次冲冲泡泡能能将将大大部部分分有有效效成成分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎分浸出，碎红茶在国际市场最受欢迎碎红茶的加工碎红茶的加工 初初制制过过程程与与工工夫夫红红茶茶基基本本相相同同，，但但具具体体操操作作技技术术则则有有较较大大的的差差异异在在揉揉捻捻中中先先把把鲜鲜叶叶切切碎碎然然后经过发酵、干燥而成后经过发酵、干燥而成 （（3 3）小种红茶质量特征：）小种红茶质量特征： 其其外外形形稍稍松松散散粗粗大大，，味味烈烈爽爽口口，，是是我我国国生生产产较较早的红茶早的红茶 （二）绿茶类（二）绿茶类1. 1. 绿茶的质量特征：绿茶的质量特征： 在在初初制制时时采采取取高高温温杀杀青青，，制制止止酶酶对对茶茶多多酚酚的的氧化所以绿茶具有色绿汤清的特点。
氧化所以绿茶具有色绿汤清的特点 绿茶的初制过程：绿茶的初制过程：鲜鲜叶叶→→杀杀青青( (炒炒或或蒸蒸)→)→揉揉捻捻→→干干燥燥( (炒炒干干、、烘烘干或晒干干或晒干)→)→绿毛茶 按杀青的按杀青的方法分类方法分类蒸杀青蒸杀青炒杀青炒杀青按干燥方按干燥方法不同法不同炒青炒青烘青烘青杀青杀青 炒青绿茶炒青绿茶炒青绿茶的主要品种有炒青绿茶的主要品种有 ：： 珍眉的质量特点：珍眉的质量特点： 干干看看色色泽泽银银灰灰，，汤汤色色黄黄绿绿清清澈澈，，香香气气鲜鲜锐锐，，滋味浓醇，叶底嫩绿滋味浓醇，叶底嫩绿 贡熙的质量特点：贡熙的质量特点： 精精制制眉眉茶茶时时筛筛选选其其中中的的拳拳型型茶茶制制成成外外形形似似拳拳，，肥肥壮壮结结实实，，干干看看色色泽泽灰灰绿绿，，汤汤色色清清澈澈稍稍黄黄，，香香气气和和滋滋味味次次于于珍珍眉眉，，叶叶底底较较卷卷曲曲，，产产地地同眉茶 珠茶的质量特征：珠茶的质量特征： 珠珠茶茶外外形形浑浑圆圆，，紧紧结结似似珠珠，，其其珠珠形形越越细细，，质质量量越越佳佳干干看看色色泽泽灰灰绿绿，，有有乌乌亮亮的的光光泽泽，，汤汤色色清清澈澈稍稍黄黄，，香香气气纯纯正正，，滋滋味味醇醇厚厚，，叶叶底底卷卷曲曲，，叶叶片片较较大大。
质量介于珍眉和贡熙之间质量介于珍眉和贡熙之间 龙井茶的质量特征：龙井茶的质量特征： 外外形形扁扁平平挺挺直直，，匀匀齐齐光光滑滑，，芽芽毫毫隐隐藏藏稀稀见见；；色色泽泽嫩嫩绿绿或或翠翠绿绿，，色色调调均均匀匀而而油油润润；；汤汤色色清清澈澈明明亮亮，，香香气气清清鲜鲜而而持持久久，，滋滋味味甘甘美美醇醇厚厚，，有有鲜鲜橄橄榄榄的的回回味味；；叶叶底底匀匀嫩嫩成成朵朵所所以以龙龙井井茶茶一一向向以以色色绿绿、、香香郁郁、、味味甘甘、、形形美美而而闻闻名名中中外外因因产产区区的的自自然然条条件件和和炒炒制制技技术术上上的的差差异异，，以以狮狮峰峰龙龙井井的的香香气气和和滋滋味味最最有有特特色色，，梅梅家家坞坞龙龙井井的的外外形形和和色色泽泽最最令令人人喜喜爱爱，，而而西西湖湖龙龙井井与以上两者比较稍有逊色与以上两者比较稍有逊色 碧螺春的质量特征：碧螺春的质量特征： 此此茶茶采采摘摘极极嫩嫩新新芽芽制制成成，，炒炒烘烘结结合合，，精精工工细细作作，，以以保保证证芽芽叶叶完完整整和和色色泽泽翠翠绿绿碧碧螺螺春春的的条条形形纤纤细细，，卷卷曲曲似似螺螺，，白白毫毫显显露露，，冲冲泡泡时时“雪雪花花”飞飞舞舞，，香香气气袭袭人人，，滋滋味味爽爽口口，，叶叶底嫩匀，完整成朵。
底嫩匀，完整成朵 雨茶的质量特点：雨茶的质量特点： 精精制制圆圆形形炒炒青青时时筛筛选选出出的的短短长长型型茶茶，，外外形形颇颇似似珍珍眉眉，，但但不不及及珍珍眉眉肥肥壮壮，，条条索索稍稍短短，，略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙略有碎茶，质量次于珠茶、珍眉、贡熙 秀眉的质量特征：秀眉的质量特征： 精精制制外外销销绿绿茶茶筛筛选选出出外外形形比比较较松松散散、、细细碎碎，，并并含含有有梗梗、、片片和和碎碎条条，，属属于于副副茶茶其其中中外外形形稍稍完完整整者者称称为为“特特针针”；；外外形形细细碎碎，，呈呈颗颗粒粒状状，，质质量量尚尚好好的的称称“茶茶蕊蕊”，，可可作作为为窨窨制制花花茶茶的的茶茶坯坯；；外外形形呈呈片片状状，，质量较差的称为质量较差的称为“三角片三角片” 旗枪的质量特征：旗枪的质量特征： 以以一一芽芽一一叶叶制制成成的的一一种种扁扁形形茶茶颇颇似似龙龙井井，，冲冲泡泡后后芽芽叶叶成成朵朵，，以以叶叶似似旗旗、、芽芽毫毫似似枪枪而而得得名名产产于于浙浙江江杭杭州州市市郊郊、、富富阳阳、、肖肖山山、、余余杭杭一一带带自自然然条条件件、、采采制制技技术术不不及及龙龙井井。
外外形形不不及及龙龙井井精精细细，，芽芽锋锋显显露露，，内质也次于龙井内质也次于龙井 大方的质量特征：大方的质量特征： 形形状状扁扁而而平平直直，，有有较较多多棱棱角角，，色色黄黄绿绿微微褐褐，，香香似似栗栗子子，，汤汤色色淡淡绿绿，，滋滋味味浓浓爽爽，，叶叶底底黄黄绿绿，，叶叶肉肉肥肥厚厚大大方方可可供供窨窨制制花花茶茶的的原原料料称称“花花大大方方”，为山东胶东一带人民所喜爱为山东胶东一带人民所喜爱 庐山云雾质量特点：庐山云雾质量特点： 茶茶芽芽肥肥壮壮，，柔柔嫩嫩多多毫毫，，条条索索紧紧细细，，色色泽泽青青翠翠，，香香气气锐锐鲜鲜持持久久，，汤汤色色清清澈澈明明亮亮，，滋滋味味醇醇厚厚甘甘甜甜，，叶底嫩绿匀齐叶底嫩绿匀齐 前岗辉白的质量特征：前岗辉白的质量特征： 茶树长于多雾的高山，土质肥沃，排水良好，茶树长于多雾的高山，土质肥沃，排水良好，适宜茶树生长此茶外形较圆，盘花卷曲，辉锅适宜茶树生长此茶外形较圆，盘花卷曲，辉锅炒成，色泽银灰，故名炒成，色泽银灰，故名“辉白辉白”香高味浓，叶香高味浓，叶底嫩黄，完整成朵底嫩黄，完整成朵 涌溪火青的质量特征：涌溪火青的质量特征： 其其外外形形腰腰圆圆，，近近似似珠珠茶茶，，细细嫩嫩重重实实，，多多毫毫，，色色泽泽墨墨绿绿光光润润，，香香气气清清高高鲜鲜爽爽，，并并有有些些花花香香，，汤汤色色杏杏黄黄明明净净。
滋滋味味醇醇厚厚回回甜甜，，耐耐冲冲泡泡，，无无飘飘浮叶片 烘青绿茶烘青绿茶 主要品种：主要品种： 黄山毛峰的质量特性：黄山毛峰的质量特性： 黄黄山山外外围围所所产产的的多多为为一一般般毛毛峰峰毛毛峰峰产产区区的的自自然然条条件件优优越越，，加加上上精精心心采采制制，，形形成成了了毛毛峰峰香香气气馥馥郁郁，，滋滋味味醇醇甜甜的的优优异异质质量量特特级级毛毛峰峰的的芽芽叶叶肥肥壮壮匀匀齐齐，，白白毫毫多多而而显显露露，，形形如如“雀雀舌舌”色色泽泽黄黄绿绿油油润润，，用用茉莉花窨制的花毛峰更为佳品茉莉花窨制的花毛峰更为佳品 太平猴魁的质量特性：太平猴魁的质量特性： 用用“柿柿大大茶茶”鲜鲜叶叶制制成成，，芽芽叶叶肥肥壮壮，，茸茸毛毛特特多多，，持持嫩嫩性性强强猴猴魁魁的的色色、、香香、、味味和和外外形形独独具具一一格格，，外外形形肥肥壮壮，，挺挺直直有有峰峰，，二二叶叶包包一一芽芽，，如如含含苞苞的的兰兰花花，，全全身身毛毛衣衣，，略略有有花花香香，，味味醇醇鲜鲜浓浓，，叶叶底底嫩嫩绿绿成成朵朵烘烘焙焙后后装装入入铁铁筒筒贮贮藏藏，，用用抽抽气气充充氮氮贮贮藏藏更更好。
好 蒙顶甘露的质量特性：蒙顶甘露的质量特性： 蒙蒙山山处处于于四四川川雅雅安安，，茶茶树树生生长长自自然然环环境境优优越越，，经经高高温温杀杀青青、、三三炒炒三三揉揉、、精精细细烘烘焙焙而而成成其其外外形形紧紧卷卷多多毫毫，，嫩嫩绿绿色色润润，，汤汤碧碧而而黄黄，，清清澈澈明明亮亮，，香香气气浓浓郁郁，，滋滋味味鲜鲜爽爽，，醇醇厚厚回回甜甜，，叶叶底底嫩匀，秀丽完整嫩匀，秀丽完整 信阳毛尖的质量特性：信阳毛尖的质量特性： 其其外外形形细细、、直直、、光光、、圆圆，，细细嫩嫩油油润润，，色色泽泽嫩嫩绿绿，，白白毫毫显显露露，，碧碧汤汤明明净净，，香香高高而而持持久久，，有有“糖糖炒炒栗栗子子”的的香香气气，，滋滋味味浓浓厚厚，，苦苦而而转转甘甘，，叶底鲜绿软嫩叶底鲜绿软嫩 六安瓜片的质量特性：六安瓜片的质量特性： 采采摘摘于于谷谷雨雨前前，，瓜瓜片片为为单单片片鲜鲜叶叶制制成成，，不不带带芽芽和和梗梗，，因因外外形形直直顺顺完完整整，，叶叶边边背背卷卷平平摊摊，，似似向向日日葵葵瓜瓜子子而而得得名名色色泽泽翠翠绿绿，，附附有有白白霜霜，，汤汤色色清清绿绿明明澈澈，，味味鲜鲜醇醇回回甜甜，，叶叶底底黄黄绿绿明明亮亮，，香气高浓。
香气高浓 晒青绿茶晒青绿茶 主要品种：主要品种： 主要品种：主要品种： 多多用用产产地地命命名名，，主主要要的的有有滇滇青青、、陕陕青青、、川川青青、、桂桂青青、、粤粤青青、、黔黔青青、、鄂鄂青青等等其其中中以以大大叶叶种种的的滇滇青青质质量量最最好好，，是是蒸蒸压压花花茶茶、、方方普普洱洱、、紧紧茶茶、、饼饼茶茶的的原原料 黑茶：黑茶： 用用粗粗老老鲜鲜叶叶制制成成的的老老青青茶茶，，虽虽然然也也是是用用日日光光晒晒干干的的晒晒青青，，但但在在再再加加工工时时又又经经过过“渥渥堆堆”变变为为黑黑茶茶，，是蒸压青砖茶的原料是蒸压青砖茶的原料 制法：制法： 特特种种晒晒青青经经过过日日光光干干燥燥或或晾晾干干而而成成，，但但加加工工中中不不炒炒，，不不揉揉，，经经过过不不同同程程度度的的萎萎凋凋后后，，再再经经过过干干燥燥而而成成成成品品茶茶披披满满白白毫毫，，呈呈白白色色，，故故属属于于白白茶茶类类是是福福建建的的特特产产，，主主要要销销海海外外侨侨胞胞代代表表品品种种有有白白毫毫银银针针、、白白牡牡丹丹、、贡贡眉眉、、寿寿眉眉等等。
以以白白毫毫银银针针质质量量最最佳佳，，是是用用嫩嫩芽芽制制成成，，白白牡牡丹丹用用一一芽芽二二叶叶制制成成采采嫩嫩梢梢制制成成的的是是贡贡眉眉，，采采摘摘“银银针针”嫩嫩芽芽后后的的嫩嫩梢梢制制成成的是寿眉的是寿眉 白毫银针白毫银针 （三）乌龙茶类（三）乌龙茶类产地：产地： 主要产于福建、广东、台湾三省以福建的产主要产于福建、广东、台湾三省以福建的产量和品种最多量和品种最多 采摘：采摘： 采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为“开面采开面采”，这种鲜叶最适宜制乌龙茶这种鲜叶最适宜制乌龙茶 制法：制法： 鲜叶鲜叶→→萎凋萎凋( (晒或晾晒或晾)→)→做青做青→→炒青和揉捻炒青和揉捻→→烘干主要品种：主要品种： 武夷岩茶的质量特征：武夷岩茶的质量特征： 岩岩茶茶在在青青茶茶中中采采制制技技术术最最为为精精细细，，质质量量也也最最好好岩岩茶茶外外形形要要求求粗粗壮壮、、紧紧实实；；色色泽泽油油润润，，红红点点明明显显，，不不带带梗梗；；香香味味高高浓浓而而持持久久，，具具有有花花香香；；汤汤色色深深橙橙黄黄而而明明净净，，叶叶底底红红色色比比例例多多于于铁铁观观音音和和水水仙仙。
岩岩茶茶的的品种很多，多以茶树品种命名品种很多，多以茶树品种命名大红袍大红袍 质量特点：质量特点： 条索粗壮弯曲，色泽黑绿乌润有光，条索粗壮弯曲，色泽黑绿乌润有光，香高而秀，汤色金黄、明净，滋味浓厚，香高而秀，汤色金黄、明净，滋味浓厚，入口微苦而后转甜叶底入口微苦而后转甜叶底“青蒂青蒂”、、“绿绿腹红点腹红点”、、“红镶边红镶边” 质量特点：质量特点： 以春茶的产量高，质量佳有天然的花香，以春茶的产量高，质量佳有天然的花香，条索卷曲紧结而肥壮，色泽青褐，汤色黄艳而带条索卷曲紧结而肥壮，色泽青褐，汤色黄艳而带绿，滋味鲜爽甘醇，叶底绿，滋味鲜爽甘醇，叶底“绿叶红镶边绿叶红镶边”，耐冲，耐冲泡 质量特点：质量特点： 台湾乌龙白毫较多，呈铜褐色，汤色橙台湾乌龙白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味醇和，尤以馥郁的清香著名台湾红，滋味醇和，尤以馥郁的清香著名台湾一年四季都可采茶，春茶因雨水过多，质量一年四季都可采茶，春茶因雨水过多，质量较次，夏茶晴天多，质量最好，秋茶次于夏较次，夏茶晴天多，质量最好，秋茶次于夏茶，冬茶的质量与春茶接近茶，冬茶的质量与春茶接近。
（四）花茶类（四）花茶类产地：产地： 花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四花茶过去主要集中在福建福州、江苏苏州、四川成都等地川成都等地 影响花茶质量的因素：影响花茶质量的因素： 花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及类和数量以及 技术高级花茶均要求香气鲜技术高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮明亮，叶底细嫩、匀净、明亮 几种常见鲜花的香气特点如下：几种常见鲜花的香气特点如下： 1.1.茉茉莉莉花花：：香香气气馥馥郁郁芬芬芳芳，，清清鲜鲜甘甘美美最最受受广广大大消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多消费者的欢迎，因此茉莉花茶产量最多2.2. 兰兰花花：：香香气气浓浓烈烈，，余余香香甘甘厚厚茉茉莉莉花花茶茶窨窨花花时时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度3. 3. 珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口因珠兰性珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。
两种花茶 （五）（五） 紧压茶类紧压茶类（（1 1）以黑茶为原料制作的紧压茶）以黑茶为原料制作的紧压茶 花卷：花卷： 用三级黑毛茶压制成长用三级黑毛茶压制成长132132座米、直径座米、直径18.618.6厘米的圆柱形茶厘米的圆柱形茶( (净重一千两净重一千两) )，故又名千两茶故又名千两茶现已改为机器压制的现已改为机器压制的“花砖花砖”，每块净重，每块净重2 2公斤，公斤，每篓或每袋装每篓或每袋装2020块 黑砖：黑砖： 用三级黑茶为主，配入一部分四级黑茶用三级黑茶为主，配入一部分四级黑茶压制成砖形，每块压制成砖形，每块2 2公斤 苻砖：苻砖： 因原料不同而有区别，湘南产的苻砖，有特因原料不同而有区别，湘南产的苻砖，有特制苻砖和普通苻砖两种，特制获砖用湘三级黑茶，制苻砖和普通苻砖两种，特制获砖用湘三级黑茶，普通袄砖用湘四级黑茶压制而成，净重普通袄砖用湘四级黑茶压制而成，净重2 2公斤西路边茶路边茶( (比较粗老比较粗老) )压制的获砖，每块净重压制的获砖，每块净重1.51.5公斤 用老青茶压制成砖形，净重用老青茶压制成砖形，净重2 2公斤。
公斤 用西路边茶在方形篾包中压制而成，每包净用西路边茶在方形篾包中压制而成，每包净重重3535公斤 六堡茶：六堡茶： 用广西苍梧六堡乡产的黑茶放在方底圆用广西苍梧六堡乡产的黑茶放在方底圆形竹篓中压制而成，每篓净重形竹篓中压制而成，每篓净重3030～～5050公斤，公斤，远销国外远销国外 康砖和金尖：康砖和金尖： 均由南路边茶压制成砖形，康砖的原料为上均由南路边茶压制成砖形，康砖的原料为上等的优质细茶，每块重等的优质细茶，每块重0.50.5公斤，金尖的原料为中公斤，金尖的原料为中等粗茶，每块重等粗茶，每块重2.52.5公斤 （（2 2）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶料制作的紧压茶 主要有：米砖主要有：米砖( (或称红砖茶或称红砖茶) ) 其规格每块重其规格每块重1.1251.125公斤，每篓装公斤，每篓装4848块 （（3 3）以滇青为原料制作的紧压茶）以滇青为原料制作的紧压茶 方普洱：方普洱： 用细嫩的滇晒青绿茶压制成正方形质用细嫩的滇晒青绿茶压制成正方形质量较优，每块净重量较优，每块净重0.250.25公斤，远销国外。
公斤，远销国外 用较嫩的滇晒青绿茶压制圆砣形，底部是用较嫩的滇晒青绿茶压制圆砣形，底部是凹形以云南下关沱茶质量最佳四川重庆也产凹形以云南下关沱茶质量最佳四川重庆也产沱茶，质量次于下关沱茶沱茶，质量次于下关沱茶 沱茶的重量规格有沱茶的重量规格有250250克、克、100100克、克、5050克三种 饼茶和圆茶饼茶和圆茶( (又称七子饼茶又称七子饼茶) ) ：： 也是用滇黑茶压制成圆饼形，因原料等级的配也是用滇黑茶压制成圆饼形，因原料等级的配比和直径的大小不同而有区别前者原料质量稍次比和直径的大小不同而有区别前者原料质量稍次于后者，圆径也小于后者饼茶的圆径为于后者，圆径也小于后者饼茶的圆径为11.611.6厘米，厘米，每块净重每块净重0.250.25公斤圆茶的圆径为公斤圆茶的圆径为2020厘米，每块净厘米，每块净重重0.71430.7143公斤 饼茶饼茶圆圆茶茶 三、三、 茶叶质量的感官审评与鉴别茶叶质量的感官审评与鉴别 茶叶的鉴定习惯上称为审评茶叶的鉴定习惯上称为审评 , ,对茶叶质量采用感官审对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法。
评，是目前国内外普遍采用的方法 茶叶质量的感茶叶质量的感官审评分为官审评分为 （一）茶叶的外形审评（一）茶叶的外形审评 基本步骤：基本步骤： 将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次一般粗大的茶叶多浮于上层，重实在不同层次一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶用此法可以检查下脚茶、粗老茶较均整的茶叶用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例并通过检查观察茶叶的外形占的比例并通过检查观察茶叶的外形( (包括嫩度、包括嫩度、净度净度) )是否合乎标准规格的要求是否合乎标准规格的要求 1.1.各类茶外形特征的审评各类茶外形特征的审评（（1 1）工夫红茶：）工夫红茶： 要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工过高。
工夫红茶是按不同规格的捻过重或火工过高工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量 （（2 2）绿茶和花茶：）绿茶和花茶： 珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优； 珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好； 内内销销绿绿茶茶中中的的龙龙井井、、旗旗枪枪、、大大方方属属于于扁扁平平茶茶，，外外形形扁平挺直者为优；扁平挺直者为优； 片茶要像瓜子形，成条者次；片茶要像瓜子形，成条者次； 烘烘青青、、毛毛峰峰等等绿绿茶茶要要求求条条索索紧紧结结，，白白毫毫多多为为佳佳条条索粗松、质轻、毫少者为次索粗松、质轻、毫少者为次 （（3 3）乌龙茶中的岩茶：）乌龙茶中的岩茶： 其条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、其条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实者为优；水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶质重实者为优；水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶的条索要细小紧实。
的条索要细小紧实 （（4 4）紧压茶：）紧压茶： 要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰无茶梗露出，压印端正清晰 2. 2. 干茶色泽的审评干茶色泽的审评基本步骤：基本步骤： 首首先先干干看看茶茶叶叶色色泽泽是是否否纯纯正正，，是是否否符符合合该该茶茶类应有的色泽；类应有的色泽； 其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色泽；是否调和，有无杂色 （（1 1）绿茶和花茶：）绿茶和花茶： 干干看看色色泽泽，，除除与与鲜鲜叶叶的的老老嫩嫩有有关关外外，，与与鲜鲜叶叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切的摊放和杀青工艺的关系十分密切 珍珍眉眉要要求求绿绿而而带带银银灰灰光光泽泽者者优优；；珠珠茶茶以以深深绿绿而带乌黑光泽者优；而带乌黑光泽者优； 内内销销炒炒青青绿绿茶茶以以碧碧绿绿青青翠翠者者优优；；烘烘青青和和花花茶茶以青绿带嫩黄者优；以青绿带嫩黄者优； 瓜片则要求翠绿。
瓜片则要求翠绿 （（2 2）乌龙茶中岩茶：）乌龙茶中岩茶： 干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索表面有小白干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索表面有小白点者优，其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者优点者优，其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者优 （（3 3）紧压茶：）紧压茶： 干干看看色色泽泽应应符符合合原原料料茶茶的的色色泽泽，，以以黑黑茶茶为为原原料料的的紧紧压压茶茶，，色色泽泽以以黝黝黑黑者者优优；；以以老老青青茶茶为为原原料料的的青青砖砖，，青青褐褐有有光光泽泽者者优优；；以以滇滇晒晒青青为为原原料料的的方方普普洱洱、、沱沱茶茶、、饼茶等，绿色多毫者优饼茶等，绿色多毫者优 （二）茶叶的内质审评（二）茶叶的内质审评 基本步骤：基本步骤： 审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的取一定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别一般红、绿、花茶称取不同有所区别一般红、绿、花茶称取2.52.5～3 3克，每克，每克沏水克沏水5050～6060毫升；毛茶取样较多，一般为毫升；毛茶取样较多，一般为5 5克，沏克，沏水水250250毫升；乌龙茶称取茶样毫升；乌龙茶称取茶样5 5克，沏水克，沏水8080毫升；紧压毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样茶采取煮蒸法，取样3 3～5 5克，用水量克，用水量150150～400400毫升。
毫升沏茶需有容量一致的审茶杯沏茶水要求煮沸，并在沏茶需有容量一致的审茶杯沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡杯中冲泡5 5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底 1.1. 茶叶的内质审评茶叶的内质审评 杀青和干燥也能影响绿茶的香气杀青和干燥也能影响绿茶的香气 乌乌龙龙茶茶为为半半发发酵酵茶茶，，要要求求具具有有绿绿茶茶的的清清香香和和红红茶茶的醇香，并要求具有火功较高的香气的醇香，并要求具有火功较高的香气 花花茶茶的的香香气气虽虽然然由由于于窨窨花花采采用用的的鲜鲜花花种种类类不不同同而而有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵 紧紧压压茶茶的的香香气气，，一一般般均均稍稍带带火火功功较较高高的的烟烟焦焦香香，，以黑茶为原料的应有后以黑茶为原料的应有后“发酵发酵”的熟香；的熟香； 以晒青为原料的有绿茶的清香；以晒青为原料的有绿茶的清香； 米砖应有红茶的醇香。
米砖应有红茶的醇香 1.1.茶叶香气的审评茶叶香气的审评 2. 2. 茶叶汤色的审评茶叶汤色的审评 （（1 1）红茶的汤色：）红茶的汤色： 红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤色深暗者优，茶褐素的增加会使汤色深暗 （（2 2）绿茶的汤色：）绿茶的汤色： 主主要要是是由由茶茶多多酚酚中中的的黄黄酮酮类类产产生生的的黄黄绿绿色色，，有有少少部部分分是是叶叶绿绿素素分分解解的的绿绿色色在在热热的的作作用用下下儿儿茶茶素素也会由于自动氧化而产生黄色也会由于自动氧化而产生黄色 绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶的汤金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；苻茶、色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；苻茶、方普洱茶则以黄亮者优方普洱茶则以黄亮者优 3.3.茶叶滋味的审评茶叶滋味的审评 （（1 1）审定方法：）审定方法： 品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后打转两三次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。
稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉 （（2 2）审定标准：）审定标准： 红红茶茶以以醇醇厚厚甘甘甜甜为为优优；；绿绿茶茶先先感感稍稍涩涩，，而而后后转转甘甘，，如如含含橄橄榄榄一一般般；；乌乌龙龙茶茶无无红红茶茶的的苦苦味味，，也也无无绿绿茶茶的的涩涩味味，，兼兼有有红红绿绿茶茶的的甜甜甘甘醇醇厚厚的的感感觉觉；；花花茶茶的的滋滋味味与与绿绿茶茶类类似似，，但但因因鲜鲜花花香香气气明明显显，，使使滋滋味味鲜鲜爽爽；；紧紧压压茶茶因因原原料料各各有有不不同同，，应以醇厚者为优应以醇厚者为优 4.4.茶叶叶底的审评茶叶叶底的审评 各种茶的叶底审评：各种茶的叶底审评：（（1 1）红茶：红茶叶底以鲜红明亮者优红茶：红茶叶底以鲜红明亮者优 （（2 2）绿茶：绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的）绿茶：绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸毛，绿茶杀青不及时或鲜叶，在叶底背面有白色茸毛，绿茶杀青不及时或不彻底，会出现红叶或红梗不彻底，会出现红叶或红梗 （（3 3）乌龙茶：乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶）乌龙茶：乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。
因乌龙脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色因乌龙茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明 （（4 4）花茶：花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀）花茶：花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优 （（5 5））紧压茶：紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽紧压茶：紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优有所区别，但都以柔软鲜明者优 （三）（三） 茶叶的贮存、保管茶叶的贮存、保管 （（1 1）根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、）根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下隔热、避光的条件下 （（2 2）一般温度为）一般温度为15℃15℃左右，不宜超过左右，不宜超过30℃30℃ （（3 3）湿度在）湿度在7070％左右，不宜超过％左右，不宜超过8080％ （（4 4）控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑）控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏料袋等方法进行贮藏 一、烟制品的分类一、烟制品的分类 烤烟烤烟雪茄烟雪茄烟香料烟香料烟白肋烟白肋烟熏烟熏烟晾烟晾烟晒烟晒烟黄花烟黄花烟 （一）烤烟（一）烤烟 它是目前世界上栽培最广，面积最大的烟草。
它是目前世界上栽培最广，面积最大的烟草因为它采用烤房和人工控制温湿度进行调制干因为它采用烤房和人工控制温湿度进行调制干燥，所以称之为烤烟大多数烤烟品系来自美燥，所以称之为烤烟大多数烤烟品系来自美国佛吉尼亚、阿林诺哥的基本品种它的特征国佛吉尼亚、阿林诺哥的基本品种它的特征是植株上的叶片较为稀疏，叶子厚薄适中，烤是植株上的叶片较为稀疏，叶子厚薄适中，烤后呈金黄色，含糖高，蛋白质少，烟碱量适中，后呈金黄色，含糖高，蛋白质少，烟碱量适中，是卷烟制造的主料是卷烟制造的主料 （二）雪茄烟（二）雪茄烟 组成一支雪茄制品的三种烟叶：外包皮、组成一支雪茄制品的三种烟叶：外包皮、内包皮和芯叶都是长在一棵烟枝上的，下部叶内包皮和芯叶都是长在一棵烟枝上的，下部叶子用作外包皮，中部叶子用作内包皮，上部叶子用作外包皮，中部叶子用作内包皮，上部叶子则作芯子子则作芯子 （三）香料烟（三）香料烟 这是一种株型俊俏、叶片较小、香气娇嫩、这是一种株型俊俏、叶片较小、香气娇嫩、劲头不大、燃烧力颇强的烟型，品质以顶叶最劲头不大、燃烧力颇强的烟型，品质以顶叶最佳这种烟盛产于希腊、土耳其、南斯拉夫和佳这种烟盛产于希腊、土耳其、南斯拉夫和东欧诸国。
其中著名品种要数土耳其黑海南岸东欧诸国其中著名品种要数土耳其黑海南岸莎姆逊产区的莎姆逊种，士美娜产区的士美娜莎姆逊产区的莎姆逊种，士美娜产区的士美娜种香料烟叶色淡黄，调制时先晾后晒香料烟叶色淡黄，调制时先晾后晒烟碱少，含糖多，吃味特殊，香气娇嫩而别致，是少，含糖多，吃味特殊，香气娇嫩而别致，是制造纯香料型卷烟的主要原料，也是混合型卷制造纯香料型卷烟的主要原料，也是混合型卷烟中不可缺少的重要配角烟中不可缺少的重要配角 （四）白肋烟（四）白肋烟 白肋烟杆茎、叶脉呈乳白色，它是白色肋白肋烟杆茎、叶脉呈乳白色，它是白色肋烟和绿色品种杂交的后代最著名的品系当推烟和绿色品种杂交的后代最著名的品系当推直立型白肋烟成熟的叶子一般串在绳上挂在直立型白肋烟成熟的叶子一般串在绳上挂在晾棚内调制特点是叶片大，颜色淡，质地疏晾棚内调制特点是叶片大，颜色淡，质地疏松，富于弹性，烟碱与含氮量均高，含糖量少，松，富于弹性，烟碱与含氮量均高，含糖量少，也是制造混合型卷烟的重要配角之一也是制造混合型卷烟的重要配角之一 （五）熏烟（五）熏烟 是一种先在晾房自然气候条件下变黄而后是一种先在晾房自然气候条件下变黄而后用炭火熏制的烟型。
熏烟的目的是使烟叶沾上用炭火熏制的烟型熏烟的目的是使烟叶沾上一种浓郁的杂酚油香味一种浓郁的杂酚油香味六）晾烟（六）晾烟 这是纯粹在自然气候条件下调制干燥的烟这是纯粹在自然气候条件下调制干燥的烟型有时当天气变化不利于调制时也可人工加型有时当天气变化不利于调制时也可人工加热晾烟与烤烟的差别仅在于此晾烟与烤烟的差别仅在于此 （七）晒烟（七）晒烟 因用日光晒干而得名由于品种、自然条因用日光晒干而得名由于品种、自然条件、栽培技术以及所用晒制工具的不同，便有件、栽培技术以及所用晒制工具的不同，便有绳索晒烟、摺子晒烟和架子晒烟的区别，同时绳索晒烟、摺子晒烟和架子晒烟的区别，同时由于晒后叶色有深有浅，又有红晒烟和黄晒烟由于晒后叶色有深有浅，又有红晒烟和黄晒烟之分 （八）黄花烟（八）黄花烟 又称蓝花烟，在烟草大家庭中独树一帜，又称蓝花烟，在烟草大家庭中独树一帜，据说哥伦布当年探险美洲所发现的正是这种烟据说哥伦布当年探险美洲所发现的正是这种烟草该烟茎有棱，叶有柄，形如心脏或似卵圆，草该烟茎有棱，叶有柄，形如心脏或似卵圆，种子比红花烟籽大三倍有余，叶内烟碱含量特种子比红花烟籽大三倍有余，叶内烟碱含量特高，富有柠檬酸，因而成为制造马合烟与提炼高，富有柠檬酸，因而成为制造马合烟与提炼烟碱与柠檬酸的主要原料。
烟碱与柠檬酸的主要原料 二、烟制品的成分二、烟制品的成分 烟碱烟碱烟焦油烟焦油一氧化碳一氧化碳氢氰酸氢氰酸放射性物质放射性物质烟雾微粒烟雾微粒 （一）烟碱（一）烟碱 又称尼古丁，是一种挥发性剧毒液体，又称尼古丁，是一种挥发性剧毒液体，其毒性最强长期吸烟可使机体活力下降，其毒性最强长期吸烟可使机体活力下降，记忆力减退，工作效率低下，以及多种器官记忆力减退，工作效率低下，以及多种器官受累的综合病变受累的综合病变 （二）烟焦油（二）烟焦油 吸烟者食指与中指皮肤黄色即为烟焦油吸烟者食指与中指皮肤黄色即为烟焦油所致其中含有多种致癌物质，如亚硝胺、所致其中含有多种致癌物质，如亚硝胺、3.43.4苯并芘、砷化物及促癌物酚类化合物苯并芘、砷化物及促癌物酚类化合物三）一氧化碳（三）一氧化碳 其在吸烟产生的烟雾中浓度最高，是无其在吸烟产生的烟雾中浓度最高，是无色无嗅的气体，烟雾中含有色无嗅的气体，烟雾中含有3 3～～6%6%一氧化碳一氧化碳 （四）氢氰酸（四）氢氰酸 是一种活性高、毒性大、作用快的毒物是一种活性高、毒性大、作用快的毒物由于氰化物能抑制纤毛运动，减弱呼吸道的由于氰化物能抑制纤毛运动，减弱呼吸道的防御功能，易使痰液堆积，刺激气管和肺，防御功能，易使痰液堆积，刺激气管和肺，导致细胞增生和变异，引起炎性病变甚至发导致细胞增生和变异，引起炎性病变甚至发生癌变。
生癌变 （五）放射性物质（五）放射性物质 铀分解出来的铀分解出来的 210210、铅、铅210210、镭、镭220220（及其（及其衍生物氧）有损肝、肾，可以导致癌变衍生物氧）有损肝、肾，可以导致癌变六）烟雾微粒（六）烟雾微粒 烟雾中含有大量的烟雾微粒，又小密度又烟雾中含有大量的烟雾微粒，又小密度又大，直径为大，直径为0.10.1～～1.01.0微米，很容易进入并滞留微米，很容易进入并滞留与人体呼吸道和肺的深部与人体呼吸道和肺的深部 三、烟草的质量鉴别三、烟草的质量鉴别 （一）外观质量（一）外观质量 1. 1. 箱装（一小箱为一件）箱装（一小箱为一件） 纸箱为瓦楞纸板结构，一般是三层或五纸箱为瓦楞纸板结构，一般是三层或五层瓦楞纸箱；箱形方正，四边垂直，箱底与层瓦楞纸箱；箱形方正，四边垂直，箱底与箱口对角线误差在箱口对角线误差在1010毫米左右；折痕尺寸准毫米左右；折痕尺寸准确，凸痕明显确，凸痕明显 2. 2. 条盒包装条盒包装 名优烟的条盒，用的都是白板纸，印刷清名优烟的条盒，用的都是白板纸，印刷清晰，图案完整，不脱油墨，不脱金粉。
晰，图案完整，不脱油墨，不脱金粉 3. 3. 盒烟透明纸盒烟透明纸 名优烟都用透明纸包装，有一根金拉线，名优烟都用透明纸包装，有一根金拉线，距小盒封口上端距小盒封口上端4 4～～7 7毫米，拉线头毫米，拉线头5 5～～9 9毫米，毫米，未粘合，拉带头成小舌型小盒透明纸搭口、未粘合，拉带头成小舌型小盒透明纸搭口、封口也是烙铁加温粘合，干净、平整、紧凑封口也是烙铁加温粘合，干净、平整、紧凑 4. 4. 烟盒商标烟盒商标 名优烟的烟盒商标纸都是名优烟的烟盒商标纸都是8080～～100100克克/ /平方米单面平方米单面涂料铜板纸，小包与条包商标图案一致，字样完整清涂料铜板纸，小包与条包商标图案一致，字样完整清晰，色泽光亮，外观方正，折角处无明显棱角晰，色泽光亮，外观方正，折角处无明显棱角 5. 5. 铝箔纸铝箔纸 名优烟包装使用的铝箔纸都是正规厂家生产或进名优烟包装使用的铝箔纸都是正规厂家生产或进口产品，厚薄均匀一致，银白色、光亮、不脱银粉口产品，厚薄均匀一致，银白色、光亮、不脱银粉 6. 6. 烟支烟支 （（1 1）长度规格：名优烟烟支总长度为）长度规格：名优烟烟支总长度为8484毫米、毫米、9090毫米，其中毫米，其中8484毫米的烟支长为毫米的烟支长为64±0.2564±0.25毫米，毫米，嘴长嘴长20±0.2520±0.25毫米，水松纸长毫米，水松纸长24±0.524±0.5毫米。
毫米9090毫毫米的烟支长为米的烟支长为65±0.2565±0.25毫米，嘴长：毫米，嘴长：25±0.2525±0.25毫毫米，水松纸长米，水松纸长29±0.529±0.5毫米 （（2 2）卷制：名优烟烟支使用的卷烟纸一般都是）卷制：名优烟烟支使用的卷烟纸一般都是全麻卷烟纸，其主要特点是有清晰的螺纹，色泽一全麻卷烟纸，其主要特点是有清晰的螺纹，色泽一致，无污点、沙粒、孔眼，烟丝燃烧后灰色较白致，无污点、沙粒、孔眼，烟丝燃烧后灰色较白 （（3 3）钢印图案：有双色、平色两种，牌号钢印）钢印图案：有双色、平色两种，牌号钢印图案距上端为图案距上端为23±223±2毫米，并有机号、月份，号毫米，并有机号、月份，号码清晰完整、细致码清晰完整、细致 （（4 4）搭口粘胶平整、清洁、无明显胶印切口）搭口粘胶平整、清洁、无明显胶印切口（指嘴头切口和烟支切口），名优烟是进口设备卷（指嘴头切口和烟支切口），名优烟是进口设备卷接，切口平齐且圆并饱满，无毛碴、不夹烟末接，切口平齐且圆并饱满，无毛碴、不夹烟末 （（5 5）接嘴：名优烟接嘴处饱满，松紧均匀、不）接嘴：名优烟接嘴处饱满，松紧均匀、不漏气，嘴棒切口平整、圆周好、水松纸厚薄均漏气，嘴棒切口平整、圆周好、水松纸厚薄均匀，色泽一致。
匀，色泽一致 （二）内在质量（二）内在质量1. 1. 烟丝色泽烟丝色泽 名优烤烟所用烟叶一般是桔黄、正黄或深黄，名优烤烟所用烟叶一般是桔黄、正黄或深黄，光泽油润，中上等的优质烟叶，基本上无青色，烟光泽油润，中上等的优质烟叶，基本上无青色，烟丝粗细均匀，宽为丝粗细均匀，宽为0.80.8～～1 1毫米，整丝率在毫米，整丝率在70%70%以上，以上，梗丝经过膨化处理，呈片状淡黄色、厚度为梗丝经过膨化处理，呈片状淡黄色、厚度为0.020.02毫毫米左右，无烟梗米左右，无烟梗 2. 2. 烟香气烟香气 优质卷烟均具有一股清香气味优质卷烟均具有一股清香气味 3. 3. 烟吸味烟吸味 燃吸时入喉香味纯和、丰满、清雅，劲头适中，燃吸时入喉香味纯和、丰满、清雅，劲头适中，刺激性小，余味舒适刺激性小，余味舒适 4. 4. 烟的燃烧性烟的燃烧性 优质卷烟点燃后燃烧良好，不熄火，烟灰呈灰优质卷烟点燃后燃烧良好，不熄火，烟灰呈灰白色，一般不散脱白色，一般不散脱 . 一、软饮料一、软饮料 （一）碳酸饮料（一）碳酸饮料 1. 1. 碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类 果汁型果汁型果味型果味型可乐型可乐型其他型其他型 （二）果蔬汁饮料（二）果蔬汁饮料 原果汁原果汁浓缩果汁浓缩果汁高糖果汁饮料高糖果汁饮料 原果浆和浓缩果浆原果浆和浓缩果浆水果汁水果汁果汁饮料果汁饮料果汁水果汁水 （三）发酵饮料（三）发酵饮料 1. 1. 乳酸发酵饮料乳酸发酵饮料 酸奶酸奶花生酸奶花生酸奶 2. 2. 果汁乳酸发酵饮料果汁乳酸发酵饮料3. 3. 蔬菜汁发酵饮料蔬菜汁发酵饮料4. 4. 谷类乳酸发酵饮料谷类乳酸发酵饮料5. 5. 乙酸发酵饮料乙酸发酵饮料6. 6. 格瓦斯格瓦斯 （四）蛋白饮料（四）蛋白饮料 1. 乳饮料乳饮料咖啡乳饮料咖啡乳饮料水果乳饮料水果乳饮料草莓乳饮料草莓乳饮料 2. 2. 豆乳及豆乳饮料豆乳及豆乳饮料 纯豆乳纯豆乳 调制豆乳调制豆乳 豆乳饮料豆乳饮料 果汁豆乳饮料果汁豆乳饮料 酸豆乳酸豆乳 3. 3. 矿泉水饮料类矿泉水饮料类 （（1 1）天然矿泉水产品）天然矿泉水产品 气矿泉水气矿泉水不含气天然矿泉水不含气天然矿泉水天然矿泉水调配饮料天然矿泉水调配饮料（（2 2）人工矿泉水）人工矿泉水 4. 4. 固体饮料固体饮料（（1 1）果香型固体饮料）果香型固体饮料（（2 2）蛋白型固体饮料）蛋白型固体饮料 二、其他饮品二、其他饮品（一）运动饮料（一）运动饮料（二）花粉饮料（二）花粉饮料（三）植物蛋白饮料（三）植物蛋白饮料（四）饮用水（四）饮用水 。