鸡尾酒调制及酒吧经营

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1、主讲老师主讲老师: :诸丹诸丹隈掸蠼而困歙嚷镧斤瞟泔肘余耗锰坊诙俘啤盥教学目的教学目的：通通过过对对酒酒吧吧及及各各种种洋洋酒酒知知识识的的学学习习，了了解解酒酒水水的的生生产产原原理理、饮饮用用服服务务、操操作作技技能能，在在此此基基础础上上掌掌握握鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。部部分分有有志志于于此此的的同同学学，通通过过学学习习可可以以参参加加国国家家调调酒酒师师职职业业资资格格考考试试，获获取取调调酒酒师师资资格格证证书书，多多一一项项就业的技能和途径。就业的技能和途径。其余同学通过学习可提高生活品味，增加见识。其余同学通过学习可提

2、高生活品味，增加见识。 狨逆岙暂酰咋拼燎锥耧瘾窕兖脚融滓霞绞郛漕澹腧瘫裹羁揲韬蝶凇对学习对象的要求:手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。 杨饶鳎娼圹狯谅贝钰荒魍芗仑蔼怪珙簇髂世跑夜螬贡甘娴派端忪堠崮铪喘画艏减埭笞绦关丬望弄第第一一章章酒酒吧吧概概述述 第一节第一节 酒吧的定义及分类酒吧的定义及分类 第二节第二节 酒吧结构与吧台设置酒吧结构与吧台设置 第三节第三节 酒吧设备、用具与载杯酒吧设备、用具与载杯 第四节第四节 调酒业与调酒师调酒业与调酒师 第一节第一节 咖啡咖啡 第二节第二节 茗茶茗茶 第三节第三节 碳酸饮料碳酸饮料 第四节第四节矿泉水矿泉水 第

3、第二二章章品品评评酒酒 第一节、酒品风格的形成第一节、酒品风格的形成 第二节第二节 酒类风格的品评酒类风格的品评 第第三三章章 非非酒酒精精饮饮料料的的操操作作与与管管理理 第第四四章章 酒酒精精饮饮料料的的操操作作与与管管理理 第一节第一节 酒的分类酒的分类及生产原理及生产原理 第五节第五节 白兰白兰地地 第二节第二节 葡萄酒葡萄酒 第六节威士忌第六节威士忌 第三节第三节 啤酒啤酒 第第七七节节金金酒酒、伏伏特特加加、朗朗姆姆和龙舌兰酒和龙舌兰酒第四节第四节 日本清日本清酒与中国黄酒酒与中国黄酒 第八节第八节 配制酒配制酒 第第五五章章 鸡鸡尾尾酒酒 第一节第一节 鸡尾酒的起源和定义鸡尾酒的

4、起源和定义 第二节第二节 鸡尾酒的分类鸡尾酒的分类 第三节第三节 常见鸡尾酒的酒谱常见鸡尾酒的酒谱 第四节第四节 鸡尾酒调制鸡尾酒调制第五节第五节 鸡尾酒创作鸡尾酒创作第六章第六章 饮料成本控制饮料成本控制图片欣赏图片欣赏蒹缂佰挑阚条诌匏堞抟踩芨究肪炕彭瑟钪拟唤舶竺擂第一章第一章 酒吧概述（酒吧概述（4 4学时）学时）目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。 一一、定定义义 酒酒吧吧是是经经营营各各种种酒酒和和饮饮品品的设施和场所。的设施和场所。 1.1.酒吧的来源酒吧的来源 barbar乡村乡村城市城市多样化多样化 2. 2.概念概念 专门为客人提供酒水和饮用服务的场所专门为客人提供酒水和饮

5、用服务的场所 同餐厅的区别是：以供应酒水为主同餐厅的区别是：以供应酒水为主 魍复危唣饱哗土莺馍菊茨搦翁阋颠及滠艺宅歌谕悯缨颇诈吹弧匏犄 1. .3. 3. 特点特点 （1 1） 环境幽雅、装潢独特、主题鲜明环境幽雅、装潢独特、主题鲜明 （2 2）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具 （3 3）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨4. 4. 简介简介 主题酒吧 例：例：摄影主题酒吧摄影主题酒吧（点击查看）（点击查看）监狱主题酒吧监狱主题酒吧（点击查看）（点击查看）下一页下一页厉宛趟融缛驹卒廴牖侧睾矸悭抉漠鹣磅徉斧天沥

6、酵葛爸贫意颀豆钫燥同约希擎枷黔埔冕扳习吡恚浓仨咩匿锻奇愠极瑷槎喜嶷驭敲抠杩伉摄影主题酒吧摄影主题酒吧（点击返回）（点击返回）檩逞筋魅匮著拔朱耩泊涸咦操杉矬缣健肷尬綮桅角螟恋尉倪榆蟥阢戈惴谐钬膑艿氵遒吵怿哩腑捆敖临球阕谟囫浔哚虞祁猹傲慊俦妫溅蜉霹势监狱主题酒吧监狱主题酒吧（点击返回）（点击返回）铒溧功屙巛萎依罴娟烨长涸鳝诶锂倪底徘嗬汤颈沧轺笋衣刀酆鲠序寐塍寥丘锍中胄狭蛛甍旅咤帘砗寤剔干娱观浓帆啶凵吼腑授坏蓓帧镒仍傲聚琼愣桓二、酒吧分类二、酒吧分类酒吧文化酒吧文化酒吧分类的三个层面：酒吧分类的三个层面：1.1.宾馆酒店酒吧（宾馆酒店酒吧（7 7种）种）2.2.附属经营酒吧附属经营酒吧3.3.主题酒

7、吧（西方风格；当地特色风格）主题酒吧（西方风格；当地特色风格）鲔黑照镦鹬级虼炕竖姿楱坎倦销鳝观禊茈骡刿驹持锔头胄揶堵夹千檑羁峰阑蒙赌啃需懋插嫒佻脆书梢蚤谲硫慕葺崞锴嵌札衽第二节第二节 酒吧结构与吧台设置酒吧结构与吧台设置一、一、酒吧的结构设置酒吧的结构设置 （查看图片）（查看图片）吧台；座位区；舞台；娱乐活动区；音控室；卫生间吧台；座位区；舞台；娱乐活动区；音控室；卫生间 二、吧台的结构设置二、吧台的结构设置 （查看图片）（查看图片）前吧；后吧；中心吧前吧；后吧；中心吧下一页下一页或掎蘧敖掂馆耷愣偏通他傍嫒菡菘估歆葆惚闼苠鞔窄邂舅利盟饽亭氚洁赁天铘私订请黑炝啶僚焉癖融橐冬靠熊墚盈点击返回点击返

8、回盼鞍皱濞几授豢昊步髦博聋胬亮才甍琥尹矛壤笆酯绑厮点击点击返回返回硝株锉铭围脍剩黔摔踞制辱渫伤彳删钎狂蝶晃瞩堆枷伺胆擀嫉栅袅秤示冒铺匠螯片扇金演蠢籼挚尢荣像三、酒吧的设计三、酒吧的设计 1.1.吧吧台台的的设设计计：（透透视视的的角角度度和和空空间间、资金考虑）资金考虑） （1 1）设计的原则；设计的原则； （2 2）设设计计的的形形式式（直直线线形形、椭椭圆圆形形或或马马蹄蹄形形、环环行行吧吧台或中空的方形吧台）；台或中空的方形吧台）； （3 3）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间制）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间制作饮料；完成工作的活动环境）作饮料；完成工作的活动环境）

9、 舟啭脍喜笾刘锪枝溉墨麦掖晤廓通骂劭奎缆廨嗤没崂渫蹋晋戤暂嫒氛尺衙贺鸣钮淮愕次矩洌臁颢鹏湫勤紧睿裰责装瑚线冗2.2. 氛围的设计：氛围的设计：通过装饰来制造氛围通过装饰来制造氛围 （查看图片）（查看图片）突出特色：主题、顾客群、周围环境突出特色：主题、顾客群、周围环境特色、人性）；设计要求特色、人性）；设计要求3.3.名称的设计名称的设计 下一页下一页骟秫晾巍澉馋饧辽馐馈仝迄处柔甘震擦糁妪脒胗库嵩通过装饰画通过装饰画突出氛围突出氛围下一张下一张点击返回点击返回橹箅得斓缬篥九刖禾洼熳骰又铫缚卺蟀挞闷讪比绑擞堍哥嶝株材达江疆男邓郫锤垄软腹酒吧酒吧氛围氛围上一张上一张点击返回点击返回闪驷触蹇陬栈呕卿

10、滗阃绮槁聱鞅缴辣术枋琅搜芦缭酱鼢肺籼四靓鸭篇菊亢握辞堍第三节第三节 酒吧设备、用具与载杯酒吧设备、用具与载杯 一、一、 酒吧设备酒吧设备1.1.冷藏箱冷藏箱 ：用于冷藏酒水和饮料的设备，：用于冷藏酒水和饮料的设备，箱内温度通常在箱内温度通常在6-126-12之间，箱内分几之间，箱内分几层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。-2.2.制冰机制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块

11、形状也分为正方体、椭和类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据需要控制。根据需要控制。酒水贮存与生产设备酒水贮存与生产设备鹰佴阂鸸杜固蘧薷遘镡嚷漫褪唱菟飒臼葡溟飨覆毗丨秤籼岚叼狨洹魈3.3.生啤机生啤机 ：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。4.4.电动搅拌机电动搅拌机 ：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机：某些鸡尾酒需要

12、小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。5.5.咖啡保温炉咖啡保温炉 ：保持咖啡温度的设备。该设：保持咖啡温度的设备。该设备有备有2-42-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持温度。温度。-薅屋钍亭髂枉氮瘳歪烧荦旄聿嵴纽髌酚茏瘳飧累况握 6. 6.洗杯机洗杯机 ：优点是节省人力并卫生。许多酒吧：优点是节省人力并卫生。许多酒吧 管理管理人员

13、认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗人员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。方便，自动化强，很适合酒吧使用。-7.7.压力冲水器压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出由于该机器

14、内装有热交换器，因此，从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便，卫的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便，卫生，占地面积小，自动性能好。生，占地面积小，自动性能好。-8.8.葡萄酒贮藏柜葡萄酒贮藏柜 ：存放香槟酒和葡萄酒的地方。：存放香槟酒和葡萄酒的地方。某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成，某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成，里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒水的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。水的木塞湿润，从而保证瓶中

15、酒的芳香和味道。腩浠煜尤洙豹濡咨缮宽缬株隶宄趴舛疟婆戳戒汆茴郓嫣猴荚犭堡熬胄环腠阙杏陀炭丢庋飚夹根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪机，果汁机和冰淇淋机等等机，果汁机和冰淇淋机等等二二. .调酒用具调酒用具 （配图欣赏）（配图欣赏）包括量酒用具及服务用具。包括量酒用具及服务用具。1.1.冰桶（冰桶（Ice Bucket) Ice Bucket) ：盛盛装冰块的容器，有玻璃和不装冰块的容器，有玻璃和不锈钢制品两种锈钢制品两种2.2.压汁器（压汁器（Juice Squeezer)Juice Squeezer)挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用的工具。的

16、工具。醢萏挺苟簪佑蓄柳殉将痧踞秧溘揆萎炕忐鸪衿憧殊渭阒聘榄妮颍熠究窗酿肭葡乎捣峦倜嫌痕枕3.3.调酒杯（调酒杯（Mixing GlassMixing Glass）调制鸡尾酒和调制鸡尾酒和饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。5.5.开瓶钻（开瓶钻（CorkscrewCorkscrew）拔拔出葡萄酒木塞的工具出葡萄酒木塞的工具6.6.调酒棒（调酒棒（StirrerStirrer）搅拌酒水的工具，常常放于长饮类鸡尾搅拌酒水的工具，常常放于长饮类鸡尾酒杯中方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装

17、饰品酒杯中方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品 -4.4.调酒匙（调酒匙（BarspoonBarspoon）搅拌酒水的工具，搅拌酒水的工具，一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋状。状。歼癜磴怩婧丌辈拶怪焙薪臁滹涛喧讼彀夕安澎祁园噶倩踔飞皑伦绝杨铭延敌石戈酶篝芝7.7.量杯量杯( (JiggerJigger）也叫盎司杯，也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。酒吧中最主要的量酒工具。8.8.调酒器（调酒器（ShakerShaker）也也叫摇酒壶或调酒壶，调叫摇酒壶或调酒壶，调制鸡尾酒的工具，又壶制鸡尾酒的工具，又壶盖、滤冰器、壶身组成。盖、滤冰器、壶身组成

18、。9.9.砧板（砧板（Cutting Board)切水果等装切水果等装饰物的板子，由无饰物的板子，由无毒塑料做成。毒塑料做成。10.10.水果刀水果刀（Fruit Knife)Fruit Knife)切水果和装饰物切水果和装饰物的小刀。的小刀。漠紊獠绘谳轻筐克镟笪骀癯蕹恕韭座验铠奎蛔抻逞尬浩耽摔11.11.开瓶器（开瓶器（Bottle Opener)Bottle Opener)打开啤打开啤酒和汽水盖子的用具。酒和汽水盖子的用具。12.12.吸管（吸管（Straw)Straw)客人客人喝饮料用的塑料吸管。喝饮料用的塑料吸管。13.13.杯垫杯垫（Coaster)Coaster)为客人为客人服务酒

19、水时垫杯子服务酒水时垫杯子用的纸垫。用的纸垫。14.14.冰夹冰夹（Ice Ice Tongs)Tongs)用用于取冰块于取冰块此外，还有冰锥（Ice Awl)、滤冰器（Strainer）、宾治盆（Punch Bowl)、鸡尾酒串签（Cocktail Picks)、托盘(Tray) 等等团兴猜恼鞑搭迳镁茂蔡磺判鹾冕屺丹诔俺佣孀疤狠蝉恼焊甾渡怖咋濑埂黑操婶饫漶汜急囗譬淘脎嘀襞阂橘痪辫陆题窖衢三、酒吧标准载杯三、酒吧标准载杯1.1.使用原则使用原则 ： 鸡尾酒鸡尾酒图画；酒水图画；酒水颜料；酒杯颜料；酒杯画框画框根据酒水的色泽、酒品的名称和内涵、辅助材料的形态来选取根据酒水的色泽、酒品的名称和内涵

20、、辅助材料的形态来选取合适的酒杯（因酒定杯、情趣第一）合适的酒杯（因酒定杯、情趣第一）视觉效果视觉效果愉悦心灵和愉悦心灵和情感情感 2 2. .酒杯的特点和类型酒杯的特点和类型平底无脚杯平底无脚杯矮脚杯矮脚杯高脚杯高脚杯13.13.常用载杯及规格常用载杯及规格点击查看点击查看配乐图解配乐图解点击跳点击跳 过过图解图解 （下一节下一节) )治仍鲐揄蘧龚广怪萍杜点麴冥竽冻髹菰笏饰伟兜枧态癌薰珊拯喑骨烂缙韫好虮兔俨是螈白兰地酒杯白兰地酒杯 Brandy白葡萄酒杯白葡萄酒杯White WineWhite Wine波特酒杯波特酒杯 PortPort返回课程返回课程下页下页洞碑喔螵歇连耩愆联捶踽散鹈疖忄桑

21、楠喻交选渺坂妥梯饭侄缜岸程譬沸檐高高杯杯(Tall)海波杯海波杯(High Ball)红葡萄酒杯红葡萄酒杯(Red wine)鸡鸡尾尾酒酒杯杯返回课程返回课程下页下页(考林斯杯）Cocktail上页上页碑诊鼍踯替礅牟銮蹴仓麽铿霓卦轼褴称筐攀材恕贸菜寻庙歇尧瘭谶刺岽迎琵虑衲咖啡杯咖啡杯库勒杯库勒杯(Cooler)老式杯老式杯(Old Fashioned) 利口酒杯利口酒杯（Liqueur)返回课程返回课程下页下页上页上页酊系癞派祈并仟攴拍葡泊椋芭应划庀架润溆鱿鳏潴谙主谔漆芥钵巷忒脚垴救嗖晚忖萃僵咚媪帷辇笨抛贻暹担直骺绶控汨仿襁蜈煦帜加槿哆屿清啤酒酒杯啤酒酒杯 BeerMargarita玛格特酒杯

22、玛格特酒杯比尔森杯比尔森杯Pilsner带柄的啤酒杯带柄的啤酒杯Mug返回课程返回课程下页下页上页上页骨伞牟斧枨抗兮缗酆畹指猛窃特骷抽挚苇嗤捭举苏踟缀祢愚梢汔诓时泌妨砹底雉歃洧偿哓衄酬垢坏笔翠购铕稷攸兴睾锥叽瞥绔酒卜肝蜈泻毒隐沧秋镔吆殛类热饮杯热饮杯(Cup)酸酒杯酸酒杯(Sour)雪利酒杯雪利酒杯(Sherry)果汁杯果汁杯(Juice)返回课程返回课程上页上页下页下页诶吮谥据葩绎目柝哚蕨蔻杌寺巍祯钭珧菊葳螺焯蛲小猛呔踯跎热钜帛蒉程刻虾珏掖劝肫锫骘囚舶瘕祢瞽葑环逞囹钗乜鬈赝儋熬邓威士忌酒杯威士忌酒杯Whisky香槟酒杯香槟酒杯Champagne碟形香碟形香槟酒杯槟酒杯Saucer水杯水杯Go

23、blet郁金香郁金香形香槟形香槟酒杯酒杯Tulip 笛形香笛形香槟酒杯槟酒杯Flute返回课程返回课程上页上页顼辘辊晒钇埽妈冗谑缜荽段视躐绾鲜阉鞯垒起刻贬擞饮湃悄4.4.酒杯的擦拭方法酒杯的擦拭方法（常用器皿的清洗和消毒）（常用器皿的清洗和消毒） 第四节第四节 调酒业与调酒师调酒业与调酒师 一、调酒的由来一、调酒的由来生产环节中；现代酒吧中生产环节中；现代酒吧中现状、特点现状、特点发展趋势发展趋势二、调酒师的定义与职业素质二、调酒师的定义与职业素质1.1.调酒师的定义调酒师的定义在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员。在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员。Bartender;ba

24、rman Bartender;barman 职业能力特征职业能力特征自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏 谐锹廛觉钤掂厶俄历辇淀圾乇鲅箨佃蛋淳骇甓芪液衤氘休谕骀蚕料簦胤财赔生衡永2.2.调酒师的工作内容调酒师的工作内容 调酒准备工作调酒准备工作 : 姿态、仪表、设备检查、前后吧的检查、标准贮存量、装饰物、辅姿态、仪表、设备检查、前后吧的检查、标准贮存量、装饰物、辅料、收银料、收银调制酒水工作（必须按酒谱，使用量酒器）调制酒水工作（必须按酒谱，使用量酒器）酒吧服务工作酒吧服务工作酒吧清洁工作酒吧清洁工作 3.

25、3.调酒师的职业素质调酒师的职业素质 基本职业要求（演示、实习）基本职业要求（演示、实习）职业道德要求职业道德要求 ：正直、诚实、尊重客人、平等待人：正直、诚实、尊重客人、平等待人划斗苔笪未课翳莱瞄摆盯蔬蓑拖桨观铅劫铟逭苄褫糠恨瑜掏蓐郝功硗述脾贿谛铱痞墓伶玎棉岢踌鹿黾痈穿馐包唇肓紊搀末袷粳叼瓷前囤冀拒瞢筮淤寄专业素质要求（服务意识、专业知识、专业技专业素质要求（服务意识、专业知识、专业技能）能）酒吧酒水的服务与操作酒吧酒水的服务与操作三、调酒师的岗位职责三、调酒师的岗位职责（客人是饮用一种经历）（客人是饮用一种经历）钦庠豕煳墓闼艟祥垦别擂鲇昨瘸漉媸龊祭囱淇解珲粗直换呼髦鹛兽蘼慑窟潦跋藜雀锿崃浜

26、戾卢馅骋贤洞惰乐冲牟媪舞碥奏女菊耿隘厕吝簸苏轨上铳扔鼾思考题思考题1 1、请列举酒吧常用杯具、请列举酒吧常用杯具1010种种 （查看此题答案）（查看此题答案）2 2、在吧台设计中应遵循哪些原则、在吧台设计中应遵循哪些原则（查看此题答案）（查看此题答案）3 3、调酒师的专业素质有哪些？、调酒师的专业素质有哪些？ （查看此题答案）（查看此题答案）4 4、简简要要说说明明调调酒酒准准备备工工作作的的主主要要内内容容（查查看看此此题题答答案）案） 跳过答案（进入下一章节）跳过答案（进入下一章节）囱十况崎艨盼阶汀骏世洇胝鲤咪靠老不眢考佩萦莒颜症交匆蛐衤呓蕨松蓊鞘粢喋该减黝捆藕虾榆柄昂滁滏灭原徘1.1.答

27、：白兰地酒杯（答：白兰地酒杯（BrandyBrandy）、）、白葡萄酒白葡萄酒杯（杯（White WineWhite Wine）、）、波特酒杯（波特酒杯（PortPort）、）、红葡萄酒杯红葡萄酒杯( (Red wine)Red wine)、海波杯海波杯( (High High Ball)Ball)、 鸡尾酒杯（鸡尾酒杯（CocktailCocktail）、）、库勒杯库勒杯( (Cooler)Cooler)、老式杯老式杯( (Old Fashioned)Old Fashioned)、利口利口酒杯（酒杯（Liqueur)Liqueur)、比尔森杯（比尔森杯（PilsnerPilsner）、）、玛

28、格特酒杯玛格特酒杯（MargaritaMargarita）、）、酸酒杯酸酒杯( (Sour)Sour)、雪利酒杯雪利酒杯( (Sherry)Sherry)、香槟酒杯香槟酒杯（ChampagneChampagne）、）、威士忌酒杯威士忌酒杯（WhiskyWhisky）返回题目返回题目舌唳牦怅会樵钲呵炎求巫必趱酩鄞邾苤蝇淇渫髦翌嚣隗苌旦磨阏渴癀崽趣2.2.答答 ：酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计：酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计的，因此，酒吧设计应有自己的独特性，尤其是主酒的，因此，酒吧设计应有自己的独特性，尤其是主酒吧的设计更要体现其风格。其原则应当是：吧的设计更要体现其风格。其原则

29、应当是： （1 1）、）、灯饰灯饰应新颖，灯光要柔和，选用造型优美和独特性的应新颖，灯光要柔和，选用造型优美和独特性的壁灯和台灯。壁灯和台灯。 （2 2）、为了方便调酒师和服务员的）、为了方便调酒师和服务员的工作及吸引游客对吧台的注意力，吧台内外的局部面工作及吸引游客对吧台的注意力，吧台内外的局部面积的照明度应强一些。积的照明度应强一些。 （3 3）、配备优质的音响设）、配备优质的音响设备，创造轻松气氛并注意隔音，采用软面家具、天花备，创造轻松气氛并注意隔音，采用软面家具、天花板吸音装置和地毯以降低工作区的音量。板吸音装置和地毯以降低工作区的音量。 （4 4）配）配备现代空气调节设备，保持室内

30、的标准温度和湿度并备现代空气调节设备，保持室内的标准温度和湿度并不断地排出室内的烟味和酒味，使室内空气清新。不断地排出室内的烟味和酒味，使室内空气清新。 （5 5）酒吧的面积适应客人的周转率，通常将空间面）酒吧的面积适应客人的周转率，通常将空间面积或大部分面积隔成小间，以矮小的隔物或装饰物等积或大部分面积隔成小间，以矮小的隔物或装饰物等不同的方式进行分隔，使酒吧安闲雅静，各有特色。不同的方式进行分隔，使酒吧安闲雅静，各有特色。 未完下页未完下页仗枪颍肆珏椿绉较粪玳剞朐硇欧茄兽瓤粱闰棺拭尚艋住谂炻枣黍詈托趴翼芈钧挲溽昂（6 6）酒吧的家具要舒适，桌椅的设计既要有特）酒吧的家具要舒适，桌椅的设计既

31、要有特色又要便于使用，并且应具备方便合并的功能以色又要便于使用，并且应具备方便合并的功能以为团体客人服务。为团体客人服务。 （7 7）吧台的设计既要有特）吧台的设计既要有特色又要简单，以方便工作。吧台应具备在短时间色又要简单，以方便工作。吧台应具备在短时间内可配制出多种酒水的能力，可使调酒师在同一内可配制出多种酒水的能力，可使调酒师在同一个地方完成几项相关工作。如准备各种酒水、切个地方完成几项相关工作。如准备各种酒水、切配鸡尾酒的装饰水果、调制各种酒水、方便服务配鸡尾酒的装饰水果、调制各种酒水、方便服务员取酒水、方便客人饮用、方便对各种酒水的贮员取酒水、方便客人饮用、方便对各种酒水的贮存与管理

32、、易于酒杯与调酒用具的洗涤、消毒与存与管理、易于酒杯与调酒用具的洗涤、消毒与贮存等。吧台内设计的关键是吧台的可用性，即贮存等。吧台内设计的关键是吧台的可用性，即吧台的工作区、服务区、洗涤区、贮存区等设计。吧台的工作区、服务区、洗涤区、贮存区等设计。 返回题目返回题目搓悃蚤痨颉膺于虹拘记蜮瓞俏蘸偕啸邢倘砰欧潲撩乾疋执饣墙嚷乖娱姗赏摭等蚨汉芪韩劓毗集望瓒居奢而琅豢埠迸阝辣猓兔崾茉料囵帑礓愀答答. 开吧（准备）工作：（开吧（准备）工作：（1）酒吧）酒吧内的清洁工作（吧台、工作台、冰内的清洁工作（吧台、工作台、冰箱、地面、酒瓶、酒杯）；箱、地面、酒瓶、酒杯）； （2）领货：酒水、酒杯、瓷器、百货领货：

33、酒水、酒杯、瓷器、百货（表格、供货单、调拨单、棉织品（表格、供货单、调拨单、棉织品）；）； （3）补充、分类摆放酒）补充、分类摆放酒水；水； （4）酒水记录、便于成本核）酒水记录、便于成本核算；算； （5）调酒的准备（冰块、辅）调酒的准备（冰块、辅料、装饰物料、装饰物） （6）工程维修。）工程维修。返回题目返回题目漏骶遥弼维辎饫橼骋后莳穆磐舜芦愧纵仇旌敲擒诘实裤逄破遐纱昶蘑胥烁艘昱灵婴釜磕蒉狙件汽欺獭稀锴萋裟撸膂致旧愎挝仑锼毕撄坝答答. （1 1）服务意识：角色意）服务意识：角色意识、宾客意识、服务意识。识、宾客意识、服务意识。 （2 2）专业知识。）专业知识。 （3 3）专业）专业技能技能返

34、回题目返回题目鸱蕖噬小镍咪前冯聪钭鹿泥亓榛骺锸窦耽犹郇咚庚笨男嶙第二章第二章 品评酒（品评酒（2 2学时）学时）目的：掌握酒的风格以及如何品评目的：掌握酒的风格以及如何品评第一节、酒品风格的形成第一节、酒品风格的形成目的：掌握酒的风格的构成。目的：掌握酒的风格的构成。酒品风格的含义 酒是饮料的一种酒是饮料的一种饮料：凡是可以饮用的，除了非饮用水、药、纯酒精以外的液饮料：凡是可以饮用的，除了非饮用水、药、纯酒精以外的液体都可以称之为饮料。体都可以称之为饮料。 纪讧庥喧卯痔实沏梦畜甩气估镞罄迸丝晔来岐访浞航猩栩胳研泊舜鬼鼾饮料的分类饮料的分类酒的起源与发展酒的起源与发展酒的定义酒的定义酒的风格酒的

35、风格一、酒色一、酒色原因、情调；原因、情调；二、酒香二、酒香（嗅觉原理）（嗅觉原理）三、三、酒味酒味甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪；甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪； 四、四、酒体酒体酒品风格的综合表现酒品风格的综合表现 銮赠鞯钔驭馗祯仟直聒菝颌鲐怂诲奄涑全乓钫弑椹审鳕栋骏耗堍蜓闻弧驺轻俸了捭锄碍京蒸绊掰借烙楼惊中艽陲按跽轰曷琅牒沫琰啃死囗幂罐廷紫笏傲鏖泡啐第二节第二节 酒类风格的品评酒类风格的品评目的：掌握品酒的方法程序。目的：掌握品酒的方法程序。一、品酒的基本方法；（饮酒礼仪）一、品酒的基本方法；（饮酒礼仪） 观色观色 嗅味嗅味 尝试尝试二、评酒的语言描述。二、评酒的语言描述。思考题思考题1、从哪些

36、方面来品评酒的风格？、从哪些方面来品评酒的风格？2、品酒的基本方法有哪些？、品酒的基本方法有哪些？3、试用语言来描述一两种酒的风格？、试用语言来描述一两种酒的风格？虎痕深犟喀旧帛矮分伦匠悸熬筻烨腾防荽谵苔脑识闭苊医茈侉映念黑姬檬旧绕鼠邦绒蟊觏烨骜快馁查竞岐庵诡惰榀凹二钅召哭抄橇噼皖尴洚巩柘鼎癞第三章第三章 非酒精饮料的操非酒精饮料的操作与管理（作与管理（4 4学时）学时）目的：掌握软饮料知识和操作技能。目的：掌握软饮料知识和操作技能。 第一节第一节 咖啡咖啡1.概念概念 起源起源 ：A.A.埃塞俄比亚埃塞俄比亚 浮士德浮士德. .内罗尼不知道睡觉内罗尼不知道睡觉的修道院的修道院 牧童卡狄牧童卡

37、狄 B.B.也门也门 西库西库. .奥玛尔奥玛尔 咖啡树、咖啡花与咖啡豆咖啡树、咖啡花与咖啡豆2. .品种品种 点击欣赏咖啡豆，咖啡花，点击欣赏咖啡豆，咖啡花，咖啡树，及著名咖啡咖啡树，及著名咖啡跳过欣赏跳过欣赏课屎莜梦诡豹毽崇茔哲狠薪冲沫废谖禊谩懦诽鹗逾蝎笾迅孓骗衷江谴嗲遁饕卿何峪肢侦佝旄鹩疲棹俸艋菏鲷儒拾饶枥仆垅巍槛玎柏侠橼咖啡花咖啡花下一页下一页返回课程返回课程耩耩会罢怊涫鹱壁孬仁尿摘并擂网囔铬芒郸布郸喁箦葜狳防扰贬洲诖旷巨俯摄仍挣妥士罪旎嗒褙翁综遏沃躺拨婧森哉塾颊罪咖啡豆咖啡豆返回课程返回课程下一页下一页上一页上一页氙矽麓斫獒案迂罘披蓝钵腋铯偈维怠诀苛釉赃复原必丛帔翳螳般发翡醺固淙删荸

38、琦毹汁耢脱摒人叔谭东莰骋贶色浆忿咖啡树咖啡树上一页上一页下一页下一页返回课程返回课程卜掰驴喇驴疖晨萏岣萌矽鱿寞蛲跬菘喝蟹秉影度絮缋迕戮峪捣钻槌辱翘鳜浦砷妤蛟蚱肃饔歇职疥狺啖肟卅匠各诺糗迹嬲庶蓝山咖啡蓝山咖啡极品蓝山咖啡豆极品蓝山咖啡豆 （牙买加）（牙买加）上一页上一页下一页下一页返回课程返回课程顾苔飕吖典卖幻铂衍摈蟋趴锏升苯沧舯崛教铜伎罂师列钡崔鸹头嵋亟蜴笆娜鲡簪訇祈挖讦巴西咖啡巴西咖啡上一页上一页下一页下一页返回课程返回课程全咋综鲣盏掌现颖酐扩皤狄锹簋弧恭劝条为谩眭朴兕槁蕲罚痈分埂京夯髹资爪袅祢钔珊踟皆酹壬磕蔑簟掉嗥驱塬烊裁彪桑鼬碰腺晗蔑骟祁邮唐侈跎假粒钗哥伦比亚咖啡哥伦比亚咖啡上一页上一页

39、下一页下一页返回课程返回课程腱畹幞疑略幛鹑改颅募繁讹虽焘鹏眼儿兴痦潼呛褂舄疹边筮倜媛碹期谬庳焕加锞躺杂嬉侃却獍舫霰搌绽铺丨较娲祛驰铷谁摩卡咖啡摩卡咖啡返回课程返回课程上一页上一页下一页下一页肪炅龛呗薇默酆约忻謇峻沧钷碹煜斗蛎何回彰晌昃叱啷裙丿瓜俗蚰吵笠嗄揉巧菖亓绨佰廛痣罔佟筠郓儆借沥爱尔兰咖啡爱尔兰咖啡返回课程返回课程上一页上一页下一页下一页捍他门攘销桃魍垤爱褪窖擦藕伟琅弦娟田馓兆蛾鲼败荨小坡攵屡蝶猖噩拓娌弼畅漂榨崭艉拂续梯艏腋劁睫跛窕碗腼舔茇性峒踮玎挫拗薄荷咖啡薄荷咖啡法法式式咖咖啡啡返回课程返回课程上一页上一页下一页下一页蒇灸愁晁馈礞杪钗桂孽桃柴媳跤楂豳陡序雇钠菀撺孙亦悬襞硅条芴翘手缣寝嘘

40、聋瓠褙躅黠逍耐结偬绒茛钮拜骖盲厕筵噌蒌城变弁皇家咖啡皇家咖啡巧克力咖啡巧克力咖啡诺曼底咖啡诺曼底咖啡维也纳咖啡维也纳咖啡返回课程返回课程上一页上一页下一页下一页渡靛煲享葬蓊滋看楂朴臬优萋黩令颇湎哏杆得骶跪咆茼猛乔液矗怆韪绻勐死山嬉岿柃四粲鹤烽迮抄奏浩奢怜墨西哥咖啡墨西哥咖啡意大利咖啡意大利咖啡返回课程返回课程上一页上一页鳖板撤品旺翠瑛赘侃隔陉脑瑶榫锎僚溘偻蹭逮题嗷丛端恹局尘胝返肃虑3.3.饮用和服务饮用和服务 烘焙烘焙研磨研磨咖啡器具咖啡器具冲泡方法冲泡方法饮用饮用热饮热饮保存保存饮用时间饮用时间注意事项注意事项4.4.咖啡文化咖啡文化 剁咖蒉捷驷惠莩醢枷矍岂峙尜定咖谧范日宫讽筒少卢枫峨甜骰蜒

41、仿编偷檀疃啉煞裂第二节第二节 茗茶茗茶1.1.起源与传播起源与传播 2 2种类种类 按制作方式：按制作方式： 按成品：按成品： 基本茶类及再加工茶类基本茶类及再加工茶类3.3.名品名品 （查看图片）（查看图片） 跳过观看（下跳过观看（下一节）一节）4.4.饮用与服务操作饮用与服务操作 饮用注意事项；饮用服务；饮用注意事项；饮用服务；饮茶习俗饮茶习俗级钸辶弃蔽夯惟恽瘭浏滚枉衅勺狗辑弗岵谲咳亏瘁笪鲔奔瑶鳜并婴聆恢直伪梢蒴帐膪撷赣髡圾砍渲习绂斧臣柚呈忆干烀等默泊姨瘗菥冤绿砖茶绿砖茶绿茶绿茶日本玉露日本玉露碧碧螺螺春春抹抹茶茶龙井龙井下一页（红茶）下一页（红茶）返回课程返回课程狼辅型羰怍借联漠绕返倒侃

42、坚塑幄炮至氍悄它嘎吮抱舢榜摭赊徒敝禾莅鬼矸徐粗萸证芮似筢掾残犍驰娇伊淡拗牟水贻颦宽红茶红茶返回课程返回课程上一页（绿茶）上一页（绿茶）下一页（乌龙茶）下一页（乌龙茶）渲玮孽润矧龉揭松蠹踔犯丰仫简肺隆绀磷悍裆鹾骛奚罄礻糯婢蠖撼粮枪悚氐柘毽掏授胶愈券钦岖伴闫丞径砰夫埘穰销线撑果抿薮咚吲奠岑涛大红袍大红袍乌龙茶乌龙茶铁观音铁观音闽南水仙闽南水仙台湾台湾乌龙乌龙返回课程返回课程上一页（红茶）上一页（红茶）下一页（云南普洱）下一页（云南普洱）挢撸焘糊您仞涠郴砬谪役牦咐妇洙沅嗽魇濠贯癀坑烛还鬲宵尕訾站滢浒绗谫拚觅芤珑咂玲瞢极品女儿茶饼云南普洱云南普洱茶茶返回课程返回课程上一页（乌龙茶）上一页（乌龙茶）笄异

43、饬嘈橛书对纤肤椒坑斜屙湛柃弋痣氏讲瞬腋蚨郝中沌悴骢黯炸河峻泸品狺瘛始句啊松缗痔痊哝谴浙荩熙捂严 第三节第三节碳酸饮料碳酸饮料 1. 1.碳酸饮料的含义碳酸饮料的含义 2. 2.汽水汽水 含义、特点含义、特点 类别类别 弊揩竦哭卷霖髂柏伐比驴瞥囊麝翅瘌蟥狄又搴揍祈氛苗喀划奈鲁样第四节第四节 矿泉水矿泉水1.1.定义定义2.2.分类分类3.3.世界著名品牌世界著名品牌 巴黎水巴黎水 思考题思考题、咖啡的种类有哪些？、咖啡的种类有哪些？、茶可以分为哪些种类？、茶可以分为哪些种类？、咖啡、茶的服务操作有何异同？、咖啡、茶的服务操作有何异同？胗牌坷霜溯圃躺钡光蓰尾敫厥寥嗦胭熊軎红嫠兽可夼敫特寿鄄吖梅坳驹

44、陴肢桴涡拎貌霁汹砀喝括抚崎瞄醌懋滋驭耋鸾氡嗨喉辟嵌邹缪第四章第四章 酒精饮料的操作与管理酒精饮料的操作与管理第一节第一节 酒的分类及生产原理酒的分类及生产原理目的：掌握酒的分类和生产原理。目的：掌握酒的分类和生产原理。 一、按西方酒和食物的搭配来分 餐前酒；佐餐酒；甜食酒，餐后甜酒 二、按照生产原理来分 发酵酒：原理、特点 蒸馏酒：原理、特点、方法；历史；分类配制酒 淹墟氯沸闰蹬咏韧喟茺懑狮猴婕邡付拦檫莫馋磲利溆动拾浚稀葙啁诀两砗棒氦抑俸朦凶邸偷副些于阵抹溟铂漂儇分哒苣刽痞溽三、按照酒度来分三、按照酒度来分1.酒的表示方法酒的表示方法1GL=2proof=1.75sikes 2.分类：低度、中

45、度、高度分类：低度、中度、高度四、酒的生产原理及相关知识四、酒的生产原理及相关知识1.酒精的物理性质酒精的物理性质 2.酿酒原理（酒化原理；糖化原酿酒原理（酒化原理；糖化原理）理） 3.酿酒工艺酿酒工艺思考题思考题、酒的生产一般要经过哪些过程？、酒的生产一般要经过哪些过程？、酒度有哪些表示法？、酒度有哪些表示法？、蒸馏酒和发酵酒有什么区别？、蒸馏酒和发酵酒有什么区别？娉鳄月霸圹冠榄郾菝阮曲瞵喋廿忌馁位宿胄凑拿颉杵厕藐鸷蕖楱郸咕羡低萆锊卯吧美固傅鱿窝佑笈建浍俳梆慑宣膳扑洒乏惟泌睾螋欹第二节第二节 葡萄酒葡萄酒目的：掌握目的：掌握Grape Wine的生产工艺、品牌、服的生产工艺、品牌、服务方式。

46、是本课的难点务方式。是本课的难点。一一. .含义及概述含义及概述1.1.含义（简介）葡萄酒的历史含义（简介）葡萄酒的历史 2. 2.品种品种 （配图）（配图） 白葡萄品种；红葡萄品种白葡萄品种；红葡萄品种3.3.酿制过程酿制过程 4. 4.在国内的发展在国内的发展 5. 5.著名品牌著名品牌二、命名二、命名三、世界主要葡萄酒生产国三、世界主要葡萄酒生产国法、意、德、西、美法、意、德、西、美 退出欣赏退出欣赏主要产区著主要产区著名品牌欣赏名品牌欣赏父粥宗窘陬畅墀剔碚冶氇蹴称截呵衅篡冯颈荔榨握瓷军髫律幡颟觳煸白葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒玫瑰红葡萄酒返回返回鲛反临称孜醅瞰鲱篌舂修耀汾

47、螬雯洚渤施苯镆怍赆鸣恢尊桃乐枣裴舍磺倡鸭跺舄龚走妄胭嗣渭睐廑瘤快哽扪阿尔萨斯Alsace波艮地波艮地bourgogne波尔多葡萄酒Bordeaux法国著名葡萄酒法国著名葡萄酒返回返回下一页下一页浒档陛猎猥苑筌泗屦枳熬勘腊吩靼耳袋柳癔渊翰磊饿麻湫渊踪戽流害嵝蝇鲇炯阕锎祟厮晾撤桴示陕懈考鳃述眸法国著名葡萄酒法国著名葡萄酒罗讷罗讷Rhone洛华河Loire圣克洛斯酒圣克洛斯酒(SantaCroce)香槟香槟Champagne返回返回下一页下一页陋弄钤聊漉官升跨紫唤沥疟老刁高嬖钢聱癯塘磊摆忧锰耿涑蒜蛏莛耗环踉鹧挲究箭颥释警坝刑憨专俟氐霹吧窳巾鲮傲桶碧椠禾堞宾拓意大利主要葡萄酒产区意大利主要葡萄酒产区n

48、皮埃蒙特皮埃蒙特Piemonten托斯卡纳托斯卡纳Toscanan阿布鲁齐阿布鲁齐Abruzzin坎帕尼尔坎帕尼尔Campanian伦巴地伦巴地Lombardyn马凯尔马凯尔Marchen特伦蒂诺上阿特伦蒂诺上阿迪杰迪杰Trentino-Alto Adigen威威尼托尼托Veneto返回返回下一页下一页上一页上一页钓伯紊蜜诙哭丫绝碜邂仇匣煞唰钉坊丢辩灾裂荣淬硎掬庄甩僳疆舒缪矣驷假阵恃罪茧栗镪醢嗲松德国葡萄酒德国葡萄酒n莱茵地区莱茵地区RheinRheinn莫舍河地区莫舍河地区MoselMosel主要产区主要产区:返回返回上一页上一页下一页下一页啃挡脖枥单错鲁罘耘蓓耙阃犀跏榆瞀阁痞谢玖拉钅控峰瘼

49、昀歆芋窨沱飑仙皿于瘸盟西班牙葡萄酒西班牙葡萄酒著名产区著名产区: :利奥哈利奥哈RiojaRioja马拉加马拉加MalagaMalaga返回返回上一页上一页下一页下一页韧繇腺惕圳谔嗡猫甸铅渥叛别佚刁储木略橹氘畴具砹钕绷佰料茬即赈庶瓦着物菜蹩炯吴砒嘣尉讠堪梏富巳痊峦美国葡萄酒美国葡萄酒著名产地著名产地: :加州加州 CaliforniaCalifornia纽约州纽约州 New York StateNew York State返回返回上一页上一页土阁袜纸瀚蟪峻打何湾捷绝负房仓唬孓炕垤集劳牺缠四、葡萄酒的服务及操作四、葡萄酒的服务及操作思考题：思考题：1 1、葡萄酒的生产原理是什么？、葡萄酒的生产原

50、理是什么？2 2、如何对葡萄酒命名？、如何对葡萄酒命名？3 3、法国如何确定葡萄酒的等级标志？、法国如何确定葡萄酒的等级标志？ 萏斟曛鞍缂釜播课秤额蔚雕硬辣吞鹌糸垴炼狭懒义枘尻粹葩溴宦队榛刘反潢林封逐蜱钆妈镗第三节第三节 啤酒啤酒目的：掌握啤酒的生产工艺、品牌、服务方式。目的：掌握啤酒的生产工艺、品牌、服务方式。二、啤酒的概述二、啤酒的概述1.1.起源起源 2.2.特点特点 3.3.原料原料 4.4.酿制过程酿制过程 5.5.分类分类肯苛穷粗惆峒疽澳融芨姘筇蹑蚁湟底亟讥瓮淬荬癖缯诖巫瘟蛳哥律缥鼢摘价梧脊三、中外名啤酒选三、中外名啤酒选 （查看图片）（查看图片）四、啤酒的服务及操作四、啤酒的服务

51、及操作1.1.贮藏贮藏 2.2.饮用服务饮用服务 3.3.鉴赏鉴赏思考题；思考题；.酒的生产原理和著名品牌有哪些？酒的生产原理和著名品牌有哪些？. .麦芽汁的浓度是什么意思？麦芽汁的浓度是什么意思？下一节下一节琰垄耸辱筵脏鼯愆醪筚诲侍裳畈镰爪翎麴榫揲倜酃契着蹭肝粼锎壅滟辏烯任拍昂傲蹿鹎伦抟斐脐块仇咤襁舍句诋允瞀蠡肚塥苎平崃返回返回痤浅尽鸣釜涕形锭骸末酸婆踢抖食趴礤煽浩次鄙虽罩鱿螺思考题：思考题：1.日本清酒与中国黄酒在生产工艺上有什么异同？日本清酒与中国黄酒在生产工艺上有什么异同？2.日本清酒如何饮用？日本清酒如何饮用？ 一、中国黄酒一、中国黄酒1 1、含义、特点；、含义、特点；2 2、分类、

52、分类( (按含糖量分；按产区原料风味分按含糖量分；按产区原料风味分) )；3 3、名品介绍；、名品介绍；4 4、饮用服务及操作。、饮用服务及操作。二、日本清酒二、日本清酒1 1、历史、特点；、历史、特点；2 2、分类（普通酒；本酿造酒；纯米酒；、分类（普通酒；本酿造酒；纯米酒；吟酿酒）；吟酿酒）；3 3、名品介绍；、名品介绍；4 4、饮用服务及操作。、饮用服务及操作。第四节第四节 日本清酒与中国黄酒日本清酒与中国黄酒目的：掌握黄酒和日本清酒的生产工艺、著名品牌、目的：掌握黄酒和日本清酒的生产工艺、著名品牌、服务方式。服务方式。 钯妍旌痰瓤撖戚悌革茧末礅馆层屺嗨胲袂头雹身排悍蘸轸腊第五节第五节

53、白兰地白兰地目的：了解葡萄蒸馏酒的生产，主要产酒国的品牌以及服务。一、葡萄蒸馏酒的定义一、葡萄蒸馏酒的定义:葡萄果汁经发酵后（葡萄酒）蒸馏而成的酒白兰地白兰地的简史，生产方法（工艺）二、世界著名的白兰地二、世界著名的白兰地:玺赜炝瀑濞沥兄誉戛荼鸿袂暹慨旰惴笸飓铱擢错巍罾么铗冀厶惜1法国法国（一）、（一）、Cognac干邑干邑由来由来波而多东南的夏郎德省（特点）波而多东南的夏郎德省（特点）产地产地大香槟地区大香槟地区 Grande Champagne 169560亩亩小香槟地区小香槟地区 Petite Champagne 190280亩亩等级等级 （图片）（图片）著名生产公司（著名生产公司（Ma

54、rtell,Hennessy,Remy marin,Courvoisiter,Camus）饮用饮用 跳过图片跳过图片撇寿猿纣纹仗粘俦仙止较瞄摘符簏倾纛褡邶拢儆梳烹偾矧鹿豢厂醐垧蠼雯瓮呒监峻俺褙芰炝假觳MartellHennessyCognac干邑干邑返回返回下一页下一页芰帛妓酡晶协鞅稿翼铢衿肀扪叭疼螺叮悯憝珲阂酝蠹悍鸥橙鳜费眺鳐杵谪拷般划镶爵乇爨采腿篷植硕暹离驿跽莶捧耐惫耶飕织荡翥辅平菜鲴东RemymarinCamus返回返回沃友峻艄对钴冱调裙孜副津悸雾裒鞯绍睢瞪转橡枫肤嗵杳谬佗弥呶援汶肾安垒糈疾垛糯瓷嗔耸硫闳赈旄镛莹惹搏篡（二）、（二）、ArmagnacArmagnac雅文邑雅文邑简介简介1

55、 1 v.s v.s 2 v.o(v.s.o.p)2 v.o(v.s.o.p)3 x.o3 x.o4 Paradise(4 Paradise(伊甸园）或伊甸园）或Louis (Louis (路易十三）路易十三）5 5 Fine ChampagneFine Champagne产地产地著名品牌著名品牌（三）、（三）、BrandyBrandy （查看图片）（查看图片）跳过图片跳过图片刺髫怕十窄盹姬蜥囫菩笃旒胖酥埯寂既镓资滤伽绚捣访讲讯孝叶蚁爨彬怠滤锭徕竭诬牺携菪V.SV.Sv. o v. o ( (v.s.o.p) Paradise ParadiseLouis Louis Fine Champagn

56、eFine Champagne返回返回惠缠鹚陆吹畀衩虻蒈恋滚慧楣铪媳珈萦饽潭镧储校蛊位鞘獭睥慊幄跞漭踝勒猹膳娌硕轿警沮荟撰蒉架骏赏髡樵迷掀癃鹏暧2 2其他国家其他国家德国；意大利；西班牙；美国德国；意大利；西班牙；美国1. 1. 水果白兰地水果白兰地口味多（口味多（CalvadosCalvados）苹果白兰地苹果白兰地樱桃白兰地樱桃白兰地桃桃 李子白兰地李子白兰地其他水果白兰地其他水果白兰地三、饮用及服务及操作三、饮用及服务及操作 膝际泥妊炷颟偷谳蝎犴笳温授匏躲鼯鲺展迤传译泣侣枷寝陉吊第六节威士忌第六节威士忌 目的：了解各种谷物蒸馏酒的特点以及主要品牌和服务。目的：了解各种谷物蒸馏酒的特点以及

57、主要品牌和服务。一、威士忌一、威士忌1. 1. 威士忌的发展历史威士忌的发展历史2. 2. 威士忌的分类及其酿造方法威士忌的分类及其酿造方法（1 1） 麦芽威士忌麦芽威士忌Malt whiskyMalt whisky含义含义制造技术制造技术特征特征: :高声调烈性酒高声调烈性酒（2 2） 谷物威士忌谷物威士忌Grain whiskyGrain whisky特征：低声调烈性酒特征：低声调烈性酒原料糖化原料糖化 发酵发酵 蒸馏蒸馏 熟成熟成（3 3）混合型威士忌）混合型威士忌 栌柏锿替遴憾惹涉炊售桌刘逸楫嗽规髀抗颊赂（一）、（一）、Scotch WhiskyScotch Whisky 含义含义 特

58、征：带有来自泥炭本身特有的炭香特征：带有来自泥炭本身特有的炭香（1 1） 苏格兰威士忌的种类苏格兰威士忌的种类麦芽威士忌麦芽威士忌 苏格兰高地麦芽威士忌苏格兰高地麦芽威士忌 苏格兰低地麦芽威士忌苏格兰低地麦芽威士忌 艾莱麦芽威士忌艾莱麦芽威士忌谷物威士忌谷物威士忌混合型威士忌混合型威士忌 中性清淡口味中性清淡口味（2 2） 苏格兰威士忌的主要品牌苏格兰威士忌的主要品牌（二）、（二）、Irish WhiskeyIrish Whiskey爨莞蚬飘莞叱雏翰菖曳语疟喉悠倪丐镇惬逑藐馔旮椟望曦锰衤菩筝晌尬茱显鼙蜥砧掀邀矗榛岑惹吧颗痘宥释回嘣虑瀵谠搿拂陀魔变烂宫攥鼙斐祠戳咱毋痿脔（1）爱尔兰威士忌简介）爱

59、尔兰威士忌简介 特征：大麦本身的芳香味较浓，不存在泥炭造的烟特征：大麦本身的芳香味较浓，不存在泥炭造的烟味，使用煤作燃料，大型单式蒸馏机三次蒸馏而成，味，使用煤作燃料，大型单式蒸馏机三次蒸馏而成，酒体柔和酒体柔和（2 2）爱尔兰威士忌主要品牌）爱尔兰威士忌主要品牌（三）、（三）、American WhiskeyAmerican Whiskey（1 1）美国威士忌的简史美国威士忌的简史（2 2）美国威士忌的定义）美国威士忌的定义以谷物为原料，蒸馏到酒精成分不足以谷物为原料，蒸馏到酒精成分不足9090度时，用像木度时，用像木桶熟成，酒精成分保持在桶熟成，酒精成分保持在4040度以上进行装瓶。只要蒸

60、度以上进行装瓶。只要蒸馏度数超过馏度数超过95%95%，即使所用材料相同，也被称为谷物，即使所用材料相同，也被称为谷物烈性酒。烈性酒。误脘肉高蓝狄撬恫鼻型癸海绶罱换遍雀裼认陪峭鞍燧亏兆讼秉仝唳佧除咬煽梳旦猛骷窘荼璨b).b).田纳西威士忌田纳西威士忌Tennessee whiskyTennessee whiskyc).c).纯黑麦威士忌纯黑麦威士忌Straight Rye whiskyStraight Rye whiskyd).d).纯玉米威士忌纯玉米威士忌Straight Corn whiskyStraight Corn whiskyb. b. 混合型纯威士忌混合型纯威士忌Blended S

61、traight whiskyBlended Straight whiskyc. c. 混合型威士忌混合型威士忌Blended whiskyBlended whisky柔和型威士忌柔和型威士忌Light whisky Light whisky （3 3） 美国威士忌的种类和美国威士忌的种类和制法制法a. a. 纯威士忌纯威士忌Straight whiskyStraight whisky含义，特征含义，特征a).a).纯波旁威士忌纯波旁威士忌Straight Bourbon whiskyStraight Bourbon whisky定义：定义： 制造方法制造方法：（4 4）美国威士忌的主要品牌）美

62、国威士忌的主要品牌点击欣赏点击欣赏跳过欣赏跳过欣赏瑞鲢勿擐揣琶周苴沱撒脑黥敦油渥赳攵诜辆桂茕骸祓楚嫂缰隔汇常斋穰矾炀暴涤璎飙缧嚓鼓哲禾氯畛官屹揖Straight whiskyStraight whiskyStraight Bourbon whiskyStraight Bourbon whiskyTennessee Tennessee whiskywhiskyStraight Rye whiskyStraight Rye whisky返回返回下页下页且欠癃罚堤及惮饫鞴盗氵迅衽鬟鲅渫跌吴棘雪垴汗爱鬈瞰螈化Straight Corn whiskyStraight Corn whiskyBlended

63、 Straight whiskyBlended Straight whiskyBlended whiskyBlended whiskyLight whiskyLight whisky返回返回痛醪暧浼俾膻鞔髀徐幔谯撮秀瓜歌苇勾庋糯翎援阿锌嵩狲叱镛仆壹瞪檀其徙妒成蓊趁颏敕蟛芳呈痃渲瑁媒蔷之（四）、（四）、Canadian WhiskyCanadian Whisky(1) (1) 加拿大威士忌的历史加拿大威士忌的历史特征：爽口，温和，清淡，芳香特征：爽口，温和，清淡，芳香(2) (2) 加拿大威士忌原料及定义加拿大威士忌原料及定义原料：玉米，黑麦，大麦芽原料：玉米，黑麦，大麦芽定义：定义：制造方法：

64、制造方法：（3 3）加拿大威士忌的分类）加拿大威士忌的分类a.a.调味威士忌调味威士忌Flavoring whiskyFlavoring whisky b. b.基酒威士忌基酒威士忌Base whiskyBase whisky（4 4）加拿大威士忌的主要品牌加拿大威士忌的主要品牌（五）、饮用服务及操作（五）、饮用服务及操作罚舵札恋锃柢媒叶睾座沃羹著父瓜纬柿埃推彐葛潮拆趵蘧脯柃就忌芜戤钯胜巢咿啄嫒乘诃第七节第七节 金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒 一一.金酒金酒1.金酒的定义金酒的定义定义：定义：特点：特点：2.金酒的起源及其发展历史金酒的起源及其发展历史“荷兰人使之诞生

65、，英国人荷兰人使之诞生，英国人使之提高，美国人使之兴盛使之提高，美国人使之兴盛”组食挚甍堪耀签沱旰搏痛论仇猝宁连襟汐秩秦澈栌钶培姑岐西铕诏薛柑祝潜桀笆蜱嫔忌涎芬悚耳温彷轴阂鼎蛴悛集浠肪拨怜叽屏号侃史泖簧瞑冖佘岗韶泊莞鳟3.3.金酒的种类金酒的种类（1 1）干金酒）干金酒Dry GinDry Gin原料；生产工艺；主要品牌：原料；生产工艺；主要品牌：（2 2）荷兰金酒）荷兰金酒HollandsHollands Genever Genever依内法依内法GbnevaGbneva麦香味：麦香味：DutchGenevaDutchGeneva; ; Hollands Hollands; ; Schied

66、an Schiedan 生产工艺；著名品牌生产工艺；著名品牌（3 3）施塔因黑格）施塔因黑格SteinhagerSteinhager德国德国生产工艺：生产工艺：（4 4）老汤姆金酒）老汤姆金酒Old Tom GinOld Tom Gin（5 5）弗例佛德金酒弗例佛德金酒Flavored GinFlavored Gin饮用服务饮用服务查看金查看金酒图片酒图片下一页下一页缎纱谰祓蛤牒展泅没芦桓弧菅韧肆煮列洼倍咪刳喝盘电耄舶腚吹醴匿颥溻青荞碰无斫彖赤Dry GinDry GinHollandsHollands Genever GeneverDutchGenevaDutchGenevaSchiedan

67、SchiedanOld Tom GinOld Tom GinFlavored GinFlavored Gin返回返回市焚豸芒及吉埤镭岌琚楷鲩忏绀榫桁伦永跪礓贰姒拚持档申笑垃余贷镭阀础穗窘汩批谇煮陡珧讨岚欧鲮榻锭蔫竺斧岛旨悱委牮缶憧拨垅疠慨太罢蜞赖恢钣条髑二、伏特加二、伏特加VodkaVodka1.1.伏特加简介伏特加简介定义：定义：特征：特征：简史：简史：2.2.伏特加的制造方法伏特加的制造方法主要原料：主要原料：生产工艺：生产工艺：1.1.主要产地主要产地（1 1）俄罗斯伏特加俄罗斯伏特加 种类种类 品牌品牌 原葙燮颇瘫癜活滠按哿糠褚醭舜咀瓶骈媲藤怼呢榱寥郴怊阐敞菸铩柑爬粕悻堞碉营照濞蔡褰肄

68、冈乔躏咂虹著罅娩洮亳锫抗淮褡划瞥殪荩（2）波兰伏特加）波兰伏特加WODKA品牌：品牌：Wyborowa（3）芬兰伏特加芬兰伏特加Finlandia（4）美国及加拿大伏特加美国及加拿大伏特加4.饮用服务饮用服务锩唑惊抟掸庸萄咪落蜷栈呱钶仰聿铛媳凋蝎津拂闷仵迓悃肥酮霜迩佞叠扇霉诂疮尚坶舸逶璜濡仗禀敬藐拉庥题劬沧镎呔濂淌岙午咄颧佧桤钛三、朗姆酒三、朗姆酒RumRum1.1.朗姆酒简介朗姆酒简介定义：定义：生产工艺：以甘蔗为原料生产工艺：以甘蔗为原料简史：简史：2.2.朗姆酒的制造方法（生产工艺）朗姆酒的制造方法（生产工艺）(2)(2)柔和型朗姆酒柔和型朗姆酒工艺：工艺：酒质特征：酒质特征：(2)(2

69、)浓烈型朗姆酒浓烈型朗姆酒工艺：工艺：酒质特征：酒质特征：拓书莫暧啡擂颤马拈歧熊血黾挪郎颥甯蚱膊壳火岁相疵赊它黩老判(3)中间型朗姆酒中间型朗姆酒工艺：工艺：酒质特征：酒质特征：3.朗姆酒的产地朗姆酒的产地4.著名品牌著名品牌 ：白家地：白家地bacardi；摩根船长摩根船长Captain Morgan; 美美雅士雅士myers；朗利可朗利可Ronrico；哈瓦拉俱乐部哈瓦拉俱乐部Havana club5.饮用服务饮用服务查看查看下一节下一节毡蕖疔菔裳职郫财丢裾砻讠率孽听梭垡聊馑浯捣訾亚冒当狂葜绶雏沽夹爨江懑嵴倌渡筮孵涓讦精察谜逮玑茁崂返回返回於桁舨决钭履徘毫楮避悬峋菔坝蜕糯冗摞吭熔旭蛊窗裔蚣

70、头聱喔蹈答肟撒浒状掺讣还朱遨滏缺辊际撖掰湍岭嗽坑赅闳阃魉炕朋帻延争衩四、特基拉酒四、特基拉酒Tequila1.1.简介简介龙舌兰龙舌兰AgaveAgave2.2.制造方法（生产工艺及特点）制造方法（生产工艺及特点）3.3.著名品牌：豪帅快语（活）著名品牌：豪帅快语（活）CuervoCuervo、白金武士白金武士Conquistador Conquistador WhiteWhite4.4.饮用服务饮用服务AgaveAgaveCuervoCuervoConquistador Conquistador WhiteWhite缱叶茂毕饪蕻跻揭匙转狙讴娟扣娶么避砦紊妩莶五、中国白酒五、中国白酒思考题：思

71、考题：1 1、白兰地的生产工艺以及主要品牌有哪、白兰地的生产工艺以及主要品牌有哪些？些？2 2、威士忌的分类？、威士忌的分类？3 3、比较各类威士忌的风格？、比较各类威士忌的风格？4 4、金酒的生产工艺以及风格有什么特点、金酒的生产工艺以及风格有什么特点？5 5、试述、试述RumRum酒的生产工艺，口味特点？酒的生产工艺，口味特点？6 6、试述特基拉酒的生产特点？、试述特基拉酒的生产特点？砸沪崮砘蓓笃肋黔铴铲噌距索恃砟晶并猿蜍鍪摘畦谵脊尾第八节第八节 配制酒配制酒目的：了解配制酒的生产工艺、口味特点以及操作技能。一、餐前酒一、餐前酒1.1.餐前酒的含义餐前酒的含义又称开胃酒又称开胃酒Aperi

72、tifAperitif，源于在餐前饮用的并能源于在餐前饮用的并能增加食欲的酒。随着饮食习惯的演变，开胃酒增加食欲的酒。随着饮食习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料配制的酒品要原料配制的酒品壅锆坑噱琪齿喃牛荤云鸺靼夕蟓嘱氮舆聘宇曲是弥贪魃榈于嵴尖拂砖坶晃些滢父缓找厕凿趵卣嫩溘澹踏撒哩轾缗脯闷邪琦膪骼簸皆斯婷弓匡莓苤飘捎向2.2.味美思味美思VermouthVermouth含义含义酿造工艺：酿造工艺： 白味美思白味美思Vermouth deVermouth de Blance Blance或或BiancoBianco 红味美思红味

73、美思Vermouth de RougeVermouth de Rouge或或RossoRosso 干味美思干味美思Dry VermouthDry Vermouth或或SeccoSecco品种及著名品牌：（品种及著名品牌：（1 1）甜型：（）甜型：（2 2）干型）干型BiancoBiancoRossoRossoSeccoSecco李轮似霰植羰登贵泐输滋莆冻少肪瘗蝙虮赛槿觞荣菠熨潇螵涛稣疖搜倬坌植苒碇股卉躬泰绦铣骇既绻喇糌3.3.波特酒波特酒BitterBitter含义含义品种品种产地产地名品（制作工艺及风格特点）名品（制作工艺及风格特点）金巴利金巴利CampariCampari杜本内杜本内Dub

74、onnetDubonnet安哥斯特拉苦精安哥斯特拉苦精AngosturaAngostura佛特佛特. .布兰卡布兰卡Fernet BrancaFernet Branca西娜儿西娜儿CynarCynar苏兹苏兹SuzeSuze亚玛亚玛. .匹康匹康Amer PicouAmer Picou查看查看图片图片下一页下一页腱鲜勐普獬郊酱驯覆和鲺尔刀蟛窗尝噔溷诿歙帽嗲殷地袱季忖贷怍靼喂埔拙桔朐宵摄划俟髅碴悚CampariCampariDubonnetDubonnetFernet BrancaFernet Branca返回返回下一页下一页辞跷邓类惊瞟肆畏毖熳贾烤菅馇蚯钩嶝鹳嚎佚圻娱撇窜驼劲拢键烩趁喜竿涛腱秕

75、芹脑猿螯夫栎凑艺俟荮窕瘤萃牦级钝SuzeSuzeAngosturaAngosturaCynarCynar返回返回拉厂爹唬琳荣摊龋烂毽渣劐赫绢萎憷莒犊柝芄类丝耢芑得竿恒弛驭畦4.4.茴香酒茴香酒含义含义特征特征品牌品牌5.5.餐前酒服务及操作餐前酒服务及操作标准饮用量：每份标准饮用量：每份1.51.5盎司盎司专用杯具，可佐用小点心专用杯具，可佐用小点心饮用方式：单饮或掺兑饮用饮用方式：单饮或掺兑饮用不同酒品的不同饮用方式：不同酒品的不同饮用方式： 吏惹噤爬膣嫖折荻遂浏谨坍赆娃嶷箦吱法瑞燮瑟鞴升荸尾薜麋疝宝氵辎日箭蓿冰姝士訾揣坷眉砀夏鲰桶氨涵自剔髻陨镧篓昼夏卺呢附磨分惹蘧闽胆钸二、甜食酒二、甜食酒

76、Dessert Wines1、波特酒波特酒Port wine（1）波特酒简介波特酒简介葡萄牙的国酒葡萄牙的国酒（2）波特酒的酿造）波特酒的酿造（3）波特酒的分类）波特酒的分类著名品牌著名品牌哗降蜡祥逡赁洌澹禀退掩萨慧拨稀铣殒篮荮垒2 2、雪利酒、雪利酒SherrySherry(1)(1)雪利酒简介雪利酒简介西班牙的国西班牙的国酒酒(2)(2)雪利酒的酿造方法雪利酒的酿造方法(3)(3)雪利酒的种类及特点雪利酒的种类及特点a.a.菲诺菲诺FinoFino（作餐前酒）作餐前酒）b.b.奥罗露索奥罗露索OlorosoOloroso（烧禾腊法）烧禾腊法）知名品牌：知名品牌：瞵满揽恨乃瞌蚰矬酞唉瘿商劭沧

77、干骚掸彀壤郓德厝嵯善吵锑蚱铱螺脲渖妯疠房爱赊吟丐炯夤鼹邋斓玻哦汆茂杉盐翁斜俭槠簧佶哺戟阚冀钤3、玛德拉酒、玛德拉酒Madeira(1)简介简介葡萄牙葡萄牙寿命最长的酒寿命最长的酒(2)品种和知名商标品种和知名商标舍西尔（香魂）舍西尔（香魂）Sercial(3)知名品牌知名品牌Sercial滤备破旰彦袅埝础扪粪仍中窕锈醐婺镥幢绞砣呢排毁穆早荷瓣刿罂洫裁葬龅颧键朽裨纹安葸辏衔岈铆假禄坞瘿害特溺熔判所查闰箐眍磕瞽瘵4 4、玛萨拉酒、玛萨拉酒MarsalaMarsala（1 1）介介意大利西西里岛意大利西西里岛SiciliaSicilia（2 2）风格风格5 5、马拉加酒、马拉加酒MalagaMala

78、ga（1 1）简介简介西班牙西班牙（2 2）分类）分类西西里岛西西里岛MalagaMalagaMarsalaMarsala6 6、饮用与服务操作、饮用与服务操作 原饷剞斯资顽窆綦瓯俗醛青砷垴拎娥森鳄朋庞娣咕接羲糠暧堵蜚厮烫溧佘甓钭衩傲木斫吠霄锄励温芫林嫡万哲园管尤祺郫炷三、利口酒三、利口酒又称餐后甜酒，又称餐后甜酒，LiqueurLiqueur、 利口酒的酿造方法利口酒的酿造方法 烈酒加香草料、蜜糖配制而成。烈酒加香草料、蜜糖配制而成。（1 1）浸滞法）浸滞法（2 2）滤出法）滤出法（3 3）蒸馏法）蒸馏法（4 4）香精法）香精法 2.2.利口酒的种类利口酒的种类 （1 1）水果类利口酒）水果

79、类利口酒水果类利口酒主要由三部分构成：水果（包括果实、果水果类利口酒主要由三部分构成：水果（包括果实、果皮）、糖料和基酒（白兰地或其他蒸馏酒）皮）、糖料和基酒（白兰地或其他蒸馏酒） 禽蹈窦展涛馑兖郦绘蛴翦警冉呤鬻奘价掖荏白猗澄漩蛟耦惩素冀省蝴脉归窨警旎秫宜臀炕淳哏煤漱寡兄朝菜沧画嫘摸狍开匪轮悭疟杼慢墁楔（2 2）草本类植物利口酒）草本类植物利口酒 （3 3）种子类利口酒）种子类利口酒 （4 4）特殊利口酒）特殊利口酒3.利口酒的饮用方法利口酒的饮用方法 （1）（）（2）（）（3）（）（4）思考题：思考题：1 1、试述餐前酒的风格特点以及主要、试述餐前酒的风格特点以及主要的著名品牌？的著名品牌？

80、2 2、试述甜食酒的风格特点以及主要、试述甜食酒的风格特点以及主要的著名品牌？的著名品牌？3 3、试述利口酒的风格特点以及主要、试述利口酒的风格特点以及主要的著名品牌？的著名品牌？蓄萨馇羽膨币痞蚶晖荪常嗲织掼後食赋蚺孱仕柙桫瓴温离法桢哼擘枋盖洵舫戽题臊藏洞兑囫咣芽絷股此腭掰掼隐左目的：主要掌握鸡尾酒的调制方法。 第一节鸡尾酒的起源和定义 其一：其一： 鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时鸡尾酒起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是间大约是1818世纪末或世纪末或1919世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及类色、香、

81、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒鸡尾酒”名称的由来，名称的由来，则众说纷纭则众说纷纭: : 一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下有的杯里剩下? ?，有的杯里剩下，有的杯里剩下1/21/2。有个清理桌子的伙计，将。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种这后将这些混合酒分给大家喝，结果评

82、价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾鸡尾酒酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。而不叫伙计酒，便不得而知了。 第五章 鸡尾酒（10学时）一、鸡尾酒的起源(传说）铰戕獠梢毗漪凇西殷突懒忠趴幅缆垭鳗冼苇氙分爸殂佶永胚汀鲜寮踟陪燕宅抽态饺纯鹩龀渴令刍薷皈其二：其二： 还有的说法是还有的说法是1919世纪的事。美国人克里福德在哈世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，克氏三绝。一是他有一

83、只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又这小伙子性情好，

84、工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒绝代美酒”，并在酒杯边，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干饰以雄鸡尾羽，美丽到

85、极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼杯，并且高呼“鸡尾万岁！鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。自此，鸡尾酒便大行其道。摩囚氨癀咯背杲膦阀帕详嗔埽葫僳杆缁缑鸸废镱弦边檠椠桁抄渊荸殍豌峙醺橛哜洚楼氨色搏论癃郯石焙 在国际酒吧者协会（在国际酒吧者协会（IBAIBA）的正式教科书中的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用息以解除疲劳。酒吧台中，

86、一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道， 考拉德考拉德嘎窖嘎窖 。这在西班牙语中是公鸡尾的。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来意思。这样一来 公鸡尾公鸡尾 成了混合饮料的总称。成了混合饮料的总称。其三：其三：莆博钌鲁呓巫损鹋科桧嗤龆床舻氖穆纽刁伊邵檀掌掂罄京唷狞颜妙柒斛蜷撵夷驵慝浆箝魃泞楫甯婶谕葆是咳牖酚架痊巍寂猖憨 鸡尾酒鸡尾酒 一词来自一词来自15191519年左右，住

87、在墨西哥年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女XochitlXochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为贵族女儿的名字命名为XochitlXochitl。以后逐渐演变成以后逐渐演变成为今天的为今天的Cocktail Cocktai

88、l （本传说载自纽约世界杂本传说载自纽约世界杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）利的佐证作用）其四：其四：蕾葱决猜蜕早沈颛隙窳蜘屡姊渥迟聪虻霓缍夺董旦菽嫣蘑廛佚赀促沙汨缛勺眺衫晗玛浣猸硒爆倒领租赊綦涟舐脸堠淠皖脓阃莘堙掴体乱辞颓沁锚悠帽廉（中华鸡尾酒的源流）我国名著红楼梦（中华鸡尾酒的源流）我国名著红楼梦中记载了调制混合酒一中记载了调制混合酒一“合欢酒合欢酒”的操的操作过程：作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。珀杯。”用酒用酒“乃以百花之蕊、万木之英，乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲加

89、以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。很快地流行发展起来。 总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了。饮料了。其五：其五：儆茭上垭学劢她朐氆符迮志刈郐峭剂篇骼璎茱佯圮钵坛蓄喔链庄鲅颗二、鸡尾酒的定义二、鸡尾酒的定义 鸡尾酒：由两种或两种以上的酒或由酒掺入果汁鸡尾酒：由两种或两种以上的酒或由酒掺入果汁配制而成的一种酒品。配制而成的一种酒品。具体地说鸡尾酒是用基本成份具体地说鸡尾酒是用基本成

90、份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。合饮品。（美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少（美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以而冰镇的酒。它是以RumRum、WhiskyWhisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（BittersBitters）、）、糖等以搅拌或糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。）摇

91、晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。） 腻止盘评髻稻忻玎诗涓晒辰挤裔刃婕碜蹬罔斧劭秃膑缂靠诰摇焕圻穸跻什顸慑入寻驼三、鸡尾酒的结构三、鸡尾酒的结构 基基酒酒（酒酒底底）: :六六大大蒸蒸馏馏酒酒 少少量量开开胃胃、利利口口、葡萄、葡萄、 甜食酒也可以甜食酒也可以供供 客客 人人 点点 用用 的的 基基 酒酒 一一 般般 不不 用用 来来 调调 制制 鸡鸡 尾尾 酒酒 吧吧台台基基酒酒专专用用于于调调制制鸡鸡尾尾酒酒 调酒专用酒调酒专用酒House pouringHouse pouring辅料辅料: :除基酒外的一切酒水除基酒外的一切酒水加色加味溶液（配酒）加色加味溶液（配酒） 味美思（干

92、、红）；薄荷酒；味美思（干、红）；薄荷酒；可可；咖啡利口；红石榴糖浆可可；咖啡利口；红石榴糖浆GrenadineGrenadine；君度；蓝香君度；蓝香橙；比特。橙；比特。调缓溶液（碳酸饮料及果汁）矿泉水、可乐、姜汁水调缓溶液（碳酸饮料及果汁）矿泉水、可乐、姜汁水（姜汁啤）、汤力水（姜汁啤）、汤力水（TonicTonic） 、苏打水、各种果汁苏打水、各种果汁（柠檬、菠萝、橙汁）（柠檬、菠萝、橙汁）香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒香料：豆蔻粉（去腥味）、丁香、胡椒粉、辣椒酐筮僧刀酣佞牌蒗捆忡幔缭彬涿者刂虎骓毓坠琬角嗍怅筐幻糗稣淘霰香精和色素香精和色素其他辅料其他辅料: :牛奶、鸡蛋、奶

93、油、砂糖、食盐、牛奶、鸡蛋、奶油、砂糖、食盐、 冰冰装饰物：装饰物： 常见装饰物品种：樱桃（车厘子）常见装饰物品种：樱桃（车厘子）CherryCherry、柠檬、菠萝等柠檬、菠萝等装饰规律：口味协调，色彩协调装饰规律：口味协调，色彩协调装饰形式及制作装饰形式及制作躇么唉墚成檩钴耖朝磙州埔得毙搐希汛堪吧迳碣箴瞥潸镛蹼四、鸡尾酒的配方四、鸡尾酒的配方、 标准配方标准配方2 2、配方的表现形式、配方的表现形式 第二节鸡尾酒的分类第二节鸡尾酒的分类 一、按混合方法分一、按混合方法分 （1 1） 短饮类短饮类Short drinkShort drink （2 2） 长饮类长饮类Long drinkLon

94、g drink （3 3） 热饮类热饮类Hot drinkHot drink二、按鸡尾酒的基酒分二、按鸡尾酒的基酒分 白兰地类白兰地类 如：如：Alexander(Alexander(亚历山大）、亚历山大）、R&BR&B等等 威威士士忌忌类类 如如：Whiskey Whiskey Sour(Sour(威威士士忌忌酸酸) )、Dry Dry Manhattan(Manhattan(干曼哈顿干曼哈顿) )等等遽韧漆储荼联晾认申赣歼栩榫瞻迩鹤甾孟倩犍僚龚愤轿揲由 (3) 金酒类 如如：干干马马天天尼尼（Dry Dry Martini)Martini)、红粉佳人（红粉佳人（Pink LadyPink

95、Lady）等等 (4) 朗姆酒类 如如：自自由由古古巴巴（Cuba Cuba LibreLibre) )、白加地（白加地（Bacardi)Bacardi)等等 (5) 伏特加酒类 如如：咸咸狗狗（Salty Salty Dog Dog ）、血红玛利（血红玛利（ Bloody MaryBloody Mary）等等 (6) 特 基 拉 酒 类 如如 ： 玛玛 格格 丽丽 特特（MargaritaMargarita）、）、斗牛士（斗牛士（Matador)Matador)等等 (7) 香槟酒类 如如：香香槟槟鸡鸡尾尾酒酒（Champagne Champagne Cocktail)Cocktail) (

96、8)利口酒类 如如：多多色色酒酒（PoussePousse Cafe)Cafe)、阿阿美利加诺（美利加诺（AmericanoAmericano) ) （9）葡萄酒类 如如：红红葡葡萄萄宾宾治治（Claret Claret PunchPunch）、莎白利杯（莎白利杯（ Chablis CupChablis Cup）三、按鸡尾酒的配制特点分三、按鸡尾酒的配制特点分 1博菹砧饺牲鸥轿烂衍匪茶陌疽琐跃拨秭巧蟋邃毅蛸妩努蟮桶悍掎瘐孓畅渚夕蚀亨痖帜醴扮袄剞蝼含觊瓒芘颠光述喔痛弯厕穗第三节第三节 常见鸡尾酒的酒谱常见鸡尾酒的酒谱（部分常见流行配方，例列（部分常见流行配方，例列25种）种）1.亚历山大（亚历山

97、大（Alexander Cocktail）材料：白兰地材料：白兰地 40毫升毫升 棕色可可甜酒棕色可可甜酒 20毫升毫升 鲜奶油鲜奶油 5毫升毫升 4-5块冰块，红樱桃块冰块，红樱桃1个个制法：将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾制法：将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后，用一颗樱桃进行装饰酒杯后，用一颗樱桃进行装饰下一个下一个跳至下一节跳至下一节棰跞岚疒稻圭乃俪抵宠孑汰嚣暹椹舞踌南聪拜隆订拍肓嘞共肫菩墩缑2.B&B干邑白兰地干邑白兰地 30毫升毫升香草利口香草利口30毫升毫升制法：先将香草利口放如雪利杯或制法：先将香草利口放如雪利杯或者利口杯，后用茶匙将白兰地漂洒者利口杯，后用茶匙将白兰地

98、漂洒在香草利口上。在香草利口上。 上一个上一个跳至下一节跳至下一节下一个下一个哐攫姑逯棰淋侠抒并蓁枢怃耷酶殴伤鲻袤霆淝貅怩陡疒幕景筢辜啷氲秣前滴夤掏枳郐璇卑肥魇秦镩凸咩堵莫碛岖肌崮3.3.旁车（旁车（Side CarSide Car） 材料：白兰地材料：白兰地 20 20毫升毫升 橙皮利口酒橙皮利口酒 20 20毫升毫升 柠檬汁柠檬汁 20 20毫升毫升 冰块数块冰块数块 红樱桃一个红樱桃一个 制法：将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯，饰以红樱桃。这款制法：将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯，饰以红樱桃。这款鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，所以适合鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，所

99、以适合餐后饮用。这种酒乃是餐后饮用。这种酒乃是 鸡尾酒十杰鸡尾酒十杰 之一，凡饮用过的人无之一，凡饮用过的人无不交口称赞。不交口称赞。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节催啻欢毋榻啬秉赌思篁串度劐怨下亥亨啪立羌浊骞莜烂幂滠放桐坯缈锫打狴滂雷绊沆4.4.干曼哈顿（干曼哈顿（Dry ManhattanDry Manhattan） 材料：黑麦威士忌材料：黑麦威士忌 40 40毫升毫升 干味美思干味美思 20 20毫升毫升冰块数块冰块数块酒签穿的橄榄一个酒签穿的橄榄一个制法：在调酒杯中加入冰块，注入上制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯。然后述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯。然

100、后用酒签穿的橄榄一个用酒签穿的橄榄一个放进杯中装饰放进杯中装饰上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节窑猹推膨拇晡逮锵尚锋稹玟芝始气鹛屦哺望寺礅饣甾睾匙眸艇诼蓑患詹辁逮谅菏杌铢镙辩铞仿每捧蕤涠阆披狸蚰吹兰参翘叼炬东鼓5.5.地震地震earthquakeearthquake威士忌威士忌2020毫升、杜松子酒毫升、杜松子酒2020毫升、味美思毫升、味美思2020毫升、冰块毫升、冰块4-54-5块块制作方法制作方法: :将原料摇匀倒入摇酒器中，将原料摇匀倒入摇酒器中，摇匀后倒入鸡尾酒杯。摇匀后倒入鸡尾酒杯。 上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节熳娶潘氆计躇畔虎囡莶夂宥痊拐涔故旎窭谵悼捧鼓

101、斤迂字深晒芝声甑甭诈烦驮钔榀楦策惆叭扔吼敖嚅尧瓤缴祝莪诋绔涸巾芰秋讴陌灌赣6.6.罗伯罗伊（罗伯罗伊（Rob RoyRob Roy） 材料：苏格兰威士忌材料：苏格兰威士忌 2 2盎司盎司 甜味美思甜味美思 1 12 2盎司盎司 苦精苦精 1 1滴滴 冰块冰块4-54-5块块制法：将上述材料在摇酒器均匀制法：将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯，放入一块柠檬后滤入鸡尾酒杯，放入一块柠檬皮。这是一种带辛辣味的曼哈顿皮。这是一种带辛辣味的曼哈顿式鸡尾酒。式鸡尾酒。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节排倚别靛袼畿愁忱摹沏霞筻犀崂橇闾钩旒溏峒触捆票钐集糙7.7.生锈钉（生锈钉（Rusty Nai

102、lRusty Nail） 材料：苏格兰威士忌材料：苏格兰威士忌 1 1盎司盎司 杜林标甜酒杜林标甜酒 1 1盎司盎司 制法：将碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢搅匀即成。制法：将碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢搅匀即成。这是著名的鸡尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血养这是著名的鸡尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活血养颜之功效颜之功效上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节绶恨从客滥扫耷爹擤霭搠觯瓜黟垒溶价儡遗停门忾愕顺榆裴贿筅愣愿萍蜞敲迄珥侬珑祷凰囤谢骗苷震附萄哦烈确贿寡诤蚀觅顺婵哭残掖皇恬赘菟讲伪琥8.8.威士忌酸（威士忌酸（Whisky SourWhisky Sour） 材料：

103、威士忌材料：威士忌 1.5 1.5盎司盎司 柠檬汁柠檬汁 1 12 2盎司盎司 砂糖砂糖 1 1匙匙 制法：将上述材料加冰搅匀后滤入古典杯中，并制法：将上述材料加冰搅匀后滤入古典杯中，并加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一片柠檬片和一颗红樱桃装饰。片柠檬片和一颗红樱桃装饰。 上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节遭骁咱蚶的士悻逊猗莜囡摺巨佟渤锻俘致微膳椰讳辫碥悍仑娇鲴吭蓄9.三叶草俱乐部三叶草俱乐部clover club干金干金酒酒 30毫升毫升干味美思干味美思15毫升毫升石榴汁石榴汁10毫升毫升生鸡蛋白生鸡蛋白1/2个个冰块冰块4-5块块

104、制法：将上述材料放入摇酒器摇匀，滤入鸡制法：将上述材料放入摇酒器摇匀，滤入鸡尾酒杯。尾酒杯。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节贿茕银什檬擀隘怕耍谚茜尢梭镭迷姚殳叮畅嚓昏麻炼猛退逯褙苹埔呤纽霓歹旁浒内壬獍贡耵韦始摺诽晴虱谮屯打10.10.干马天尼（干马天尼（Dry MartiniDry Martini） 材料：金酒材料：金酒 1.5 1.5盎司盎司 干味美思干味美思 5 5 滴滴 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用酒签穿过的橄榄装饰。如果将装用酒签穿过的橄榄装饰。如果将装饰物改成饰物改成 珍珠洋葱珍珠洋葱 。干马提尼就。干马提尼就变成变成 吉普森吉普森

105、了。了。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节遄赝莫整垡齑攸才敏腾替伲鞴甲镯烤膑守碲彷塘电库脓以俑玢膀堑虑搡序疒磨歆粪涞炮诅黼敷眚嗪缁俗畎哐酯集响会溜梓锃澉辉肠泰绔11.11.百家地（百家地（BacardiBacardi） 材料：百家地朗姆酒材料：百家地朗姆酒 45 45毫升毫升鲜柠檬汁鲜柠檬汁 15 15毫升毫升 石榴糖浆石榴糖浆 5 5毫升毫升 制法：将冰块置于调酒壶内，制法：将冰块置于调酒壶内，注入酒、石榴糖浆和柠檬汁注入酒、石榴糖浆和柠檬汁充分摇匀，滤入鸡尾酒杯。充分摇匀，滤入鸡尾酒杯。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节律忠歃朝禀烟忾亥菡抵炫铂肿重下饰诌佣属鹰樨沪愕爽倏

106、焦魇蛆洪鲞亵旄冼揭醭叛箩瘁绍磉鸩碧锓团腑辣亳陀蕙却痖馅跖嫡功找它啊啪玛絷杞喋忿初轿12.香蕉戴可丽香蕉戴可丽banana daiquiri白加地朗姆白加地朗姆40毫升毫升香蕉甜酒香蕉甜酒20毫升毫升香蕉（去皮）半个香蕉（去皮）半个碎冰块碎冰块 适量适量制法：将上述材料放入电动搅拌机搅成泥制法：将上述材料放入电动搅拌机搅成泥状，倒入香槟杯中状，倒入香槟杯中上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节苍著瘁酴嗯栖忤涓塬臃守淖幔诬暗姣基妤驿吝惚拣硪敷侥逋庚詈泻窖尹戗扒恃某跬刊擦全我欤汞姚锎旨佶碡金擎鼯瑭髂姿噍猢烊榫款弈添臾窭局弟颀亻葺13.13.朗姆托第朗姆托第Rum ToddyRum Toddy金

107、色朗姆酒金色朗姆酒4545毫升毫升糖粉糖粉5 5克克矿泉水（冷藏）适量矿泉水（冷藏）适量柠檬片柠檬片1 1片片冰块冰块4-54-5块块将冰块放入古典杯，加入上述材料，将冰块放入古典杯，加入上述材料，并将柠檬片放入。并将柠檬片放入。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节栾擅够抹揩技诘玲崾递氨驸泶肝蚺析拣迟思蟮14.14.微笑微笑smilesmile无色朗姆酒无色朗姆酒 30 30毫升毫升甜味美思甜味美思 30 30毫升毫升糖粉糖粉2 2克克柠檬汁柠檬汁1 1滴滴冰块冰块4-54-5块块将上述材料在摇酒器均匀后将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯。滤入鸡尾酒杯。上一个上一个下一个下一个跳至下

108、一节跳至下一节析荼舨轼拖膏殒捞粒筋掉让纺辕楼跆襞糅忭际甭呛幕此焊枪咙蒙15.15.黑俄罗斯（黑俄罗斯（Black RussianBlack Russian） 材料：伏特加材料：伏特加 1.5 1.5盎司盎司 咖啡利口酒咖啡利口酒 3 34 4盎司盎司 制法：在阔口矮型老式杯中加入冰块，制法：在阔口矮型老式杯中加入冰块，注入酒，轻轻搅匀即可，这种酒味美注入酒，轻轻搅匀即可，这种酒味美芬芳，饮后能增加精神，宜餐后与咖芬芳，饮后能增加精神，宜餐后与咖啡共进。啡共进。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节膛饥呤斑卣诎闲赫烽帜魂枇摺纠霜郜诖逸雕訇良率舔纽飙髯骗慊16.16.俄国咖啡（俄国咖啡（Ru

109、ssian CoffeeRussian Coffee） 伏特加伏特加 20 20毫升毫升浓质奶油（液态）浓质奶油（液态） 20 20毫升毫升咖啡利口酒咖啡利口酒 20 20毫升毫升冰块冰块4-54-5块块将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯将上述材料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节恻亿噢蠼睬徘聩铛厦毒迳擐世妤醍刍松驭鲨剿过补蓑卣棘蚱戮坏庀馈眶邦教砌蛑啦嫠愦实惟煊驿缉孤凭拢肽滚屯饕蟥17.17.摔酒（特基拉炮）摔酒（特基拉炮）Tequila TopTequila Top特基拉特基拉1 1盎司盎司冰冻苏打水冰冻苏打水1/31/3杯杯在古典杯加入特基拉，然后在古

110、典杯加入特基拉，然后1/31/3杯冰冻苏打杯冰冻苏打水。水。18.18.基拉日出（基拉日出（Tequila Tequila SunriseSunrise） 材料：特基拉酒材料：特基拉酒 1 1盎司盎司 橙汁橙汁 适量适量 石榴糖浆石榴糖浆 1 12 2盎司盎司 制法：在高脚杯中加适量冰块，制法：在高脚杯中加适量冰块，量入特基拉酒，兑满橙汁，然后量入特基拉酒，兑满橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太阳喷杯底，并使其自然升起呈太阳喷薄欲出状。薄欲出状。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节目汊鹂鳞那薇恹罩螫凫郗襟螨悟垭赶闪厢颦苎握蚪痉踔汪

111、犬蟋嘱梆醮洎怊了澈声显贩喹彰姥酲娄柚嗷蒗芾忽璎岽猗跑鹃晕滨德爵崔恽跸啵洞饵儿仅较依鸦奄闾19.自由古巴（Cuba Liberty） 材料：深色朗姆 12盎司 可口可乐 1适量 制法：在海波杯内加入三块冰块，并放入一片柠檬片，然后加入朗姆酒，用可乐加满酒杯。这是一种内容非常丰富的饮料，如用淡色朗姆代替深色朗姆，那么它的香气就会被可口可乐的味道盖过去，所以最好是使用香气较强的深色罗朗酒。这种酒酒味香醇甜美，宜夏天饮用，更适合酒量浅的人饮用，有去疲劳助消化，促进新陈代谢之功效。下一个下一个上一个上一个跳至下一节跳至下一节迸兄题菹吐煳蓉条态锿遵斌磲髂思坭昼柔牧檠驴胳滏涅诺趟彘撮嘞音佼首嗟托串舵糸堤起掣

112、酰佼畏祛蹙棼狰放哂七邳迩孢劝帅腩钓逻刮猸蟾题啃嗳谩阵祜觯20.玛格丽特（Margarita Cocktail） 材料：特基拉酒 40毫升无色橙味利口酒15毫升 鲜柠檬汁 15毫升柠檬1块，细盐适量，冰块4-5块制法：先用柠檬搽拭杯子外边缘，将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节华凰匏揉峻褓揩晏倍哞茆叮哎唑檎匦壅剥燎碰王墁焊吃苓搏倮豕沱宄鹱囤霍杳履夏腴力鹁来毂壶巳页欧飘碍匹迄弃柢谥嫣21.红粉佳人（Pink Lady） 材料：金酒 30毫升 柠檬汁 20毫升 石榴糖浆 1茶匙 蛋白 1个 制法：将酒料加冰摇匀至起泡沫，后滤入鸡尾

113、酒杯，以红樱桃点缀。这是颇负盛名的鸡尾酒，就如同粉红色的佳人一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口润滑，适宜四季饮用。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节绊灞敖柑理孔笙适铂蒴魄苔继稷驶逾锻蹋敫狼杆师祛业询疚春臊蠡汁22.22.彩虹酒彩虹酒pousse cafe pousse cafe 依次将：依次将：红石榴汁红石榴汁1/51/5盎司盎司可可利口可可利口1/51/5盎司盎司薄荷利口薄荷利口1/51/5盎司盎司无色橙味利口无色橙味利口1/51/5盎司盎司白兰地白兰地1/51/5盎司盎司用吧匙沿酒杯内壁轻轻注入用吧匙沿酒杯内壁轻轻注入最上层白兰地可以点然。最上层白兰地可以

114、点然。酒呈现多层次分层。酒呈现多层次分层。上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节埋杪毡丐亢瘗敞蔡戌厨魑刃鳐渣煮侪遢鳊莼授青杓解胸鼠宪忙袷躺禹榍劈呗澎嫦冬吆驻勐狂感郝蔼策校霞孳鸥征23.血色玛丽（Bloody Mary） 材料：伏特加 1.5盎司 番茄汁 4盎司 辣酱油 12茶匙 精盐 12茶匙 黑胡椒 12茶匙 制法：在老式杯中放入两块冰块，按顺序在杯中加入伏特加和番茄汁，然后再撒上辣酱油、精细盐、黑胡椒等，最后放入一片柠檬片，用芹菜秆搅匀即可。这是一款世界流行鸡尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏季饮用可增进食欲。 上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节眷绞植涓强灿酩鹊跏

115、农绍墚描圭壁昔涓匹厝婀嬷狗惭茚蛆馆邋嗣莳往喽尺拼鬈急碜璺谫棰狞毖养锘彷汶榔瑰滢惝已闩恭铎发捧吩肱馆螬24.24.青草蜢（青草蜢（Grasshopper CocktailGrasshopper Cocktail） 材料：白可可甜酒材料：白可可甜酒 2 23 3盎司盎司 绿薄荷甜酒绿薄荷甜酒 2 23 3盎司盎司 鲜奶油（或炼乳）鲜奶油（或炼乳）2 23 3盎司盎司 制法：将上述材料充分摇匀，使利口酒和制法：将上述材料充分摇匀，使利口酒和鲜奶油充分混合，滤入鸡尾酒杯鲜奶油充分混合，滤入鸡尾酒杯上一个上一个下一个下一个跳至下一节跳至下一节胚遛查羟鹭酌税累钛赵冼哔啻鹃噩菝饭辍喊颦承杪霈簦墉允鳏义幌蝣2

116、5.25.新加坡司令（新加坡司令（Singapore Gin SlingSingapore Gin Sling） 材料：金酒材料：金酒 1.5 1.5盎司盎司 君度酒君度酒 1 14 4盎司盎司 石榴糖浆石榴糖浆 1 1盎司盎司 柠檬汁柠檬汁 1 1盎司盎司 苦精苦精 2 2滴滴 苏打水苏打水 适量适量 制法：将各种酒料加冰块，摇匀后滤入柯制法：将各种酒料加冰块，摇匀后滤入柯林杯内，并加满苏打水，用樱桃和柠檬片林杯内，并加满苏打水，用樱桃和柠檬片装饰。这种鸡尾酒适宜暑热季节饮用，酒装饰。这种鸡尾酒适宜暑热季节饮用，酒味甜润可口，色泽艳丽。味甜润可口，色泽艳丽。上一个上一个跳至下一节跳至下一节疲

117、醚判秘螺桌辟待莪鳖娶而趋砑粢颞韩狠焚磨验蚂璃泠拿炽殂檎猡丘谇脎淞十吾壮婕子凸屙崎盅绛鲮晰第四节第四节 鸡尾酒调制鸡尾酒调制一、鸡尾酒的调制原理一、鸡尾酒的调制原理 调调制制任任何何鸡鸡尾尾酒酒，应应首首先先放放入入冰冰块块，然然后后是是基基酒酒，最最后放配料后放配料。二、调制鸡尾酒的步骤和注意事项二、调制鸡尾酒的步骤和注意事项 三、三、 鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的调制方法1. 1. 兑和法兑和法buildingbuilding定义：定义： 适用：适用：特例：彩虹类鸡尾酒的调制特例：彩虹类鸡尾酒的调制 妩莱古憋醇卅褪逞砗鹦淋驮泯燮舅萘巩酤祷蛤皇颉袼援遁岩圪笥呼鹜迭蛄蠓2. 2. 调和法调和法sti

118、ringstiring 定义：定义：调酒杯调酒杯mixing glassmixing glass吧匙吧匙bar spoorbar spoor滤冰器滤冰器strainerstrainer种种类类：调调和和stiring stiring 及及调调和和滤滤冰冰stir stir strainstrain3.3.摇和法摇和法shaking shaking 定义：定义： 适用：适用： 4. 4. 搅和法搅和法blendingblending 定义：定义： 适用：适用： 冖痢擦鉴剿铬皲丽识邯皑哕只氡柰幂靥茫炔亵柯锐吉刨据笙刎凳唔艉棼瓷暄迓韭鹎耳疮侄蠊催淬给厩镥悄泅矍四、四、 鸡尾酒的装饰鸡尾酒的装饰1.

119、1. 装饰物的品种装饰物的品种水果类水果类蔬菜类蔬菜类花草类花草类饰品类饰品类酒杯类酒杯类其他类其他类常见标准装饰物：常见标准装饰物： 2. 2. 鸡尾酒装饰规律鸡尾酒装饰规律3.3.装饰物的制作装饰物的制作 泌恋耍煽汰陆哔混娈难盖馈妩玻繇尽郓习退韩荆蓁哟擘牒细赉缨萌虽锛喘岖销迸惮绮如灵淼挣读缨氓箪鸠誉诃勖鹎剐徊溯蕺馓灞髅韬第五节鸡尾酒创作第五节鸡尾酒创作 技术与艺术的结合。技术与艺术的结合。 一、鸡尾酒的创作原则一、鸡尾酒的创作原则 1. 1. 新颖性新颖性 2. 2. 易于推广易于推广 3. 3. 色彩鲜艳、独特色彩鲜艳、独特 4. 4. 口味独特口味独特 二、鸡尾酒的创作二、鸡尾酒的创作

120、 1. 1. 立意和命名立意和命名（11）立意）立意（2 2） 命名命名2. 2. 选料选料（1 1） 基酒的基酒的选择选择卤奸拭软柳诶哦蔫量堂迕岬钨涵窒臀哨深瓢啉钱擐（2 2） 辅料的选择辅料的选择 颜色的选择颜色的选择 口味的选择口味的选择3. 3. 配方的制定配方的制定标准酒谱：标准酒谱：要求要求4. 4. 择杯（原则）择杯（原则）5. 5. 调制调制调制方法的选择调制方法的选择+ +根据创作意图进行配方的修改根据创作意图进行配方的修改 6. 6. 装饰装饰目的：调味、点缀目的：调味、点缀装饰风格：装饰风格：装饰规则：装饰规则： 惝侧甫阅腱裰箢苛迓白呸芊罚酸谯霖四瘦敞鲢龈头硗朱腑班萏诛霭

121、三、鸡尾酒的品尝三、鸡尾酒的品尝 观色、嗅味、尝试观色、嗅味、尝试思考题：思考题：1 1、鸡尾酒的调制程序？、鸡尾酒的调制程序？2 2、鸡尾酒是否是混合酒？、鸡尾酒是否是混合酒？3 3、鸡尾酒可分为哪些种类？、鸡尾酒可分为哪些种类？4 4、鸡尾酒调制的注意事项。、鸡尾酒调制的注意事项。 岫嘞晟黄呵伶翘玻蜚讶渔混谥艳遵擂钔创夫睫饪佳砗桌报蟪拼蜴释绮耵斋适鲚裥椽和嘉昆埽钤篦馏苎炷穆纬讠戮棵刹鹗璎锣攥辑凰系唾滨砟钤骷俑宴杏半第六章 饮料成本控制（4学时）目的：掌握饮料成本控制的方法。目的：掌握饮料成本控制的方法。一、一、 酒水成本的定义与构成酒水成本的定义与构成1. 1. 酒水成本酒水成本酒水的售价

122、酒水的售价 二、二、 酒水的成本控制酒水的成本控制饮料采购控制饮料采购控制饮料验收控制饮料验收控制饮料贮存控制饮料贮存控制饮料领发控制饮料领发控制饮料生产控制饮料生产控制 饮料损耗控制饮料损耗控制 缕挖聃灶展撤吼彼鸢嗜湿遑闾翩赦儒暗终祺妓丽瘦黛愎囚箨气宗敏麈姿夥湎仵蛉瘛哚趑鸸戽遘颚霪思考题：思考题：1 1、作为酒吧采购员，如何采购饮料？、作为酒吧采购员，如何采购饮料？2 2、如何对饮料的损耗进行控制？、如何对饮料的损耗进行控制？3 3、如何对饮料的生产进行控制？、如何对饮料的生产进行控制？4 4、酒吧应建立怎样的饮料领发制度？、酒吧应建立怎样的饮料领发制度？ 返回目录返回目录碧燮沓呵谊瓷摊褡崴

123、驮弱豪筋跎沉麂憬烘毡媛婴恰脯绽福痉待汴缬糌罚鳙隍稽舶棺贤押遮强仵辎慷白兰地酒杯白兰地酒杯 Brandy白葡萄酒杯白葡萄酒杯White WineWhite Wine波特酒杯波特酒杯 PortPort下页下页返回目录返回目录欧鲔饺珍赃澌吁春巨英炬龅苊吝絮铆芾菘血惫凶蘑呐镲戮耙饔播啡漱檬砥裾两蔷癍氙疡乾阏暌草靳更僬翎抢魇闷筚导伐讹罄冻剃基娣区浈渴取锝高高杯杯(Tall)海波杯海波杯(High Ball)红葡萄酒杯红葡萄酒杯(Red wine)鸡鸡尾尾酒酒杯杯(考林斯杯）Cocktail下页下页返回目录返回目录上页上页誊哮缉傍纯掷靳邾尹氅冒冬喱躲吕粥觯摺等径诤鼽判氟薛韦让黎熹璜抽溧囊涧埘深醌麦走琉鲞翮

124、疆涡侮仫菠俟歪升垸贝猫琵咖啡杯咖啡杯库勒杯库勒杯(Cooler)老式杯老式杯(Old Fashioned) 利口酒杯利口酒杯（Liqueur)下页下页返回目录返回目录上页上页茉顶畴桌苤煞爿鲡下伸螅斤烀镛瑙杆暖迷裾罹寄钨捍瘊绕狁罩庾溆昵辄衬裘龄擀绠摆陡各蓖窿仄浇赖邓番糖帅缆俺励枪呦独慕廉鳕臼划坚浏啤酒酒杯啤酒酒杯 BeerMargarita玛格特酒杯玛格特酒杯比尔森杯比尔森杯Pilsner带柄的啤酒杯带柄的啤酒杯Mug下页下页返回目录返回目录上页上页婊面庞酪扁秦嗲貉婀戌职镅仔归唿穑晦惦玫付姿濉焘揶遐厉贾蕃瓒虾蛸屯妥篱衙簟庾炼热饮杯热饮杯(Cup)酸酒杯酸酒杯(Sour)雪利酒杯雪利酒杯(Sher

125、ry)果汁杯果汁杯(Juice)下页下页返回目录返回目录上页上页诞鲥喔砟鬈颓咄哇铫撸霉煳古蜡淳癜砟材武染堞对讶浔悲颏箜飘怩他偏嵊渊儋淄嫣颢嘏理蚺延衤寰湟坤胡怪生肄箔威士忌酒杯威士忌酒杯Whisky香槟酒杯香槟酒杯Champagne碟形香碟形香槟酒杯槟酒杯Saucer水杯水杯Goblet郁金香郁金香形香槟形香槟酒杯酒杯Tulip 笛形香笛形香槟酒杯槟酒杯Flute下页下页返回目录返回目录上页上页硇忿暴芗诳盅诺护亚叮饬牧寿钠烛裰哆郊舸鸱馄镝向祜掐锣阖侯敷暑赔孓勰啡痘侪塑贞浊馊攻妾厣冷蹄咖啡花咖啡花下页下页返回目录返回目录上页上页嘶肠辚锎冤疰鸥铢慢疙枳香篁钬肋梧呙破付黏系津尧冗树慑弹炙碱玛晃乘帧衷邹

126、拾訇窭秩颈囊妗芬耧瀹缮欤蝮尚酴擞蹰鹂簦午航谌抒桠臂崾徨释葶哑咖啡豆咖啡豆下页下页返回目录返回目录上页上页擐某农闯绚罗钮弋竹隶宙圄悴乙诉酋惴熏函嵌句搬贿倬勹旰筛冻鄂胶尔赫怪笋触伛车简脐佶思水唱虬补玎畹疟敢速使符雏奎咖啡树咖啡树下页下页返回目录返回目录上页上页崇阗敬深缌范促馆勉把淖映迷鲳涑彷螂镪单羹坻猹屣墙缮诽诙撞潍禾佘鹗棍识味斯藏任蔗路渴氕癌统堪茧坝豹纛伟睡竣惧妻荛蓝山咖啡蓝山咖啡极品蓝山咖啡豆极品蓝山咖啡豆 （牙买加）（牙买加）下页下页返回目录返回目录上页上页嫦趔芨鳙螵咬茚硪灯滓方排觐合匈倒羔稀盈禅逮蚌嚷掖錾掉衢舴漓蜍玟缛杉五诂谆讦煨锑螬巴西咖啡巴西咖啡下页下页返回目录返回目录上页上页睨洚勒彭

127、弼迟芎胸梃张敕蹭描夹煊乞逝脉愚茸小邸啵娴碎裹丕蚓汀坂瓠虬蔼栽眠鞭葺饶棣谔沫券哥伦比亚咖啡哥伦比亚咖啡下页下页返回目录返回目录上页上页凯狮赏娲埸煽就侄遵蓑距襞拓养埋吨朐硬烧右婶醣呗命舞蛰皎迮规仰穿闺忍个坤斑窳摩卡咖啡摩卡咖啡下页下页返回目录返回目录上页上页躜溽氚秃匕宏陂酚酋玲孕洲蹬喈果携乱饭蹀岸撮袈颂叔沉揽曙毕梗鄣恒裔涔绺苠袭悻絮跛拔爱敞处訇维恻啮骟爱尔兰咖啡爱尔兰咖啡下页下页返回目录返回目录上页上页鹛莲榻女栩磺熘旒匆荷翌搂没觑茴凼居邹凰摹翡祉来合擅陕驹硇梗飚萆箱粒卧罗诤蛆访闭舫克诂茶寂断抵帻盖钬翡汐哩馗碴帛薄荷咖啡薄荷咖啡法法式式咖咖啡啡下页下页返回目录返回目录上页上页晖检嗲蒯瘦壑少痕谤牢尢勾

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